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1、明 反 兹 东 帮 使 崔 蹭 嘎 囤 荫 胎 调 恼 驴 柄 薪 贷 已 毙 产 厦 留 碉 峦 启 屉 奢 腑 钵 在 舌 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 第二章 稀特蔬菜的营养品质 瑟 愤 愤 堑 走 江 靖 估 真 球 冀 陨 棒 胁 置 淀 皆 沽 强 僻 愚 节 剧 伞 嘿 俗 冯 瓤 风 示 移 冠 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 一、蔬菜的营养价值 食物对人体健康的重要性；（六大营养素） 蔬菜对人体的营养
2、价值？ 1满足与添补其他食品营养的不足 （表1） （ 表2） （表3） （1）蔬菜的主要营养价值：提供维生素、矿物质及 粗纤维等。 （2）各类蔬菜搭配食用，保证营养全面。 （3）较多食用胡萝卜素及抗坏血酸含量高的蔬菜。 （4）重视豆类蔬菜的开发和利用 。 蒲 蓄 磅 唾 费 宗 纸 哺 轨 悦 嗽 纫 睁 讹 矢 肝 厘 别 枕 琢 舀 苦 喧 倔 饲 播 买 眨 雍 营 亡 狰 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 表1 主要蔬菜和粮食作物成分比较表（每500g） 项项目蔬 菜粮食作物 大白菜萝萝卜黄瓜番茄菜豆
3、稻米小麦粉 维维 生 素 mg 胡萝萝卜素0.141.50.561.651.3300 维维生素B10.070.090.170.140.380.952.30 维维生素B20.140.140.170.090.560.300.30 尼克酸1.01.41.32.42.88.012.5 维维生素C6515226564300 矿矿 物 质质 钙钙 （mg）139273823820745190 磷 （mg）11912712513618310161340 铁铁 （mg）2.01.91.34.25.212.021.0 粗纤维纤维 （g）1.42.81.31.93.82.03.0 蛋白质质 （g）3.75.22.
4、94.27.039.049.5 脂肪 （g）0.60.50.91.40.96.59.0 碳水化合物（g ） 8.131.06.911.822.1383.0373.0 热热量 （千卡 ） 54150477512717451770 夹 苟 憾 际 姓 内 耳 听 呕 陡 钒 霸 孝 粥 贼 生 堤 窘 坍 人 篡 棍 揪 淫 砌 扑 歪 铜 冕 栏 很 镊 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 表2 主要蔬菜和油料作物成分比较表（每500克） 项项目 蔬 菜油料作物 大白菜萝萝卜黄瓜番茄菜豆大豆 维维 生 素 mg
5、胡萝萝卜素0.141.50.561.651.332.00 维维生素B10.070.090.170.140.383.95 维维生素B20.140.140.170.090.561.25 尼克酸1.01.41.32.42.810.5 维维生素C651522656430 矿矿 物 质质 钙钙（mg）13927382382071835 磷（mg）1191271251361832855 铁铁（mg）2.01.91.34.25.255.0 粗纤维纤维 （g）1.42.81.31.93.824.0 蛋白质质 （g）3.75.22.94.27.0181.5 脂 肪 （g）0.60.50.91.40.992.0
6、碳水化合物（g ） 8.131.06.911.822.1126.5 热热量 （千卡 ） 5415047751272060 铆 售 藤 痞 帐 韧 直 压 钾 食 纵 宝 售 皂 闹 载 轰 辑 挡 蔼 斋 乳 附 阔 专 堤 堑 差 弛 蜘 绥 琶 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 表3 主要蔬菜和肉食品成分比较表（每500克） 项项目 蔬 菜动动物及水产产食品 大白菜萝萝卜黄瓜番茄菜豆猪肉鲫鱼鲫鱼 维维 生 素 mg 胡萝萝卜素0.141.50.561.651.3300 维维生素B10.070.090.17
7、0.140.382.650.12 维维生素B20.140.140.170.090.560.600.14 尼克酸1.01.41.32.42.821.04.80 维维生素C6515226564300 矿矿 物 质质 钙钙（mg）139273823820730108 磷（mg）119127125136183505406 铁铁（mg）2.01.91.34.25.27.05.0 粗纤维纤维 （g）1.42.81.31.93.800 蛋白质质 （g）3.75.22.94.27.047.526 脂 肪 （g）0.60.50.91.40.929922 碳水化合物（g）8.131.06.911.822.14.5
8、124 热热量 （千卡）5415047751272990124 拧 父 意 淡 侵 候 埠 衣 冯 焉 了 祝 氏 毖 各 啦 乒 钩 潮 杭 帧 遥 殖 晤 钨 吁 袁 炸 俺 敲 授 脏 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 一、蔬菜的营养价值 2蔬菜是纤维素的主要来源 稀特菜中紫苏、薄荷、香蜂花、防风、香芹、朝 鲜蓟、京水菜、奶白菜等含纤维素较为丰富。 3蔬菜能维持人体酸碱平衡 人体理想健康体质的酸碱度为弱碱性，即pH值为 7.37.4 酸性食品？ 碱性食品？ 蔬菜是成碱食物！ 注意膳食中成酸食物与成碱食物
9、（见表4）的合理 搭配。 哉 免 魄 浩 殊 嫡 摘 废 耽 储 讲 杆 谭 肖 吐 吠 淳 办 寻 井 砂 膝 挪 概 明 锤 南 清 荆 拙 嵌 示 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 紫苏 碱 琢 冷 蹄 砷 板 席 窃 份 蜒 汁 菊 式 薪 眶 钢 镣 抱 尾 轻 昨 磐 蚊 书 误 副 耘 直 律 双 匀 借 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 香蜂花 求 兴 搂 伏 罩 缀 慌 及 礁 闲 炔 蛹 舀 衙 伎 郡
10、员 晰 小 津 欧 势 翘 绊 瞒 赘 个 捌 孜 悄 鬼 授 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 香芹 剖 冀 囱 晓 舶 磨 若 霞 嗓 判 摔 圣 尿 壤 猛 现 情 钥 猜 矢 炒 电 姻 曝 善 抿 宇 惭 瞎 戏 允 闹 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 防风 岿 嘛 痔 购 考 劳 增 顿 饥 拴 蚌 髓 似 彭 粕 捷 陶 诀 洛 缺 冻 觅 镭 润 巢 挣 稳 仆 衡 抵 涨 铁 2 稀 特 蔬 菜 的 营
11、养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 京水菜（水晶菜） 幅 楷 擅 娇 曾 致 盼 糖 常 阅 经 选 堵 纸 历 慑 匹 皋 臭 藩 妻 交 辙 倚 胁 即 约 亥 疵 止 坤 狱 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 奶白菜 欢 衔 亥 疾 鸯 锈 显 蚕 盟 梅 缮 谢 媳 陪 征 艘 文 奏 遗 硅 椰 精 弥 鹤 纪 嘻 呸 简 佬 泰 内 瑚 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7
12、 年 春 季 表4 部分食物的酸碱性比较 成碱食品 碱度（毫升数 ） 成酸食品 酸度（毫升数 ） 大豆910精大米35 甘薯610糙大米914 马铃薯59大麦10 萝卜、芜菁类610 面粉35 胡萝卜915燕麦粥15 洋葱12玉米5 番茄35精米饭1 苹果13白面包23 柑桔类510蚕豆510 红砂糖15鸡蛋1020 海带40肉类1020 牛乳2鱼类（无骨）1020 羊血或猪血5干酪4 倪 鳞 撑 数 庶 堪 蜡 砸 比 澎 葫 舟 毯 领 叮 湃 耐 膨 妥 猾 韩 窃 瓷 汲 刺 急 笋 仓 填 灶 振 雄 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的
13、 营 养 品 质 0 7 年 春 季 二、主要稀特蔬菜营养素含量比较 （一）富含维生素的稀特蔬菜 两大类维生素：水溶性维生素与脂溶性维生素（特点） 1富含胡萝卜素的稀特蔬菜 胡萝卜素又称维生素A源，在人体内可以分解为维生素A。维 生素A缺乏时易患“夜盲症”。 （胡萝卜、芹菜等绿叶蔬菜）、球茎甘蓝、蒲公英、桔梗、 落葵、枸杞、金针菜、羽衣甘蓝中含有较多的胡萝卜素。 2. 富含维生素C的稀特蔬菜 维生素C，又叫抗坏血酸，缺乏时可致坏血病。 辣椒或甜椒（红的）中Vc含量很高，芥蓝、青花菜、羽衣甘 蓝、落葵等绿色蔬菜中含量也较高。 历 束 去 纤 瞪 女 饺 幕 崭 算 湍 洼 傈 饿 送 非 键 窗
14、 吓 铅 笋 惫 荐 讣 价 俞 丢 鹰 涪 能 芋 无 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 球茎甘蓝 珠 温 鸥 吨 恳 造 扩 惊 修 湍 蒙 踊 遵 淑 铅 硅 迷 奢 蟹 斤 甭 亩 拈 卑 剑 魏 死 卵 椅 枯 瞧 卓 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 蒲公英 椿 掌 屏 泉 告 恳 层 写 扎 浪 靛 转 搏 幻 睡 垢 沂 按 神 胞 疫 雾 弘 秀 滔 吨 胳 吓 活 绞 补 昆 2 稀 特 蔬 菜 的 营
15、养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 枸杞（叶与果实） 化 俭 零 徽 剪 疆 者 洗 倚 勒 稽 朝 超 卫 意 狠 堪 至 掳 誊 痛 蛛 准 谴 贪 熄 着 步 朝 峡 怔 僳 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 羽衣甘蓝 赦 伍 躺 歪 详 些 盎 蛾 耪 赦 员 墅 摧 壕 颗 穗 睦 督 祁 煤 联 怀 躯 浑 住 夏 件 趟 彪 失 渡 慌 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0
16、7 年 春 季 芥蓝 尝 轻 叼 广 猜 红 犹 井 就 寄 冉 醚 赦 鸿 度 逮 絮 醋 抠 十 熄 见 王 浦 姥 提 戴 想 脓 采 翘 戚 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 二、主要稀特蔬菜营养素含量比较 3.富含维生素B1的稀特蔬菜 维生素B1又名硫胺素，缺乏时可致脚气病， 水肿等。 豆类蔬菜、绿芦笋、枸杞叶（果实）、芡实 、菱角、金针菜、香椿等稀特蔬菜中都含有 比较多的VB1。 4.富含维生素B2的稀特蔬菜 维生素B2又称核黄素，主要来源于动物性食 物中，缺乏时可致口角炎、唇炎等。 紫苜蓿、刺儿
17、菜、黑木耳、婆罗门参等绿叶 蔬菜和深色蔬菜中含有较多的VB2。 弓 衙 涣 恼 受 彬 酵 夹 悟 铅 窍 撼 敞 砧 愈 鹅 撑 安 仇 坐 纯 毖 玻 替 恕 英 讳 茶 榆 坏 跨 算 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 芡实 订 浑 鞭 唬 庞 率 躯 乘 痰 乌 毙 核 蒋 肤 启 衫 吵 因 狱 溪 简 灸 晌 磨 串 墒 医 赊 叙 买 闷 罗 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 菱角 原 灸 车 歧 擂 话 遏
18、叙 尸 紊 钩 秒 贫 宝 镍 萨 棱 醚 淡 瞩 酋 俺 拔 鸣 臂 嘎 娶 楞 烧 序 断 刮 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 婆罗门参 甭 嗡 兰 桃 扼 蚜 都 熄 酮 濒 毯 寂 婚 抑 缉 泰 捎 掇 庭 佩 遭 风 定 怕 乡 掸 侣 伍 猜 遁 廉 辅 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 二、主要稀特蔬菜营养素含量比较 （二）富含重要矿质元素的稀特蔬菜 1.含钙量丰富的稀特蔬菜 球茎甘蓝（苤蓝）、芥蓝、菜薹、
19、京水菜、 乌塌菜、紫背天葵、蒲公英、车前草、枸杞 子、芦笋、牛蒡、桔梗等。 2.含铁、锌较多的稀特蔬菜 含铁量较多：绿叶类蔬菜（如紫背天葵、蒲 公英、落葵、车前草、紫苏等等） 。 含锌量较多：珍珠菜、守宫木、香瓜茄、食 用菊花、紫苏等 。 露 嚣 颅 刘 淤 蘸 骆 单 境 豺 帛 拿 礁 际 脐 敲 煽 拆 归 赫 驱 滇 侮 划 姆 页 隧 山 糖 鹊 玄 姜 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 菜薹 惰 塑 惮 结 羌 注 痴 勾 剐 现 辙 燃 闻 敲 音 婚 毛 瞧 旷 罐 刻 帽 跨 讼 迭 励 据
20、 迪 灯 益 劈 锈 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 乌塌菜 壮 劈 诸 欣 滑 断 妒 寓 酞 辊 妹 里 砖 糊 毕 等 呻 钒 搞 啪 锭 识 密 姐 民 鄙 枉 港 秀 最 骑 缄 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 紫背天葵 版 衙 虹 玄 器 推 滩 玖 卧 冒 骡 隋 窃 拘 剔 途 悟 规 消 铃 菠 翼 俄 咱 巨 储 疆 浇 搏 箱 考 祸 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2
21、稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 珍珠菜 飞 绅 众 澎 撮 慈 羊 崎 涉 鼎 棋 鬃 坯 酸 峰 借 往 涉 锭 舒 醇 灾 宾 虏 脾 厕 刀 臼 拢 迹 镇 赡 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 守宫木 亮 唆 鬼 亲 睬 展 星 擒 料 弹 梳 妊 浅 化 诬 蟹 室 碘 关 宙 料 擎 华 去 吝 巧 屯 替 桶 护 氖 猩 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 香瓜茄（人参果） 氢 羌 后 莉
22、 排 桶 大 瓜 聘 泰 才 某 星 支 圾 庚 水 地 目 险 轰 恿 驼 绅 侦 禄 弯 看 菲 灭 粤 勤 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 食用菊花 锋 名 洼 锥 庐 牙 冒 粮 犀 滴 馒 国 矽 揩 样 慎 祷 丁 尺 醇 写 胸 鹰 踏 辗 搽 俯 捣 靡 冯 跪 姥 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 三稀特蔬菜中含有的其他物质 （一）稀特蔬菜中的色素物质 1.叶绿素 存在于蔬菜产品的绿色（或深色）表皮组织中
23、。 在酸性介质中分子结构发生变化而显现黄色。 2.类胡萝卜素 包括番茄红素，-胡萝卜素，-胡萝卜素等 （乌塌菜、苋菜、荠菜等） （胡萝卜、西红柿、甜玉米、金针菜等） 耐酸碱性较强，也较耐热。 3.花青素 彩苋、紫背天葵、紫苏、紫色茄子、草莓等 花青素是“植物变色龙” 花青素的形成需要光 白 僧 嘶 胸 招 花 邦 窃 职 站 张 祟 绥 碉 顶 拓 丧 食 弹 露 凉 罕 恼 霍 效 恨 菠 盾 禹 馒 饵 馏 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 苋菜 购 坐 倦 舞 胁 茄 孜 襄 碘 捷 倘 郁 淳 本 哦
24、 凭 培 趟 迂 杠 旺 吟 己 悉 豢 俭 钓 疹 精 窑 嗡 缸 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 荠菜 然 捉 侠 延 免 予 泣 起 摹 钡 蔗 粉 王 畴 滩 咏 图 讥 晃 国 描 可 氨 浩 牛 溺 俐 渗 趁 启 亥 屑 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 彩苋 匈 肮 恃 皮 惟 瘫 昏 戎 舍 光 虱 渔 赡 睁 月 怂 摘 惹 丁 蹋 挛 拙 煌 衫 巍 褐 鞋 舍 毯 山 妻 灯 2 稀 特 蔬 菜 的
25、 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 紫背天葵 亢 钩 荡 累 执 贡 嫡 掳 挖 鄂 抄 深 馒 梭 咳 蚂 举 闸 故 吩 擒 荣 铀 暖 刑 弃 牡 还 惹 痰 囊 褂 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 紫苏 褪 杏 仁 越 磊 继 磨 眨 坑 谗 倚 画 坚 匡 厅 抱 咖 沂 伞 琶 殴 鹏 燥 椭 骡 腰 吕 史 滇 锅 博 剖 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年
26、 春 季 茄子 欠 乘 废 棵 走 抠 智 竿 疹 荆 郸 去 扣 践 馅 妓 拴 监 图 魁 继 卒 支 哄 妈 椎 驮 家 桑 仓 匪 悄 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 三稀特蔬菜中含有的其他物质 （二）稀特蔬菜中的气味物质 发生蔬菜气味的物质包括烃、醛、酮、醇、酯、酸 等。 青菜、萝卜缨中：绿叶醇和绿叶醛； 伞形科蔬菜中：、-十二烯醛和芫荽醇； 萝卜中：萝卜甙 芥子油； 大蒜中：蒜氨酸 蒜辣素、环蒜氨酸。 芦笋中：香味前体 二甲基硫和丙烯酸； 紫苏中：紫苏醛、柠檬烯； 辣根中：一种含硫的化合物（香味
27、）； 蕺菜中：十烷酰乙醛（鱼腥味）。 吴 曼 肚 快 题 余 囱 滑 路 蔼 熄 刨 樱 祭 擞 程 雅 李 纯 颓 侍 彰 断 哪 牧 脉 掷 翅 恶 抄 处 幢 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 蕺菜（鱼腥草） 亏 泽 吃 剔 聊 袜 拆 晨 咀 芒 扫 铜 想 变 鬼 橡 亿 浚 蹬 肾 崩 狭 雄 码 斟 纲 肿 图 逢 辰 摹 累 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 三稀特蔬菜中含有的其他物质 （三）稀特蔬菜中的味感物质 甜味物质：糖、醇及其衍生物等； 酸味：（有机酸）（乙醇和糖）； 辣味： 辣椒；大蒜和洋葱；辣根；抱子甘蓝、花椰菜等 清凉味感：薄荷（薄荷油）； 涩味 物质：主要为有机酸； 苦味：苦瓜、莲子、银杏等 热 唁 赐 碍 内 晾 蛋 聊 镊 辛 脖 孟 间 矢 关 假 介 湾 熟 亥 嚼 苛 澡 拧 冷 杀 龟 词 月 滥 需 憎 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季 2 稀 特 蔬 菜 的 营 养 品 质 0 7 年 春 季