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1、营养一、单项选择题1 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（B）A精氨酸 B组氨酸 C丝氨酸 D胱氨酸2 浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（A ）A蛋白质 B热能 C维生素 D矿物质3 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（C）A锌 B铁 C叶酸 D尼克酸4 下列非超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（A）A铜 B铁 C锌 D硒5 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（B ）A钙 B铁 C钾 D钠6 膳食中可促进铁吸收的因素是（A ）A抗坏血酸 B脂肪酸 C草酸 D植酸7 具有抗氧化作用的维生素是（C ）A维生素A B维生素D C维生素E D叶酸8 食物中长期缺乏维生素
2、B1易引起（C ）A蛋白质热能营养不良 B癞皮病 C脚气病 D败血病9 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（C）A苏氨酸 B赖氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸10 下面那种食物中蛋白质含量最高（D）A肉类 B奶类 C水果 D大豆11 RDA指的是（A ）A推荐营养素供给量 B适宜摄入量 C可耐受的高限摄入水平 D估计平均需要量12粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（D ）A苯丙氨酸 B蛋氨酸 C苏氨酸 D赖氨酸13消瘦型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（B）A蛋白质 B热能 C维生素 D矿物质14 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 （B）A肥胖 B多尿 C高血压 D佝偻病15
3、 维生素B2的良好来源是 （D）A白菜 B菠菜 C大米 D动物肝脏16 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 （B）A钠 B钙 C铜 D维生素A17 下列哪项不是脂类的营养学意义 （D）A促进脂溶性维生素吸收B提供能量 C构成机体组织和重要物质 D提供必需氨基酸18 下列哪项不是维生素的特点 （C）A天然食物组成成分 B维持健康所必需 C每日需要较多 D维持人体生长19 维生素A的主要来源是 （D）A马铃薯 B梨子 C小麦 D动物肝脏20. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏(A) A.锌 B.铬 C.硒 D.钙21 下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症 （B）A在成人发生骨软化症 B
4、在儿童发生癞皮病C在婴幼儿发生佝偻病 D在老年人可发生骨质疏松症22 婴幼儿常见的营养问题不包括 （D）A缺铁性贫血 B缺锌所致生长发育迟缓C缺乏维生素D所致佝偻病 D缺钙所致骨质软化症23老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 （D）A骨质软化症 B类风湿性关节炎 C更年期综合征 D骨质疏松症24钙的最好来源是 （C）A小虾皮 B各种瓜子 C奶及奶制品 D白菜25下列有关脂类的说法中哪一项不正确 （A）A促进必需氨基酸吸收 B胆固醇是合成维生素D的原料C每克可提供9kcal能量 D可提供脂溶性维生素26 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （D）A坐高、身高、头围 B
5、体重、身高、头围C胸围、头围、体重 D体重、身高、皮褶厚度27糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为 （B）A.身高（cm）100 B.身高（cm）105 C.身高（cm）110 D.身高（cm）11528 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 （A）A高脂血症 B骨质疏松症 C缺铁性贫血 D生长发育迟缓29尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 （B）A维生素E B赖氨酸 C维生素A D尼克酸30下列哪组全部是人体必需氨基酸 （B）A天门冬氨酸、苯丙氨酸 B亮氨酸、赖氨酸 C缬氨酸、精氨酸 D苏氨酸、脯氨酸31与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（C）A铁、碘 B氯化钾、必需脂肪酸 C
6、钙、维生素D D葡萄糖、必需氨基酸32 人体营养状况评价不包括（C）A膳食调查 B临床生化检测 C个人经济状况调查 D人体测量33 硫胺素缺乏所致疾病是（D）A光过敏性皮炎 B癞皮病 C骨质疏松症 D脚气病34 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（A）A母体发生骨质疏松症 B胎儿宫内发育迟缓C低出生体重儿 D胎儿先天畸形35 与能量代谢无关的维生素是（B）A硫胺素 B维生素A C尼克酸 D核黄素36 锌吸收与下列哪一项因素无关（B）A植酸 B维生素K C膳食纤维 D维生素D37 婴幼儿常见的营养问题有（A）A蛋白质-热能营养不良 B骨质软化症 C高胆固醇血症 D高血脂症38 下列哪些矿物质在
7、孕妇膳食中强调要增加 （C）A钙、氯、钠、钾 B铁、锌、铬、锰 C钙、铁、锌、碘 D铜、钙、碘、硒39下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（B）A干眼病、角膜溃疡 B色盲症 C生长发育受阻 D皮肤粗糙二、多项选择题1 在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（BC）A疾病期 B疾病恢复期 C生长发育期 D饥饿时 E老年期2 必需脂肪酸有以下哪些（AC）A亚油酸 B硬脂酸 C-亚麻酸 D二十碳五烯酸 E二十二碳六烯酸3 锌缺乏的临床表现为（BCD）A严重贫血 B味觉下降 C发育迟缓 D免疫力下降 E龋齿4 尼克酸缺乏的典型症状有 （BDE）A暗适应能力下降 B皮肤炎 C神经炎 D腹泻 E痴呆5 成年人机
8、体能量消耗主要用于：（ BDE ）A生长发育 B基础代谢 C疾病能量代谢D食物特殊动力作用 E活动与各种劳动6 孕妇常见的营养缺乏病有：（BCE）A坏血病 B营养性贫血 C骨质软化症 D癞皮病 E营养不良性水肿7 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（ACE）A肉类 B谷类 C豆类 D蔬菜类 E蛋类8 膳食调查不包括（DE）A称重法 B回顾询问法 C查帐法 D生化检查法 E体格检查法9 下列说法正确的是（ACDE）A蛋类中含胆固醇高 B蛋类中含卵磷脂低 C大豆中含淀粉很少 D鸡蛋中的铁吸收很差 E牛奶是铁含量很低的食物10 维生素D缺乏在人体的表现有 （AD）A婴幼儿发生佝偻病 B在青年人发生骨质
9、疏松症 C在儿童发生癞皮病在D在成人发生骨质软化症 E在老年人发生痤疮11 植酸可影响下列哪些营养素的吸收（CDE）A维生素A B维生素B1 C非血色素铁 D钙 E锌12 铁的良好来源应包括 （ ACDE ）A动物血 B菠菜 C牛肉 D动物肝脏 E鱼肉13 下列哪些不是维生素D原（ACE）A肝脏中的视黄醇 B酵母细胞中的麦角固醇 C水果中的胡萝卜素 D动物皮下的7-脱氢胆固醇 E植物油中的生育酚14 下列哪些不是维生素的特点（BDE）A天然存在于食物中 B人体每日合成的量不能满足机体需要 C不参与机体组成D每克维生素可提供1681（4kcal）热能 E每日需要较多15 下列哪些不是硒的缺乏症（
10、ABDE）A克汀病 B肝豆状核变性（Wilson氏病） C克山病 D糖尿病 E克雅氏综合征16 下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（ABD）A花生四烯酸在体内可以合成 B亚麻酸是-3系列脂肪酸 C油酸有必需脂肪酸活性D棕榈酸不是必需脂肪酸 E亚油酸是-3系列脂肪酸17 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（CB）A高脂血症 B骨质疏松症 C缺铁性贫血 D糖尿病 E便秘18下列哪些因素不影响基础代谢（CD）A年龄 B性别 C气温 D民族 E内分泌激素19下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（ABD）A骨质软化症 B痤疮 C缺铁性贫血 D性发育迟缓三、填空题1 硫胺素在碱性条件下易被氧化失活，缺乏它易引起
11、脚气病。2水溶性维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过 尿负荷实验试验来进行。3体内含量占体重的001%以下就称为微量元素。必需微量元素有14种种。4人体获得维生素D的两条途径是经口从食物摄入与皮肤内由VitD原形成。5蔬菜水果主要提供维生素和矿物质两类营养素。6营养状况评价的内容包括膳食营养摄入情况和机体营养水平两方面。7营养素VE和VC等是非酶防御系统中抗氧化剂。11人体所需的必需脂肪酸有亚油酸和亚麻酸. 12水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过尿负荷实验试验来进行。13骨质疏松症是以骨量减少、骨微观结构退化为特征。14食物中钙的最好来源是奶类。16镁、钙水质的硬度高，则冠心病的死亡率有
12、降低趋势。17尼克酸又名维生素PP（烟酸），当机体长期缺乏时引起的疾病称为癞皮病。18 婴幼儿的常见营养缺乏症主要是佝偻病、缺铁性贫血两种。19举出两个与高脂肪膳食有关的癌症：乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌）20 孕妇常见的营养缺乏症有营养性贫血、骨质软化症和营养不良性水肿。21 成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于基础代谢、活动与各种劳动.22机体在疾病恢复期、生长发育期时处于正氮平衡。23适宜摄入量一般大于估计平均需求量，而小于摄入量高限。25茶叶中的茶多酚，大豆中的大豆异黄酮可能有预防肿瘤的作用。26孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断热能摄入是否适宜。2
13、7食物中的铁有 血红素铁、非血红素铁两种形式。28骨质疏松症的预防措施主要包括合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼。29大豆低聚糖由水苏糖和棉子糖构成。30母乳喂养时间至少应持续4-6个月。31维生素B1所引起的干性脚气病以多发性神经炎症状为主。32婴幼儿辅食添加的时间应在4-6个月龄开始。33蔬菜水果主要提供人体所必需的维生素、膳食纤维和无机盐。34母亲长期营养不良，乳汁分泌量将减少，但除蛋白质含量可降低外，其余基本保持稳定。35举出膳食调查的两种方法：称重、查帐、回顾询问、化学分析法。36举出膳食中铁的两种良好来源为肝脏、全血或肉鱼禽类。37脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是维生素A，几乎不能通
14、过的是维生素D。2 四、名词解释（每题3分，共12分）1 蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较 好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。2合理营养人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。4 食品卫生监督管理食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。5必需脂肪酸_ _是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。7HACCP沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品
15、污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。8骨质疏松症指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患9食物特殊动力作用指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%12膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。16食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。17美拉德反应高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基
16、和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。18. 必需氨基酸_指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸五、简答题1试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点）1）膳食中的维生素D（05分）、某些氨基酸（05分）和乳糖（05分）均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收（1分）。2）另一方面，谷类中的植酸（05分）和蔬菜中的草酸（05分）、体内过多的脂肪酸（05分）可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。（1分）4简述维生素缺乏的常见原因。（要点）（1）膳食中供给不足 （2）
17、抗维生素化合物的存在（3）人体吸收利用降低 （4）机体对维生素的需要相对增加7 简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。1） 脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1分），过量摄入可致中毒（1分）2） 水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外（1分），因此必须每日通过膳食补充（1分）供给不足时易出现缺乏症（1分）12 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短（1分），达到较好的比例，从而提高利用率的作用（1分）原则为：食物的生物学种属越远越好（1分）。搭配的种类越多越好（1分）。食用时间越近越
18、好（1分）13 简述婴儿添加辅食的时间和理由。婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始（1分），至812个月龄完全取代母乳较为适宜（1分）因为4个月前添加对婴儿生长并无益处（1分），相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性（1分）但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良（1分）六、论述题1试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。（答题要点）1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要母乳的优点：蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但
19、钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力3）不易发生过敏4）有利于母体的产后恢复5）方便、经济2.试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。（论述要点）内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。3.试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。（论述要点）1） 铁：A非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等（1分）促进钙吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等（2分）B血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。（2分）2） 锌：抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子（2分）促进锌吸收的因素：维生素D、柠檬酸盐等（1分）另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量（1分），机体对钙，铁的需要量的影响（1分）