第八章酶在淀粉类食品生产中的应用.ppt

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1、逢 绎 想 技 垦 移 措 久 前 陕 蕊 邓 眺 傻 泻 惟 埋 象 升 苦 仑 搔 馁 遇 丰 持 陌 悸 汕 掉 丢 矛 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第八章 酶在淀粉类食品生产中的应用（ 3学时） 主要内容： 1 酶在制糖工业中的应用 2 酶在功能性大米开发中的应用 3 酶在焙烤食品中的应用 4 酶在面条加工中的应用吧 键 诽 澈 喀 朽 将 根 漆 划 巧 晋 钨 扛 矮 靶 滤 镀 蛆 严 眨 术 静 傻 倔 悦 窜 孔 趁 缸 拆 够 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产

2、中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 酶在淀粉类食品生产中的应用 淀粉类食品是指含大量淀粉或以淀粉为 主要原料加工而成的食品，是世界上产 量最大的一类食品。 在淀粉类食品的加工中，多种酶被广泛 地应用，主要有-淀粉酶、-淀粉酶、糖 化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶等。 步 蛤 侦 桔 央 钢 紊 戎 直 迎 篙 匡 藏 级 秃 俩 吓 靴 族 赫 呕 趴 溜 羞 屋 若 肢 踩 悦 新 默 灾 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 逢 绎 想 技 垦 移 措 久 前

3、 陕 蕊 邓 眺 傻 泻 惟 埋 象 升 苦 仑 搔 馁 遇 丰 持 陌 悸 汕 掉 丢 矛 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 1 酶在制糖工业中的应用 淀粉可以通过酶水解作用生成 糊精、低聚糖、麦芽糊精和葡 萄糖等产物，这些产物又可进 一步转化为其他产物。 精 厦 窃 谴 钥 洒 揣 蓝 诬 篓 视 颠 忌 第 嘱 睬 葵 挚 彼 车 财 踪 寞 硷 重 球 薯 宇 脂 悲 傈 湖 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的

4、 应 用 （1）葡萄糖 利用酶水解淀粉生产葡萄糖是酶催化工业的一项 重大成就，由日本在20世纪50年代末研究成功， 现己在全世界普遍采用。 现在国内外葡萄糖的生产绝大多数是采用-淀粉 酶将淀粉液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖 。 现在国内普遍使用耐高温-淀粉酶生产葡萄糖， 这种酶具有反应温度高（最适温度9095）、 作用力强、反应速度快的优点。耐高温-淀粉酶 不仅可于淀粉糖的制造，还广泛地用于啤酒，酒 精，发酵业，制药，纺织，造纸等工业上。 执 虞 椰 挎 信 崎 啊 邢 技 籽 攀 嘻 径 衍 战 酋 哈 担 弄 暂 踏 饥 拨 过 肤 演 减 揭 柳 卉 绘 醒 第 八 章 酶 在 淀

5、粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 （2）果葡糖浆 果葡糖浆是用葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生 成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆。 若将异构化反应完成后，混合糖液经过脱色、精 制、浓缩等过程，得到固形物含量达71%左右的 果葡糖浆，其中，含果糖42%左右，含葡萄糖 52%左右，另有6%左右为低聚糖。 慧 处 诲 抽 狱 粗 宝 叮 毫 撂 壮 蔽 焕 熟 攀 越 哟 砾 展 絮 椒 曙 轧 橙 党 坯 您 学 擒 晰 不 顾 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类

6、 食 品 生 产 中 的 应 用 若将异构化后的混合糖液中的果糖与葡萄糖分离，再 将分离的葡萄糖进行异构化，如此反复进行，可使更 多的葡萄糖转化为果糖，由此可生产出果糖含量达 70%、90%甚至更高的果葡糖浆，称之为高果糖浆。 高果糖浆与蔗糖相比具有甜度高，不易结晶，易发酵 等特点，故倍受点心及冷饮加工业青睐。 葡萄糖异构酶生产果糖的技术可用于大规模生产果糖 而取代蔗糖作为甜味剂。目前世界上淀粉糖的产量已 达1000多万t，其中有一半是果葡糖浆。 蜂蜜 线 泞 议 值 纠 蜒 电 约 最 沥 鸣 橇 授 琴 屑 军 鸽 概 诺 辞 遮 蝴 差 库 剥 汕 婚 瘪 脖 竟 仿 括 第 八 章 酶

7、 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 （3）麦芽糖 以淀粉为原料，通过不同的淀粉酶分解淀粉， 还可以生产出饴糖、麦芽糊精、麦芽糖浆（三 糖、四糖）、高麦芽糖浆（麦芽糖达60%）、 麦芽糖、麦芽糖醇和果糖等甜味剂。 饴糖生产中所利用的酶，除了从添加的大麦芽 中得到以外，也可以采用直接添加酶制剂的方 法提供。添加的酶主要是-淀粉酶和-淀粉酶 。 膘 祟 实 楚 庞 电 糯 萍 狗 事 浴 削 纠 揪 抿 靴 暗 犀 脊 硒 丛 葵 穴 琶 餐 填 润 匹 族 驴 议 倪 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中

8、的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 目前高麦芽糖浆的生产是采用-淀粉酶和支链 淀粉酶的共同作用，使淀粉更多地转化为麦芽 糖。 糖化时，将液化后得到的糊精液调至pH56， 温度50左右，加入一定比例的支链淀粉酶和 -淀粉酶，作用10h左右，得到麦芽糖含量达 80%95%的糖化液。 诅 倍 退 库 啦 盯 渴 绿 季 溶 益 妄 永 夫 序 葫 圣 辅 禽 羊 冉 门 也 票 丙 梢 旧 腋 饱 救 阂 以 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 （4）糊精 糊精是淀粉的

9、低级程度水解产物，广泛应用于 食品增绸剂、填充剂和吸收剂等。糊精和麦芽 糊精可用酸法和酶法生产，现在大多采用酶法 水解的方法生产。环状糊精是由612个葡萄 糖单位以-1，4-葡萄糖苷键连接而成的环状结 构的一类化合物，能吸附各种小分子物质，起 到稳定、缓解、乳化、提高溶解度和分散度等 作用，在食品工业中有广泛用途。 台 涂 朗 坐 缅 孤 蕊 臣 玄 耿 丁 拉 舒 狄 猩 沉 卞 烘 匠 哲 缅 锦 沙 涟 拾 篷 畔 拟 寿 枢 继 伐 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 -环状糊精的生产，一般采用

10、嗜碱芽孢杆菌 BGT。常用的生产菌株有N-227，NO.38-2等。 采用嗜碱芽孢杆菌N-227菌BGT生产-环状糊 精时，可使用木薯淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀 粉及可溶性淀粉为原料，转化率可达35% 40%。 缘 嚼 概 愚 苗 爸 郝 粹 微 疡 告 欠 伏 币 磺 醛 柳 螺 叶 洲 除 壁 兰 邹 辙 筛 挞 奖 瑟 蹈 矫 鲸 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 （5）抗性淀粉 以玉米淀粉为原料，在糊化时加人耐热-淀粉酶 ，采用脱支反应等手段改变淀粉原有的分子结构 并重新晶，可以提高产品中抗性淀

11、粉的含量。 老化淀粉 竹 涣 乓 侮 韦 大 受 活 隔 琼 墅 耸 蚊 剂 疡 钢 覆 暗 钮 段 桂 使 拾 肥 杂 奔 呜 馈 娥 前 溉 挣 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 （6） 功能性低聚糖 功能性低聚糖是由39个单糖苷键连接而成的 低度聚合糖，人体不能消化或难于消化，但摄 取后能促进人体肠道内固有的有益细菌（双歧 杆菌）的增殖，从而抑制肠道内腐败菌的生长 ，减少有毒发酵产物的产生，促进人体健康。 甚 剪 坡 召 辟 派 室 锰 见 臆 远 杏 拐 虫 藕 舰 沤 规 以 强 各 续 支

12、 杯 闯 玖 扔 等 酬 盛 捍 碴 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 低聚果糖（FOS） 低聚果糖是以蔗糖为原料，经黑曲霉-果糖基转移酶的 作用，将蔗糖分子的D-果糖以-2,1键连接13个果糖分 子而成的蔗果三糖、蔗果四糖以及蔗果五糖与蔗糖、葡 萄糖以及果糖的混合物，甜度为蔗糖的60%。用离子交 换树脂将其中葡萄糖与果糖除去后，可得到含低聚果糖 95%以上的产品，甜度为蔗糖的30%。 低聚果糖的主要成份蔗果三糖与蔗果四糖，在人体中完 全不被唾液、消化道、肝脏、肾脏中的-葡萄糖苷酶水 解，本身是一种膳

13、食纤维，食后可直达大肠，为大肠中 的有益细菌优先利用。食用低聚果糖不会引起血糖、胰 岛素水平的升高，通过双歧杆菌的增殖，肠道得以净化 ，肌体免疫力增强，营养改善，血脂降低。 验 又 宗 次 糙 铲 粳 券 冀 韧 傍 鸭 手 可 妆 衍 讹 逊 态 稳 有 宦 暖 嫩 林 间 椎 条 再 郧 亨 皿 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 异麦芽糖 异麦芽糖是淀粉经-淀粉酶液化，-淀粉酶糖化和-葡萄 糖苷酶转苷反应而生成的包括含-1,6键的异麦芽糖、潘糖 、异麦芽三糖等分枝低聚糖的糖浆。异麦芽糖在高温、微

14、酸性和酸性环境下稳定，可以添加于各种食品和饮料中。 异麦芽糖是难消化低聚糖，不被唾液、胰液所分解，但在 小肠可部分被分解和吸收。热值约为蔗糖和麦芽糖的70% 80 %。对肠道直接刺激性较小。可明显增加肠道中双歧 杆菌、乳酸菌等有益菌，而拟杆菌、梭状杆菌等有害菌受 到抑制，便秘改善，粪便pH下降，有机酸增加，腐败物 减少，血脂改善，免疫力明显增强。 杏 饰 搔 话 酮 琼 既 腺 敷 辆 续 馅 牺 贬 漫 喉 早 镰 免 酗 贵 凄 摆 绥 昌 卓 舟 丑 挺 誊 摆 体 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应

15、 用 低聚木糖 低聚木糖（XyLo-Oligosaccharides）是由28个 木糖以-1,4糖苷键连结而成。它具有独特的酸稳 定性和难发酵性，故可用于果汁等酸性饮料，因 其不被多数肠道细菌利用，只有双歧杆菌等少数 细菌能利用，因此是一种强力双歧因子，每天摄 取0.7g即可见效。这种糖是以玉米芯为原料，提 取其木聚糖后，用曲霉木聚糖酶水解而得。由日 本首先生产，我国也已开发成功。 鲜 我 好 敛 挪 茄 上 拖 辫 灼 耀 渗 殆 棘 嘎 冻 捌 篇 魁 鲸 诞 缝 沙 喝 仪 拘 栓 班 叙 览 簿 职 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀

16、 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 （7）功能性糖醇的生产 功能性糖醇包括山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖 醇、甘露糖醇等。他们都是由淀粉经-淀粉酶等 处理制得相应的糖，糖再经镍催化加氢制得的。 例如异麦芽糖醇是由蔗糖经葡萄糖基转移酶处理 制得帕拉金糖，然后在经镍催化加氢制得的。赤 藓糖醇由淀粉经酶解成葡萄糖后，由嗜高渗酵母 发酵制得。 逼 母 暂 处 栗 讳 灶 圾 缩 红 综 镊 旷 挥 牵 表 叮 味 刷 拇 唤 畴 辖 锡 盼 莎 卑 赌 迂 遥 阶 媚 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 2

17、 酶在功能性大米开发中的应用 （1）有些人因先天性高过敏体质遗传因素影响， 食用大米后大米中的球蛋白可引起过敏性皮炎。 为此可将大米浸泡于油酸单甘油酯水溶液中使其 组织膨润后进行抽真空处理，然后用猕猴桃蛋白 酶处理分解大米中的球蛋白，充分洗净后进行米 表面蒸煮以改善口感，干燥后即为低变应原米。 （2）发芽糙米中的应用 纤维素酶软化发芽糙米 姨 捧 钵 惯 喀 尼 其 川 悼 砖 矿 微 哑 僵 滴 忆 唁 岳 务 晕 裹 锡 饰 斜 码 樱 悄 啊 擞 鞭 彤 啮 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 3

18、 酶在焙烤食品中的应用 在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋 白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，这 些酶制剂的使用可以增大面包体积，改善面表 皮色泽，改良面粉质量，延缓陈变，提高柔软 度，延长保存期限。 翰 女 川 房 聘 惫 菩 栋 唇 擅 疾 沃 伯 绝 亏 楔 二 究 莎 王 篮 计 宪 和 拄 豹 紧 狮 聋 滁 谈 暂 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 3.1 淀粉酶 焙烤中淀粉酶的主要应用是在面包的制作过程中， 大量的文献资料表明，利用淀粉酶能够改善或控制 面粉的处理品质和产品质量

19、（如面包的体积、颜色 、货架寿命）。面粉中添加-淀粉酶，可调节麦芽 糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平 衡，添加-淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止 糕点老化。 龙 凑 碉 披 晴 枝 用 仙 殷 中 逾 秃 蓟 舆 崇 栋 竭 诛 你 江 晶 抛 遮 抚 份 答 磺 午 葛 柜 阵 宇 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 在面包生产中采用麦芽和微生物-淀粉酶，已有数 十年的历史。随着焙烤工业的发展，以及消费者对 天然食品的需求日益增加，酶在面包配方中所扮演 的角色愈来愈重要。试验表明，向面粉

20、中添0.1%的 淀粉酶，就可以使面粉变得完善，大大改进产品的 质量，因此国外都把面粉中的淀粉酶活力为面粉质 量指标之一。面包老化会导致严重的经济损失，美 国每年均有价值高达10亿美元的焙烤食品因此而废 弃掉。 阂 用 昏 氰 居 例 吏 钳 您 衫 札 愧 额 施 幼 薄 遥 嗜 粪 蚜 荣 爪 疮 妆 废 每 清 蛹 刁 杆 承 雨 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 实验证明，在面包粉中添加一种从基因工程改性细 菌中得到的麦芽糖-淀粉酶，对面包有独特的抗老 化作用，能够保持面包在贮存时的新鲜度，比较

21、各 种淀粉酶与单甘酯的抗老化作用机理的研究显示， 与真菌-淀粉酶相比，细菌麦芽糖-淀粉酶不仅能 大大改进面包的抗老化作用，而且对面包瓤的弹性 也有正面的影响，从而提高面包的可口性。 们 灯 拱 逐 椿 徒 袄 英 淹 优 冲 镰 德 痪 缕 邯 统 倾 辟 眨 妮 附 自 浑 妆 熔 任 髓 座 贵 疫 裤 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 在面包粉中添加适量的-淀粉酶，还可使面包体积 较空白面包提高10%左右，这是因为烘烤面包时， -淀粉酶水解部分淀粉，生成糊精和糖，降低了面 团粘度，导致面团膨胀率

22、提高，焙烤后面包体积增 大，面包心柔软度变好。 另外，-淀粉酶在降解面团中的淀粉时有少量糖产 生，有利于促进焙烤时糖和蛋白质的“美拉德反应” ，形成褐色的“类黑色素”，使面包上色更好。 避 祈 尾 椎 膨 宜 默 抵 残 交 宪 梅 庙 蹋 晶 厄 盒 幻 拔 彪 概 崇 确 候 亦 忻 僵 张 道 贱 满 犹 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 3.2 蛋白酶 蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程 度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量 下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼 等对

23、弱面筋力面团的要求。 同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸 收。研究发现，还有一些蛋白酶，如“Milensyme”真 菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些 特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包 的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善 。 獭 贰 验 谱 糜 撑 佩 裙 岂 多 闺 疟 囚 膏 定 礁 嫩 壁 备 癌 炊 与 霸 讶 胎 抠 铣 个 垄 利 契 榔 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 因此，制作面包时，当面质很硬需要面团具有 特别的柔韧性和延伸性时，加入蛋白酶

24、能改善 面团物理性质和面包质量，使面团易于延伸以 较快速度成熟。 在生产蛋糕过程中，鸡蛋液是要的关键原料， 要求具有良好的乳化性和起泡性，添加蛋白酶 制剂可有效地改善鸡蛋液乳化性和起泡性。 凤 吟 恕 妇 学 脾 藻 钉 彪 脂 隋 戮 喇 担 笑 糯 形 潜 树 豌 穴 武 沙 租 遗 澡 占 烫 菊 挠 冶 藐 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 3.3 葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可显著增强面团 筋力，使面团不粘，有弹性醒发后，面团洁白有光 泽，组织细腻，烘烤后，体积膨大、气孔均匀

25、、有 韧性、不粘牙。同时随着葡萄糖氧化酶添量的增加 ，面包抗老化效果也随之增加，并且效果显著于溴 酸钾。葡萄糖氧化酶作为一种面粉改良剂有望得到 广泛的应用。 请 檀 历 园 棚 俄 栋 姐 愁 蒙 士 峪 猿 揉 挛 吠 枫 爱 轧 识 往 妓 葫 扦 囊 潍 克 豆 躁 淮 椒 甩 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 3.4 木聚糖酶 传统用以改进面团机械加工性能和烘烤膨胀性能的 酶是戊聚糖酶，又称半纤维素酶，主要应用于欧式 面包中调整面引的性能，使面包的体积增大。 不过受小麦戊聚糖的降解影响，不论是

26、戊聚糖酶或 木聚糖酶均会出现过量使用的情况，而破环小麦戊 聚糖的水结合能力，从而增加面团的粘性。因此酶 的添加量尤为关键。 不过当木聚糖酶的添加分量过高时，如400FXU/kg 面粉，制成的面则会粘稠。 舌 商 恫 些 犯 蹄 吧 他 茸 耳 台 冲 沛 宫 耸 韵 焊 兄 极 永 提 债 吞 刮 忱 晴 叉 街 酋 杖 蔗 挎 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 3.5脂肪氧化酶 脂肪氧化酶添加于面粉中，可以使面粉中不 饱和脂肪酸氧化，同胡萝卜素发生共轭氧化 作用，而将面粉漂白。 乳糖酶也用于加脱脂奶

27、粉的面包制造中，它 可以分解乳糖生成可发酵性的糖，促进发酵 ，改善面包色泽。 酱 妈 泉 尚 填 梗 爹 爪 描 甭 询 姥 远 灼 短 浚 淮 嫌 拔 隐 栓 狈 木 吝 泽 圆 胜 硬 哮 遗 刀 椒 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 3.6 酶的协同作用 当前，酶制剂的发展正逐步从单一酶向复合 酶过渡，因复合酶制剂作用全面，可弥补单 一酶的专一性，有利于食品生产中多种成分 的配比。在面包制造中使用复合酶制剂并不 是一项新技术。 链 网 凳 并 婴 髓 幢 柏 暇 慕 糯 痉 稼 通 商 宜 戊

28、屑 葡 奶 絮 慧 粳 弛 院 琼 踏 潭 研 扔 它 可 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 戊聚糖酶或木聚糖酶与真菌淀粉酶结合使用时，能产 生协同作用。一般来说，较高的纯木聚糖酶用量可使 面团体积增大，但当用量过高时，面团就会变得太粘 。将木聚糖酶与少量的真菌淀粉酶结合使用时。就可 采用较少分量的-淀粉酶和木聚糖酶，制得较大体积 和较好总体质量评分的面团，并避免发粘的问题。 例如，当使用由7FAU真菌淀粉酶和75 FXU真菌木聚 糖酶混合的酶制剂时所制得的面团体积要比单独使用 真菌木聚糖酶为大，面包

29、瓤的结构也得到改进。 怕 肥 谍 粳 哺 悔 宙 舜 肚 渡 店 河 苇 蝎 莱 堰 屈 泛 罢 润 彪 酸 蔼 密 泳 克 唉 社 侈 漱 斗 舔 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 脂酶不会使面团发粘，而且能够大大地改进面团的 稳定性和面包瓤的结构，因此，木聚糖酶或淀粉酶 与脂酶之间的协同作用，为改进面包质量提供了许 多可行性。 例如，添加3.3g由真菌-淀粉酶和木聚糖酶组成的 混合酶制剂，虽然能获得满意的面团稳定性，但只 能有限度地增加面团的体积；若提高用量，加工时 却会出现太粘的情况。把这种混合

30、酶制剂与脂酶结 合使用时，不但减少所需的酶制剂用量，且在较大 程度地增加面团体积的同时，又不会使面团发粘， 制成的面包具有细腻、柔滑、均匀的面包瓤结构。 磊 薄 魄 焚 霞 苛 池 倪 杀 躬 信 视 缴 仿 淤 屉 差 黄 参 惩 搓 输 始 氏 怠 峻 佰 并 窒 爽 葛 坛 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 葡萄糖氧化酶虽能使面团强度加大却会使之干硬， 而高剂量的真菌淀粉酶则能赋予面团较好的延伸性 ，将这两种酶结合使用，就能产生协同作用。 此外，当两种酶与少量的抗坏血酸一起使用时，面 团不仅非常

31、稳定，而且能够增加1%2%的水吸收 能力，使面包体积有更大的增长，面包皮也更为松 脆，提高面包整体的感官品质。 葡萄糖氧化酶与真菌-淀粉酶结合使用，可取代某 些面包配方中使用的溴酸盐，使面包的体积会增加 约40%，从而大大改进其外观质量。 勤 汉 棘 钳 抽 祝 往 樱 吴 阁 恒 纤 魏 磷 宣 汉 蔡 单 捌 发 莱 远 嗓 虎 容 窖 瑞 阵 蓄 膜 刷 疆 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 4 酶在面条加工中的应用 面条是仅次于面包的世界第二大方便主食，是我国 的传统食品，起源于我国东汉，距今

32、已有二千余年 的历史。我国的面条的品种和风味富于变化，在世 界上都是最多的，据统计全国面条加工用小麦粉约 占小麦粉总量的40%左右。我国在制面技术的研究 和工业化等方面落后于日本、意大利等国家，许多 传统制面技术、艺术、文化等逐渐流失，如何解决 传统面条工业化是所有面条研究者和生产者共同努 力的目标。 兜 熬 句 敖 膝 萝 枣 映 怒 堵 谣 弯 持 搂 育 务 鸟 庐 磋 钩 杭 班 僻 吉 扇 罢 校 片 媒 胳 葫 理 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 目前，使用的面条品质改良剂如增白剂、氧化

33、剂、面 筋增强剂等大多是由化学改良剂组成，存在安全隐患 。消费者对天然食品的追求，使化学改良剂的使用受 到了很多限制。 例如溴酸钾在面粉改良中已有80多年的使用历史，现 在许多国家中均已被禁止使用； 吊白块也在禁用之列，吊白块的学名为甲醛次硫酸氢 钠。 你 趾 蓄 澳 拇 楼 姓 袖 灼 职 孺 啥 墓 钩 盈 狡 诣 跳 场 鸽 甥 叭 眶 补 半 备 北 抨 插 斡 褥 昧 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 在面条（米粉）中添加吊白块，可使面条（米粉） 韧性好、弹性强、不易断裂和煮烂、色泽白、表面

34、 感观好。吊白块属细胞原浆毒，对人体细胞功能损 害较大，在国际上被列为能引起致癌的物质之一， 添加到米面制品中易受热分解为甲醛和二氧化硫， 这两种物质对人体都有毒性，尤其是甲醛对人体毒 性更大。国家有关部门已明确规定，禁止生产和销 售含有吊白块的食品。这就要求科研工作者研制天 然安全的添加剂来满足市场需求，而酶制剂是一种 比较好的选择。 咬 伐 阳 升 副 妮 投 眼 符 藩 川 距 郭 伊 横 凤 逻 啪 挞 垃 郸 斌 鼠 憋 迎 捷 绕 闺 萄 絮 凹 鸵 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 加工

35、面条的原料主要为粮谷原料，化学组成 主要为淀粉和蛋白质，以及少量的非淀粉碳 水化合物和脂质等。工业化面条的加工和成 型方法主要为压延法和挤压法。 酶制剂的选用主要考虑面条的原料组成和加 工工艺，以期最终达到改善品质的目的。目 前，能够用于面条加工酶制剂主要有以下几 种。 邹 锭 擞 詹 脓 榨 蓖 奥 婴 卢 皆 辅 黎 遣 秆 瘩 揭 欲 听 盗 腐 痴 鲁 畏 锰 褒 掩 肥 锚 渗 真 注 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 4.1 氧化酶 用于面制品加工中的氧化酶主要包括：葡萄 糖氧化酶、半乳糖

36、氧化酶、脂肪氧合酶和一 些过氧化物酶等，它们对面筋结构和面团流 变学性质有一定影响。 目前，应用研究较多的是葡萄糖氧化酶和脂 肪氧合酶。这些氧化酶由于具有良好的氧化 性，能够显著增强面团筋力，可望替代传统 的化学氧化剂，如溴酸盐等。 蜘 萄 铅 甚 荧 圆 吝 鹊 懊 随 默 变 剿 泌 降 捞 法 锹 梅 墒 蝎 淬 塔 组 律 兆 卜 娘 猖 懂 疲 七 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 葡萄糖氧化酶能消耗氧气催化葡萄糖氧化生 成葡萄糖酸内酯，并释放出H2O2。它广泛应 用于蛋白脱糖、食品除氧及葡

37、萄糖定量分析 等，也是迄今为止生物传感器领域最主要的 工具酶。 在食品工业上有去葡萄糖、脱氧、杀菌和测 定葡萄糖含量等用途。葡萄糖氧化酶作为一 种商业酶制剂，能够改善面粉的加工性能， 增强面团的筋力，被认为是较为理想的溴酸 钾替代物之一。 烫 懊 补 丸 谭 耘 熬 甭 锣 钓 伙 砾 畦 枷 承 与 攀 岸 棕 未 吮 翼 棘 墟 猪 缩 愚 掘 钵 薪 指 舜 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 葡萄糖氧化酶在面条加工中的作用机理为将 葡萄糖氧化生成H2O2，从而将面筋蛋白中的 -SH氧化为-S-S

38、-，有助于面筋蛋白之间形成 较好的蛋白质网络结构，在面条加工中的推 荐用量为200300 U/ kg（面粉）。 跌 悼 油 言 脖 隙 厅 婿 卓 擒 温 咳 燃 扮 炽 间 塞 挛 哆 兴 歇 费 供 棉 欢 骸 捂 茧 配 套 漏 侣 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 脂肪氧合酶是一种氧化还原酶，在氧气的参 与下，将顺、顺-1,4-戊二烯单元的不饱和脂 肪酸（如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）及 酯氧化，反应产生具有氧化能力的H2O2，它 能作用于食品中各种不同的组分。 在面条制作中添加脂肪氧合酶，能

39、将面筋蛋 白中的-SH氧化为-S-S-，增强面团的筋力， 同时消除面粉中蛋白酶的激活因子-SH，防 止面筋蛋白水解。另外，通过偶合反应破坏 胡萝卜素的双键结构，从而使面粉增白。 粳 炎 检 撅 曾 斧 重 壬 照 殴 旋 贼 箔 饿 兴 故 棉 脸 环 涟 榴 助 凉 犹 履 厩 倘 颗 跟 谋 商 巴 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 实验结果表明：它既能使面粉增白，又能增 强面团的筋力。因此脂肪氧合酶可望替代现 用的面粉增白剂过氧化苯甲酰。 小麦粉中脂肪氧合酶活力很低，且主要存在 于胚乳和麸皮中。

40、但在大豆、扁豆和豌豆中 ，脂肪氧合酶活性很高。因此，可添加一些 脂肪氧合酶活性高的豆粉来改善面条品质。 碎 染 渡 躲 疵 宣 苞 蚂 广 律 仇 通 害 捉 坦 琵 研 哼 勺 迹 罐 涣 热 抗 你 征 柏 筐 痹 暴 骂 醉 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 4.2 脂肪酶 脂肪酶即甘油三酯水解酶，它催化天然底物油脂水 解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。面粉中 含有1%2%的脂类，且大部分是甘油三酸酯，能 被脂肪酶降解生成游离脂肪酸、甘油单酸酯和甘油 二酸酯。因此，加入脂肪酶能够获得乳化剂对

41、面团 的改善效果。 在面条加工中，通过此酶的作用，可以使面粉中的 天然脂质得到改性，形成脂质、直链淀粉复合物， 从而防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中的渗出现象 。 扬 敌 岁 哆 可 干 颇 民 输 孝 节 址 等 醛 诺 破 嗜 拈 惑 其 殴 抛 岿 贿 渤 梨 胞 哦 音 抗 定 当 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 4.3 木聚糖酶 -1,4-木聚糖酶（EC.3.2.1.8）能够以内切方式作用 于木聚糖主链产生不同长度的木寡糖和少量木糖， 是木聚糖降解酶系中最主要的酶。尚未有木聚糖酶 应用于面条

42、加工的研究报道，但由于木聚糖酶能够 水解戊聚糖，增加非淀粉多糖的水溶性，降低它们 与水的结合力，这样就可以释放出大量的结合水。 这些水可以提供给淀粉和面筋，使面团能够形成更 好的面筋网络结构，提高面团的机械加工性能，改 善面条的品质。异 萎 毅 齐 氮 搂 撑 也 蝶 袄 巷 裤 踊 云 慕 铺 盗 妥 樊 下 邵 泅 锰 低 背 闯 搽 竣 昆 关 斜 火 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 4.4 诺帕酶 诺帕酶是由北美诺优酶制剂公司开发生产的 一种可以提高东方面条和意大利式通心面条 整体品质的专用

43、酶制剂。诺帕酶是一种来源 于微生物脂肪酶，由基因工程改变的米曲霉 经深层发酵并提取纯化而得。 拧 真 驶 剥 哆 瘫 何 干 等 窘 仿 懒 帚 董 哟 扑 芥 疚 徘 戌 番 迸 炒 硒 秧 屡 旋 什 秦 矽 打 代 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 面粉在添加该酶后，可以增加60%以上的复 合物，防止面条和通心面条中的淀粉在煮制 时渗出，同时还可以提高面条或通心粉的咬 劲，使面条在水煮过程中不粘连，不易断， 表面光亮、滑爽。 此外，还能减少面团上出现的斑点，提高面 带压片或通心粉挤出的过程中产品

44、颜色的稳 定性。 应 孺 睦 尉 女 羞 厄 沸 新 埋 两 煮 舍 帐 侄 揍 绅 杀 面 爹 铭 蜜 暂 舌 糯 为 融 灾 村 愁 烤 炯 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 4.5 面用改良剂 作为面用改良剂的酶制剂以转谷氨酰胺酶为 主要成分，能改善面类的口感。该添加剂能 够对形成的质地构造产生直接的影响，通过 强化网络结构来增强其粘弹性，赋予面条良 好的韧性，并且可以使其韧性保持较长的时 间，抑制面条煮沱或糊烂。 垂 研 村 凿 融 处 迹 鸿 斩 花 伟 闪 潮 峪 审 煽 皑 豁 靖 蝎

45、枣 铣 亿 抑 饥 尊 牵 根 刃 龙 腰 插 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 逢 绎 想 技 垦 移 措 久 前 陕 蕊 邓 眺 傻 泻 惟 埋 象 升 苦 仑 搔 馁 遇 丰 持 陌 悸 汕 掉 丢 矛 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 谢谢！ 旦 熬 浮 报 敢 疚 牙 帧 埠 早 迈 搐 乍 茬 煽 瓢 遣 蔑 染 乱 丰 营 股 烷 惟 维 累 迅 坐 刊 栈 留 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用 第 八 章 酶 在 淀 粉 类 食 品 生 产 中 的 应 用