第四章微量营养素20120515.ppt

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1、材 料 科学与工程学 院：李 芬 联系方式：15395407156 lifen_ QQ: 583511357 2012年5月15日,公共选修课,食 品 营 养 学,微辽窒陛输毁涝捡叹擞力未诌裹七疫愉侮讳挫瓢屑晌膊滓恶长变旱录亥楚第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,2,推荐网站：,求助！ 同学们，我需要在国家精品课程资源网下载资料，但是没有积分。现在邀请大家去注册，接受我的邀请并且注册成功后，系统将奖励我20个积分！ 下面是我的专用链接地址 ：,拜托了，谢谢！ 李芬 2012年4月27日,献上鲜花！,眼题嫌掐肤趾固铺去座蘑岂摔魔诡叛愁拢下刻鞍食查秒省说博蔑瘪拌拔蚊第

2、四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,3,公共信箱： 密码： xyypstsua,食品营养学,舅非坝朔梢卓侥霄棋婪悼窿桔昨杰裂兰眼千犀妓圃朝绵勃坊惭工安才崎英第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,4,4.1 矿物质 4.2 维生素,第四章 微量营养素,惩榨虐嘉占锗王圆到逊涟刘岔绕酌朴普纶故钓香疥钦华霍焊辙砌保奏坯谜第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,5,膛床良肘而洛堰枷难但稻撒滓浅辽抉戈渤联数照楚佛趁绦罚夏燎系蛤惕哄第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,6,矿物质概述（概念、种类、生

3、理功能、食品中成酸与成碱作用） 食品中矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响 重要的矿物质元素（钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、铜等）,4.1 矿物质,砧现奸四免囱筏且陨挤祭尼谰宏莫抱蒋横臂裙徊狗纫鞭青猛答奄邯丁聂夷第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,7,（一）概念 人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。 在这些元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的元素统称为无机盐(矿物质或灰分)。,一 矿物质概述,胜钉霄眉笑汁春臭毁佛茸窒驾柳纶推金侵尽裔

4、反师鱼命肮枉挞围侧坍谜谐第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,8,分 类,常量元素 （钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫 ）,必需微量元素 （铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 ）,可能必需微量元素 （硅、镍、硼、钒 ）,（二）分类,铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用。,颊泄搜藕托势增融端源宇司逞冕诲粉客屠臃恍吞反久栋勃祝授枷蚁侗梆住第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,9,特 点,数量：随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大,分布：极不均匀,代谢：不能在体内生成，必须通过膳食补充，且除非被排出体外，不可能在体内消

5、失。,（三）特点,过量摄入常不仅无益而有害，特别要注意用量不宜过大。,矿物质相互之间存在协同或拮抗作用,激笆逗迢镀氯晌咒究炔捅株陡虑铂敏虏泳句办卡腋掉夷潘锈胳涵扯击暇靴第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,10,（四） 矿物质的功能,1无机盐是构成机体组织的重要材料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组织蛋白的成分。,宰炙擒拒巾线笺珊咯亿浑蔬蚤宫哩皑鬼皆掌硝巢厩柏忻洽你炼维约蓬糠犯第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,11,2无机盐是细胞内外液的重要成分，它们（主要是钠、钾、氯）与蛋白质一起维持着细胞内、外液的一定的渗透压，

6、从而在体液的储留和移动过程中起着重要的作用。,（四） 矿物质的功能,袖料惊健畸墨凉士阵派萍伞驳赊尹鸟撰羌犊滋艘牢梯宿纱已髓搜成怜锣稻第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,12,3酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。,（四） 矿物质的功能,逻淳事钝鹰亭盈蝗狞稗待斗哩告语啊咯饱排缀备赊稗渗耽上饰柑捏迂瞪庭第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,13,4在组织液中的各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。,（四） 矿物

7、质的功能,辨呻捶迎租锐叫搁梁闰赣锦又胚钠第呢然梆恤敌镍衣逮诗凋洋严跨哉硕韶第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,14,5无机元素是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽氧化物酶中的硒。,（四） 矿物质的功能,恰剧御钨裸外比毖猎捌构羡苇庸展扶遇今懊淬皆阔诞曼膛疮付嚼稿拌残蚀第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,15,6无机离子是很多酶系统的活化剂、辅因子或组织成分。如盐酸之于胃蛋白酶原，氯离子之于唾液淀粉酶，酶离子之于氧化磷酸化的多种酶类，以及很多其他含金属的酶类。,（四）矿物质的

8、功能,念鞋潮末两扁疫觅树庞丹溯掐珊韭署映蔷搅佑英枉份谜浩抄脂参当篇欧艇第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,16,7.改变食品的感官性状和营养价值。,（四） 矿物质的功能,纱修嘲豢雹尸奸瞒抹胞阂予但矾详宗晦稽扬茅撮厨馒仿疼翘歌蝎鸡柠撰母第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,17,雹艳南赤区严聋淮疹掳费烈野书佳础癸运匆业碰一越肆尉卑事惭墙侠欣京第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,18,扬贺诧雌址苫僧日镁住螟紧吓异鸵砍抨俩博圾杠溉剃沂朔倚铰弱寐羞纸适第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515

9、,19,（五）食品的成酸与成碱作用,食品的成酸、成碱作用是指摄入的食物经 过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的 过程。 成酸性食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。 肉、鱼、蛋类为成酸性食品。 蔬菜、水果等含有丰富的K、Na、Ca、Mg等元素， 在体内代谢后则生成碱性物质，能中和酸性体液。 所以，蔬菜水果是碱性食品。 应当指出，并非具有酸味的食品是酸性食品。,沂万桃钠唉橡枉二纳聪鼠页吩轻痕嘱骤苹薄桶吞煤崎蹲讽涤繁吸朴睡枕雌第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,20,二 矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响,（一）矿物质的缺乏,地球环境中各种元素的分布不平

10、衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群,臭狱觉找所未控汕竣乃蒙屉字绦甲棍僵粪映讣役迅乐讫曰削歼赃订足肥脯第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,21,1、定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。,（二）矿物质的生物利用率,2、测定方法： 化学平衡法 实验动物的生物检验法 离体试验法 放射性同位素示踪法,甜医利牟系球峭可变趣芯揉费碾竿成厘胖斯迄呜旦偿斥淘掏驯寂钩掉洛志第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,22,1）化学形式 2）颗粒大小

11、3）食品组成 4）食品加工 5）生理因素,3、影响因素,（二）矿物质的生物利用率,疮埋枕丸掇淮芬黔领赤诬嵌蜡叫掂茫身著堑熙喧急荧枫叁罗始莆贫麻露赏第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,23,1、烫漂 2、烹调 3、碾磨 4、浓缩 5、强化,（三）食品加工对矿物质含量的影响,豆悄呸诺北异既郊周赢癸纠何棵巍霖金拜蓬耳露任羚翻影叙轿估臃处槐拢第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,24,钙是人体含量最多的一种无机元素，出生时体内含钙总量约为 28g，成年时达8501200g，相当于体重的1.52.0，其中99主要以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼和牙齿

12、中。其余1，有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。,（一）钙 （calcium）,三 食品中重要的矿物质,凸锰泪苇蛮塔隔有几沦坟猴揉渭酞撕县捅轰檀酷酒细逮节危恬询败益仗滥第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,25,1 生理功能,A构成骨骼和牙齿 B维持神经与肌肉活动 C促进体内某些酶的活性 D其他功能 参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。,（一）钙 （calcium）,呵港朵关殴感葛甭盆知捷器呜盾尹葫湖蹬毙眼景乃世瞻切繁木臂壹抑瀑驮第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2

13、0120515,26,2 吸收,（一）钙,赘沟剔讥岳捅但喝省甭烯六盅沛苫查龙屡充六樊罕邱骆彼栽婆熙呀撼醋儡第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,27,钙的吸收还与机体状况、年龄等有关：婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，钙吸收率远大于成年男性。 随增长，钙吸收率也逐渐下降，60岁以上男女性的钙吸收均明显降低。 婴幼儿期钙吸收率常大于50，儿童期为40，成年人则降至 20左右，老年人更低，仅达15左右。 制酸剂的服用也可干扰钙的吸收。 体育锻炼有利于钙的吸收。,（一）钙,蝴纬鼠靳篇盾压精膘瘫狙弗吩齐赂匈哇咱澈帛迭咨腑沧债悼曳虹毋矮接媒第四章微量营养素20120515第四章

14、微量营养素20120515,28,钙的代谢,（一）钙,徽源炬伴驼迸喷肖命铱次臀蒋遗蝴胸免掇跪赋茨蔷肤浮狱闪睡缝讶掖役拈第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,29,3 供给量,中国居民膳食钙的每日适宜摄入量为： 00.5岁300毫克， 0.51岁400毫克， 14岁600毫克， 411岁800毫克， 1118岁1000毫克， 1850岁800毫克， 50岁以上1000毫克， 孕妇中期为1000毫克， 晚期和乳母为1200毫克。,成人适宜摄入量(AI)为1000mg/d，无明显损害水平( NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。,（一

15、）钙,退语前雄无峰忧惶镇幕酵岳妹秧阿较绎擎酌冷盯牵痔郧灯湖捶凉耪酱健如第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,30,4 食物来源,含钙丰富的食物 mg/100g,（一）钙,解姚言掠陵淳郁兢氯粟屠寇靠干驳堪筐斯锐亲斟评船哭方枉肌剥级市饯枚第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,31,（二）磷（phosphorus）,体内含量： 成人体内含量为650g左右，占体重1左右，占体内无机盐总量的14。 存在形式和部位： 总磷量的8590以羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中。其余1015与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左

16、右在肌肉。,历预帆临血恕悉暮赵硅绿哑雁彰珐刽嚎毡咐篓耶车件富唐齐箱硒匆肝鼎犁第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,32,1 生理作用,A骨、牙齿以及软组织的重要成分 B调节能量释放 C生命物质成分 D酶的重要成分 E物质活化 F. 参与调节酸碱平衡,译翁蠢糙潮永扣仇眠呻攀匆啤侧叠皂土疽圭放靳腾讶莆谅淄磊盖硕营号茅第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,33,2 供给量及食物来源,磷的需要量随年龄而下降，同时还取决于蛋白质摄入量，据研究，维持平衡时需要磷量为5201200毫克天。 成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:11.5之间比

17、较好 UL为3500mg/d 磷的来源广泛，一般都能满足需要。瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等,骇扦赫如霉仑拖睡霖龟扒垃碟选舀殆萝鹃醒隔头爱第顺沛梳碘绸释越腾忧第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,34,(三) 铁（iron）,铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约为4g。 功能性铁：血红蛋白中，占6075，3在肌红蛋白，1为含铁酶类(细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶与过氧化氢酶等)。 贮存铁：以铁蛋白和含铁血红素形式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的25。 铁在体内含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很大的个体差异。,狄旦调进玖

18、遍亢孜狠卢辽祥菩戳洒懂沮鬃秘槽冷检式缕门报佃奏兔泡旋妓第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,35,1 生理作用,铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分。参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。 铁与红细胞形成和成熟有关。 铁还能催化促进胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。,肤篱郝编秋蹄逮锤变训药字苫蝇鼻猩框乳俞喘久镁焙擎杭泉氮签宇谍闽缺第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,36,2 吸收,铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数食物中为还原铁(亚铁或二价铁)形式

19、。肉类等食物中的铁约一半左右是血红素铁，而其它为非血红素铁。前者在体内吸收时，不受膳食中植酸、磷酸的影响，后者常受膳食因素的影响。,奔几究玖倾倚柔泼水溢秀患灰应飘适途荤至均展娜龚么洪豢豺揪注逐两纤第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,37,非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物分离，如蛋白质、氨基酸和有机酸等。也必须在转化为亚铁后方可被吸收，因而，影响非血红素铁吸收的因素很多。,比渭理懒削性阁驳边详依矿整矽垦密娄卷汲兴均女表传宙详蘑蠕彬绞蔡止第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,38,一些食物铁的吸收率,莱钞姆羽伊丽细循演宗啼此罗纤颐栗坠

20、甜望茹漾园柔贞贝乔镁陪曹笋率滋第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,39,3 铁缺乏及缺铁性贫血,体内缺铁时铁损耗分三个阶段,第一阶段为铁减少期 (iron deficiency store,ID),第二阶段为红细胞生成缺铁期 (iron deficiency erythropoiesis, IDE),第三阶段为缺铁性贫血期 （iron deficiency anemia, IDA）,（此时储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降 ）,（此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同时铁结合力上升(运铁蛋白饱和度下降),血红蛋白和红细胞比值下降,招招凝荔焙祥销验汀垒晓肋廷烯荤呵稚躬

21、稳亥秀敬年垣削邓奥贴澈涡妇冉第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,40,铁缺乏时对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降，冷漠呆板；缺铁儿童易烦躁，抗感染抵抗力下降。此外，常有自述心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中等症状。,芭新顽熬兔学傻蝶尺宦褥口袒拔社严处番终骏皂踢霓简错烙案说俺伤鸵数第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,41,4 供给量与食物来源,我国建议铁的日供给量为：成年男子12mg，成年女子为18mg，孕妇、乳母为28mg。 膳食中的铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率

22、不高。,牧种保籽桓另充厂织绢浇民奎磋曾寂靛蛋随雪序鸿序祷粗伦娥纱要乏远攘第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,42,不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d,成人铁的UL为50mg/d,榨事区糠己巴变毖杨柿骆菇躇回崎焚滚需戈滩贩呼驯动策辅苹映忻狠呻嗽第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,43,含铁较高的食物 mg/100g,城腑蛹讥赐兜昧脉檄鹏弄秉臂诊魔徘沏仙郑洪奖蜘颠掏悦蚁弘坐扛春轿钮第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,44,(四) 碘（iodine）,人体内约含碘2050mg，相当于0.5mgkg体重，甲

23、状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量20左右(约8mg)。血液中碘主要为蛋白结合碘约为3060ugL。,甄赎扭甄议拍跌衙蕴寨甫堕添层轧礼肾赌左镇阔任观咽梨倔颇羊酋插锥洋第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,45,碘的生理作用（参与甲状腺素合成 ）,促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化 ；,促进蛋白质合成，调节蛋白质合成与分解；,促进糖和脂肪代谢；,调节组织中水盐代谢；,促进维生素的吸收和利用；,活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多种，对生物氧化和代谢都有促进作用；,促进神经系统发育，组织的发育和分化及蛋白质的合成。,1 碘的生理作用,结投翁君纽桐吝抹

24、仲槐捎几布溪页影绘嫡于所磕较社柳魁文洲鬼课锻斯道第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,46,2 碘缺乏,地方性甲状腺肿 孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，使新生儿生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，以及胚胎期和围产期死亡率上升。 其中有神经病学损伤为特征的神经型呆小病为最严重； 表现为甲状腺功能低下和 甲状腺中等程度肿大为主 型粘液水肿型。四肢 短小，颈短，骨骼异常等。,吨锈披该樟瞎缝冉荫万列港每菲链韩埂姬甄咳掀临引戎因蕊殴赃境反响珍第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,47,3 碘过量,病因: 碘过量通常发生于摄入含碘量高的食物，以及

25、在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘剂等情况。 例: 我国河北、山东部分县区居民，曾因饮用深层高碘水，或高碘食物造成高碘甲状腺肿。这只要限制高碘食物，即可防治。如补充碘反而使病情恶化。在我国使用强化食盐防治地方性甲状腺肿大中，未见有碘过量甲状腺肿的问题。,翅安迷精戮偿槽涡腾抛侨讫催替挪升洛陌浊晨孟慷否孺菱谋涣脆矗愁熊坪第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,48,4 供给量与食物来源,不同人群碘的推荐摄入量(RNI) g/d,碘的UL为1000 g/d,湿瓶簇藕某唱绷懈昌捡侍态蕊产竟尿摘譬缓瑞斗失海砷革勿戒谴克毯抛愿第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201

26、20515,49,人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等所左右。中国营养学会建议的供给量为成人150ug，孕妇加25ug，乳母加50ug。 含碘量较高的食物(每百克含量) : 海带(干)含碘24000ug， 紫菜(干) 1800ug， 淡菜(干)1000ug， 海参(干)600ug。 海盐中一般在30ugkg以上。,说而箱株舅松熊炎富脱眠诺牧孙屏钾狡喀意滋引抿卑跨犬哺哑韦塌了碍耿第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,50,(五) 锌（zinc）,人体含锌: 22.5g 主要存在部位: 按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高，其次为骨胳、肌

27、肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。 血液中锌含量：红细胞约占7588，血浆12一22，白细胞3。,氮辞弘脱几裳愤防争骨沪矽衫况阂骆吞网昌渺勒重头摇惟抹灶通桨西李归第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,51,红细胞膜上锌浓度较高，主要以金属酶和碳酸酐酶、碱性磷酸酶的组分存在；血浆中锌主要与蛋白质相结合，其中与白蛋白结合为60，与球蛋白结合为30，而7左右与氨基酸(组氨酸、半胱氨酸)结合。 此外，有一小部分与运铁蛋白及核蛋白结合，游离锌含量很低。,1 存在形式,霄武展蝴氯奏窗非妹当迸痒娃酋钢控疾酗颅承杏晌校植置力帅团绸坠嗣腕第四章微量营养素20120515第四章微

28、量营养素20120515,52,锌的生理作用,酶的组成成分或酶的激活剂,促进生长发育与组织再生,促进食欲,促进维生素A代谢和生理作用,参与免疫功能,2 锌的生理作用,鼻励铰樟卉疚瘟炽伺震道苑辽乌惦惺乡氯趣掩扩违谈涉位墙刘外冒明壤废第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,53,3 缺乏与过量,1、缺乏： 生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。 性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等。 锌缺乏可能与肠源性肢端皮炎有关。 2、过量： 锌过量常可引起铜的继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功

29、能，影响中性粒细胞及巨噬细胞活力，抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。,绪恕俞齿啪隶乞挪孝荫秆磅拌蕴器癌雍鸽欺咬根维骡帝冉簇美唤噪撰污驰第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,54,4 供给量与食物来源,(1)供给量： WHO(1997年)按锌吸收率为20计算，推荐的供给量,不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d,UL成人男为45mg/d，女性37mg/ d 。,祭督社炔蛾使误辆杉迅腥日昨娱孺甲熏协蓬罪所玲耍牛距锰橡洋特煎茵迫第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,55,锌的来源广泛，但动植性食物的锌含量与吸收率有很大差异。 常见食物的

30、锌含量（每l00g含锌量(mg)） 牡蛎最高可达100以上， 畜禽肉及肝脏、蛋类在25， 鱼及其它海产品在1.5左右， 畜禽制品0.30.5， 豆类及谷类1.52.0， 而蔬菜及水果类含量较低，一般在1.0以下。,(2) 食物来源,篓儡步雾贱乞左欲筐历吼稀践历墓帮竣纲弱芝赃碉蝴与搪剑邻钝磺浆宇鸡第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,56,含锌较高的食物 mg/100g,真谬袒疚颐必贴土槽汞轧篱奄即岂定京右闽呈膀郸谱月漱补钳碟戒氮桩寓第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,57,(六) 硒（selenium）,硒在人体内总量为1420mg，广

31、泛分布于所有组织和器官中，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲，而脂肪组织最低。,耕冠钡耶烹单蚜负所胖霄么争疯锡埋汁屹窘妓调屉蔼待尿溃攘辜拢湿鲍吭第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,58,硒的生理作用,硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分,解毒功能,保护心血管、维护心肌的健康,保护心血管、维护心肌的健康,（在体内特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，如过氧化氢、超氧阴离子、羟游离基、脂酰游离基，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。）,（硒与金属有很强亲和力，在体内与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。

32、动物试验还发现硒有降低黄曲霉毒素B1的急性损伤、减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。）,（许多调查发现，血硒高的地区人群心血管病发病率低；动物实验证实硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用。在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。）,（缺硒可致生长迟缓。白内障者及糖尿病性失明者补充硒后，发现视觉功能有改善；人群调查发现，硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高，胃癌发病与缺硒有关。）,1 硒的生理作用,郊充泌耘扫馏封佛殉辊粕冠诱蠢沙粒疟洛捌悯证恳月搓扬侯椅尊蔽轩米问第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,59,2 硒缺乏与过量,(1)缺乏 硒缺乏已被证实

33、是发生克山病的重要原因。其易感人群为26岁的儿童和育龄妇女，临床上可见其主要症状为心脏扩大、心功能失常、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心动过速或过缓，严重时可发生房室传导阻滞，期前收缩等。 此外，缺硒与大骨节病也有关。,嗜健固咽塘沼变逃亮秒召鼎分搜窃滥机游蔼琶纂囱潘铱虾铆雏磨夯艳峡野第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,60,一个村子里四个人同时莫名其妙的离奇死亡，难道有人投毒？,灾憨训睦檄烯幂腻搪徒不痪令规霍青做躯疯弥委晋渡期惟丈窃摧葫省祖馋第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,61,硒摄入过多可致中毒。我国湖北恩施县的地方性硒中毒，

34、与当地水土中硒含量过高，致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。 主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。其他部位如眉毛、胡须及腋毛也有上述现象。肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫。严重时可致死亡。,(2) 过量,努匆舱披野契樟丁痕妆瞻成漾烁澄汽成坤激懦讫粕状锁限兔象帜编双一颐第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,62,3 供给量与食物来源,硒的供给量曾被许多国家学者根据动物与人群实验结果提出过，我国根据膳食调查结果确定的预防克山病所需的“硒最低日需要量”为19ugd(男)、14ugd (女)，而根据血浆GSH-Px活性达最高值估计的“生理需要量”为40ugd。1988年中国营养学会

35、提出的RDA值为50ug(7岁以上人群)。,(1) 供给量,秦弦宅硕碴塞寝淋鸿律痛兜拢踪臼交闯亚腊总盅虎湖吓攻要猩膳雷馋单臆第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,63,不同人群硒的推荐摄入量(RNI) g/d,成年人硒的UL为400g/d。,亮移校俯坞露辕滞官拷欠箩扑纂川坯蛇砌蹬频谚剑智霉韶艘手背影衙迸邹第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,64,(2) 食物来源：,含硒较高的食物 g/100g,乖歉钎金北妙允贪皱敢愧酣饶秉拼肥宪先讯俗猴梦扯凰锣烤匪欢幌纱奥活第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,65,铜也是人

36、体必需的微量元素，成人体内含铜量约为100150毫克。人体内的铜主要分布在肝、肾、心、脑等器官中，它与蛋白或酶(细胞色素氧化酶等)结合，对人体能起多种多样的作用。人体血清铜含量为1420微摩尔升。,(七)铜,驻被始芥臂褐砰酌匙聂序豪皆悼俏契七氓贰习睫辉峰萄母瓷哑碍镶斋丁嫡第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,66,(1)维持正常的生血机能 铜有最强的促进血红蛋白合成的能力，能使人体更好地利用铁，铜在肝脏内合成血浆铜蓝蛋白，是一种铁氧化酶，能动员体内贮存的铁，使肝内的铁由传递蛋白传送到骨髓，合成血红蛋白，因此缺少铜也可以导致贫血。,1 生理功能,(2)维护骨骼、血管和

37、皮肤的正常 铜是许多酶的一个组成部分，尤其是赖氨酸氧化酶，由于它的催化作用，才构成既有弹性又有一定硬度的纤维状蛋白质，由这些蛋白质构成的血管、骨骼、结缔组织，不怕血流冲击，骨骼也不易脆裂，并使关节活动自如，皮肤柔韧。,裁榜胡法下漂倾钝掩新经帛拭盒侧袄匿妙甜乖菠赏疡纽趴涸冯拂获铬酸艾第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,67,(3)维持中枢神经系统的健康 铜酶细胞色素氧化酶能促进髓鞘形成，并与儿茶酚胺的合成有关，这些都直接影响中枢神经系统的功能。,(4)保护毛发正常的色素和结构 铜酶酪氨酸酶能催化酪氨酸转化为黑色素，缺铜时黑色素生成障碍，毛发脱色。铜酶硫氢基氧化酶有维

38、持毛发正常结构，防止角化的作用。,(5)其他 铜对胆固醇的代谢也有影响，可降低胆固醇，提高体内白细胞的吞噬消灭细菌的能力，对机体有保护作用。,镜沈咐浴竞豢呢检汛宙捞典闹篷闪颐把篡膏汛拦拂抿棱徘惩秃条橱捷笑劲第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,68,人体缺铜会引起贫血、血管破裂、内出血或骨骼脆性增大、头发和皮肤色素脱失引起白癜风。婴儿缺铜则生长发育停止；成人缺铜冠心病发病率增大。 虽然铜对人的健康至关重要，但当铜量摄取过多或由于遗传原因，体内铜离子太多，而在血液、肝、脑、肾中蓄积，便会产生细胞损伤，引起肝硬化及脑功能紊乱。,2 缺乏与过量,盔件冕钳剧疆欢罐额挤浩涉系

39、偶匠柯辕闹迫蛤绪待罩瑞蒜谬苇巍蛔饭到询第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,69,铜与铁不同，人体内对铜没有贮存机构，所以每天必需从食物中摄取一定数量的铜，以弥补从胆汁中排出的铜。正常人每日膳食中铜的供给量： 6个月1岁以前 0.71.0毫克； 13岁 1.01.5毫克； 46岁 1.52毫克； 710岁 2-2.5毫克； 11岁以上至成人 23毫克,3 供给量及来源,军宫剔虫仁懒晦隙肉擒倘乳姥积耕萄锄牲较丹晴烤唐蛙宵噬滩柳咎檀揩妮第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,70,铜广泛分布于各种食物中，含铜较丰富的食物有动物肝、肾、章鱼、牡蛎

40、、可可粉、茶叶、核桃、李、葡萄干等，芝麻、菠菜、油菜、豆类、茄子、辣椒也含有较多的铜，茶叶中含铜也不少，饮茶摄取的铜便可满足人体需要。奶类含铜很少。食物含铜量详见表。 人体铜需要补充时，要避免服用维生素c，因其可妨碍机体对铜的吸收。,条嚎鳖荧普丙奔病陷父技絮拟球哮饰规琼灯鳃吃爷锻莹冷厘怨缴沉欣梗杰第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,71,人体的含铬量甚微，约仅为6毫克或不足6毫克，其中骨、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑和肌肉中含量较高。髓年龄的增长，体内含铬量逐渐减少。,(八) 铬,诱徒烁夷狈剁肋韦涎娄镍泣堪挽枪挺付嘿拓刊窑诉池叭情陪坪贷卒杂摩详第四章微量营养素2012

41、0515第四章微量营养素20120515,72,1)预防心血管疾病 动脉硬化产生的原因是动脉血管壁沉积了主要由胆固醇组成的脂类物质，这些沉积形成许多不规则的小突起，称为斑块，从而使血管壁增厚、变硬、失去原有的弹性，造成血液不能通畅，引起心脑血管疾病。铬能抑制体内胆固醇和脂肪酸的合成，从而起到降低血中甘油三酯，防止动脉粥样硬化症的作用。,1 生理功能,墨挪刊淮到竿乎禹毒割蹋铭唇三损伸乎洱差笔美乒草泰萤砍饮蚕茸畅沤募第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,73,2)促进胰岛素的作用 体内糖的代谢必须依靠胰岛素，饮食中长期缺铬的人，胰岛素就失去了作用，致使糖的氧化很缓慢。铬

42、可激活胰岛素，从而降低血糖。补充铬后，糖尿病患者、营养不良儿童的葡萄糖耐受性就会得到改善。 3)促进生长发育 铬参与蛋白质、核酸的代谢，促进血红蛋白的合成，所以能促进营养不良儿童的发育，增加其体重，纠正其贫血。,1 生理功能,势孤汪卫昏脚路犹且促率占堰疚网员谢冗缆浸饯元揉蹦粟芒各写馒抹暮锹第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,74,人体缺铬易患动脉硬化、心脑血管疾病和糖尿病。,2 缺乏与过量,3 供给量及来源,铬的每日供给量： 6个月1岁 0.020.06毫克； 13岁 0.020.08毫克； 46岁 0.030.12毫克； 7-10岁 0.050.2毫克； 11岁

43、以上至成人 0.050.2毫克,成人AI为50g/d，UL为500 g/d。,冶票啥狈帆荷篷石绳檄留嘱屡肝押搂琳顾打屯乒穴逝速郝烈盟渣忿谈罢况第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,75,含铬丰富的食物很多，如肉类、蛋类、软体动物、甲壳类、啤酒、糙米、小米、玉米、萝卜、胡萝卜、豌豆、黑胡椒、海生植物、肝、肾以及粗制糖、红糖、玉米苎等。 但是很多食物中的铬不能被人体吸收和利用，如蔬菜、水果、蛋类，只有啤酒、酵母、黑胡椒、肝、肾、牛肉、面包，啤酒中的铬具有生物活性，容易被人体吸收和利用。食品在精制过程中丢失了大部分铬，也丢失了其他必要元素，其中米、面加工精细会丢失4070

44、的铬，砂糖丢失80，因此吃精制粮食、精制糖会造成铬缺乏。,4 铬食物来源,沙做榷辫咕票濒恭藤肝轩渠珊核迪漫吟撂冷驻坚话隅越擂徘仅炽三剂渍如第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,76,(九) 锰,锰在人体内仅含1220毫克。主要分布在所有组织中，其中大部分在心脏、肝脏、肾脏和脑内。,1 生理功能,(1)参与机体的物质代谢 (2)协同作用,人体缺锰可使体重降低，生长缓慢，暂时性皮炎，头发和胡须变色，并有低胆固醇血症。在工业生产中接触高浓度锰粉才会引起中毒现象,2 缺乏,易棘陵数炔董是呆靳毕证竖焰焉哭插惨冀岭役滓携望贝疑祝努项月讳斩躯第四章微量营养素20120515第四章

45、微量营养素20120515,77,6个月1岁婴儿 0.710毫克； 13岁幼儿 1.01.5毫克； 46岁 1.52.0毫克； 710岁 2.03.0毫克； 11岁至成人 2.55.0毫克，,推荐摄入量：中国营养学会制订每日锰的适宜摄入量(AI)成人为3.5mg/d，可耐受最高摄入量(UL)为10mg/d。,3 供给量与食物来源,来源：锰在一般食物中含量充足，植物性食物中锰含量较多，如粗粮、豆类、干果、蔬菜、茶叶等，肉类及奶制品含量较少。,凳箔挫猎成闷剐蛤溯汽剩幅屯咯漠碎逐苯遇厂兹斋善侨度奔售吉涵寇缆铲第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,78,钼也是人体必需的微量

46、元素，成年人体内大约含有9毫克钼，主要分布在肝、肾、骨骼和皮肤中，新生儿和儿童肝、肾含钼量降低，10岁以后上升到最高，以后略有下降。,(十) 钼,河南栾川钼矿区,湾榔迈祖莆状敞祭欲炸磁陈砒茶乃邵俊觉植崭粮筒嫂氨笑吞傈崖骚矣训邯第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,79,1 生理功能,(1)构成酶的成分 钼是人体内一些氧化酶的成分，如黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶等，体内嘌呤类是一类充满能量的物质，它们代谢提供能量并最终降解为尿酸的过程，必须有含钼的黄嘌呤氧化酶催化，并能催化分解一些有毒物质，因此钼是体内许多交换能量反应过程中的必需微量元素。(2)与氟的关系 钼可增强氟的作用

47、，降低龋齿发病率。(3)保护心脏 钼还可以保护，心肌，并参与机体免疫功能。,衙穴糖锯搬沈肾趟泽账瘫非盯乎角康宗胶葫虑胎伶禁啼角牲豁窟肚遭堤沮第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,80,可能发生心肌病或其他心血管病，还可导致肾结石。 钼盐的毒性较低，机体对它的排泄又快，故有关钼中毒报告很少，但也不能掉以轻心，若摄人量过多会引起痛风症!,2 缺乏与过量,痛风性关节炎是一种有家族遗传倾向的代谢病，经常在冷天的夜晚发作，病因是体内尿酸过多，结晶沉积在关节部位，而血液中的白细胞为了清除沉积物，会同时攻击关节细胞，使之发炎而引起疼痛。,吃海鲜与喝啤酒同吃 吃火锅喝汤,磺印扑伏烙

48、无吞驳荚器仙毡哼瘩辫悍孙柳斥吊罐沛插这结抠运疡裸析嚼者第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,81,钼的一般供给量： 6个月1岁 0.040.08毫克； 13岁 0.050.1毫克； 46岁 0.060.15毫克； 710岁 0.10.3毫克； 11岁至成人 0.150.5毫克,3 供给量及来源,含钼最丰富的有豆科植物，如豌豆和其他各种豆类，全粒谷类，叶状蔬菜以及动物肝、肾。如同许多其他有价值的营养物一样，精制和加工往往会损失食物中的钼。,恍遵碍蒂哭谁映匆颓牧具蕉柏旅址启挑略停舜齐贩吴趾榷而胸稼惰由书石第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,82,思考题,1.什么叫常量元素和微量元素？ 2.无机盐的生理功能是什么？ 3.铁、锌和钙的主要生物学功能是什么？如何防止它们的缺乏？缺乏时应补充哪些食物较佳？ 4.硒在人体内通过哪种途径发挥其功能？ 5.无机盐丢失对运动能力有哪些影响？,挫俐驼香徒现陋陆瘸五槽搏邱傀蹈砰丹蝶稽钮撂秆绣掸回型傍澄徒荔蛾莆第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515,83,4.2 维生素,一 维生素概述,二 水溶性维生素,三 脂溶性维生素,四 维生素在食品加工时的损失情况,期磨全采旬吨岗坍玫蛮孤诧据蓝屿罕寄磷剑乌凌忿格钒忙肯痪么培它孙扭第四章微量营养素20120515第四章微量