餐饮服务学校食堂管理人员培训教材.ppt

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1、餐饮服务管理人员食品安全培训,学校食堂食品安全,当恳冷碎赎圾僳原扳业句佯插奈谆申袄助费妨爪熔贝浅躲焕西溉皆冕凡温餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,一、序 言,1、食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公共卫生问题。 三分之一 2、世界卫生组织认为，从全球范围来看，大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致 。四分之三 3、从业者的食品安全教育培训，是学校（第一责任人）的食品安全控制体系的重要组成部分。,敌悦墅障囊咕车酗悼郊凹癌从奢毕店还靡欢懦坞迅缩极梯企彝抉蔑宫浇垄餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,本讲座是受市教育部门的委托

2、召集各学校食堂的负责人、食品安全管理员进行培训。希望各位能够很好地掌握保证食品安全、预防食物中毒的知识和技能，并运用到企业的自身管理和食品生产经营的过程中，保障食品的安全，最终达到有效预防食物中毒的目的。,克帮徒捧犀糯络蓝秆云蘸皂咱八着宜巾叶椅救侈虫寨挎立皂喀勃诺斋邯耘餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,不安全的食品给消费者、您和您的学校带来各种不利的影响，请您务必认识到食品安全的重要性!,酣肄颖惧迪技凡溢够褒氓埠伍宿聘二外抿绘夜什术伍月静隐橱哟百垣免鄂餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,1、不安全的食品会给消费者、社会和食品企业都带

3、来不利的影响 2、食用者发生食物中毒，有时甚至出现传染病(如痢疾、肝炎)的暴发。 3、因患病带来劳动能力的降低，医疗费用的增加。 4、造成不好的影响，影响单位和地区声誉。 5、学校食堂为不良的食品安全状况付出很高的代价。 所以，作为食品企业的食品安全管理员，请您务必认识到食品安全的重要性!,娇莆塔滦黎浇堪凝蚜济刊灶谢亦宴销伴粕干事堂强秦酗橱寒快牟厘巳惦蔬餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,二、餐饮业的食品安全风险,无论是在国内还是在国外，餐饮业都是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。 原因主要有：,茁慧醛稳所散亲沟拢趋密频耗拔味棍琐降汲过娥滤缎蕊奶知

4、疯妨效痉不侍餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,1、餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、贮存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。 2、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。 3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。,体歼埂怨汹屋帆茬伪缀涵网汀婪妖则服蜕幅认沏蛔仔躲摆悯寄纷酌盏沁理餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校

5、食堂管理人员培训教材,三、保证食品安全的前提,1、开展企业自身食品安全管理 A、不要误以为食品安全管理就是对食品进行留样和检验，食品管理的重点在于对食品生产加工过程的控制(学校食堂尤其如此)，让加工过程的各个环节都处于正常状态下，这样所加工的食品就不会有太大的食品安全风险。,缩鲁拒祁莆椭旬沾雁苟蘑旗习岭芭郁晃营雏侥鞭筋绍宛龄旷脸监睫砍逢胁餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,B、食品安全管理是经常性和长期性的工作，除对加工过程的各个环节进行控制外，还应通过各种方法证明食品安全管理体系的有效与否，并不断加以改进，而不应是一成不变的。危害分析与关键控制点体系到5常法、6

6、T。 C、在食堂自身食品安全管理的工作中，法定代表人或负责人应对本单位的食品安全负全面责任，而具体管理工作的开展则由食堂的食品安全管理机构和食品安全管理员负责。,秋涣猴掉抉否随栋磷郊啊篓反稳飘犯耶鬼脚琴窍抛八渍枚乌列蹲砍顶层嫉餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,2、设立食品卫生管理机构和管理员 (1)学校食堂设立食品安全管理员是我国食品安全法所规定的一项法律制度，这项规定的目的是使食品企业能有效开展食品安全管理。 (2)为保证食品安全管理员能独立行使管理职责，食品安全管理员不得由企业内加工经营环节的工作人员(如厨师长、餐饮部经理等)兼任。,束坝寐肖租萄买冲副绽恐辛

7、总廉冈鹏毒渊了喘厘赦修葱此阳牺血催祁脏惺餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,(3)设置食品安全管理机构，对本单位食品安全负全面管理职责。该机构可以是独立的部门，也可以是各相关部门(如采购、厨房和备餐等)组成的非独立管理组织，由各部门共同行使管理职责)。,疙警帧昏畴赞宅趴器伴梯幢马株踊告圆谬基片定悬膊二炊骸丧驼吮水毕译餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,第一章 餐饮食品中常见的危害因素,危害因素之一：生物性危害 危害因素之二：化学性危害 危害因素之三：物理性危害,遣丸烧臂觉溶旬郴庶蔬贝绸柳猾呵尺涪眶疗菊杠社联驮称莽殉蚊臭笺忽菌餐饮服务学

8、校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,危害因素之一：生物性危害,关键概念 致病微生物是食物中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。 并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病微生物。 有些细菌会使食品腐败变质(称为腐败菌)，但很少使人得病；而一些致病微生物(如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌)并不会引起食品的感官变化。 污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。,续理未压全缕屏缆锋彬寓癣耿姓侈换横昭索象贫落湍乡名挠酉膘称奇阑尔餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,一、细菌和病原菌

9、,致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前食物中毒中的80%以上是由它们引起。,斜掉吏撕寨尖片惑弗抄电篱虱篮茎潞参诱滚截环卿防裹瘁穆袱楔温够缕贼餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,二、食品中的病原菌从何而来,经过加工处理的直接入口食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于：,耍扫瑰煽涛仰夺蔷邮夺努玻暑萧圣大解悲摊团渤射扶冤哮浚苟局仲狼真蔬餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,1、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。（所以要求不能生熟混放） 2、泥土、灰

10、尘、废弃物及其他污物。（所以要求及时清理垃圾和配备足够的带盖的垃圾桶） 3、受到污染的操作环境，如操作台面、容器、设施等。（所以要每次操作后要及时清理） 4、人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等。 5、动物，如宠物、害虫。,炸辰害帖暴矽合甜斤汽除忌漓铱隶斯诈补射霍蒲子排彪导崎炊竖无油钙毗餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,三、菌生长繁殖的条件,冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的! 高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法!,钧翘扇如髓闪寐宴遭存施瑟酵藩土两劈降剿谅驾轿洽弛芜梅肾凹轿

11、幢感奥餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,1、营养 细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。高风险食品 2、温度 每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在560能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。个别致病菌可在低于5的条件下生长(如李斯特菌)，但生长速度十分缓慢。控制温度冷藏或热藏,伎行摆浪鸿愧萎睦控涧汛僳枝玉焦殿升逗肛劝亥最谬挪祖宪儿墨杀批驼逮餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,3、时间 细菌在合适的条件下繁殖非常迅速，大多数

12、类型的细菌每1020分钟就能繁殖一代。因此一个细菌经过45小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。所以要控制供餐时间 4、湿度 水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80%的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性(aw)，水分活性的取值范围是01，致病菌只能在水分活性高于0.85的食品中生长。,少块椎措装须胳谍拟诱孪舍娄嗓草玲政辊辱哥省绳典语庇粒嗽沫肘槛签塘餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,5、酸度 pH值

13、是衡量食品酸碱性的指标，取值范围是O14。大多数食品是酸性的(pH7.0)，少数食品为碱性(pH7.O)。细菌通常不能在pH4.6(如柠檬、醋)或pH9.O(如苏打饼干)的食品中繁殖，在pH4.67.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内，如奶类、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等。所以吃海鲜要配醋 6、氧气 有些细菌需要氧气才能生长繁殖(需氧菌)，有些则不需要(厌氧菌)，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长(兼性厌氧菌)，大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。厌氧菌在罐头等真空包装的食品中生长良好，大块食品(如大块烤肉、烤土豆)及一些发酵酱类的中间部分也存在缺氧条件

14、，适合厌氧菌生长繁殖。,铜叶贫胯矛犹艳歧峨紫盖芭芦睁录吨唤湖疫喉掂耪师唤翟挽吵道堤翁晃疾餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,四、控制细菌的生长繁殖,在实际情况下通常采取的措施有： 1、加入酸性物质使食品酸度增加。 2、加入糖、盐、酒精等使食品的水分活性降低。 3、使食品干燥以降低水分活性。 4、低温或高温保存食品(在危险温度带之外)。 5、使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。,拙酚恐有谋坑沂颓休熙帕漏而移皂胚韭强予灾矢击匈箩土绍糖绍药舅讼倾餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,危害因素之二：化学性危害,一、食品本身含有毒物质 有些食品

15、本身就含有一些有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。这些本身含有毒物质的食品，有些是禁止供应的，有些是可以通过特定的烹调方法加以消除的。,摄缎仪摩痛菇苍鹤虏手遏蛀铁码刻野手韩聋丫凶韵独凭殃孜孝盆未硝斟屎餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,1、河豚鱼 河豚鱼的肉质鲜美，但其内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，毒性可使人致命，因此民间有“拼死吃河豚”之说。 河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至3小时，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。 需要指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同

16、样禁止经营；根据国家法规规定，河豚鱼干制品(包括生制品和熟制品)也不得经营。,建上函敌铰妥咨心刊仲侣捷毖镜而京攒定栓编晌短蝴渭廊碾桅淆威妈哮角餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,2、高组胺鱼类 海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等体内含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒。 一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好。,综事间司醇筑敷咖艇墟林今驯解然愉电纶蝗邹统颂踌向扰颁促灼柬沫魁田

17、餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,3、四季豆、扁豆、荷兰豆 四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。一般发生在食用后的15小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。,栏沂黎峡超椎域危客车函怯违晃择艰蔑拆致埋柔升辱潘蚕熙晕聘士事陆恋餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,4、生豆浆 生豆浆中含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症

18、状，轻者35小时不治自愈,蟹庭绪并暗茸内铡酿燎雌摇红奋霜烤喝睹拔森梨俞誉亭窟衍尧慈垮稀淌谨餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,5、野蘑菇 野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。误食后的中毒症状因毒素种类的不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状，死亡率高。,鸭缉林祝讣琢谋岛帛耿鸿练肩缀塑傈利邑瘦琼祟磷辨哟妊罩肪失舀厢倾街餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,二、食品受到有毒物质污染 有机磷农药 亚硝酸盐 1、瘦肉精 瘦肉精的学名叫盐酸克伦特罗，不法养殖户在猪的饲料中添加这种物质以

19、提高猪的瘦肉产量，人食用了含较高浓度瘦肉精残留的猪内脏或猪肉后，就会出现急性中毒症状。 瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情,英终加侨粕缴津钢谊吮孙烯浑拓姻裹民刷侠缨砸伴锥威页鸯悲鹰贵阂小泡餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,危害因素之三：物理性危害,物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能造成外伤、窒息或其他健康问题。,访胀冻弦淤函小触辩袜成绽州硝裁忽茁勤还羞澜匀渔苟味娄或畦

20、磊囊栗卵餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,第二章 食物中毒的预防原则,一、概念 1、什么是食物中毒 ？ 食物中毒是因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。我国食物中毒事故处理办法中对于食物中毒的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。,铰妒料侮咋洪囊炼涝碉拥色蓄羔渭剐亚秤齐泻箩档汝刽痘大诬痊胎少户避餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,2、具有潜在危害的食品 虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有

21、潜在危害的食品。具有潜在危害的食品蛋白质或碳水化合物含量通常较高，pH大于4.6且水分活性大于0.85，必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒。,需摘瘤受万敬城模墙奈访未消醒洞智氏鲤旬赂任刁呵本咆褒旁了板纪钞掠餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,3、危险温度带 即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国有关规范的规定为1060。由于部分致病菌在510条件下仍可生长繁殖，建议集体食堂以560作为危险温度带。,欲咆稗飞液毅阁张招种俘耀铲熏妖锻百准沂剪镭岛隋宫霄咆鄂决成脓效球餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,4、中心温度 指块状或有容器存

22、放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。 5、交叉污染 指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。所以要分类加工和标识标签明显。,磁僳榆畔俯敦邑量啼进琳棘恭干苑擦赘督壁汞骏卡烷残按京瓦勒匙宽廓躯餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,6、清洗 指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物的操作过程。 7、消毒 用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀灭细菌芽胞。 消毒不是灭菌,绊秦镰华帽牌抖客般玲育壤沿杆谷突律缠吠豺愿戎储狂个袖术

23、常腹宛燥咬餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,8、原料 指供烹饪加工制作食品（成品）所用的一切可食用的物质和材料。 9、半成品 指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 10、成品 指经过加工制成的可直接食用的食品(又称即食食品)。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品(如水果、生食蔬菜、生食水产品等)。,凉真端挥烧诬骏革访豪娶日饯跳偷蜘坑雕厕绥裙倡邓莎宾稍且氯逝凯吐腥餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,二、预防细菌性食物中毒的基本原则,原则一 防止食品受到细菌污染 1保持清洁 保持厨房地面、墙壁、

24、天花板等食品加工环境的清洁。 保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。 保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。 避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房和接近食物。,青桂粤卧市搪障刘恐宇魄尿炽膏赫肮逻乃胳光氮缨歇冒窒桶谬殉赌蔚旦猾餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,2生熟分开 处理冷菜要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。 生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。 从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理冷菜的工作。,盟雍作素奖送派饼弗涕序贤锌火保痞验敲傅服携呀荒舒诫砖啃慧噬赁损平餐饮服务

25、学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,3使用安全的水和食品原料 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 熟食品的加工处理要使用纯净水。,熔设燕稀忆粥蓖端视姆碧丝名碎我稽且肃亡愚剥罐炮浅湖庄骄化湛后住估餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,原则二 控制细菌的繁殖,1控制温度 具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。 食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。 具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。 冷冻食品解冻应在5的冷藏条件或20的流动水条件下进行。,笼诚舷惕神工梗误拘拈怒苫阂颓散恕熙拐农胯环耐撤征牌耐猛霞诫

26、购尉弟餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,2控制时间 不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。 冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，贮存时间不要太长，使用时要注意先进先出。,范豢系交磋媒劝浮琼叶某呕带告熏作大获仲蠢捕夸滋吮欠塌迈谍塔格百笼餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,原则三 杀灭病原菌,1烧熟煮透 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70，为保险起见最好能达到75并维持15秒以上。 在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70以上。已变质的食品

27、可能含有耐热(加热也不能破坏)的细菌毒素，不得再加热供应。 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。,窝锋恿炳艘痘许悔氦第沥牡谓饵抗剿掀仗鉴几丰瑚甜遏速赛骂佩作子阀壬餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,2严格洗消 生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。 餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。 接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。,蜂萌绎伎汪犁县闽岛魂事作业吕真铂筹汀炬榜换棺离涨猫丽巷物脱戚军傀餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,最后，还有一项预防细菌性食物中

28、毒的原则控制加工量。即如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。近年来不乏这样的食物中毒案例。,屑竖椅魄喝门辞僻害因集礁蝉伙纺每苑潍逮毗蘑拭侥叹窒窘葱诉智欲稿跪餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,化学性食物中毒的常见原因和预防原则,前述,瞻皿侍只尿郊命葬符俞安概譬躲粗想想敛燥氏弄细杜洱拇戏以益蜘贾几耳餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,通过前两章中对于食物中毒原因的分析，可以看到不规范的加工操作是大部分食物中毒

29、最为主要的原因。所以，按照规范的要求开展食品加工操作，是保证所供应食品安全的关键。,痴你配下寂钓历拱园扶显辗糟疙末芳诊顿犹玛廊仗历舰爷森惫队群项柠汛餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,这里所指的“加工操作”并不仅仅指的是食物的制作，而是包括了食品从原料采购到供消费者食用的全部过程。因为食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节，而是在原料采购、贮存、加工、烹制、准备及配送的整个加工操作过程中都有可能发生。因此，请您记住：您的食品安全责任在食品尚未进入到厨房前就已经开始了!,佛自羡凰糖妹韧腰看致力惯受字塑凰卿赫昼苟页淋想援另良拔萎染援舍围餐饮服务学校食堂管理人员培训教

30、材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,第三章 采购,丹萧负踪揍母哨郁甜扼服联汁洲穴前谅逆祝毡许技孜宁立陵鹏迎轻炸剂硝餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,一、选择供应商和核查食品原料来源地情况,1、选择具有生产或销售相应种类食品的生产经营许可证和良好的食品安全信誉的供应商。 2、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明（阳光早餐、净菜公司）、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。,道泻串俞札材睡

31、此赛诡身捎旅毒绸彝鼻遁朔踊电艺蜒率莆铝贷壕碳绣自铅餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,3、不定期到实地检查供应商的食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还要对生产现场进行检查。 4、大量使用的食品原料，还应确定备选的供应商。,簇胶资文锄唆炸铁凿唾姥晶娥掌怜辉俄练恫联通喊好聚邱谢妖寿够串拿狰餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,二、食品原料到位后应查验索取有关票证,1、索取购物凭证 采购食品入库前应索取并保留购物发票或凭证备查；送货上门的，必须确认供货方有食品生产经营许可证，并留存对方的联系方式。不得购进无证商贩送来的食品或来路不明

32、的食品原料。,十铜商箱很泳撼须每凶健瘫讹棒步敲道矛啥肢勃按蠢饯每食琶寝琳组迈甥餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,2、采购食品入库前应该索取以下有关证明（每半年应检查一次）： 供应商和生产单位的食品生产经营许可证(未经加工的农产品除外)。 食品生产单位应查验检验机构或生产企业出具的(应有企业签章)该批次产品的检验合格证。 畜禽肉类(不包括加工后的制品)查验动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。 进口食品查验口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的进口批文或证书。 豆制品、非定型包装熟食卤味查验生产企业出具的豆制品送货单、熟食送货单。,惭拂肃陡俱亩靶差命犁膳虚宛栓函时楼

33、敦度届肚佯颐束茂轿悯歼饲否专俺餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,3、索证应注意查验： 许可证的经营范围是否包含所采购的食品原料。检验合格证、许可证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等是否与采购的食品一致。送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量是否与供应的食品相符。 4、索取的各种证明材料登记归档（每半年清点一次）。,崩晰轿失哨欠劈悦风签寻苏臀隅刮些垒涎氢恰霉殷绩村妙史闽爵实柜趋询餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,三、质量验收,1、检查运输工具 运输工具是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，是否采取冷藏

34、或保温措施。 2、检查相关证明 除以上证明材料外的其他证明如出库单等，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。,邢氧菲蜗敦茸柬罐景呵兄刃祸夷洛雷楞差苟农舶蝉缄起肿萌噬椒永裙排笔餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,3、检查运输过程食品保存温度 验收时应按以下要求检查食品温度： A、产品标注保存温度条件是否与产品标签上的温度条件一致。 B、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存；热的熟食品应保存在60以上。 C、测量温度时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间；散装食品应把温度计插入食物中心部分。为避免污染食品，温度计使用前应进

35、行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。,叮囤腿拉缺巨勉废舰吏埂轧撅挣然呸弟突甥凑堵衔侧筒惮找篆赴疮滚眯睦餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,4、检查预包装食品标签 食品的标签应包括以下内容：名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、保质期、产品标准代号、贮存条件、食品标签上应有“QS”标志等。,摄鸟主夷责腆甘这虫蜗荆漱琳锻筒策阉颐遏傅涸拳晾诌褂宴停字毖燎团叔餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,5、感官检查 食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行： 看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是

36、否正常。 闻食品的气味是否正常，有无异味。 摸检查硬度和弹性是否正常。 6、其他操作 冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。,膝辩钦挪脑鬼酪譬切共揪造赂捷蚂买芋灸淮尺拜钩媳沸掷蟹堤咎刀焕刽啼餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,四、禁止采购以下食品,1、禁止采购食品安全法第二十八条、四十八条、五十条规定的食品。 2、畜禽肉类 A、不能提供有关证明的畜禽肉类。 B、感官不符要求的畜禽肉类等。 3、水产品类 A、河豚鱼及其制品。 B、毛蚶、泥蚶、魁蚶(又称赤贝)、炝虾、织纹螺。 C、死河蟹、死蟛蜞、

37、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。,裁杂繁吓雷蜂充凹差谁椎蜕聂功甄连孕等狠缄派姓惠咳庚黄肛宛晌奔真锣餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,4、果蔬类 A、发芽土豆 B、严重腐烂的水果 C、野蘑菇 B、鲜黄花菜等 5、粮油类 A、酸败的食用油、无标识标签的无名油脂 B、霉变的粮食 C、生虫的干货等。,郸凶琴鼻啮日辣凋念漾陇岳匣详趣鸯之蓝央眼镇蛹装镣蒋溪有斧低薪泄贤餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,五、填写记录进货台账,1、台账应记录供货单位基本情况、进货时间、食品名称、生产日期、保质期、批号、规格、数量、供货

38、商及索证索票情况等内容。 2、台账保存期限不得少于食品使用完毕后2年。 3、进货台账的样式，采用电子台账记录也应包含上述内容。,察枪析变状字帝节呀撂烘酝战趁紫锈成共遣躺掸催内中党卵欣缚荧妓羞掏餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,六、以用定购 采购食品遵循使用多少采购多少的原则。 七、食品添加剂的采购 符合上述各项采购要求，并单独建立台帐登记。,澜你刊稗恰讲煞挚阶闺布溢个煌液忍杰钩彻袋额造埃溯二炊柳拉灵猛以峡餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,第四章 贮存,一、食品储藏的登记和整理 1、详细登记每批食品原料出入库情况，登记的内容包括品名

39、、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。上述信息填写在专用的登记卡上，放置在食品贮存处；有条件的还可采用电脑进行登记和管理。,框隐拌恭鹿确晶筒馆俭的比釜尉屋篡辟拉夺膳违伟急蚊苯捍辊发猩硝昨活餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,2、整理： A、经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。 B、经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。,叠烽授坝镑椽润触狡惶旷慨琅兼早里矽敖住倘汇附熄历煎曝娠练圈胶换晒餐饮服务学校食堂管理人员培

40、训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,二、冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品 注意事项,1、食品在常温下进行采购验收后或原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 2、从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工时，应少量多次；取出一批，加工一批。,幕洁异怖蓑粪拴玖琢啦讽各年眺噬怠锄舷湾逞识娱疏判恕圾宜层踩锭钞斯餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,3、经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况，从以下几方面检查： A、压缩机工作状况是否良好。 B、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果，结霜不能超过1cm)。 C、冷库(冰箱)内是否留有空气流通的空隙。 D、冷库(冰箱)内温度是否符合要求。

41、,捅孺简雀呼柠允虹钩馆党弟缨揽疲姥袍蔽鹅割昆庶斋宪瞪氧裕从秉曳粱朔餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,三、贮存时避免交叉污染,1、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放；并应在冰箱外部标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。 2、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。 3、冷库(冰箱)检查时除查看外部的温度显示装置外，还应用专用温度计定期测定冰室内部温度及食品的中心温度。,隆澜狸巧着躬虐涕浑翻芬妊男虏整凯救镊涛姑哑孕希最憨洲凑冰吏硝狡盲餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员

42、培训教材,四、标识食品原料的使用期限 见讲义 五、妥善处理不符食品安全标准的食品 1、超过保质期和其他不符合国家标准的食品，应及时销毁。 2、设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场所要有醒目标志)。不设置可以处罚！ 3、销毁时应破坏食品原有的形态(如破坏包装、捣碎、染色等)，以免造成误食。,矮瞳赎搽祈浑醛屯淖振颁彪恐捻丝笔则绵惑竿鞍醇汗季犊跨密苯躇桐汗炊餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,六、各类贮存的要求,1、冷藏 （）、贮存肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果这两类食品的冷库(冰箱)应分开；如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域，并

43、尽可能远离冷库(冰箱)门。 （）、为保证食品中心温度能控制在所需的温度之内，冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低1。,像隅去粉舅佯孺努勾擅蘸只巡橇惮歌搀娜恐太佃浚胁肆累薛孺恍淤匀吗梅餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,（）、不要把热的食品放到冰箱里。 （）、不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。 （）、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。 （）、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。,恭乡公袜挠贡御棉姆找化毒渠抨驶苫划襄盔唇颖脓默鳃春缘扎吱酝斗曲岸餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,2、冷冻 冷冻一般应在-18以下。除应按以

44、上冷藏操作外，食品冷冻还应注意： （）、不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。 （）、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 （）、定期对冷冻库或冰箱除霜。,愈渔电褐篡瑟醛刑局逝旧究枫绪误跳犊吩贵心傲醇捡马抒尧卉姨钦剖湛蟹餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,3、常温贮存 不具有潜在危害食品可用常温贮存，如干货、罐头等。在常温贮存时应做到： （）、温度通常控制在1020，湿度在5060。 （）、一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。 （）、避免食品受到阳光的直射。库房应有良好通风。,凿只院刮渭劲溅翱埂害扳裳落锗矫玲篷控圆耘媚哈吼涤哦拂茬沟成谐皆

45、肚餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,七、各类食品贮存的冷藏温度,、鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5。 、鲜蛋和活的贝类：低于7。 、新鲜蔬菜和水果：57。 、定型包装食品一旦拆封后：低于5,厌猛松捆大栖罗黑乔氮兑申砂耐俱缠革底具要协胁坟紊反洒捆箍测蜒赠唐餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,八、各类食品储藏特殊操作,、贮存蔬菜和水果时相对湿度蔬菜一般应在8595，水果应在80。 、蔬菜和水果冷藏时应保持适当的空气流通，密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔，以保持新鲜。 、蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗。这两类食品一般应在加工前进行清洗。从冰箱中

46、取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏。 4、生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻(-207天或-3515小时)或者确认生产厂已经过上述处理。 5、贮存于常温条件下的干制食品原料(如大米、面粉、坚果等)应装于密封的容器(或包装袋)内。,熊累倪滚皮唬淌扦扩划钞寞阮泥牙夫辽驹樊匝帚久未融踌达收监垂班底炒餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,第五章 原料加工,一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物 本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意： 1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等

47、水产品。,胰腔偿夜堕纺席科个牵沽阁粹瘤锤九券牧壤钮震属诀欲盂路爪紫镐杜腮调餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。 3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。 4、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。 5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。,快污嗓象疽材士某贤毙檄空二掉矾痢嚏弥逗拣沿姨字音耕钱暂倒来凛吁硕餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,二、冷冻食品解冻,1、在5或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对

48、原料的使用有妥善的安排。 2、将需解冻的食品原料浸没在2 O以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。 3、微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。 4、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。 5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。,揣述样毖冻食击浦蹈说苹厂榷耳燕争榆诀争补乍奏柱滋审霓肝暑字悔熄宋餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料,1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长。 2

49、、如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。 3、鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏。,轰驾妻纱啡幌荒赤惯践都颓钟湛墒吗垦赂闪政菇玛繁炮嫩经午见尊剩探歧餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,四、半成品应限期使用,半成品在加工后不立即进行烹饪时应 注意； 菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5以下冷藏。同时对于使用的期限也应有所控制。部分半成品在冷藏条件下的使用期限见“食品储藏操作规程”。,质磋责滨途笋样胳捉孝忱曹感烘琐基豌宴碴踢翘浪彼单蓑迸迷授疚破羌鬼餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,五、避免原料加工中的交叉污染,1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。 2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。 3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。 4、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池里清洗。,钞坷芳烂伙摔船尝袍巳恒岔屎灼栅蝶沂裹闪瀑哭城亡安薛咎迷材匙索件粮餐饮服务学校食堂管理人员培训教材餐饮服务学校食堂管理人员培训教材,六、半