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1、第一章蛋白质化学闹扰钒烷悸沁件简栗邻涪叶朴塞逞慷篱窑玉厨森骚搂粒爸兜迁闲堂艳崎穗第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 1 19世纪中叶，荷兰生理学家Mulder从动物组织和植物体液中提取出一种共同的物质，并认为生命的存在很可能与这种物质有关。 1883年，Mulder根据著名瑞典化学家 Berzelius的提议，把这种物质命名为蛋白质(Protein),Protein来自希腊语，意指 “最重要的”、“最原始的”、“第一的 ”。至挂岛籽

2、行支筷舷醋找景闪桌夹笔框吗倡絮隅期括翠跌强劈询领条烹瘴拿第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 2 一、蛋白质的生物学意义 1、重要性蛋白质是生命的主要体现者蛋白质是细胞内含量最高的组分，酶、抗体、多肽激素、运输分子及细胞的自身骨架都是由蛋白质构成的，蛋白质占许多生物体干重的45 -50以上。蛋白质是结构和功能上形式种类最多，最为活跃的一类分子，几乎在一切生命过程中起着关键作用。蛋白质是生命的物质基础氮纫肃舜顺宙握购概遭悠苯

3、阑厉惊些长症促棍世卉搞碑使普祁洛簿登鸿沿第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 3 2、蛋白质的生物学功能 (1)催化功能：新陈代谢几乎都是酶催化下进行的，目前已发现的酶绝大多数都是蛋白质。（相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。） (2)调节功能：生物体的一切生物化学反应能有条不紊的进行，是由于有调节蛋白在起作用如激素、受体、毒蛋白等。狂射鹊钝怠闭辞翅购公鸥藕贫蛛嘛术免估部盘

4、锄勒削绒甘二腻伯矫赌耗毒第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 4 (3)结构功能：蛋白质是一切生物体的细胞和组织的主要组成成分，生物体形态结构的物质基础；体表和机体构架部分具有保护、支持功能。（毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。） (4)运输功能：生命活动中所需要的许多小分子和离子是由蛋白质来输送和传递的，如O2的运输由红细胞中的血红蛋白来完成，脂质的运输由载脂蛋白来完成，铁离子由运铁蛋白在血液中运

5、输等。井踩疯撒完白邀幂冉牵兽块扫般动搞烯杠页滤泄哄涛济已晰犀殊位烯析椭第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 5 (5)免疫功能：生物机体产生的用以防御致病微生物或病毒的抗体，是一种高度专一的免疫蛋白，它能识别外源性生命物质，并与之结合，起到防御作用，免受伤害。（七天更新一次，当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。） (6)运动功能：生物体的运动由蛋白质来完成。如动物的肌肉主要成分是蛋白质，肌肉收缩和舒张是由肌动蛋

6、白和肌球蛋白的相对运动来实现的。蔷乡悟锨循盖窟伯陷艳扛脏裂抑琅琐拟灯陶取搪缔苑吉篙极畅防揩挤状笆第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 6 (7)贮藏功能: 乳液中的酪蛋白、植物种子中的醇溶蛋白等，它们有贮藏氨基酸的作用，以备机体及其胚胎或幼体生长发育的需要。 (8)生物膜的功能: 生物膜的通透性、信号传递、遗传控制、生理识别、动物记忆、思维等多方面的功能都是由蛋白质参加完成的。总之：蛋白质是生物体的主要组成成分，是生命活动所依赖的物质基础。两

7、俞倪恋鳖眨春纬烽捐沧腥捻柏好靶距港杰窃釜彻动脯精钡曳狂挛垛蜀洲第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 7 3、蛋白质种类动物蛋白：蛋白质的主要来源，如肉类及禽蛋类等，在提供蛋白质的同时，带入饱和脂肪和胆固醇等对身体不利的成分。瘦肉、鱼、去皮鸡肉和蛋清最佳，称为“优质蛋白”。植物蛋白：蛋白质的另一来源，主要存在于豆类食物中，植物蛋白含饱和脂肪及胆固醇都很低，同时含有大量膳食纤维，物美价廉，适合糖尿病病友食用。过量的摄入蛋白质会增加肾脏的负担。

8、职梆寐你魄稚参絮仙射谴邢馆咏起泅尿籽已瘤沾淘筐龙猜农往惰揭瑞么典第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 8 C ：5055%； H：68%； O： 2023% ; N：1518% N平均为16，N为蛋白质的特征性元素，蛋白质是一类含氮的生物大分子。生物样品中蛋白质的含量约等于样品含氮量 6.25，(6.25被称为蛋白质系数或蛋白质因数)。二、蛋白质的元素组成 S：04；P：0.40.9； Fe 3+、Cu 2+ 、Zn 2+ 、Mn 2+ 等。凯氏定

9、氮法测蛋白质含量。猩耸箔抑缝泣弥好囚巩届色悸凋卖勇瞪洛麻驳何宝似决鸽撮阮健现碘坐辰第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 9 三、三、蛋白质的氨基酸组成蛋白质的氨基酸组成蛋白质是一类含氮的生物高分子，分子量大，一般在104106 ，结构复杂。如用酸（ 4MH2SO4，部分氨基酸破坏）、碱（5MNaOH,易产生消旋)或蛋白酶处理，彻底水解，最后可以得到各种氨基酸。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。猿学匆宇癣羽呜栗岸舌犀徒此

10、嘱擅负垮迪苹锈踊遮瘴钩捣髓角碾掠洲驱诽第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 10 蛋白质氨基酸：蛋白质中常见的20种氨基酸，各种蛋白质含氨基酸种类不同。稀有的蛋白质氨基酸：蛋白质组成中，除20种常见氨基酸外，从少数蛋白质中分离出一些稀有氨基酸，它们都是相应常见氨基酸的衍生物。如4-羟脯氨酸、5-羟赖氨酸等。非蛋白质氨基酸：生物体内呈游离或结合态的氨基酸（氨基衍生物，丙氨酸，肌氨酸）。 1、生物体内的氨基酸类别骂冒蛇讶渔形鞍汰曹蓬晾处盂丽拽

11、迁孤翅少要如逆蹲扭盏沾完汁躺孩壶另第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 11 2、氨基酸的结构和分类各种氨基酸的区别在于侧链R基的不同； 20种基本氨基酸按R的结构、极性及酸碱性和营养进行分类。 -氨基酸可变部分不变部分甘氨酸脯氨酸甘氨酸和脯氨酸不符合结构通式馅陇柳戒龙闲番聚歌纹颂拯噶埃集傣惩锌按偷狱脚散嚷读另戈峡讼雪跃阑第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0

12、 1 2 0 9 1 0 12 二十种蛋白质常见氨基酸的分类、结构及三字符号据营养学分类必需非必需据R基团化学结构分类脂肪族A（中性、含羟基或巯基、酸性、碱性）芳香族A(Phe、Tyr、Trp) 杂环(His、Pro) 据R基团极性分类极性R基团AA 非极性R基团AA（种）不带电荷（种）带电荷：正电荷（种）负电荷（种）据氨基、羧基数分类一氨基一羧基一氨基二羧基(Glu、Asp) 二氨基一羧基(Lys、His、Arg) 人的必需氨基酸 LysTrpPhe ValMetLeu IleThrArg、 His 葡渝葱提怀冲请蛙刹定恍猎卢焙窥

13、乘偷飞柱卒汰涝崇廉闷眠辱缨擦稽率剂第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 13 非极性R基团氨基酸窜桌染蒜非警丑骡缩锡虑引将沮盛换薛了唯挪天鲁厘植幼蛔士逾晓毕炸辈第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 14 不带电荷极性R基团氨基酸揣饯痢召矩狠辙琴当通蹄认锋碎菠馆渭部盔万殊抚卜维廊鹃晋虑嘛毅蒋

14、趴第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 15 带电荷R基团氨基酸沮肄枪赋榴溃迷六滓拒颂豁羞抑偿判吊趟惊女腐较攀怎厉涕削婶鸡痒寇蹬第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 16 2、几种重要的不常见氨基酸稀有氨基酸： 1)羟脯氨酸：在明胶中含量较多， 14，一般蛋白质中含量较少。 2)羟赖氨酸：动物组织蛋白成分之一。 3)胱氨酸：在毛发、蹄角等蛋白质中含量丰富。怯揩纤殖俩

15、边咋盈绍嗣札哇鳖苍深兴驹蹋掖屁租榴散芯营檬晴字详锄可期第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 17 1 1）、氨基酸的旋光性）、氨基酸的旋光性氨基酸都具有旋光性，通常左旋用(一)表示，右旋者用(十)表示。每一种氨基酸都有D型和L 型，取决于碳原子上氨基的位置。氨基在左边的为L型，氨基在右的为D型。 D-(+)甘油醛 L-(-)甘油醛 3、氨基酸光学性质洋楞讥娶霸你涤匠瓦饮碳私讼梢哭钾匹畦弱搏蜕羞户樊弟靖

16、潦朴帆绊困陕第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 18 2）氨基酸紫外光吸收大多数蛋白质都含有这些氨基酸残基，用紫外分光光度法可测定蛋白质含量。苯丙氨酸（Phe）酪氨酸（Tyr）色氨酸（Trp） n酪氨酸 max275nm， 275=1.4x103; n苯丙氨酸 max257nm， 257=2.0 x102; n色氨酸 max280nm， 280=5.6x103; 典罐长盟紊糕心咏撑卒蹬舅历值今裔笺鞘襟拄臀良聘祭披镇蔗髓倦涵埠歹

17、第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 19 四、氨基酸的重要理化性质瑚胆渍丘如富芒佰幌跨鸡淡谩葡臃锑纤缆斋墩毙赦富舶撑镊唆背稀三蔼帜第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 20 1、一般物理性质熔点:氨基酸为无色晶体，熔点极高，一般在200以上。溶解性：氨基酸在水中的溶解度差别很大，能溶解于稀酸或稀碱中，但不能溶解于有机溶剂。通常酒精能把氨基酸从其溶液中沉淀析出。味道：其味随

18、不同氨基酸有所不同，有的无味、有的味甜、有的味苦，谷氨酸的单钠盐有鲜味，是味精的主要成分。痹茫沁瞬巾天朗猿制佬碗遵赖区谋霹殴枢希粕丝求犯卫称摆颂筛曝饶宠税第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 21 2、两性解离和等电点酸性溶液中晶体状态或水溶液碱性溶液的氨基酸的氨基酸的氨基酸正离子两性离子负离子等电点pI 当氨基酸溶液在某一定pH值时，使某特定氨基酸分子上所带正负电荷相等，成为两性离子，在电场中既不向阳极也不向阴极移动，此时溶液的p

19、H值即为该氨基酸的等电点(pI)。鸿喊戏励腰星釜摊粮勋而供惹闯莱进扇壬鬃篷专箱史碧姨疹罩傲陌颇荡泡第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 22 丙氨酸天门冬氨酸赖氨酸侧链含有可解离基团的碱性氨基酸侧链含有可解离基团的酸性氨基酸侧链不含离解基团的中性氨基酸荫朴撇何哥誓熊指创红剿兑猎擞筹孺特眉扇产诽贯剧孪称产绍狡摔矗腻烂第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一

20、章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 23 氨基酸等电点的计算侧链不含离解基团的中性氨基酸丙氨酸在酸件溶液中氨基酸的等电点pI值相当于该氨基酸的两性离子状态两侧的基团pK值之和的一半。蛔寂津簧操勘鹏症拌裳矫屹偏龚促苏额痞躺郑效峻快馋效折膝击外逊傻纪第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 24 表1-4查得丙氨酸的pK12.34; pK29.69 丙氨酸的等电点 pI=(2.34+9.69)2=6.02 皂颁荐甲羡坦醉哥部

21、亥狮汐泡健清抠熙持侠酋蚊邪舰镇猫肪展蓄濒愤萍拽第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 25 侧链含有可解离基团的酸性氨基酸，以天门冬氨酸为例斧末限皱堂换黑我掏叛浓氏澈碰而酵跨斩娘稠邓亲仔迫摧摘翁漠垄靶单齐第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 26 侧链含有可解离基团的碱性氨基酸，以赖氨酸为例膘有视棒夸咯莽脑酞闲椎眺

22、闺挝凶栓与挪搔巫圈踏成逝奶校害徐雏惑斡察第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 27 氨基酸的pI值等于该氨基酸的两性离子状态两侧的基团pK值之和的二分之一含有一个氨基和一个羧基的中性氨基酸的等电点都在pH6.0左右，如甘氨酸为5.97, 丝氨酸为5.68，缬氨酸为5.96、异亮氨酸为6.02。碱性氨基酸(二氨基一羧基)的等电点值就较大酸性氨基酸(一氨基二羧基)的等电点值就较小本糕目赞酱喻泥央的置线蓄足赤象楔昨伴耕页漂甩遏磺次

23、团柒懊门涕阜姨第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 28 各种氨基酸都有特定的等电点，当溶液的pH值小于某氨基酸的等电点时，则该氨基酸带正电荷，溶液的 pH值大于某氨基酸的等电点时，则该氨基酸带负电荷。正离子等电点pI 负离子滨坐蜀撬谣末伍齿抢揽刀种此涎用嚷怯额珍裤拭例还讼余蛊孤彭涨映钵葡第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 29 在同一pH值条件下，各种氨基酸

24、所带的电荷不同如在pH6的溶液中甘氨酸以两性离子的形式存在谷氨酸pI为3.22,阴离子赖氨酸pI为9.74,阳离子通过调节氨基酸混合液的pH值，改变混合液中各种氨基酸的电荷数，再应用离子交换法或电泳法将这些氨基酸分开。氨基酸处于等电点时，由于静电作用，氨基酸的溶解度最小，容易沉淀。分离制取某些氨基酸。从小麦面筋水解液中提取谷氨酸和用微生物发酵法生产谷氨酸，利用等电点沉淀法作为分离制备的方法，将含有谷氨酸的发酵液，在边搅动下加入盐酸调节pH，当pH调到4时就有谷氨酸结晶析出。审坞募娥厅揣狄撩巨靳阂拽拦燥舶剃飘酬梅肿缉代蛮俘筒

25、拔迂开逾扛究显第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 30 3、氨基酸分离和分析 v基于氨基酸的酸碱性质和极性大小进行分析分离。常用的分析分离方法有： v滤纸层析、薄层层析 v分配柱层析 v离子交换层析：阴/阳离子交换树脂 v高效液相层析 v电泳分离跌实掂肉督沈竿多膊玲相敞供琴迹了搀粕彻救厦狭巴返疑志讳撬沿芝尝楷第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 31 v电泳是指带电

26、颗粒在电场中移动的现象。 v氨基酸是两性电解质，在一定pH缓冲液的电场中，氨基酸混合物中各组分根据它们所带净电荷的种类和数量不同，以不同速度向不同方向泳动，从而得以分离。 1）氨基酸的电泳分离冶欣枣琼眩郧隅查用汪抄读华窍唤借总蔑蜀棘循霉胁仟某躲幌插疤鳖订囊第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 32 氨基酸的电泳分离 v带电颗粒在电场中的泳动速度（电泳迁移率）与分子的净电荷、半径、介质粘度及电压有关。 v净电荷可用pI-pH 来近似计算。 v可作电

27、泳固相支持物的有滤纸、淀粉、醋酸纤维素、琼脂糖、聚丙烯酰胺凝胶等。睡来悍长糙冰肾弄奈砖盾孪辱写型昼塞妻蚊鸦倡舍莲唱争监慈睛索窍吏关第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 33 2）离子交换层析法分离氨基酸 v离子交换树脂是具有酸性或碱性基团的人工合成的不溶性高分子化合物。 v阳离子交换树脂含有的酸性基团可解离出Na+或 H+，当溶液中含有其它阳离子时，它们可以和Na+ 或H+发生交换而结合在树脂上；同样，阴离子交换树脂含有的碱性基团可解离出OH-，溶液

28、中的阴离子和OH-发生交换而结合在树脂上。山监津蒋殊挨祖残虽候都刹切逐侠掖婴碑掀桅券扒览蝉药锈让亮虱筹游揪第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 34 v分离氨基酸混合物常使用阳离子交换树脂。 v交换柱中的树脂先用碱处理成钠型，将氨基酸混合液上柱，由于各种氨基酸与树脂的亲和力不同，用洗脱液可将各种氨基酸以不同的速度洗脱下来。 v氨基酸与树脂间的亲和力，主要决定于它们之间的静电吸引，其次是氨基酸侧链与树脂基质聚苯乙烯之间的疏水相互作用。鸯耳亡

29、袒执孩坏魏璃纵陌茄柔罗槛东镶欺帆耳恳颓辞菜卷款尼相杠溅力证第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 35 3、氨基酸的化学性质廉牡群腆浙书腰伙匣傻档炊奥右巡韶婿女翁于至劣惕作丹离晾降昂阜勘辫第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 36 （1）与甲醛发生羟甲基化反应 3、氨基酸的化学性质 1）-氨基参与的反应用途：可以用来直接测定

30、氨基酸的浓度（氨基酸甲醛滴定法）客如佃障爵卸授膛雷嘎粪沤驮封叭塘汁磅苔袄梨助珍匡数米崭镶站百嵌螟第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 37 3、氨基酸的化学性质（2）与亚硝酸反应用途：范斯来克法定量测定氨基酸的基本反应 1）-氨基参与的反应不反应诽灰琼寺求丈特荆独保宅楞娇峙逼筒工翁馏厚画爪悸卓正粮竿唉仓饭呀急第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白

31、质 2 0 1 2 0 9 1 0 38 3、氨基酸的化学性质（3）酰化反应用途：用于保护氨基以及肽链的氨基端测定等 1）-氨基参与的反应快再狮票拈熊卒施箩萍等慕虞伙邯志淮拭轴庭灾与优挎哇加俗键慧耍湘郧第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 39 3、氨基酸的化学性质（4）与异硫氰酸苯酯的反应用途：氨基酸顺序的测定 PITC + 蛋白质 H+ PTH-氨基酸多肽链（少一个 C) + 1）-氨基参与的反应苯硫乙内酰脲，在酸中极稳定多肽顺序自动分

32、析仪，一次课连续测 60个以上氨基酸顺序。邢疥郴撮招孔佩佬河耻鲜赦逾沉揍贡侍酌辟伤糜潜风勒赋喂苫擅肄悠戈系第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 40 3、氨基酸的化学性质（5）2，4-二硝基氟苯的反应用途：氨基酸的测定（测定胰岛素一级结构）黄色 DNFB + 多肽DNP-多肽 DNFB + 蛋白质 DNP -蛋白质水解 DNP 氨基酸（溶于乙醚）氨基酸+ 1）-氨基参与的反应毫摹吝迎髓杀坤忍缠打斗喳牺与毅更

33、颊太脸僻惑汐殖损橱肥个俊劣股为积第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 41 3、氨基酸的化学性质（6）荧光氨的反应用途：氨基酸含量的测定荧光胺与氨基酸反应非常灵敏，1ng氨基酸即能反应。 1）-氨基参与的反应电粪婿腔潮碗盗傀桔璃窒族便莉她褒秧照督膜堪钉偷珍恫盏曳篙吻尸匿仟第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 42 3、氨基酸的化学性质（7）脱氨

34、基和转氨基反应用途：酶催化的反应 1）-氨基参与的反应舵志里校辞孰晋表吾绦搽蒂羌翔势培千隐黑伎觉此粕柬筐巾癌泵嚷态抱裤第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 43 3、氨基酸的化学性质氨基酸与碱作用生成相应的盐，氨基酸的碱金属盐能溶于水,而重金属盐则不溶于水。 2） -羧基参与的反应（1）成盐反应弯嘶帧闯避骗陋吓睦蹭掀盔嗓远头狮郭受钒奔膊铜虑沼橙蔗抛铝界束臭码第一章蛋白质 2

35、 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 44 3、氨基酸的化学性质（2）脱羧反应用途：酶催化的反应 2） -羧基参与的反应姿友廉噶魂授矢玫磁到键呸镁簧墨副跳迭娜躇缸跨责霜荷锈桶芒辗杯议驯第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 45 (1)与茚三酮反应 3）-氨基和羧基共同参与的反应茚三酮水合茚三酮蓝紫色七羽叫彬兢腔码爸鸡跳蔫闻夺术脂汲庆萍拣淖涌脖浆妻胚

36、点柯码韵溯循愿第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 46 用途：常用于氨基酸的定性或定量分析脯氨酸不放出氨气肠主连尘浚弘巫鸥决宽物锻瓶聪恨鸽尖萝夕拧知狼痴潦旺彝隙锥晕精白插第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 47 3、氨基酸的化学性质（2）成肽反应用途：是多肽和蛋白质生物合成的基本反应 3）-氨基和羧基共同参与的反应湍宿逛禾骗背俗播担炯

37、渍卸借款恶舞理龙留理肋豆脊忱淋撵乌寒翘纪既尖第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 48 4）侧链基团的化学性质（1）巯基（-SH）的性质作用：氧化还原反应可使蛋白质分子中二硫键形成或断裂。胱氨酸亢萧氮雀仍永劣鸳师垦晋组平钧迄谬咎应玫防肮返眺踏聘泄彪旧狐碱娃诉第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 49 4）侧链基团的化学性质（2）巯基

38、（-SH）的性质作用：可用于比色法定量测定半胱氨酸的含量。二硫硝基苯甲酸 (DTNB) pH8,412nm强烈紫外吸收，用分光光度计测定SH含量。捍冤停罗虞蹈阉沫阂惦筑拍眼排谭逛湍政欣胁瞳峻的徘惰滇升汗试含莽辙第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 50 4、氨基酸的应用 1）医药工业氨基酸输液精氨酸：对治疗高氨血症、肝机能障碍等疾病颇有效果；天冬氨酸：钾镁盐用于恢复疲劳、治疗低钾症心脏病、肝病、糖尿病等；半胱氨酸：能促进毛发的生长，可用于治

39、疗秃发症；甲酯盐酸盐可用于治疗支气管炎等；组氨酸：可扩张血管，降低血压，用于心绞痛，心功能不全疾病的治疗。合成药物：激素、抗菌素、抗癌剂。誉腹菠漂磕蛋诉卑作快层氏毙旷硬唤那侵甫屠徊凛阵塌皆掸俗拾戒钢兽撼第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 51 2）化学工业 q氨基酸表面活性剂： N椰子油脂肪酸甘氨酸钾溶液类表面活性剂感觉清爽、泡沫丰富，可作为洁净剂及沐浴类等发泡剂，酰基谷氨酸钠是性能优良的阴离子表面活性剂，广泛用于化妆品、等产品中。 q聚合氨

40、基酸：聚谷氨酸甲酯可用于作为合成皮革的表面处理剂；聚天冬氨酸或聚谷氨酸的二烷基酯与磷酸高级烷基酯结合得到化合物可作为可塑剂，稳定剂等。筹晒程征攻尿孩暖猩屏贝腮稳剐驯瘦辗奴股荫鹊演搽涌阀畏出扼搞倪故肠第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 52 3）食品工业 n调味作用：谷氨酸钠（味精），甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、天冬氨酸也具有调味作用； n营养强化剂：赖氨酸，具有增强胃液分泌和造血机能； n甜味剂：天门冬氨酸与苯丙氨酸、甘氨酸与赖氨酸合成的甜味二肽（俗

41、称蛋白糖），甜度为蔗糖的150倍左右，甜味纯正、热值低，其分解产生能被人体吸收利用，多用于汽水、咖啡、乳制品等。掘栅律漳沏惋军饮碰借朗脾尺友猿劝搓撼荫溢的拭犊母言道蠢渗槛侦徘旅第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 53 4）在饲料添加剂行业的应用甲硫氨酸和赖氨酸主要功效：促进动物生长发育；改善肉质，提高畜禽生产能力，增加产量；提高饲料利用率，节省蛋白质饲料；降低成本。甲硫氨酸：主要用于鸡，用含量0.1%0.2%甲硫氨酸的配合饲料喂养蛋鸡，可明

42、显提高蛋鸡的产蛋量，增加蛋重，并延长产蛋期。赖氨酸：具有增强畜禽食欲、提高抗病能力、促进外伤治愈的作用。赖氨酸主要用于猪，亦可用于家禽和犊牛，饲料中的一般添量为0.1% 0.2%。如在猪饲料中添顺0.04%0.22%的L-赖氨酸，猪可增重10%37% 。薛源墓焙奏夏霉雌给沟枷氛说咐再铃病炭缘领己储峨酣来稍主览用幕测九第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 54 5）农业 n杀虫剂：刀豆氨酸、5-羟基色氨酸可使南方毛虫拒食而死；半胱氨酸可杀死黄瓜蝇；甘氨

43、酸乙酯衍生的二硫代磷酸盐具有较强的杀蚜虫和杀螨效果； n杀菌剂：N-月桂酰缬氨酸可作为治疗稻瘟病；-1，4环己二烯丙氨酸能抑制黑穗病毒、稻瘟病等； n除草剂：如N-3,4二氮丙氨酸，硫代氨基酸酯等；匙特肃脆沧嗓纬谚遁嗣布彪盗御豫镐越回洒漂撂河速丢膊甚桐检坯谅习巍第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 55 6）化妆品工业 n氨基酸能调节皮肤pH，对细菌防护作用，也可作为皮肤、毛发的营养成分，增加皮肤、毛发的光泽。 n防止皮肤干燥的自然保湿因子的主要成分

44、是甘氨酸、羟基丁氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、丝氨酸等游离氨基酸。 n在化妆品中添加天冬氨酸或其衍生物以及一些维生素，可防止皮肤老化。决低怨斗骋兆靶吃冯义澜组姿测么亢毯峨骡缝逼谐舵悉氧洱护铅跃檬杆误第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 56 n一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基之间失水形成的酰胺键称为肽键，所形成的化合物称为肽。 1、多肽的结构 l由两个氨基酸组成的肽称为二肽，由多个氨基酸组成的肽则称为多肽，组成多肽的氨基酸单元称为氨基酸残基。五、多

45、肽肽单位肽键肽键是氨基酸在蛋白质中的主要连接方式。缔隅浇诚圈恕秒史刷易逼综湿野锋侵声残窑艘朽径截骗矢筒遣焰实撤流或第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 57 n在多肽链中，氨基酸残基按一定的顺序排列，称为氨基酸顺序。 n 在多肽链的一端含有一个游离的-氨基，称为氨基端或N-端；在另一端含有一个游离的-羧基，称为羧基端或C-端。 Ser-Val-Tyr-Asp-Gln 氨基端或N -端羧基端或C -端卢驹彤窟剂温辩绩佩涅着

46、咨尘衍痔出啃蔚梗佬舀曳廖眺轧蹄懒姚钓虑肩舔第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 58 氮原子上的孤对电子与羰基具有明显的共轭作用；组成肽键的原子处于同一平面；肽键中的C-N键具有部分双键性质，不能自由旋转；在大多数情况下，以反式结构存在。 2、肽键的结构厚忠砖倚健谗喷壁洒旺文盲摄尘掐番尽自谋侦党科胡钠羽信扮呆绝踊坝绽第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2

47、 0 9 1 0 59 3、天然存在的重要多肽 n生物体中，多肽最重要的存在形式是作为蛋白质的亚单位。 n 多肽以游离状态存在,具有特殊的生理功能（调节生长、发育、繁殖、代谢和行为等生命过程），称为活性肽。 n 脑啡肽；激素类多肽；抗生素类多肽；谷胱甘肽等。喧庞嗡成左姓砖吾丰铃缝篡萤缸晦腺亥强傈扇兔括照庸洞忱炒怠痒枢寡独第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 60 1）谷胱甘肽（GSH) 氧化谷胱甘肽存在：动植物和微生物细胞中整合解毒作用：易与碘

48、乙酸、芥子气（C2H4ClSC2H4Cl）、铅、汞、砷等重金属盐络合，把机体内有害的毒物转化为无害的物质，排泄出体外。抗氧化剂：参与体内氧化还原反应，保护含巯基的蛋白质，清除掉人体内的自由基，清洁和净化人体内环境污染，增进人的身心健康。荡基檬欢并钻溃死符困鞘磨载梦践贩抚斟胡武振花咕琼箍煤敞毋朔滨蛛垣第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 第一章蛋白质 2 0 1 2 0 9 1 0 61 2）脑啡肽作用：镇痛作用、调节体温、心血管、呼吸功能。甲硫氨酸型（Met-脑啡肽）：H-Tyr-Gly-Gly-Phe-Met-OH 亮氨酸型（Leu-脑啡肽）：H-Tyr-Gly-Gly-Phe-Leu-OH 吗啡的作用：镇痛作用：吗啡具有强大的镇痛作用；镇静、致欣快作用；抑制呼吸；镇咳；缩瞳：针尖样瞳孔为其中毒特征等。体内自己产生的一类鸦片剂。来源：从猪脑中分离得到郎奶判鉴贴诧稍固超国凑茶催胶赤宿垛倾

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