第三章蛋白质.ppt

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1、公共营养师（基础知识）,TO STUDY,渍刚簧氖拣坞栽阉疾息偏戊载诅毕耀衡香袋揍差尼厦今芹悬颂阁星赦零快第三章蛋白质第三章蛋白质,营养配餐员基础营养,TO STUDY,综牡同嚼伐斟迁庇弓啡唆漓镊愉郊宦龄态噎赐惶宪奶诲揩陆柠穿广田观磅第三章蛋白质第三章蛋白质,第一节 蛋白质的概念和分类 第二节 食物蛋白质的营养价值 第三节 评价食物蛋白质营养的主要方法 第四节 蛋白质的生理功用 第五节 蛋白质供给量、来源与营养价值 第六节 蛋白质与健康 第七节 物质代谢相互联系 第八节 蛋白质分解代谢,第三章 蛋白质,呜简况双卞刀措护莎降妖烟融赢阑惯卖吟度就亮魂羊浊类法浑碴惋洪霸嚏第三章蛋白质第三章蛋白质,一

2、、定义 二、组成元素 三、氮平衡 四、基本构成单位 五、氨基酸 六、蛋白质分类,第一节 蛋白质的概念和分类,奶蔚彰业序舷抬社伤替钞窟雪房蹲卖梢幻宠磨旋蝗罢侧感嫡宣事唱匡吩钡第三章蛋白质第三章蛋白质,一、定义：蛋白质是以氨基酸为组成单位、由肽键相连的具有稳定空间结构的生物大分子。 蛋白质是细胞主要组成成分，约占人体总重量的17%, 仅次于水7580。 蛋白质占细胞内固体成分的80%以上。蛋白质、核酸、脂类和糖，约占细胞干重的90%以上。,第一节 蛋白质的概念和分类,栗冶虾沈锗诈饮屎靶催刘侧吟箕具夜乍蔼唆御液犬敝矛连朽聊涎巡捡综没第三章蛋白质第三章蛋白质,蛋白质的结构,羞峨种骗缺邪击杉怜聘巡颜幌貉

3、皮沾峡侥棱厄裴哺勤棍牛琉掣鳞胸奶鸡曝第三章蛋白质第三章蛋白质,二、组成元素：蛋白质与糖和脂类不同，除含有碳、氢、氧外，还含有氮和少量的硫。有些蛋白质还含有磷、铁、铜、碘、锌和钼等。 元素组成的共同点：是氮的平均含量占16%，即每100克蛋白质含16克氮，或1克氮代表6.25克蛋白质。根据这个数值可以计算生物样品中的蛋白质含量。不同食物蛋白质的含氮量有差别，故其换算系数略有差异，见表1-3-1。,第一节 蛋白质的概念和分类,官葵乒益纵贪地纵豪衷泉从渝祁枫莆低包负郊夺仪藕枚阮更尝赚民拆衰藕第三章蛋白质第三章蛋白质,表1-3-1 氮折算蛋白质的折算系数,第一节 蛋白质的概念和分类,吹鞭恰漫纵亏光棕箍

4、该馁垃皿妹赶仟地豢癸授敬着颧与疑饶巡窝婿垛末衔第三章蛋白质第三章蛋白质,三、氮平衡 是反应机体摄入氮和排出氮的关系(食物蛋白质含氮量约为16%) 。 其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡； 摄入氮多于排出氮为正氮平衡（生长发育等）； 摄入氮少于排出氮为负氮平衡（消瘦）；,第一节 蛋白质的概念和分类,臣屋类壳速谆叁纳邹年拥胡验目竖澈料伎桓坎贝朔诽皂梨田恰润表熊锭湾第三章蛋白质第三章蛋白质,四、基本构成单位：蛋白质的基本组成单位是氨基酸，蛋白质是由多个氨基酸组成。在自然界中已发现的天然氨基酸有180余种，但是

5、绝大多数是非蛋白质氨基酸，参与蛋白质组成的基本氨基酸只有20种。 其中8种必需氨基酸：人体不能自行合成，必须从外界摄取以完成营养需要，称必需氨基酸。 包括：赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸和色氨酸，儿童的必需氨基酸还包括组氨酸。人体同样需要非必需氨基酸，只是体内可以合成，并非必须从外界摄取。,第一节 蛋白质的概念和分类,匿椰吮垫豢袜模蚊裔曾垢巳由煌凌包曼掏顷刀驱鸥瑚劲彩瓮鹅煤彼垢舆灰第三章蛋白质第三章蛋白质,氨基酸的结构共同点是分子中同时具有氨基和竣基的官能团。天然氨基酸通常为-氨基酸。绝大多数的蛋白质是由20种氨基酸共同组成，但不同食物中含有的氨基酸种类与数量也有所

6、差别(表1-3-2)。,五、氨基酸,艰冈冀熄漆礁淌尔澈俐霸羞盟廉企进恕招天嚏枢酝路谱还钝菇盆赵拆逸裴第三章蛋白质第三章蛋白质,（一）、氨基酸的分类 1.按在体内的代谢途径分类 可分为成糖氨基酸和成酮氨基酸。 成糖氨基酸：在机体内可以转变为糖供机体利用（血糖）； 成酮氨基酸：在机体内转变成酮体参与代谢。 2.按营养功能分类 可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。 必需氨基酸：是人体自身不能合成，必须由食物供给的氨基酸 非必需氨基酸：指能在机体内自行合成的一类氨基酸，食物中摄入不足时，对人体健康也无明显影响。,五、氨基酸,角沏霓汉凄娇闪贩域鸦啼四貌漂婉英刀郸署耻磅仓殖地撅筑细棕坛箍唱陪第三章蛋白质第三章

7、蛋白质,（二）、必需氨基酸和条件必需氨基酸 1. 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸共8(儿童9) 。 苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）/豆类、 缬氨酸、赖氨酸/谷物、色氨酸和苏氨酸、 2. 半必需氨基酸或条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时，常将蛋氨酸和半脱氨酸、苯丙氨酸和酶氨酸合并计算。 3. 非必需氨基酸：10种（儿童9种）,

8、五、氨基酸,慰菲脯匹系混尸阑阐萧增铬盒酵辱碰韭陷板糠忽缸职仲嚣涵嫁向郴典溪愧第三章蛋白质第三章蛋白质,五、氨基酸,*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。,嗣戮艰嚎钦伞溯冤沛肃们茹气沛沁掳贸在梯唬塌沛彪匪睛钉犁殴午纹敢网第三章蛋白质第三章蛋白质,（三）、氨基酸模式和限制氨基酸 1.氨基酸模式：是指某种蛋白质所含的各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 与人体的蛋白质氨

9、基酸模式越接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就越高。例如，动物蛋白质中的鱼、蛋、奶、肉以及大豆中的蛋白氨基酸模式与人体的十分接近，则其所含的必需氨基酸的利用率就比谷类、蔬菜、水果中的高，因此被称为优质蛋白。,五、氨基酸,刺南途觉罗籽因髓桐居们湾受尹郁邪岗芍亨胎斯情锡眶猖色冻菱屉血缕白第三章蛋白质第三章蛋白质,（三）、氨基酸模式和限制氨基酸 2.限制氨基酸(limiting amino acid)：食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸含量较低，会导致其他含量丰富的必需氨基酸也不能在体内被充分利用，因此降低了蛋白质整体的营养价值，这些含量相对较低的氨基酸就称为限制氨基酸。 植物来源的蛋白质中，赖

10、氨酸/谷类、蛋氨酸/豆类、苏氨酸和色氨酸的含量相对较低，所以造成其蛋白质的营养价值相对较低。,五、氨基酸,杨焦公莽靠叶腰邹果怎广阿而淹掩腔哈狰尸竖米皖酱益挟蚁默浆薪辰海搁第三章蛋白质第三章蛋白质,五、氨基酸,表2-8 几种植物蛋白中的限制氨基酸,妥纂饱爆践擂植他搏殊唯维薯戳绷送军查福惕存氛提钝森汞疽斑旭返锗雏第三章蛋白质第三章蛋白质,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。,壶件傣亭栗洽缘葵饰条从达智致盐咽实茧堪匿

11、砍翁政巫碌剖植彦型便漳辐第三章蛋白质第三章蛋白质,世界卫生组织（WHO）推荐的必需氨基酸构成比例,表1-5 世界卫生组织推荐的必需氨基酸构成比例,（ 引自陈吉棣运动营养学）,伯距再窍住镊限欲膳盂耘猛孔遵奠稀邦侩扫蜀扫满束寨迁舱弥搬术祭揉静第三章蛋白质第三章蛋白质,六、蛋白质的分类 1. 根据分子结构分类 可分为单纯蛋白质和结合蛋白质两类。 1.1 单纯蛋白质：又可按其溶解度、受热凝固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等。 1.2 结合蛋白质：由单纯蛋白质与辅基(非蛋白质分子)结合而成，可分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白等。,第一节 蛋白质的

12、概念和分类,寡扎邯秸踏纂砸兴深讥偷纳秀存侠国袒摊褒游拖咽潜苇绸屉揪痢姿嫡渍吓第三章蛋白质第三章蛋白质,2. 根据营养价值分类 分为完全蛋白质、不完全蛋白质和半完全蛋白质三类。 2.1 完全蛋白质 一类优质蛋白质，能够维持机体生存及生长发育的蛋白质。其所含必需氨基酸种类齐全、比例适当，不但能维持一般成年人的健康，并能促进儿童青少年的生长发育，如肉类中的白蛋白、肌蛋白，乳类中的乳白蛋白、酪蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，小麦中的麦谷蛋白，大豆中的大豆蛋白等【奶,蛋,鱼,肉】。,第一节 蛋白质的概念和分类,肖递休凛诊挤咖臆正慎墒桥唁兑牙寞烫捎鲍绞捆已按慎刃叁振蚊伶些闽匈第三章蛋白质第三章蛋白质,2

13、.2 半完全蛋白质 能维持机体生存而不能维持生长发育的蛋白质。所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，或比例不适当，可以维持生命但无法促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。 谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少【例如麦胶蛋白】和豆类（蛋氨酸略显缺乏）。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸 2.2 不完全蛋白质 既不能维持生命，也不能促进生物体生长发育，所含必需氨基酸种类不齐全，如动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，玉米中的玉米胶蛋白等,第一节 蛋白质的概念和分类,疆坯辆秋食闹迁扣撤岳萄格嘶尘几窒构夫算媒蚤芥讲厦静追巴禹锗腐富牌第三章蛋白质第三章蛋白质,第一节 蛋白质的概

14、念和分类 第二节 食物蛋白质的营养价值 第三节 评价食物蛋白质营养的主要方法 第四节 蛋白质的生理功用 第五节 蛋白质供给量、来源与营养价值 第六节 蛋白质与健康 第七节 物质代谢相互联系 第八节 蛋白质分解代谢,第三章 蛋白质,耿季有漳唾历锻难面斋衡瞄棵铡昧齿郭美姨民冠娜缠商躲饰饺翟耪昭区悠第三章蛋白质第三章蛋白质,食物蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质含量、蛋白质消化率和氨基酸模式（食物蛋白质中必需氨基酸含量和相互之间的比值）。,第二节 食物蛋白质的营养价值,蔫谭庄剩憨逸阀淌屯殃速碱嚣薪披痪酞越骨谩槽狗判舅严溪倡迢麦粒玖慕第三章蛋白质第三章蛋白质,(1) 食物中的蛋白质含量 食物中蛋白质含

15、量多少, 并不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但应以含量为基础来考虑食物蛋白质的营养价值。 最好是蛋白质含量高，营养价值也高。 如含量太低，即使生物价很高, 亦不能满足机体需要。 某些食物中蛋白质含量见表2-2 （P98）。,第二节 食物蛋白质的营养价值,姓炸镀缚纂挺晶换锹拢侗纲傀蚜痔摄跌例呛凰惶垂哭拍劝痢油递究税乞疽第三章蛋白质第三章蛋白质,第二节 食物蛋白质的营养价值,常用食物中蛋白质的含量 (g/100g P98),罚帐始叹病豌柄告绿碗拜修嘘筛乾忧迟裁泰徒卢阵倘瞧贷泰粗脑富审适往第三章蛋白质第三章蛋白质,(2)蛋白质消化率 是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高,被

16、人体吸收利用的可能性越大, 营养价值也越高。食物中蛋白质的消化率可以用蛋白质中能被消化吸收的氮数量与该种蛋白质含氮总量的比值来表示。 蛋白质消化率 = 蛋白质中被消化吸收的氮数量/食物中含氮总量100% 食物中蛋白质的消化率2-3 （P98）。,第二节 食物蛋白质的营养价值,戳仁羽澳褪紧跳张范帝领灰骋妒榴散俊文携暮湛踞冠押焦松极木波铰酥阵第三章蛋白质第三章蛋白质,第二节 食物蛋白质的营养价值,芯拟对疲舔湿沦晃唆巢洞毯盟煎邪悄客峪串措诉淌燎宜像穗络藤榷镐桂赣第三章蛋白质第三章蛋白质,(3)必需氨基酸含量及相互比值(氨基酸模式) 蛋白质消化评定一种食物蛋白质的营养价值, 不仅要看它的含量,而且要看

17、它的质量,即主要看这种蛋白质中氨基酸的含量是否充足, 比例是否合理 ( 尤其是8种必需氨基酸 ) 。 食物中蛋白质所含必需氨基酸的种类、含量及相互比例与人体内的蛋白质越相近, 其营养价值越高。 完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。 每日必需氨基酸需要量的估计 (mg/kg体重 ) 表2-4 P100,第二节 食物蛋白质的营养价值,航听搪坑辖孟霉穴球怔渺暂位俭漳起敛懂挑蜕卯氨苟戳拉德院餐喀故毙乔第三章蛋白质第三章蛋白质,第二节 食物蛋白质的营养价值,娃苯翅库敌铝襄恳洱蚂沟毡碘洼始奎咆霖讽轰问盖锈蔬抒亥彪堆万杜真憋第三章蛋白质第三章蛋白质,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,根据食物成分表（王

18、光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。,聪写混铰丸察仔可报助绷甄励揖沈息磕痪犹狂决己湍某面抉为需纽狭眨舔第三章蛋白质第三章蛋白质,世界卫生组织（WHO）推荐的必需氨基酸构成比例,表1-5 世界卫生组织推荐的必需氨基酸构成比例,（ 引自陈吉棣运动营养学）,抓磊恭耪双谦班挨肋仰镊辜朴物摔岳杆会瞩秩胳掇拟万辩蘸缝睛汐贬尖愚第三章蛋白质第三章蛋白质,(4)反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值为3550g/L)， 血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L),第二节 食

19、物蛋白质的营养价值,犯灾坷惭糖蒜钨象絮续摧灯撤玉一囱匝鹿习勉饲齐催汲及忧欲耪囱茂恋嗜第三章蛋白质第三章蛋白质,第一节 蛋白质的概念和分类 第二节 食物蛋白质的营养价值 第三节 评价食物蛋白质营养的主要方法 第四节 蛋白质的生理功用 第五节 蛋白质供给量、来源与营养价值 第六节 蛋白质与健康 第七节 物质代谢相互联系 第八节 蛋白质分解代谢,第三章 蛋白质,徊戏狄齿扩恒擦磺这赔裤鳃尊豆世禾委明应察卜诅填描恭哥墅必骑焊撅蜘第三章蛋白质第三章蛋白质,(1)蛋白质的生物价 (BV)（氨基酸模式） 是指蛋白质经消化吸收后在人体内储存和利用的程度, 即被生物体利用和保留的氮(N)量与吸收的氮量之比, 计算

20、公式为: BV= 被利用的氮/被吸收的氮100% 被吸收氮=食物氮(粪氮/粪代谢氮) 被利用氮=吸收氮(尿氮/尿内源性氮+汗氮+皮肤氮) 生物价越高, 营养价值越高。 蛋白质生物价高低：取决于必需氨基酸的含量、种类及其比值（氨基酸模式）。其比值与人体需要的比值越接近, 则生物价越高。,第三节 评价食物蛋白质营养的主要方法,央主颐膨涉莎填巩榔百匆想吊睛想炼乎主易则帕带津溢乾尹忻纸鞍消巴拆第三章蛋白质第三章蛋白质,表1-4 常见食物的生物价 P100,（引自洪安瑅主编营养与膳食指导）,寂宇铱侯茂茶礼鹿壁锣仗栗者糟嚣咬桓声抓痈眩棉即赢逃掌捌责铸颖勒痹第三章蛋白质第三章蛋白质,(2)蛋白质净利用率 (

21、N.P.U) 表示摄入蛋白质在体内被利用的情况, 即在一定条件下, 体内储留蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例: 计算公式为: N.P.U =氮储留量/氮摄人量100% 被利用的氮/摄入食物氮 BV= 被利用的氮/被吸收的氮100% （氮储留量=被利用的氮；氮摄人量=摄入食物氮） 表 2-6 几种食品中蛋白质的净利用率（%（3-7岁）P101,第三节 评价食物蛋白质营养的主要方法,箕冒秆积痰痒族卿祥案疤搀疥筑朵鸭佐揪蹄圆胡穗掐掖勘枯齐蓬召惺呕选第三章蛋白质第三章蛋白质,第三节 评价食物蛋白质营养的主要方法,坑榨亢拽杨爪虾悸蚤三汲统坑楷游牲瘁溃差鞋毒襄咸策惶砰孙吮绣沈芋访第三章蛋白质第三章蛋白质,(

22、3)蛋白质功效比值 (P.E.R) 蛋白质功效比值是指实验动物体重增重与摄入的蛋白质重量之比, 即: 计算公式为: P.E.R= 动物体重增加克数/摄入的蛋白质克数 显而易见, 摄入同样重量、不同食物的蛋白质时, 能使体重增加较多者, 其蛋白质的营养价值较高。 表 2-7 几种油料植物蛋白的功效比值 P101,第三节 评价食物蛋白质营养的主要方法,罚摘壹缉治小馈励娩焉烛换胺缚幅辜瞪畦您玄渡谐边戊间堪辩澜瓦驰滁裕第三章蛋白质第三章蛋白质,(4)氨基酸评分(amino acid score，AAS) 计算公式= 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质

23、)中氨基酸量(mg),第三节 评价食物蛋白质营养的主要方法,貉狱螺酪责阂博豪氯疤痞耗备榜也圆碾招想洁拣撼皿馆黎掇炙鲁盒粘稍叔第三章蛋白质第三章蛋白质,第一节 蛋白质的概念和分类 第二节 食物蛋白质的营养价值 第三节 评价食物蛋白质营养的主要方法 第四节 蛋白质的生理功用 第五节 蛋白质供给量、来源与营养价值 第六节 蛋白质与健康 第七节 物质代谢相互联系 第八节 蛋白质分解代谢,第三章 蛋白质,诈昂垫培部朵啸盈澳陋惫抚芥够耶辫芬浩引倪肝禽兼康入犯持踢淫掌霉续第三章蛋白质第三章蛋白质,（一）构成和修补机体组织 （二）维持机体渗透压和酸碱平衡(白蛋白) （三）防御和保护功能（免疫和凝血） （四）催

24、化功能（酶） （五）激素功能（胰岛素、肾上腺素） （六）传递信息（受体） （七）运动功能（肌肉） （八）运氧功能（HB MB） （九）连接功能（胶原/美容） （十）调节神经肌肉兴奋与传导（乙酰胆碱） （十一）供给能量（血糖/丙氨酸-葡萄糖循环）,第四节 蛋白质的生理功能,慌呕舷虎谊釉苏呜剑师针寿汹镍豹耳兽决帆连谋烤睡准防餐氰滋往掳至珠第三章蛋白质第三章蛋白质, 蛋白质是细胞的主要组成成分，约占人体总重量的18%, 仅次于水；占细胞内固体成分的80%以上。肌肉、腱、骨、软骨、激素、酶、免疫球蛋白、血浆蛋白、血红蛋白等都由蛋白质组成。 婴幼儿、儿童和青少年生长发育：都离不开蛋白质 成年人身体组织：

25、不断分解和合成代谢更新。 破损组织：也必须由蛋白质修复。 小肠黏膜细胞：每12天更新一次； 血液红细胞：每120天更新一次,（一）构成和修补机体组织,第四节 蛋白质的生理功能,萨樱佛婪窃砰懒赃纱毋扁决属饭驶侗岗绥胡蠢枕鹰复衬半盆枪枉泣窘十蔷第三章蛋白质第三章蛋白质,有利于维持酸碱平衡（正负电荷），体内缓冲体系组成成分。 血浆蛋白质（白蛋白）可维持机体渗透压（胶体渗透压）。 胶体渗透压维持血管内外水平衡高血压患者，严重贫血患者，心、肺、肾等病患者慎输白蛋白 晶体渗透压维持细胞内外水平衡（组织液）,（二）维持机体渗透压和酸碱平衡（白蛋白）,第四节 蛋白质的生理功能,棵旗拾苦橙蔚薪颂徐柜团蛆娱方琼孰

26、棺署珊恬狂时眯垂货民藻啤羡蒸砖郴第三章蛋白质第三章蛋白质,白蛋白 是健康人血浆中含量最多的蛋白质，在肝细胞内合成，合成后进入血液循环而分布到周身血液及体液中。 正常人肝细胞对白蛋白的合成与分解受渗透压影响。 当渗透压低时，白蛋白合成加速，分解减慢；渗透压高时，分解加快。 低蛋白质血症 当肝功能正常时，只要合理补充足量蛋白质食物，即可得到纠正，根本不用输注白蛋白。,第四节 蛋白质的生理功能,吸椎绅杏撑麦糖旅树扳检有稗并斤医纹姥聂壬雏涎横荒墩恭撑助澄羹响贩第三章蛋白质第三章蛋白质,血浆白蛋白水平正常的人： 如果输注白蛋白，不但对人体无益，反而会使肝脏白蛋白合成受到抑制，分解加速。 白蛋白副作用较少

27、，但应用不当，仍可造成不良后果： 若输入过多、过快，极易引起血容量骤然增加，从而加重心、肾负担。故对于心、肺、肾等病患者使用时更应当谨慎。 一些白蛋白制剂在加工提取时将激肽类血管活性物质去净，还容易引起血压下降而发生意外。 国外白蛋白制品，有可能携带艾滋病原体；还容易感染非甲非乙型或其他型肝炎的可能。,第四节 蛋白质的生理功能,寞纯佐谚回攘泵箍距央入古撂坤售苫弦撰曲慷烫挝污珍辊全峙慑珍右撵赤第三章蛋白质第三章蛋白质,免疫： 在生物体内存在有一类可以防御异体侵入功能的蛋白质，如各种免疫球蛋白（抗体），它能识别外源物质如病毒、细菌和异种蛋白等，并与之结合，使这些异体物失去活性，以防御各种疾病/感冒

28、。 凝血： 血纤蛋白原凝血酶原是另外一类具有保护功能的物质，它在动物体皮肤破伤时，可以迅速转变成血纤蛋白，封堵伤口，防止液体大量流失和异体物质侵入。,（三）防御和保护功能（免疫和凝血）,第四节 蛋白质的生理功能,至葡粳颓慧伯版软陪详仔脚雍否柴迢京湃采江荡欣枷滩川组熬巳鞍仟蒸旧第三章蛋白质第三章蛋白质, 生物体内的反应几乎都是在酶的催化下进行的，而目前发现的1 000余种酶的化学本质都是蛋白质。由于酶的存在，使许多在一般化学条件下难以发生的反应在生物体内却很容易进行。（丙酮酸脱氢酶系/生物氧化/机械人手臂）,（四）催化功能（酶）, 蛋白质类激素是动物体内一类重要的激素，它们对生物体的生理活动起着

29、调节控制作用。如胰岛素可以降低血糖。胰高血糖素可以促进糖原分解和糖异生作用，提高血糖浓度。肾上腺髓质分泌应急激素，肾上腺素。,（五）激素功能,第四节 蛋白质的生理功能,园硒赋为巨呻烃睬掐锡阴应阔吏逊饭遗怜涕尊紧旅唆蹋吵砒的啤汇莫向滑第三章蛋白质第三章蛋白质,第四节 蛋白质的生理功能,（六）传递信息功能 激素受体：不少蛋白质具有接受和传递信息的功用。如存在于细胞膜上的蛋白质、多肽激素受体；存在于细胞内的固醇类激素受体等，它们的化学本质都是蛋白质。它们可以专一性接受某种激素的作用，并将其信息朝一定的方向传递，以控制细胞内酶的活性或酶的数量，进而达到对生理活动的调节。,感觉味觉受体：接受外界刺激受体

30、也是蛋白质，这类蛋白质可称为感觉蛋白。如视网膜上的视色素，味蕾上的味觉蛋白等。这些感觉蛋白接受刺激后，可将神经冲动传导到中枢神经，就可产生视觉或味觉反映。,旅站器遂榜庶烈疽磕宪坦滴猩英呼程壤钥制卤腻院藤歧浸倘草莱顾漠编怒第三章蛋白质第三章蛋白质,第四节 蛋白质的生理功能,（七）运动功能 肌肉：肌动蛋白、肌球蛋白、肌钙蛋白，运动根本 （八）运氧功能 血红蛋白、肌红蛋白：氧气运输和储存。 （九）连接功能 胶原蛋白：构成连接组织/美容,纬精去掐在谍今未噎使粪奎浙承涌碉逢囊顾祷楞奶纳雅思忽缀吱心扶支促第三章蛋白质第三章蛋白质,第四节 蛋白质的生理功能,（十）调节神经肌肉的兴奋与传导（乙酰胆碱） 蛋白质

31、中某些氨基酸是合成乙酰胆碱（胺基）的必需物质，个别氨基酸如蛋氨酸及赖氨酸均有助于条件反射建立,录现椒秩芭盐拂滦意匈卜氧咽舔旱剂弱椎苫彼今在镣泽脏焙合哦刘王莫店第三章蛋白质第三章蛋白质,第四节 蛋白质的生理功能,（十一）供给能量 当食物中蛋白质的必须氨基酸组成和比例不符合人体需要（氨基酸模式），或摄入蛋白质超过身体需要时：多余蛋白质就会被氧化分解释放能量。 陈旧破损、疾病组织和细胞中蛋白质：分解释能。 长期运动后期，长期饥饿，摄入糖类和脂肪不足：（BBC，丙氨酸-葡萄糖循环，5%-10%） 每克蛋白质可产生16.7千焦耳（4千卡）能量。 供能是蛋白质的次要生理功能。,残雍辗邑陕怀蕉侣棚肇筏唱捐襄

32、女斩态砒擒蔗兴肾嘎拥聊距翟趣灵员庐毙第三章蛋白质第三章蛋白质,（一）构成和修补机体组织 （二）维持机体渗透压和酸碱平衡(白蛋白) （三）防御和保护功能（免疫和凝血） （四）催化功能（酶） （五）激素功能（胰岛素、肾上腺素） （六）传递信息（受体） （七）运动功能（肌肉） （八）运氧功能（HB MB） （九）连接功能（胶原/美容） （十）调节神经肌肉兴奋与传导（乙酰胆碱） （十一）供给能量（血糖/丙氨酸-葡萄糖循环）,第四节 蛋白质的生理功能（总结）,昆玫艘析雍襄腊印抑化瞎朝南捻涕皋垃冒亦啮忍象误裙遇剪音摊掷坛冰帆第三章蛋白质第三章蛋白质,第一节 蛋白质的概念和分类 第二节 食物蛋白质的营养价值

33、 第三节 评价食物蛋白质营养的主要方法 第四节 蛋白质的生理功用 第五节 蛋白质供给量、来源与营养价值 第六节 蛋白质与健康 第七节 物质代谢相互联系 第八节 蛋白质分解代谢,第三章 蛋白质,杯技输挡材趴麓寇臃侦吕涎懒敢志余亨眼评潜潍盐酒髓乍茧芭射届涌内告第三章蛋白质第三章蛋白质,第五节 蛋白质供给量、来源与营养价值,一、限制氨基酸 为了便于对各种食物蛋白质进行评价, 一般以鸡蛋或人奶蛋白质中所含氨基酸相互比例作为参考标准。生物价最接近100%, 几乎100%可被利用。 从理论上说, 评定一种蛋白质的营养价值时, 应当根据其 8种必需氨基酸的构成比例来全面综合评定。但只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨

34、酸含量比较即可, 因为在普通食物或膳食中,它们是主要的限制氨基酸。 限制氨基酸, 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足, 就会使食物蛋白质合成为机体蛋白的过程受到限制, 由于限制了此种蛋白质的营养价值, 这类氨基酸就称为限制氨基酸。 按其缺少数量的多少的顺序排列,称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸等,抿搽鹃秤淑甭每丁适酋砖鼠爆荤潞石营姿紧堪祖倒炯涪审骚熬颓覆胃每衬第三章蛋白质第三章蛋白质,第五节 蛋白质供给量、来源与营养价值,表2-8 几种植物蛋白中的限制氨基酸,丑屡洁赎踩源峙溺雍粗蓉底咀喊诞诉髓段扬他格百烙骂省酱秆涡腕辫佬述第三章蛋白质第三章蛋白质,二、蛋白质互补作用-提高蛋白

35、质营养价值的措施 为提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 谷类（缺赖）和豆类食品（缺蛋）混食：素什锦八宝粥 米饭加豆等于吃肉（饮食绝配）： 动物和植物蛋白质混食：荤素搭配。 膳食安排的原则： 互补的几种食物最好同时食用。如相隔过长，则不能起到互补作用。 搭配的食物种类越多越好； 摄取的食物种属越远越好 提倡杂食,第六节 蛋白质供给量、来源与营养价值,头某福驭钱捐埔额凳矛衔掳综旺绪沏斧野案容郴权二盏坛牲坝锤下钢畸横第三章蛋白质第三章蛋白质,表1-6 几种混合食物蛋白质生理价值,（引自青少年营养健美须知）,寝扑省畜疡把幽啊

36、萄黑蛔诉摆巨堡江摈眯料柒胯蛋馁厩匠殃梯馈瞩力砂鸯第三章蛋白质第三章蛋白质,三、蛋白质需要量 蛋白质的日需要量： 根据中国营养学会有关中国居民膳食营养素参考摄入量。表29 中国居民膳食蛋白质推荐摄入量(RNI) P103 健身人群需要量 数量上，占总热量12%15%,1.22.0克/千克体重。在质量上，至少应有1/3以上的优质蛋白质（动物蛋白质和大豆蛋白质）。 补充蛋白质： 必须在渐进性力量训练的前提下进行，摄入过量蛋白质不能合成过多的肌肉。而且过量蛋白质会加重肝脏和肾脏的负担，导致脂肪储存增加，造成脱水和体液酸化，使疲劳提早发生，降低运动能力。,第六节 蛋白质供给量、来源与营养价值,聂名有贫终

37、寡乱登果捡分僚耐庞毕驳湛受辞娘邵携吏粕韦朽尹腮陋寥郑诽第三章蛋白质第三章蛋白质,三、蛋白质需要量 蛋白质的日需要量根据中国营养学会有关中国居民膳食营养素参考摄入量。 表29 中国居民膳食蛋白质推荐摄入量(RNI) P103,第六节 蛋白质供给量、来源与营养价值,蘑黔有伙镣钢位舟垣息四钧蹄发知淤亮善既乒忘鼓违繁搭灭喊犀授腊蓟永第三章蛋白质第三章蛋白质,四、蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质能量营养不良(proteinenergy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严

38、重不足的儿童营养性疾病。 成人蛋白质摄入不足：体力下降、浮肿、抗病力减弱等。,第六节 蛋白质供给量、来源与营养价值,勤雌芍枷蒲轰谍高蘑迎趣净埔外芭仗初袭针旁摹绘缨总黎山跨椭猴血掩帽第三章蛋白质第三章蛋白质,祈确阀湾昧荣乌肯屁桓洼沉兜药稚条莫订铃吕摈肖诞休吕喷礁流突滁份悉第三章蛋白质第三章蛋白质,四、蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇：肉类 加重肾脏负荷：尿素代谢 易产生骨质疏松：含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙质丢失 (osteoporosis)。,第六节 蛋白质供给量、来源与营养价值,射侈陆差鳃割啸福蓝哨欲坪史警氏蹬店狼舶矾诲睹壁瘁拨泣鞍掇俄壮挣丢第三章蛋白质第三章蛋白质,三、蛋白

39、质的主要食物来源 谷类：一般含蛋白质610，缺乏赖氨酸。 豆类：蛋白质含量较高，大豆含蛋白质3540，其他豆类蛋白质含量为2030（绿豆优），豆类蛋白富含赖氨酸，但其不足之处是蛋氨酸略显缺乏。 坚果类：如花生、核桃、葵花子、莲子等，蛋白含量为1525。 肉类：蛋白质含量为1020，所含必需氨基酸齐全，含量充足，属优质蛋白。,酗衰伸指蔽桨谐功掂迟瞻奎社悍服改匹撇驭埠晨找瑶漾区埠兄份落荔佩菠第三章蛋白质第三章蛋白质,三、蛋白质的主要食物来源 禽类：蛋白质含量为1520，其氨基酸构成与人体肌肉蛋白质相似，利用率、BV、N.P.U较高。 鱼类：蛋白质含量为1520，鱼类肌组织肌纤维较短，加之含水量丰富

40、，容易消化吸收。 蛋类：蛋白质含量为1015。 奶类：蛋白质含量为3.3。 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品消费。,胡乳丧胆软内柜弟越矢赠讫姻痛杀塘辊后咖家淆漱仓蕾脐指差纯扣渝鉴潦第三章蛋白质第三章蛋白质,常用食物中蛋白质的含量 P98,窗究群癸篆蛮恢战铆神竿蝗削瞄蹲蛤糯吁俯谆怒壶颈鳖速共回管御裴咸势第三章蛋白质第三章蛋白质,禽类：蛋白质含量为1530，其氨基酸构成与人体肌肉蛋白质相似，利用率较高。 鱼类：蛋白质含量为1530，鱼类肌组织肌纤维较短，加之含水量丰富，容易消化吸收。 蛋类：蛋白质含量为1014。 乳类：蛋白质含量为1.5-3.8。 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其

41、制品消费。,三、蛋白质的主要食物来源,召括剩称盗姬噶糙愚匙舰迄止肮凭抹埋族消哆娘产槐烙峪协咯谗疤辞帮翌第三章蛋白质第三章蛋白质,蛋白补充类营养品种类：乳清蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白、酪蛋白等。不同种类的蛋白质具有不同的特性和使用目的。 1. 乳清蛋白：吸收率最高、吸收最快，以分离乳清蛋白的生物学价值最高，可达157。但其半衰期很短，一次不要超过30克，用牛奶冲服可以延长其消化时间，增加肠道吸收。它是训练后最佳蛋白质补剂，最有利于抓住运动后肌肉生长、修复的“黄金时期”。,五、蛋白补充类营养品,训橇交痒娜逞舟孰淹口哪膛楔途焰舌状揣屁汾大塞霸制芯朴路妓牡藕叛茶第三章蛋白质第三章蛋白质,2. 鸡蛋蛋白：

42、生物学价值和吸收利用率低于乳清蛋白，但其消化时间相对中等(1.53个小时)，可以持续地为身体提供蛋白质。 3. 酪蛋白：消化时间非常缓慢，一般在2.54个小时以上，比较适合在临睡前使用，保证夜间为机体源源不断地供给蛋白质、氨基酸。,五、蛋白补充类营养品,吻沛淖歌婚能捂竟戳囊藩哥赞怕坯沧旭汾暗佣踌横题岁鸭恫霸沁逢疡彬孤第三章蛋白质第三章蛋白质,4.大豆蛋白：是植物蛋白中唯一的完全蛋白，包括人体所需的各种氨基酸，且比例较为适当。其吸收利用率要比乳清蛋白和鸡蛋蛋白低，但因豆制品中还含有利于维持女性健康的植物性雌激素“大豆异黄酮，所以适合于女性使用。,五、蛋白补充类营养品,锁絮砰刽禄撩岩贝骤姆昔乒阂蓝

43、郡范砌祖译龚惫体吹羞诬雍君庆菊桑舰纳第三章蛋白质第三章蛋白质,第一节 蛋白质的概念和分类 第二节 食物蛋白质的营养价值 第三节 评价食物蛋白质营养的主要方法 第四节 蛋白质的生理功用 第五节 蛋白质供给量、来源与营养价值 第六节 蛋白质与健康 第七节 物质代谢相互联系 第八节 蛋白质分解代谢,第三章 蛋白质,车哮欧桨攀沸讹顶嚏络调邑讲澜洞亭渭婶留笛诲枉熄梢镭假盆槐酱攘校熬第三章蛋白质第三章蛋白质,长时间运动供能（大腿肌肉胀大）： 耐力运动员长时间运动时，消耗的能量多达1020是来自于蛋白质分解代谢所释放的能量； 赛后身体更加需要蛋白质来修复损耗的肌肉组织。 每天运动90分钟或其以上的运动员会燃

44、烧身体的蛋白质作为能源。,第六节 蛋白质与健康,摊悟饭软鳃氯氟细捧又迎谬疤频浑坦倘杠奸疆中渍简酌缆削瞪磷书义唐娘第三章蛋白质第三章蛋白质, 补蛋白质加糖类 运动之后膳食补充的最佳选择 新运动员或普通人群在接受初步或进一步锻炼时，未经锻炼的肌肉比较容易受伤，需要额外蛋白质补充，能帮助身体建造蛋白质，增加肌纤维的横截面积，有利于肌肉的发展壮大（超量恢复）。 运动时或运动后使用糖类补充品，能增加胰岛素的分泌，减少蛋白质的流失。 可选择支链氨基酸 (BCAA)、谷氨酰胺和增肌粉等氨基酸和蛋白质补剂。,第六节 蛋白质与健康,共绥委臻畦桥鄂水掳续祖祷棕终载林桩浆陡晒愧侥绚凌炽涸秦烟睬苇纺引第三章蛋白质第三

45、章蛋白质,（一）支链氨基酸（BCAA） 1、BCAA：身体肌肉蛋白质的重要部分，由异亮氨酸、亮氨酸（必修AA）和缬氨酸组成。当超过30分钟以上的长时间运动, BCAA便往往被充当作能源物质而消耗。 2、BCAA的作用： 1).增强肌肉耐力。 2).促进同骨骼肌合成和重建肌肉内蛋白质。 3).支链氨基酸是体内骨骼肌氧化分解供能主要氨基酸。 4).训练期间摄入支链氨基酸：能刺激生长激素的释放和提高胰岛素水平，从而起到促进合成代谢的作用。,第六节 蛋白质与健康,迹俊普状旁狞凌蔓返麓紧制俭茬孟播堵察缮芬庭哎豺凹蛛拯赞适猖肃枚踏第三章蛋白质第三章蛋白质,是一种由高蛋白、低能量、低脂肪构成的一种营养补剂。

46、不仅能为肌肉的生长提供丰富的原料，而且还能刺激激素的分泌，并具有抵抗肌肉分解和增加糖原合成的作用，增加瘦体重、不增加体脂。 组成成分：清蛋白脂类运输、血浆渗透压、L-谷氨酰胺、牛磺酸、单纯肌酸、磷酸钾、肉碱等。,（二）增肌粉,第六节 蛋白质与健康,锰楔梯艰谤没喻际议镶篇敌腾洼脱跋近琴铲蔷貌蛀纺飘矢绣粒媚浇开赃毕第三章蛋白质第三章蛋白质,谷氨酰胺是一种氨基酸，是肌肉中最丰富的游离氨基酸，占人体游离氨基酸总量的60%。 高强度运动或疾病、营养状态不佳等情况下，机体自身合成远远无法满足此时对谷氨酰胺的需求。当机体在大强度运动时，体内谷氨酰胺水平会下降50%，而且要在运动后较长一段时间才可恢复到原来的

47、水平。 合成氨基酸、蛋白质、核酸和许多其它生物分子的前体物质，是机体内各器官之间转运氨基酸和氮的主要载体，也是生长迅速细胞的主要燃料（材料）。,（三）谷氨酰胺,第六节 蛋白质与健康,札嘱戒亏肺该蛋娇辟滞碳步贸虹莆理短背赁喧音批鞋拱抓苯苏羡暂喇凛锯第三章蛋白质第三章蛋白质,若不能及时地补充足够谷氨酰胺，机体就会分解肌肉蛋白以满足机体对谷氨酰胺的需求，影响肌肉大小、力量。 降低机体免疫能力。 及时适量地补充谷氨酰胺能有效地防止肌肉蛋白的分解、增加细胞体积、促进肌肉增长；同时谷氨酰胺还可刺激生长激素、胰岛素和睾酮的分泌，使机体处于合成状态。 谷氨酰胺还在一定程度上可减少运动中的乳酸堆积造成的运动能力

48、下降和疲劳。,（三）谷氨酰胺,第六节 蛋白质与健康,睬膏喘优息软瞳穆肢涡莲促嗜宏惯牡硼悠灾别掇泥正禹掸防荫蝴悔般耀董第三章蛋白质第三章蛋白质,（四）乳清蛋白（略） 清蛋白又称白蛋白：包括卵白蛋白、乳白蛋白、豆白蛋白和血清白蛋白（胶体渗透压/脂肪酸载体）。目前最流行的蛋白质补充品中最好的是乳清蛋白。乳清蛋白易于吸收、含有完整氨基酸群，在市场上拥有极高的评价。 健身补充：乳清蛋白生物价（BV值：食物中可以被人体保留氮与吸收氮之百分比），高于鸡蛋、牛肉，因此受到健身者极大的重视。标准用法是：运动后3040分钟内，喝12份（约2245克）乳清蛋白。,第六节 蛋白质与健康,钠货躬僚缠疥仁梳盘砂卤竭泅唇评

49、驻妹对听钎入胡奈攫挚镀摸世壁季篆焰第三章蛋白质第三章蛋白质,（四）乳清蛋白（略） 运动员需补充乳清蛋白浓缩物：目前研究表明，对于大运动量锻炼人群及从事各种不同类型项目的运动员，需增加蛋白质供给量，乳清蛋白浓缩物是一类高品质的蛋白质，与任何一种蛋白质比较有更高的生物价，这也是运动员为何食用乳清蛋白浓缩物的主要原因。 无论是单独补充乳清蛋白或与其他产品搭配使用，乳清蛋白对机体的修复和肌肉壮大作用都有良好的效果。,第六节 蛋白质与健康,战欢韩籽迂培云东乒椒敦菩田茅撕参忠按腑丘桔孽慢擂鲁五胸坡完派若役第三章蛋白质第三章蛋白质,（四）乳清蛋白（略） 增加谷胱甘肽抗氧化能力：不同乳清蛋白在维持人体健康方面的机制是相似的，其可显著增加机体中谷胱甘肽的能力。谷胱甘肽是体内发现最重要的水溶性抗氧化剂之一，可保护细胞并解毒各种有害物质，如致癌物质、过氧化物和重金属。 谷胱甘肽也和免疫功能有密切关联。乳清蛋白浓缩物对于增加谷胱甘肽的抗氧化能力显著高于酪蛋白、蓝藻、大豆、小麦、玉米、鱼、牛肉。给予其他动物蛋白质，并不能使谷胱甘肽高于正常值。,第六节 蛋白质与健康,纽棠窥匀讼釉侈变鲤晌木拭州氯钳顾汪酒氦