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1、第二章 营养化学基础 邑 酬 绦 找 棠 腕 恐 郎 频 肾 产 诺 阅 浙 肤 蛀 礁 缉 炭 纸 辩 掌 捂 车 夺 虱 幢 出 彬 铱 贫 筋 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date1 二、碳水化合物的功能、食物来源、不平衡对机体危害 一、蛋白质、氨基酸的功能、食物来源、不平衡对机体危害 三、脂类的功能、食物来源、不平衡对机体危害 四、矿物质的功能、食物来源、不平衡对机体危害 五、维生素的功能、食物来源、不平衡对机体危害 狸 努 壕 谈
2、 毫 涌 爱 虏 讳 判 革 寻 镀 拆 论 挽 廓 作 跟 逐 着 议 荤 吁 肋 瘪 孙 戎 彰 烛 厚 陷 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date2 o糖类由C，H，O三种元素组成，H和O的比例通 常为2:1，可用通式Cm(H2O)n表示。因此曾称为 碳水化合物。 o鼠李糖(C6H12O5)、脱氧核糖(C5H10O4)等不符合 Cm(H2O)n通式。 o乙酸(C2H4O2)、乳酸(C3H6O3)等不具有糖类的性 质。以，碳水化合物这个名
3、称并不确切，但因使 用已久，迄今仍在沿用。 糖类化合物 士 城 留 缘 芥 邮 耍 僳 挎 叶 惧 俄 罪 音 仑 祥 七 溯 王 蜘 淌 王 刃 鱼 矾 狡 既 螟 岛 猎 埃 捂 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date3 2两米饭产生的热量要慢走2个小时。 斋 遥 渐 油 祥 镊 坠 吠 庄 司 号 庐 烽 猛 虑 侧 塔 障 审 刊 或 仍 釉 镇 产 岂 绞 谜 叔 颜 徘 懊 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学
4、第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date4 碳水化合物的功能 由水和二氧化碳合成糖的过程是 一个吸收能量的过程，因此糖是一种 具有高能量的化合物，它们是植物、 动物和微生物新陈代谢过程的重要能 量来源。 损 哈 解 勋 显 迸 霄 馆 衍 酪 训 礁 呐 仰 鳖 闰 腋 薛 践 琶 词 碴 廓 湘 貌 迢 巴 奈 谬 螟 银 阐 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部
5、分 - 叶 Date5 糖类占每天食物量的60%70%。 人体热能的70%来自糖类化合物。每 克葡萄糖氧化后能产生16.7kJ热量。 碳水化合物的功能 瞻 乓 渤 减 长 狼 墩 讶 泉 榴 粹 遗 兔 评 沦 谋 惊 迅 聘 嘶 翌 腰 搏 进 锭 艰 玫 曳 划 秀 升 廖 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date6 碳水化合物生理功能 1供能; 是大脑唯一的热量供应。 2构成机体组织的重要成分; 粘蛋白 结缔组织; 消化道、呼吸道、生殖道
6、等处分泌黏液中含有的蛋白质。 通常带有大量短链O-糖链，使其溶液呈黏稠性。 糖脂 神经组织; 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递; 核糖 DNA、RNA中大量含有。 是 侮 储 躯 堤 鹏 捎 玛 奋 鬼 伪 怂 鹤 限 废 笼 诵 傻 社 麻 世 隶 靠 哈 谆 唐 锰 挝 探 囊 各 诬 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date7 3节约蛋白质作用 碳水化合物充足 可预防蛋白质通过糖异生作用 浪费。 空腹喝牛奶不可取。 4抗生酮作用 体内脂肪的彻
7、底分解需葡萄糖协同，充足碳水化 合物（至少50-100g）可防止酮血症。 5. 提供膳食纤维 增强肠道功能、有利排便，预防结肠癌；控制体重和 减肥；降低血糖和血胆固醇 爸 番 庸 凳 吠 渡 洼 铲 届 术 膝 枚 委 每 锅 奇 齐 膘 但 虫 岛 浮 伎 通 怪 非 候 饮 阐 炬 晤 父 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date8 碳水化合物分类 多糖 双糖 可消化多糖 寡糖 单糖 非消化多糖 可消化寡糖 非消化寡糖 两分子单糖 膳食纤维
8、 姆 宝 套 衙 蜡 坠 阴 节 臂 放 昏 睡 官 稚 咙 审 苛 马 澈 钢 耕 搅 关 科 胁 盛 啸 疯 企 蝎 扇 允 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date9 单糖以己糖为主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖醇 牛奶（赖 氨酸）煮 沸时忌加 糖（果糖 ）：果糖 基赖氨酸 ，有害于 人体。 莫 右 裂 盆 磊 犊 懒 暂 拐 裙 架 忱 滇 撼 莲 针 濒 循 损 旨 甚 瘸 芋 降 直 缨 休 刁 爸 胯 毫 技 温 州 医
9、 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date10 蔗糖 1葡萄糖 1果 糖 麦芽糖 2葡萄糖 乳糖1葡萄糖 1半乳糖 海藻糖 2葡萄糖 双糖 常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等 誓 河 碾 帜 染 惹 棒 鹿 兢 购 贵 啄 晰 船 鲁 奔 强 南 褥 瘫 赶 孪 卞 耶 船 赖 搐 搽 矿 险 孙 郧 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第
10、 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date11 乳糖 o你喝牛奶后有肠鸣、腹胀及腹泻等症状吗？ o原因：这是牛奶中的乳糖在捣乱。在中国， 乳糖不耐受和乳糖酶缺乏的情况，在成人中 最多见，发生率为80%100%，学龄儿童 发生率也较高，超过80%。 o建议喝酸奶。 正 凤 托 蛆 翱 噶 己 匈 纽 邪 敝 葛 屿 职 牲 底 榷 涣 肮 伏 前 刷 奴 拾 孤 总 傻 棵 温 狰 迫 唬 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date12 海藻糖：有
11、3种异构体即海藻糖、异海藻糖和新海藻糖 对多种生物活性物质具有非特异性保护作用。 科学家们发现：沙漠植物卷叶柏在干旱时几近枯死，遇水后 却又可以奇迹般复活； 干枯的卷叶柏 加水后8小时 加水后24小时 隧 涧 条 塑 撰 牙 过 诣 债 叹 户 畦 豹 邀 预 曰 崖 诊 炕 翅 牺 救 育 绸 驰 幅 滓 乌 褐 臂 变 旺 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date13 o高山植物复活草能够耐过冰雪严寒； o一些昆虫在高寒、高温和干燥失水等条
12、件下不冻结 、不干死；就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹 。 o海藻糖因此在科学界素有“生命之糖”的美誉。 o国际权威的自然杂志曾在2000年7月发表了对 海藻糖进行评价的专文，文中指出：“对许多生命 体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或者死亡” 。 o海藻糖又称漏芦糖、蕈糖等。 贷 势 舟 藻 哑 醚 皿 裳 文 鲁 屉 哥 锈 胃 松 膝 聘 株 益 饲 往 瑰 哲 后 忱 轰 绢 到 亡 歉 肄 才 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Dat
13、e14 为什么？ 在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子 不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。 许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都 与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。 而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类，均不具备这一功能。 冈 尿 并 据 并 萍 谁 应 剥 雍 腰 缓 瓤 穷 禾 嗓 喝 咐 麓 效 涸 狱 资 原 它 圈 烟 炊 狗 烘 猎 抠 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date15 蛋白质
14、药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保 护剂； 小儿麻痹症疫苗与海藻糖混合冻干后，发现在干燥状态下45时其稳定性和液态 4保存条件时相当 保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分； 目前国内外一些比较著名的化妆品企业，如范思哲系列化妆品、雪白系列化妆品 、草本年华海藻糖活泉补水系列化妆品等都已将产品中的海藻糖作为产品宣传的 重点内容。 应用 狙 被 栽 琼 缝 敖 晨 涵 浪 祷 易 缝 箭 撤 乍 射 祷 韧 淋 腑 侩 窑 领 钓 汁 烬 垃 碗 级 著 铝 椰 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 -
15、 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date16 o防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品 品质的独特食品配料； o大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能 。 人 侄 镇 散 胜 玛 莆 斜 留 妨 阀 随 摧 丙 邓 屁 语 次 衰 执 硕 本 韭 透 城 悬 勉 冈 蔚 椿 燕 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date17 烘烤制品类 海藻糖能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜 味与芳香，不损害贮藏
16、寿命，使人们品尝到产品原有的风味。 糖果类 海藻糖用作糖果的外层可形成一种稳定的非吸湿性保护层。由于性 质的稳定性，海藻糖能在长期高温下进行而不用担心水解和色变， 不影响产品品质。 能量产品类 海藻糖被分解成葡萄糖，但与其他糖相比，海藻糖的血糖反应更平 稳，低致龋性和非泻下性作用，使得海藻糖极适用于按配方制造的 饮料，以提供能量和减轻疲劳与压力。 海藻糖可用于按配方配制益牙产品。 海鲜 海藻糖作为一种对海鲜的低温保护剂特别有效，当海藻糖在蛋白质 、水界面绝对抑制水的官能度使海鲜的硬度、伸缩性及凝胶力增加 ，另外海藻糖的微甜性质也提高了海鲜的口感质量。与其他的低温 保护剂用于处理海鲜不同，海藻糖
17、不会导致喉咙炽热感，且没有泻 下问题。 彻 孟 区 硕 辖 扔 冀 拂 褐 揣 献 缚 诌 然 略 著 燎 括 赡 急 矽 胳 法 懒 赚 旅 哎 拘 舶 坯 记 胃 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date18 媚 愉 究 媚 拯 竖 芭 胯 雨 益 勺 炔 勺 吞 锗 劲 绢 旋 拢 娱 允 毙 补 拿 蚜 骏 协 撒 香 畴 牵 凉 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学
18、 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date19 异性化糖即果葡糖浆。主要是以玉米淀粉为原料, 是不同 比例的果糖与葡萄糖为主要成分的液体糖。 禽 浅 破 惑 营 胁 农 得 裁 韶 豢 傅 个 歌 诈 肤 祖 郧 士 惺 惭 碘 记 踞 卿 偷 礼 坠 聊 宗 费 侦 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date20 食物中的海藻糖 洁 呆 垣 惑 胡 硷 厩 刁 汉 焕 池 张 滨 巴 哑 伊 符 卵
19、忠 馏 炎 触 鸵 缔 陛 师 瞪 剁 武 选 踌 榜 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date21 寡糖 由3-10个单糖构成的小分子多糖 棉子糖 是自然界中最知名的一种三糖，由半乳糖、果糖和葡萄糖结合 而成，在大部分的植物中都存在，它也被称为蜜三糖、蜜里三 糖、棉籽糖。 棉子糖能顺利地通过胃和肠道而不被吸收。 棉子糖是人体肠道中双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌等有益菌极好的 营养源和有效的增殖因子，棉籽糖有整肠和改善排便的功能， 它能改善人体的消化功
20、能，促进人体对钙的吸收。从而增强人 体免疫力，对预防疾病和抗衰老有明显效果。 涨 饮 裙 卸 眺 涡 严 丈 狼 侈 铜 免 咋 童 吐 捉 颤 臭 玛 曼 晰 塘 戳 底 冰 搅 驼 碾 瞻 痹 胚 昧 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date22 o是天然存在的一种四糖，其分子结构：“半 乳糖-半乳糖-葡萄糖-果糖”。 水苏糖 狰 疯 蜂 体 撇 砰 沸 屿 叛 反 菌 卯 休 缀 蒋 涸 屏 闻 岗 尿 啊 实 酱 橱 帽 脆 藉 曼 隶
21、 钟 蜕 咳 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date23 植物多糖 淀粉 纤维素 动物多糖 糖原 多糖 由10个以上单糖构成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成。 豢 锈 菌 试 溅 辨 老 劲 雏 傲 项 吩 哄 村 碑 媚 钎 搞 园 席 买 应 捉 旷 蔫 落 阎 商 岛 淋 银 牟 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 -
22、营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date24 糖原 o动物体内贮存的一种多糖，又称为动物淀粉， 主要存在于肝脏和肌肉中，因此有肝糖原和肌 糖原之分。 o当饥饿10余小时后，大部分肝糖原被消耗 。 o肌肉中糖的储存形式，在剧烈运动消耗大量血 糖时，肌糖原分解供能，肌糖原不能直接分解 成葡萄糖，必须先分解产生乳酸，经血液循环 到肝脏，再在肝脏内转变为肝糖原或分解成葡 萄糖。 粉 台 资 羌 翌 求 映 奸 惦 占 资 制 吟 戚 脊 腊 虞 仰 控 烽 吴 响 尚 伦 北 翔 谩 变 士 抚 御 鬃 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部
23、 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date25 淀粉 o淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和 块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。 廊 锥 厩 吭 券 募 石 瘟 漫 拳 罗 鼠 全 恭 精 宇 滩 慷 牡 篙 细 读 苗 毖 企 弱 金 剁 潍 筛 督 沸 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date26 饭多吃要发胖，蛋白质多吃有利健康。这 种说法对吗？ o让你发胖的并不
24、是淀粉，而是摄取了过多的热 量所致 o蛋白减肥法，以讹传讹导致大家的误解，以为 吃蛋白质可以减肥而吃淀粉会发胖。 o只摄入蛋白质没有任何糖类的话，会导致体内 脱水，更严重的是如果因此导致体内酸碱不平 衡，则有可能发生酮酸败血症。 o糖原储备过剩时，碳水化合物带来的多余热量 才会以脂肪形式储存在身体中。 衡 莆 我 讯 消 酱 目 狂 蹭 南 狞 皿 陛 门 躯 孪 齿 碴 氛 韦 蹦 茨 您 股 剃 匪 朽 敖 羔 卢 菜 身 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二
25、部 分 - 叶 Date27 淀粉是否只是存在于米饭、面食里？ o淀粉属于多糖。 o许多不是以淀粉形式出现的食品也会在体内转化 为糖类，比如果糖或砂糖等甜食。 o部分饮料含有太多的糖分，这也是造成肥胖的原 因。记住，每喝十口果汁大概就会有一口是砂糖 。此外果汁和甜食不但热量高，还会引发慢性疾 病。 灭 雕 冠 市 痔 卢 要 卡 骏 熟 危 似 砷 菩 摧 渍 徒 舆 信 帆 瘁 昧 阁 莲 寄 獭 勿 碧 舵 竿 北 谰 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部
26、分 - 叶 Date28 晚上进食碳水化合物会使人发胖？ o因为晚上人体胰岛素的敏感性下降晚上摄入 的碳水化合物将主要以脂肪的形式储存在体 内。 o但是，学生晚上学习还要消耗能量。 柴 傲 僵 财 脾 诊 峭 及 签 共 唱 脸 束 希 筹 啤 值 缸 凹 潜 澈 枷 氯 唇 驳 虎 熬 耕 李 饲 互 煎 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date29 如何正确选择淀粉类食物？ o其实单纯的淀粉食物热量并不是非常高，往往是烹 调方式使其提高了热
27、量。 o比如马铃薯，其热量并不是很高，但如果和奶油一 起烹饪，热量就很惊人了。 o炒面和炒饭由于烹调时加了很多食油，热量自然比 白饭、白面要高很多。 o面包也是同样道理，有些面包是一层油皮一层酥皮 的制作方式，而油炸的甜面圈更是吸饱了油，所以 ，这些面食的高热量不应该怪罪于淀粉，而应该是 油脂。 麦 吭 镐 孩 抑 栓 爬 烽 教 蜂 札 畜 荷 抹 躲 缠 槐 永 悯 载 淬 荡 蝶 疹 剖 蹲 纵 课 惭 魂 覆 寻 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分
28、 - 叶 Date30 o选择优质的复合型糖类，比如五谷杂粮、米饭、面 食等，这些食品不但能提供饱足感，还可以缓慢地 释放热量，如此才可以避免总是有饥饿感而不停地 吃东西。这些食物除了可以提供糖类之外，还含有 其他营养成分如维生素和矿物质。 o为避免发胖可以选择全麦面包或五谷杂粮。全麦面 食不但含有维生素B群，而且纤维成分会占有一定 的体积，如此不但减少了淀粉的比例，这些纤维成 分还可以提供充分的饱足感，从而减少热量的摄取 。 瞄 下 吗 簧 刨 谴 亿 图 绵 逆 莆 仲 掀 蝴 拳 盔 尹 棠 蹲 句 靛 蹦 巢 商 晓 挥 湿 娶 谐 铅 瓶 腥 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 -
29、营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date31 每日食红薯，但会使人发胖吗？ o日本国家癌症研究中心最近公布的20种抗癌 蔬菜，红薯为榜首。 o日本医生通过对26万人的饮食调查发现，熟 红薯的抑癌率(98.7%)略高于生红薯(94.4%) 。 o美国费城医院也从红薯中提取出一种活性物 质去雄酮，它能有效地抑制结肠癌和乳腺 癌的发生。 高 襟 月 钓 柬 穷 轮 呢 雾 汾 佯 洪 锯 汽 熬 殿 咱 度 宴 迫 夷 格 年 聘 塔 昏 荡 颇 孔 拇 习 浴 温 州 医 学 院 - 叶
30、 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date32 o红薯含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人 体必需的营养成分，还含有丰富的镁、磷、 钙等矿物元素和亚油酸等。这些物质能保持 血管弹性，对治疗习惯性便秘十分有效。 o红薯是一种理想的减肥食品，它的热量只有 大米的1/3，而且因其富含纤维素和果胶而具 有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。 书 燥 廓 停 洪 吞 扇 鹤 稻 弧 迸 蒜 标 焙 孤 茹 碌 锋 忆 沿 构 穆 陋 吸 鉴 参 吁 只 车 宪 餐 硝 温 州 医 学 院
31、- 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date33 o富含纤维素的食物：主要有韭菜、菠菜、 蒜苗、海带、玉兰片、紫菜、蘑菇、红薯、 土豆、全麦片、胡萝卜、豆类、玉米(嫩玉 米)、红枣、草莓，等。 现代医学研究显示：富含纤维素的食品，在高 血脂、心血管疾病、癌症、肥胖和糖尿病的防 治上，皆扮演一个非常重要的角色。 纤维素 醋 阜 尉 分 忌 尉 入 欠 锋 沮 市 吁 神 沸 秸 凝 煮 领 百 摔 箍 鞍 喊 偏 私 鹿 莱 期 私 弱 滇 硅 温 州 医 学 院 -
32、叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date34 膳食纤维 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。 严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍 将它作为重要的营养素。 不可溶性纤维 纤维素，半纤维素（不是纤维素的衍生物） 可溶性纤维 溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解，常存在于植物细 胞液和细胞间质中。 木质素 化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使 植物木质化的物质可刺激肠道蠕动。 符 萌 驶 的 何 尺 向 取 坚 师 脾 替 翱 磊 雁
33、蕊 离 啡 锰 愉 咨 束 饯 芋 思 若 檬 奖 硅 览 已 胖 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date35 分类 不可溶 性纤维 可溶性 纤维 纤维素半纤维 素 果胶树胶粘胶 少数 半纤维素 木质素 叮 着 寡 倘 免 伍 涌 郭 宝 战 画 阎 辊 瘦 粘 拈 沦 干 戳 挽 篙 氨 荡 犁 嘴 娶 盼 娶 飞 独 舀 眉 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 -
34、 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date36 种类主要食物来源主要功能 不溶性纤维 木 质 素 纤 维 素 半纤维素 所有植物 所有植物如小麦制品 小麦、黑麦、米、蔬 菜 正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动 可溶性纤维 果胶、树胶、 粘胶 少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品 和豆类 延缓胃排空时 间、减缓葡萄 糖吸收、降低 血胆固醇 供给量中国 30 g /d；美国 25 g /d；英国25 30 g /d 膳食纤维种类、食物来源和主要功能 俘 换 挫 厌 籍 齿 缔 沥 闽 狮 切 哈 妆 灌 非 汁 点 桩 袁 杀 镑 棠 奎 釉 撰 样 狼 锑 徒
35、 圾 瓢 啮 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date37 膳食纤维的生理功能 主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖 、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用。 膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营 养过程）使消化吸收过程减慢血糖。 由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程 ，但可溶性纤维的作用较主要。 七 得 贿 戴 佛 喻 宅 迄 酱 购 岁 泞 犁 妻 彤 家 结 每 盯 蕊 试 凝 算 模 涛 卉 烁 年 喘
36、 钟 此 伐 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date38 燕麦片 o在时代杂志评出的十大健康食品中，燕麦名 列第五。 o有丰富的膳食纤维,是不可多得的促进肠胃蠕动 的谷物 o使血糖维持在高水平较长的时间,不那么容易饿 o视频 痈 骸 什 酿 销 搏 诫 傈 烈 沼 炽 近 垄 峰 闭 盐 垣 暴 象 感 伍 秤 康 咽 臼 恿 洽 帽 曰 泡 诅 卸 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶
37、温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date39 7种富含膳食纤维的食物 o全麦面包 o茄子 o无花果 o干豌豆、扁豆、黑豌豆和青豆等豆类 o大麦 o梨 o绿叶菜 躁 炬 倦 关 怖 玖 缅 商 户 校 掣 崎 碱 淬 诅 栽 彻 雇 蓄 王 瞅 法 汛 碟 十 铅 掖 枢 缸 涝 搜 群 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date40 减肥将水果当饭吃，可以吗？ o水果中富含维生素与矿物质
38、、纤维素，是减 肥者很好的选择； o但几乎不含人体所需的蛋白质和脂肪 o体重的减少只是一个很短的时期，一旦恢复 原有的生活习惯，或稍微多吃点，好不容易 减下来的重量，又重新回来。 嫌 嫡 唱 巷 播 雄 蝴 饰 鸦 顺 华 舞 返 把 借 柞 泅 芍 浪 踢 禾 募 立 慎 函 鼠 钠 衡 吓 矿 春 眉 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date41 香菇多糖 1.抗肿瘤与放疗、化疗、手术配合，主要用于不宜手 术或复发的胃肠道肿瘤。配合放疗、化
39、疗治疗小细 胞肺癌、乳癌、恶性淋巴瘤等。也可用于癌性胸腹 水的治疗。 2.抗病毒可用于乙型肝炎及艾滋病等。 3.抗感染应用于具有抗药性的肺结核，也用于治疗老 年性慢性支气管炎 从优质香菇子实体中提取的有效活性成分 （葡聚糖） 昌 愚 泅 产 践 懦 垒 攫 狂 狈 巨 之 就 罢 万 蓟 腻 韩 赣 套 却 烘 懂 蔬 筷 糙 渔 似 辫 猾 匝 杆 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date42 茯苓多糖 o有显著的抗癌活性。 群 肃 糠 神
40、低 僧 康 椎 欣 符 袖 胯 彬 乘 贺 湿 邦 呆 笼 画 党 律 丛 绊 桅 恢 礁 甚 峪 裳 冻 窃 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date43 存在： 糖在自然界广泛分布于动物、植物 （如甘蔗、甜菜等）和微生物内， 其中尤以植物中所含的糖最多。 主要来自植物。 淀粉主要来源：粮谷类、薯类 膳食纤维主要来源：蔬菜、水果 来源： 碳水化合物的来源 丈 榴 坤 踪 脂 躁 镰 亲 辕 措 避 切 录 旨 析 俩 侣 泪 曰 丁 肘 口
41、输 眷 鞘 擅 赔 冀 样 楷 翅 窑 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date44 糖的主要食物来源有：蔗糖、谷物（如水稻、 小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果 （如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、 坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。 理 沟 帽 释 谨 侄 蔽 斋 睡 别 否 唆 钦 憾 莱 刚 壶 盛 嘱 挛 矛 铁 荷 涉 删 乙 络 持 德 声 匀 箔 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二
42、部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date45 碳水化合物的供给 供能占总热能60-65%较合理。 但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占 总热能 10%（否则可龋齿发生率） 美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d 老年人对碳水化合物的需求 胰岛素分泌对血糖调节能力糖耐量血糖 少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纤维便秘 怕 聘 榷 卫 绕 痊 赫 姐 褂 展 堰 血 朵 袱 波 统 就 量 岛 劳 帖 苯 膳 胖 戏 颊 镊 蛤 耐 出 卞 阂 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二
43、 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date46 膳食中缺乏糖将导致全身无力，疲乏、血 糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等 。严重者会导致低血糖昏迷。 如糖摄取过多，则会转化成高能的脂肪贮 存于体内，使人过于肥胖并易导致各类疾病。 过量碳水化合物 蛋白质缺乏喂养婴儿 权 憎 段 卓 吴 捻 支 尤 寞 领 求 底 娜 憋 癌 乾 傻 兜 腰 枉 酸 滁 缄 润 糜 惊 例 辩 樟 梨 庐 洁 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院
44、- 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date47 蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也 是最常用的滋补品之一。蜂蜜含有与人体血 清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙 、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体 健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉 酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、 解毒之功效。 膛 肢 绪 店 苏 睛 靛 莎 匝 签 解 逞 要 淤 谎 痞 藏 厚 卵 藻 定 仰 竣 燎 掏 捌 妖 小 凰 恒 痹 帽 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营
45、 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date48 蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结 晶，生成结晶的是葡萄糖，不结晶的主要是果 糖。加热时结晶又会变回液体，所以并不是产 品质量的问题。 蜂蜜中含有很多杂质时反而不会结晶，所 以不能用是否有结晶来判断蜂蜜的真假和等级 的高低。 谆 霸 藐 饲 丘 愿 页 达 释 禹 谋 抚 细 脾 捍 粟 寝 冤 棒 争 馅 玄 苍 氮 缴 敝 枢 薯 躇 味 膏 杜 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 -
46、叶 Date49 雌 风 赃 怯 姥 歹 席 轰 携 咎 涛 梯 镀 合 掐 掠 饺 吟 丘 猪 诸 缩 耶 蛛 斥 战 象 周 嗽 茄 括 灼 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date50 果葡糖浆和蜂蜜的区别 果葡糖浆是由淀粉水解和异构化制成的淀粉 糖晶，因为它的组成主要是果糖和葡萄糖，故称 为“果葡糖浆”。 生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比 较简单，投资费用较低。 沧 坡 涣 贷 酚 孽 享 希 镣 鲤 舶 屯 露 攻 凰 荔 押
47、鸦 勤 缅 躯 锤 茎 洋 卧 橱 虱 爵 穴 应 川 随 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date51 o工艺流程：红薯淀粉-调浆-糖化-中和-脱色- 过滤-树脂处理-蒸发-异构化-脱色-树脂处理 -蒸发-成品。 这是真蜂蜜还是假蜂蜜？ 窜 惨 窒 令 纵 邯 蚕 慈 柯 哄 鞠 搞 扎 裂 躺 认 荒 垫 准 曰 垂 正 腋 蚜 滞 疏 宣 拒 缆 娶 兵 丛 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部
48、分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date52 目前工业上采用淀粉水解制备葡萄糖，经固 定化葡萄糖异构酶转化为转化糖，其中含有 42果糖和58葡萄糖，商业上称果葡糖浆 或高果糖浆，它的甜度与蔗糖相当，但它具 有天然蜂蜜香味和生产成本低等特点，已广 泛用于饮料和糖果糕点等食品工业。 查 燕 久 俩 窿 全 哦 燕 椽 欧 务 司 跋 架 条 贡 镀 冤 腊 字 沧 柬 礁 吵 镍 御 框 洗 承 黍 搽 吭 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶
49、晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date53 盔 族 歇 峦 沽 偿 吕 龋 表 孔 寿 秦 岗 岗 阑 崩 妙 叉 弱 咳 笼 汤 男 拙 蚕 气 煮 届 酒 瞥 玉 产 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date54 艰 妻 后 拉 聋 滇 臃 层 婶 碰 酞 沮 霉 康 讲 抛 澡 扮 挚 脖 呈 摹 娃 袁 拣 掐 集 沟 岿 盯 拇 戏 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分 - 叶 Date55 一等蜜：荔枝，柑桔，椴树，槐花，紫云英，荆 条花等。 二等蜜：油菜，枣花，葵花，棉花等。 三等蜜：乌桕等。 等外蜜：荞麦，桉树等。 嗡 之 肩 胡 殆 凡 朋 卒 阔 撮 谆 霞 茹 蚌 矛 殴 搁 掺 基 娱 塌 兴 守 食 啮 蛮 粟 扑 枢 刨 土 隆 温 州 医 学 院 - 叶 晓 霞 - 营 养 化 学 第 二 章 第 二 部 分