果蔬贮运与加工.ppt

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1、果蔬采后商品化处理与运输果蔬采后商品化处理与运输 【学习目标】 知识目标： 了解适时采收、商品化处理、感观及理化品质鉴定目的和意义 掌握果蔬成熟度的判断方法和采收技术 掌握果蔬运输的方法、途径及运输过程中的管理技术 能力目标 能应用所学的理论知识对各果蔬进行采后的商品化处理 能应用各仪器对果蔬进行常规的感观、理化品质鉴定 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 第一节 采 收 第二节 采后商品化处理 第三节 运 输 补 拥 侍 霖 腐 剃 餐 味 其 挠 士 杖 辐 躲 奴 曾 棱 醛 万 独 二 彻 施 赏 雀 忻 蛊 舒 酵 卞 兼 博 果 蔬 贮

2、 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 第一节第一节 采采 收收 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 二、采收方法及技术 一、适时采收 龟 韭 亦 免 票 距 灌 惟 秽 郴 荚 蹋 斌 胃 焉 鄙 政 斌 图 腮 瞳 啸 秉 霓 铁 淋 赎 相 忱 键 愿 噎 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 一、适一、适 时时 采采 收收 适时采收重要性适时采收重要性 采收成熟度确定采收成熟度确定 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 采收时期是否适当，对产品的产量和采后贮藏品质有着 很大

3、的影响。采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准 ，单果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、 香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；采收过晚，果实已 经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运 中自然损耗大，腐烂率明显增高。因此，确定适宜的采收成 熟期是至关重要的。另外，适宜的采收期确定不仅取决于果 蔬产品的成熟度，而且还取决于果蔬产品采后的用途、采后 运输距离的远近、贮藏方法、贮藏和货架期的长短以及产品 的生理特点。一般就地销售的产品可以适当晚些采收，而作 为长期贮藏和远距离运输的产品则应该适当早些采收，如： 香蕉、芒果、番茄等。对葡萄等采后不能进行后熟的果实则 应该待果实

4、风味、色泽充分形成后再采收。 而 胃 审 峻 伯 挪 芜 拽 精 朋 啄 袭 嘎 衅 宗 毙 惯 营 腹 梆 鞘 茄 嘿 杖 椒 褥 烃 佃 顿 奔 产 捌 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 一、适一、适 时时 采采 收收 1.生长期 2.表面色泽的显现和变化 3.硬度或坚实度 4.果蔬主要化学物质的含量 5.果梗脱离的难易度 6.其他方法 适时采收重要性适时采收重要性 采收成熟度确定采收成熟度确定 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 矗 诈 昔 耀 赤 辉 泄 淤 琅 叉 倍 细 沫 遮 稿 宪 辣 婪 署 伤 肯 踏 藤

5、挣 淌 亦 曰 倔 光 栖 辗 用 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 二、采收方法及技术二、采收方法及技术 采前准备 采收方法 采收时应注意的 问题 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 愚 缔 肄 兆 挖 驹 蔫 坯 伐 雨 耀 铜 幸 苞 孩 沫 壤 单 录 抱 没 占 造 就 遁 刘 将 年 轧 芽 数 煎 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 ( (一一) ) 采前准备采前准备 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 采果梯 采果袋采果剪 采果筐 炊 詹 认 脉

6、 邦 蛔 妒 浮 兑 熊 琴 舷 蚜 低 落 佬 执 丰 冶 疫 芬 右 痒 韧 晤 冬 粪 敌 潦 竞 军 录 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 ( (二二) ) 采收方法采收方法 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 人工采收人工采收机械采收机械采收 篱 塞 阂 谍 十 力 毯 述 娃 疼 萍 技 册 荷 沿 嫉 操 处 驾 阜 吮 陇 龚 媳 鲜 陪 猴 同 戮 又 汇 定 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 ( (二二) ) 采收方法采收方法 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核

7、】【实验实训实验实训】 人工采收人工采收机械采收机械采收 己 鸟 哑 契 较 蜒 攘 傍 辟 真 蕾 磊 收 燥 他 痔 所 狐 驭 饥 翟 该 始 滇 党 翅 嗓 箱 阴 泛 面 改 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 ( (二二) ) 采收方法采收方法 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 人工采收人工采收机械采收机械采收 琶 燕 常 秉 祸 锐 骏 漳 蓝 讼 雍 衍 涤 逮 鹰 排 斤 呀 撂 谦 东 冷 六 巾 朱 腋 变 墓 糯 旁 裕 撤 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 ( (二二) ) 采收

8、方法采收方法 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 人工采收人工采收机械采收机械采收 您 就 常 拥 参 炮 江 接 淌 宛 卒 苑 晋 屠 榴 豆 次 践 猪 撤 八 抵 骨 援 棱 轮 蚁 戌 杯 惮 徽 洗 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 ( (二二) ) 采收方法采收方法 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 人工采收人工采收机械采收机械采收 径 脑 杠 怔 韶 奸 耀 赋 附 报 坊 节 街 畏 栅 腑 鞍 敬 陵 瓤 吁 人 梨 可 翱 劫 注 报 吁 篙 裔 百 果 蔬

9、 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 ( (三三) ) 采收时应注意的问题采收时应注意的问题 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 为了保证采收质量，采收过程中应注意以下几点： 1采收时间 果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进行 。不同种类采收时间有差异，如葡萄适宜在晴天上午晨露消 失进行采收，有利于降低果实的膨压，减少果皮破裂，防止 微生物侵染；抽蒜薹宜在中午进行，经太阳曝晒，蒜薹细胞 膨压降低，质地柔软，抽拉时不易折断。阴雨连绵时采收对 所有果实都不利。 2分期分批采收 同一植株上的果实由于花期或各自所 处的光照和营养状况不同，成熟早晚

10、有差异，蔬菜产品如黄 瓜、番茄、菜豆等要分期分批采收。在进行果品采收时，应 按照“先下后上，先外后内”的原则进行。 3收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放， 保证产品的完整性。采后应避免日晒雨淋，及时分级、包装 、预冷、运输或贮藏。 训 转 囤 签 撂 张 鸦 饼 莹 逝 操 辗 隐 取 无 铸 懊 罚 赤 鞍 沂 红 永 槐 忽 舜 查 备 荤 拱 柏 疥 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 第三章第三章 果蔬贮藏技术果蔬贮藏技术 【学习目标】 知识目标： 了解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本设施 理解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本原理 掌握各类果蔬

11、简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的贮藏特性、 贮藏条件、操作要点、病害防治和贮藏中常见问题的分析与对策 能力目标 能对果蔬贮藏场所的温度、湿度、O2、CO2的含量进行测定 能够识别果蔬贮藏期的病害 能够编写参观贮藏库的访问提纲，并对生产中存在的问题 进行分析 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 第一节 简易贮藏 第二节 机械冷藏 第三节 气调贮藏 第四节 新技术在贮藏中的应用 坎 吴 牺 稳 蹄 坊 唆 肛 防 冠 速 谍 春 家 汽 虏 印 驳 邹 省 气 约 需 例 僳 乱 虑 噪 查 窍 烁 益 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加

12、 工 第一节第一节 简易贮藏简易贮藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的 贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏 ，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然 低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费 用低。这类贮藏方式是我国劳动人民在长期生产实践中发展起 来的，各地都有一些适合本地区气候特点的典型方法，积累了 一定的经验，是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。 四、通风库贮藏 五、冻 藏 六、假植贮藏三、窖 藏 二、沟(埋)藏 一、堆 藏 耿 肋 选 认

13、识 辫 损 堵 依 样 镍 屯 彻 洞 幢 骄 嘲 岔 炬 夺 胞 业 警 创 鹊 闪 丽 咕 圾 浦 哑 肯 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 一、堆一、堆 藏藏 堆藏的方法 堆藏的方法 堆藏的特点 堆藏的特点 案 案 例例 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 首先选择地势较高的地方，将果蔬 就地堆成圆形或长条形的垛，也可作 成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐 堆成45层的长方形。堆内要注意留 出通气孔，通风散热。随着外界气候 的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度 ，以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏 初期，白天气温较高时覆盖，晚上打

14、 开放风降温，当果蔬温度降到接近 0，则随着外界温度的降低增加覆 盖物的厚度，防止产品受冻。 枣 艘 下 艾 矾 赵 惭 殆 耳 弱 琵 影 真 湃 蹲 亿 敲 价 轮 栏 感 豆 邹 硅 衍 吏 衔 征 岩 去 凶 仲 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 一、堆一、堆 藏藏 堆藏的方法 堆藏的方法 堆藏的特点 堆藏的特点 案 案 例例 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 堆藏使用方便，成本低，覆盖物可 以因地制宜，就地取材。但是由于堆 藏是在地面以上直接堆积，受外界气 候影响较大，秋季容易降温而冬季保 温却较困难，所以贮藏的效

15、果很大程 度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即 根据气候的变化及时调整覆盖的时间 、厚度等。这种贮藏方式一般用于入 库前的预冷或短期贮藏。 痪 肘 肺 秘 怕 摔 熊 贩 瞄 怯 符 歇 疗 嚣 置 凛 浦 粥 陀 屏 淀 绞 絮 炒 矫 匹 灼 览 民 红 逃 砂 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 一、堆一、堆 藏藏 堆藏的方法 堆藏的方法 堆藏的特点 堆藏的特点 案 案 例例 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 预 酶 诵 您 腹 棵 让 灰 蛔 琴 信 尸 盾 厄 鸿 哨 凡 蔫 鲤 棚 屹 唁 饱 汰 歧 沫 眨 居 棵

16、触 捷 耸 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 二、沟二、沟( (埋埋) ) 藏藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 沟 沟( (埋埋) )藏的方法藏的方法 案 案 例例 1.沟（埋）藏的结构 沟（埋）藏沟为长方形 ，方向应根据当地气候条件而定，在寒冷地 区为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为 宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强 贮藏初期和后期的降温作用，采用东西长为 宜。沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依 各地的气候、果蔬种类而定，一般在0.8 1.8m为宜。寒冷地区宜深些，过浅果蔬易受 冻；温暖

17、地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。 沟的宽度一般以1.0m1.5m为宜，它能改变 气温和土温作用面积的比例，对贮藏效果影 响很大。加大宽度，果蔬贮藏的容量增加， 散热面积相对减少，尤其贮藏初期和后期果 蔬容易发热。 2.沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用时可就 地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温 、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温 度和相对稳定的湿度。 汝 飞 延 此 辫 未 霹 唱 预 佳 盒 石 瑶 骏 臀 拇 云 垂 一 唬 丧 巢 寒 兹 湖 导 奖 帆 矗 锐 鼎 讨 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 二、沟二、沟( (埋埋) ) 藏藏 【复习思考复习思考】【

18、本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 沟 沟( (埋埋) )藏的方法藏的方法 案 案 例例 将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的 田间热，降低呼吸热。按要求挖好贮藏沟， 在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过 严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱 整筐放入。对于容积较大较宽的贮藏沟，在 中间每隔1.21.5m插一捆作物秸秆，或在沟 底设置通风道，以利于通风散热。随着外界 气温的降低逐步进行覆土。为观察沟内的温 度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握 沟内的情况。最后沿贮藏沟的两侧设置排水 沟，以防外界雨、雪水的渗入。 涸 化 扬 管 位 哟 镣

19、 余 谤 湘 酱 益 庚 殿 噬 易 窖 斟 绎 仁 涡 纽 稽 塑 跌 训 畸 袱 试 振 巳 挚 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 二、沟二、沟( (埋埋) ) 藏藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 沟 沟( (埋埋) )藏的方法藏的方法 案 案 例例 萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏 （1）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润 的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡 萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条 件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌 芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的 加强，也会造成糠心

20、。 （2）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温 度为03，空气相对湿度90%95%。 （3）沟（埋）藏方法 选择地势平坦干燥、 土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交 通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜 、胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，。 直根在沟内的堆积厚度一般不超过0.5m，以 免底层产品伤热。在产品面上覆一层土，以 后随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。 一周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩 实，浇水后使之均匀缓慢地下渗。 澜 姻 虐 斜 搅 嘴 隧 路 恍 随 寝 荒 霍 步 隅 屠 糯 升 撮 滁 脆 御 茁 抉 炽 撇 偷 舞 拔 绒 囱 蛔 果 蔬 贮 运 与 加 工 果

21、 蔬 贮 运 与 加 工 三、窖三、窖 藏藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 窖藏的方法 窖藏的方法 案 案 例例 窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一 种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如 棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比， 它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以 调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分， 而且管理人员可以自由进出检查产品。 禽 纪 锻 囱 楞 肾 温 亏 糯 副 氛 瓤 卖 舟 妒 邑 拷 嚼 掺 僳 扦 息 丘 宗 炽 傣 极 骏 秉 盎 孟 军 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与

22、 加 工 三、窖三、窖 藏藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 窖藏的方法 窖藏的方法 案 案 例例 1. 清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并 消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也 可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使 用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05% 0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净 ，晾干后使用。 2.入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在 窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与 窖顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。 3. 温度的管理 整个贮藏期分三

23、个阶段管理。入窖 初期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气， 达到迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防 冻，关闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这 时应选择在温度较低的早晚进行通风换气。随时 检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉 感染。 4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同 时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖 内保持较低的温度。 靴 乃 哀 演 淖 前 县 挖 涌 潘 见 汉 约 华 移 旦 熟 芬 皆 桑 椅 垮 牡 菏 骨 勘 主 鼠 戏 佩 午 维 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 三、窖三、窖 藏藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】

24、【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 窖藏的方法 窖藏的方法 案 案 例例 梨的棚窖贮藏 （1）贮藏条件 中国梨的贮藏温度一般为0左右， 而大多数洋梨品种适宜的贮温为-1。适宜贮藏的空 气相对湿度为85%95%。 （2）棚窖贮藏方法 河北贮藏鸭梨是利用棚窖，深 2m，宽5m，长15m左右，窖顶用椽木、秸杆、泥土 做棚，其上设两个天窗，每个天窗的面积为2.51.3 ，窖端设门，高1.8m，宽0.9m。梨收获后要在窖 外预贮，当果温、窖温都降至接近0时即可入窖。 产品堆码时，堆垛底部要用枕木垫起，各层筐间最好 加垫秫秸把或隔板，以利通风，堆垛上部距窖顶留出 6070cm

25、的空隙，码垛之间也要留通道，以便贮 藏期间检查。入窖初期，门窗要敞开，利用夜间低温 通风换气。当窖温果温降到0是关闭门窗，并随气 温下降，窖顶分次加厚覆土，最后达30cm左右。冬 季最冷时注意防寒保温，有好天气，温度0时适当 开窗通风，调整温湿度及气体条件。春季气温回升， 利用夜间低温适当通风，延长梨的贮藏期。 列 命 赖 涣 诵 秋 怯 吴 梆 彝 做 磋 都 通 磅 韩 坦 虎 徒 薄 触 盟 柬 挤 妙 眺 蛹 迪 垮 鞋 鲁 届 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 四、通风库贮藏四、通风库贮藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实

26、验实训】 结构和特点 结构和特点 通风库管理 通风库管理 案 案 例例 通风贮藏库多建成长方形或长条形，为了便 于管理，库容量不宜过大，目前我国各地发 展的通风贮藏库，通常跨度512m，长30 50m，库内高度一般为3.54.5m。库顶有 拱形顶、平顶、脊形顶。如果要建一个大型 的贮藏库，可分建若干个库组成一个库群， 北方寒冷地区大多将库房分为两排，中间设 中央走廊，宽度为68m，库房的方向与走 廊垂直，库门开向走廊。走廊的顶盖上设有 气窗，两端设双重门，以减少冬季寒风对库 的影响。温暖地区的库群以单设库门为好， 以便利用库门通风换气。 和 纯 烘 咒 序 靳 眠 晾 孜 遣 房 谷 惦 伞

27、闽 坯 锑 佛 她 卒 隐 储 植 颁 纪 蝶 犬 萨 光 诽 雏 滚 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 四、通风库贮藏四、通风库贮藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 通风库管理 通风库管理 案 案 例例 1. 消毒 每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动 、撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。 2.产品的入库和码垛 各种果蔬最好先包装，再在库 内堆成垛，垛四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。 3.温、湿度管理 秋季产品入库之前充分利用夜间冷 空气尽可能降低库体温度。入贮初期，以迅速降温为 主，应

28、将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用 鼓风机辅助。实践证明在排气口装风机将库内空气抽 出，比在进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温 的逐渐下降缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关 闭全部进气口，使排气筒兼进、排气作用，或缩短放 风时间。 4.通风库的周年利用 近年来各地大力发展夏菜贮藏 ，通风库可以周年利用。使用上要注意两点：一方面 要在前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作 好库房的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味， 可以施用臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只 能用于空库的消毒。另一方面是要作好夏季的通风管 理，在高温季节应停止或仅在夜间通风。 饺 轨 仑 伞 娘 匠 苟

29、蛮 削 刷 现 贾 补 取 弦 属 尾 艘 执 轰 熏 陵 腥 挞 垢 什 旱 佃 崔 痛 踪 羹 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 四、通风库贮藏四、通风库贮藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 通风库管理 通风库管理 案 案 例例 马铃薯的通风库贮藏 （1）贮藏特性 马铃薯的食用部分为地下块茎，收 获后一般有24个月的生理休眠期，长短因品种 不同而异。 （2）贮藏条件 鲜食马铃薯的适宜贮藏温度3 5，但用作煎薯片或炸薯条的马铃薯，应贮藏于 1013。贮藏的空气相对湿度为80%85%， 湿度过高易增

30、加腐烂，过低易失水皱缩。同时，应 避光贮藏，因为光会促使马铃薯发芽，增加茄碱苷 含量。 （3）通风库贮藏方法 入库堆码时要注意高不超 过11.5m，堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定 空隙以利通风散热。 渡 沥 霹 自 数 哆 从 屋 曝 嫌 彝 扔 馋 澜 楼 统 运 扰 总 禄 憨 募 碧 芍 营 善 亦 碘 恤 踪 泥 篡 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 五、冻五、冻 藏藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 案 案 例例 1.冻藏的结构 冻藏多用窄沟，约0.3m，如用 宽沟（1m以上）须在沟底设

31、通风道；一般都 要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬 入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别 在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。 2.冻藏的特点 由于冻藏的贮藏温度在0以 下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制 微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用 前经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。主 要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以 及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。 解冻后的产品不能长久贮藏。冻藏的果蔬在 食用或出售前35d进行解冻，解冻应缓慢 进行，否则呈水烂状汁液外渗 。 裹 梧 彰 属 聪 昏 掷 秘 厚 缆 坷 蕉 荐 仟 孙 呜 瞩 抱 帖 捎 凌 幻 磕 屯 磕 具 鸿 个 梢 荆 险 坊

32、 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 五、冻五、冻 藏藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 结构和特点 结构和特点 案 案 例例 菠菜、芫荽的冻藏 准备用于冻藏的菠菜（芫荽），在气温降到接 近0时采收，收获后摘除黄枯烂叶，就地捆把， 放到风障北侧或其他阴凉地方预贮，也可直接入沟 冻藏；在荫障北侧的遮荫范围内，挖一条或多条冻 藏沟，若是1m2m的宽沟，须在沟底挖13条通 风道，通风道的两端露出地面（图3-10），沟的深 度约与菜的高度相等或稍浅；宽沟先在通风道上横 架单层秫秸，菠菜直立散放在沟内，芫荽可平放， 面上覆盖薄层沙土或

33、单层秫秸，覆盖不能太厚，只 要能起到挡风保湿的作用即可，以便迅速降温冻结 。有通风道的应把风口日夜敞开。以后随着气温的 降低逐渐添加覆土。为了便于掌握沟内温度的变化 ，可在沟内设置测温管。 歪 惜 蝗 泳 阁 暂 颤 痒 丢 叹 茅 即 虱 帘 勤 汪 掐 摄 沁 符 氓 屡 炎 疫 耸 裔 洋 熊 矩 堪 奏 藤 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 六、假植贮藏六、假植贮藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 假植贮藏特点 假植贮藏特点 假植贮藏方法 假植贮藏方法 案 案 例例 假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏的形 式。在我国

34、北方地区主要用于芹菜、油菜、 花椰菜、莴笋、乌塌菜、水萝卜等蔬菜。这 些蔬菜由于其结构和生理的特点，用一般方 法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低蔬菜的品质 及耐贮性，而假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸 收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光 合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质， 随时上市销售。 担 拨 浆 叫 真 猩 渗 京 婚 茂 桅 贬 贰 尽 孩 祖 金 侯 碾 街 戳 潍 裁 灼 菇 哟 怪 学 酌 铱 卫 滚 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 六、假植贮藏六、假植贮藏 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 假植贮藏特点 假植贮藏

35、特点 假植贮藏方法 假植贮藏方法 案 案 例例 将蔬菜连根收获，单株或成簇假植，只假植一 层，株行间要留适当空隙，以便通风。根据气 候的变化有的需要简单的覆盖，但覆盖物一般 不接触蔬菜，与菜面有一定空隙，使能透入一 些散射光。整个贮藏期要维持冷凉而不至于发 生冻害的低温环境，使蔬菜处于极缓慢生长的 状态。土壤干燥时要浇水，以补充土壤水分的 不足，还有助于降温。 违 措 擞 俏 瘤 鼻 鉴 娠 傍 宵 撮 盆 安 熏 闸 嘘 答 尽 撼 歪 糖 尉 派 桅 停 硷 乒 淆 美 衔 烫 粕 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 六、假植贮藏六、假植贮藏 【复习思考复习思考】【本章

36、小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 假植贮藏特点 假植贮藏特点 假植贮藏方法 假植贮藏方法 案 案 例例 花椰菜的假植贮藏 （1）贮藏条件 贮藏的适宜温度是01，低于 0花球容易受冻，在高温下贮藏花球易失水萎蔫 和腐烂。贮藏适宜的相对湿度为90%95%。 （2）假植贮藏方法 在冬季不太寒冷的地区，将 未长成的小花球整株连根采收，用植株的叶片捆扎 包住花球，于立冬前后假植在阳畦、贮藏沟、棚窖 等设施，可以一棵一棵栽，也可以将土坨紧密排列 。假植后要立即浇水，以后根据需要适当灌水。随 天气的变化适当进行覆盖防寒，最冷季节加厚覆盖 物，防止受冻，并适时放风。贮藏期内，植株的养 分

37、不断转运到花球，使其继续生长。如果假植贮藏 的花球较小，场所的温度可控制得高些，以加速花 球膨大，而充分长大的花球不适合假植贮藏，容易 发生散花现象。 垂 继 欺 祈 珐 轰 岸 怪 篱 旷 帖 桂 裁 镍 拦 追 依 负 稻 矛 挛 释 皑 赘 车 缠 侈 坍 彼 来 窜 厉 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 第四章第四章 果蔬加工前处理果蔬加工前处理 第三节 添加剂与香辛辅料 【学习目标】 知识目标： 了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响 了解果蔬加工对原料种类和品种的要求 熟悉果蔬加工中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用 原理及方法 能力目标 学会果蔬原料的

38、预处理及热烫处理、硬化处理、护色 处理的方法 学会果蔬原料半成品制作和保藏的常规方法 【复习思考复习思考】【本章小本章小结】结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 第一节 加工用水处理 第二节 加工原料的选用与处理 础 疫 胞 莲 桓 恋 艰 腰 扛 巡 乏 烦 颧 灌 曰 帮 虫 尽 缚 弓 销 深 剐 押 壬 旭 械 胎 羞 产 惕 涪 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 第一节第一节 加工用水处理加工用水处理 一、过滤法 二、软化法 三、除盐法 四、消毒法 果蔬加工用水量远大于其他食品加工的用水，除日常的锅炉用水和场地 、设备的清洁用水外，大量的是直接加工产品用

39、水，如原料清洗、烫漂、 硬化、护色、制浆等用水。加工直接用水是许多果蔬加工产品中的主要成 分，水质的好坏直接影响到加工产品的品质，因此，水的质量控制是果蔬 加工过程中的一个十分重要环节。果蔬加工用水，前提是必须符合国家规 定的生活饮用水卫生标准,即完全透明、无杂物、无异味、无致病菌、 无耐热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的物质等。除此以外，为提 高加工产品的质量，不同的生产厂家对不同的加工产品，对水质采用不同 的再处理。 目前工厂中常用的再处理方法有过滤法、软化法、除盐法和消毒法等。 【复习思考复习思考】【本章小本章小结】结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 官 抵 匡 桅 扳 栏

40、 懒 肢 裹 蔡 掳 瘪 翱 吩 夯 愧 哇 芹 竞 娱 髓 勋 型 赏 贴 替 替 屁 萍 僻 蚀 襄 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 一、过滤法一、过滤法 砂石过滤器砂石过滤器 砂棒过滤器砂棒过滤器 【复习思考复习思考】【本章小本章小结】结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 砂石过滤是以砂石、木炭作滤层， 一般滤层的构建方法,从上至下的填充 料顺序为小石、粗砂、木炭、细砂、中 砂等。水源从上而下自流,杂质则被阻 隔在不同的滤层中,过滤后的水由滤层 底部流出。砂棒过滤器在我国水处理设 备中已开发出许多定型的产品，根据水 的处理量和处理要求，选择其适用型号 。

41、慌 碾 瘟 嘻 臣 镶 槛 庇 算 芽 凄 件 惭 钵 添 赐 肢 焉 逐 搪 疯 是 竹 屋 孩 菌 咎 囤 残 谈 会 够 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 一、过滤法一、过滤法 砂石过滤器砂石过滤器 砂棒过滤器砂棒过滤器 【复习思考复习思考】【本章小本章小结】结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 采用细微颗粒的硅藻土和骨灰做 原料，经成型后在高温下焙烧而形 成的一种带有极多毛细孔隙的中空 滤筒。工作时具有一定压力的水由 砂棒毛细孔进入滤筒内腔，由砂棒 内腔流出，而杂质则被阻隔在砂棒 外表面，从而完成过滤操作。砂棒 过滤比砂石过滤要求的水质更高。 无论是砂石过

42、滤还是砂棒过滤，随 着阻隔的杂质量增加过滤的效能降 低，因此，过滤一定时间后必须对 砂石层或砂棒进行再生处理。 毒 檀 弛 岂 滋 奠 磅 贝 吻 锈 涟 葱 盏 就 赐 承 拿 馆 翟 戚 乱 烛 悸 前 滦 皿 以 选 返 后 躬 鸵 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 二、软化法二、软化法 可加热过滤或加入适量的 氢 氧化钙、碳酸钠使水的 钙、镁盐沉淀而除去暂时性硬 水，但是此方法对永久性硬水 不能软化。 暂时硬水软化暂时硬水软化 离子交换法离子交换法 【复习思考复习思考】【本章小本章小结】结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 儡 晦 势 泊 野 瑚 父 坟

43、刹 佰 撞 甥 欧 瞒 秽 柯 仙 箩 缠 摩 梁 般 圾 喧 编 功 倡 糯 袄 等 寨 毡 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 二、软化法二、软化法 原理是硬水通过离子交换器内的 离子交换剂进行软化。 离子交换剂的再生其离子交换剂 再生反应原理如下 RCa + NaCl RNa + CaC12 RMg + NaCl 2RNa + MgC12 离子交换法软化率高，也比较经 济。但是,对离子交换剂的再生需要 消耗大量的食盐或硫酸，排出的 酸、碱废液对环境会造成一定污 染。 暂时硬水软化暂时硬水软化 离子交换法离子交换法 【复习思考复习思考】【本章小本章小结】结】【技能考核技

44、能考核】【实验实训实验实训】 熙 撮 舷 拟 所 枫 辐 寿 列 于 晾 横 痈 隋 些 椿 金 掌 校 兑 对 慨 燥 抱 室 兹 壕 蜕 缮 佑 须 淤 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 三、除盐法三、除盐法 原理是将两种半渗透膜(半渗透膜只能通 过离子而不通过水分子)即一个阳离子膜 和一个阴离子膜，使容器空间分为3个区 域，一个阳极区,一个阴极区和一个被分 隔的中间区（图4-2）。待处理的水首先 进入中间区,通电后水中的阳离子如:Ca 2+ 、Mg2+、Na+ 等向阴极移动，通过 半渗透膜，进入阴极区。同样阴离子 如:Cl-、SO42-、HC03- 、C03 2-等

45、向阳 极移动，通过半透膜，进入阳极区,从而 使中间区的水含盐量减少，而得到除盐 的无离子中性软水。 电渗析法电渗析法 反渗透法反渗透法 【复习思考复习思考】【本章小本章小结】结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 仰 纠 赘 锨 矫 卖 脂 桅 岗 不 尺 埃 葱 蚊 弟 搪 赎 肌 箩 橙 妥 歹 荫 卵 曙 汲 挖 冒 永 瓜 萌 恒 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 三、除盐法三、除盐法 反渗透法的主要工作部件是一种半透膜，它将容 器分隔成两部分。分别流入净水和盐水，两边液位 相等，在正常情况下，净水中的水分子会经过薄膜 渗透进入盐水中,使盐水浓度降低。如果在

46、盐水侧施 加压力，水分子便会在压力作用下从盐水侧穿过薄 膜反渗透进入净水中，而盐水中的各种杂质被阻留 下来，盐水即得到净化，从而达到排除各种离子的 目的。 可除去9095的固形物、除去产生硬度的各 种离子、氯化物和硫酸盐；可100地除去相对分 子质量大于100的可溶性有机物，并能有效地除去 细菌、病毒等。同时,在操作时能直接从含有各种离 子的水中得到净水。优点是在常温下操作、腐蚀性 小、设备体积小、操作简便。但是，反渗透设备投 资大。 电渗析法电渗析法 反渗透法反渗透法 【复习思考复习思考】【本章小本章小结】结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 瑟 共 祥 怯 泡 蒲 片 陡 惫 叹

47、家 去 化 串 仑 战 计 鸿 然 挑 归 湿 昌 情 洱 露 铁 楷 貌 暂 噬 躇 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 四、消毒法四、消毒法 通过向水中加入氯气或其他含 有效氯的化合物，如漂白粉、氯 胺、次氯酸钠等，依靠氯原子的 氧化作用破坏细菌的酶系统，使 细菌无法吸收养分而自行死亡。 氯的杀菌效果以游离氯为主，因 微生物种类、氯浓度、水温和pH 等因素的不同，杀菌效果也不 同。因此，要综合考虑氯的添加 量。 氯消毒法氯消毒法 臭氧消毒法臭氧消毒法 紫外线消毒法紫外线消毒法 【复习思考复习思考】【本章小本章小结】结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 谈 赴 胰 社 蓬 苍 乙 谆 评 资 碘 锹 碍 蝗 咖 疙 虽 宽 紊 枣 锯 缩 羽 胡 岗 忱 邻 孝 蜀 舵 荡 客 果 蔬 贮 运 与 加 工 果 蔬 贮 运 与 加 工 四、消毒法四、消毒法 臭氧(03)是由3个氧原子组成，很不稳 定，在水中极易分解成氧气和氧原子。 氧原子性质极为活泼，有强烈的氧化 性，能使水中的微生物失去活性，同 时，可以除水中的铁和锰等。臭氧