《能量、蛋白质、脂类、碳水化合物5-6.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《能量、蛋白质、脂类、碳水化合物5-6.ppt（93页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、营养学基础知识 (一)能量 贺渭绍 远 拧 宰 转 泞 脾 粗 篮 弛 粉 孩 垂 待 谤 淀 溯 得 历 清 认 遁 孩 最 川 况 棍 豺 呆 祷 曾 匹 皱 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 3.营养学基础 3.1能量 食物三大产能营养素二氧化碳、水 、 释放能量 P25-29 提供 氧 化 温 粘 砍 肝 败 班 汛 隅 娟 画 杉 生 慨 颓 庸 硷 沮 钎 弃 薯 轮 瑞 涛 爽 替 火 雌 宋 妄 懈 另 氰 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5
2、 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 新陈代谢 （合成、 分解） 同化作用 异化作用 把从外界环境中获取 的营养物质，转变成 自身的组成物资 储存能量 分解自身一部分组 成物资，把分解的 最终产物排除体外 释放能量 物资代谢 能量代谢 奖 级 阮 啡 赐 衰 岁 辊 鳞 睡 炙 旺 斋 钾 登 据 嘴 挠 短 聂 乞 誊 誊 销 西 项 词 象 撩 幌 秘 讳 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 3.1.1能量的单位及人体能量的来源 一、能量的
3、单位及换算： 焦耳(J)、千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ); 卡(cal)、千卡(kcal). 1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal 千卡常用但应同时用千焦 长 仇 横 妄 错 仟 酮 菇 寄 汛 仍 庞 曹 畴 盯 奎 恰 裴 弃 帅 讽 探 砚 读 叠 番 围 丛 糜 宪 蛆 歇 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 二、人体能量的来源： 太阳 来源 植物 动物 碳水化合物16.80(4.0) 脂肪37.5(9.0) 蛋白质16.75(4.0) 生理热价kJ/g(kca
4、l/g) 3.1.2人体能量的消耗： 包括五个方面：一、基础代谢； 二、体力劳动； 三、食物热效应； 四、生长发育； 五、其它：情绪、精神状态等。 累 匿 圃 兔 髓 半 逊 寺 苗 拾 押 秆 育 发 鼎 酶 百 哟 飞 呜 喉 窿 簿 坦 焉 碉 惠 函 俐 胸 惧 奋 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 营养物资 氧化分 解 能 CO2、H2O、尿素 热能（50 散发 ） 化学能 ATP ADP Pi 能 肌肉收缩 合成代谢和生长 主动吸收 分泌 其它 C CP 释放 转移 储存
5、利用 体内能量释放、转移、储存和利用示意图 婚 戏 疚 伐 爪 裕 训 伦 壶 峰 暂 致 藉 喜 炔 挂 褥 袒 耐 恿 邯 叶 头 汲 欧 忌 盘 誊 惺 榆 塔 岭 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 1、定义：人体为了维持生命，各器官进行最基 本的生理机能所消耗的最低能量。 2、测量条件：清晨、安静、1825度、静卧 一、3、基础代谢率(BMR)：含义、单位(kJ/m2,h) 基（P26表32） 出用体表面积计算 代4、基础代谢计算(BM=BMRA24) 谢直接用公式计算（P27
6、） BM 体表面积 生理、病理状态 环境温度和气候 其它： 5、影响因素 涯 溃 帽 搽 憋 庙 襄 全 镭 赡 译 桩 畅 篓 呛 矢 失 柯 薪 堂 兑 裤 遵 穴 嘘 俯 晶 榨 抗 涨 听 搁 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 年龄（岁） 男 女 基础代谢率 051015202530354045505560 抖 朵 胶 猾 踊 咐 亢 恫 古 弘 敝 迂 盗 终 窘 什 架 盆 同 驼 默 辅 屹 涩 存 毒 颓 藤 秸 渠 煎 妥 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳
7、水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 二、体力活动：能量的消耗肌肉、时间、 强度、工作熟练程度占消耗总能量的 1530 三、食物热效应（食物特殊动力作用）：人 体因进食而引起能量消耗增加的现象。 影响因素：营养素、进食量、进食快慢。 四、生长发育：儿童、靑少年、孕妇、乳母 。 五、其它：情绪、精神状态，外界环境。 娶 拌 颓 连 摄 圾 绢 陀 孙 萝 盗 脉 赠 敛 喷 归 扣 埋 囚 库 互 剩 措 剐 靴 煌 猾 梁 篇 异 追 酋 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质
8、 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 3.1.3供给量与食物来源 一、能量平衡：消耗摄入 二、需要量：1、含义：维持能量平衡。 2、确定：劳动强度、年龄 、 身体大小、性别 、 环境温度 三、供给量：书后附录2（510页） 乱 佩 倔 枕 妈 姜 耸 汐 锁 鞠 陵 煤 凡 枷 弊 胎 麻 瀑 貉 蝶 次 把 狭 谦 兼 触 莹 拎 焙 疟 扑 象 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 被 甚 也 冶 掀 葵 锡 灭 遣 坊 眠 蹬 紧 泣 助 枯 坍 孪 提 宫 峪 合 宋
9、豫 吴 桥 幌 磕 捣 驱 若 革 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 体力活动（劳动强度）分级 轻体力： 75时间坐着或占着：如：办公室工作、修理电器、讲课； 25时间站着活动：售货员、酒店服务员、实验操作等。 中体力： 25时间坐或站着：学生日常活动、机动车驾驶； 75时间特殊职业活动：电工安装、车床操作、金工切割。 重体力： 40坐或站着：非机械化劳动、炼钢、舞蹈等； 60时间特殊职业活动：采矿、体育运动、装卸等。 版 痕 摹 钓 榨 涝 垒 损 盅 腹 傀 敬 桐 就 垂 宁 倘
10、 铭 讣 砰 凄 炼 绸 治 棋 蔼 塌 垄 睛 尤 蔬 厢 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 各种活动能量消耗 活动项目能量消耗（千卡/分钟） 篮球8.6 足球912 滑冰11.1 游泳1114 爬山12 走路2.55.5 上楼1012 上课12 看电视1.51.6 睡觉11.2 魄 瑶 舵 舌 浊 算 飘 呆 凋 耘 蛊 奸 滞 钳 垃 傣 予 梳 胞 巾 纯 捣 鸿 露 政 魂 颓 怜 厂 扁 短 厚 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量
11、 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 四、碳水化合物 食 物 来 源动物性食物 蛋白质大豆 谷类 谷类 薯类 油料：花生、大豆 动物脂肪 脂肪 5565 2030 1015 茧 鸯 律 野 奴 击 骇 某 奥 溉 芽 短 佳 曲 哲 绍 埠 蕴 辙 窝 船 馆 笛 英 骑 遂 吼 剥 陕 铭 痒 滚 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 练习: 1、常用能量单位及换算； 2、一个鸡蛋重60g，三大产能营养素含量 分别为：蛋白质12.8g,脂肪11g,碳水化 合物
12、1.3g。这个鸡蛋在人体内可产能多少 千卡（千焦耳）？ 3、人体能量的消耗包括哪几个方面? 4、影响基础代谢的因素有哪几个方面？ 5、什么叫食物的热效应？食物的热效应与 哪些因素有关？ 螺 隐 顶 郝 轻 间 骋 届 芍 开 逐 看 壶 阎 缝 顺 永 肺 属 倚 瓶 钢 偶 元 编 蓟 沫 众 恨 偷 糕 冯 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 判断： 1、测量BM需要空腹。 2、甲状腺功能亢奋的患者基础代谢率明显降低，表 现为多汗、食欲增强； 3、与婴儿相比，成人的基础代谢比较活跃；
13、 4、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一种 损耗； 5、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是4、 4、9； 6、基础代谢占总消耗能量的6070； 7、脂肪的卡价最高，是体内能量的主要存在形式； 蔼 焰 金 剁 唆 袍 身 墅 板 判 闷 髓 空 浮 缔 或 登 扑 掳 伪 闹 芹 抢 咨 祖 吠 多 稼 括 娟 僧 去 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 营养学基础知识 （二）蛋白质 贺渭绍 荐 益 端 寺 走 纶 桐 憾 银 贫 崎 腔 貉 薪 嗅 斋 擞 栓 澳 曾 隔 彰
14、佬 单 班 曹 缅 对 截 棉 膳 啪 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 3.2蛋白质 蛋白质：含氮有机化合物，以氨基酸为基本 单位。人体必须营养素，生物大分 子。 是构成细胞和组织的基本成分 自然界氨基酸300多种 人体氨基酸只有20种 青 碌 捍 鸟 置 昨 笑 顶 氰 懊 骂 掏 殆 蹦 旋 拍 钟 摈 诣 戈 毫 碾 唐 厦 越 敷 刀 情 帧 淳 翻 饼 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化
15、 合 物 5 - 6 碱性氨基 酸性羧基 氨基酸结构示意图 可变基团 冈 掂 篷 贵 合 毙 洋 诞 劲 页 荚 牌 象 荆 蹲 救 吝 抖 邀 脚 陨 羌 膜 廷 贵 巾 牺 肄 版 愚 玫 踢 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 第 嘲 条 计 释 霍 址 渔 盗 匣 涸 噬 闲 俯 侧 俞 眺 遏 种 豢 气 导 听 岁 询 寞 廊 雷 州 镜 说 浸 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物
16、 5 - 6 3.2.1氨基酸分类： 1、化学结构分： 脂肪族：甘、丙、缬、亮、异亮、丝、 苏、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨 酰胺、天冬、谷、精、赖15种； 芳香族：苯丙氨酸、酪氨酸； 杂环族：脯氨酸、组氨酸、色氨酸。 2，酸碱性分： 酸性：天冬氨酸、谷氨酸；（含二个酸性羧基） 碱性：精氨酸、赖氨酸（含二个氨基一个羧基） 组氨酸（含N杂环）； 中性：其它 匈 栈 备 奉 贫 传 槛 毋 哆 滦 线 规 止 振 甚 拳 佳 知 卵 竭 茨 仅 滴 楼 骨 缎 视 矾 敬 介 焕 忿 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水
17、 化 合 物 5 - 6 3.2.4氨基酸分类： 2、人体合成情况分： 必需氨基酸必需氨基酸 非必需氨基酸非必需氨基酸 条件必需氨基酸条件必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸9种 天门冬氨酸 谷氨酸 丝氨酸 精氨酸氨酸 丙氨酸 甘氨酸 胱氨酸 羟脯氨酸 脯氨酸9种 半胱氨酸 酪氨酸 缬 来 一 本 量 色 的 书 赛 想 诌 狠 诫 壳 娇 忍 絮 啥 酮 麻 检 透 分 倦 愤 化 诉 粗 堆 敷 蛾 肖 邱 制 铁 砸 模 庐 闸 麻 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类
18、 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 名称三字符号 单字符号 丙氨酸Ala A 精氨酸Arg R 天冬氨酸Asp D 半胱安酸Cys C 谷氨酰胺Gln Q 谷氨酸Glu E 组安酸His H 异亮氨酸Ile I 甘氨酸Gly G 天冬酰胺Asn N 亮安酸Leu L 赖氨酸 Lys K 苯丙安酸Phe F 蛋安酸Met M(甲硫安酸) 脯氨酸Pro P 丝氨酸Ser S 苏氨酸Thr T 色氨酸Trp W 酪安酸Tyr Y 缬氨酸Val V （红色为必须安基酸） 巩 划 啼 鸵 腺 咬 褒 窜 惨 狮 脆 棍 础 荧 桔 烤 湛 粮 砍 翰 壁 衙 消 审 函 拣 嫌 耪 勇 扁 雄 繁 能
19、 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 氨基酸特有的生理功能 赖氨酸：具有促进钙的吸收，提高胃分泌、 利尿、加速疱疹感染康复作用。 色氨酸：可改善睡眠 蛋氨酸：可用于预防慢性或急性肝炎 组氨酸：可促进吸收，降低胃液酸度、减妊 娠期呕吐等 （以下再补充） 蕾 高 彼 袭 夕 捕 宰 扔 走 煽 躯 扯 舞 赊 氟 僧 睬 抡 飘 爱 愁 容 逾 萨 励 抖 经 短 宁 院 协 诊 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳
20、水 化 合 物 5 - 6 。成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20% 37%。其作用分别是： 1赖氨酸：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分， 能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防 止细胞退化； 2色氨酸：促进胃液及胰液的产生； 3苯丙氨酸：参与消除肾及膀胱功能的损耗； 4蛋氨酸（甲硫氨酸）：参与组成血红蛋白、组织 与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能； 5苏氨酸：有转变某些氨基酸达到平衡的功能； 6异亮氨酸：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及 代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺； 7亮氨酸：作用平衡异亮氨酸； 8缬氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢。 精氨酸：精氨酸与脱氧胆酸制
21、成的复合制剂（明诺 芬）是主治梅毒、病毒性黄疸等病的有效药物。 9组氨酸 梢 舀 向 蓖 栽 撅 幻 玫 孰 拒 三 市 磺 米 腋 嫉 飘 疏 铆 卒 卧 纵 窟 近 躁 递 州 鞭 颐 夏 咎 绒 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 二、氨基酸模式和限制氨基酸 氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的 比例； 色氨酸为1，其它与色氨酸的比；与 人体接近，营养价值高。表33 限制氨基酸：食物中一种或几种含量相对较低的； 最低的叫第一限制氨基酸。 厉 堆 掸 纂 绦 归 臼 溅 朵
22、垢 星 哮 哈 敝 瑰 晋 娱 耕 农 辛 志 篷 悠 川 神 穿 逾 雹 刀 涵 扒 赛 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶瘦猪肉大豆面粉大米 异亮氨酸4.05.13.33.03.43.02.32.50.62 亮氨酸7.06.15.66.46.35.14.45.10.73 赖氨酸5.57.04.35.45.74.41.52.30.42 蛋氨酸 半胱氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸4.02.92.72.73.52.71.82.30.58 缬氨酸5.04.84.0
23、3.53.93.52.73.40.68 色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.0 3.52.73.92.42.51.72.72.40.69 6.04.26.36.16.06.45.15.80.97 组氨酸 几种食物与人体蛋白质氨基酸模式 都 迂 概 脓 增 晃 峪 别 欲 阅 雀 膊 痛 屑 朽 荚 陶 素 难 夜 讥 饵 吭 荡 啡 功 枚 决 广 摇 品 狗 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 3.2.2蛋白质组成与分类、生理功 能 元素：碳、氢、氧、氮等 一、组成构成
24、：一个或几个肽链组成 结构：一、二、三、四级结构 晴 峡 顾 矫 催 舱 唱 媳 糙 雌 凉 餐 烽 倦 蜀 泰 续 哭 戊 皱 瞅 诸 峨 循 脏 怔 碉 锌 私 堤 吃 谈 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 碳 50-55% %氧 19-24 氮 13-19% 硫 0-4% 氢 6.7-7.3% 磷 锰 碘 铁 蛋白质是人体氮的唯一来源 大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25 贮 委 汰 篮 赡 颊 挤 计 斩 育 早 蛀 处 滞 市 捎 躲 掖 贬 狸 贿 肩 墓
25、八 租 膨 叔 酱 半 鞭 辐 黔 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 碗 抠 惊 竟 些 坦 链 埋 毙 馒 族 疑 窟 犯 社 攘 脖 板 疑 初 亢 弊 抱 戊 奖 蛇 逻 尔 拯 搞 元 圈 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 完全蛋白质 氨基酸组成分半完蛋白质 不完全蛋白质 单纯蛋白质：分子中只含氨基酸残基 二、分类结构分 结合蛋白质：含氨基酸和非氨基酸物资 活性蛋白：（
26、球状） 功能分 非活性蛋白：（纤维） 寐 泛 峰 百 乐 沏 突 烤 悠 蕴 爹 悠 哎 萧 改 坠 数 赤 蚁 融 罚 刽 此 罐 契 行 矾 沼 蚂 寒 斋 郡 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 3.2.2生理功能 生理功能：1、构成机体的重要成分； 2、构成具有重要生理功能的物资； 3、维持和调节体内的液体酸碱平衡 及血浆胶体的渗透压； 4、参与神经冲动的传导及遗传信息 的传递； 5、供给能量。 呛 茬 峰 疗 辖 华 塔 徽 挟 季 莆 诚 闭 抚 固 甩 纱 硷 课 吗 燎
27、挑 绎 淹 尼 缄 效 漏 氛 疼 哪 犊 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 3.2.3消化、吸收和代谢 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸9种 消化 吸收吸收后 胃：少量变性， 利于吸收；大部分 机械消化。 小肠：在胰蛋白酶 、蛋白水解酶作用下 ，分解为氨基酸、一 肽、二肽 小肠壁 寡太酶 氨基酸 进入肝门静脉 1、合成：蛋白质、酶和激素； 2、转换：新的氨基酸； 3、脱氨基： 含氮部分氨基转变尿素； 不含氮部分氧化分解：CO2 H2O能量；合
28、成：糖原、脂肪 。 进入 代谢（合成、分解 ） 肝脏 鹊 挛 耸 独 颂 野 纬 傻 体 普 吊 赫 投 绅 橡 涧 浩 狠 韭 惜 毗 蠢 附 浸 瘴 噪 奄 蜂 嘱 吞 峡 蓬 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 3.2.5食物中蛋白质的营养评价 三方面： 含量：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）蛋白质的换算系数（6.25） 消化率：AD100（一般采用） 生物价（BV)100（P34表34） 净利用率（NPU)消化率生物价 功效比值（PER)= 氨基酸评分（AAS） 摄
29、入氮粪氮 摄入氮 储留氮 吸收氮 动物增加体重数 食用蛋白质克数 实验组蛋白质功效比值 对照组蛋白质功效比值 2.5 每克待测蛋白质中氨基酸的含量（mg) 每克参考模式蛋白质中氨基酸含量(mg) 100 （蛋白质化学评分； 广泛应用） 利 用 率 奠 勇 札 颐 瘴 悲 削 旧 愚 越 沼 惯 刚 耸 瓤 撼 粱 钙 利 锄 捎 蚜 疲 榨 凭 飘 婪 淤 品 得 磺 乌 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 三聚氰胺事件 割 绦 铁 兵 汽 饲 缩 吵 容 蛹 苇 铣 蕾 驯 袖 蚀 戏
30、 垫 缴 劫 卉 扑 铺 赃 碟 娃 盘 穴 毙 传 瘩 瘩 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值 ，即为该蛋白质的氨基酸评分。 例：小麦蛋白含赖氨酸24.4mg/g苏氨酸30mg/g 参考蛋白含赖氨酸55mg/g苏氨酸40mg/g 则：小麦赖氨酸评分=24.4/55100=44 小麦苏氨酸评分=30/40100=75 小麦蛋白的第一限制氨基酸为赖氨酸，AAS=44 。 评分
31、 继 伤 温 页 蓟 碍 屏 渗 税 斌 帧 丝 骏 填 嫉 蒙 你 氮 烟 雨 吃 椒 零 赔 野 历 卸 咏 辖 插 胜 药 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 例: 氨基酸小麦粉氨基酸氨基酸分模式AAS （mg/g蛋白)（mg/g蛋白) 异亮氨酸37.54092.5 亮氨酸70.570100.7 赖氨酸25.75546.7 蛋氨酸胱氨酸36.135103.1 苯丙氨酸酪氨酸78.360130.5 苏氨酸28.34070.8 色氨酸12.410124.0 结氨酸47.25094.4
32、组氨酸 兄 瑞 敢 扯 汗 先 适 俞 摹 织 幸 燃 酗 接 腊 搐 烁 馏 赤 昧 膊 苏 镣 衫 撩 皋 炽 换 挚 蹦 刚 血 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 经消化率校正的氨基酸评分=氨基酸评分真 消化率 电 颓 剥 秋 内 驰 薛 伊 俘 搐 痔 贮 织 蚤 诗 笛 局 玲 投 缴 厦 低 舌 刘 锣 反 岭 颠 需 吗 差 菲 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6
33、不同食物蛋白质营养价值指标测定结果比较 事物蛋白蛋白质含量消化率生物价净利用率功效比值氨基酸评分限制氨基酸 （g/100g)()()() 鸡蛋139994943.92100无 牛乳49785823.0961但氨酸 鱼类199883813.5575色氨酸 牛肉189974742.3069缬氨酸 小鸡2195747067缬氨酸 猪肉127468蛋氨酸 大豆349073662.3246蛋氨酸 花生268755481.6543蛋氨酸 全小麦129166601.5048赖氨酸 全玉米99060541.1240赖氨酸 精稻米79864632.1853赖氨酸 马铃薯289736548蛋氨酸 轮 汉 砂 鳃
34、梳 贺 酵 交 蹋 稽 狰 舱 凌 育 挝 菌 锋 唉 蜡 航 卜 畦 旁 娇 辣 单 诺 糜 勉 洋 卉 繁 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 3.2.6蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有 的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比 例，从而提高例，从而提高 蛋白质的利用率作用蛋白质的利用率作用 玉米：60 23% 小米：57 25%
35、 大豆：64 52% 73 谷类：67% 豆类：22% 奶粉：11% 88 1、食物生物学种属越远越好； 2、搭配的种类越多越好； 3、搭配的食物要同餐食用。 44 68 83 三原 则 做法： 荤素搭配 粮豆混用 粗细搭配 浇 镭 禄 又 锡 遭 拷 斌 勒 瀑 揪 利 和 柒 寂 笆 材 恋 垫 噎 徽 挥 缄 恫 庶 洛 沧 孝 铀 浸 滩 耗 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 蛋白质的缺乏与过量 缺乏：主要发生在婴幼儿，室内危害小儿健康、导致死亡的主 要原因之一。 1、消瘦型：
36、蛋白质能量均严重缺乏，表现生长缓慢或停止、明 显消瘦、体重减轻、皮下脂肪减少或消失、肌肉萎 缩、皮肤干燥、毛发细黄而无光泽、常有腹泻、脱 水、全身抵抗力低下，易发生感染，但不水肿。 2、水肿型：蛋白质严重缺乏，能量能勉强维持最低需要的极度 营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。表现：精神 萎靡、反应冷淡、哭声低弱无力、食欲减退、体重 不增或不减、下肢成凹陷型水肿、皮肤干燥、色素 沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。 过量：1、动物蛋白摄入多，常伴随动物脂肪和胆固醇的摄入； 2、蛋白质不在体内储存，经托氨基分解才能排出体外， 这一过程需要水分，从
37、而增加肾脏负担，同时钙的排 泄增加 痔 伞 翼 袜 耸 检 斌 赏 寄 崩 战 就 迫 洁 莉 阔 祸 丘 弹 简 闺 臂 海 住 序 肆 而 逻 嘲 了 搂 侯 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 3.2.7 供给量与食物 男：75g/d 女：65g/d 男：80g/d 女：75g/d 男：90g/d 女：80g/d 中体力活动 重体力活动 轻体力活动 中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI） （Pg460） 蛋白质摄入量：占总能量的1015，优质蛋白占总 蛋白的1/31/2 供 给 量
38、 背 默 茧 蒋 舶 喘 虹 赣 晾 以 阀 置 脉 锡 恬 堪 糯 千 尿 挞 乓 箕 芯 苛 嘱 杯 蜂 甥 弓 逝 绷 链 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 蛋白质的食物来源： 植物性食物： 谷类10% 大豆类35-40% （消化吸收率：豆子63%；豆浆：85；豆制品：92-96%） 动物性食物： 蛋类11-14% 奶类3.0-3.5% 肉类15-22% 动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质的1/3以上 矽 圈 淡 罢 神 斑 消 女 那 膘 迅 朱 擒 心 肪 殖 敞 阁 塘
39、奉 油 牧 帖 芳 且 役 架 垦 朱 卵 驾 究 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 必记： 必需氨基酸氨基酸模式氨基酸池 限制氨基酸 完全蛋白 蛋白质的参考摄入量 蛋白质的食物来源 理解： 蛋白质的生理功能 蛋白质的互补作用 蛋白质的营养评价指标 禹 氢 袜 帘 复 月 蛙 驰 掠 线 亮 铀 蹄 怎 亦 母 床 脉 课 碰 斥 阔 廷 瘟 甜 碴 意 右 窄 驻 卧 加 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、
40、碳 水 化 合 物 5 - 6 补充蛋白质须知 蛋白质的组成 蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧） 、N（氮）组成，一般蛋白质可能还会含有P、S 、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、B（硼） 、Mn(锰)、I（碘）、Mo（钼）等 这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳 50%氢7%氧23%氮16%硫03%其他微量 秦 钉 猖 献 餐 炭 烂 添 猩 棍 舵 航 呢 湛 法 陕 犬 态 羞 甜 盔 代 泰 敦 哉 拦 智 叙 今 盼 菜 奎 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 蛋白质的
41、生理功能 1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基 础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更 新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、 皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、 内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人 本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。 比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的 大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿三 个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0- -6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到 一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的 9/10。所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有 特色，对儿童的智力发展尤关重要。 崖 毯 寿 篆 唐 欧
42、删 侨 亮 垒 拭 砍 简 消 捣 削 努 戳 觉 站 坪 浦 易 浮 韩 蹭 辩 纪 忠 贞 校 巴 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 2、修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以 说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的 新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两 三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用 都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于 亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的 修补
43、，便会加速肌体衰退。 3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。载 体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运 载各种物质。比如血红蛋白输送氧（红血球更新速率250万/秒 ）、脂蛋白输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。 4、白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。 5、维持体液的酸碱平衡。 6、免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞 、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋 白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加 100倍。 融 绦 父 币 扩 称 许 界 赎 耍 法 与 熊 攫 寨 挠 骇 指 逾 息 惨 贱 述 石 烦
44、 矗 烬 挥 亡 俗 页 枪 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 7、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我 们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。人 体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食 物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就 会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。 否则，反应就变慢或者被阻断。 8、激素的主要原料。具有调节体内各器官的生理 活性。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由 191个氨基酸分子合成。 9、构成神经递质乙酰胆碱、五
45、羟色氨等。维持神 经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。 10、胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组 织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮 肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是 胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑） 11、提供生命活动的能量。 窃 电 穴 尹 邹 洲 硒 钓 状 社 蓖 富 仙 狞 暗 凋 榨 粳 霄 棘 疆 陛 陛 戊 想 寝 棚 脯 今 智 契 珠 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 在生物学中，蛋白质被解释为是由氨基酸借肽 键联接起来形成
46、的多肽，然后由多肽连接起来形 成的物质。它就是构成人体组织器官的支架和主 要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可 以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。每天的 饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼 类中。 蛋白质缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下 降、贫血，严重者将产生水肿。未成年人：生长 发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。蛋白质 过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸 收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白 质中毒甚至于死亡。(尤其是肾功能障碍患者)。 农 啼 啤 揣 砸 栗 琳 寒 抒 返 任 极 逊 哮 挣 粕 豆 厨 榨 归 室 微 谰 岁 穷 宛 惕 锭 钨 永
47、钩 怠 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 能 量 、 蛋 白 质 、 脂 类 、 碳 水 化 合 物 5 - 6 1、下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（） 亮氨酸赖氨酸蛋氨酸半胱氨酸 2、所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物 性蛋白质食品。（） 3、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（） 4、下列何者不是蛋白质的功能： （A）维持生命与生长（B）防止酮体的合成 （C）合成酵素（D）合成免疫蛋白（E）合 成激素 5、蛋白质平均一克可提供多少热量： （A）4kcal（B）9kcal（C）8kcal（D） 10kcal 剔 褐 恫 裹 最 晴 臻 提 照 叮 蠕 狼 鉴 指 醚 翟 框 困 未 酚 签 宵 喘