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1、幼儿营养食谱设计摘要幼儿期是小儿生长发育的关键时期，随着人们生活水平越来越好，饮食种类繁多。由于在人们使用各种食物时，搭配不合理，各种原因，造成能量不足或能量过剩等出现各种疾病如：小儿肥胖，心血管疾病，智力发育障碍，反应迟钝。生长发育停滞等各种营养素缺乏病。这些疾病将会伴随我们一生，影响我们以后生长发育，给我们带来各种行为的不便。因此我们调查婴幼儿的生理特点，营养需要，饮食需要等按其需要进行合理喂养，才能为儿童的生长发育打下良好的基础，使幼儿健康快乐的成长。 关键词 幼儿 饮食调查 营养分析 食谱设计 目录1婴幼儿的生理特点1.1研究对象1.2婴儿期幼儿期的生理特点1.3幼儿期的生理特点1.4
2、婴幼儿生长发育的特点2婴幼儿所需营养素2.1热量2.2蛋白质2.3脂肪2.4碳水化合物2.5无机盐和微量元素2.6维生素2.7水3幼儿的膳食特点3.1新生儿期3.2婴儿期3.3幼儿期3.4学龄前期4幼儿期的合理喂养4.1母乳喂养4.2合理添加辅食4.3选择幼儿食物的基本原则4.3.1食物要多样化4.3.2少吃糖和盐4.3.3保证早餐质量5国内各地区幼儿饮食调查5.1国内农村幼儿饮食调查5.2国内城市幼儿饮食调查6幼儿营养配餐与食谱设计6.1幼儿营养食谱的调配及编制程序6.2幼儿食谱编制原则和方法6.3食谱幼儿一日食谱编制引言饮食调查是幼儿生活中的一个重要的环节，通过幼儿的饮食调查，得知幼儿日常
3、生活中的习惯、饮食和食物搭配是否合理、健康状况、是否患营养缺乏病等，通过饮食调查设计出适合与幼儿营养健康的食谱预防幼儿的营养素疾病，让幼儿有一个健康快乐的人生。希望我对本专业了解得更深，以及所学营养知识，为需要的人们设计出健康合理、经济实惠的营养食谱，帮助幼儿从小预防营养疾病等。本文主要用的概念主要如下：（1） 婴儿期或称为哺乳期指出生后满1周岁年龄阶段。（2） 幼儿期出生后的第2和第3年为幼儿期。（3） 健康是指不仅仅是没有病和虚弱症状。而且是生理上，心理上和社会适应能力上三方面的完美结合。（4） 亚健康是指除了健康和疾病之外，人体的确存在一种非健康非患病的中间状态。（5） Dris：（膳食
4、营养素参考摄取量）的制定基础是营养生理需要量。（6） 食谱的定义：“食谱”通常有两重含义，一是泛指是食物和烹调方法的总汇，另一种则专指膳食调配设计，即每日每餐主食和菜肴的名称和数量。（7） 食品的营养价值是指食物中所含量的热能和营养素能满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和比例、被人体消化吸收和利用的效率、所含营养素之间的相互作用。1婴幼儿的生理特点1.1研究对象婴幼儿营养学研究的对象是从胎儿到新生儿。不同年龄的婴幼儿有其不同的生理特点，而不同的生理特点又有着不同的护理和喂养问题。通常婴幼儿年龄段的划分如下：胎儿期 从卵子和精子结合到婴儿出生称胎儿期。新生儿期 从胎儿娩出到结扎脐带时开始
5、，到出生后足28天，称为新生儿期。婴儿期或称为乳儿期指出后至满一周岁年龄阶段。幼儿期 出生后第二和第三年为幼儿期。学龄前期：学龄前期指3至六岁，相当于“幼儿园”的阶段。1.2婴儿期的生理特点婴儿期是生长发育最旺盛的时期，尤为以生头六个月最为迅速，机体各器官继续发育趋于功能完善。出生后一年内体重三倍于出生体重，身长达到出生时的1.5倍，在出生后的第三个月脑细胞数目的增加出现第二高峰，以后增加逐渐趋于缓慢，可持续到一岁半，以后几乎不在增加。1.3幼儿期的生理特点幼儿期生长发育也是生长发育非常旺盛的时期，到三岁时的体重四倍于出生体重，二岁时的身长增加了两倍。由于幼儿的牙齿处于生长过程，咀嚼功能未发育
6、完善。这个时期的幼儿容易发生消化不良、腹泻、呕吐以及某些营养缺乏病，例如缺铁性贫血、佝偻病、维生素A缺乏等。为了满足生长发育的需要，幼儿期液压增加营养素的摄入量。1.4婴幼儿生长发育的特点婴幼儿的机体是处在生长发育的动态变化过程中，但发育速度章节不均衡，一般体格的生长规律，年龄越小，增长越快。2婴幼儿所需营养素2.1热量一般来说，年龄越小代谢越旺盛。为了适应这种高代谢婴幼儿就必须摄入大量能量。热量的外部来源由营养素供给，小儿所需热量包括以下方面：(1) 基础代谢：是指在清醒安静状态下，维持人体功能所需最低的热量。(2) 食物特殊动力作用：为消化和吸收食物所需的热量。(3) 运动所需：是指肌肉活
7、动所需的热量。(4) 生长发育所需：生长发育所需的热量与生长发育速度成正比，生长发育速度愈快所需热量愈多。(5) 排泄的消耗：每日摄取的食物不能全部吸收，有一部分食物未经消化利用便排出体外。2.2蛋白质蛋白质用于婴幼儿维持各种组织新陈代谢，各种新组织的生长，以及各种组织的成熟。婴幼儿不仅需要蛋白质来补充日常代谢消耗，还要满足生长发育的需要。2.3脂肪脂肪是细胞膜和细胞核的组成所必需，也是身体热量的主要来源。脂肪能防止体热的消散，保护脏器不受损伤和有利于脂溶性维生素的吸收。2.4碳水化合物热量供应的主要来源，其供热量约占总热量的百分之五十，糖类能节省蛋白质的消耗量和协助脂肪氧化。蛋白质、脂肪和糖
8、类三者的供给，须有适当的比例才能发挥各自的良好作用。2.5无机盐和微量元素2.5.1钙从一岁到十岁据估计平均每日用于骨骼生长需要的钙从70mg上升到150mg膳食中钙吸收率仅有百分之三十五。2.5.2锌幼儿缺心时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等表现。2.5.3铁建议幼儿平时多吃些维生素c含量高的水果蔬菜。2.6维生素与生长发育极为密切，与小儿营养关系密切的有维生素a、b1、b2、烟酸、维生素b6、b12、c、d、e、k及叶酸等。维生素对婴幼儿营养尤其重要。2.7水水是人体最重要的物质，营养的运输，代谢的进行均需要水分。小儿的新陈代谢旺盛，需水量相对多些
9、，加上小儿活动量大，水分蒸发多，所以需要增加水的供给量。3婴幼儿的膳食特点在我国，目前0至6岁幼儿膳食以家庭喂养为主，受传统饮食习惯，生活观念，食物充裕程度及家庭文化层次的影响，幼儿喂养中存在着不合理的因素。3.1新生儿期由于孩子才离开母体，胃肠功能非常弱，因此营养的来源主要靠母乳，母乳是此期婴儿最佳的选择。3.2婴儿期指生后0至12个月的孩子，此时婴儿的生长发育非常快，尤其是前半年，除继续用母乳喂养外，四个月后逐渐添加辅食物，例如：米粥、菜汤、瘦肉、豆浆等。为一岁逐渐断奶打好基础。3.3幼儿期指一至三岁的孩子，此期孩子们体格发育速度放慢，但脑的发育加快，因此饮食中应注意优质的蛋白质的供给，此
10、时孩子的牙已逐渐出齐，但咀嚼功能差，孩子的食物宜细、软、烂、碎。并注意水果的供给。3.4学龄前期指三至六岁的小儿，孩子的膳食以接近成人水平，主食可用普通米饭，面食，菜肴同成人，但要避免过于坚硬油腻或酸辣食物。饮食要多样化，荤素搭配，粗细粮交替，保证供给平衡膳食。4幼儿期的合理喂养合理喂养是为了让幼儿健康快乐的成长，只有正确的喂养方式才能让幼儿更加健康的成长。4.1母乳喂养对宝宝的好处：（1） 不需要消毒（2） 不易引起幼儿湿疹等过敏症状（3） 有利于幼儿的口腔保健（4） 可以保护幼儿在出生后半年内免受感染（5） 对幼儿肾脏负担小（6） 减少幼儿腹泻与便秘的发生4.2合理添加辅食添加辅助食品必需
11、遵循渐进的原则，不能操之过急，补充断奶过度食品，添加的量从少到多，从稀到稠，从细到粗。每次添加新的辅助食品后，都应该观察其消化状况，如果发现异常应立即停止，等到恢复正常在慢慢从少量逐渐添加。4.3选择幼儿食物的基本原则4.3.1食物要多样化食物多样化才能均衡，饮食多样才会安全，营养素互补，从而提高吸收利用率。4.3.2少吃糖和盐要给幼儿少吃糖或含糖多的食品，而且只能提高热能，导致缺乏其他营养素的食物，会影响食欲，对牙齿不利。4.3.3保证早餐质量首先要供给充足的谷类以保证能量供给，有条件的早晨可以给婴幼儿吃些蔬菜和水果，水果最好在饭前吃，这样可以有足够的精力。5国内各地区婴幼儿饮食调查5.1国
12、内农村婴幼儿饮食调查根据农村婴幼儿饮食调查得知，大多数不到七个月的就混合喂养了，春母乳喂养的仅为百分之三十四，现在随着生活水平的提高，相对乳类和谷类添加率比较高，而且农村不知道怎样合理搭配饮食，不能保证营养素的充足，所以经常出现营养素缺乏病的发生，婴幼儿的合理膳食很重要。5.2国内城市婴幼儿饮食调查根据调查城市饮食调查一般六个月的母乳喂养、混合喂养和人工喂养率分别为百分百之五十六、百分之三十三和百分之九点三，而城市的父母比较重视孩子的饮食健康，父母还去培训班，虽然营养不缺乏反之导致过剩，应当加强婴幼儿的喂养健康教育，提高母乳喂养，适当的添加辅食，饮食合理搭配。6幼儿营养配餐与食谱设计营养配餐多
13、采用常用菜单和营养食谱，一个是常用菜单是制定食谱的预选内容，是营养食谱的基础，另一个是营养食谱则是调配膳食的应用食谱。6.1幼儿营养食谱的调配及编制程序调配营养平衡、饭菜合口、食物多样、定量适宜、经济合理，幼儿喜欢。编制程序：确定全日能量需要-确定宏量营养素需要-根据餐次比计算每餐宏量营养素目标-主食品种、数量确定-副食品种、数量确定-蔬菜量确定-油和盐-食谱编制-食谱能量和营养素计算-检查差距和调整。6.2幼儿食谱编制原则和方法满足幼儿膳食营养需要，各营养素之间的比例要适宜，食物的搭配要合理，三餐分配要合理，注意制作和烹调方法，更要注意卫生。其中食物要细、小、碎、软，有利于幼儿下咽。6.3食谱幼儿一日食谱设计6.3.1工作准备6.3.1.1食谱配置注意事项（1） 主食多样化：主是可以有多种形式，如，米饭、馒头、饺子、包子、面条等，谷类食物品种还包括大米、面粉、小米、玉米等，还要注意加工方法。（2） 副食荤素搭配：可以解决蛋白质互不问题，能提高蛋白质的营养价值等。（3） 生熟搭配：这一点对蔬菜尤为重要，因为蔬菜中维生素c和b族维生素遇热容易受到破坏。幼儿食谱：早餐：大米稀饭、面包、西红柿鸡蛋 中餐：水果、大米稀饭、青菜炒肉、花生油、水果 晚餐：面条、面包、牛奶6.3.2注意事项