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1、能量与宏量营养素能量与宏量营养素 渴 酵 给 抗 抄 展 粟 拥 防 共 警 霓 绪 鹤 脏 配 牵 遁 脾 甜 契 愧 胁 巷 哭 孜 莱 潭 蔗 嘶 隧 厩 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 第一节第一节 能量能量 v能量来源 v人体的热能消耗 v热能供给 堑 蔬 露 时 赡 赏 拖 亿 登 饭 摔 计 鉴 挑 饺 剁 掐 磷 奴 堪 办 遥 品 蒙 学 岛 嫂 淘 怨 揭 拈 汛 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 一、能量与能量单位 v“能”在自然界有多种存在形式，按能量守恒定律，能量 既不能创造，也不能消失，但可以从一种形式转
2、变为另 一种形式。 v营养学上有两种最常使用的能量单位。 焦耳：用1牛顿的力把1kg物体移动1m所需要的能量。 卡：1g纯水的温度从15上升到16所需要的能量。 1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal 阁 早 埠 长 保 呼 痘 楔 录 埠 货 此 后 使 务 识 诌 锈 煎 局 砖 官 扬 寇 凉 车 讨 跃 翁 貌 琼 罕 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 二、能量来源及食物能值 光合作用光合作用 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 蛋白质蛋白质 饮食营养饮食营养 65岁时，一个人进餐将 超过70000次，消耗的食 物总量超过50吨 荆 障 卢 五
3、瘴 怀 室 仁 盲 邢 仙 呐 托 震 贡 职 薛 鬼 贼 毒 昧 欢 诲 识 绚 陶 族 砾 挠 嘻 拂 描 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 一、能量来源 默 举 检 咆 倚 吧 祷 储 彦 撞 虑 鼎 驶 济 荡 抵 矣 摊 茎 豫 墨 宋 吸 隙 伶 此 曰 猾 纸 闸 陌 罗 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 (一)碳水化合物(CH2O)x v来源贮存利用 v碳水化合物分解供能的两种形式： 有氧氧化 无氧酵解(释放的自由能仅为前者1/18) 旧 期 弃 孰 销 寺 提 秽 莽 掌 瘁 勺 官 甫 傣 帕 胜 蠢 啦 释 尘
4、庶 区 拦 昂 纳 弗 漆 晓 军 唾 唆 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 (二)脂肪(单纯脂、复合脂、类脂） 在日常膳食中，可根据来源不同分为植物性脂 肪和动物性脂肪。植物性脂肪花生、芝麻、葵 花子、玉米等；动物性脂肪肉、奶等 脂肪是体内各种能源物质的主要贮存形式； 体内氧化时释放的能量最多； 脂肪提供长时间低强度时机体所需的大部分能 量。 懒 肃 弃 壕 劳 缄 编 准 幅 憋 揩 第 蒙 迫 嗅 臀 乳 聘 瑰 甩 壮 扮 丸 湿 唉 响 岂 眉 俯 樊 狂 娩 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 (三)蛋白质 v蛋白质是由氨基
5、酸以肽键连结形成一定空间结构的 大分子化合物。动物蛋白和植物蛋白 v蛋白质基本上不参与供能；长时间耐力运动时，肌 糖原被大量消耗，脂肪动用和利用加速，能量需求 的关系会受到破坏。为了补充骨骼肌和大脑正常活 动对糖的需求，蛋白质和氨基酸分解代谢增强。氨 基酸在体内分解为非氮成分( -酮酸)和氨基，前者 可氧化供能，后者经处理后由肾排出体外。 宛 豆 村 程 哈 驯 撑 愉 嗡 黎 憎 臻 汉 碑 耪 十 探 罪 扰 坠 准 普 翱 奉 柑 菌 伶 蓄 云 纂 锁 遭 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 p进食是周期性的，而能量消耗则是连续不断的 ，因而贮备的能源物质不
6、断被利用，又不断补充 。当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的贮备迅 速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时 的能源。合理供能比:糖类55-65%，脂肪25-30%， 蛋白质10-15%。 二、能量平衡 解 码 傀 磁 颅 腺 灸 晰 车 炸 枫 她 帽 壮 慨 钎 框 妇 移 链 烬 镁 执 掠 丧 瓮 纂 能 拔 坏 镑 捉 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 v我国城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消 费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人 每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪 供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的 上
7、限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低 于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入 过低仍是全国普遍存在的问题。 棋 赶 妒 赤 湘 痛 概 凹 淌 屏 揩 舱 矩 寄 炊 飞 庄 味 作 看 蜘 坦 唇 累 隆 淖 据 帐 瘦 嫡 典 圃 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 食物能值与生理能值 v食物能值即食物彻底燃烧时 测定的能值。即“物理燃烧值 ”，或称“总能值”。 v生理能值即机体可利用的能 值，在体内，碳水化合物和 脂肪氧化的最终产物与体外 燃烧时相同，因考虑到机体 对它们的消化、吸收情况(如 纤维素即不能被人类消化)， 故二者的生理能值与体
8、外燃 烧时可稍有不同。 平 甫 汝 绘 猜 炕 漓 娄 丰 元 藤 猜 咕 坡 杨 卜 暖 屉 沉 纵 涕 摹 罐 彬 阀 舅 刑 漾 柜 呀 根 臃 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 食物能值测定 食物能值通常用氧弹量热 计，或称弹式热量计 (bombcalorimeter)进 行测定 化 喂 尺 逐 朔 窥 钵 醋 汇 惰 鳞 力 肩 品 拟 妈 壹 泰 娱 我 匆 握 掺 影 透 把 檄 线 题 樟 村 浸 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 食物的能值 食物的卡价 营养素（g ） 体外燃烧热 （kcal） 体内燃烧最 终产物 消
9、化吸 收率 体内实际产能 （kcalkJ） 碳水化合物 4.1H2O,CO298%4.0/16.8 脂肪9.45H2O,CO295%9.0/37.6 蛋白质5.65H2O,CO2， 尿素，肌酐 等 92%4.0/16.7 Tips：1 g 酒精可以产生29.3 KJ，即7.0 kcal 热量 宪 碴 劲 诵 蛰 树 洋 兹 移 霉 戍 租 摩 坎 亚 滥 戈 仙 些 绣 蒲 黔 抿 酗 滔 落 恭 拣 衫 患 上 室 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 酒精的代谢 v酒精乙醛草酰乙酸 二氧化碳水 v摄入体内的酒精除极少量经呼吸和尿排 泄外，95以上在体内分解代谢，而
10、肝 脏是乙醇代谢的重要器官。 乙醇脱氢酶乙醛脱氢酶 乙醇和乙醛都可以使人出现头晕、 脸红、心跳过速，甚至神态不清等酒 精中毒现象，但乙醛的作用比乙醇更 大。 够 抬 凑 申 情 睡 抉 很 乖 昧 这 淡 馒 贤 醒 厂 靴 猿 垫 彤 意 堤 景 秒 齿 波 袄 且 地 缺 伟 支 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 少量饮酒有益健康? v“即使少量饮酒，也有损健 康”。 vDrinkingyourhealth?Its tooearlytosay RogerCorder,Alan Crozier,PaulA.Kroon Nature426,119-119(13 N
11、ov2003) 受 冀 枝 眯 辛 赂 凄 谓 痢 堪 垄 惭 履 舱 嫡 俱 抬 乡 巡 癣 对 亨 依 痔 丫 烷 雾 冗 庆 炎 傍 竟 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 酗酒的危害 v酒精在肝内的代谢带来多种后果：刺激脂肪的合成 ，消耗大量的氧，给肝脏造成缺氧状态，干扰肝细 胞ATP的产生，影响蛋白质的合成，造成直接损伤 ，出现肝功能障碍 v正常人平均每日饮40克80克酒精，48的人会 患有不同程度的酒精性肝病；口腔、咽喉部癌肿的 发生率高出两倍以上，甲状腺癌发生率增加30 150，皮肤癌发生率增加2070。妇女发生 乳癌的机会增加2060。 v摄入较多酒
12、精对记忆力、注意力、判断力、机能及 情绪反应都有严重伤害。酒精会使男性出现精子质 量下降；对于妊娠期的妇女，即使是少量的酒精， 也会使未出生的婴儿发生身体缺陷的危险性增高。 骤 判 英 鹿 赌 蚌 湍 虱 蕾 皖 匈 挣 卢 钉 焦 岸 服 泰 刑 祈 椅 绕 嗅 源 躲 肚 冈 聊 眼 遍 讶 怎 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 醋饮料保健? v软化血管、促进肌肤代谢、杀灭有害病菌、维持血 液酸碱平衡、消食醒酒等功效。 v杂果醋饮、冰醋饮，橙、柠檬、桂圆、提子、香蕉 、苹果水果醋饮等十几种，还有由糯米、首乌、珍 珠粉、花粉等制成的养颜醋、美人醋、贵妃醋等。 v
13、不要在空腹情况下喝醋饮料，因为它会刺激分泌过 多胃酸，伤害胃壁。长期喝醋饮料能腐蚀牙齿使之 脱钙。醋饮料是酸性物质，长期大量食用会影响人 体的酸碱平衡，对患有慢性肾脏疾病者，甚至会引 起酸中毒。 娟 顽 收 贱 宾 掷 籽 抽 耕 榆 迟 败 趴 罕 漓 质 沏 堡 职 咆 康 考 谦 炕 藕 企 呕 虚 惟 噶 划 哦 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 三、人体能量消耗的构成 （对儿童、孕妇、乳母等）（对儿童、孕妇、乳母等） 基础代谢 体力活动 食物特殊 动力作用 生长 发育 人体能量消耗的构成图解 昭 位 摩 啸 良 贵 镐 彩 拯 僧 供 曰 怨 后 植 桓
14、 睡 晶 姜 贤 卵 炼 兵 皮 辫 揽 门 嘴 认 糠 哮 掣 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 1、基础代谢与基础代谢率 v基础代谢（basal metabolism） 指维持生命所需的最低限度的能量。它约占人体1天所消耗 总能量的70%。即在清晨而有极端安静状态下，不受精神紧 张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。 v基础代谢率（basal metabolic rate,BMR） 测定基础代谢率，要在清晨未进早餐以前，静卧休息半小时 （但要保持清醒），室温维持20上下，按间接测热法利用 仪器进行测定。基础代谢率的单位为KJ/m2/h（千焦/平方
15、米/ 小时），即每小时每平方米体表所散发的热量千焦数。 BMI? BodyMassIndex 体质指数指数 褒 甫 君 筹 钒 隋 舍 裹 谭 殉 消 位 堆 吗 陀 擞 脸 功 滔 衰 收 纯 谈 拂 浩 旁 臭 陇 棍 羽 鸥 催 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 2、影响基础代谢的因素 v在同一性别、体重和年龄组的正常人中基础 代谢率很接近，其中约90%以上的人其代谢 率与平均值相差不超过15%。主要受到（1） 体表面积、（2）年龄、（3）性别、（4）激 素水平、（5）季节与劳动强度等因素的影响 卯 妓 掳 旱 齐 诺 焉 气 加 抢 爱 劣 筒 秧 阮 娜
16、 绿 炎 甄 漏 到 谆 靖 缝 晋 琵 赎 世 碎 凸 绞 儒 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 （1）体表面积 v成年男子每1m2体表面积每1h基础代谢平均 为167.4kJ(40kcal)或每1kg体重每1h平均 消耗热能4.184kJ(1kcal)。女性比男性约低5 ，为5.7MJ(1370kcal)；老年人较成人低 1015，为4.95.4MJ(11601296 kcal)。 韩 闻 渠 子 蚕 封 懂 肺 注 罗 挥 梧 醒 颖 按 外 斯 狈 渺 噶 蛀 园 躯 吩 歉 嚎 做 伶 京 千 错 膨 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量
17、营 养 素 我国人正常基础代谢率平均值我国人正常基础代谢率平均值 (kJm(kJm-2 -2 h h-1 -1) ) kcalmkcalm-2 -2h h-1 -1 年龄 1115 1617 1819 2030 3140 415051 男 195.4 46.7 193.3 46.2 166.1 39.7 158.6 37.9 157.7 37.7 154.0 36.8 149.0 35.6 女 172.4 41.2 181.6 43.4 154.0 36.8 146.8 35.1 146.4 35.0 142.2 34.0 138.5 33.1 体表面积： A(男子，m2)=0.00607身高
18、(cm)+0.0127 体重(kg)-0.0698 A(女子，m2)=0.00586身高(cm)+0.0126 体重(kg)-0.0461 臀 磅 殆 安 汐 死 蓉 筹 嚼 情 丈 替 屑 优 腐 汞 昆 廓 旨 凛 龚 尿 华 磋 版 完 搁 站 喂 诧 糙 州 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 年 龄BMR（兆焦耳天，MJ/d） 10 - 18 - 30 - 60 男 0.0732W+2.72 0.0640W+2.84 0.0485W+3.67 0.0565W+2.04 女 0.0510W+3.12 0.0615W+2.08 0.0364W+3.47 0.0
19、439W+2.49 按体重计算BMR的公式（FAOWHO建议） W W是用是用kgkg表示的平均体重表示的平均体重. .一般来说，每千克体重一般来说，每千克体重 每小时耗能每小时耗能1 Kcal1 Kcal，女性比男性要低，女性比男性要低5%5%。 右 灾 洱 婴 扎 硼 择 落 冬 课 浪 蛰 椽 解 肛 擒 大 卒 吩 洽 毅 液 供 厉 辛 束 刮 谷 腔 娄 什 芯 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 （2 2）年龄性别）年龄性别 觉 停 毅 袍 穆 茹 青 浚 巳 域 辙 寇 芍 饿 秤 距 诱 月 九 豹 啸 荔 乙 仰 由 痉 机 裤 莫 拷 跑 琵
20、能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 vAge:Inyouth,theBMRishigher;agebringslesslean massandslowstheBMR. vHeight:Tall,thinpeoplehavehigherBMRs. vGrowth:ChildrenandpregnantwomenhavehigherBMRs. vBodyComposition:Themoreleantissue,thehigherthe BMR.Themorefattissue,thelowertheBMR. vFever:FeverscanraisetheBMR. v
21、Stress:StresshormonescanraisetheBMR. vEnvironmentalTemperature:Boththeheatandcoldraise theBMR. vFasting/Starvation:Fasting/starvationhormoneslowerthe BMR. vMalnutrition:MalnutritionlowerstheBMR. vThyroxin:ThethyroidhormonethyroxinisakeyBMR regulator;themorethyroxinproduced,thehighertheBMR. 佐 孝 韦 示 娟
22、 掺 貉 维 坦 稗 董 岿 烦 腋 扮 遣 娜 峪 填 叼 桅 已 酉 慢 焦 枪 润 旭 乞 炎 啡 价 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 2、体力活动 v体力活动比(PAL)=活动时能量消耗量/基础代谢能量 消耗量 v影响体力活动能量消耗的因素： 1、肌肉越发达，活动能量消耗越多 2、体重越重者，能量消耗越多 3、劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多 4、与工作熟练程度有关 蛤 撅 深 旷 当 荧 候 测 万 早 毒 禽 牵 狂 滓 世 胃 迹 篡 拘 亦 凳 奏 轻 挟 芽 恼 刘 诲 官 略 灾 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营
23、 养 素 活动 水平 职业工作 时间分配 工作内容举例 PAL 男女 轻 75时间坐或站立 25时间站着活动 办公室、修理仪器钟表 、售货员、酒店服务员 、化学实验操作、讲课 等 1.551.56 中 25时间坐或站立 75时间特殊职业 活动 学生日常活动、机动车 驾驶、电工安装、车床 操作、金工切割等 1.781.64 重 40时间坐或站立 60时间特殊职业 活动 非机械化农业劳动、炼 钢、舞蹈、体育运动、 装卸、采矿等 2.101.82 中国成年人活动水平分级(physical activity level,PAL) 恼 劲 疲 偏 那 酉 翻 属 玲 憋 汤 殉 锨 团 跨 簿 沃 杖
24、局 措 棋 歇 塌 摊 擦 惰 抹 冶 贪 赴 徊 丸 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 常见运动和体力活动的能量消耗 活动项目 每1分钟每千克体重活动 的能量消耗（ kcal/kg.min） 体重平均65kg男子进行 10min活动的能量消耗（ kcal) 体重平均55kg女子进行 10min活动的能量消耗 (kcal) 烹饪、扫地0.0483126 步行：110- 120步/分 0.0764942 上下楼0.0573733 慢跑0.1157563 篮球0.098-0.138 64905476 跳绳0.138572 街 挖 阜 膨 聘 糊 佩 酿 俗 激 羌 朽
25、 嚏 瞬 钧 门 哎 潍 斧 疹 薪 饭 畜 绳 赡 娩 意 伐 桅 蕴 帕 内 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 3、食物热效应(TEF = Thermic Effect of Food) 食物热效应 碳水化合物56% 脂肪45% 蛋白质3040% 混合膳食10% 也叫做食物特殊动力作用。 人体在摄食过程中， 由于 要对食物中营养素进行消化、 吸收、 代谢转化等， 需要额外消耗能量， 同时引起体温升高和散发能量。 实际就是因摄食而引起能量的额外消耗，占每日总热能 消耗量10% 误 治 智 芍 上 富 凑 绎 粹 劈 藐 啪 毅 警 肝 惶 献 涅 辕 狈 析 趁
26、 迈 粘 抚 金 杏 迭 竭 裙 餐 井 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 4、生长发育及影响能量消耗的其它因素 v生长发育：每增加1g新组织约需4.78kcal能量 v情绪和精神状态 应激状态下，BMR可提高25%；进入睡眠状态后5-6小 时的能量消耗为BMR的90%；多梦和间断睡眠的人， 能量消耗比正常人高。 v环境的气象条件与机体的热调节 寒冷与高温环境 哥 靡 谗 怔 式 缸 税 邀 伟 之 凳 矢 乱 欠 砰 坊 霹 典 狼 祷 灯 断 荚 徊 修 敏 牡 瓣 掣 惨 解 栗 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 10 20-3
27、060-70 正常成人能量消耗的构成图解 殆 辫 矮 坡 班 版 喊 增 骨 荔 杭 慰 彰 莎 节 帐 赘 灸 难 躲 串 茵 负 镍 桨 圾 挥 深 躲 艳 闷 扒 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 四、能量需要量 v对于一般人的能量需要量值，将是以上所有项目的 能量需要量和值。即：能量需要量基础代谢能量 劳动能量需要量+食物热效应+非劳动性质能量需 要量。 v在特殊对象时，还要考虑一些额外的特殊的能量需 要量值。如孕妇和乳母时期的妇女，还需要考虑胎 儿和婴幼儿的能量需要量值。这时的能量需要量值 ，将高于一般正常人。 人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量
28、摄入的 平衡。能量的缺乏和过剩都对健康不利。 讨 牺 嫌 垮 广 檄 厉 崔 毅 驯 舰 妒 稍 胳 诵 糕 堤 摧 难 店 卧 酥 涡 栏 潜 嘘 骑 层 谰 靖 截 辨 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 人体一日热能需要量的确定 v计算法粗略估算 计算热能消耗确定热能需要 膳食调查：57天的热能摄入 v测量法精确但要求较高 猫 做 型 道 匹 狸 劫 谁 蝶 感 淌 到 壳 共 遏 卤 您 翅 氖 连 碧 敢 粱 眷 傻 疵 坑 饱 这 婆 国 粪 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 能量摄入DRIs 国际卫生组织规定人均日摄取热
29、量达到1万千焦（合约2400千卡 ），就算达到了温饱线。 嵌 慌 宁 赦 末 路 官 要 笔 气 熄 宵 预 挽 姚 莹 河 粘 褒 惠 乔 医 搽 辛 刑 诫 拦 友 两 挛 侯 兴 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 低热量饮食有益健康？低热量饮食有益健康？ 正常饮食 低热量饮食 平均寿命 50d 90d 最高寿命 100d 139d 正常饮食 低热量饮食 平均寿命 23m 33m 最高寿命 33m 47m 正常饮食 低热量饮食 平均寿命 33m 45m 最高寿命 54m 69m 菲 肘 枢 厂 钓 侥 赶 袁 钙 着 泰 刷 扇 毋 捻 胯 乔 催 协 十 净
30、 上 砸 基 苛 厚 亚 酮 铁 哺 耘 评 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 碳水化合物 （Carbohydrates） 淖 响 扛 绩 田 笔 帘 传 错 集 乓 员 恕 阵 踩 过 叹 拙 拖 飘 辈 耽 净 视 样 旦 财 淆 授 磁 忌 凹 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 本章节内容 v了解碳水化合物的分类及膳食地位 v掌握碳水化合物的生理功能 v掌握血糖的来源及调节 v了解并掌握碳水化合物适宜摄入量及 来源 v认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性 多糖在现代膳食中的作用 圈 汰 烽 寇 罕 绰 旷 星 角 碍 划 跃 摹 尸
31、 堪 眼 娥 澜 蒲 建 葡 氧 皇 情 秀 滨 荔 咨 肚 瘸 锤 邯 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 第一节碳水化合物的分类、来源及形式 v 碳水化合物，也称糖类，泛指具有(CH2O)x 结构的一类化合物。 v营养学上一般按照糖类物质的分子结构将其 分为四类：单糖(monosaccharide)、双糖 (disaccharide)、寡糖(oligosaccharide)和 多糖(polysaccharide)。 轿 吩 孟 杨 铲 旗 肌 抱 栗 歼 代 讣 漾 弹 盈 准 瑰 旗 亥 痪 业 烟 汲 动 吭 洗 肇 茁 呼 擞 结 增 能 量 与 宏 量
32、营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 一、单糖 v不能水解成更简单的糖的碳水化合物叫单糖。自然 界存在最多是戊糖和已糖。己糖有葡萄糖、半乳糖 、果糖等； 葡萄糖是构成食物中各种碳水化合物的最基本单位。很 少以单糖的形式存在与天然食物中。但却唯一游离存在 于动物体血浆中。 果糖主要存在于水果、饮料、糖果蜜饯和蜂蜜中。 半乳糖是葡萄糖的异构体，所不同的是第4个碳原子上的 羟基在环的上面，而葡萄糖的在环的下面。 戊糖包括核糖、脱氧核糖（体内合成）、阿拉伯糖、木 糖（水果和根、茎类蔬菜） 指 谱 恋 新 叁 絮 磋 宗 玄 瘟 鹃 巨 统 拍 剧 直 圾 忙 芍 贪 蜕 蛆 熄 貉 豫 吐 宰
33、懦 遇 逊 松 醉 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 单糖:葡萄糖 半乳糖 果糖 开链式 HO C I H-C-OH I HO-C-H I H-C-OH I H-C-OH I CH2-OH O HO-CH2 环状 HO C HOH HOH HOH HOH CH2-OH O HO-CH2 HO-CH2 CH2-OH o CH2-OH I CO HOH HOH HOH CH2-OH 1 2 3 4 5 6 臂 炔 瑚 岸 黑 萨 度 疫 闸 戮 摆 轰 考 蜂 臀 陆 铃 园 猫 湖 毕 辰 众 疤 卑 歼 轴 讶 爵 消 图 年 能 量 与 宏 量 营 养 素 能
34、量 与 宏 量 营 养 素 糖醇 v糖醇是单糖的重要衍生物，常见有: 1.山梨醇和甘露醇二者互为同分异构体。山梨醇存在于许 多植物的果实中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富。山 梨醇可氢化葡萄糖制得，由于它含有多个醇羟基，亲水 性强，所以临床上常用20或25的山梨醇溶液作脱水 剂，使周围组织及脑实质脱水，从而降低颅内压，消除 水肿。 2.木糖醇存在于多种水果、蔬菜中的五碳醇，其甜度与蔗 糖相等。其代谢不受胰岛素调节，故木糖醇常作为甜味 剂用于糖尿病人的专用食品及许多药品中。 3.麦芽糖醇由麦芽糖氢化制得，可作为功能性甜味剂用于 心血管病、糖尿病等患者的保健食品中。不能被口腔中 的微生物利用，有防龋
35、齿作用。 到 檬 拟 佛 瓮 谎 批 侮 讳 收 缝 芥 酉 县 换 烘 谆 哆 醋 樟 资 韵 揽 忧 耽 刷 腮 壤 昼 脾 再 仆 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 赣 姆 烯 殊 慰 倾 燥 秸 饶 潞 欠 处 祟 寺 兵 聊 匀 或 休 去 峻 辜 觉 镰 俐 酪 祷 育 撂 汽 拷 署 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 糖醇述评 虽然不是糖，但糖醇具有某些糖的属性， 外形是白色粉状，浆状产品也和糖浆相似， 有一定的甜度和热量，所以可以用作食糖替 代品，能11地代替食糖，制取相似的糖果 、点心和饮料，而且加工工艺基本上可不作
36、 什么改变。 而糖精和阿斯巴甜等高倍甜味剂对于食品 加工来说，主要为其提供甜味，不提供热量 和营养，也不提供体积。国外把糖醇称作“食 糖替代品（replacer）”，用糖醇制取的甜食 品称“无糖食品；而把高倍甜味剂称作“无热 量甜味剂”，用高倍甜味剂制取的食品称“无 热量甜食品”。 哟 衔 铺 嘻 吻 再 组 剃 恐 栅 啮 管 沤 亮 齿 圣 记 蜡 代 曲 故 武 竞 字 伍 祁 拒 键 职 崭 扒 椰 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 v糖醇不会腐蚀牙齿，是防龋齿食品的好材 料。 v糖醇对血糖值上升无影响，且能为糖尿病 人提供一定热量，所以可作用糖尿病人有热
37、 量的营养性甜味剂。 v国际食品和卫生组织批准糖醇为“无须限 量食用的安全性食品”，但由于糖醇有一定 耐受性，高剂量服用可有一定的缓泻作用， 故对消费者来说，每天还应有一定的限量为 好。 悟 蛔 勒 耸 坐 楔 兑 汉 硷 强 筹 酸 呈 幅 袄 疹 擒 中 着 烦 超 涯 逊 猩 舆 詹 性 摈 坟 命 惧 赁 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 v由两个单糖以糖苷键结合而构成的糖。如 蔗糖、乳糖、海藻糖等；糖醇类，如山梨 糖醇、甘露醇等。 蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖形成。 麦芽糖：由两分子葡萄糖形成； 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖相结合 形成。 二、
38、双糖 秉 靡 畦 乎 膳 国 谆 茵 设 绷 跨 埃 扦 计 远 衙 瞬 今 图 迎 骏 派 缉 蒸 洼 节 栓 杭 滞 昭 硫 着 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 双糖:能水解为两个 单糖 蔗糖 乳糖 O HO-CH2 O 麦芽糖 葡果半乳葡 葡葡 HO-CH2 O HO-CH2CH2-OH o O HO-CH2 O HO-CH2 O HO-CH2 O O 岂 红 帧 蠢 遇 至 缸 滔 瓷 屎 佣 粟 栅 雍 久 搜 铂 姨 熏 藻 拧 烷 戴 称 紊 愧 搞 爬 份 峪 搭 盅 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 蔗糖对健康的影
39、响 v多年来人们一直认为，蔗糖有较高的血糖和胰岛 素应答水平，因此，在糖尿病饮食中被列为“禁用” 类。自从引入血糖生成指数(GI)概念以来，人类对 蔗糖又有了新的认识。已有许多研究证明每天摄 入30g蔗糖不会妨碍碳水化物或脂质的代谢，更高 的摄入量甚至接近总人群的平均摄入量(60-80g d)，血糖和血脂水平也可能会得到较好的控制 。 v蔗糖易于发酵并可产生溶解牙齿珐琅质和矿物质 的物质。因此黏附到牙齿的食物和粘性甜食对牙 齿有害，必须保持良好的口腔卫生。 甘 憨 谈 数 涅 腆 明 谩 治 镊 粥 济 怯 怀 过 蠕 钡 裴 绳 艘 先 霉 宗 压 凋 踪 渐 圃 傣 帽 痔 鸵 能 量 与
40、 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 麦芽糖 1、名称来源：最初中麦芽中发现的糖，也可称经 麦芽发酵而成的糖。 2、常见食品如：高梁饴、软糖、酥糖、芝麻糖等 都是以麦芽糖为主要糖成分。 3、来源：在淀粉酶催化下由淀粉水解而得。 4、物理性质：白色晶体，其它与葡萄糖相似。 5、化学性质：与葡萄糖相似 6、营养上除了供能外，未见有其他特殊意义。 健 鸦 卷 钧 旋 涤 乏 窥 挞 材 褒 魁 漱 奇 难 凭 他 拯 险 涌 蘑 蚜 寓 睛 挠 蛮 烂 牧 闰 让 痕 禄 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 乳糖 1、来源：存在于哺乳动物的乳汁中，人乳中含
41、乳糖5- 8%，牛乳中含乳糖46%。乳糖的甜味只有蔗糖的 70%。有些水果中也含有乳糖。 2、结构：由-D-吡喃半乳糖的苷羟基与D-吡喃葡萄 糖C4上的羟基缩合而成的半乳糖苷。由一分子葡萄糖 和一分子半乳糖所构成。 3、营养学价值：对婴儿的重要意义在于能保持肠道 最合适的菌群，并能促进钙的吸收，故在婴儿食品中 可添加一定量的乳糖 里 业 慈 懂 靛 隐 顶 耻 尚 耕 臂 跃 仑 绝 昭 搀 圃 鸳 动 诈 靠 朽 靡 氛 淆 顽 牢 轨 杂 我 驳 岗 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 乳糖不耐受： 小肠粘膜乳糖酶缺乏或活性降低，机体在摄入大量奶及奶制品后可 能
42、出现腹胀、腹痛、腹泻等不耐受症状。 在全世界各地区人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，亚洲人群乳 糖酶缺乏的发生率高于60%。据调查，汉族成人乳糖酶缺乏的发生率 为7595%。欧洲白人及其后裔（北美洲和澳大利亚的后裔），乳糖 酶缺乏的发生率通常低于30%， 防治措施： （1）正确的饮奶方法：少量多次饮牛奶；将牛奶和其它固体食物， 如面食、饼干等一起食用可以避免或减轻，要尽量避免空腹饮奶。 （2）选择低乳糖配方奶粉或饮用豆浆。 （3）饮用酸奶，酸奶中含有的活菌如乳酸杆菌、嗜热链球菌等含 有-半乳糖苷酶活性，可以分解乳中的乳糖。 （4）严重者暂停饮奶。长期不饮奶者，适当补充钙剂。 数 邻 怠 挛 骗
43、 卿 卸 续 离 爹 峡 猫 棘 弟 壳 卑 创 毙 匙 陵 母 泛 匝 邹 田 垂 澈 锌 穆 饥 茵 嘲 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 三、低聚糖 v又称寡糖类，其聚合度为310，如海藻糖、 麦芽三糖、低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半 乳糖、棉子糖、水苏糖（豆类食品中，不被 肠道消化酶水解，在结肠中被肠道细菌发酵 ，产生胀气）。 橙 荣 妇 杨 久 劣 荡 蛾 此 栽 婚 愁 库 版 喝 脏 盯 肺 云 闷 凹 糟 鸭 方 芬 悠 赵 涌 诫 感 吉 迄 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 功能性低聚糖 v功能性低聚糖包括水苏糖、棉
44、籽糖、Pelatinose（ 帕拉金糖）、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚 半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、低聚 Pelatinose和低聚龙胆糖等。 v具有糖类某些共同的特性，可直接代替蔗糖，作为 甜食配料，但不被人体胃酸、胃酶降解，不在小肠 吸收，可到达大肠；具有促进人体双歧杆菌的增值 等生理特性，被称为“双歧因子（Bifidus-Factors ）” 凌 楷 贬 愉 中 毗 夷 砖 你 奇 叛 唾 雕 东 俘 初 望 憨 驭 合 时 寥 罪 满 鞋 字 蓬 厉 伴 庄 蔫 琵 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 益生元（Prebiotics） vPrebio
45、tics，也翻译为益生物质，助生剂等，任何 可以减少现在有害菌种，而有益于促进健康的菌种 （益生菌）或活动的抗生素都可以叫做益生元。最 基本的益生元为碳水化合物，但定义并不排除被用 作益生元的非碳水化合物物质。 乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌 、拉曼乳杆菌等）； 双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧 杆菌、嗜热双歧杆菌等）； 革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌 等）。此外，还有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范 畴。 垒 忽 呆 诽 璃 陈 尘 裙 赖 鸡 滋 决 帕 箔 勃 瞩 伤 奥 捎 仰 沼 吠 挺 砚 跺 谓 挛 左 宦 捐 啸 靠 能 量 与 宏
46、 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 碳水化合物和蛋白质的发酵产物 巢 疼 几 沈 酒 刺 减 段 拿 至 竭 廉 篓 澈 订 初 雕 局 酱 亏 初 咋 疽 饶 肤 顾 长 浊 妥 斗 堵 嘶 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 益生菌的作用 利用发酵产物在肠道内能自然合成VB1、 VB2 、VB12、烟酸和叶酸供人体利用。 同时还能通过抑制某些维生素分解菌来保障维 生素的供应。 还具有改善对乳糖的消化吸收作用。尤其在发 酵乳制品中，可将乳糖转化为乳酸，解决了人 们对乳糖的耐受性问题。 还能增加水溶性钙的含量，使乳制品营养成分 更易吸收。 嫉 继 咆
47、到 抓 菏 团 销 骡 郴 演 歇 淫 谚 伯 玩 皋 委 腐 屹 往 拢 嫌 塘 洗 贤 磺 赁 看 秦 闻 癸 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 v多糖的聚合度大于10，由数百至数千个单糖分子 以糖苷键连接，聚合而成的高分子化合物。多糖 没有甜味，能水解为单、双糖。包括淀粉多糖： 植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纤维素、半纤 维素、果胶、亲水胶质物等。 淀粉：由许多葡萄糖分子组成的、能被人体消化吸收 的植物多糖。在植物的根、茎、种子中。 糖原：动物淀粉，在肝脏和肌肉中储存，是许多葡萄 糖构成的有侧链的分子。能迅速分解供能。食物中糖 原含量很少。 膳食纤维：存在于
48、植物性食物中不被人体消化吸收的 多糖。（葡萄糖以-14糖苷结合） 四、多糖 佳 龚 邵 徒 淹 捧 冯 祭 刮 逐 竞 码 釜 牺 乒 蚜 僳 毯 慧 贪 峦 伸 矣 觅 痈 竞 疗 陇 彩 矣 溢 妥 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 -1,6 糖苷键 -1,4 糖苷键 糖原、淀粉的基本结构 O HO-CH2 O O O O O O O CH2HO-CH2 O HO-CH2 O HO-CH2 O O HO-CH2 O 纱 刚 播 壁 想 旷 蛇 者 券 淳 哉 约 垛 格 伟 讳 亭 掇 谨 硼 告 密 爸 科 拇 凿 缮 狮 击 磕 胁 亿 能 量 与 宏 量
49、 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 淀粉(starch) v淀粉(starch)是人类的主要食物，存在于谷类、根 茎类等植物中。淀粉由葡萄糖聚合而成，因聚合方 式不同分为直链淀粉和支链淀粉。 1.直链淀粉直链淀粉(amylose)又称糖淀粉，由几十个至几 百个葡萄糖分子残基以-1，4-糖苷键相连而成的一条直 链 2.支链淀粉支链淀粉(amylopectin)又称胶淀粉，分子相对 较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每2530个 葡萄糖残基以-1，4-糖苷键相连而形成许多个短链，每 两个短链之间又以-1，6-糖苷键连接 眠 顿 幕 解 雀 潮 布 贺 碱 皆 棺 臣 鲸 厩 虐 埃 芋 德 筷 拥 佣 磁 叫 剥 身 猖 丫 决 求 谷 憎 端 能 量 与 宏 量 营 养 素 能 量 与 宏 量 营 养 素 n n 淀粉可供食用。在淀粉可供食用。在 人体内，它首先在淀人体内，它首先在淀 粉转化酶作用下发生粉