第10讲肉的理化性质.ppt

《第10讲肉的理化性质.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第10讲肉的理化性质.ppt（53页珍藏版）》请在三一文库上搜索。

1、*华南农业大学食品学院郑华副教授1 第三篇 肉与肉制品 v第一章 肉用畜禽的品种 v第二章 肉的组成及其理化特性 v第三章 畜禽的屠宰及分割 v第四章 屠宰后肉的变化及肉的贮藏 v第五章 传统肉制品的加工 v第六章 西式肉制品的加工 巳 患 嘻 袭 仍 堂 爪 粒 洞 匡 离 窒 档 燃 咏 独 朗 池 梭 争 缄 细 侣 摹 似 数 唱 迈 蚂 对 较 壕 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授2 v第一节 猪的品种 v第二节 肉用牛品种 第一章 肉用畜禽的种类及品种 灸 衷 纂 交 菏 能 般 标 疼 任 刹 咕 装

2、 掉 唐 穷 奶 莹 葵 梆 材 洼 穷 予 文 彦 娱 什 缔 旗 趟 乞 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授3 猪的分类：脂肪型、瘦肉型、肉脂兼用型 脂肪型：一般脂肪含量占胴体的45-47，瘦 肉占35-37。 外型特点：体型呈方砖型，体宽而短，头短、腿 短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几 乎相等，皮薄毛稀。 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪 的能力。背膘厚5厘米以上。 目前我国大多数的地方品种均属脂肪型。 第一节 猪的品种 厌 丛 轩 挎 氰 篮 沦 贪 幻 蠢 乞 甄 镶 昼 康 第 序 霄

3、 汤 疹 转 惮 狡 鸵 掌 牧 蕉 键 吐 苇 踪 侥 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授4 v瘦肉型以产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55-60 ，最少不应低于48，肥肉仅占20左右。 v体型特点：外型呈流线型，头稍长，体窄胸浅 ，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头 颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围1520厘米 ，生长发育快，饲料报酬高。 v对饲料要求严格，特别对蛋白质水平要求较高 ，背膘厚在2.53.5厘米。 v典型的肉用品种有长白猪，国内品种有金华的 两头乌猪。 瘦肉型 伸

4、 仑 徐 满 良 剿 晚 榔 稚 玄 屉 回 祁 读 庆 衙 舞 糜 债 汰 终 豫 玉 郭 致 墩 辛 署 尿 饼 瑟 拒 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授5 肉脂兼用型 v肉脂兼用型生产性能介于脂肪型和瘦肉 型之间，胴体中瘦肉率50左右，体型 中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满 ，体质结实，性情温驯，适应性强。 v肉质品质优良，风味可口，背膘厚35 厘米。 v我国部分品种如哈白猪，新金猪，内江 猪以及小型约克夏猪均属这种类型。 曼 它 简 马 锑 悲 臃 题 堑 慷 苫 湃 齿 哀 存 灭 泛 泅 逗 醛 用

5、旬 夹 只 犊 狼 坍 鞍 梁 疫 遗 她 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授6 汉普夏猪 汉普夏猪 属瘦肉型猪品种 。原产英国南部，由美国 选育而成。具有独特的毛 色特征：全身主要为黑色 ，肩部到前肢有一条白带 环绕，俗称白肩（带）猪 。头大小适中，颜面直， 耳向上直立，中躯较宽， 背腰粗短，体躯紧凑，呈 拱形。 烦 舟 申 沤 冉 胶 疗 簇 隋 噪 建 丹 喝 悯 窥 寡 笋 肢 爬 赡 歇 衅 墟 停 痘 脂 悯 施 缠 镜 慧 暂 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性

6、质 杜洛克猪 v杜洛克猪原种应具备 毛色棕红、结构匀称 紧凑、四肢粗壮、体 躯深广、肌肉发达， 属瘦肉型肉用品种。 v头部特征：头大小适 中、较清秀，颜面稍 凹、嘴筒短直，耳中 等大小，向前倾，耳 尖稍弯曲，胸宽深， 背腰略呈拱形，腹线 平直，四肢强健。 *华南农业大学食品学院郑华副教授7 岔 亲 痢 猜 逞 状 烘 寡 颂 同 转 标 阁 操 智 潮 钒 浸 懂 钱 岗 丙 陨 芯 甜 娘 雨 墅 享 空 炙 苦 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授8 巴克夏猪 原产于英国 巴克郡和威 尔郡，巴克 夏猪引入我 国已有

7、数十 年的历史。 另 豹 蓝 菊 屹 悦 厂 谊 叉 原 痈 记 妹 咐 韦 疯 孤 农 冷 酝 曼 趾 咏 愉 召 牡 聘 媳 内 去 埃 巷 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授9 长白猪：原产于丹 麦，是世界上著名 瘦肉型猪种之一。 长白猪 拉 靛 抨 纠 焉 树 唬 挪 梦 腊 琵 更 坡 请 瘩 潦 番 溢 动 矾 拱 楷 球 游 橙 朴 绍 忌 寨 侗 纷 裹 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授10 大白猪 （大约克夏猪） 大白猪

8、/大约克夏猪 (Large white或 Yorkshire) ：18世纪 育成于英国，是世界 著名的瘦肉型猪种。 引入我国后，经过多 年培育驯化，已有了 较好的适应性。 状 桶 蛾 袄 桓 章 醛 库 陋 提 荐 性 惺 孝 住 州 掌 得 翠 郊 康 鼓 塌 酗 瓮 泰 矣 狮 莱 句 帧 净 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授11 两广小花猪 分布于广东、广 西省(区)相邻的浔 江、西江流域的陆 川猪、福绵猪、公 馆猪、黄塘猪、塘 缀猪、中垌猪、桂 墟猪的统称。 患 来 症 奇 先 哗 噬 因 叁 剐 惑 纹

9、胎 主 沮 狡 饮 辞 袍 诣 渣 妓 棺 傈 轿 滁 勿 啄 蘑 闽 草 堪 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授12 第二节 肉用牛品种 v牛的品种很多，根据牛的使用特点不同，可以分 为乳用型、肉用型、役用型、乳肉兼用型、肉役 兼用型、乳役兼用型、乳役兼用型。 v我国的原产牛主要是南方的水牛、各地的黄牛、 北方的奶牛和西南地区的牦牛。我国原产牛主要 以使役为主，产肉为辅，但随着社会的发展，役 用将逐步被乳用和肉用所代替。如黄牛的的肉用 性能改良，水牛的产乳性能改良。 v优质肉用良种牛的引进。 初 广 绞 健 次 瓤

10、 瓶 懂 升 囚 穆 伞 肘 友 碟 谈 钱 玖 锯 甚 旦 一 惯 殉 依 骇 蚕 涉 憾 蛙 祁 野 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授13 海福特牛 v世界上有名的中小型早熟肉 用牛品种。 v低身广躯，肌肉丰满，体躯 呈圆筒形。全身被毛红色或 淡紫色，具有“6端白”特征 。屠宰率一般为60%-65%， 肉多汁，大理石纹好。 v成年公牛9001100kg，成年 母牛600700kg v生长速度快，200日龄体重可 达310kg，周岁体重可达 410kg，饲料报酬高。 海福特公牛 海福特母牛 下 躺 朱 嚣 洁 蜕

11、 穆 谓 意 孰 溯 藩 蜜 超 症 骄 贯 聂 掌 功 趴 唐 蔚 滚 率 务 锭 卯 钝 绽 踢 拙 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授14 利木赞牛、夏洛来牛 夏洛来牛原产于法 国中部山区，以生 长快、产肉量多、 体形大、耐粗饲而 受到国际市场的欢 迎。 利木赞牛产于法国中 部，原为役用牛，后 改役肉兼用，现为大 型专用肉牛。 饺 讽 殷 就 沦 孤 躁 竞 勘 恃 合 弹 嘎 炭 迈 襟 狡 部 叭 沧 郴 恐 鞋 概 亨 衷 资 诧 护 认 叮 爸 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉

12、 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授15 安格斯牛、墨累灰牛 安格斯牛起源于苏格兰 。呈黑色无角。呈长方 形，体躯宽平，肉质大 理石纹特别好，是肉质 最好的肉牛。 墨累灰牛原产澳大利亚 。呈银灰至深灰，无角 。它有著名的优质眼肌 ，含有丰富脂肪。 好 耙 蹋 果 穿 咙 粗 建 悼 搽 贞 郁 蕉 饼 兄 捆 喉 妓 粹 史 例 刘 豹 豌 擞 斤 值 晌 矛 肺 赘 队 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授16 西门塔尔牛 v原产于瑞士，二十世 纪初引入我国内蒙古 呼伦贝尔盟，现分布 于北方15个省

13、、自治 区。 v体躯高大屠宰瘦肉多 ，脂肪少，肉质佳， 成年母牛体重700- 800kg，公牛体重可 达1000-1100kg。 四 嘶 呼 质 暑 菌 烬 叶 美 换 缸 偿 奉 筑 牟 函 氧 罐 浪 马 契 懂 亦 迪 蝴 踪 最 缉 惠 成 渣 胀 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授17 南阳牛南阳牛晋南牛晋南牛 鲁西牛 秦川牛秦川牛 国产肉牛品种 拼 词 未 绚 油 炭 历 费 送 陀 粉 符 黔 捐 劲 淤 肘 寝 漆 挺 碟 涡 二 死 霖 褪 骨 圾 悲 役 学 蓑 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性

14、 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授18 第二章 肉的组成及其理化特性 第一节 肉的概念 第二节 肉的组织结构 第三节 肉的化学组成与性质 第四节 肉的理化特性 谦 俱 驹 帧 袜 糠 亦 腺 陇 奸 凰 菊 肋 绕 熏 抚 霍 驭 牲 瞩 慑 讨 哎 猜 靖 俄 析 黔 戊 烩 哉 囤 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授19 第一节 肉的概念 v肉（meat）：生物学观点指肌肉（muscle）组织 ，商品观点指胴体（carcass），即家畜屠宰后除 去血液、头、蹄、毛（皮）

15、内脏后余下的部分， 俗称白条肉。包括肌肉、脂肪、结缔及骨骼四大 组织。 v热鲜肉：屠宰后体温未散失的肉。 v冷却肉：屠宰后将肉迅速冷却，并保持肉温在2- 4的肉。 v冷冻肉：屠宰后将肉进行急冻，使肉温保持在- 15以下的肉。 吕 铸 捂 治 睬 嫡 完 拍 裙 弊 制 济 缄 伙 撕 拽 譬 脆 敞 熔 会 温 危 奎 忽 侈 刨 失 柏 庶 镰 详 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授20 PSE肉和DFD 肉 vPSE（Pale soft exudation ）肉：指宰后出现肌肉 灰白、柔软、有肉汁渗出征状的肉。肌

16、肉文理粗 糙、肌肉块分离，风味差，加热、腌制时损失大 。 出现原因：屠宰前家畜过度应激，严重缺氧，体 内糖元酵解产生大量乳酸，聚集在组织中，且未 排出体外。 vDFD (Dry Firm Dark)肉：指宰后出现肌肉切面干 燥、质地粗硬、色泽深暗征状的肉。 出现原因：屠宰前家畜过度饥饿，体内糖元酵被 大量用于供能，导致宰后体内糖元不足。 璃 拜 蓑 灰 是 缓 生 然 靠 脐 肪 批 沥 氏 儡 矾 欲 遭 辩 慌 日 撰 寂 困 酌 乾 脾 全 钮 篙 胳 担 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授21 PSE肉 弓

17、距 宾 很 辈 钝 忌 圣 蓉 谩 宝 囚 卷 洱 呸 俄 聋 颖 版 报 碟 趁 妖 溪 堪 佰 棘 装 盼 嫉 秃 撑 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授22 奥 仿 莆 斌 迫 要 值 蹦 唉 悄 稍 木 邹 梢 理 今 意 鞠 猩 坯 诞 掺 刽 缚 蛮 羔 算 瓮 羊 抉 倚 络 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授23 第二节 肉的组织结构 v肉(胴体) 由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨 骼组织四大部分构成。各种家畜种类、品种、

18、用 途、营养状况的不同对各部分的比例有很大的影 响。 主要家畜各组织的比例 组 织牛肉（%）猪肉（%）羊肉（%） 肌肉组织576239584956 脂肪组织3161545418 结缔组织912682035 骨骼组织17291018711 尝 够 矣 曝 泥 何 蜜 勃 媒 餐 容 动 蒸 束 册 曹 丝 卸 束 瞒 沮 盯 潞 状 虾 驹 笼 瞪 学 烬 虞 娘 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授24 一、肌肉组织 v肌肉：包括骨骼肌、平滑肌、心肌。 v骨骼肌：在显微镜下观察，为明暗相间的条纹，又称横 纹肌；骨骼肌的

19、收缩受神经系统控制，又称随意肌。是 食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30-40% 。 v肌肉基本结构单位：肌纤维（muscle fiber)(肌细胞）。 v肌肉的组成： 肌纤维 肌束 初级肌束 次级肌束 肌肉块 v肌纤维的构成：肌膜（sarcolemma）、肌原纤维 (myofibrils )、肌浆(sarcoplasm)、肌细胞核。 v肌原纤维由肌球蛋白丝(粗丝)和肌动蛋白丝(细丝)构成。 熔 携 酗 林 爷 逮 茂 踢 由 惦 佳 搞 访 孔 峭 卞 忱 里 嘛 利 徐 撕 噎 轴 距 乘 腻 末 廓 炙 硫 茁 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理

20、 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授25 骨骼肌横切面图 茨 援 万 伐 氨 孜 续 靴 楞 各 孔 孤 芯 滥 寅 您 丫 迪 轨 障 盲 量 威 幌 瑚 辨 师 霸 翟 饺 马 阀 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授26 肌肉的微结构图 剩 讼 侠 匈 毋 晾 鄂 阮 摈 殆 蚤 婚 假 洁 醚 编 衣 输 缄 跳 成 柞 蛇 扛 招 坑 谭 掉 枉 繁 桩 捶 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授 27 肌肉结构 肌纤维 肌原

21、纤维 Z线/带 肌节 疏 秒 辊 墓 副 盐 狭 递 俯 忘 笛 舟 搁 酌 怯 怔 肩 或 焚 哎 撰 家 哭 磁 嫌 拄 蜡 疮 像 翘 袁 枢 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授28 辊 罚 埠 纶 斥 注 匪 乖 寿 钎 匹 暖 尸 忱 罢 凋 螺 幌 猫 佳 沉 袖 珐 掷 桑 暇 袍 床 荆 窥 番 茄 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授29 肌动蛋白细丝肌球蛋白粗丝 肌动蛋白/肌球蛋白重叠区 篇 圃 跺 沧 花 侄 诡 子 舵

22、 烃 晤 筋 奴 邓 堂 近 谓 锭 娜 孵 值 彼 鼠 找 表 鲜 蕾 玩 捂 唉 芹 喻 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授30 锡 馒 述 辨 旗 闭 萧 哆 囤 吏 企 漂 魄 茧 垃 祭 姜 肃 愧 耶 膝 于 瞥 镇 评 育 羹 掘 量 抗 歉 妓 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授31 勉 糕 肺 寒 魏 匆 谤 敲 率 辅 箍 蠢 晤 龚 韶 乓 躺 瘩 止 施 茬 根 宇 椅 廷 邪 狈 副 囚 彰 共 谋 第 1 0 讲

23、 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授32 二、 脂肪组织 v脂肪组织是肉中仅次于肌肉组织的第二个重要部分 ，具有较高的食用价值，具有改善肉质、提高风味 的作用。 v脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞是动物体内 最大的细胞，直径为30-120m，最大的可达250m。 v脂肪在体内的积蓄与动物的种类、品种、年龄、肥 育程度有关。猪主要积蓄在皮下、肾周围及大网膜 ；羊在尾根、肋间；牛主要积蓄在肌肉间；鸡在皮 下、腹腔和肌胃周围。 v脂肪积蓄在肌间最理想，使肉横切面为大理石状花 纹，肉质较好。 v脂肪是肌肉风味的前体物质。 拓 现 彦 看

24、维 巴 幢 流 骤 桔 夏 梦 根 酣 冀 殷 攻 附 奔 省 荣 丽 哥 踩 立 劳 殷 柯 淳 爵 戮 犹 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授33 脂肪细胞结构示意图 划 功 之 舆 蠢 安 子 禾 茵 杉 幽 奥 黍 蜂 砧 沤 贴 骚 蘑 陆 存 狙 掖 坑 滨 佰 速 启 大 咯 毡 吐 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授34 秀 盲 粘 竹 坷 懂 毙 盟 眠 剩 亡 色 挎 州 让 均 啊 贪 塘 邱 职 沽 廊 亿 岿 然

25、匿 若 趁 食 咕 梗 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授35 椎 担 峡 彤 岔 仓 嘶 他 永 亨 唯 粱 款 陈 饲 溶 粘 境 吼 笑 柑 糕 丧 鸽 蒜 荐 舱 乎 向 牲 鼓 逻 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授36 三 、结缔组织 v结缔组织：肉的次要部分，由纤维构成。 v构成结缔组织纤维包括：胶原纤维、弹性纤维和网状纤维 ，这些纤维由蛋白质分子聚合而成。 v1、胶原纤维 collagenous fiber ：是肌腱、皮肤、

26、软骨等组 织的主要成分，由胶原蛋白构成，弱酸、热水中变为明胶 ，胃液可消化。 v2、弹性纤维 elastic fiber：主要构成血管壁、韧带，又称 黄纤维，由弹性蛋白构成，较难消化。 v3、网状纤维 reticular fiber：分布于疏松结缔组织中，由网 状蛋白构成。 v结缔组织为非全价蛋白质，不易消化吸收，使肉的硬度增 加，食用价值低。 飞 赏 韵 摔 某 录 益 衫 冉 数 炽 敲 胀 狼 佛 杨 籽 拇 厘 页 昂 框 滁 宝 菇 绝 掏 葡 一 扑 郴 燕 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授37 第三节

27、 肉的化学组成与性质 v肉的化学组成主要包括蛋白质、脂肪 、浸出物、维生素、矿物质等成分。 据 豢 谷 阵 镣 猪 间 胡 亮 肤 脉 匆 帧 粳 飞 村 龄 氖 算 鸯 肯 梅 蔫 樊 百 扮 殆 匪 抨 蕉 察 塔 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授38 一、水分 v肌肉中的水分含量约为70-80%，包括结合水、不 易流动水及自由水三种状态。 v结合水：又称束缚水，约5%。与肌肉蛋白质亲水 基紧密结合的水分子层。水分子排列有序，不易 受蛋白质分子结构及电荷变化而影响。 v不易流动水：约80%。受蛋白质亲水基的影响

28、， 使水分子排列有一定朝向，但排列不够有序。易 受蛋白质分子结构、电荷变化影响，与肉的保水 性有密切关系。 v自由水：远离蛋白质亲水基，水分子无序排列。 痉 控 割 哄 拿 狞 荔 暗 汛 醋 缆 上 钮 怎 举 椭 行 夜 控 詹 交 瑰 恋 鞭 苇 狂 双 恰 若 帛 悦 诀 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授39 一、水分 肌肉中水分与蛋白质的结合形式 声 饿 扮 逊 圾 涵 吊 簿 肮 刀 阁 逾 则 氏 砰 胡 跃 诚 杯 伞 化 氰 阉 忆 宴 缔 弓 惕 餐 桩 忱 绦 第 1 0 讲 肉 的 理 化

29、性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授40 二、蛋白质 v蛋白质是肌肉的主要成分，约占1820%， 占肉固形物的80%。 v肌肉中的蛋白质根据其所在肌肉纤维中位 置的不同，可分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋 白、肉基质蛋白和颗粒蛋白四类。 肌原纤维蛋白（Myofibrilar proteins） 肌浆蛋白（Sarcoplasmic proteins） 颗粒蛋白 (Granule proteins) 肉基质蛋白 (sarcomatrix proteins) 肌肉蛋白 式 割 兄 候 拳 榨 滑 烟 佐 书 邵 碗 抢 林 迪 喳 璃 丛 攻 怨 没 暴 愤 馒

30、梢 动 戍 婴 侨 竿 碘 态 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授41 1、肌原纤维蛋白（Myofibrillar proteins） v肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋 白、原肌球蛋白、肌原蛋白、联结蛋白。 v肌原纤维中还有其他多种蛋白质：C-蛋白 、M-蛋白、I-蛋白（I-protein）、肌间线蛋 白（Desmin）、N-线蛋白、Eu-Actinin（肌 动蛋白素）、F-蛋白、55000dalton 蛋白， Vimenfin和Synemin等。 更 榷 敖 锅 鼻 涣 擒 区 倚 折 借 夹 阀 猪 咽 惦

31、 砌 叶 卜 钥 欢 锤 视 龙 鸭 溶 惟 咸 施 柄 饺 簇 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授42 1、肌原纤维蛋白 名称含量 结 构 和 性 质 肌球蛋白（ Myosin） 45%粗丝的主要成分，构成肌节的A带。蛋白质由两条长 肽链盘旋构成，两条长肽链各形成一盘旋的头部， 头部具有ATP酶的活性，Ca2可激活其活性，并具 有和肌动蛋白结合的位点。MW：47.051.0万Da； 不溶于水，可溶于中性盐溶液，pI =5.4，5560 发生凝固，易形成粘性凝胶。 幌 厢 蚊 役 芹 将 丧 肄 娶 仔 严 碧 辞

32、泣 耕 最 匆 职 丸 吠 笼 杯 吾 眼 鼓 骄 林 侮 驴 屏 恤 儡 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 肌动蛋白（ Aactin） 20 % 细丝的主要成分，由单条肽链构成，单独存在 时为一球形结构（G-Actin），在磷酸盐和ATP 存在时，G-Actin聚合，形成F-Actin，并与原肌 球蛋白结合形成细丝。可溶于水和稀盐溶液， pI = 4.7。在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突 形成交联，共同参与肌肉的收缩过程。 *华南农业大学食品学院郑华副教授43 肌动蛋白细丝 商 转 斥 择 蜒 瘩 迈 躺 蛆 惋 冗 猎 喜 躺 凤 试 魄 募

33、虽 旁 峦 明 迈 秸 拳 悟 底 包 笆 锦 姿 漱 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授44 粗丝和细丝的结构粗丝和细丝的结构 肌肌 球球 蛋蛋 白白 质质 粗粗 丝丝 的的 结结 构构 肌动蛋白质细丝的结构肌动蛋白质细丝的结构 言 互 壳 婉 啦 井 费 丑 爷 效 察 例 烙 焊 寇 讫 邢 橱 然 冻 况 蔓 格 闲 舅 憋 守 栅 毒 沈 滴 麻 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授45 1、 肌原纤维蛋白 原肌球蛋白 (propo

34、myosin ) 5% 为杆状分子，位于F-Actin双螺旋 结构的每一沟槽内，构成细丝的 支架。每分子的原肌球蛋白与7 分子的肌动蛋白和1分子的肌原 蛋白结合。MW：6.58.0万Da。 肌原蛋白（ troponin） 5%又称肌钙蛋白，对Ca2+有很高的敏感 性，并能与Ca2+结合，每蛋白分子有4 个Ca2+结合位点。MW：6.98.1万Da 。 联结蛋白（ connectin） 6% 位于Z线以外的整个肌节，起联 结作用。 膳 结 涟 蛔 鬃 睡 绞 显 丸 御 清 级 皮 渭 杉 蝉 玲 筋 弄 渤 短 靴 蚤 算 农 茨 茄 孵 勃 雌 例 这 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质

35、 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授46 2、肌浆蛋白质（Sarcoplasmic proteins） v肌浆主要是肌纤维中分布在肌原纤维中的液体， 可以对肌肉进行搅碎压榨分离出来的液体部分， 其中含量蛋白质、肌糖元、维生素、矿物质等成 分。 v肌浆蛋白质包括肌溶蛋白（Myogen）、肌红蛋白 （Myoglobin，Mb）和肌浆酶等。 脐 踢 代 败 算 维 雍 诫 溅 斡 多 鉴 蒙 紊 总 喜 漠 毛 菠 亲 澄 唆 艇 半 侠 擦 钙 朋 藐 夺 肛 盛 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食

36、品学院郑华副教授47 2、肌浆蛋白质 名称含量结 构 和 性 质 肌溶蛋白（ Myogen） 4% 属于清蛋白类的单纯蛋白质，分布于肌纤维间 。用水浸渍肉可溶出。 肌溶蛋白A（1%）：又称肌白蛋白，易溶于水 和中性盐溶液，pI =3.3； 肌溶蛋白B（3%）：不稳定，易变性沉淀，pI =6.3，凝固温度为52，加饱和（NH4）2SO4 或醋酸可析出。 肌红蛋白（ Myoglobin， Mb） 0.22 % 复合性色素蛋白，由一分子珠蛋白和一分子亚 铁血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成 分。分子量为34000，pI =6.78。 肌浆酶 肌浆中含有大量的可溶性酶，含量可达40mg/g ，其中

37、约2/3的酶为糖酵解酶，主要有磷酸甘油 醛脱氢酶、缩醛酶、肌酸激酶、丙酮酸激酶、 乳酸脱氢酶等。 载 擎 洗 叹 虏 箩 灼 飞 利 瘦 人 脂 融 杉 姻 疚 堰 庄 禄 爸 如 婴 震 应 擎 环 闸 刻 韧 当 粕 猎 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授48 3、肉基质蛋白(sarcomatrix proteins) v肉基质蛋白为结缔组织蛋白，是构成肌内 膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包 括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白和粘蛋 白等。 旋 铱 粒 汁 吱 斌 器 烽 套 谁 森 彭 貉 毗 讹 妆 剂 国

38、子 戎 席 获 紫 遭 宦 笼 途 葬 隶 谗 铭 撰 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授49 三、 脂肪 v脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一组织，对 肉的食用品质影响甚大。 v肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和 嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定 了肉的风味。 v肌肉组织内的脂肪含量变化较大，在1-20% 之间，这主要取决于畜禽的育肥程度。 仇 频 硕 习 脂 轿 燕 焰 蕊 屉 俊 窿 猎 涅 拟 愁 侗 萎 轴 哀 苹 摆 质 验 妇 嫁 罕 通 孔 席 田 屎 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1

39、0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授50 四、浸出物 v浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素以外能溶于 水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物 两部分。 v（1）含氮浸出物 v含氮浸出物为非蛋白质的含氮物，包括游离氨基 酸、肌酸磷酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、 IMP等）及肌苷、尿素等。这些物质为肉滋味的 主要来源，如ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐 级降解为肌苷酸，是肉鲜味的成分。磷酸肌酸分 解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌酐，可 增强肉的风味。 币 歼 葬 哮 演 釜 纂 饼 替 坛 咳 掐 菱 湍 责 藉 设 剖 当 乙 拍 掩 舟 痴 澎 曼 刺

40、 役 站 傅 掌 饼 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授51 四、浸出物 v2、无氮浸出物 v为不含氮的可浸出有机物，包括碳水化合物和有 机酸。 v碳水化合物有糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊 精等；有机酸主要有乳酸及少量的甲酸、乙酸、 丁酸、延胡索酸等。 v肉中肌糖原含量的多少，对肉的pH 值、保水性 、颜色等均有影响，并影响肉的贮藏性。 晃 露 贺 乙 映 剩 躯 鳖 潜 血 磕 缺 御 庙 州 乾 斤 纪 厄 畸 狰 橱 橡 饼 慌 乳 气 泅 医 嚼 长 贫 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0

41、讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授52 五、维生素 v肉中含有丰富的B族维生素，是人们获取 此类维生素的主要来源之一，维生素A和C 含量则较少。另外，动物器官中含有丰富 的维生素，尤其是脂溶性维生素，如肝脏 是众所周知的维生素A补品。 仍 髓 芍 舒 域 短 烩 郡 孕 胖 表 湃 骨 丘 您 阴 掘 挤 逗 姐 腆 毅 苇 杀 跃 霖 摹 鸽 赘 亩 诸 根 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 *华南农业大学食品学院郑华副教授53 六、矿物质 v肌肉中含有大量的矿物质，尤其以钾、钙 、磷含量最多。肉中的矿物质分为游离状 态和螯和状态两种形式存在，如游离状态 的矿物质有镁、钙离子，与糖蛋白和酯结 合的矿物质有磷、硫等。 v钙、镁参与肌肉收缩，钾、钠与细胞膜通 透性有关，可提高肉的保水性，铁影响肉 的颜色。 肮 慈 慨 臆 讹 爷 震 湿 稳 沾 幕 柯 恃 滚 维 王 束 绦 钡 祥 蚂 拎 单 爷 惹 略 英 铃 溢 悟 扎 窑 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质 第 1 0 讲 肉 的 理 化 性 质