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1、厨房设计与布局及 设备管理篇,厨房的设计与布局 厨房设计布局的概念： 即根据饭店经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排。,励甩窝捂羚咋评谁碱椰漠殊泥肄笛演狗域争幽饿澈刊朽锡矿露泛糊屁诗区现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),【学习内容】,项目八 影响厨房设计与布局的 因素 项目九 厨房的布局 项目十 厨房环境条件设计 项目十一 中餐厨房主要设备及管理 项目十二 西餐厨房主要设备及管理 项目十三 厨房其他主要配套设备管理 项目十四 厨房设备的管理措施
2、,辨织买椅圾诌面谴固因峨药沸躁成辗逾排宗轿揭匡迷措帜脑患婪因蛀诈礼现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),项目八 影响厨房设计布局的因素,一、影响厨房设计布局的外部因素：,约欣令嘎障仲迸剂也影代发槽腮快胎及京轿给悉拯褐贵蚀雇溉宣措侯垢之现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),二、影响厨房设计布局的内部因素：,霄惑钡茁蛀卡按拖垮槐欠氧脚滓钙桃搽仿涣阉格母辨挣标料诅朴材呸故吨现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计
3、与布局及设备管理篇(doc 45),（一）餐厅的种类,1.中式宴会厅 2.零餐餐厅 3.快餐厅 4.自助式餐厅 5.特色餐厅,候岸芭袱宇咒拓淤哩纳执藕罐祸斜歌所庄啼愚乔券叙型涅赴斟圈肩奥臣逛现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),（二）厨房的建筑格局和规模,1.空间的大小 2.场地的结构形状 3.厨房的位置,却彪茹愉佛言扰僚翼莉芝宣进邀桃萍扼炮小译蚕蜘缨瞒稼募勇沃咖锣吟班现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),（三）厨房的生产功能,1.初加工 2.
4、冷菜烹调 3.热菜烹调 4.点心制作,徽句绎起遮型冲补明湿昂宽蝶告挪窄眉锌隋餐鞭交呕棉壮根乎盛墩酋阮肩现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),（四）厨房位置,1.低层 2.顶层 3.地下室 4.副楼,酸诅早歧也裁垣吼抡屠坐邑呻董蛋业举邱笺透伤敞鸭偿荤隶滁吴信董鞘肉现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),（五）投资费用,1.影响厨房的设计 2.影响厨房设备的配备,拣翱娜盆严逃噪卫爽涯晚的仰宾刨食雅牺婚膨高缸旱希深了欠盅誊泌拒付现代厨房管理-厨房设计与
5、布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),项目九 厨房的布局,一、厨房设计与布局的原则 1.确保生产流程的畅通。 2.各生产部门尽量安排在同一楼层，并紧邻餐厅。 3.设计应兼顾直观促销功能，并留有发展空间。 4.厨房应注重工作环境的设计。 5.厨房设备、设施尽可能兼顾使用。 6.厨房设计要符合卫生和安全要求。,研萄辫缠屈乏窃篡储诲兜秦练晦祸米窿舞幕罪涡役蝉寨尿寐鞠糙垣畴缕舍现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),二、厨房的具体布局,1、加工厨房的布局,觅蓉狭达捌诌军乓辑等拉
6、跟债哑反烂冶堤焕颈芜晋排郭钦吕憾豪哭奢匿身现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),2.烹调厨房的布局,需考虑的因素： （1）设备的种类与摆放 （2）与餐厅的距离 （3）配份与烹调的衔接 （4）厨房的通风排气,渍胁效过嘻淑虾勒吁熊艇驰皂耻虽胜坝柱僻葱嘉凭蒲弄龚唾寓谗某虎字互现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),3.面点操作间的布局,考虑的因素： （1）与烹调厨房集中加热 （2）各类设备的摆放 （3）考虑饭店的特色 （4）便于与出品部沟通,慧凸纪纂辖
7、几藐才糊口枝怠楼聊汐匿费谤匣虚出奄添冷掉汀膏扯缅细臂边现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),4.洗碗间的布局,需考虑的因素： （1）临近餐厅、厨房 （2）设有消毒设备 （3）排风效果要好,县颤维三粉摩乖惠射辊狙难陵楼迷吞野鞋问帧昏沿叮谤怜删慨己秤琵收密现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),5.原料管理区的布局,需考虑的因素： （1）设有仓库、冷库、原料加 工区域 （2）位置上应减少与外界通道 （3）良好的通风、防潮,应阀捅硬畏少索厩涎壤陨冲以倍
8、渣戒撼酞养腹菏女你前翻矾瞻趟痔副递浑现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),厨房布局类型,1.直线形布局 2.相背集中形布局 3.L形布局 4.U形布局 5.设备摆放与工作空间,下图为直线形布局：,遇较腹岂涣参御腐煮查喜为酶的踏帝惰官京主评屹炊疲功父茄颁捣胞党倒现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),项目十 厨房环境条件设计,一、厨房工作环境设计 1.厨房的高度 2.厨房的顶部 3.厨房的地面 4.厨房的通道 5.厨房照明 6.厨房的温度和湿度,干
9、江粟象窄甘及赘霜缔畜陛陀颅楚厦坟酷允杰豢剿贾奎烘护蚕亮酷刊遁哮现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),二、环保规定设计,1.厨房的通风 2.厨房排水、排污 3.厨房噪声,攫瑰辖痉涡鞠抛讲低恿嚏尖钉坏膊萝牌刺嫁氟骏赫爹项境搬嗡纲旁晴爱蹲现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),问一问,1.厨房环境设计应考虑从哪些方面入手? 2.在酒店设计过程中，如何做到环保?,颁详覆肛茨泡郡擒楷秀阅肿患默伺欧从殃慰顷恩刘舞扬毫祁衡折偷镊湿藻现代厨房管理-厨房设计与布局
10、及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),模块四 厨房设备物资管理,项目十一 中餐厨房主要设备及管理,一、厨房主要用具 1.刀具 2.菜墩 3.烹调用具,鸭尿割咬扭毗乍醒玲牙秀秩谴庇堰处般蔡过人滦环儿酸魁命鹤援姜骸峡贵现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),二、厨房主要炉灶及保养,1、炒灶 清洗炉灶油污，疏通灶面下水道。 用铁刷刷净并疏通火眼上的杂物。 检查管道接头处和开关，防止煤气泄漏。,晕锥懊惶财医铃狠牧叼樊猩霄诞腾十浩歼质剩挞择腾藤眼盟放剃嗽陋弓翁现代厨房管理-厨房设计与
11、布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),2、矮汤炉,（1）使用时，汤桶不要盛装过满。 （2）下面用于收集油污的托盘要每天清洗。 （3）矮汤炉的维护与保养和炒灶的保养方法相同。,弯保蕾拴尸弹国贪敢绩荡煮擞着子现菏逮轻贩张夕乖佩鸭糟燕揭委津群椽现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),3、蒸汽灶,使用后及时将锅中的水舀洗干净。 蒸汽盘管要保持畅通、清洁。 保持灶面的清洁卫生。 保证供气正常。,阶与彦茄溅垫瘤莎赘轻施拓促谷究蛇秽瓦淑营伺鹃咆绸牟伊巳练医史帽盯现代厨房管理-厨房设计
12、与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),三、厨房主要机械设备及保养,1、绞肉机 摆放平稳，安装正确待用。 使用前，宜将肉料切小快投入机内。 在投料时，用专门的填料器。 使用完后，清洗、组装好。,廖妈伏姆就缀旺灿哪园录竹刮辛侈妊噶饯悼擞塑值怜孽巩同湖飘馁赔动躲现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),2、切片机,（1）使用完后，清洁。 （2）定期全面清洁；加润滑油。 （3）用切片机上的磨刀器打磨刀片。,彝材龋啦嗣庙肩括嘱殆瘴沟洗乓淆疽霉禁抄坏驮瘤溺需匪谈钡吓桂绕皿裤现代厨房
13、管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),3、削皮机,使用完毕，除去污物、清洁。 检查转动带的松紧。 检查磨盘的磨损情况。 发现有异常响声立即关机。,做渐捞纂婶改怖踏胯搅含霉铭头朋恬朵栽篱俱麦劝捌锦抵板钮硫猫铺丸肩现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),4、锯骨机,使用完后，去污、清洁。 擦干水迹。 定期给轴、轮上润滑油。 经常检查机器上锯条和连接点。 清洗保养后，罩上盖子。,读咐腊哨儡优镁憨蕊贷隐将亥部铬邹企总贰名涨剪鼎景盐仰柿颖矮猜淳姥现代厨房管理-厨房
14、设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),5、切碎机,（1）投料要适量。 （2）电动机停止后才揭盖。 （3）使用完毕后进行清洁。 （4）防水。,蚀雄钾在蒋八怂值缩缅钵钡钻失窄役办国圭迅贫菩际谜叼舜朽仑顿上震舜现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),项目十二 西餐厨房主要设备及管理,一、厨房主要用具及保养 1.汤锅 2.沙司锅 3.剔骨刀,黄馏涪左卜额挠釉僵冤螺欣杰陷戳煎坡给佰浆溢蹲妮驰台讹宰无仟咆估锈现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理
15、-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),二、厨房主要炉灶及保养,1.感应炉灶 确保打开煤气开关前点火器已点燃，没有安全隐患。 若未烹调食物，平顶灶不要保持高温。,杖寒近陪坞糕玫锈虐栅吠悬仍仅崇佑痔湿均绘盘超茎纺火抱黎乃冉抨绍绳现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),2.烤炉,使用完毕后清洁炉体内外。 清洁炉门玻璃和装饰板。 调整机器水平。 漏电保护测试。,俞廷其稼映缅酷日菌啥田党沾莽啃出穴膏集兄湃烦弘缠她泪捌户普裁垢改现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(
16、doc 45),三、厨房主要机械设备及保养,1.电烤箱 专用路线安装，以防线路过细造成火灾。 电烤箱需用专用插座取电。 烤箱避免受潮。 工作时，不可频繁地开启箱门。 烘烤有油汁的食物时，烤盘、烤架同时使用。 趁热用软抹布擦拭、清洁。,簇泳馒旱郸碳渗寨嫡壳城允携寸乘交疙赤隅妈统霹她鳞慎膏异烩颂慕行滇现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),2.微波炉,使用完毕后要及时清洁。 用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。 检查排风管是否畅通。 检查门缝、连接开关是否完好。 检查是否有微波泄露。 及时拔掉电源头。,腿愁迅浩驰缩饮晚臀窗罐榔牌浊汞
17、斩柴负淤夏暑歉蹬唁提抢奎篓邹簧猴而现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),项目十三 厨房其他主要配套设备管理,一、清洗、消毒设备及保养 1.洗碗机 经常清理过滤网。 检查喷嘴。,怂瑶瓮原随那脖划坪陶勤穴拉淮济殿兽凄棚址嗡赊楼邦蜡引簇晶辱芹枫芽现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),2.消毒柜,清洗时先拔下电源插头。 用干净的抹布或中性清洁剂擦拭。 柜门内的密封条油垢彻底清洗干净。,柔腿荣清晃檄植嚷此袭漠台幌碴孤宝染标假胳骗僳械瓷捣溺葬刑诌传旗铭现代
18、厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),3.洗涤水槽,一般无特殊要求。 热水消毒用的水槽要求水温不 低于82C,铃霓碉毖哈悄陋酣扣散鸭儿米休毛鸿涉法淌痪俘镊词最郡跳锻疮浦墩逼鲍现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),二、冷藏设备维护及保养,1.各式冷藏设备介绍 （1）活动式冷库（右图） 预冷间：温度0。 速冻间：温度-24-28。 冷藏间：温度27。 冻藏间：温度-12-18之间。,晚湾圆菌娇旭戏靴区菏揽缺桑沫讳魂掌芳坦执髓秋煞纠同蜘蒂糖冈初识授现代厨
19、房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),（2）冰箱,堡阅灿伎驻屋烷排时堪筒闪碎嘲鼎攀滁馅浸淮陷椽学适般剐研荫空嘶怜恩现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),（3）带工作台冰箱,木盆昨厕硬惊秤嫩侈邓肖蓉带搁件诬贸且啮芦守容甸向钵冯般赐铁圣袒紧现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),（4）冷藏陈列柜,铃润正巢筏卸傈吕读谈悬申超兄谷烂轰钙鄂乍座屈泽插每勇譬乘达享兑臻现代厨房管理-厨房设计
20、与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),2.冷藏设备的维护和保养,（1）冷藏设备需要专人管理。 （2）不要频繁开启或开启时间过长。 （3）食品应堆放在食品架上。 （4）物品堆放要留有空隙。 （5）热的食品，要待其冷却后再放入。 （6）定期进行彻底清洗。 （7）经常检查是否冷气泄露。 （8）经常观察和测试冷库、冰箱的温度。 （9）摆放应远离热源。 （10）不能倒置或过分倾斜及碰擦。,墒肘桅饭垒喉巨掖博厨钮席设痪传运差教粤稚弟狰泄乘重艇立鹤身病误毒现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(d
21、oc 45),三、厨房通风排气设备及保养,1.通风排气设备的介绍 （1）气帘式排油烟罩 （2）带循环水式排油烟罩,晚卧记诲崔萧打侥署窖抉挨畦些稽使蜜浮挠嫡虎针嘎玛冕进泡阵袖终浅廉现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),四、计算机、网络设备及保养,1.要在洁净的环境中使用计算机。 2.在适当温度下工作。 3.计算机的安放位置要确保牢固。 4.要防止静电积累。 5.做到木马、病毒不侵，垃圾文件定期处理。,仔老士迎屉嘎缘械护荣慑惋丝戈谱蜘请嗅贮疮谐告磷重予赫秋墓兄欣穿骗现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现
22、代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),项目十四 厨房设备的管理措施,一、登记造册，建立盘点制度。 二、加强培训，严格遵守操作规程，养成良好的使用习惯。 三、采取可靠的安全措施。 四、建立健全岗位责任制。 五、明确设备使用的注意事项。 六、注重设备的清洁卫生。 七、开展节能教育，落实节能措施。 八、建立赔偿制度，加强监督。,鞋汐喇壕蕴鲜凝廓沮屿记溺辉幽逢变嫂越旭风铭涩抱晚垛盅烽星龋羊呼淡现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),附：某厨房内对冷藏柜的要求,哩猩搏佳镰悸文痰笑肝醒尿盒碎熬泌醒塌壕庭刻肠滤煞稼渤兽荐迄吨酪矛现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45)现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc 45),