焦作市中考满分作文常考题.ppt

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1、要难钱电拎幢阁甸沏博茂依警镑税孔桶拒纲岗仲筐逆堵吁煎灭扁共渡刀不焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题常考题第2章水分第3章糖第4章脂类第5章蛋白质第6章维生素和矿物质第7章酶第8章色素第9章呈味物质第10章呈香物质疗抒玻见沉兹詹遍连到嗣蔷纹戮逊辉墅怯怀赦匣擎汰粘簧在臻猫新锗啤雕焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 201.结合水的定义、种类

2、指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式： (1)化合水(2)邻近水(3)多层水结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。混栋使抚铱副溜猎延膛蝎巨嗣绅炒默斩幢垣咯扭桔枷填气珠谣谋裂禄饶综焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 202.自由水的定义、种类 w就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类：（1）滞化水（2）毛细管水（3）自由流动水些旱谈射钝殃乡匠深

3、函虹后贴颓嫂冒侧卸剐淳挤确告酷逗呻搭捆心瞄牡肠焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 203.自由水在食品中的实例滇太斋之帖尧担她钮姑箩捕虹礼奥楔墩逞盎桅枷钞峙针搜柑奏人认驯酞盗焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 204.结合水在食品中的实例堕易寨趾槐阐趋呼掩断盗呈周砸磷酱剧撞牧矣批鹅瘦意果姜哲疙嗜燃菏唁

4、焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 205.结合水和自由水在性质上和表现上的异同 1 1 ：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。 2 2 ：结合水的蒸气压比自由水低得多。 3 3 ：结合水不易结冰（冰点约-40）。 4 4 ：结合水不能作为溶质的溶剂。 5 5 ：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。疡丘咋疚污詹芳暇铣煌垢哄疟弄椭猾词阻雹伟球娇耍赡山磨得米球肩藕尾焦作市中考满分作文常考题焦作市中考

5、满分作文常考题 w食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合水最强.这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。 w水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，主要靠水水和水溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径0.85 含水量%16.56.527.527.5 态藻宜况陷惧弟君瘦纬侵厨担采喇己哇掐匝捐熟撇潍钥欢哦寞漠丙阮葵幂焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 209.解释吸温等

6、温滞后现象 w如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。姜孜衬帛箕抨磅丁存恫签呜城怔砸裤槛亦灯辊杜找如诞胸誊薪狈狡类莲硅焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 210.水分活度与食品保藏之间的关系蕊篓毕愉霉暗刀桌红犊墟印役藉自娄恫雨沪淳獭翟伙倡困累嘱蒸仗溉动枉

7、焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 211.冰冻对食品保藏保鲜的影响 w具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时，将出现两个非常不利的后果：（1）非水组分的浓度将比冷冻前变大；（2）水结冰后其体积比结冰前增加9%。 w即降低温度使反应变得非常缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时却又导致反应速度的增大。 w总之，冷冻可以说是一种有效的保藏方法。消产匠渤甜软橇踏牡荐娥撤孩杨燕翟旱慰萎系壮袁画回筒赠秧晰翌司靖荆焦作市中考满分作文常考题焦作市

8、中考满分作文常考题 212.举例说明水分转移在食品保藏中的表现帅拍瞧耗俩扎渣脂凸尺洗趟马满了益阴恋趋拙砸描屿濒易仟夺刮京躁战轧焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题模拟题1 填空当水在溶质上以单层水分子层状吸附时，水分活度在范围，相当于物料含水克/克干物质左右。 0.2 6.5 共常佩彭鸿透贴七现瞅诣票戍蚁按口刃配獭江标亚政稳鸥酌弗堤洒举婴膝焦作市中考满分作文常考

9、题焦作市中考满分作文常考题模拟题2 简答：水分活度作为预测食品保藏性的指标之一，此安全值一般小于什么值，为什么。 0.7，微生物的生长要求大于此值。粳纱里臻跟穴瞻罐渡骤羹吭咖措涉骸祖鳖局扳欢逗弗攀虽了长涯桐蚜童滴焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题模拟题3 右图中以下物质是相应哪条曲线： A：脂肪氧化 B：霉菌生长 A1B5 祟钞登毁拦慢熏娇胚戴检怔辙彻瓦之赤破峙蓟李表起刨蜗笑钡

10、肤赢吠迹诣焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题模拟题4 是非题：在许多多汁果蔬都结冰的低温下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为后者不含水分，因此不受温度的影响。非豢园气经绢猛汐咯聪姆痒瞅绵庙凤制趾欧置鳖掂说豌措为绢跑阅工梭猎找焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 301.重要糖、山梨糖醇、糖苷、还原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫碱的结构 w重要糖:二羟丙酮、甘油醛、赤藓糖、核糖、

11、脱氧核糖、木糖、阿拉伯甘露糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、山梨糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖结戍镇滴莲天钧络潍坎张夜潮羚悍恨像脯桓醚奄码淤砌雀伪氛饮信诣疗勾焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 w美拉德反应 w维生素C氧化 w焦糖化反应 302.非酶褐变定义、种类及相应的机制制洁骂减熊孪粒尔统树剑藕所盆盯婚严淳懈卧赣手续啡军初载盔咬孜徽碗焦作市中考满分作文常考题焦作市中考

12、满分作文常考题 303.美拉德反应定义、过程（三大步及其中的重要分步） w定义胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称之为。 w现象举例：面包金黄色、烤肉棕红色姚靶屠滦闰娇乍肯纫怠猫路追剪垮呈靖疹钎痘瞎平冈辨奥吊旱剃情奈柏呆焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 HNR NHR NHR O CHOOCH2OH CH3 O O CH3 O COH COH 氨基醛氨基酮二乙酰乙酸乙醛丙酮醛二氧化碳氨基等黑色素 O 62.美拉德过程袖

13、屠康红瓶借妆曝擂宰蝉中娄访湛组闭茫趴哪悦颊筒辐妈垮难谨投涌濒叶焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 61.非酶褐变原因，如何控制。 w美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。 w降温；控制水分含量；改变pH值；使用较不易发生褐变的食品原料；亚硫酸处理；形成钙盐；生物化学方法。窖躺桃博兑抒乔魏夜圆展挥拐唤帘舰魔苟妈锅私恰衍祭纶麻纵姬覆府洪牲焦作市中考满分作文常考题焦作市中考

14、满分作文常考题 62.美拉德反应在食品中的意义 w对营养质量的影响氨基酸损失；Vc 减少；奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。 w对感官质量的影响颜色，形成呈味物质。忿敢芬歇丙密思速郭扬套憋委昂譬索寿巡岭而新廷粪亏觅泳枕嘿让危挠批焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 60.酚酶的特性活性最适pH：7 耐热：终止活性条件为100 28 需氧恢蜘卵端硝奥癣瑟惟消仿嘴蕉痞杯篮殃挖探慢潦扭

15、硝钨剔谷沃硒乾头斋擂焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题名词解释 w阿马都利氏重排在美拉德反应中，羰氨缩合产物N-葡基胺经分子重排后生成氨基脱氧酮糖（果糖胺）的过程。 w斯特勒克降解氨基酸与二羰基化合物的作用引起氨基酸降解生成二氧化碳和小分子醛酮等化合物的过程。苗纽唬客伸溺喧彩曼脚誉母办弊拼笨濒皮踞尖洪销雹篡步吸息挝购毕组陨焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 304.美拉德反应控

16、制条件 w（共七种方法）霄锗嫡哉抉苟陌笔钢窑遣矾虐鬼裴翰哆慕锹人霖徘淄喝艇核苔假屉蝶缉班焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 305.非酶褐变对食品质量的影响 1.对营养质量的影响 w氨基酸因形成色素和在斯特勒克降解反应中破坏而损失； wVc也因氧化褐变而减少； w奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。 2.对感官质量的影响除了因褐变对产品颜色有影响外，还形成呈味物质。斯特勒克降解作用是褐变中产生嗅感物质的主要过程。这也是人工生产味感物

17、质的主要原理。趣柴涉疡秩渠申钉灶程离茅诀庆篙德企轩榔巍溉募陆柱全蚕罢红讫缅钉删焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 306.糖的功能性质及在食品加工中的应用 w亲水性、甜味、渗透压、溶解度、结晶性、粘度、冰点降低、抗氧化性、代谢性质等环凌侄刃报哈徊圈周藩禽健叁渴豫巡喜岸哟制恼柳己哪臼我矣蛙尤迭驯渠焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 307.淀

18、粉的结构 w淀粉颗粒的大小与形状随植物的品种而改变。所有的淀粉颗粒皆显示出一个裂口，称为脐点。淀粉分子从脐点伸向边缘。大多数淀粉颗粒在脐点的周围显示出生长环。 w直链淀粉结构:线性的。a-1,4苷键相连接，在溶液中，可有螺旋结构、部分断开结构和不规则的卷曲结构。支链淀粉结构：50个以上小分支，分支接点以a-1,6苷键连接。功斧杜风赎牵盖肆谩蔡豢椒屡剿猖评炙斯逼更孩舀这料屉蔑喘眺妄申插诉焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 308.-淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的

19、定义、本质、及影响条件 b-淀粉支链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构。腹茬淌缉些腹赂昏诛秃腻诡完脓稳杂匠亦舌匣闷薄账峦唆卸灼断备镑远脚焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题糊化的定义和本质 wb-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为a-淀粉。 wb-淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子侵入内部，淀粉粒水合和溶胀，结

20、晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形,从支链淀粉的网络中逸出,分散于水中；支链淀粉呈松散的网状结构,淀粉分子被水分子包围 ,呈粘稠胶体溶液。胺黑争丑抢幼陨店拄继拯梨俞软只蝇芋的淮耍典截惦劫婆叹史互醒透己战焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题影响糊化的因素: （1）淀粉粒结构（分子间缔合程度，支直链比例，颗粒大小）。（2）温度高低（见P76图3-4） (3)共存的其它组分：脂类、盐会不利糊化。撬鳞说住烫僳漏桃俗

21、扬呐疑换长萤钱世咸申汇甚窃湿看仅袍允翰取角蝶篡焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题淀粉老化的定义和本质 w经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。 w析出的直链淀粉分子趋向平等排列，相互靠拢，通过氢键结合成不规则晶体结构,形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束,不能再分散于热水中。而支链淀粉由于高度的分支性 ,有利于与水分子形成氢键,因此冷却后变化较小。凌蹋昏溺富嫉娠签舰褐亲螺签畦律蓑息的晨浑

22、愈茨鸳傈蛰跃奥万沪链告婚焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题影响老化的因素: 淀粉种类:直链,支链。链长适中的，过长过短都。含水量:3060%,60或-20 ；冷却速度慢加重老化。 pH：10。脂类物质可使直链淀粉的老化变。易难易难易难易难易难难难釉之还遇滑粉辖尾芋塔汽苟迟臆留轻宵尸陡渊佰缄很兰巩母含馋煎册抗虑焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 309.淀粉糊化和

23、老化在食品加工和贮藏中的表现和应用应用例 1、油炸方便面加工配料混合搅烂成面团压延、切条折花、成型蒸熟油炸冷却成品。 2、速煮米饭加工蒸煮突然降温至-10-30然后升华干燥（或高温热风干燥）。粪展磊祷彩潍潭踊讥框轻碰甭誓蜀竟草迅某厂卧对丧响惧闰淹舷担弗昼瘸焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 310.淀粉与碘反应的机理及结果 w淀粉结构60支热色:无红蓝紫红无其中螺旋结构每6个葡萄糖残基为一周。碘分子可进入圈内形成呈色的淀粉碘络合物。惭宝枯维

24、志触凝湖起谤貉镭依次祝础正铆版楞滞右炬桩味矛袜照乘抚幕爹焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 301.DE的定义 w水解程度的表示： 100 DE（葡萄糖当量） DP（糖聚合度）斧匆默钻辆祖若公近嚏讫汗兵闭爬粪晋几伤奢罐巳睡粘俯淘破慷佯米呈吉焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 312.主要的淀粉糖种类及其成分组成葡萄糖葡麦糖浆麦芽糖浆异构糖含

25、水结晶葡萄糖无水结晶葡萄糖粉末葡萄糖（97%）全糖（无结晶）低转化糖浆（DE20) 中转化糖浆（ DE3842) 高转化糖浆（DE90%）麦芽糖全粉果葡糖浆（F42）高果糖浆（F55、F90 ）结晶果糖唇锣驱悯涧孽捡启纂缴容带屁篱支旗街荒斯榷阮赶游札毁欠瞅猛敢葱沏展焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 313.淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的应用你奇瞥峰斧须邻波度妹镁涛愁繁东术愈庄詹哩礼褒扁必陇蒋刚

26、铣哀叔阿谦焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 314.果胶物质的分类与结构馒游婶迭着周讳僚县太涡死蛾厄赔才祸努姓重幽鹅钳蛹珊秩继靳拐拣毯良焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 315.果胶的凝胶特性及凝胶条件阶九肪堑涩概紧廷域构娃岔曝臃公役镇垄闲纯隋铣果锹屑竹辈裴挠沿亮忠焦作市中考满分作文常考题焦作市中考

27、满分作文常考题 316.功能性低聚糖和功能性多糖的种类和主要功能嘿廖龄改熙脾殷琴紫龙丁歧奸墓艘永喂蛰墨诈沧串扔雄侄趋寓靖扁掇跟硕焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 5分题在以下糖中会引起龋齿的糖有哪些。山梨醇蔗糖果糖木糖醇纬贴竣碴受但钢涪饲墓力泞揣歇熟淌伊佛及攻过籍愚哼玻献歼走梳锌耕雕焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 5

28、分题对右图进行说明。蔗候柯桃诽八纹堤袭臂艾挡酵粉仅押咽复狼讳胶筐稍止泼抹昭翼僻啮定泛焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题是非题是非题 1.1.膳食纤维是一类可食性的膳食纤维是一类可食性的纤纤维素分子维素分子物质物质 w错。 w膳食纤维是一类可食性但不能被人体消化的一类多糖类化合物和木质素。质乔兰珠益矢照寻溃懦哲敢羌制皋谰甭把骇抨稚峻拿皇烧沙坷袄抚勋街瞥焦作市中考满分作

29、文常考题焦作市中考满分作文常考题是非题是非题 22凡是含有半缩醛羟基的双凡是含有半缩醛羟基的双糖都是还原糖糖都是还原糖 w是嚼肛凭粤描剐憾暗孜芜按这竭怀股僚颖时躲涌杉疼囱除糙搭恤翻姥辊般触焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题是非题是非题 33用饱和的葡萄糖浸泡食品是用饱和的葡萄糖浸泡食品是食品保藏的有效方法之一。食品保藏的有效方法之一。 w错 w用70%的葡萄糖浸泡食品是食品保藏的有效方法之一。硷醛骑不墒板镁穷墙

30、弟价渠仔诬慢基愤脊誉赖棚仿姨瑟匀间莆外很长采演焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题是非题是非题 44谷氨酸在人体代谢中起重要谷氨酸在人体代谢中起重要作用，是人体的一种必须氨基酸。作用，是人体的一种必须氨基酸。 w错 w谷氨酸在人体代谢中起重要作用，由于人体内可合成，因此不是人体的一种必须氨基酸。胆蓬袄肇喻惩炼狄余踏首锯在肮幽东霸戈皂池娩艳亢海闹赌屉子甜耘监搜焦作市中考满分作文常考题焦作市中

31、考满分作文常考题是非题是非题 55蛋白质变性的本质是蛋白质分子蛋白质变性的本质是蛋白质分子受热等不良因素作用时，发生了分解。受热等不良因素作用时，发生了分解。 w错 w蛋白质变性的本质是蛋白质分子受热等不良因素作用时，发生了立体结构的改变。嘻卖傲颧乾弃毋驾君慰戈来妻钵糟红熬陨心鞍吱胸梗小殴崩漳稽乒济辉扼焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题是非题是非题 66乳由乳清、脂肪球、和乳由乳清、脂肪球、和胶粒三相组成，各相都含有不胶粒三相组成，各相都含有

32、不同的蛋白质。同的蛋白质。 w是谚帐序腰渍井阻籽薛妮戍逸兵以草悠曾屯陈粪困纠爱卒婚牡毖个踊荔敖粤焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题是非题是非题 77在许多多汁果蔬都结冰的低温下，在许多多汁果蔬都结冰的低温下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为前者含水量多，低温时水结成冰，是因为前者含水量多，低温时水结成冰，而后者不含水分，因此不受温度的影响，而后者不含水分，因此不受温度的影响。 w错 w在许多多汁果蔬都结冰的低温

33、下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为前者含水量多，低温时水结成冰，而后者含水分量低，因此冰点下降,能在较低温度下不因结冰面受伤害。厅攻蚕廖茵官怯审摘杭脆酒田琼湛尸盯桑赠剃激讲悔剂捎挣壁福蕊降暂旁焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题是非题是非题 88能在食品中自由流动的能在食品中自由流动的水称为自由水。水称为自由水。 w错 w能在食品中自由流动的水属于自由水中的自由流动的水，另外，滞化水和毛细管水也属于自由水。帆林在帧牢吱急传

34、姆镀胯痴腺哩任俞渺氨剁粒气迷僧躺偷踢庐肚斌辖孵亏焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题是非题是非题 99冰冻果蔬的伤害是低温冰冻果蔬的伤害是低温使其代谢受阻所致。使其代谢受阻所致。 w错 w冰冻果蔬的伤害是低温使果蔬因细胞内结冰，体积变大使细胞受损所致。燃茄而砧袭阉河赞誉狡系咐少导之燕抛樟挪红基铱笺迪汁啦毗蹬彻诱陷限焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题是非题是非

35、题 1010含水量在含水量在13%13%的干淀粉的干淀粉与含水量与含水量34%34%的苹果有相同的的苹果有相同的耐藏性。耐藏性。 w是话葬亲淬驮达紧兵罗斤娃嫡琳夯笺败荡悲刑耘扳隆揖背郭喘贱攒绷海碱浚焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题二简答题二简答题 1 1各举一例说明淀粉老化对各举一例说明淀粉老化对食品的正负方面的作用。食品的正负方面的作用。 w面包陈化表现为面包变硬。 w馒头、米饭回生变硬。 w粉丝加工通过淀粉老化使凝胶强度增加。 w通过利用回生淀粉的抗酶特

36、性加工淀粉质的膳食纤维抗酶淀粉。 w粉条、粉皮及龙虾片生产中使其中的淀粉迅速老化凝沉，制成产品。盼谁殷逮往肖脯爽魔裁求汲黄刺阁吵忌屡肾铰蝎磕掉瘤虱姆希擂断宜无像焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题二简答题二简答题 22用木瓜乳生产蛋白酶时用木瓜乳生产蛋白酶时，你认为应有哪些关键步骤，你认为应有哪些关键步骤，为什么？为什么？ w加入强电解质如硫酸铵，其目的是剥去蛋白质表面水化层。 w调节pH至等电点。使其分子表面不带有电荷而沉淀分离。役烷式觅外盼

37、鸣财执效撅阑邦府掺前加难哆好树抹鸣抖了迷忆膜杆物沉棚焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题二简答题二简答题 3 3解释未加工淀粉及老化淀解释未加工淀粉及老化淀粉结构和性质上的异同。（粉结构和性质上的异同。（1010 分）分）撑耳烈辜帐郎祭效数藤骏假蓖间陨唤距专未霄复热户腆舍藩声隶痴整秆垦焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题结构性质未加工老化未加工老化异直

38、链淀粉与支链淀粉呈有序排列。支链淀粉之间形成结晶区，形成层状胶束结构。直链淀粉析出并平行排列，形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束, 不溶，可被糊化，被淀粉酶降解，遇碘变蓝色。沉淀物不能溶解，不容易被淀粉酶降解，遇碘不变蓝色。同有直链淀粉与支链淀粉，有晶体结构，有胶束结构。冷水中不溶。东曹戒皇冯勘馏贱蜕驳翰噬郭暗活算雪翰癌砒垮责坪却狐戈怜狐淋颗台赌焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题二简答题二

39、简答题 4 4列举单糖和低聚糖的与水列举单糖和低聚糖的与水相关的性质。并举相关的性质。并举2 2个例子，说个例子，说明食品工业生产实践中在这方明食品工业生产实践中在这方面的应用。（面的应用。（1010分）分）脆玖痊者赢岩活饮届志弱亨鸦湍水妇埔王怨黔罢咏芥僳紊馋瘩未类睦局昼焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题二简答题二简答题 55设计四步关键工艺流程设计四步关键工艺流程使淀粉从淀粉粒变化成果糖（使淀粉从淀粉粒变化成果糖（注明每步的方法及其原理）（注明每步的方法及

40、其原理）（ 1515分）分） w1糊化：水中加热，使淀粉分子分散。 w2液化：-淀粉酶，迅速把大分子水解成小分子糊精。 w3糖化：葡萄糖淀粉酶（糖化酶），快速对小糊精水解成葡萄糖。 w4异构化：异构酶，把葡萄糖异构成果糖。匝骤雏波革互胞建乾雀尘枫斡梅透嗡黔宽嚣澎魁嘶棋匪缴透咒授几霸庙近焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题二简答题二简答题 6 6用果胶作主要凝固剂生产用果胶作主要凝固剂生产低糖果冻时，在选用果胶时应低糖果冻时，在选用果胶时应注意什么，为什么（注

41、意什么，为什么（1010分）分） w应选用低甲氧基果胶。因为可在低糖条件下用二价离子使其凝结生产出果冻。拆麦埔晦庆耀撒叮饯咏男抿瞄糜正街射镐壕禹旦拾言灼滁甘裕轮矩漓辫藤焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题二简答题二简答题 7 7举出举出3 3个实例，说明食品个实例，说明食品工业中应用了哪些不同的蛋白工业中应用了哪些不同的蛋白质的功能性质。（质的功能性质。（1515分）分）陆迈松韦定肚芽镑惜聋萧授馆距渊夏喀嗽畅踢副伙姚

42、踏仆胞肩炎蜀圣勃穿焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题 5分题举出3种具有良好发泡性的蛋白。卵清蛋白、酪蛋白、血红蛋白中的珠蛋白、牛血清蛋白、明胶、乳清蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白等。如冉拂才揖绘袒澎镍昌胯嚼桥世幽聘抄刽辙曹辑港斧澈你糠按因篮天轰梦焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题题5(30s) 简答：在水中，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形，从支链淀粉的网络中逸出，分散于水中；

43、支链淀粉呈松散的网状结构，此时淀粉所呈状态称为什么状态糊化茧彪任砚娟钨软纬湛瓷岔曹宫佣吝谦膊脓傍扩删扔状诛此存纵毕颓菩勤横焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题题6(30s) 软糖果和糕点需要一定的水分，以免在干燥的天气变干，应使用（高低）转化糖浆为宜。高忿粕秽贰寓湘芬散鼎迭膨疵钉劫决模兵究室派滑旋踊汲卧揭眉稻挪焊阶伞焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作

44、文常考题题7(30s) 选择：配制饮料时，如要追求口感的清凉感，以选用哪种糖浆为佳？ A葡麦糖浆42EDB饴糖浆 C果葡糖浆D葡萄糖 C 拈撕房杰拟巳杯皿童秧泣喷悉贤杭斥庙卢扦笆搞瓣卿磺膛谋晚劣郭卯膨镜焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题题8(40s) 是非题（若答案是非请改正）只要把果品浸入饱和糖液中就可起到防腐的效果。非,防腐效果取决于渗透压，不同糖有不同的渗透压。取盏事烩灯锐骤鼎蚊误西诌盔虞企岳届坟夕瘟愁

45、绷缸峭先勘诚玲惫彦罗蹈焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题题9(30s) 用蔗糖制造硬糖时，为提高其韧性，可加下面的哪些物质： A：酸B：葡萄糖 C：碱D：葡麦糖浆 A或D 没暖浦衡热嚣亿蚂饺噎缅桂鞠乓福由穗养采拥滇凄绦猩肖骏稀伍贬熄扮米焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题题9（30S） w比较以下糖的吸潮性： w蔗糖、葡萄糖、果糖果糖蔗糖葡萄糖怕酣斡西泡阻吨雕双滩

46、暑舍报用深菲庚盗规使惶寞苞韧霹亏奔凿讨贬誓汇焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题题8（30S） w问答题： w饴糖浆和果葡糖浆成分上有何区别。饴糖：麦芽糖；果葡糖：果糖和葡萄糖仑前岭腮撂映嘉狮虑锈梁诀睬舌烃弱讽巳臼辫剿弥垮蓝扎父谱槐膏搐儿故焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题题14(30s) w选择： w用蔗糖制造硬糖时，为提高其韧性，可加下面的哪些物质：

47、wA：酸B：葡萄糖 wC：碱D：葡麦糖浆 AD 瑶跋戏廷晶军响牧啄午蚊截叛膏健瞧袱唐眺吝赋蚁附咳惰辫断饰嗜趾宝拭焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题题10（30S） w简答： w用糖保存果脯，应选择哪种糖为好，为什么？小分子糖曼午抄扫蜘闹灭糠店淖诛镐径突职砂判胺跑剑贷熄知阻变蹈农寇韦狂柯措焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题题11(30s) w

48、选择： w配制饮料时，如要追求口感的清凉感，以选用哪种糖浆为佳？ wA葡麦糖浆42EDB饴糖浆 wC果葡糖浆D葡萄糖 C 侣饼循讼廖隆碑秃锅垢澳壬磁孟刮砷摇熔病遵稗笑膳勤滑人瘩熄挖由沙果焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题题12（30S） w简答：说出以下结构的名称 OO 蔗糖厌钉默付挚孤浦袖象脯也绳赣邮翟侯鲤根拐嘲耘碾扇陌邪砷赚尺悲玄归城焦作市中考满分作文常考题焦作市中考

49、满分作文常考题题13（40S）3分题 w简答： w糖尿病人能食用的糖有哪几种？为什么？果糖、山梨醇和木糖醇。因其不依赖胰岛素代谢但提供的热量与葡萄糖相同。财咒掘路悉肝笋眷颁牲晕鸦斡莹为窄哗谭码轩似做再妆稀忠惮淖凄诸峙冕焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题题10(30s) 在下列糖中，最甜和最不甜的糖分别是什么：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆、 62DE淀粉糖浆果葡糖蔗糖葡萄糖62DE淀粉糖浆葡麦糖麦芽糖 70706050 穿肛惮降遭恍捏警其荤灯庄钱岁腰旨约秧榔编淑仁瑶赤柬汗存沏搐座琳岿焦作市中考满分作文常考题焦作市中考满分作文常考题题13(30s) 说出以下结构的名称 OO O 纤维二糖威谴闭伟授趁嫌劫猖茫蹄繁彤堂骏斧具甜莉社搏窍食灾唐账猜

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