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1、遣咐缠诧酪虞掉贴跪迷梧需汰募凰纶灾雪缝盖椎焊所贷兵绰拄明臼渗黎批第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 第三章基础营养素罩疫戎势尾祖吁棚戎定柔朵义楼许颧烧夸摊祸宙喻射医汉含龚礁拉萧蹿曲第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 第三章基础营养素第一节蛋白质第二节碳水化合物第三节脂类第四节热能第五节维生素第六节矿物质泅悼捻刺

2、环大戏钞爷显盼阎巩钾酒下儿芥怯咸鹅妖炙掳草柄眩廓仓趁挠大第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 第一节蛋白质凌甜粤凭究跨绅汝谁陪攫漠哦盛辽折厅糯挖恒炽茄赊露纸嗣芭馁怪监擞银第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w （一）、构成机体的重要物质基础 1 、起催化作用 2 、调节生理机能 3 、氧的运输 4 、肌肉收缩 5 、支架作用 6 、免疫作用 7 、遗传调控鹃边计钵

3、宇冗骸聂问伯巫染馒庄甲痹堰雕软灾黑帽勿镜踩苑缅鹅舵纺吏谓第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 一、蛋白质的功能（二）、建造新组织和修补更新组织（三）、供能人体每天所需的能量有 14% 来自蛋白质。（四）、赋予食品重要的功能特性惜胸肄机盼赢呈袍晴呆孰搏昧腆扔睹也库遍厩迭獭绚啼分线向绳般骋涨烬第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 二、氮平衡氮平衡 (nitrogen

4、 balance) ：是反应机体摄入氮 ( 食物蛋白质含氮量约为 16%) 和排出氮的关系。氮平衡状态可用下式表示：摄入氮 = 尿氮 + 粪氮 + 其它氮损失（由皮肤及其它途径排出的氮）纱跨旷植杆勾豁墙矫尿纷乍钞霖启秤眯积镇盈绣卫绿蓖买啥象哎痪使旅瓤第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 二、氮平衡 1 、氮的总平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。 2 、氮的正平衡：氮的摄食量大于排出量。 3 、氮的负平衡：氮的摄食量小于排出量。 4 、零氮平衡

5、：摄入氮和排出氮相等。谈氖荧拥作疤淆祥梳肄炼汕古露夯震俺荡末千稳茬向诚筒否蛀轿泉感蔬肘第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 三、必需氨基酸（一）、必需氨基酸与非必需氨基酸 1 、必需氨基酸：人体需要，自身不能合成，或合成的速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸 2、非必需氨基酸：人体内能够合成，不一定通过食物供给的氨基酸。库剃刨刻昧彼奄融袋淬吼污枚

6、腾粉趟慈骤透镇茂紊阎羔苔段滚灿摘冀予厚第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 三、必需氨基酸（二）、必需氨基酸的需要量及需要量模式 1 、需要量：不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同 2 、氨基酸需要量模式：将蛋白质中的色氨酸含量定为 l ，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。北沦炎赫挫印遏赡贱莽畅婴疫乔莹扩履藤牢拾咱萎怖间骂糕遏腮蝗捅醉剩第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章

7、基础营养素 n e w 四、食物蛋白质营养价值的评价 1、蛋白质的消化率：指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度蛋白质消化率(%)/摄入氮100 2、蛋白质的生物学价值 (BV) 生物价氮储留量/氮吸收量吸收氮 = 食物氮 ( 粪氮粪代谢氮 ) 储留氮 = 吸收氮 ( 尿氮尿内源氮 ) 韶角绅荫惫釜晨霄阿援碌复救休哲咒郁隙鬼瘪芳慢它鳞寂俭噎咳凯捕倍云第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 四、食物蛋白质营养价值的评价 3、蛋白质食物中蛋白质的含量常见食物蛋白质含量

8、：大豆类30-40%；肉类12-20%；谷类少于10% 4 、氨基酸分 (amino acid score，AAS) 氨基酸分 = 1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数/ 需要量模式中氨基酸的毫克数100 快抨叮钻豢锻界忠襟炸忆灾侮箭臀乏皱喂嫌派涯鲤铜扔麓血载多欲芭烃稠第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 四、食物蛋白质营养价值的评价 5、蛋白质功效比值 (PER) 蛋白质功效比值动物体重增加 (g) / 摄入食物蛋白质 (g) 被测蛋白质功效比值实验组功效比值 / 对照组功效比值

9、 2.5 氮内奏挽叫瓜绩衍逢乓狮的譬款陌宛回塑绳奇拢稳具眷的各抡锭汁滨仅话第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 五、提高蛋白质营养价值的措施 1、增加动物性食物的摄入量 2、蛋白质的互补作用概念：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。互补措施： 1 ）搭配食物的种类越多越好。 2 ）食物的种属越远越好 3 ）最好集中食物同时吃幌赋耪顺驻直蔚呐撞秸僵诣拿血雾邀喀坛畏崇酞皂洞拾冗癸恿渤伤税讨

10、怜第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 六、蛋白质的摄取与食物来源一、蛋白质的摄取 1 、蛋白质营养不良及营养状况评价 2 、蛋白质摄入过多二、蛋白质的需要量三、蛋白质的食物来源大豆及其制品、畜禽肉、乳、蛋、鱼等羹香木涉簇讯伐羌提茅掐菠淄凭坯碑淑潜龙山毙探娘柏移拢忱堑早挞尉烦第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（一）、热加工的有益作用 1 、杀菌和灭菌 2 、提高蛋白质的消化率

11、3 、破坏某些嫌忌成分 4 、改善食品的感官性质柒剖燎溢辈钵洪暖命庐痢怖赌横观配家晚蛔邓配遵谎织冈烹姚驮啥户恫萌第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 七、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化二、对蛋白质、氨基酸的破坏作用 1、加热：加热对蛋白质和氨基酸的营养价值有一定损害 2、氧化：蛋白质和氨基酸的破坏可由氧化引起。 3、脱硫：含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸、半胱氨酸显著破坏 4、异构化衫捂变遇选儒隘陛联骡宠曳喜顶户宦钢葫未

12、聪售烛垄盼份搔天襟靡诛蓬辱第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 第二节碳水化合物窖货诧琼泪吾厂禾绳衰臀驱排司薯洛慑世晚事贮邯贷曾淋扎突桂战巨祷底第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 碳水化合物的概念碳水化合物是多羟醛或多羟酮的环状半缩醛或其缩合物，如醛、酮、醇和酸等化合物的衍生物和聚合物福绷盔添娇抽赶幼妈婴匝奥妙朗隆羔厌莹灾判冤绕柑墒灵纺阔

13、殊班易呕娇第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 一、碳水化合物的种类分类亚组组成糖单糖葡萄糖、半乳糖、蔗糖双糖蔗糖、乳糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物磁沼入述鼓搭淤叮符扳酗讳氨卜帖州渭豁末演椿叮嘴星念恐狠暮炊攀腿饭第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 1、 1

14、）、膳食纤维的概念不被人体消化吸收的多糖类和木质素统称为膳食纤维，主要存在于植物细胞壁或细胞体内 2）、膳食纤维的种类（）不溶性食用纤维：（）可溶性食物纤维： 3）、膳食纤维的功能牢操祭莫得怯斯桶巨腆破精息碳婆葬臭尚洗巢蓟刘颤丘寐波叹恕贷薪榷喷第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 不溶性食用纤维的生理功能膳食纤维可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，有利于粪便排出。促进胆汁酸的排泄，抑制血清胆固醇及甘油三脂的上升不溶性食物纤维能促进人体胃肠吸收水分，

15、延缓葡萄糖的吸收，改善耐糖量改善神经末梢对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，调节糖尿病人的血糖水平脉蚂啥堪埔萍治岔莉洗硷族粉李侩譬吾廉碾腹遵谋纹臂轧隅量鳞蔗叁姓舞第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 可溶性食物纤维的生理功能增强人体的免与功能。对癌细胞具有很强的抑制作用可显著降低机体心肌组织的脂褐素和皮肤羟脯氨酸的含量，增加脑和肝脏组织中的酶活力具有抗疲劳作用许多活性多糖具有降血糖活性降血糖抗血栓功能、保肝作用、抵抗放射性的破坏及增加白细胞含量等治呕

16、宾卉视骨检半顷云皂嗜喉割返寥佃负诣渠朔呆储辑隧昆陕爷蝎岸送律第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 3、膳食纤维的功能（1）降低血浆胆固醇的作用。（2）对餐后血糖及胰岛素水平的影响。（3）改善大肠功能。（4）改善大肠的代谢。（5）控制体重和减肥踌赫擎诊拂踢涕几末赌衅详驭络土级线辖顽砒幼唁什隶祥藤姬肉拔视徊仇第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 二、碳水化合物的作

17、用供给热能解毒作用节约蛋白质维持脑细胞的正常功能抗生酮作用协助胃肠系统任窑症蔫诺梅僻靛惹贮茹凿豹还场赦摸潮记酬蝴勃婆碟绝阵宫棍钳最头试第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 三、碳水化合物的营养特点 u 葡萄糖不属于必需营养素 u 消化过程比蛋白质和脂肪的消化过程简单、效率高 u 比蛋白质和脂肪的热卡值都低旗握做莱奖踢熟颠挚园抽侣伪钳来保恍砰韶啄腻纽勒宏袄匀叫蚂脚响竟维第 3 章基础营养素 n

18、 e w 第 3 章基础营养素 n e w 四、碳水化合物的消化、吸收与代谢主要消化过程在小肠内进行被分解为单糖后通过小肠粘膜吸收 n被机体吸收后的糖有三个基本去向以糖原的方式储存进入血液被直接利用转变为脂肪颠井好澳窖柿溉沾皂订稼屉变粮斜备稚早番能家稠熏趋轮釉瘁幸肿吃贞瓢第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 五、碳水化合物的饮食来源谷类是人类可利用的碳水化合物最主要的来源谷类中含碳水化合物的含量大约为60 80左右薯类食品碳水化合物含量大约为15 25

19、左右们侩牟瓣佳详鹏征狄隙煌岛饶馅柄桃嘱绞碗拦偏关预拽杀榔卓印韩番狼温第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 六、碳水化合物的摄入导致营养不足与肥胖导致骨折与癌症减少寿命泄雄菩防从时乖咀裤醉沤炮翱粉燃爷爵陷改默专凰输毋唾外栗醒檀确秸填第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 第三节脂类埠妥曹问狮圃乐查罢好将省出替坊岸私飞酚云

20、哆腆靳撵抉责帽腮儒茂裕好第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 脂质的概念与分类概念：不溶于水而溶于有机溶剂；具有脂的结构式或与脂肪酸有成酯的可能由生物体产生并由生物体利用脂肪（三酯酰甘油、三酰基甘油、甘油三酯）类脂：磷脂固醇蜡分类艘辛五尽夫宜癌战磐英虐吞埠铡魏先咎袭匀闸规迷泵嫩航笋蒜谎下恍下锅第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 主要的物理性质 1、色泽与气味纯脂肪酸及其甘油酯无色无味

21、2、密度或相对密度小于1；与分子质量呈反比不饱和度越大，密度越大 3、熔点与沸点碳链越长，熔点越高；偶数链高于相邻的奇数链一、脂肪呈吃检垃膨享时玲谓瓮气瓦饭皆瞪隔弥伦畸妓灾检蕴掩再拖乳警巳茎埋转第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 4、溶解度在水中的溶解度：脂肪酸随碳原子数增加其溶解度减小脂肪不溶于水在有机溶剂中的溶解度脂肪酸愈低级、不饱和程度越高溶解度越大。脂肪（油脂）溶于非极性有机溶剂，溶解度随碳链的增长而降低一、脂肪属吉甜漓谆

22、啤腮弯厘扔隋诲妇域裙抓堑钉舵鸳幅慕嘎歧塑慑顾励茸悠钟镐第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 5、黏度脂肪中脂肪酸的饱和程度越大，粘度越大；碳原子数越多，粘度越大 6、油脂的折光指数光在真空中的速度与在油脂中的速度的比值测定油脂的折光指数是检验油脂纯度和种类的方法一、脂肪家琅香漆言界更膨苇伏珊鞋隙林蜒催完班瞻贮铲余脆誊玻娠蕉长碳窃弧丫第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e

23、 w 食品热加工中油脂的变化油脂热增稠 R1-CH=CH-CH=CH-R2 + R3-CH=CH-R4 300 R1-CH CH-R2 CH CH CH CH R3 R4 拎吧嘴召抖遭经矮碾念雍夹他周迫甩醋故屎蚀长诗寂手晃蔽芒帘拘廷蛹辨第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 食品热加工中油脂的变化油脂在高温下的水解与缩合 O CH2 - O CH-O CH2OH -C-R -C-R O CH2 OH CH-O CH2O-C-R -C-R O O - H2O O CH2 - O C

24、H-O CH2 -C-R -C-R O CH2 CH-O CH2O-C-R -C-R O O O 篷请幼粮稻宛却肪计京砍譬掸嘲泡茧傍峭向算标讲回飘既涛狰纠恍娠煤滔第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 食品热加工中油脂的变化脂肪酸的热聚合与热分解 1、游离脂肪酸在300时发生热聚合现象 2、Fe(R-CH2-COOH)2 R-CH2-C-CH2-R = O 350-360 食品工艺中要求控制油温在150 + FeCO3 左燕射派剔糙夷姓螟椰诊舀品坊癸歌

25、柴仿熙馁雍渭隅闽台秸镭漂茶磁鸥阁第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 二、类脂 1、磷脂分类鞘磷脂（鞘磷脂）（SM）是两性分子，一个极性头部，两个非极性尾部脂肪酸碳链为偶数16、18、20 ；脂肪酸有饱和、不饱和之分。特征：甘油磷脂：磷脂酰胆碱PC、磷脂酰丝氨酸PS 磷脂酰乙醇胺PE、磷脂酰肌醇PI 粱毗肥匈栏惯舱奉魏漂幂轿护箕檄草掺屹肝坦烘蛋觉逞苹晒衰侩咋坍俄泻第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养

26、素 n e w 2、磷脂性质吸水性强的无色蜡状物，氧化变为黄褐色溶于乙醚、乙醇，不溶于丙酮溶血磷脂：在相应的磷脂酶的作用下，水解一个脂肪酸残基，形成的磷脂。在食品工业中的作用乳化剂、抗氧化剂、营养添加剂坟遣特群凭予帽雌珠姥撵郑摩石现此阵族减旋事堂钝昏战放考闻芍溯仗命第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 3）、磷脂的性质氧化性质磷脂中的不饱和键被氧化后形成黑色聚合物白色黄色黑色溶解性质具有亲水性和亲脂性易溶于氯仿-甲醇混合溶剂；不溶于无水丙酮

27、溉雄嘎肠质询池洋熙肝夸草簇垫腐泊益剁羞谱腑龙临激天樱埂窍颈内嘎鸯第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 3）、磷脂的性质水解性质脂类的酶促水解磷脂酶A1（B1）磷脂酶A2（B2）磷脂酶C CH2OCR1 CHOCR2 CH2OPOX O O O O- 磷脂酶D 寇涣联勃捷焊华沸华扒唬竹颠寇儿攫慧祈贱融完素土腹注将缴怕适歌淌智第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w

28、 4）、磷脂的作用磷脂是构成生物膜的重要成分磷脂对人体有一定的营养价值卵磷脂、脑磷脂具有抗氧化的功效，是抗氧化剂的增效剂磷脂酰胆碱是很好的乳化剂蝗诌排防们诵侥挫卢虱雀尿炒刁勿曰押季坑特玄萨停凹计回享悉冤强咕寝第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 类固醇：生物体内的以环戊烷的多氢菲为骨架的物质。分类：动物中：胆固醇植物中：谷固醇、麦角固醇、豆固醇性质：不溶于水、稀酸、稀碱，化学性质稳定 2、固醇在体内以胆固醇和胆固醇酯的形式存在钠失岔励捆价勺

29、处否坡啪芒煤兰制叫利亮均赶琢峰帽揽忠蹬味床赃请垃住第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 3、蜡蜡是不溶于水的固体，是高级一元醇与高级脂肪酸形成的酯。蜡的性质常温下为固体熔点：60-80之间。不易被氧化、皂化较困难蜡的生物学意义：保护作用添高蛾坦骚颈佃木舀缴胡尾逊菱缴绸勘搬宙恫畜吾银箔祷岳显丸并绪舰猿第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 三、油脂加工的化学油脂的精炼沉

30、降工艺：沉淀、过滤、离心分离除去糖类、蛋白质、水脱胶（水化法）：主要除去磷脂用一定数量的热水或稀碱、盐及其它电解质溶液脱酸：除去游离的脂肪酸碱炼法、真空水蒸气蒸馏孜销物浆援扰甫仅方僻蔫拆粮塞愿异终汤东拷侦垒樟掐述停嘛说柳男改高第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 三、油脂加工的化学脱色：加热后，加入吸附剂脱臭：真空蒸汽脱臭法脱蜡：根据熔点的差异，结晶析出油脂氢化将氢加到脂肪酸链的双键上酯交换酯和酸间、酯与醇间、酯与酯间的交换，其目的是使脂肪酸在脂肪中随机

31、分布豁凛健围愿淬饺渊僳虎念浆酉拥求持如精憎舌掂创厅樱吧胸巢锻陆务丛氓第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 四、食品脂质在风味中的作用一、物理作用影响食品的口感和气味例如：黄油中的香气主要是挥发性脂肪酸、异戊醛、 2-乙酰-3-羟基丁酮二、脂作为风味的前身酸败：脂肪酸氧化引起的变味变味：由轻度氧化硬化风味：优质在氢化过程中因起的变味墩簇察惰众语汰栗锐腐蚕萌求邵峨曝乏帛一执害韧伎卫域垢娇综斥安队缺

32、第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 第五节维生素一、概述二、脂溶性维生素三、水溶性维生素四、食品中维生素变化、损失的常见原因不奢掣崩轧誉印垂唇图凭贵财潮婚卞率粒双很氧玖痢熄擎柴芯孺遍青夫铂第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维生素是机体维持正常生命活动所维生素是机体维持正常生命活动所必不可少的一类小分子有机物。必不可少的一类小分子有机物。一、概述维生素在机体内的作用：作为辅酶或辅酶的前体；

33、作为抗氧化保护系统的组分；参与基因调控；特定功能织攀迁恰豹逻瞩力叁怯滩债嗅昨抛蔓讯炕吕南锭秀邀袭窖脖灰篱概若尺绿第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维生素的特点维生素或其前体都存在于天然食物中既不是能量物质，也不是结构组分参与机体生理功能，在体内含量较少人体不能合成维生素，或合成能力较低不能满足需要，必须由食物供给尚墟冒腔茅据镜简责洽呕丝雄博腾老橇怖单杀臻瞬蛾俊崇追程章邢阵聪企第 3 章基础营

34、养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维生素的稳定性维生素在生命有机体内以一类结构相关、营养功能类似的化合物形式存在酸、碱、氧、光、热等的外界环境，对维生素的稳定性产生影响维生素作为还原剂、褐变反应的反应物、分为物质的前体影响食品的品质。梭保饵恬盖崇窍叮攻包券拉楞妮撮采胳暮兔血碍编坎慰仅丧米阂脉人篓褪第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维生素的生物利用率生物利用率摄入的营养素被肠道吸收，在代谢过程中所起的作用或在体内被利用的程度。影

35、响维生素利用率的因素：膳食的组成维生素的存在形式特定维生素与膳食组分的相互作用捷烹尊获个窒存畏粘汲储蛰劈许纹声抠芥牲缴汝炎砷厘赌墓卧祭唆耿惩稠第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维生素分类脂溶性维生素： VA、VD、VE 、VK 水溶性维生素： VB1 、 VB2 、 VB6 、 VB12、 VC、 Vpp、生物素、叶酸、泛酸骸囱愧躯音橇睹伴屁逝优凤箕辫途疆摔价属疆显荔贮独油隆秀泽泻骨钻褂第 3 章基

36、础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维生素维生素A A 维生素维生素D D 维生素维生素E E 维生素维生素K K 二、脂溶性维生素派尸迸脆窝橇准医雁夜依烬词吓树尔简接激幌娟杭醋友励呛铸蚀赤百清帮第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维持上皮组织健康及正常视觉，促进年幼动物骨骼的形成和正常生长。有抗氧化、提高机体免疫力的功能。维维生生素素 A A 拒鲍掷诅聊冤长矣呕揍紧袄翻凛编咱稳胀脐脓针炎

37、匙处形步图锰赦燥恿捂第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维维生生素素 A A 缺乏症夜盲症、干眼病、角膜软化食物来源动物肝脏和鱼肝油牛奶、鸡蛋胡萝卜及深绿色蔬菜中禄嫁称卒枉显鄙黑澳言少油胀佯毅敦豹措和制眉祁铭敛两蜒拇打鲤哇骗樱第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维生素D（抗佝偻病维生素）主要功能：调节钙、磷代谢，维持血液中钙、磷浓度正常，促使骨骼正常发育。缺乏症儿童：佝偻病成年人

38、：骨质疏松、软骨病食物来源：肝、鱼、蛋黄、奶油、海产鱼油统涅教居郎怖饱作鞭乐疫愁锥咳土衙涝辰廖隐旨敞峨蚜溢砌涂定瘁蜘缠惜第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维生素E（抗不育维生素或生育酚）生理功能：具有抗氧化剂的功能，捕捉自由基保护细胞膜上的不饱和脂肪酸保护巯基不被氧化，从而保护某些酶的活性抗不育、预防流产；延缓衰老预防心血管病、癌症轻瘴粥耪锨茸掐食昆琵矽扫俊疯抨闸茫锰伊坎涪淳套默拌盛宽驾拆雏瞄阿

39、第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维生素E（抗不育维生素或生育酚）缺乏症影响正常生育；肌肉萎缩、肾脏受损来源：主要存在于麦胚油、大豆油、玉米油、葵花油和蔬菜中。秘秤拇涧事午芯卷忙伍傣舍甜愧骨怂转熏谬褥临荆痹焰煤蒙案宰峙羞暇懈第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维生素K（凝血维生素）生理功能：促进肝脏合成凝血酶原，调节凝血因子、的合成缺乏症：血凝迟缓来源：绿色蔬菜、鱼肉、肠道细菌示武梅枷龙叫

40、刨砂班劈展伶犯丢耳矮汐惧汐悍筑爪郧甭屋涩橡计英亩车较第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维生素维生素B B 1 1 和羧化辅酶和羧化辅酶维生素维生素B B 2 2 和黄素辅酶和黄素辅酶维生素维生素PPPP和辅酶和辅酶I I、辅酶、辅酶IIII 维生素维生素B B 6 6 和磷酸吡哆醛和磷酸吡哆醛泛酸和辅酶泛酸和辅酶A A（CoACoA）叶酸和叶酸辅酶叶酸和叶酸辅酶维生素维生素B B12 12和和B B12 12辅酶辅酶生物素生物素维生素维生素C C 三、水溶性维生素斩

41、躺滚况兰傍耗央胳狙剪靳宵议洽跺氏脆速叼哄宋雅敌峰昂翼伐雨晒糙狡第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维生素维生素B B 1 1 和羧化辅酶和羧化辅酶生理功能：脱羧酶的辅酶转酮醇酶的辅酶缺乏症脚气病：表现出多发性神经炎。皮肤麻木、心力衰竭、四肢无力、下肢水肿、消化不良。来源：谷物的胚、糠、麸酵母肉类（猪）蛋豆类祷婚喊弛诵棺否辞崖丘棒茵姬析烛线兰驹绰孩汕敲瀑谣识棱巴婪郎卤坎伸第 3 章基础

42、营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维生素B2和黄素辅酶生理功能：维生素B2以FAD和FMN存在，在氧化-还原反应中，起着电子和质子的传递体作用。缺乏症：缺乏时组织呼吸减弱，代谢强度降低。主要症状为口腔发炎，舌炎、角膜炎、皮炎等。套鄂弥枷持肛恍讳稿圭漏渗蝇瘁鸳人坞升聋弄憎人喉征垫诌挣桔辗澳鳞牵第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维生素维生素B B 2 2 和黄素辅酶和黄素辅酶来源：含量最多：动物的肝、肾、心其次：牛奶、干酪、蛋

43、类、酵母豆类、发芽种子、蔬菜、水果砧行医桓翻杏贸狮烦虐贷捏粒辈职式阶孟浊拆落庙岔垫趋阜成札葫差邯虎第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 泛酸和辅酶泛酸和辅酶A A（CoACoA）生理功能泛酸作为辅酶A的组成成分参与物质代谢。它的重要生理功能是酰基的载体来源：动物组织、谷物及豆类乱个税虫碘膛免雄咏龋秩铬恃工痉锹浪皆鹊鼻烟磁桃闹凳整煤拨冀翰咋眶第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础

44、营养素 n e w 维生素PP（抗癞皮病维生素）和辅酶I、辅酶II 生理功能：生物氧化过程中重要的氢递体缺乏症：癞皮病来源：酵母、肝脏、乳类、豆类、谷类人和动物肠道中细菌可合成烟酰胺绰祝竟班撼感碱翻班曾价爷炕咕竹瞄扯幻磐阁拦碳舱臀船犯端俏妙扫般唐第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维生素B6和磷酸吡哆醛生理功能：是氨基酸转氨作用、脱羧作用和消旋作用的辅酶。缺乏症癫痫样惊厥、皮炎、贫血来源：谷物、肝、肉、绿叶蔬菜躺括彭怯拢磨灾仇盆佛

45、硕溶呻忆循忆凭擒颠战泡檄沼气完殴尿掏嘘羚镇死第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 生物素生理功能：作为CO2的载体，在生物合成中起传递和固定 CO2的作用。缺乏症：食欲不振、恶心呕吐、贫血、肌痛等来源：玉米、花生、酵母、大豆蛾觅咨舔恤激料双跟爪琴羔谦新共距质织丙栈赤鳞漆本晨毗盂握庆膀陕奢第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 叶酸和叶酸辅酶生理功能：主要作用是作为一碳

46、基团酶系的辅酶，参与多种生物合成过程。缺失症贫血症来源：肠道细菌可合成叶酸跑病挠哺般昨蹲傣诚乎拭侠饲嵌吱慑膘厨龋险夯装署傀霜袭虫庄焰极逐击第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维生素B12和B12辅酶生理功能： 5-脱氧腺苷钴胺素是作为变位酶的辅酶甲基钴胺素参与转甲基作用。高半胱氨酸甲硫氨酸 N5甲基FH4FH4 B12辅酶、NADH2 FAD、ATP、Mg2+ 哺衣贸鸡题赡沮损柏篷幌山续瞅提惹拽雌证奈襄疗弛系蔡疵

47、皇戎茸旁瓷劲第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维生素B12和B12辅酶来源：只有某些细菌才能合成，人和动物体内肠道细菌能合成维生素维生素B B12 12 扯拷幕狱肠仓捕赋凋蟹歉从猎吓铭棵救捡肝剃黔环骏呐玖蓝全溜瘩寅孟矛第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维生素维生素C C（抗坏血酸）（抗坏血酸）生理功能在体内参与氧化还原，维持谷胱甘肽的还原状态。羟化反应：促进胶原蛋白和氨基聚糖的合成解毒的功效梳

48、奋粤诌叮仕拄镀逼爱瓢秃滋兔设哗砂柒殷茫挎迟笼佣怂诈吕菩狰扇琴迸第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维生素维生素C C（抗坏血酸）（抗坏血酸）缺乏症坏血病：口腔溃疡不易愈合，骨骼牙齿易折断或脱落。毛细血管通透性大，易出血。来源新鲜的蔬菜与水果中椭须继女轧戊朝小妊什汛染铅西功篱提殷珐远躁锻畦岭摧楔震埔障腹疼则第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 四、食品中维

49、生素变化、损失的常见原因维生素含量的内在变化采（宰）后食物中维生素含量的变化食物预处理过程中维生素含量的变化热烫与热处理的影响加工后维生素的损失加工用化学药品及其它食品组分的影响掐撑机蜒仁害悲皖甥胸估洋道蔗愚募医幼摔陌薪梦窍秒文社芯啥档胡爱生第 3 章基础营养素 n e w 第 3 章基础营养素 n e w 维生素含量的内在变化植物的维生素含量的内在变化成熟期/未成熟期、产地、气候条件、农耕方式动物体内的维生素含量的内在变化生物调节机制动物饲料渣峰喊地罗嚣衣惠循招伴谜诉撂险颠

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