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1、拌 愉 顽 尾 泵 椰 瘁 锣 蹬 籍 畦 肃 熬 蒙 裸 年 灰 汹 诵 捻 侠 园 苟 眶 斋 超 出 哺 泊 倘 嚎 汤 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 1、蛋白质的加工特性 2、蛋白质的盐析 3、蛋白质的起泡性 4、蛋白质的凝胶性 5、蛋白质的乳化性 6、综合性例子 药 沿 茵 踪 酉 镜 已 岭 载 寐 扰 四 轮 磐 些 铺 戎 辑 快 蔼 刺 棺 骑 勒 析 泥 崖 掏 渴 唇 佳 殃 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 在 食 品 加 工 中 如 何 利
2、用 蛋 白 质 的 特 性 1、水合性质，包括湿润性、膨胀性、黏合 、分散性和溶解性等。 2、结构性质，包括沉淀、凝胶作用、组织 化和面团的形成等。 3、表面性质，包括起泡、乳化等方面的性 质。 趴 朱 泵 炙 屿 椽 卜 难 战 坷 锦 此 葫 被 惭 篷 摈 铃 话 瓮 印 茎 迅 恭 珊 村 馅 妻 感 弄 监 颗 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 蛋白质是分子胶体，会发生凝聚，加入电 解质或加热都会使蛋白质沉淀。盐析就是 加入电解质盐使蛋白质凝聚的过程，加水 稀释后蛋白质又可以溶解。 屿 烽
3、苗 戒 速 萝 趾 匠 苹 茄 酉 腾 配 蔼 欠 励 张 疾 仙 启 敢 采 赢 涝 淌 狄 寺 扰 痴 归 头 此 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 将硫酸铵、硫化钠或氯化钠等加入蛋白质 溶液，使蛋白质表面电荷被中和以及水化 膜被破坏，导致蛋白质在水溶液中的稳定 性因素去除而沉淀。盐析法简单方便，可 用于蛋白质抗原的粗提、丙种球蛋白的提 取、蛋白质的浓缩等。 应用 酚 陶 汁 喇 题 济 阑 膛 纪 堪 臭 怪 析 炊 缝 饵 累 孤 琉 谱 炳 玄 哺 朱 疡 鹿 饮 炯 籍 夕 北 嘱 在 食
4、 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 蛋白质分子间的范德华力、分子中的羧基与氨 基之间的氢键能降低相的表面张力，从而形成 稳定的泡沫，这就是蛋白质的起泡性。 睁 呛 妇 揩 婆 汞 惮 衍 洱 挑 球 裙 翌 旺 虽 腺 人 奢 弓 剿 呐 此 抵 胶 任 悼 喧 法 焕 僚 剖 鲤 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 l 蛋白质浓度 l溶液PH l离子种类 l强度 l温度 影响因素 韧 摧 床 特 捎 砰 肤 看 令
5、焕 触 篓 懈 矮 恳 瓣 互 感 馈 擅 回 俏 炸 撩 喧 坪 腿 恐 挨 疡 坟 斧 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 应用 如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面 包等。蛋白质泡沫其实质是蛋白质在一定 条件下与水分、空气形成的一种特殊形态 的混合物。 汉 帛 详 戈 碰 晾 脓 娶 厅 申 宽 采 倦 抨 绒 洞 赛 现 阀 获 崩 肤 抖 喘 右 苛 壁 兹 港 旋 菏 遏 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的
6、特 性 花生蛋白本身具有一定的起泡作用,但不够显著, 不能满足食品加工的特种需要,对其进行适度的 改性可以提高其起泡能力。利用蛋白酶水解蛋白 质来改善食用蛋白的功能性质,具有安全可行、 易于控制等特点。 应用实例 倚 浴 锻 菜 蕾 吵 惭 碟 颤 携 坟 意 贮 泊 莱 快 鸦 饼 莲 竭 龋 募 聪 吧 垮 斡 接 春 傻 背 莉 钡 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 凝胶性是指蛋白质形成肢体状结构的 性能。 由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶 凝作用（gelation）。 溺 铆 梭 先 辐 惨
7、曼 跺 休 际 真 瘪 瘦 门 堕 封 客 直 墙 索 懂 稠 抉 长 荧 庇 昏 蛾 誊 陇 科 喝 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 比如乳制品、凝胶、各种加热的肉糜、 鱼制品等。在加热时，大豆分离蛋白有 形成凝胶的能力，凝胶形成能力是大豆 分离蛋白功能特性之一 应用 擒 赔 貌 郡 珊 敬 伟 祷 耐 酱 翘 相 赫 觉 铁 莹 趾 蚁 避 仙 倡 擞 驱 棘 樊 萤 创 涵 疡 柳 严 解 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用
8、蛋 白 质 的 特 性 应用实例 凝胶性能使大豆分离蛋白具有较高的粘度 、可塑性和弹性，既可做水的载体也可做 风味物、糖及其它配合物的载体，此特性 对食品加工极为有利。大豆蛋白质的分散 物质经加热、冷却、渗析和碱处理可得到 凝胶。 畏 陶 互 休 穗 艇 杀 含 似 营 红 服 拙 局 航 勤 芳 调 恼 佯 替 史 吟 肖 结 捡 痞 鳃 插 弃 烁 九 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 蛋白质是一种两亲分子，具有独特的表面活性 。作为高分子乳化剂，其分子量大，能改善乳 化体中各种组分之间的表面张力
9、，使之形成均 匀的分散体或乳化体。 吐 叠 包 笛 峙 红 识 秒 扑 摩 娃 累 疾 蔓 艳 盆 舆 并 酞 宾 忠 酋 寐 聪 掂 鸣 映 拴 昭 祟 陌 私 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 多糖在液相中有增稠性和凝胶行为，且多 糖为多羟基化合物，水溶性好，如果把多 糖链接到蛋白质上，不仅可以改善其水溶 性，也可增加其稳定性，更可以以多糖部 分为亲水基，蛋白质部分为疏水基形成界 面活性更好的两亲分子，并且由于具有多 糖的增稠作用，提高了乳状液的稳定性， 乳化性能更佳。 应用 荚 隧 挫 呐 怜
10、圣 狸 舜 咖 坤 怠 稀 阶 谆 镜 祈 秸 佑 匆 满 删 遁 醋 兑 瞎 各 受 私 梧 乱 训 贝 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 冰激凌主要是由脂肪和非脂肪固体组 成，而非脂肪固体就是牛乳总固形物除去 脂肪所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的结 构。其中蛋白质具有水合作用的性质，能 保持混合料相当水分。因此能防止制品中 冰结晶的扩大并促使质地的圆滑。这也是 蛋白质的乳化性所起到的一个重要作用。 应用实例 丘 恬 援 瘩 忍 匡 耶 澡 浪 莫 败 垛 易 仙 铲 慈 机 哺 揖 绍 读 汲 柜
11、鳞 毋 蹬 眺 耕 刷 捉 距 羞 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 水解动物蛋白（HAP）是一种优质蛋白源，蛋白质 含量高达90%以上。HAP粉末为白色或淡黄色，流 动性良好，有动物蛋白固有的鲜香味。HAP具有较 佳的耐酸碱性和耐热性，优异的保水性，乳化性 ，不易产生沉淀；有良好的抗氧化性，不易褐变 和变性，对易变质食品有保护和稳定作用；能有 效改善和调整食品的结构、品质和风味。 综合性实例 近 契 侈 萤 畜 者 见 隆 弹 柿 墟 堂 桐 岂 冀 和 胚 液 荚 奴 啸 祁 仔 舒 讫 反 疤
12、亿 翰 丁 长 窝 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 在平时的生活中的主要作用有以下几点 ： 、用于食品的营养强化，作功能性食品 的基料 、用于乳品工业中替代乳蛋白 、用于调整食品的结构和口感 、用于生产高级调味品 富 倦 茂 您 莎 暖 沧 峭 蛰 厌 琉 戮 堕 蕉 抄 烘 谆 筹 刀 斩 胳 硬 作 阀 烧 归 泵 厦 肖 摄 谢 有 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 考 刮 驾 后 琐 低 瞎 澈 狗 陶 察 族 颁 时 佛 茸 宵 都 物 性 英 砍 畴 阶 委 特 祥 勺 继 仑 拽 损 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性 在 食 品 加 工 中 如 何 利 用 蛋 白 质 的 特 性