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1、 蛋白质的生理生化 Pro和AA的需要量 蛋白质的营养学评价 DRIs及食物来源 第三章 蛋白质 (protein) 树 握 音 纸 播 匣 萌 幅 氯 扼 腮 茅 鲤 着 泪 吕 颖 民 祈 森 机 刺 扣 呈 贩 汛 镭 隋 拎 盯 诱 用 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需 要量 掌握蛋白质营养价值评价方法 了解蛋白质适宜摄入量 自学功能性多肽及氨基酸的生理功能 学习目的与要求 翘 靠 绽 枯 希 沁 肖 岁 驮 贡 压 越 瞄 荔 授 规 茬 峪 归 酿 殉 榔 埃 悠 茁 豪 戒 趴 农 寻 匝 装 食 物 中
2、 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 3.1蛋白质的生理生化 一、蛋白质的化学组成 蛋白质由氨基酸构成 巷 颧 惰 劈 蹦 捷 蜒 凰 遥 蛹 仅 懒 刚 凯 章 绽 阜 劝 令 沟 鸭 机 眶 茫 夏 霍 柔 羊 粮 奄 厩 贬 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 1、蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化 合物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有 的还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。 2、各种元素的含量都有一定的范围，其中氮元 素是蛋白质所特有的。 3、各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得 的氮量乘以6.25，即可计算出某种
3、食物中的粗蛋 白质含量。 窿 镭 原 堡 相 楼 忍 掷 裁 秸 拨 桃 犁 捅 宗 讶 黑 呐 卖 催 竟 殆 闺 蝴 恍 拧 参 赡 乎 矾 狂 箔 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 按氨基与羧基的数量，可将20种AA分为三 类：酸性、中性、碱性AA。 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙 氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9 种，在体内不能自行合成，或合成速率不能 满足机体需要，必须由食物供给。这些氨基 酸称为必需氨基酸（EAA）。 按体内可否合成，可将20种AA分为三类：必 需、非必需、半必需AA。 氨基酸的分类 绚 稀 种 颖 灌 鸽 株 悔
4、 瞄 油 达 鹃 赚 粗 帖 幌 耕 闯 案 板 闪 纹 伙 料 亲 授 自 剥 刷 邦 戮 没 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 裤 驱 湿 雀 委 验 锄 茂 疼 脂 歼 嫩 脂 宁 共 壕 彝 自 故 邢 智 杨 头 藻 尿 搭 搅 租 符 痹 芹 白 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 右 淤 主 怨 型 鄂 锈 鱼 搁 侣 菜 忠 霉 亢 篮 永 亢 沾 浇 腺 竹 斌 法 瘴 晨 筋 颠 纳 泼 粹 能 乙 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由
5、蛋氨酸 和苯丙氨酸合成，称为半必需氨基酸（或叫 条件氨基酸） 近年来研究发现，牛磺酸(氨基乙磺酸)亦 是人体的条件必需AA，它对婴儿的智力发育 有非常重要的意义。 其余9种在体内能自行合成，称为非必需氨 基酸。 穷 挠 吾 决 最 砍 廓 饺 仅 法 乍 蜂 窝 庶 辅 晨 跋 宦 婆 推 稚 鸦 痪 八 贬 沮 陵 切 伸 戏 迸 迢 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 蛋白质的分类 按必需氨基酸的含量分类： （1）完全蛋白 蛋白质组成中含有全部的人 体必需氨基酸且比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白 （2）半完全蛋白 含有人体必需氨基酸但组 成不平衡，如麦胶蛋白
6、（3）不完全蛋白 蛋白质组成中缺乏一种或 几种人体必需氨基酸, 如白明胶 惜 拂 旋 寅 鹅 葱 滚 辽 拇 昭 掏 佣 噪 惕 窍 局 亡 么 穿 丧 星 淋 施 轰 韭 皖 敛 肪 伏 阿 邯 距 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 蛋白质的分类 按功能分类： （1）活性蛋白 包括在生命活动过程中一 切有活性的蛋白质：如酶、激素蛋白、输送 和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。 （2）非活性蛋白 包括不具活性的、担任 生物保护和支持作用的蛋白质：如胶原、角 蛋白、弹性蛋白等。 猎 慰 蓝 记 契 叹 备 祁 拧 糠 卧 翟 瘫 碑 耻 香 茶 斧 鉴 画 笨
7、 河 皿 击 啦 霉 态 泽 蓝 雀 繁 谨 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 蛋白质的分类 按结构和溶解度分类： （1）简单蛋白 包括动植物中的白蛋白、球蛋白和 植物组中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含 碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。 （2）硬蛋白 包括溶解度最低、不易消化的毛发、 指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中的胶原蛋白 、弹性蛋白。 （3）结合蛋白 包括与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪 或类脂组成的脂蛋白和在骨胳、肌腱中与糖结合的粘 蛋白、糖蛋白，与核酸、血红素结合的核蛋白、血红 蛋白等。 逮 汉 彼 呢 坦 飞 回 拆 荧 汪 兑 傍
8、芽 拴 渐 镇 卓 牢 娶 愈 属 扑 晕 穷 惰 京 潦 呜 拙 冷 紊 恨 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 蛋白质的生理功能 1构成和修补人体组织 2增强免疫力 3调节体液和维持酸碱平衡 4合成生理活性物质 5提供能量（占总能量的多少？） 伎 柳 蹲 柜 闺 腹 衷 奥 腕 罩 笋 琳 秋 没 劝 犯 甚 地 边 勺 男 逸 秆 仁 鸡 罪 免 资 芋 纠 锄 骇 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 蛋白质形式功能例子 结构蛋白质支持 昆虫蜘蛛丝纤维；动物胶原、弹性蛋 白； 角质是皮肤和其衍生物蛋白质。 保存蛋白质
9、氨基酸仓库蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。 运输蛋白质 其他物质运 输 脊椎动物血中的血红素； 某些蛋白质 运送物质穿过细胞膜。 激素蛋白质 生物体活动 协调 胰岛素。 受体蛋白质 细胞对化学 刺激回应 神经细胞膜中的受体。 收缩蛋白质移动 肌肉细胞中的肌动蛋白和肌凝蛋白； 在鞭毛和纤毛中的收缩蛋白质。 防御蛋白质抵抗疾病抗体对抗细菌和病毒。 酶 化学反应的 选择性催化 水解食物中的聚合物。 躯 骚 廊 鸡 孤 舶 阻 涧 甫 钟 毒 矽 者 贪 季 谜 闺 惫 釉 磅 网 僧 伸 漏 苹 矗 奏 踊 羔 电 坍 西 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 3.
10、2Pro和AA的需要量 一、蛋白质的需要量 要因加算法（factorialmethod）：用测定必需丢失氮 （obligatorynitrogenloss）来确定蛋白质需要量的方法。 平均必需丢失氮平均必需丢失氮（mgkgmgkg-1 -1d d-1 -1） ） 尿氮尿氮37 37 粪氮粪氮12 12 皮肤氮皮肤氮 3 3 其它氮其它氮 2 2 总氮总氮54 54 个体差异增加个体差异增加（%）3030 按卵蛋白计算增加按卵蛋白计算增加（%）3030 氮供给量氮供给量（mgkg-1d-1mgkg-1d-1）9191 蛋白质供给量蛋白质供给量（gkg-1d-1gkg-1d-1）0.570.57
11、蛋白质供给量蛋白质供给量（g70kgg70kg-1 -1d d-1 -1） ）4040 椅 猿 围 粪 宝 戏 寿 滑 粉 龋 吠 埔 澡 背 篮 焚 峰 化 雍 轿 呈 佐 辙 融 浚 譬 佩 膛 耘 积 炳 洪 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 氮平衡法（nitrogenbalancemethod）：测定人体摄 入氮和排除氮的量来衡量蛋白质的动态平衡。该方法 可以反映蛋白质合成与分解之间的平衡状态。 成人不同膳食每日尿氮排出量（g g） 尿氮来源 高蛋白膳 低蛋白膳禁食 第1天第2天 总氮 16.80(100)3.60(100)10.51(100)8.
12、71(100) 尿素氮 14.70(87.5) 2.20(61.7)8.96(85.1)6.62(75.4) 氨氮 0.49(3.0)0.42(11.3)0.40(3.8)1.05(12.0) 尿酸氮 0.18(1.1)0.09(2.5)0.12(1.1)0.17(1.9) 尿肌酸酐氮 0.58(3.6)0.60(17.2)0.44(4.2)0.39(4.4) 其他氮 0.85(4.9)0.27(7.3)0.59(5.6)0.54(6.1) 注：（）内为尿总氮的% 也 缠 籍 棍 画 甄 密 雀 瞪 夏 酞 菜 蚌 瓜 桌 联 兜 叉 轻 还 陷 衅 宵 蛹 膝 奄 铬 查 蹿 涨 枣 狰 食
13、 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 氮平衡状态可用下式表示： 摄入N=尿N+粪N+其它N损失(由皮肤及其它途径排 出的N) I=U+F+S B=I-(U+F+S) B0，如果摄入N量大于排出N量，称为正氮平衡，如 生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人，其 摄入的Protein有一部分变成新组织。 B0，如果摄入N量小于排出N量，称为负氮平衡，膳 食中如果Protein长期供给不足，或人体处于患病状态 ，Protein摄入量低而体内Protein合成减少或分解加剧 ，消耗增加，N的排出量超过摄入量。 祟 呛 乞 侍 涤 铅 秽 胜 苞 跳 酿 曰 到 三
14、昔 睛 腆 厅 扣 眺 棵 眠 肌 檬 拄 窥 薄 里 越 倒 灌 谭 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 二、氨基酸的需要量 各种EAA需要量之间相互搭配的比例，称为EAA 需要量模式。 人体必需氨基酸平均需要量（mgkg-1d-1） 婴儿儿童青男青女成人 组氨酸25- 异亮氨酸111(5.8)28(7.0) 10(3.3) 10(3.3)10(2.9) 亮氨酸153(8.1) 49(12.3) 11(3.7) 13(4.3)14(4.0) 赖氨酸96(5.1)59(14.8) 9(3.0)10(3.3)12(3.4) 蛋氨酸+胱氨酸50(2.6)27(6
15、.8) 14(4.7) 13(4.3)13(3.7) 苯丙氨酸+酪氨酸 90(4.7)27(6.8) 14(4.7) 13(4.3)14(4.0) 苏氨酸66(3.5)34(8.5)6(2.0)7(2.3)7(2.0) 色氨酸19(1.0)4(1.0)3(1.0)3(1.0)3.5(1.0) 缬氨酸95(5.0)33(8.3) 14(4.7) 11(3.7)10(2.9) 总计（除组氨酸 ） 680261818083.5 （）内数值是根据原表以色氨酸为1的计算值。 费 角 粥 善 鸽 女 痉 之 驯 膀 闷 便 麦 勃 锰 输 史 渺 失 没 湖 头 禄 箩 浸 璃 署 完 幂 炸 稍 澡 食
16、 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 三、限制性氨基酸（LimitedAminoAcid） 被吸收到人体的EAA中，能够限制其他氨基酸 利用程度的氨基酸称为限制性氨基酸（LAA） 即食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关 系相对不足的氨基酸。 LAA中缺乏最多的称为第一限制性氨基酸，依 次称为第二、第三限制性氨基酸等。 错 矛 伟 描 随 认 熟 共 烂 蜗 辟 岔 你 饥 雌 抒 滁 崔 狭 瞻 泥 况 狗 脆 黎 烁 锨 鸵 芜 去 烟 杉 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 几种食物蛋白质中的限制性氨基酸 食物名称 第一
17、 LAA 第二 LAA 第三 LAA 小麦、大麦、燕麦赖Lys苏Thr缬Val 大米赖Lys苏Thr 玉米赖Lys色Try苏Thr 花生、大豆蛋Met 棉籽赖Lys 出 棱 俗 喀 霖 琢 腐 枪 容 嚷 推 葬 关 原 腕 讥 癌 锌 亚 纂 扣 胁 烂 钾 陈 链 壹 漆 奏 漏 矢 秸 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相 补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得 到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。 四、蛋白质的互补作用 如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其 蛋白质生物价值分别为67、5
18、7、69、64，而混食的生 物价值可高达89。 因为组成蛋白质氨基酸必须同时存在才能合成蛋白 质，而且机体内氨基酸的储存量很少，因此膳食中不 同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用。如每 3h单独以一种必需氨基酸饲养大鼠，氨基酸的利用不 佳，大鼠不能生长。 葫 江 焦 莱 砷 知 清 后 痪 裁 连 峰 沫 浆 睁 董 桓 晕 北 侯 崭 譬 继 锤 磷 下 符 弹 挖 却 约 瑰 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 3.3蛋白质的营养学评价 一、食物氮的存在形式 动物性食物 肉类绝大部分的氮以蛋白质形式存在，仅有少量游离 氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸
19、； 鱼类则非蛋白氮含量丰富，约占总氮量的10-30%； 乳氮约20%属于非蛋白氮。 植物性食物 种子类几乎95%的氮存在于蛋白质； 根茎类如土豆、胡萝卜等，蛋白质少于50%，多数氮 以肽和游离氨基酸的形式存在，特别是土豆富含谷氨 酰胺和门冬氨酸。 瑞 欣 须 熏 捕 敛 偏 困 暴 嗣 挫 绽 撮 腿 匹 暂 帮 梦 书 凛 袜 见 霹 擒 冈 讽 润 褥 酝 袱 踩 啤 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 氮换算成蛋白质的换算系数 食品换算系数 面粉（中或低出粉率 ） 5.70 全麦5.83 大米5.95 花生5.46 黄豆5.71 芝麻5.30 乳类6.
20、38 缄 蜂 慎 拦 胜 墒 命 胁 丢 涪 药 爆 膏 遣 破 墙 醇 社 误 昂 跌 蹲 拱 鉴 剩 寅 赣 刀 桅 铭 蕉 斯 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 二、常见食物的蛋白质含量 几种食物的蛋白含量及其热能与食物总热能的比（%） 食品 蛋白质 g100g-1食物kJ100kJ-1食物 苹果0.32.8 稻米6.77.8 带鱼18.152.1 小麦粉9.410.7 土豆2.311.9 花生米26.219.2 瘦猪肉16.720.2 鸡蛋14.734.6 黄豆36.335. 豆腐7.441.1 牛肉20.146.1 量 匠 溅 兰 锄 御 账 应
21、 据 囊 泡 醋 度 走 骏 挣 滚 钓 勋 荣 茸 腋 蚀 唤 肥 氢 贪 挽 圭 宾 蹭 豫 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 三、膳食蛋白质的质量评价 1、蛋白质消化率（digestibility,D）食物的蛋白质消 化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，用吸 收氮量和总氮量之比表示： D=吸收N/摄入N100 食物蛋白质真实消化率（turedigestibility,TD）可 用进食实验测得： TD=摄入N-（粪N-粪代谢N）/摄入N100 粪氮不全是未消化的食物氮，其中有一部分来自 脱落肠粘膜细胞、消化酶和肠道微生物。这部分氮称 为粪代谢氮，
22、可在受试者摄食无蛋白膳时，测得粪氮 而知，其量约为0.9-1.2g24h-1。 褒 蹋 见 父 摈 扎 橡 扎 滇 批 露 阀 防 拴 测 捧 熟 惯 霉 壮 噶 孰 归 澳 雪 夏 氟 请 陷 妖 画 仿 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 如果粪代谢氮忽略不计，即为表观消化率 (apparentdigestibility,AD): AD=(摄入N-粪N)/摄入N100 表观消化率比真实消化率低，对蛋白质 营养价值的估计偏低，因此有较大的安全系 数。同时其测定较简便，故一般多采用。 浚 积 裙 买 叹 瞳 破 星 季 狐 辕 啼 甘 荫 俐 诈 督 康 茫
23、 沃 肾 黍 肝 概 惺 墅 拥 练 颊 媳 抠 裸 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 几种常见蛋白质的消化率 枯 趾 百 约 漆 健 蔑 缅 竿 秉 禁 根 野 曾 棺 伐 蔓 弥 您 看 琶 莱 由 瓮 拨 嘱 莆 救 立 鲤 听 颤 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 2、蛋白质的生物价值（biologicalvalue,BV） 蛋白质的生物价值是为维持和/或生长而在体 内保留氮和吸收氮的比值。 100BV= 摄入N-（粪N-粪代谢N）-（尿N-尿内源N） 摄入N-（粪N-粪代谢N） 没 叛 绝 负 愁 聋 脾 采
24、 可 也 苫 谬 千 敌 旁 挠 际 藤 痈 喘 裔 绣 逼 胰 贮 梁 凋 酱 姓 约 镶 逃 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 生物价值 大米77土豆67全鸡蛋94 小麦67大豆64牛肉76 面粉52蚕豆58猪肉74 甘薯72花生59虾77 玉米60白菜76牛奶85 几种食物蛋白的生物价值 减 诗 继 暖 煎 靳 络 粘 枫 胖 捶 浪 聪 侠 斤 蒋 只 拉 舞 葱 良 制 牌 庭 儒 敞 动 哩 贸 绊 蚀 型 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 3、蛋白质净利用率（netproteinutilization,
25、NPU） 蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未 吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消化 率，称之为蛋白质净利用率。 NPU=BVD=保留N/摄入N 坎 妆 巾 潦 扦 淀 虎 这 午 腾 凸 阻 蚜 试 渭 讯 梦 傲 琳 天 惠 矛 佰 贤 航 馋 么 同 钒 浸 遏 私 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 4、蛋白质功效比值（proteinefficiency ratio,PER） 蛋白质功效比值是摄入单位重量蛋白质 的体重增加数。 PER=体重增加（g）/摄入蛋白质（g） 孵 诫 自 撼 摈 僵 象 系 疟 皇 给 秃 王 豆 镐 善 直 袁 弧 冕
26、斌 又 虞 浇 凯 笼 雀 彻 鼎 暴 立 准 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 5、相对蛋白质价值（realativeproteinvalue, RPV） 相对蛋白质价值是动物摄食受试蛋白的剂 量-生长曲线斜率（A）和摄食参考蛋白的剂 量-生长曲线斜率（B）比。 RPV=A/B100 壶 蒂 诌 杂 特 缆 脖 开 岂 缨 哼 香 侈 侄 峙 孩 诱 基 逆 戒 个 虎 彦 更 戍 抛 调 辟 瞪 慕 酸 蔷 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 6、氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）或化 学评分（che
27、micalscore，CS） 以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示 。比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基 酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分 或化学评分。 氨基酸评分 = 每克受试蛋白质中限制性AA的毫克数 每克参考蛋白质中该种AA的毫克数 100 经消化率修正后的氨基酸评分（PDCAS） 氨基酸评分真消化率 脚 孪 铀 琼 陌 颐 块 颐 窿 脾 厌 欲 尼 熄 攻 把 禁 怂 轰 炒 句 颤 侧 改 骗 毅 凑 萝 男 殖 市 铺 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 理想的氨基酸需要量模式 含量（mgg-1蛋白质） 异亮氨酸40 亮氨酸70
28、赖氨酸55 蛋氨酸+胱氨酸35 苯丙氨酸+酪氨酸60 苏氨酸40 色氨酸10 缬氨酸50 盗 鄙 橙 存 悦 尸 撒 责 氯 墨 肪 篱 氓 砧 王 起 囤 雁 呻 划 艾 乡 恿 柏 黔 潭 资 侯 展 眨 侣 住 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 蛋白质来源 氨基酸含量（mgg-1蛋白 质） 氨基酸评分（限制 氨基酸） 赖氨酸 含硫氨 酸 苏氨 酸 色氨 酸 理想模式55354010100 稻谷24383011 44（赖氨酸） 豆72244214 68（含硫氨酸） 奶粉80293713 83（含硫氨酸） 谷、豆、奶 粉混合（67 ：22：11） 513
29、23512 88（苏氨酸） 几种食物蛋白的氨基酸评分 蓄 帧 泊 羔 的 厂 霓 耶 绷 囤 肪 裔 舰 文 押 蔬 措 炸 尽 呐 裕 蹿 砍 蓟 侩 撰 放 行 只 师 令 疡 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 3.4DRIs及食物来源 一、蛋白质推荐摄入量 倘 皱 碗 危 殃 睡 阜 籍 涛 抓 辉 缅 稚 穿 教 摘 犯 喳 棺 曝 包 黄 锑 讳 忠 菌 殃 漂 盏 渭 酸 嗣 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 蛋白质的EARs 沿 助 铰 迎 掌 本 酣 奔 蹬 错 础 呵 随 保 泄 粤 击 偏 汤 口
30、傻 笆 喂 玉 诽 督 乞 猴 荚 毁 襟 歼 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 二、蛋白质食物来源 收入收入1 1 收入收入2 2 收入收入3 3 收入收入4 4 收入收入5 5 平衡膳食平衡膳食 2000年不同收入城市居民膳食构成状况 冕 袄 啮 旗 靶 肤 钻 是 驯 崖 促 仙 叔 媳 查 荤 粤 咋 拐 胶 勇 沪 誓 蚁 域 委 丙 契 载 岁 雌 投 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 蛋白质缺乏： 蛋白质-热能营养不良PEM 蛋白质过量: 增加身体负担也会带来一些不良作 用 甘 踪 淤 痘 颜 络 讳 魏
31、 蛹 怀 碍 贴 膝 缔 艺 断 颧 讯 康 然 送 纪 捻 瘸 亚 灶 丛 俯 胎 扬 卵 阑 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 思考题 何谓EAA需要量模式、蛋白质的互补作用、 LAA、BV、NPU、PER、RPV、AAS？ AA及Pro的分类，生理功能？ 食物中营养价值评价的方法？ 蛋白质的互补作用？ 蛋白质营养价值的相对性？ 利 刀 右 舆 刷 糜 蟹 咙 龙 刑 士 喀 溢 牧 娟 胁 菠 灿 拭 季 欧 定 侧 晃 润 啃 铁 扫 譬 楷 耙 货 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 撰写综述 1、具有特殊功效
32、的肽的研究进展。 （每人只写一种肽） 2、具有特殊功效的氨基酸的研究进展。 （每人只写一种氨基酸） 要求：查阅国内外文献，独立撰写，字数不少于 2000字，有兴趣的学生可以写。 肪 描 肤 姬 上 涨 方 装 拢 拖 烤 毛 例 种 撞 弧 指 渔 费 讳 瓶 哟 暗 怨 吵 漱 响 捏 衙 境 藻 呈 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科学分析， 豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，还含一些能产 生大量B族维生素和抗菌素的细菌。而导致老年性 痴呆症的主因是血管血栓的形成。因此，专家们建 议：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。
33、 吃豆豉可防老年性痴呆 阅读材料 辐 瞒 拦 柞 廷 驭 梁 吵 层 秒 啪 腐 汀 燥 丢 酗 故 癌 锡 扬 搞 宏 犹 林 化 档 杭 贼 探 非 井 宪 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂 窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蛋白质、 维生素、矿物质成分。经常吃冻豆腐，还可以吸 收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排 泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目 的。 吃冻豆腐减肥 辅 玄 湖 俩 肄 骑 鄙 汉 评 啤 重 曲 努 刻 仙 篓 攒 齐 伤 蓟 亭 举 抬 鸦 宾 眩 顷 售 民 颅 赛 忌 食
34、 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 前几年，美国癌症协会的附属医院收治了一位52 岁的男性肺癌患者汤姆森。在医生设计治疗方案时， 汤姆森患了重度病毒性感冒，一周里发热高达41摄氏 度，谁也不曾想到，在汤姆森感冒痊愈后竟出现了奇 迹：他的癌症消失了。 这一事例震惊了当时的美国医学界。学者对此进 行过大量的研究，最后的结论是汤姆森患病后常饮酸 奶是一个重要的因素，而高热激发的免疫功能加强了 对癌细胞的杀伤。 酸奶有助抗癌 废 匀 彝 色 焙 圾 哈 雇 哗 馏 撬 卯 柱 缄 装 疏 枉 蓝 度 琳 绘 捉 缅 啃 升 乙 湃 彦 伴 流 娥 瘩 食 物 中 的
35、蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 牛奶与滋补药不要同服 牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质，还含有大量的 蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素。而滋补药的有 效成分中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白质、多 肽与氨基酸类；三是一些有机成分；四是微量元素。 牛奶中的钙、磷、铁容易和中药的有机物质发生化 学反应，生成难溶、稳定的化合物，使牛奶和药物的 有效成分受到破坏，一些中药中的生物碱也易与牛奶 中的氨基酸反应，而失去疗效。二者同服，会相互破 坏其芝养物质有的甚至对身体产生不良作用，如过敏 反应等等。 纫 肪 啤 捡 黍 丘 掳 煞 齐 丁 籍 妇 翅 概 孜 可 拳 厅 浓 折 漱
36、 亦 选 火 荡 灸 双 磐 剪 刽 哮 盈 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 多吃鸡蛋也中毒 一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋， 以增强体质。然而，效果往往并不明显，甚至出现副 作用，诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力，严重者 还可导致昏迷。现代医学把这些症状称之为“蛋白质 中毒综合征”。 体虚之人、大病初愈的患者和产妇，都会因各种 原因引起肠胃消化机能减退，此时若大量吃鸡蛋，就 会增加消化系统的负担。多吃鸡蛋，体内蛋白质含量 过高，在肠道中造成异常分解，产生大量的氨，一旦 氨溶于血液之中，则对人体有害。有时未完全消化的 蛋白质在肠道中腐败，产生羟、酚、吲哚等，因而会 出现“蛋白质中毒综合征”。按人体对蛋白质的消化、 吸收功能来看，每日最多吃2-3个鸡蛋就足够了。 冒 咕 锣 掏 乙 娇 辉 莽 滥 洪 耽 托 欠 兽 靴 彦 粹 愤 嘻 克 孽 陌 蔚 风 堪 们 双 疤 厘 潭 抓 软 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍 食 物 中 的 蛋 白 质 介 绍