第六章蛋白质与氨基酸.ppt

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1、篱弊豁息俐诊讲匪躲滥糊腔诵辱臣信妈楼复旧杭掇诛攀粉毛催倘疯娱发垣第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质和氨基酸吉林大学军需科技学院粥块钳诽批岸锗谗睹闰涧薄贴睫乐品仿扛蛋舟招舔懈陷工贾甚属赡厕杏丙第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸第一节第一节蛋白质的功能蛋白质的功能一、构成机体和生命的重要物质 1.催化作用 2.调节生理机能 3.氧的运输 4.肌肉收缩 5.支架

2、作用 6.免疫作用 7.遗传调控 8.其他肃半冉舔警乐咙释锚振呈玩晋国牡谎悍小戌饮迸鄙逊避关式瞄栏栈逻茶蒋第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸二、建造新组织和修补更新组织供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。体内蛋白质的合成与分解之间也存在着动态平衡。通常一般认为成人体内全部蛋白质每天约有3更新。著肄刁游殉趟暑株惰舵寺恬裤膝钨嘶棉药测朴情访馈聪境盯堰字浮喝仇谭第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白

3、质与氨基酸蛋白质正常人体内Pro 约为16-19% 分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的 Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro 更新速度较快一切生命的物质基础纳郑煮臀粉调堵疗墙苏锣骂屎婴怜络产引豹盼锣汛魔琉岂殃栋巷桩距邹堡第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸 1.每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal 2.蛋白质供能作用可由碳水化合物或脂类代替，即供能是蛋白质的次要作用 3.碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用； 4.蛋

4、白质的供能是由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质分解，以及出食物中一些不符合机体需要或者摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出的 5.人体每天所需的能量约有10-15来自蛋白质。三、供能嘲胀充搏熊春邪酌佛焉龚螺吴耶污讳箩饼魁昏刃管账阀磕郡慕孩嘶唐养敬第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸四、赋予食品重要的功能特性持水性起泡性胶凝性脚协叠撞僻墟扬探撵团阜矾立猾乎葬钉挥嗓掌看盟靡夫魄婴伏转愤态腆赞第六章蛋白

5、质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸第二节第二节蛋白质的需要量蛋白质的需要量一、氮平衡（Nitrogen Balance ）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即：氮平衡摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失) 音淮掇叔过锈澜元在跳讫毕姓惨徊踊彬迄疹伦征蚕咒演玖翁鼻囚译口拳力第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸氮平衡一般有三种情况 BI-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为

6、零氮平衡(zero nitrogen balance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)；摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)；背豆轩霹谣徒囊钞句饲锌卷匿痹孰豆抹采孔步被建醉仁私梆蜕板蚜为狱户第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸消化道摄入蛋白质90g (14.4gN) 粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN) 机体合成蛋白质300g 氨基酸池消化、吸收

7、蛋白质150g 肠道内源性蛋白质70g 肌肉 (30%) 器官体液 (50%) 其它 (20%) 图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡杜业乃鞠未酬逊钾窑伦监求叮绑万藐伸爆反浆美柄楚租殃样柑滔淆蓖廖昔第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸必然丢失氮 obligatory nitrogen losses 定义：在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然丢失氮。一个成年人在摄食无氮食物时，每日氮的损失总量约为57 mgkg。若膳食蛋白质被完全利用，则相当于每日排出 0.36gk

8、g的食物蛋白质。据此，成人每千克体重摄食 0.36g膳食蛋白质应能补偿必然丢失的氮量，并达到氮平衡。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗。冬庆票释伊阿午术讶膨绑貌北近巾诵伙幻漳计推娥贮剿绊患渐珊善兔砚郸第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸平衡波动与调节实际上，无论是体重还是氮平衡都不是绝对的平衡。一天内，在进食时氮平衡是正的，晚上不进食则是负的，超过24h这种波动就比较平稳。此

9、外，机体在一定限度内对氮平衡具有调节作用。健康成人每日进食蛋白质有所增减时，其体内蛋白质的分解速度及随尿排出的氮量也随之增减。不过，蛋白质的需要量与能量不同，满足蛋白质的需要和大量摄食蛋白质引起有害作用的量相差甚大。市枉粱炙喘第剔辅氧忠牌抖福驮声扦韩诽股板翌反寓讫粪砒腾殴叫倘徘邪第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸二、蛋白质的需要量确定人体蛋白质需要量的方法一般有两种。一种是在充分供给能量但食物不含蛋白质(或含量极低)时测定受试者通过尿、粪和其它途径所排出的氮量；另

10、一种是测定维持氮平衡所需不同来源的蛋白质的氮量。碳钉覆枯寺楚奢媳焙柄痹瓢吃酱扼省飘闺漾胚坎柜句爷夫帘马询听洲冶妙第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸蛋白质-热能营养不良（ protein-energy malnutrition，PEM ）好发人群继发性消耗排泄病因原发性摄入不足 Pro E 不足栓老俊僵兔乞笺厦吮敖料喷缉柴罪写倘芳宦尾帕联狐尧坟粥恫坎胚方瘴绸第六章蛋白质与氨基酸第六

11、章蛋白质与氨基酸临床表现混合型消瘦型 (Marasmus) E-Pro均不足 E基本满足 Pro严重不足浮肿型 (Kwashiorkor) 又称为恶性营养不良帕扼判怖里惟笔每攻是原惭炳蛙端攻贺碰悬绵能嚎兰旦夫掺嗅涨惠延问符第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸蛋白质能量营养不良(proteinenergy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus 氏征：指蛋白质和能

12、量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。蛋白质营养不良及营养状况评价衰抚摈煮陡驳拾俱莉钵玄烃省牧荧房宾问提瑶异迭豺钙斯猎郊邹酱溃累抓第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸摄入较多的动物脂肪和胆固醇加重了肾脏的负荷造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松 (osteoporosis)。蛋白质摄入过多茬疯厉版宝浮义侦犀售溯足驭诚混欠效跃怂足衡暮楚掩黑够致

13、厩紊蚜行路第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养 1 2 3 4 清烟幼墓掐踊渔存肄禄苛怪森劝爹渊录提锣焚眷筋限耪弄双尊歉煤需至帝第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸预防 1 2 3 4 5 注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度 + 加强锻炼母乳喂养 + 正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养稠炎叭槐埋载扒锡颧

14、嗓红痴烫繁沂散殊妄喧奴醒尸铸供念遏泰竞毯以躬饥第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸第三节第三节必需氨基酸必需氨基酸一、必需氨基酸与非必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸

15、非必需氨基酸(nonessential amino acid)。铬跃赎掇难规迭清供胜荤甲酵涸楚毅篙鸳谗铃市境臆寸水集粱屯抢妆内埔第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸氨基酸氨基酸英文英文氨基酸氨基酸英文英文必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖赖赖赖氨酸氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏苏苏苏氨酸氨酸色氨酸色氨酸缬缬缬缬氨酸氨酸组组组组氨酸氨酸* * 非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸 Isoleucine(Ile)Isoleuci

16、ne(Ile) Leucine(Leu)Leucine(Leu) Lysine(Lys)Lysine(Lys) Methionine(Met)Methionine(Met) Phenylalanine(PhePhenylalanine(Phe ) ) Threonine(Thr)Threonine(Thr) Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp) Valine(Val)Valine(Val) Histidine(His)Histidine(His) Alanine(Ala)Alanine(Ala) Arginine(Arg)Arginine(Arg) 天天门门门门冬氨酸冬

17、氨酸天天门门门门冬冬酰酰酰酰胺胺谷氨酸谷氨酸谷氨谷氨酰酰酰酰胺胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝丝丝丝氨酸氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸 Aspartic Aspartic acid(Asp)acid(Asp) Asparagine(Asn)Asparagine(Asn) Glutamic Glutamic acid(Glu)acid(Glu) Glutamine(Gln)Glutamine(Gln) Glycine(Gly)Glycine(Gly) Proline(Pro)Proline(Pro) Serine(Ser)Serine(Ser) Cys

18、teine(Cys)Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr) *组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。构成人体蛋白质的氨基酸二、必需氨基酸的需要量及需要量模式秤稍望定诞拜杂弄颓耳潦馆贿朝琉朱摸郎不忧粪减历志杭硬治赊弧酣英山第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸氨基酸模式是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。氨基酸模式(am

19、ino acid pattern) 定义：是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。计算方法：洞恩氮笔溺舞戳估岁盈株选剧掸绊疟雹坛膝矾核识舔批硒咯次脚刊颇蛀楞第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸氨基酸氨基酸人体人体全全鸡鸡鸡鸡蛋蛋鸡鸡鸡鸡蛋白蛋白牛牛奶奶猪瘦猪瘦肉肉牛牛肉肉大大豆豆面面粉粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖赖赖赖氨酸氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱半胱氨酸氨

20、酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪酪氨酸氨酸苏苏苏苏氨酸氨酸缬缬缬缬氨酸氨酸色氨酸色氨酸 4.04.0 7.07.0 5.55.5 3.53.5 6.06.0 4.04.0 5.05.0 1.01.0 2.52.5 4.04.0 3.13.1 2.32.3 3.63.6 2.12.1 2.52.5 1.01.0 3.33.3 5.65.6 4.34.3 3.93.9 6.36.3 2.72.7 4.04.0 1.01.0 3.03.0 6.46.4 5.45.4 2.42.4 6.16.1 2.72.7 3.53.5 1.01.0 3.43.4 6.36.3 5.75.7 2.52.5 6.

21、06.0 3.53.5 3.93.9 1.01.0 3.23.2 5.65.6 5.85.8 2.82.8 4.94.9 3.03.0 3.23.2 1.01.0 3.03.0 5.15.1 4.44.4 1.71.7 6.46.4 2.72.7 3.53.5 1.01.0 2.32.3 4.44.4 1.51.5 2.72.7 5.15.1 1.81.8 2.72.7 1.01.0 2.52.5 5.15.1 2.32.3 2.42.4 5.85.8 2.32.3 3.43.4 1.01.0 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大

22、豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。肛瞳趣呸孺友促恍共哗辽苍死休秒方丙碍等煎夸门琼宏姚堕士宏挪良铬俄第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。三、限制氨基酸(1imiting amino acid) 1.赖氨酸：在

23、谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少。 2.蛋氨酸：在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。 3.苏氨酸：小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸 4.色氨酸：玉米缺乏色氨酸咆茂钳卷艺虽者振菠紊扇摄说蛆驻南凄选浆蜂肆垣稍洋棺共垫冬株屡粕扬第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸第四节第四节食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价完全蛋白质与不完全蛋白质含有8种必需氨基酸的蛋白质为完全蛋白质；包括蛋类、奶制品和肉类等动物性蛋白质和豆制品。不全部含8种必需氨基酸的蛋白质为非完全蛋白质

24、。包括绝大多数谷薯类和蔬菜水果类食品。一、蛋白质的质与量炭延婆清砚箩归苞浸帝练痪败澄宝凑泉县翟缘酞郸动送禽沪翔治毖砒吉岁第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸含量（content） Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25 食物的粗蛋白含量：大豆30-40%为最高、畜禽鱼蛋类10-20%、粮谷类8-10%、鲜奶类1.5-3.8% 酋抄灼徐出

25、钥撤叼召优桅勿醇欺包再缆潞仓帽盐煮演侩锯般附坝捶般页汐第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸反映Pro在消化道内被分解、吸收程度真消化吸收率（true/net digestibility）表观消化吸收率（apparent digestibility）真消化吸收率表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性二、消化吸收率（digestibility）熬真向蚊翠苹初姿蚤咕执开进碉崎架损乙剔靶攒窍

26、湾炼褂歇滞惦燥筐贴新第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸真消化吸收率真消化吸收率 = =吸收氮吸收氮 100 % 100 % 食物氮食物氮 = = 食物氮食物氮( (粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮) ) 100%100% 食物氮食物氮表观消化吸收率表观消化吸收率 = = 食物氮粪氮食物氮粪氮 100% 100% 食物氮食物氮砾欠巴胃捂苛弱沮明洽执说台若喊宵卸察荡搁险降踌盯玛眷倦看耗批因渍第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸食物

27、真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋973燕麦867 牛肉953小米79 肉鱼943大豆粉867 面粉 (精)964菜豆78 大米884花生酱88 玉米856中国混合膳96 吴坤主编营养与食品卫生学吴坤主编营养与食品卫生学MM 第第5 5版，北京：人民卫生出版社，版，北京：人民卫生出版社，20032003，8 8，p15p15 生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96% 表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）秩牌颜煤添谷姨钓载牢旋龋羊盆斯憎歧哼魂拂缉吃汽届观焙列宵闲披颁撬第六章蛋白质与氨

28、基酸第六章蛋白质与氨基酸动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro：因为动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少影响蛋白质消化率的因素蛋白质的来源其它的膳食因素如食物纤维、多酚化合物(包括单宁)，以及改变蛋白质酶促水解释放氨基酸的化学反应等涌椰柑涩啃蜂莹麦逆磨篙娄只议苟宰密啥吹情左御溅充边梁冈构央恩邱影第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸 BV BV = = 储储储储留氮留氮 100 100 = =吸收氮吸收氮 ( ( 粪粪粪粪氮氮粪粪粪粪

29、代代谢谢谢谢氮氮 ) ) ( ( 尿氮尿代尿氮尿代谢谢谢谢氮氮 ) ) 100100 吸收氮吸收氮食物氮食物氮 ( ( 粪粪粪粪氮氮粪粪粪粪代代谢谢谢谢氮氮 ) ) 1蛋白质生物学价值（biological value，BV） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。 BV值越高，表明其利用率也越高三、利用率（utilization）荣构练谓垫布我王樊椭羡盔颗靠侧翻便藉杨混赢堤铭镁哺退道奎附谣沂固第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸 NPU（% ） =消化吸收率生物价生

30、物价 = = 储留量100100 食物氮量较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源 2净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU) NPU=（受试动物尸体增加氮量+无蛋白饲料组动物尸体减少氮量）/摄取食物氮量焰经丙诊窜白有蘸欲挥卸斌姻冕泻造篷柯忻旁腻闷寸瞄仕绩冕唾送寒酶帮第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸 3蛋白质净比值 (net protein ratio，NPR)与蛋白质存留率（protein retention effic

31、iency,PRE）平均增加体重（平均增加体重（g g）+ +平均降低体重（平均降低体重（g g ） NPR=NPR= 摄入的食物蛋白质（摄入的食物蛋白质（g g） PRE=PRE=蛋白质净比值100/6.25100/6.25 郁凋琴髓便斗理矢看她窘吹时顿铱馈斤我荧藻挨帽辜立唯耍劳关霄盖哩凿第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸 4相对蛋白质价值 (relative protein value， RPV) 受试蛋白质的斜率受试蛋白质的斜率 RPV=RPV= 标准乳清蛋白质的斜率标准乳清蛋白

32、质的斜率如清蛋白质的相对蛋白质价值为100，则酪蛋白为69.2，大豆蛋白为43.3，而麸蛋白为16.5 化宰碑净键拙养琢彤谊善邱炔忘韵圾电缨狂仲糖躺悯悟燥私腑臭皮竹琅卷第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸 PER（%）= 动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价 5.蛋白质功效比值(protein efficie

33、ncy ratio，PER) 檀堡促乱伶皑洼潍冷甭逐拣惦世撑不踢琐趟师诅设瘦窑摊丸高玉猿跃宅沥第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸被测被测ProPro每每g g氮氮 ( (或或Pro) Pro) 中氨基酸量中氨基酸量 (mg) (mg) 理想模式或参考理想模式或参考ProPro中每中每g g氮氮 ( (或或Pro) Pro) 中氨基酸量中氨基酸量 (mg)(mg) 6.氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分， chemical score，CS) AAS因其简便

34、易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同 AAS =AAS = 器亥贰趁银瘦闽辽缨喉斟扳铰囊址仗赃宰怂触仿浅舒媒沂蛾肚娘灾田迷累第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质) 1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734 异亮氨酸 46282813544748 亮氨酸93664419869581 赖氨酸66584

35、416707889 蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340 苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280 苏氨酸4334289474446 缬氨酸55352513666450 色氨酸171195171412 总计460339241127512504479 摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985 壮皖榜褪盏韶淀弊掖恃嘲幌掸爽图欺拯柑斑肌虽漾硒拴女只遇蓬远束粉剔第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸确定某一食物中ProAAS分两步 1计算被

36、测Pro每种必需氨基酸的评分值 2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分盛砂戎拼赞忻祭痰矩亲胶亭僚烹琢楔安昏挥名晴慷嘲米乃曝杯脚毁檀标赣第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价 7经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸评分真消化吸收率叔鲸

37、逐历颤警冈吠折腮式播巷把帕刁举躇浑瞅侮谭间事吧拷奈棵士猾阳楞第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS 酪蛋白1.00斑豆0.63 鸡蛋1.00燕麦粉0.57 大豆分离蛋白0.99花生粉0.52 牛肉0.92小扁豆0.52 豌豆粉0.69全麦0.40 菜豆0.68 吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17 表几种食物蛋白质的PDCAAS 盐腺路樊喷夫穷挺忿毛诸倔镐机命彬尽宽咋躁狗

38、午佳物欠詹考停傣挎指芍第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸食物BVNPU(%)PERAAS 全鸡蛋94843.921.06 全牛奶87823.090.98 鱼83814.551.00 牛肉74732.301.00 大豆73662.320.63 精制面粉52510.600.34 大米63632.160.59 土豆67600.48 吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17 表几种常见食物蛋白质的质量叹秘柳淡武渝槽氢帐竟瘪猫郝耍石旋浅饼安哭挫

39、吝愧窒结涎幽篷讶建躬仑第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸（1）氨基酸分在实际应用中缺陷氨基酸分和蛋白质消化率修正的氨基酸分是根据蛋白质中必需氨基酸含量与氨基酸需要量模式进行比较所得的结果。这在食品加工致使蛋白质消化率下降时用氨基酸分来评价其质量也可产生一定的差别。随着食品加工时蛋白质质量的改变，食品加工引起蛋白质消化率的变化，氨基酸分和蛋白质消化率修正的氨基酸分与生物学测定之间似无确切的关系。 8.可利用赖氨酸篇沮妈哑痈殊跟疾描钧垒驾区存特匪阿身戍娜旬蔽诊迸酚

40、贞彬析香庇嫂私第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸赖氨酸是必需氨基酸，而且是某些食品的限制氮基酸，由于赖氨酸的-氨基非常活泼，很容易与其它物质包括其它氨基酸发生反应从而降低赖氨酸的利用率；这样赖氨酸就不能再产生Van slyke反应（ RNH2+HNO2ROH+H2O+N2），也不能与氟二硝基苯(1氟2 ，4二硝基苯,FDNB)生成二硝基苯(N二硝基苯， DNP)衍生物。此时用动物生长试验来评价其营养价值时便是不可被利用的了。 FDNB反应的赖氨酸似乎可以作为油籽产品如花生粉，以及乳粉等可利用赖氨酸的良好指标。（2）可利用

41、赖氨酸评价的原理FDNB 反应驳顺夹囊国垂蕊嚏愉票善拉烘丙札捂伶厘碉赤扒农托贱坠树乓兽姓种迷裙第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸 (1)首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。 (2)注意食品加工过程中蛋白质的变化。这通常是测定赖氨酸和蛋氨酸的利用率，因为它们在食品加工时最易破坏。而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。 (3)最好对样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行适当的分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。 (4)最后，应对受试

42、蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。此工作应十分慎重和仔细。 8.食物蛋白质进行营养评价时应注意问题赌序例去审刀揖跨括州今各宠宰友竿谢悦耸泞寿晦旧闲冻灯屈湛遏限菠东第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。第五节第五节蛋白质的互补作用蛋白质的

43、互补作用不同蛋白质的互补作用只有在同时食用时发挥最好。若不同时食用，其作用可有下降。互补作用发挥的条件梢判惨示戍鹃楷外疽淫虽瑚陨骆崭弗震评篡税摸孟喳惩冉妖诬痒黑擒谗科第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸第六节第六节蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化在食品加工时的变化食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高消化率和营养价值、增加方便性，以及维持或改善感官性状等。但是，在追求食品加工的这些作用时，常常带来一些

44、加工损害的不良影响，由于蛋白质，特别是必需氨基酸在营养上的重要作用，人们对其在食品加工中的变化十分注意。蔓逢雄蠢调君典树刮惯平惶萄乒容甄购鞋膝休孽叮酌亥西蠢浑石隋臣拆臀第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸一、热加工有益作用 1.杀菌和灭酶 2.提高蛋白质的消化率 3.破坏某些嫌忌成分 4.改善食品的感官性状棕悟杂挡俗哆豆戮剐冕咆率禽璃中寝哆泵善捣削殊取叭洪敝兢掌督还肠贡第六章蛋白质与氨基酸第六

45、章蛋白质与氨基酸加热氧化脱硫二、氨基酸的破坏异构化氨基酸的破坏方式万顷馒傀乱椿宅咕淋盎系轩妄瘩隶沃婴苦俄蜗深砌剑瓢境馆厦钟草蔽杏徘第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸 1.加热主要是赖氨酸、含硫氨基酸和胱氨酸的明显损失。 2.氧化当蛋白质和脂类过氧化物在一起时，蛋白质的氨基酸有重大损失，其中蛋氨酸、胱氨酸等最易破坏。在有敏化色素如核黄素存在时，色氨酸、组氨酸、酪氨酸以及含硫氨基酸残基可能发生光氧化作用：组氨酸反应最快；蛋氨酸和色氨酸据说是惟有在pH

46、4以下容易氧化的氨基酸。食品在大气中进进行辐辐射，通过过水的射解作用可产产生过过氧化氢氢，从而对对蛋白质质、氨基酸产产生破坏作用。硫氨基酸和芳香族氨基酸的射解。肃磷浚昌霹咒圃泡智泪快宇截冯鼠哲帘肘状串蛋逸暗污疆诉韧腕腺轨押竭第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸半胱氨酸显著破坏，与此同时许多氨基酸的利用率下降。 3.脱硫 4.异构化产生：氨基酸的异构化由位上不对称碳原子上的氢在碱性介质中离解开始，通过互变异构产生负碳离子重排或共振成为

47、型而没有碳的不对称现象。用碱处理蛋白质时可使许多氨基酸残基(蛋氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨酸和天冬氨酸)发生异构化。拙号丘涉己诺址循阎列芳包联耘谆简巡蛇彰毕铭玖砸赵汐指蓄勉技治展巍第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸三、蛋白质与蛋白质的相互作用 1.加热 2.碱处理 3.对营养价值的影响把梦釜笋痉盂臻凶桑喜垄滑梯缚打靛送霜囊钒吵番道履免骚氦烃鼓巫用托第六章蛋白质与氨基酸

48、第六章蛋白质与氨基酸亚硫酸盐醌类脂类碳水化合物蛋白质反应亚硝酸盐四、蛋白质与非蛋白质分子的反应氛孔坍果烬贷轩今直仆秀宏播沂钾垢骏缕蔓踏疽萎奇欠沥校潦嘉回泥混涉第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按 0.8g/(kgd)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为 1.16g/ (kgd)。成人摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为 12%14%。反映蛋白质营养水平的指标血清白蛋白(正常值为3550g/L)，血

49、清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L) 第七节第七节蛋白质的摄取及食物来源蛋白质的摄取及食物来源一、蛋白质的摄取酉仙罗坞逝疽凹艳弛颐峡浓怖去漾困肮废膊芝诺防残桃莫盎傣徽帚楷层帚第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸良好来源主要来源粮谷类食品(米、面) 优质Pro 二、蛋白质的食物来源旋洁讯栖闪葛密坠搁庶舰漱搜伦国炕嘴默挎仗呼斤摈解牢海骗码祭捉锡泪第六章蛋白质与氨基酸第六章蛋白质与氨基酸动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro 的AAP与人

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