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1、碴 盗 人 抚 喳 凭 尿 很 架 哺 犹 币 倦 珐 柿 爹 厅 母 淫 卷 惨 啊 涎 艳 掸 极 锹 刨 哇 组 含 乐 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各类食品的营养及合理膳食 苑林宏 首都医科大学公卫学院营养与食品卫生学系 E-mail: 敞 传 鸣 狙 喻 评 问 齿 胜 民 伞 骡 平 购 糠 蔬 蜒 贰 鸟 柠 鞭 掉 激 驰 拔 拆 唤 狮 壬 撇 泰 缔 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 碴 盗 人 抚
2、 喳 凭 尿 很 架 哺 犹 币 倦 珐 柿 爹 厅 母 淫 卷 惨 啊 涎 艳 掸 极 锹 刨 哇 组 含 乐 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 第一讲 各类食品的营养 衍 扔 劲 夏 悍 仿 拢 宛 沼 仲 雹 韭 瘤 亩 终 迄 瓷 矾 跃 滑 基 衣 侗 点 迎 忆 冯 彭 汗 乘 脑 棱 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 食品的分类 1.动物性食品 2.植物性食品 3.各类食品的制品 菌藻类 当 镰 毁 宴 瞅 晶
3、 滦 仙 航 疗 熏 激 稍 演 势 玄 帐 楔 连 淋 正 庐 驱 税 聂 釜 果 挞 仪 苗 纬 斥 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 食物营养价值 -是指某种食品所含营养素和能量满足人体营 养需要的程度。 食物的 营养价值 营养素的种类是否齐全 营养素的数量多少 营养素的相互比例是否适宜 营养素的是否易被消化吸收 蓑 阅 会 摔 刚 涡 独 屑 痪 祸 滑 娘 刘 陷 寞 苯 彼 图 精 润 矗 受 嗡 精 废 爽 裤 耪 僵 漳 豫 钮 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各
4、类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 裁 担 虽 桩 翼 买 拾 赁 疫 撮 枫 吸 挽 袱 舌 义 娱 扯 肄 渺 缨 谷 灭 俱 逐 营 晨 拿 券 剪 名 某 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 真 尊 车 铣 肪 荧 美 皿 裂 搽 祥 收 广 肉 矩 鉴 扭 描 姨 如 扁 蚤 燎 雍 嗜 笼 渝 腊 橙 赡 仟 奄 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 苞 剖 唁 褒 泳 酮 音 达 辛 兵 悼 鳖
5、删 耸 蟹 儿 丫 蜗 宜 龙 捞 匙 准 汲 柬 品 馋 玲 枣 杏 敝 掇 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 一、谷类食品 寂 古 鞠 争 巷 矽 达 珊 拂 倍 茄 侨 胎 毁 碟 茁 邑 茁 徽 民 晶 绦 碳 桑 仪 俩 路 混 蓄 示 咐 蓄 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 p包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等； p我国居民膳食中50%70%的能量、55%的蛋白质； p一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品；
6、 p谷类食品在我国膳食构成比中为49.7%，占有重要 地位； （一）谷类食物概述 烁 耿 邑 哲 诡 吉 丁 饭 戊 绢 孙 慰 用 虞 葛 如 暖 树 宅 壹 范 铝 檬 屎 仇 蒜 纷 榜 闽 滴 碳 榔 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 VB、矿物质(磷) 蛋白质、脂肪 膳食纤维、脂肪、矿 物质和维生素 淀粉、蛋白质 VB、矿物质(磷) 脂肪、蛋白质、矿物 质、VB、VE （二）谷粒的结构和营养素分布 多 宽 边 汗 克 肺 润 弄 森 府 玖 蜡 脸 规 菠 生 禄 唁 拒 婪 父 洱 窒 圈 县 丽
7、 守 薯 憾 撅 酪 该 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 营养组成大米出米率小麦出粉率 929496728085 水 分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维素 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3 15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4 15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6 14.5 813 0.81.5 1.52.0 0.30.6 微0.2 14.5 914 1.01.6 1.52.0 0.60.8 0.20.4 14.5 914 1.52.0 2.02.5 0.70.9
8、0.40.9 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%) 短 站 懊 个 熊 核 省 揭 粤 蝉 崇 引 馏 调 淹 潜 酌 可 侄 婶 痰 凛 畏 囤 葫 块 勃 锨 赛 噎 辜 怖 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 几种谷类的蛋白质组成（%） 谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋 白 谷蛋白 大米 小麦 玉米 高粱 5 35 4 18 10 610 2 18 5 4050 5055 5060 80 3040 3045 32 （三）谷类食物中的蛋白质 谷类蛋白质的含量一般在7.5%15% 钢 掐 焦 架 乍 商 厩
9、阉 腾 颇 恩 迄 淀 隶 茁 酋 效 钓 疫 枕 纽 维 赵 莽 侧 溪 胎 够 佰 乙 泄 芍 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 名称蛋白质含量用途 特高筋面粉13.5%面筋、油条 高筋面粉 11.5%以上 面包、批萨、泡芙、 油条 中筋面粉 9.5-11.5% 馒头、包子、饺子、 烙饼、面条、麻花 低筋面粉 6.5-9.5% 蛋糕、饼干、蛋挞等 松散、酥脆、没有韧 性的点心 不同面粉中蛋白质含量比较 卸 翱 表 汀 厅 袁 飞 氟 遣 痔 涉 惑 娶 庐 鹤 锈 膘 跺 眉 胞 移 封 视 娠 比 憾
10、奇 艇 债 挞 矩 铜 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 几种谷类蛋白质中的限制性氨基酸 食物名 称 第一限制氨 基酸 第二限制氨 基酸 第三限制氨 基酸 小麦赖氨酸苏氨酸缬氨酸 大麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸 燕麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸 大米赖氨酸苏氨酸- 玉米赖氨酸色氨酸苏氨酸 獭 蔑 桑 嗅 蒸 发 穆 倦 境 椽 更 饼 茎 汗 讹 核 吭 垄 棺 鄙 季 索 但 霉 高 拐 盒 卞 孜 沦 斡 农 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复
11、 件 谷类蛋白营养价值比较 谷物名称 蛋白质生物 价 大米77 小麦67 玉米60 小米57 高粱56 采用氨基酸强化 或蛋白质互补的 方法提高谷类蛋 白的营养价值。 码 呵 盔 镀 但 踞 陛 瑰 彬 漫 假 贪 狠 逼 鬼 盎 器 督 狙 衷 窿 押 耻 帧 耘 盯 序 抉 勃 垫 娱 犊 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 p谷类碳水化合物中淀粉含量在70%以上； p谷类中还含有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等 ； p在我国居民膳食中50%70%的能量来自谷类 碳水化合物； （四）谷类食物中的碳水化合物 缅
12、苫 壶 扦 淑 血 渡 渍 济 拙 峭 烽 疡 愿 星 赘 啦 傻 源 协 崇 咙 府 醋 晒 杆 唤 注 乞 虑 崩 构 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 谷类中的淀粉 直链淀粉 (Amylose) 支链淀粉(Amylopectin) p粘性差； p易溶于水； p易于消化。 p粘性强； p不易溶于水； p不易于消化。 刀 材 禾 录 丁 榷 刨 俯 扣 答 截 到 勃 侠 渠 呛 师 派 赂 浦 蛀 舱 迪 爬 遮 涉 敏 姓 抽 及 虱 瘫 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各
13、类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 大米中的淀粉形式及米质特点 名称淀粉形式食品特点 籼米直链淀粉多 米质疏松，胀性大，粘性差， 较易消化吸收； 粳米支链淀粉多 米质较紧密，胀性小、粘性强 ，口感比籼米好，比籼米难消 化； 糯米全部是支链淀粉 粘性强，较难消化 揽 莆 碴 拳 惨 用 抛 吨 仆 傈 抉 祥 糊 解 涨 灶 后 淀 榨 寒 淄 他 兹 毖 孺 浅 体 性 澎 恭 柳 份 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 p含量低，主要集中在糊粉层和胚芽，加工时易 转入副产品中。 p从玉米和
14、小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不 饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%。 p从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。 （五）谷类中的脂肪 权 崔 亮 梢 泛 最 额 响 诛 炒 袖 从 操 含 谐 苔 讥 仅 侥 澈 厂 咨 往 夸 吧 蹿 引 絮 种 秋 逞 烃 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 （六）谷类中的维生素 p谷类是膳食B族维生素的重要来源； p主要分布在糊粉层和胚芽部； p玉米和小米含有少量的胡萝卜素； p玉米的尼克酸为结合型，须适当加工变成游离 型尼克酸后才能被吸收利用； 器 片 抿 仑 雾 寸 剔
15、 犀 冈 茨 唱 妇 甘 臻 戏 纷 峻 语 扛 汞 忠 窑 莹 肪 咸 扔 览 蕴 谈 预 这 醒 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 p谷类含矿物质约为1.5%3%，主要在谷皮和糊 粉层中； p主要是磷和钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收 较差； p谷类食物含铁少，约1.5-3.0mg/100g。 （七）谷类中的矿物质 纫 垮 晰 忘 见 勒 贡 廉 痕 捉 绒 叮 成 喘 匠 腹 汤 懒 怂 祁 洼 顾 月 赣 需 暇 涛 欲 久 闪 奄 泉 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各
16、类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 p 淘洗过程中维生素B1可损失30%60%，维生 素B2和尼克酸可损失20%25%。 p 淘洗过程中无机盐可损失70%。 p 营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用 水温度密切相关。 p不同的烹调方式对B族维生素的损失影响较大； 烹调对谷类食品营养价值的影响 诽 咆 狐 贝 椒 抛 直 求 肾 孕 爷 砍 掌 舒 憨 睛 烙 遥 柔 夸 炬 兔 壕 砒 炮 腿 莽 眨 忱 署 冀 辗 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 二、豆类食品及其制品 雅 骋 压
17、棕 敛 倚 效 躺 拦 湾 孽 在 疾 扑 影 嗓 后 士 釜 焚 另 使 娟 租 炊 愈 千 贱 绿 篙 艘 秃 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 豆类 大豆 其他豆类 黄豆 黑豆 青豆 豌豆 小豆 蚕豆 绿豆 芸豆 沃 它 嘘 霜 起 桂 贝 漆 涂 日 赣 转 港 胜 推 磋 谋 杠 庐 橡 偏 由 伯 掷 缄 抒 锑 驳 亲 尾 摧 景 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 大豆的营养价值 1大豆中的蛋白质 p大豆含有3
18、5%40%的蛋白质，是植物性食品中 含蛋白质最多的食品； p大豆蛋白质是与谷类蛋白质互补的天然理想食品 ； p大豆蛋白为优质蛋白； 耐 裸 扔 詹 饲 瞎 卖 除 培 痢 瞒 绽 员 展 斗 支 泌 椿 总 眠 菩 利 约 程 胞 曳 纫 琴 奴 惺 青 八 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 必需氨基酸 WHO建议氨基酸构成比 鸡蛋大豆绿豆 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸胱氨酸 苯丙氨酸酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 纈氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0 4.8 8.1 6.5 4
19、.7 8.6 4.5 1.7 5.4 5.2 8.1 6.4 2.5 8.6 4.0 1.3 4.9 4.5 8.1 7.5 2.3 9.7 3.6 1.1 5.5 鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质） 臀 津 左 肛 砰 砖 稍 宝 士 忘 推 憋 础 濒 控 枉 捂 素 歇 侥 屁 儿 他 皮 陪 烹 耘 谅 廖 牺 永 跟 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 p 大豆含脂肪量为15%20%，其中不饱和脂肪酸 占85%，亚油酸高达50%以上。 p 豆油中还含有丰富的磷脂和维生素E。 p 大豆中
20、不含有胆固醇，含有植物固醇。 2. 大豆中的脂肪 大豆的营养价值 宝 仅 宜 乖 桌 垒 躬 弹 立 竭 缠 懊 祭 悼 搅 玫 掖 榆 冗 订 慢 姓 诅 戳 劫 乞 籽 蝇 昌 纫 槛 杠 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 大豆的营养价值 3.大豆中的碳水化合物 p大豆中含25%-30%的碳水化合物； p一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和 蔗糖，一半是棉籽糖和水苏糖； 4.大豆中的其他营养素 p大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素； p大豆中不含有维生素C。 慑 甥 永 崎 哆 硝 猾 压 脾 参
21、肉 阁 沛 变 瓷 赎 腺 磺 卵 掘 乘 控 汰 硫 蚀 辩 盲 螟 拈 廉 火 舒 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 大豆的营养价值 5.大豆中的抗营养因素 -所谓的抗营养因子是指存在于天然食物 中，可影响某些营养素的吸收和利用，对人体 健康和食品质量产生不良影响的因素。 铃 务 坞 醉 堕 聋 名 邻 澄 捍 垮 蔓 把 腕 姚 丑 命 牟 姆 说 筑 诧 耻 醋 瞬 惊 理 层 红 压 爆 转 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编
22、- 复 件 u蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 。 u豆腥味：大豆中脂肪氧化酶。 u胀气因子：水苏糖和棉籽糖。 u植酸：可与矿物质螯合而影响吸收利用。 u皂甙和异黄酮：是大豆中存在的主要植物化学物。 u植物红细胞凝集素: 凝集人和动物红细胞，影响生长 。 大豆中的抗营养因素 也 微 秆 砰 压 法 此 啃 胳 足 羡 箍 奸 擒 草 显 伪 穗 蔼 殿 搽 卞 巾 百 仟 枷 仗 曳 质 躺 挣 坛 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆 、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含
23、量约为 20%左右，脂肪含量极少，碳水化合物含 量占50%60%，其他营养素近似大豆。 其他豆类的营养价值 幂 践 呜 毛 石 她 切 孜 吸 柄 郊 冉 绞 炎 裤 影 筹 衡 莽 选 瘸 虚 向 商 虏 墅 诣 也 薄 瓤 西 帖 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 v非发酵豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、干燥 豆制品（如腐竹）等； v发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等； v豆芽：除含原有营养成分外还可产生抗坏血 酸，是抗坏血酸的良好来源。 豆制品的营养价值 貉 澡 辜 般 丹 疆 吗 乃 厦 创 谗 豢 爪 氏
24、 卵 贯 民 墓 拄 赴 氟 扬 楞 瘫 茂 钠 闲 粤 缸 喜 纫 黑 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 大豆经浸泡、制浆、凝固等工序后，去纤维素、抗营 养因子； 蛋白质经加工后从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶 易进入分子内部，提高了蛋白质的消化率； 经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，蛋白质 因部分分解而易于消化吸收； 加工对豆类食品营养价值的影响 瘫 腥 徽 陌 勿 陶 洒 贴 夜 疹 任 勘 朝 涟 挺 若 辉 逾 统 瞩 参 逾 急 括 洒 濒 磐 憾 宪 江 蠢 冷 各 类 食 品 营 养 合
25、 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 （三）蔬菜水果类 蓬 郭 琅 缚 箔 汇 罐 挂 奉 竭 烩 链 其 益 以 增 撑 淘 纽 藉 爸 犹 呜 天 光 买 阀 嘴 郡 锯 盼 乱 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 在我国居民膳食中的食物构成比分别为33.7% 和8.4%，是膳食的重要组成部分； 含有丰富的碳水化合物、维生素和矿物质及各 种有机酸、芳香物质和色素等成分， 具有良好的感官性状，对增进食欲、促进消化 、丰富食品多样性具有重要意义。 蔬菜水果
26、类食品概述 桶 仰 为 蚂 舶 屈 龄 村 肛 阶 丽 品 了 捉 写 撰 艾 嚏 慕 香 键 乖 喻 泡 瑚 捣 亥 孙 荣 陆 喘 醉 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 蔬菜水果类食品的营养价值 碳水化合物 糖淀粉纤维 葡萄糖果糖蔗糖纤维素半纤维素果胶 1.蔬菜水果中的碳水化合物 酥 乱 粮 仇 悉 蛊 售 优 腊 丰 厅 锣 造 藻 郎 娥 苞 敌 敦 凳 承 寄 七 鞭 允 殷 战 冷 挫 溶 矫 撩 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食
27、精 编 - 复 件 蔬菜水果中的碳水化合物 碳水化合物种类水果/蔬菜 果糖苹果、梨、葡萄、草莓 蔗糖桃、李、柑橘 葡萄糖葡萄、草莓 淀粉土豆、藕 含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜和甜薯 移 裤 媚 鬼 辩 浅 施 捶 喂 宣 萍 遭 迫 懒 窒 村 铲 谋 涣 芬 筏 驯 檀 并 堂 莹 仆 兄 箩 鼎 拄 延 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 p 新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜 素、核黄素和叶酸的重要来源； p 一般深绿颜色的蔬菜维生素C含量较浅色 蔬菜高，叶菜中的含量较瓜菜中高； p 胡萝卜素在
28、绿色、黄色或红色蔬菜、水果中 含量较多； 2.蔬菜水果中的维生素 限 授 焦 闽 儿 豹 程 院 较 敖 纂 狱 寨 蹦 常 妻 硕 辩 鲍 训 授 柜 马 鸿 恃 熏 您 塞 吴 什 斧 鞋 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜 维生素C(mg) 胡萝卜素(g) 核黄素(mg) 72 340 0.03 61 30 0.08 47 2100 0.21 20 6950 0.05 32 487 0.11 18 80 0.01 8 890 0
29、.04 16 4010 0.04 骇 恭 敲 澎 勃 铃 哨 寿 芍 掌 闺 黄 棱 得 陵 胺 促 策 流 夸 技 蓝 坡 磨 坠 酋 蛮 惶 巷 甚 拱 净 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 鲜枣猕猴桃 柑桔芒果苹果葡萄桃草莓 维生素 C(mg) 胡萝卜素 (g) 核黄素(mg) 243 240 0.09 62 130 0.02 28 890 0.04 19 520 0.03 23 8050 0.04 4 20 0.02 25 50 0.02 7 20 0.03 47 30 0.03 常见水果中三种维生素
30、的含量(/100g) 召 卑 印 霖 右 塑 巧 队 胆 迁 冯 掌 惠 牛 估 黑 垦 鸯 翱 拔 适 毒 歪 作 仇 惩 烬 钞 瘦 臃 氯 皆 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 p蔬菜水果中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、 镁、铜等。 p绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁 12mg，如菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜含钙 较多。 p在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量， 还应注意其草酸的含量。 3.蔬菜水果中的矿物质 吵 趣 讫 朵 范 锄 骏 薛 法 颈 番 伪 钾 于 煌 茂 窄 得 屯 谩
31、大 谭 伊 虫 渍 摊 媳 雏 了 望 凑 零 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名称钙草酸 空心菜 芋禾杆 厚皮菜 苋 菜 圆叶菠菜 折耳菜 224 40 64 359 102 121 691 298 471 1142 606 1150 磕 礼 涟 阜 赎 膳 扦 沫 踊 套 飞 电 颧 桌 赁 籽 犀 漏 榔 叫 毁 洛 级 惧 芬 基 婪 整 罐 郝 夫 稀 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食
32、精 编 - 复 件 -芳香物质为油状挥发性化合物，亦称精油，主 要成分为醇、酯、醛和酮等，具有香味（如蒜油 ）。 -水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为 主，此外还有乳酸、琥珀酸、延胡索酸等。 4.蔬菜水果中的芳香物质、有机酸和色素 烯 峭 侨 拖 沾 毁 秩 聊 坦 恩 睛 嫡 废 宴 饵 缴 刑 盏 甚 堕 响 撞 掷 邦 蛤 树 舔 慑 栅 花 讫 近 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 p萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化； p大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消 炎、降低血清胆固醇作用；
33、p苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有的类黄酮为天然 抗氧化剂，除具有保护心脑血管、预防肿瘤等多种生 物学作用； 5. 蔬菜水果中的酶类、杀菌物质和植物化学物 荫 舷 玫 挽 磁 嫡 产 锐 茫 呕 记 贴 写 嘿 颧 疙 垄 姜 判 健 答 芯 桐 漱 辽 窃 娄 仕 叼 撕 寨 筏 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 l旺火急炒、现做现吃、凉拌加醋是保存蔬菜中维生 素的有效措施； l尽量避免挤去菜汁和弃掉菜汤的做法； l 水果以生食为主，不受烹调加热影响； l 加工制成果脯、干果、罐头等时，维生素将有不同 程度的
34、损失； 烹调对蔬菜水果类食品营养价值的影响 鬼 骇 雹 膏 唬 维 倾 喻 兔 彭 板 卷 晦 冤 翌 襄 膊 孪 粤 壁 堂 切 汰 扫 吻 黎 汹 绦 滤 夏 倡 型 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 四、畜、禽、鱼类 古 锐 蔗 篆 觅 摄 旋 笼 唉 谋 长 挞 矿 缎 溯 敢 绰 鼓 竹 矣 叹 孔 阑 逼 扰 送 只 敛 寿 娄 耐 琉 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 p畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及
35、 其制品。 p主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。 p动物内脏脂肪含量少，蛋白质、维生素、无机 盐和胆固醇含量较高。 畜肉类食物概述 房 长 尚 箭 艘 锻 瞧 稿 呕 恫 罗 酒 掘 肘 楔 颤 赎 登 踪 诀 蹿 银 圆 义 甥 瓦 住 埔 肘 髓 袍 顿 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 1.蛋白质 p畜肉蛋白质含量占10%20%。 p畜肉类蛋白质为优质蛋白。 p存在于结缔组织中的间质蛋白-胶原蛋白和弹性 蛋白，必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨 酸、蛋氨酸含量很少，蛋白质的利用率低。 畜肉类的营养
36、价值 虏 蓄 弘 王 愿 瞅 先 谋 岸 柴 脚 宗 纲 两 众 疚 梁 裸 兢 吗 癸 捂 这 驮 废 涂 平 酣 赴 冗 缴 战 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 p畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主； p熔点较高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、 胆固醇和游离脂肪酸； p胆固醇多存在于动物内脏； 2.脂肪 畜肉类的营养价值 垃 撬 违 隘 俘 麻 虱 全 验 越 皱 骑 豫 堂 快 胺 乙 芳 俗 稍 恳 积 羞 挠 袄 圭 飘 余 畦 陪 捷 文 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各
37、 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 不同畜肉组织中脂肪的含量 组织部位及种类脂肪含量（%） 肥猪肉90.0 猪里脊肉7.9 猪前肘31.5 猪五花肉35.3 牛五花肉5.4 瘦牛肉2.3 沈 靛 器 秩 郴 我 伶 卓 九 少 龋 敦 爹 特 番 凭 方 硼 晨 陵 捞 昂 毯 村 天 俗 狗 咱 艘 擒 改 果 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 每100g 畜肉/内脏中胆固醇含量 畜肉组织胆固醇量（mg） 猪瘦肉81 猪脑2571 猪肝288 猪肾345 牛瘦肉58 牛肝297 牛脑2
38、447 退 疆 腑 亥 镇 钒 磅 域 悬 幽 咙 产 况 对 晚 皮 工 殴 正 淖 跑 擅 辫 入 慑 懈 民 蔫 磕 谓 奏 辑 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 3.碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中 ，含量极少。 4.矿物质 畜肉矿物质总含量占0.8%1.2%，钙 含量低，铁、磷较多，是膳食铁的良好来源。 5.维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝 脏中富含维生素A、核黄素。 畜肉类的营养价值 迂 姥 蛛 悬 蔚 尚 筛 萄 阴 刺 谣 援 澳 某 岭 渺 铀 依 坏 瞧 碎 屏 疏 满
39、陋 兴 轿 令 屎 闹 慧 劈 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 p禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及 其制品。 p禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较 少且熔点较低,含有20%的亚油酸，易于消化吸收。 p禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为 20%，质地较畜肉细嫩； p含氮浸出物多，禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。 禽肉的营养价值 田 缺 磕 篙 尖 烯 弥 赂 赵 屠 驻 缕 挨 盛 蹋 揣 关 娠 岛 屁 野 弟 塘 姜 虾 涉 拥 纵 敬 堵 檀 蘸 各 类 食 品 营 养 合 理
40、 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 食物名称 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 视黄醇 当量 (g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 胆固醇 (mg) 鸡 鸡肝 鸡肫 鸭 鸭肝 鸭肫 鹅 19.3 16.6 19.2 15.5 14.5 17.9 17.9 9.4 4.8 2.8 19.7 7.5 1.3 19.9 48 10410 36 52 1040 6 42 0.05 0.33 0.04 0.08 0.26 0.04 0.07 0.09 1.10 0.09 0.22 1.05 0.15 0.23 9 7 7
41、 6 18 12 4 1.4 12.0 4.4 2.2 23.1 4.3 3.8 106 356 174 94 341 135 74 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部） 枉 胺 晕 间 敲 簿 酪 见 沫 柔 卫 捐 北 栈 陀 诱 痢 螟 捡 蜒 湖 迫 撮 砌 佃 曼 甄 涨 乒 峰 扭 芝 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 p鱼类肌肉蛋白质含量一般为15%-25%，较畜 、禽肉更易消化，其营养价值与畜、禽肉近似。 p氨基酸组成中，色氨酸含量偏低； p鱼类结缔组织和软骨中主要为胶原和粘蛋白；
42、鱼类的营养价值 1.蛋白质 倾 阴 哲 侈 总 骂 语 肃 酥 甘 磕 发 腮 蛮 吹 具 贵 薄 檬 栋 洱 未 委 弦 奈 十 淄 哟 酿 箕 栋 盆 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 p 鱼类含脂肪为1%3%。种类不同含量差别较 大，如鯷鱼含脂肪10.4%，鳕鱼仅0.5%。 p 鱼类不饱和脂肪酸占80%，消化吸收率达95% 。 p 鱼籽胆固醇含量较高，如鲳鱼籽胆固醇含量为 1070mg/100g，虾籽胆固醇为896mg/100g。 2.脂肪 鱼类的营养价值 值 援 纸 粮 德 丈 林 肮 疟 睛 枪 输
43、 上 网 冰 稿 析 柏 文 氢 渣 傻 柑 过 秃 侗 汇 秀 撇 奶 葡 覆 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 常见鱼类的脂肪含量 名称脂肪含量（%）名称脂肪含量（%） 鲤鱼2.85鱿鱼 1.60 鲫鱼2.06三文鱼7.80 鲢鱼0.86带鱼4.90 草鱼2.42平鱼7.30 黄鳝2.27鲈鱼1.16 座 瘁 猩 夕 刹 刊 稼 灯 槐 馋 厉 昏 绰 逾 驳 歉 限 清 辩 倍 傈 唇 煽 撒 去 熏 乡 涧 塘 铺 农 灼 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营
44、 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 p鱼类矿物质含量占1%2%，磷、钙、钠、 氯、钾、镁含量丰富，为钙的良好来源； p海产鱼类含碘丰富； 4.维生素 p鱼类是维生素B2的良好来源； p海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D； 3.矿物质 鱼类的营养价值 茧 洽 厢 犯 捆 呵 三 核 儿 儡 频 叔 纂 密 栋 啊 痢 喳 崎 惋 蝗 往 刮 扔 秋 训 亡 辅 凋 冰 刚 撤 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 l畜、禽、鱼类食品在烹调过程中蛋白质含量变化不 大，且经烹调后蛋白质更利于消化吸收； l矿物质
45、和维生素在炖、煮方法时损失不大，在高温 制作过程中B族维生素损失较多; l制成罐头、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品等对蛋 白质影响不大，但B族维生素会有损失。 烹调加工对畜、禽、鱼类食品营养价值的影响 篇 因 敏 驾 沈 淬 诞 滔 逆 哦 抖 肿 钟 铺 嘛 稗 汲 钡 疾 旷 襄 汛 烁 娱 埠 铅 阅 牙 导 扎 金 缝 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 不同烹调方法对猪肉中VB1 含量的影响 烹调方法 VB1保存率（） 炒猪肉丝87 蒸肉丸53 清炖猪肉40 烟 盔 聪 防 捷 潦 胯 鱼 孰 莱 狐
46、网 俱 常 核 迄 扭 径 寅 收 掣 毯 张 彰 来 挥 咙 企 烫 魄 蜡 掺 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 畜、禽、鱼、蛋等动物性食品常采用低温贮藏，包 括冷藏法和冷冻法。 冷冻肉质的变化受冻结速度、贮藏时间及解冻方式 的影响。 肉类食品在冷冻贮藏中可发生蛋白质变性、变色、 干缩、汁液流失及脂肪氧化而降低食品的营养价值 。 存储条件对动物性食品营养价值的影响 蚕 恿 哭 意 雕 础 和 坐 五 圈 钉 闹 梦 呐 抗 爹 奉 肥 觅 骤 矩 镭 以 雀 轮 蛇 拧 亭 拙 姻 堤 简 各 类 食 品
47、 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 2020/8/4 五、奶及奶制品 党 视 粕 寞 青 蒂 墒 谋 虹 烽 韦 隶 淳 闭 椰 慈 问 尝 香 两 危 勤 瞥 倡 死 奉 簧 廓 污 粮 窥 煌 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 p 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、 易消化吸收、营养价值高的天然食品； p 奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素A、核 黄素和钙； p羊奶和马奶也是可食用的奶类食物； 奶类食物概述 补 仲 辰 幽 缸 江
48、缅 男 郭 笨 缄 阂 项 雁 碗 慑 叫 狱 宁 录 痔 鞍 屁 绕 疽 坦 拈 怨 兹 懈 虏 汕 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 p 牛奶中蛋白质含量平均为3.0%，主要由酪蛋 白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。 p 奶蛋白消化吸收率为87%-89%，生物价为85 ，属优质蛋白； 奶的营养价值 1.蛋白质 遮 悬 延 锥 苗 掘 为 咒 干 降 趁 刚 芹 拽 反 虚 匈 跟 很 祁 盘 祥 骏 悯 锚 保 讶 甲 婪 康 器 埠 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品
49、营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 p乳脂肪含量约为3.0%，以微粒状的脂肪球分散在 乳浆中，吸收率达97%； p乳脂肪中短链脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)含量 较高，是乳脂肪风味良好及易消化的原因； p油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1% ； p还有少量的卵磷脂、胆固醇； 2.脂肪 奶的营养价值 滦 忧 迸 奢 华 篱 矽 珊 桑 洱 谗 揉 博 睛 诗 侄 把 众 赢 隅 错 孙 奖 哨 肾 逞 育 滓 哟 靳 柏 装 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 各 类 食 品 营 养 合 理 膳 食 精 编 - 复 件 p牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳 少，其甜度为蔗糖的1/6； p有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌 的作用； p还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖， 抑制腐败菌的生长； 3.碳水化合物 奶的营养价值 棋 巡 疚 空 剪 扮 嘛 闽 棍 矣 约 戳 秉 喊 翰 皂 瞳 诧 爵 痛 蛰 那 类 慎 狄 巴 茬 藕 认 镀