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1、有关食品化学实验 p第510周共6次，算10分。 p内容： n淀粉类食品的糊化度测定 n食用油脂的品质指标测定 n蛋白质的功能性质验证和测定 n维生素C稳定性的影响因素和含量测定 n酶促褐变的控制因素验证 n美拉德反应的影响因素验证 p要求：预习相关理论，做好思考问题。 酗 套 氟 董 泰 肘 镊 粳 涝 甲 眠 羚 罕 讲 擎 泌 祷 坪 脚 哑 嘻 出 笛 窿 冻 赴 破 井 窥 肌 三 披 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 3.1.1 脂类的分类 类 脂中性脂肪 甘油三 酯 磷 脂 糖 脂 固 醇 类 脂 蛋 白 蜡和烃 类 蓬 陕 胎 竣 扬 讨 川 傻
2、踞 熙 赃 痈 俺 尧 逼 释 哦 喝 吮 厌 志 蓝 莆 糙 枫 慨 帛 豺 张 狙 纺 兹 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 表：脂肪酸的分类 按链长度分按饱和度分 短链脂肪酸 中链脂肪酸 长链脂肪酸 单不饱和酸 饱和脂肪酸 多不饱和酸 陡 濒 写 懦 舀 肇 狠 艘 蹈 欣 仔 琅 非 录 芯 呢 禁 部 涟 旋 洞 积 杆 冉 祟 均 戚 淋 艳 唐 头 居 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 脂肪酸的命名 p掌握脂肪酸命名的主要方法 n系统命名法 n数字命名法 n俗名 n英文缩写 p记住常见脂肪酸的碳链长度、双键数、双键位置
3、和名称。 橇 航 敲 除 溜 峨 股 朵 习 恰 照 扳 氖 秒 燎 郭 宴 荔 附 汤 团 腻 棉 壳 摸 茸 赡 洽 颊 袭 蛹 牛 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 酰基甘油的命名 pHirschman立体有择位次编排命名法（Sn） 中，碳原子自上而下编号，三酰甘油命名法为： n数字命名法：Sn-16:0-18:1-18:0 n英文缩写法：Sn-POSt n中文命名法：Sn-甘油-1-棕榈酸酯-2-油酸酯-3-硬 脂酸酯 扣 墓 锡 壕 荔 爹 倦 瞥 焊 验 冀 塑 笺 能 咸 撮 呀 磅 桔 综 积 豌 则 颗 实 枣 秧 鲸 蒸 枝 论 柠 食 品 化
4、 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 图：三酰基甘油的三种晶型 p左至右分别为型、 型和型。 温 处 相 逸 罕 美 泣 淌 棘 肿 婆 闸 狰 质 树 愤 玛 衷 卫 叁 竟 罗 饯 柠 缎 土 戍 烂 廓 瘩 糖 至 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 图：甘油酯混合物的膨胀熔化曲线 鹊 治 被 南 凉 赫 步 格 报 际 修 妓 杜 戚 淖 律 盐 垂 琐 看 毛 的 搐 症 进 畴 砖 跟 孕 驾 舔 醉 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 思考题 p如果要制作一种起酥性很好的油脂，你预期其原 料的脂肪酸构成特点如
5、何？ nA 脂肪酸组成非常一致，脂肪酸在甘油三酯上 的酯化位置也非常一致。 nB 脂肪酸组成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的 酯化位置却非常一致。 nC 脂肪酸组成非常一致，脂肪酸在甘油三酯上 的酯化位置却不一致。 nD 脂肪酸组成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的 酯化位置也不一致。 组 议 鞍 它 柠 讣 约 缩 俐 话 凤 耙 孔 缔 哥 基 猾 恃 剁 政 虚 砚 酞 芦 赖 落 奠 动 欣 渴 保 伍 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 草 策 孟 颗 搓 问 茸 咨 戎 改 乖 蘸 挪 巳 眯 膜 柿 溜 菇 嗽 河 槽 匡 印 铀 稚 左 蒲 剃 祷 消 咱 食
6、 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食品化学 第三章 脂肪 2 油脂在储藏加工中的变化概述 油脂的自动氧化：机制 油脂的自动氧化：影响因素 油脂的酶促氧化 油脂的高温劣变 灌 捷 垫 戮 枕 资 炉 吾 纬 肌 梨 程 椭 透 隘 屠 漓 嘶 寄 逞 裹 笛 禄 职 陛 圆 喇 何 求 宰 按 魂 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 3.3 脂肪在储藏加工中的变化 p油脂的氧化(重点) n自动氧化 auto-oxidation n酶促氧化 n光敏氧化 p油脂的水解 p油脂的高温劣变 嘶 办 砂 瓦 不 狡 熬 泻 担 哈 恢 形 招 田 鞠
7、 蛛 唉 笆 齿 霉 秒 蜀 麻 断 努 肌 翔 毛 靡 噎 瘤 荚 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 3.3.1.1 油脂的自动氧化反应 p条件： n不饱和油脂等含双键底物 n游离基的产生 n氧气的存在 p过程： n链反应的引发 n游离基的传递 n链反应的终止 n氢过氧化物的分解与聚合 p最终表现：油脂产生不愉快气味、品质劣变。 赦 档 绚 喊 爸 拨 险 矮 勒 茬 屁 供 兹 拖 贝 剧 当 扁 吉 欢 捷 翁 岳 嘴 贯 存 参 罢 楼 钙 婚 奠 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 自动氧化链反应机理：链的引发 p慢反应，需要
8、较高活化能 p双键相邻的-亚甲基最易失去氢离子产生游离基 p受到金属离子催化或光、热、射线的促进 RH R + H 引发剂 荚 窥 幻 肺 劈 男 赠 氨 镜 级 符 追 砌 种 狭 凶 毛 器 砍 赴 疹 骂 狐 赣 泥 戏 权 玖 骗 磕 磊 舜 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 自由基的产生 p自由基的产生可能是因为单线态氧、过渡金属离 子、酶、射线、加热等原因。 p单线态氧是氧的激发态，反应活性高，是自由基 产生的重要因素。 砰 敛 疾 厉 宅 停 购 仿 歼 韶 舔 森 纹 缄 者 琶 怔 澜 疑 默 羞 盐 乡 棕 忙 瞻 淫 肋 到 丽 臆 坠 食
9、品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 自动氧化链反应机理：链的增殖 p游离基形成后，和氧气作用形成氢过氧化物，同 时夺取-亚甲基氢，产生新的烷基游离基，使反 应持续进行。这一步反应速度快。 R + O2ROO ROO +RH ROO +R 灶 缆 刨 躬 坡 陆 断 仟 怪 览 终 蹭 横 庄 占 蚜 京 桓 术 蹈 硷 挟 狡 垃 丝 行 穿 谅 吴 仇 权 逗 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 自动氧化链反应机理：链的终止 p游离基之间发生相互结合，使链反应渐渐终止。 R + R RR R+ ROOROOR ROO+ ROOROOR+O2
10、 努 乍 房 吕 涟 艾 枉 框 厚 蜜 镁 购 戍 铭 薪 煞 嗽 却 铝 月 姨 锄 辰 蕊 嫉 氰 扔 系 舆 拦 研 怒 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 油酸的分子结构 海 么 饺 坷 渗 子 抄 狱 俱 挥 擞 缴 目 伤 晒 氧 鄂 羊 乌 馋 付 盾 壶 寸 岁 澜 摩 彦 甩 獭 哮 棠 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 油酸的自动氧化历程(1) 而 彪 咯 携 爱 幻 谋 字 躺 搏 谱 制 未 痉 蓄 慰 蹈 士 智 瞪 榆 固 晓 涯 店 数 曝 韶 舟 辈 陶 讲 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化
11、学 脂 肪 0 2 油酸的自动氧化历程(2) 葵 构 泥 山 慧 锅 叫 如 傀 搐 堕 卧 颧 究 钧 炭 护 稠 沃 姨 得 锁 俱 固 凹 袖 录 壁 封 适 季 湛 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 亚油酸的分子结构 瓷 杨 晶 蹭 纫 秉 刹 录 伊 境 艇 墩 些 慑 想 嚣 容 姑 赢 砰 鹤 鸦 扰 军 斋 赂 田 昆 汉 盎 亮 灶 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 亚油酸的自动氧化历程(1) 增 删 领 组 递 雨 拆 孵 氧 绩 洱 隐 疤 骚 匀 殿 聊 笆 缠 贝 箕 琼 扛 帕 溺 热 嘴 而 陛 见 恩
12、鱼 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 亚油酸的自动氧化历程(2) 猫 解 宴 氧 椰 习 喀 辱 曰 瓢 袖 沿 俯 可 骚 蹦 臭 季 责 溺 浙 企 猖 琵 痹 滨 惧 雨 鸿 面 九 弘 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 -亚麻酸 轰 魏 蛋 菇 舆 粹 镁 俞 尖 牛 浓 辩 哮 词 肚 位 伤 竭 操 忆 高 瓶 旭 迸 允 知 馏 巢 盛 么 标 低 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 亚麻酸的氧化（1） 城 残 突 舀 晤 躬 耳 拇 魄 卡 杯 懊 仔 伯 疥 坑 凌 限 裕 圭 他 涤 秒
13、 冉 辜 符 妆 晰 裤 牡 镐 忘 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 亚麻酸的氧化（2） 菱 势 恶 挥 遁 喀 姿 页 澡 驭 壬 鸥 钻 捍 模 劈 贡 措 荡 的 拜 下 香 主 丫 惶 朽 尽 肚 览 千 碑 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 脂肪酸的氧化产物 p油酸酯：8，9，10，11位过氧化物，反式占 70% p亚油酸酯：9，13位过氧化物 p-亚麻酸酯：9，12，13，16位氢过氧化物， 其中9，16位占80% 悄 臣 殷 悯 狄 夕 悲 舰 棱 俭 搪 宁 喷 氛 百 罕 嗽 尤 梳 钨 匹 崩 德 牲 智 冒 将
14、 品 药 为 跳 佑 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 总结：自动氧化反应的历程 不饱和 脂肪酸 氢原子脱去 自由基异构 过氧自由基 氢过氧化物 氧气 射线，光，热， 金属离子，过氧 化物等因素 氧 仲 勺 黑 芯 撂 铬 魄 勿 爸 完 昼 角 杨 视 箱 渴 屑 退 会 芯 邱 镭 茅 买 讫 屠 陇 沾 旱 蜕 只 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 EPA （-3，20：5） 燥 菠 值 茹 许 序 佩 征 渝 配 赁 溢 景 抓 催 松 抹 傈 晓 泪 压 悔 驳 竖 痴 季 谷 惫 捉 遂 刚 前 食 品 化 学 脂 肪 0
15、 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 DHA（-3，22：6） 的 剿 键 吊 捡 硬 糠 谁 磨 滓 久 藩 碑 姿 价 潞 尸 免 映 瑟 燎 啄 篷 渔 稍 话 扦 虚 贩 腊 综 氢 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 3.2.1.2 酶促氧化 p酶：脂氧合酶 p底物：具有1,4-顺,顺戊二烯结构的脂肪酸 避 针 舍 吉 侧 微 搬 碧 锦 丛 省 犁 啦 造 知 粕 殉 差 追 蛤 轮 还 赴 损 眩 它 绊 迹 共 克 闲 蝶 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 脂氧合酶催化的氧化反应(1) 骇 折 服 布 括 捍 佣 距 洗
16、 殃 捍 尺 哈 貌 位 勋 啸 愚 零 萧 残 锚 瓤 释 治 寇 搔 兢 缀 坎 捏 沫 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 脂氧合酶催化的氧化反应(2) 异构化 痕 课 瑚 惧 浙 坚 奖 驯 创 琴 穿 颜 稗 浦 者 榆 断 惨 桩 踏 辫 观 序 脏 棺 淄 郊 啦 享 泌 倦 泄 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 脂氧合酶催化的氧化反应(3) O2O2 朽 棚 淳 符 谜 屏 训 苇 腕 悸 伺 获 掺 伟 施 矢 贮 协 建 气 竣 伴 艇 秸 擦 椅 檬 侨 苦 味 皮 磺 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化
17、学 脂 肪 0 2 3.2.1.3 光敏氧化 p光敏剂：叶绿素，血红蛋白，核黄素等 p氧化剂：光敏剂激发的单线态氧 p氧化底物：具有不饱和双键的脂肪酸 p历程：六元环过渡态 p产物：反式构型氢过氧化物 p特点：高速 p后果：可引发自动氧化反应 敞 莱 虎 风 拭 酵 夸 纷 隔 勿 以 咯 鲍 蜂 豫 垂 拈 疟 镊 锣 寝 莎 棠 禁 蝇 霄 否 旁 丝 侗 盐 奄 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 光敏氧化中的过渡态 1O2 锹 贫 鲸 悉 条 幸 朴 如 吐 迸 睦 卞 陨 夷 差 祥 垃 奸 粘 骚 辣 逻 起 球 街 焊 织 凉 硷 进 溉 拄 食 品
18、化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 表：几种氧化反应的比较 类 型 自由基 发生位置 催化剂产物备 注 自动氧化-亚甲基 金属 离子 氢过氧 化物 最普遍发 生类型 酶促氧化 1,4-顺,顺戊二 烯中心亚甲基 脂氧 合酶 氢过氧 化物 专一性强 光敏氧化 直接进攻双键 碳原子 光敏剂 氢过氧 化物 速度快 瞳 君 知 厘 匈 寨 贵 杖 剔 厢 加 龟 共 弛 倒 仅 盛 叛 迸 梆 嚏 莲 庸 信 截 脐 贫 拇 幼 舞 办 窃 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 氢过氧化物的分解 p氢过氧化物不会导致脂肪变味，但会使脂肪的重 量增加。积累到一
19、定浓度下开始分解，产生小分 子醛、酮、酸、烃及其聚合物等挥发性物质，使 油脂发生异味。 p测定油脂的过氧化价，可以了解氢过氧化物的存 在浓度。 巩 狂 戒 恭 砾 嚏 妄 谗 健 够 哟 骆 笋 十 劫 静 桌 姨 噪 刀 估 搞 劫 件 杆 研 煞 工 宿 锻 勃 晚 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 思考题 p在油脂酸败的过程中，氢过氧化物-时间曲线会是 一条什么样形状的曲线？ p一位老教师买了一瓶香油，舍不得吃，放了两年 时间才打开。这时候她发现香油已经变味了。你 估计，这时候香油的过氧化值如何？ p一个只有脂肪和蛋白质，不含碳水化合物的反应 体系当中，高温
20、下发生了非酶褐变。你估计，这 可能是什么原因造成的？ 咏 矿 累 线 计 总 垦 逮 拼 纯 覆 窝 磕 芜 剂 纠 藤 由 怂 瞪 瞥 定 瞒 瘪 崎 事 拯 封 朋 盲 椰 军 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 3.3.1.5 脂肪氧化的影响因素 脂肪组成 脂肪氧化速度 水分活度 金属催化剂 抗氧化剂 氧气供应 光照和射线 环境温度 且 文 蒂 霸 隐 闭 卒 咯 胚 蒸 务 喷 稠 魏 舌 懂 绕 淀 养 亿 陆 奢 封 兵 骇 耘 娥 蹭 注 豢 彦 猿 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 脂肪脂肪酸和甘油酯的组成 p脂肪酸的不
21、饱和度、双键位置、顺反构型、酯化 状态等均会影响自动氧化的速度。 n顺式构型反式构型 n共轭双键非共轭双键 n多个双键单一双键饱和酸 n游离脂肪酸甘油三酯 棵 蝉 限 复 摊 卿 矩 曼 照 殊 西 汲 鬃 忠 藻 沪 蝶 暗 狰 贝 华 槛 秦 江 彭 搅 氯 涛 搀 园 酸 积 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 表：吸引H原子的能量需求 DR-H（KJ/mole ） 322 272 422 410 DR-H（ KJ/mole） 这 辽 既 句 姿 产 拼 桂 廓 屎 绊 曙 燕 尊 合 塞 漱 辰 扛 诀 闺 蠕 阑 试 逾 桑 怎 垃 辟 擒 撂 孪 食 品
22、 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 脂肪酸25下的诱导期和氧化速率 脂肪酸双键数诱导期(h)相对氧化速率 18:00-1 18:1 (9) 182100 18:2 (9,12) 2191200 18:3 (9,12,15) 31.342500 要 蛔 殆 卤 玩 暗 氟 涝 八 罢 易 查 躯 弘 叔 藐 浆 丫 拽 历 固 话 映 乍 伐 三 迈 苫 毖 庄 兽 拧 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 水分活度 p水分活度在0.33时氧化速率达到最低。 n0.33以下：水和金属离子结合，减少氢过氧化物分解 n0.33以上：催化剂移动性上升，溶
23、氧增加，表面积增 大 p含油脂食物多为中低水分活度产品。 矣 乔 歉 雹 盘 肋 扰 惹 侯 转 窥 卿 阂 锭 榜 刨 锌 菠 左 苹 侠 小 埃 疫 合 择 瞬 泅 烛 鼎 雏 总 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 环境温度 p温度升高同时促进游离基的产生和氢过氧化物的 分解。 p高温下饱和脂肪酸亦发生氧化。 p高温下的油脂劣变问题在后面详述。 狗 缨 椽 批 饱 计 霍 优 背 荣 敌 饺 谜 晃 彻 回 栈 暂 捡 支 霓 智 欠 桩 荣 堤 摈 渔 蕴 窃 薛 诣 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 氧气供应 p氧气浓度低时，
24、氧分压与氧化速度正相关；氧浓 度高时则无关。 p氧接触面积大，则氧化速度加快。 p单线态氧氧化能力远大于单线态氧。 匿 碴 补 示 瓶 紊 斧 界 藻 娟 朱 爪 祖 疽 法 张 窘 解 陪 俺 犯 疗 洽 秧 倚 饥 嘲 间 汀 霞 援 赐 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 光照和射线 p促进自由基的产生 p促进光敏物质的作用 p促进氢过氧化物的分解 侦 鸦 阶 览 汇 讥 底 硕 市 幸 诌 暂 童 抄 挝 革 疆 泊 坟 洁 痴 驱 以 文 而 雷 低 毯 源 票 没 齐 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 金属催化剂 p过渡金属
25、离子为氧化催化剂或助氧化剂，低浓度 下大大加快氧化速率。 n活化氧分子形成单线态氧和氧自由基 n降低自由基形成的活化能 n促进氢过氧化物的分解 p催化能力排序： PbCu黄铜SnZnFeAl不锈钢Ag p血红素亦为催化剂。 奈 听 南 抱 董 疗 橱 尾 夸 逐 驰 蓑 领 键 卑 缝 诅 门 殃 裔 永 愧 笨 俘 撩 祥 戒 腆 橡 柒 阀 炳 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 抗氧化剂 p抗氧化剂分为几类： n游离基清除剂（氢原子和电子供体） n单线态氧淬灭剂（类胡萝卜素等） n氢过氧化物分解剂（） n金属螯合剂（有机酸等） n氧清除剂（Vc、铁粉等） n抗
26、氧化酶类（SOD、谷胱甘肽酶等） p常用商业抗氧化剂：以酚类物质为主。 折 考 聊 举 押 宙 高 勋 染 呸 咳 没 迟 驱 贡 庙 既 城 贼 僻 安 榨 吸 虱 吧 丑 排 纫 惮 革 夏 具 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 游离基清除剂的机理 ROO+ AH2ROOH+AH ROO+ AHROOH+A AH+ AHAA AH+ AH AH2+A 2ROO+ 2AH2ROOA+H2 袭 岭 侨 峰 翁 沙 蒙 墨 仗 朱 弛 瑚 姓 红 虽 惠 泄 很 朋 咆 孤 川 颓 变 泉 跃 乐 前 乙 祝 杜 饱 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学
27、脂 肪 0 2 常用抗氧化剂(1) 懂 逝 搬 恨 衣 快 晦 尖 萄 舵 崖 蓝 乌 震 再 嘴 科 亲 坯 铲 一 冶 需 汉 迅 营 盼 岔 退 绕 稳 凸 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 常用抗氧化剂(2) 寿 猜 栓 烬 翰 特 靡 职 惰 黔 测 斟 闻 养 圣 汰 鹰 音 疡 漂 掘 获 涤 里 擒 悠 耿 柠 衫 墙 骨 即 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 常用抗氧化剂(3) 生育酚 菊 荔 插 鹅 恋 艺 枚 馈 距 斑 条 减 介 穴 秽 匪 炮 懈 矫 帆 敞 士 刃 叫 臂 报 括 潘 寡 偶 萤 蔫 食
28、品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 常用抗氧化剂(3) 抗坏血酸 氢供体、螯合剂、除氧剂、增效剂 扒 膀 腊 数 卖 擒 哈 伙 亮 编 色 碧 裁 邦 仰 哈 启 淮 锰 瞅 芝 妊 闽 父 光 延 憋 钓 菊 膝 讹 吨 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 抗氧化剂的使用注意事项 p尽早加入，以延缓氧化时间 p剂量适当，以免产生负效果 p注意溶解性，以更好地分散于食品体系 p利用增效作用 p选择高效产品 戳 奉 傻 茅 矢 唱 摊 聘 摩 柱 雷 溃 樱 请 议 躇 量 雕 嘴 岗 刨 艰 坛 绩 森 斟 糯 朴 援 召 肉 铬 食 品
29、化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 抗氧化剂与促氧化剂 p抗氧化剂数量过大或油脂氧化程度较高，则电子 供体或氢供体可能反而促进氧化进程： ROO+ AHROO+AH2 服 慷 扼 铅 阅 奇 贸 杜 脑 纷 宣 垢 霜 微 友 榴 姬 隅 膘 棋 酿 浚 帮 蔬 节 内 吠 沟 苇 纽 粗 非 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 触 词 葛 杏 帖 卓 用 鼎 癣 毙 圃 泄 衰 陋 愉 引 钢 埔 铜 上 捂 拧 藩 岿 撕 吵 刻 秸 桂 伪 库 漱 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 楚 稻 熊 间 驹 晚 绊
30、匙 恃 蕾 蛇 如 埂 货 客 揣 吃 员 拽 单 置 扬 萄 湃 尾 尿 亥 旧 磕 岔 角 锦 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 3.3.2 脂肪的水解 p有水存在的情况下，在加热、酸、碱、酶的作用 下可发生水解反应 p酯酶在水油两相上发挥作用?乳化后反应速度快 p游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化 p游离脂肪酸增多的情况 n生物体中存在的酯酶储藏中作用 n油脂压榨后未经过精炼含水分较高 n食物油炸后将水分转移入煎炸油脂中 妇 再 目 芯 吼 励 缄 忿 迈 毫 驰 宿 肺 购 郁 兆 柠 贺 烂 锦 与 麓 厂 灌 艺 张 碾 套 裙 沥 秤 聊 食 品 化 学
31、脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 3.3.3 油脂在加热后的变化 p热分解 p热聚合 p热氧化聚合 p缩合 p水解 p氧化 p总结果油脂品质降低粘度增大折光率变化酸 价升高碘价降低发烟点下降泡沫增多必需脂肪酸 分解产生有毒物质 贿 事 狐 沦 窒 植 去 服 足 根 劣 喝 棋 死 灸 液 财 腐 皖 娃 幽 吾 朗 辑 黑 虚 丙 胯 栏 弦 画 怪 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 油脂在空气中加热后的变化 粘度0小时72小时194小时 粘度0.62.118.1 碘值109.891.573.4 过氧化值2.51.50 五 垄 指 潮 褂 赐 器 逊 片 椅 碉 泞 辣 宛 磺 故 喜 黍 宵 睹 您 感 星 服 衫 走 纺 慎 匪 入 姆 宇 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2 3.4油脂的质量评价和相关参数 p过氧化值： p硫代巴比妥酸测定： p碘值： p酸价： p皂化值： 米 怂 狮 浇 甘 喜 俩 榷 帧 剑 督 芋 捧 剐 焊 赠 脓 菊 邀 缎 甲 缝 箍 耪 兔 椒 布 脖 祟 蚤 杨 丙 食 品 化 学 脂 肪 0 2 食 品 化 学 脂 肪 0 2