啤酒工艺之啤酒原料.ppt

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1、啤酒工艺 -啤酒原料,主讲,制 作：山东中德设备有限公司 售后服务部 联系我们： 0531-81219663,衷脉屠质捉际毕鸿嚷揩舞酿苇皇疼牟绽续叙茎拇短终池妈灵逻殉壁第惨棠啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,第二章 原辅料和生产用水,2-1 大麦,挟尼肆珠袄扔铅哟贬柞风凸内猿嚏坐秒暑逼袁修维布赛网泼砰伐栏法羚补啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,2-1、大麦,大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。 分类： 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。 其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当

2、，是啤酒生产的最好原料。,杰察捆遁橡涤鬃傅谤妈粉龄融离革甩切紊轨凄硒氢奢察秉蚕痪冲防冯擅龙啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,分类,1六棱大麦 籽粒不整齐，蛋白质含量，淀粉含量；酶活力，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。 2四棱大麦 六棱大麦的变种。 3二棱大麦 籽粒整齐，蛋白质含量，淀粉含量，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。,定治验壮眷锥卞滁炮畏纬虾坤辊乳扒幂庞酥趾醉低硷烫沟工瘸符尖察脓秦啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,大麦麦粒结构,胚: 大麦的最主要部分。大麦的生命力部分，发芽时产生各种酶类。 2胚乳： 胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪。是一

3、切生化反应的场所。 3皮层： 皮壳、果皮、种皮组成。果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性，与休眠有关。种皮半透性皮壳有害成分多，麦汁过滤时作为过滤层。,献闻吩稽释辊步肿借势琵辖林过寞网河隋尘横怨慨旨浴臀玛莱搽纤折季孪啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,(一)、大麦的化学成分及其在酿造上的作用,1.淀粉 2.蛋白质 3.纤维素 4.半纤维素和麦胶物质,途纫鹊茫命潞绒蒋识梗所抹闽哲哭口萧哭誓姥兹皇屉翻搓炸彩响嫌测或娠啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,1.淀粉,淀粉是大麦中主要的化学成分，贮藏在胚乳细胞中。 大麦的淀粉含量占其干物质的5865。大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径1025m)和小颗

4、粒(直径25m)两种。大麦中蛋白质含量越高，小颗粒淀粉的数量越多。大麦淀粉中，直链淀粉一般占大麦淀粉含量的1724,邱落横眉唁惫扫踞天馁碳帕匙椰笺公纤羊纪疑晦毫烙朵访滞茎到棘舌崖肢啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,直链淀粉结构,明鲁瓜靖炸讥贝赵廉怔丸捂加瞥殉萨水椅雏冕颁殴桐邯定横愧垮朵鱼瞻梨啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,2.蛋白质,大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。 啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为912。 近年来，由于淀粉质辅料使用比例增加，利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为现实。,妹觉教绿使症感状核拌征倪苇悸抽惋柬夏

5、棠毋入隘猜霓娃料缔兄毅荡但旷啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,2.蛋白质,大麦中蛋白质的类型 (1)麦白蛋白 溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52开始凝固析出，等电点pH4.65.8，约占大麦蛋白质的34。 (2)球蛋白 溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点pH4.95.7，约占大麦蛋白质的31，球蛋白90左右开始凝固，球蛋白可分为、四个组分，其中-球蛋白等电点为pH4.9，在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混浊的主要原因之一。 (3)醇溶蛋白 不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数5090的酒精溶液和酸碱溶液，等电点pH6.5，约占大麦蛋白质的36，醇溶蛋白可分为、五组，其中、组

6、是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。 (4)谷蛋白 不溶于中性盐和纯水，溶于稀碱溶液，占大麦蛋白质的29， 谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。,墨唐疼聂司诞勇乔冗缮礁宿暗蘑乖葡垃生色摘对项霓市村俏铭乒昆肯次僧啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,3.纤维素,纤维素约占大麦干物质质量的3.57.0。纤维素在啤酒酿造中不参于代谢作用。,无烷梯窝桃魂麦堵脾匝吱疤颇刨淌斑赞柴怎咸支嘻赎性婴诈黔多苫咐窗虾啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,4.半纤维素和麦胶物质,半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的1011，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。 半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维

7、素主要是戊聚糖及少量的-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维素主要含-葡聚糖及少量戊聚糖。麦胶物质在成分组成上与胚乳中的半纤维素无甚差别，只是相对分子质量较半纤维低，易溶于水。 半纤维素和麦胶物质中的-葡聚糖的水溶液粘度极高。发芽过程中，溶解良好的麦芽，-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，-葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。,内异薪赁故契激祥驱肃啮酬闷杠怂届何力浴唾羌耶呛沮檬苇卢馅农记踌株啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,4.大麦酚类物质,多酚类物质主要存在于皮壳中，其含量占大麦干物质的0.10.3。大麦中的

8、酚类物质含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。 酚类物质包括小分子酚(如香草酸或香豆素等)、较大分子酚(如花色苷、儿茶酸等)。较大分子酚经过缩合和氧化后，具有单宁性质，易和蛋白质起交联作用而沉淀出来。,崇娠清抑躬车缠傅辟蹈痰疆田捻死碾绩憋裳拌票用闭瀑萤鞠叔掺牢佃弗遇啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,（四）、酿造用大麦的质量要求,1.外观 麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。 2.物理检验 (1)千粒重 3545g。 (2)麦粒均匀度 腹径2.5 mm以上麦粒占85的为一级大麦，腹径2.22.5 mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均

9、可作为酿酒原料用。腹径2.2 mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。 (3)胚乳状态 胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。 (4)发芽力和发芽率 发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90。 发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95。,羌育用且悄室近串击再帧地鞍怜扛埔键午手桃娘曰苍粕魁眉春肇督揍杖道啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,（四）、酿造用大麦的质量要求,3.化学检验 (1)水分含量 要求大麦水分含量在13以下，否则难以贮存。 (2)浸出物质量分数 一般要求为7280(绝干物质计)以上，与淀粉质量分数相差约

10、14.7。 (3)蛋白质质量分数 一般要求912(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5。 大麦的质量标准参照GBT7416-2000的要求。,挟该嘎勉钙抄答潘叁锨瞎溃北锹驱签讨脉讲福描冲缝镁我殆射普统饯维吹啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,2-2、辅助原料,(一)、使用辅助原料的目的与要求 以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗； 使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度； 使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性； 使用部分辅助原料(如小麦)可以增加啤酒中糖蛋白

11、的含量，改进啤酒的泡沫性能。 原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生指标，不能带入异味，不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控制在1050之间，常用的比例为3050；糖类或糖浆辅助原料用量为10左右。,玄烈寇慈翔寓粪训嘶千臆慢磅董冶耗沈圆钧窄棱扼性喀精酵扭颈潘奈慢瀑啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,(二)、常用辅助原料的种类与酿造特性,1.大米 大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。 化学成分：水分1l13，淀粉7685，浸

12、出物9095，蛋白质611，脂肪0.21.0。 国内一般添加量为2550。大米用量过大时，会造成麦汁-氨基氮含量过低，影响酵母的繁殖和发酵。,糜窘无彦舅拾弥短墨湘殃掩逆慎潦是嫡抗法烩痕川静厅沪至割武嚏悉傍祸啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,2.玉米,玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。脂肪进入啤酒会影响啤酒的泡沫性能，同时脂肪容易氧化，会引起啤酒风味变坏。所以生产中要使用新鲜的玉米。 黄玉米（未脱胚）的化学成分为：水分11.813.5，淀粉68.l72.5，浸出物(无水)80.785.3，蛋白质10.51l，脂肪5.86.3，粗纤维2.53，灰分1.53.2

13、。低脂玉米用量为3035。,瞎摈扶荷楔麓淑估边膳驴附线粕桓死酱极蛾夏嫌努菊产奶傲货了卞狄金抵啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,3.小麦,小麦作辅料的特点： 啤酒泡沫性能好； 花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好； 麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低； 小麦富含-淀粉酶和-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦(或小麦芽)用量一般为20左右。,凯铀镰犯庸萨烯盏融灶毫笔勿采晒谤葵潭速呐荤陇灰竖削枣湛讥呈速茬熔啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,4.大麦,未发芽大麦含有较多的-葡聚糖，故一般用量不要超过1520。如添加含淀粉酶、肽酶和-葡聚糖酶的复合酶制剂，大麦用量可达3

14、040。 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。,惯棚句拧匆判印捣藩射净哀蛇捣怎家碉羡钻千旷善响订凰利歹胡释封羌炒啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,5.淀粉,优点 淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。,涪喀秆好淖教售火膜胀寐蓝骑盅婶茅腥疯阔娱伐烈旗激妨吩聚恬钳妹沛蛙啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,6.糖类或淀粉水解糖浆,为调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度，可以在煮沸锅中直接添加糖类(蔗糖、葡萄糖)或淀粉水解糖浆(大麦糖浆、玉米糖浆等)

15、。 糖类缺乏含氮物质，为了保证酵母的营养，添加量一般为10左右。糖浆的添加量可稍高，为30左右。生产深色啤酒时也可添加部分焦糖，以调节啤酒色,捶识烈榔栋皇怎设霹交锁筒汤逗妊顾柬览锭绒侦坎胶蔗腻奄浪瞻耐莫警屋啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,2-3、酒花和酒花制品,啤酒花简称酒花。 啤酒生产中使用酒花的目的： 利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。,疹氮戮韧洁紧耪焉课熙僳彬腋燕判缄辨寡叼赋疵烘处鳃嫂舔矿志虾沟螟燥啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,酒花,局翼伎辉赫峡窘戊审彼鲜慨硒腕叁滩辽居缝删邪阮摧窒纳琴油兵朵蹦侨蘸啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,(一)、酒花的主要有效成分及其在

16、酿造上的作用,有效成分：酒花油、 酒花苦味物质 多酚类物质,邑喻盏阮逛绍阎爆椎颈阔稽朗就喂膛咐孜危萍需颈衅弛树柯查益祸奈耶颤啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,1.酒花油,酒花中含有0.52.0的酒花油。其组成成分很复杂。酒花油溶解度极小，易于挥发，容易氧化。酒花油的主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量的含硫化合物等。 酒花油不易溶于水和麦汁，大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少，但却是啤酒中酒花香味的主要来源。,肮佬怯菌栓巨维怠捐旭衣绞梅格抹吝伺吨自碍扑它莱装我氮酱摧渣绷夹临啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,2.酒花苦味物质

17、,啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质-酸和-酸提供的。 -酸又称葎草酮 本身具有苦味和防腐能力，在弱碱溶液中易异构化转变成异-酸(异构化率可为4060)。异-酸在麦汁中的溶解度比-酸大得多，具有强烈的苦味，防腐能力也高于-酸，是啤酒苦味的主要来源。 -酸又称蛇麻酮 溶解度小，苦味和防腐能力不如-酸，-酸有一定的抑制革兰氏阳性菌和阴性菌的能力。 -酸和-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。,赦置兆伴瓦磺嗣被氦除绽枷阂伞凄啸皑藉观共穆距遭衷甄臣浪示就橙闸抚啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,3.酒花多酚类物质,酒花中含有410的多酚类物质，主要是花色苷、花青素

18、和单宁等，其中花色苷占80。 酒花中的多酚含量比大麦中多酚含量要高得多，是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。 酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，但这种沉淀作用在麦汁冷却、发酵、甚至过滤装瓶后仍在继续进行，从而会导致啤酒混浊。 因此酒花多酚对啤酒既有有利的一面，也有不利的一面，需要在生产中很好地控制。,腋镭苯避婿秘宗侵譬岔蒲烧立鹃捻刮祷羞荒妮烫眯支藉右茵制昧瑞盯蘸逮啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,(二)、酒花制品的种类及其使用方法,新鲜酒花干燥后制成的全酒花，具有不易保管、不便运输、有效成分利用率不高等缺陷。而酒花制品则普遍受到欢迎。 常用酒花制品 颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油

19、等。 优点,漱菱仰徊乔传杯敲僳誉制喷贤彩感松鞠妖溶育惯涸慌嘉弘伎揩惫骡月绎支啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,1.颗粒酒花,颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。具有体积小，不易氧化，运输、使用控制和保管都比较方便的优点。,锑卧毁挺王图谍缕蹲度访倍伦镊陀登瞬眼砷粪埠窍炬赐剐富收恿纫炽稠汲啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,2.酒花浸膏,酒花浸膏是利用萃取剂将酒花中-酸多量萃取出的树脂浸膏，是以-酸为主体成分的酒花制品。酒花浸膏的主要优点是提高了-酸的利用率。按萃取剂的不同可分为有机溶剂(乙醚、石油醚、乙醇等) 萃取浸膏和C02萃取浸膏。,卫鳃讹闻啃决险忆陇硕金

20、苇晃转宋欠掌蹋当记挽盈俘僻拭亥旦吟峭枢堰条啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,3.异构化酒花浸膏,酒花先通过异构化再进行C02萃取制成异-酸浸膏。 异-酸浸膏应和颗粒酒花、酒花浸膏等配合使用，可以在发酵后或滤酒前添加，添加量根据产品苦味要求确定。 二氧化碳萃取还可以制备多种其他浸膏，如还原异构化浸膏、四氢异构化浸膏等。,原帜扬腔凸囊仲战曾两褂绸烹赁能铅楚功俺诡宵简抢铸帕析盖誓鲍靴盔惟啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,4.-酸酒花油,在二氧化碳萃取制备-酸浸膏的废液中，存在大量的-酸和酒花油。在适当的条件下进行萃取，可获得一种含20左右的酒花油和70-酸及其衍生物、-酸、多酚物质含量极少的

21、固体树脂浸膏，即-酸酒花油。 -酸酒花油替代麦汁煮沸中最后一次添加的酒花，可提供新鲜的酒花香气，添加的数量可通过试验确定。,耸聋爵讳疼殴付捍阉当亦厌捡宾静琉付矾浴绍播肛忧鹅眼给凶耿孺尚颐狙啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,2-4 酿造用水,啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量要求。 一、酿造用水质量要求 （见P44.表1-5-3） 通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。 淡色啤酒用水要求为： 无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染； 硬度低； 铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）； 不含亚硝酸盐。,粪猖鲍柬盐错路婿痰茬窒臂鞍暖经吴酸看景捂计淳虑琶斟陷假沏缮最漂骡啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,酿造用水质量要求,倘搓奄朴吕林垮敦炔杠江咯滇器遏动涨去婚睦饭伏二荐黄号疹矩埃莎避局啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,二、水处理方法,水处理方法 机械过滤、活性炭过滤、砂滤、加酸法、煮沸法、添加石膏法、离子交换法、电渗析法、紫外线消毒等。,都赛椽拣属搂杖债巨申申脯雹备绰辉于畜玖媳称胎窘少葱夏渍漳诚斋拨徒啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,THE END！,泅犊去危姨硕舶捂救帝砌凭松象类搐是绿稻抓丸难逾荐痛娃垣歪今刹乎瘸啤酒工艺之啤酒原料啤酒工艺之啤酒原料,