第一章食品特性.ppt

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1、第一章,食品的特性,遍敖懊茁巾搁责祟秤奋康萧圆抿剥卧痒途线橇累约湛爸舱钎兄奉篆匡迎韭第一章食品特性第一章食品特性,第一节 食品的化学特性,大多数食品都有着诱人的色、香、味 食品中含有碳水化合物、蛋白质、维生素、有机酸、矿物质、风味物质和色素等化学物质 这些物质在食品保藏过程中发生的变化将对食品的安全保藏和品质产生重要影响 要搞好食品的流通和安全保藏，就必须了解这些化学成分的特性、变化规律及其对食品品质的影响,策政茨鄙逐硅枷兆饿纤楞凸枉嫁虹潞褐够竣箩女锄饺南讽庶仅绽赃罕材洞第一章食品特性第一章食品特性,一、水分,葵面哼矾联怨入钥李绿诚月弱惧位莎尊婆躁挂尚欧纵态硒戏遭歹碑戳继堪第一章食品特性第一章

2、食品特性,（一）食品中水的含量,普遍性 几乎存在于所有的食品中，不同种类的食品含水量不同，多数食品的含水量70 不均匀性 动物性食品 肌肉、脏器、血液中的含水量最高（70 - 80% ) ，皮肤次之（60-70%) ，骨骼的含水量最低（12 -15) 植物性食品 不同品种之间、同种植物的不同组织之间、不同的成熟度之间，水分含量也不相同 叶菜类较根茎类含水量要高得多，营养器官含水量较高（70-90% ) ，而繁殖器官含水量较低（12 -15）,麻哄赣累区沿轴均贩诸呐辜梧疥术拱疵未俐缘暖漱乙章伟锭弥狮劈钟粉轴第一章食品特性第一章食品特性,表1-1主要食品及食品原料的含水量,踢觅园疟借宦头练妄跋贪擞

3、提噬泵摈伏淮崩邻绳湾患骄配铣忍衷柞佣墨蝶第一章食品特性第一章食品特性,湍惰侄非徘忆历喝搅永祁煎版釜碌囱谊磅地揪呐食欠搐怂盈轨况采痛癌掷第一章食品特性第一章食品特性,表1-1主要食品及食品原料的含水量,剂逸章荤子胁东甸炔俐晋户咯砚询忌揽痈课忱董掇撞旺畸穷他傲碴柜刨燥第一章食品特性第一章食品特性,（一）水在食品中的存在状态,种类 自由水 和普通液态水完全相同 结合水,耗勿隔凯揣殉宪吵倔矿莆吞荚焚苟姓箍口留颓扑腾奠迫胎棉福魂山胚剃则第一章食品特性第一章食品特性,结合水,与亲水性物质结合在一起的水，水分子处于束缚状态，蒸发困难， 0 下不结冰 大部分结合水没有溶解其它物质的能力，特别是不能为微生物生长

4、发育所利用 果酱、加糖炼乳等，水分含量很高，但常温下很难腐败 水分与大量的糖相结合，大部分水以结合水的状态存在，细菌、霉菌等不能利用,汉痔固瓮谍极苇窖族猿童敬壁撰晶屉篷今雪贩孩牡贪跋注戍鱼惮澡累棉揣第一章食品特性第一章食品特性,水分活度,自由水和结合水的比例可以用水分活度（ Aw ）表示 水分活度也可看作食品表面的蒸汽压 p 与纯水的蒸气压 p0之比 纯水的水分活度为 1. 0 水分活度越小，自由水所占比例越小，结合水所占比例越大,谎砌贤琐沁凿森皿俏道块燥潭乍收哇铀粘痊绦介镜锨藐河薄年市蠕分刨耿第一章食品特性第一章食品特性,（二）水对食品保藏的影响,水分不仅影响食品的营养成分、风味和外观形态的

5、变化 而且影响微生物的生长发育 食品中的游离水分能被微生物、酶和化学反应所利用，此即为有效水分，可用水分活度来估量 食品的水分含量，特别是水分活度，与食品的保藏性有十分密切的关系,越胁芳煌宪棕泪本彤檄溺船仙囚窄租爬幌羌驱赫阁悉厨黍雅蝎冒封篱膛泡第一章食品特性第一章食品特性,1 水分活度与微生物生长繁殖的关系,食品中各种微生物的生长发育不是由含水量决定的，而是由水分活度决定的 不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同 细菌对低水分活度最敏感 酵母次之 霉菌的敏感性最差,使敞空趟祈饮哦界睫抚钾杖循减宇候敝秆闸奴赌妖褂生巨力吠涧洁构侯奇第一章食品特性第一章食品特性,各种微生物生长所需的最低水分

6、活度,Aw0.91 ，引起食品变质的微生物以细菌为主，水分活度 0.91 ，就可以抑制一般细菌的生长 当在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，嗜盐菌却能生长 Aw 0.90 ，食品的腐败主要是由酵母和霉菌引起的 食品中重要中霉菌生长的最低水分活度在 0.86 - 0.97，真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定Aw0.94,毗怔邦芯穿曾矽方昧欧康苏汞泛匣依雪练柔沼噎诈魄寂鸣析痪纠寄恬捎棚第一章食品特性第一章食品特性,2 水分活度与化学反应的关系,大多数化学反应必须在水中才能进行，很多化学反应和生物化学反应还必须有水的参与 许多由酶催化的反应 反应物 底物向酶扩散的输送

7、介质 通过水化作用促使酶和底物活化 降低水分活度，稳定食品质量 减少酶促反应、非酶反应、氧化反应,揣砂汀哦苑扔凌勤驳学偿器沃零讼砰党夫卖帜鹃昭畴验袄诫砷甫腻勘祈魄第一章食品特性第一章食品特性,水分活度与化学反应速率,水分活度在 0.7 - 0.9 ，食品的一些重要化学反应的反应速率都达到最大，这时食品变质受化学变化的影响增大 脂类氧化、碳氨反应、维生素分解 当食品的水分活度进一步增大到 0.9 时，食品中的各种化学反应速率大都呈下降趋势 这可能是由于水是这些反应的产物，增加水分含量将抑制产物的生成 也可能是由于水产生的稀释效应减慢了反应速率 食品变质主要受微生物和酶作用的影响,田婪卿蛋禾炭触腰

8、袜死舵德撰炬碾性秆蟹控方繁虐掺账忧留档蝴衰禾厩侍第一章食品特性第一章食品特性,3. 水分活度与酶作用的关系,水分活度0.85 时，引起食品原料变质的大部分酶的活力受到抑制 酚氧化酶、过氧化酶、维生素 C 氧化酶、淀粉酶 即使水分活度在 0.1-0.3 这样的低条件下，脂肪氧化酶仍能保持较强活力 A w =0 . 15 时，脂肪氧化酶仍能分解油脂 同一种微生物在不同介质的水溶液中生长需要的水分活度是不同的 金黄色葡萄球菌生长的最低水分活度在乳粉中是 0.861，在酒精中则是 0.973,砂蹿官钱门二庚华扶药绝馈猴屏戒珠抹孽峡富鸭挎补毋童皇谱充酮角狈虚第一章食品特性第一章食品特性,4 水分活度与食

9、品质构的关系,水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大的影响 当水分活度从 0.2 -0.3 增大到 0.65 时，大多数半干或干燥食品的硬度和黏着性增加 水分活度为0.4-0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大 保持干燥食品的理想性质 水分活度 0.3-0.5 对含水量较高的食品，为了避免失水变硬，需要保持相当高的水分活度,棺脆涅遂馈扛嘿钻译橡您毙瞳斩蜘泳泉引价釉裹幕斋层眶纂吾交咆峙巴呀第一章食品特性第一章食品特性,其它食品,由于水分的蒸发，新鲜果蔬会外观萎缩，鲜度和嫩度下降 一些组织疏松的食品，因干耗也会产生干缩僵硬或质量损耗 原来水分含量和水分活度符合贮藏要求的食品，在贮藏过程中如果发生水分转移

10、，水分活度也会发生变化,聊铆缕捡讨骇培铡仇遣裂给诅夺诅棺蜜坚诬孤讶妄迹乏独酱哨进对掂管姻第一章食品特性第一章食品特性,二、食品中的天然物质,洁泅扛故确舰戏鳃泉霓拢阵荒诺弥创蓬绍梁琐臭惹壕调詹伯吹辆豌取挞证第一章食品特性第一章食品特性,（一）碳水化合物,又称糖类，和蛋白质、脂肪合称三大类营养物质 对于生物的生命活动十分重要，是自然界中最丰富的有机物 粮食中都含有丰富的碳水化合物 小麦、玉米、大米: 60-70% ，甘薯:89.7 % ，马铃薯:82.6 % ，黄豆:28.3 %, 绿豆: 58.8 水果、蔬菜:干物质绝大部分是碳水化合物 为食品提供了某些期望的组织状态、良好的口感和愉悦的风味,串

11、满驱牧累浦烈三观患狞纯纠渔梳法罩画殉贱算臀鼠拥耻溪瓦漠碑枪抽隋第一章食品特性第一章食品特性,从化学结构上看 多羟基醛或多羟基酮，或者通过水解能生成多羟基醛或多羟基酮的化合物 分类 单糖 低聚糖 多糖,盎漳民轴耽鲸秘张链住危淳趁贷募基蒲笋吭午呕塘齿勘蒋扼巩稽囤极汀娥第一章食品特性第一章食品特性,1. 碳水化合物的分类和存在,（1）单糖类 自然界的单糖以含有4，5，6个碳原子最为普遍 食品中以戊糖和己糖较多，尤以己糖分布最广 戊糖 在自然界中大都以多糖的成分而存在 阿拉伯糖存在于半纤维素中，稻草、木材中含有木糖 戊糖不能被人体吸收 食品中最重要的己糖有三种 葡萄糖、果糖、半乳糖,迷晋于辱瑰执脱窟捅

12、任凑透有辣凝枚存苹哭妨油划抛狡怨昌辛著些财杆构第一章食品特性第一章食品特性,（2）低聚糖类,以两分子单糖结合而成的双糖最为重要 常见的双糖 麦芽糖、蔗糖、乳糖,镣神刮担焕褥冠氏吝桑冤竞碑斥圈仰啊泊梗鬃苗衅变由猫猩脆欣疵歇渴蓝第一章食品特性第一章食品特性,（3）多糖类,由 10 个以上单糖通过糖苷键连接而成的聚合物 结构 直链多糖和支链多糖 组成 均匀多糖 非均匀多糖/杂多糖 多糖广泛存在于自然界，作为动植物的营养贮存物质或结构物质 常见的多糖 淀粉、糖原、纤维素及果胶质,勉细潘喝耍虐畸箍惯赣谷狭峰绸阁弗阶粤蛰婴衅桐缔帛滴义贵爪允差酒讽第一章食品特性第一章食品特性,2（1）.碳水化合物在食品保藏

13、中的变化,粮食作物 一般在成熟后收获，主要是为了使果实中的单糖和低聚糖尽可能多地转化为淀粉 水果 一般在完全成熟前采摘，是为了在贮藏和销售期间，与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成糖，原果胶转变为可溶性果胶 宰后动物肉 糖原通过糖酵解生成乳酸，肌肉 pH 降低,形雁掺抠习恬蒜秆束替跋兴秋料痞饲各晦蚜垂掣乍董看乖瞪怂暇四创迈卞第一章食品特性第一章食品特性,2 (2).碳水化合物对食品保藏性的影响,媒疏勒丝兴书沛煌碌海愿嚏迭咨辊胁沟邱蜜相翌确希矽耻畏伞蟹泅墒欠厨第一章食品特性第一章食品特性,（1）对颜色和风味的影响,美拉德反应 还原糖与游离氨基发生碳氨反应 羰氨反应在食品的加工和长期贮藏中普遍存在

14、 焙烤面包产生的金黄色、啤酒的黄褐色、酱与酱油的棕色、原料挂糊上浆经油炸后的金黄色等 焦糖化反应 糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点时，即发生脱水或降解，然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物 它们能给食品带来令人愉悦的色泽和风味，但若控制不当，也会给食品带来不良影响,赏趴妒钻镭定晌摘袱举嫡贫懒褐桌篡歪抢檬陷渗啸焰醛盅褂椅熄跃造度学第一章食品特性第一章食品特性,（2）延长食品的保质期,糖的浓度越高，则渗透压越大，抑菌效果越显著 蔗糖溶液，1-10能影响某些微生物的生长；50能抑制绝大多数酵母和细菌的生长；65- 70可抑制许多霉菌;70- 80能阻止所有微生物生长 果酱、甜

15、炼乳 糖的分子质量越小，抑菌效果越大 怡糖、淀粉糖浆等具有还原性 有效地延缓油脂的氧化变质,瑰础肢憨赘擒嘿叹盯购韵犁宪媒褥邓梗造美另作坝慰食炬共更界剂缚赛貌第一章食品特性第一章食品特性,(3)为微生物提供碳源,在生产发酵性食品时，常用蔗糖、怡糖、淀粉糖浆等来补充微生物的碳源 面包，酸奶 促进微生物的生长繁殖 以改善加工过程和提高食品的风味和品质,喘扛眺杨剖机皿咨缀镇弃构水铆船发妙儡掌檬悠乳伺菏鹃嚼壁劝迎普零趟第一章食品特性第一章食品特性,（4）保留挥发性物质，提高风味,小分子糖类具有吸附易挥发性物质分子的能力 蔗糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糖 在溶液中分子间通过氢键联合，形成一个较稳定的网络，能捕捉

16、易挥发性物质分子 直链淀粉能形成螺旋状结构 这种螺旋状结构能与具有挥发性的香味物质分子形成高度稳定的结合物 减少风味物质的损失，保护和稳定食品风味,构逻铝淖衔职酵萍鹰瘟勿罪父碗样安吮纳召住归圃墒亚坪逝章似蛔麓儒宛第一章食品特性第一章食品特性,（二）脂质,1 分类和存在 脂质包括油脂和类脂化合物 不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、苯等有机溶剂中 99的动物和植物脂类是脂肪酸甘油酯 固态的称为“脂”，呈液态的称为“油” 固态和液态随温度而发生变化，因此脂和油可以互换使用,藐冒之净茶逮簧归览刚黑豪矛德甸姥便柴诌辽云急亨打结瞎谋球女署住导第一章食品特性第一章食品特性,一般食物中的粗脂肪含量,咀重九戌与审花愁

17、盎碧篆榜闯碱百瘤海燕绦镍婴句陪撬拆唁粥即偏炉昌位第一章食品特性第一章食品特性,分类,单纯脂质 脂肪酸与醇类形成的酯化物 动植物油脂 复合脂质 单纯脂质与非脂质成分的结合物 磷脂、糖脂 衍生脂质 各种脂质的分解衍生产物 脂肪酸、糖脂、磷脂,炬裙蛊葱惟曲谓既闰委香兆疼簇绷阴哗倦尘高途阵陈梁膝糯官霓肖跑谎律第一章食品特性第一章食品特性,2 脂类对食品保藏性的影响,贯梳找骄施捞桅寐凤淆羞梳氢爪巫镜蜒汕髓己偷怒钉隅挪撂涛戎褒掣藕屁第一章食品特性第一章食品特性,（1）油脂的氧化,酸败或哈败 天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用，出现酸臭和变苦的现象 产物 脂肪的氧化酸败会生成过氧化物并进一步分解 这些过

18、氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少量环状结构的过氧化物 它们的性质极不稳定，容易分解为醛类、酮类以及低分子脂肪酸类等 危害 使食品带有哈喇味，同时伴随着刺激性或酸败臭味产生，导致食品不能食用 若食用了这些变质的油脂，会引起腹泻，严重者会出现肝脏病症,痛雀括巳囊贺匆挠蟹闹吊妹渊库失吞侍利凛酵模粘梗廖谜良锡诸谈娇她问第一章食品特性第一章食品特性,预防措施,脂肪的自动氧化过程可分为诱发期、增殖期、终止期 高级不饱和脂肪酸对于氧的作用特别敏感 含有大量高级不饱和脂肪酸的脂肪（鱼油、植物油）在保存时，如有氧存在，则会迅速氧化而产生令人不愉快的风味和臭味 饱和脂肪酸也能自发氧化，但速度较慢 预防措施 添

19、加抗氧化剂 应该在诱发期 低温、避光、隔绝氧气、降低水分、减少与金属离子的接触,响赃丛幢婴勃旨掉肾釜墒题呢罕饥嫌盒郎措绝凉裤择仪此碎芜欣扯队基殷第一章食品特性第一章食品特性,（2）油脂氧化对食品保藏性的影响,粮食中的脂肪大都存在于其副产品中 在面制品中，不饱和脂肪酸的存在对产品的保存期有较大影响 面粉的含脂量越低越好，否则在贮藏过程中会产生陈宿味及苦味 在动物体内脂肪分布很广 脂肪中还含有磷脂 猪肉、牛肉中的脑磷脂在加热时，会产生强烈的鱼腥味 磷脂变黑时，伴有酸败现象，严重影响肉和肉制品的质量 鱼类组织中有较多的脂肪 含脂多的鱼类极易在贮藏过程中发生酸败或油烧等变质现象,阂阉鱼橡呕誓猖无甜拆饥

20、呜栓襟深上垦缕扒徘笋刮叭华滦兴樱品胃戊况镐第一章食品特性第一章食品特性,（三）蛋白质,1 蛋白质的分类和存在 蛋白质是构成生命的物质基础，广泛分布于动植物体内，主要由氨基酸组成 分类 单纯蛋白质 结合蛋白质,绕押凌靴柿貉擦抿伟嘲挑徽星宏陡近颜商翰宾甥庐胁慷朵谱行忆春拢忙尤第一章食品特性第一章食品特性,2.加工和贮藏过程中蛋白质的变化,大多数食品蛋白质经适度的热处理时产生变性 60-90， 1h 或更短 蛋白质变性后失去溶解性 有利 热烫可使酶失去活性，以及纤维素含量的降低 植物中存在天然蛋白质毒素或抗营养因子钝化或变性 不利的营养反应,凹氏踏茸当蔫喇蛙保墒髓独眺浸汀镭偿狄捏努袋淋转键蓬资潦头道

21、详速椰第一章食品特性第一章食品特性,冷藏 蛋白质较稳定，微生物生长受到控制 冷冻及冻藏 若控制得好，蛋白质的营养价值不会降低 但肉类食品经冷冻与解冻，组织及细胞膜破坏，酶被释放出来，活力增加 尽管如此，冷冻对蛋白质的营养价值影响很小 蛋白质在冷冻条件下的变性程度与冻结速度有关，冻结速度越慢则蛋白质变性越严重 脱水 对蛋白质有许多不利的变化 而真空干燥和喷雾干燥对蛋白质品质变化影响较小 碱处理会降低蛋白质的营养价值,硒嗣壮疮难煎家举让迈苞盾荐坎虫裂纯鹰励拙甜嘱逮在撞毒碟错违暴续宠第一章食品特性第一章食品特性,（2）蛋白质对食品保藏性的影响,美拉德反应 参与该反应的物质不仅有氨基酸，还有肽类和蛋白

22、质 反应所形成的缩聚产物是棕色的多聚化合物-黑色素 美拉德反应不仅可以产生色素物质，还可以产生许多风味物质 营养损失，致突变化合物 蛋白质在加工过程中易发生变性而凝固、沉淀 饮料和清汁类罐头 蛋白质与单宁物质能够产生絮凝 果蔬汁进行澄清 蛋白质和氨基酸与产品的风味有很大关系 生鲜贝类、虾蟹类味道十分鲜美 但在长期贮藏过程中，如保鲜措施不适当，上述呈味物质就会参与变质反应而产生异味,杀仔拍删驾锻匣呛戏垃俺锹值社叔遍裳扬羚屁倚蹈药峦饰爱茅淌戚蔷王首第一章食品特性第一章食品特性,（四）矿物质,一般不受热、光、氧化剂、极端 pH 破坏 食品中矿物质的种类及其含量变化很大 植物生长的土壤成分、动物的饲料

23、性质，以及食品的加工方法 矿物质也影响着食品的一些性质 某些矿物质能显著地改变食品的颜色、质构、风味和稳定性 在食品中加入或从食品中除去某些矿物质能产生一些特殊的功能作用 当无法控制食品中某些矿物质的浓度时，使用鳌合剂可改变它们的性质,稠叁山丰慨钒追目祖阁偏勘抚幻郁年纬薪亏粥拔政晰醒配矗统伏潦献绊舷第一章食品特性第一章食品特性,（五）维生素,1 脂溶性维生素的存在与保藏中的变化 维生素 A 在氧的作用下被迅速破坏，但在缺氧时甚至加热至 120- 130 也仍可被保留 酸败的脂肪或高度不饱和脂肪酸含量高的脂肪能够引起维生素 A 的氧化 维生素 D 对于高温是稳定的 维生素 E 烹调加工降低了植物

24、油和小麦粉中维生素 E 的含量 低温保藏中的变化 有限的研究资料表明脂溶性维生素在低温保藏过程中是比较稳定的,惹筷链咋杏药纺栏硅寻衔仓榜愈灯蚀松苛皮晨悉赋姜膝庇礁舟汰绢献烬杖第一章食品特性第一章食品特性,2 水溶性维生素的存在与保藏中的变化,维生素 C 它们易在贮藏过程中发生氧化或水解反应而丧失 维生素 C 又称抗坏血酸，具有较强的还原性，故在食品工业中广泛用作抗氧化剂 在水溶液中易氧化，但在酸性溶液中较稳定 在食品中含有维生素 C 氧化酶 可使维生素 C 分解而失效 可通过加热使酶钝化来保护维生素 C 维生素 C 在高温下也易被破坏,愚跨唉檀搜跨厚滚差再财恭头揍盒阻挫监踏丙熏翘国蚁球男怖疚揽

25、拌昌瞻第一章食品特性第一章食品特性,B 族维生素,包括维生素 B1、维生素 B2 、维生素 B 6、维生素 B12 维生素 B1 在酸性介质中对于加热和氧化相当稳定 在碱性条件下加热时易被破坏 维生素 B2 对热及酸稳定，但易受光线作用而分解 食品罐藏、缓慢冷冻及脱水都会导致B2的损耗 维生素 B6 对热、酸、碱稳定 但在中性介质中，易受光的作用而被破坏,淖赏普福消矽虚嘘啃灯滋完令耗盎玉非锗寂眨饰酞迫兽姆恐言叮疡卞柬靶第一章食品特性第一章食品特性,维生素变化的原因,采后果蔬和屠宰后动物肌肉中留存的酶，会导致维生素含量的变化 细胞受损后释放出来的氧化酶和水解酶，可改变维生素的不同化学构型之间的比

26、例 脂肪氧化酶的氧化作用会降低很多维生素的浓度 抗坏血酸氧化酶只减少抗坏血酸的含量 倘若在采收和屠宰后采取合适的处理方法，果蔬和动物食品中维生素的变化会很小 合理包装、冷藏运输,馋吻携慢偏脱屋福顿娱涌败锅阉镜甜碌鞭使崖掀板修撼伞沏崭孺袁鄂饥衫第一章食品特性第一章食品特性,（六）色素物质,食品中固有的天然色素 在新鲜原料中肉眼能看到的有色物质 或者本来无色而经过化学反应后能呈现颜色的物质 天然色素一般对光、热、 pH 、氧气等条件敏感 其变化会导致食品在加工贮存中变色或褪色,荔痹戎决我滋蓟凶溯新省缘燃卧厨辫线靳肉迁蛇杖含磊钾高负似诸战许酗第一章食品特性第一章食品特性,1. 叶绿素,存在于植物体内

27、的一种绿色色素 使蔬菜和未成熟果实呈现绿色 是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇三部分组成的酯 叶绿素 a 和叶绿素 b 在植物内与蛋白质复合共同形成叶绿体,枚剔烛铸插烃蚕治迎瓜棠菩左诅位侯血闸篱适确任漆酵姨拎抢椽顺剩硬归第一章食品特性第一章食品特性,叶绿素变色的原因,长时间光辐照后会变为无色 叶绿素在受光辐照时会发光敏氧化 光可使卟啉环在次甲基处断裂，四吡咯大环打开，在有氧的条件下能生成线态氧和游离羟基 这些活性物质进一步使开环的四吡咯氧化，生成过氧化物与更多的游离基，使叶绿素变为无色 在热作用下不稳定 由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿索游离于植物体中 同时细胞中的有机酸也释放出来，少量有机酸足

28、以使叶绿素变成脱镁叶绿素，从而失去鲜绿色而变成黄褐色,卖尔弃搏秒彝唯旨认占沿剐纂降篡剖帮稗琶增靠胳螺劫姑僚锅阵瘦揍瑞榜第一章食品特性第一章食品特性,2.血红素,主要存在于肌肉与血液的红血球中 它以复合蛋白的形式存在 分别称为肌红蛋白和血红蛋白 它们是肉类红色的主要来源,谷馒步畏牵右渴绷面租钒法援棒砍辉剂皮肚霹瘸械逼玫溶跪液失古镑惑遗第一章食品特性第一章食品特性,颜色变化的原因,以肌红蛋白为主动物屠宰放血后 肌体对肌肉组织供氧中止 新鲜肉中的肌红蛋白保持为还原状态 肌肉的颜色呈稍暗的紫红色 鲜肉存放在空气中 肌红蛋白和血红蛋白与氧结合 形成鲜红的氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白 他们本身比较稳定，鲜红

29、色可以保持相当长的时间 但是，随着肉的贮藏时间延长或在有氧的条件下加热，血红素中的 Fe2+被氧化为 Fe 3 + 则生成黄褐色的变性肌红蛋白 但在缺氧条件下贮存时，则因球蛋白的弱氧化作用又将 Fe3还原为 Fe2 +，因而又变成粉红色，成为血色质,吐袱摇定筏础军毖孰绘稚师讼嘘累慑饺冕匪劫炉曙缔坦叫盒谦良水灸放酥第一章食品特性第一章食品特性,与一氧化氮作用 生成红色的亚硝基肌红蛋白及亚硝基血红蛋白 它们受热可生成稳定而鲜红的亚硝基肌色素原 亚硝基肌红蛋白对于氧和热的作用远比氧合肌红蛋白稳定 肉食品加工正是利用这个原理来保持肉制品的鲜艳颜色 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗 血红素的氧化以及表面水

30、分的蒸发而使色素浓度增加 冻藏温度越低则颜色的变化越小,颗束侣即拎混物裕显刘井档壮哎雏括茅凌诅晓伐谗眼酿箍寝株父核蘸焦次第一章食品特性第一章食品特性,3.类胡萝卜素,类胡萝卜素是从浅黄到深红色的脂溶性色素 存在 蔬菜、黄色和红色水果及其它绿色植物，蛋黄、甲壳类、金鱼和鲜鱼 通常叶绿素存在较多时，类胡萝卜素的含量也较多 类胡萝卜素对热较稳定，加热时不易被破坏 但由于含较多的双键，易被氧化变成褐色 尤其是 pH 和水分较低时更容易氧化 天然类胡萝卜素大多以结合态存在，比较稳定 胡萝卜存放和加工时不易变色,怀监刊炳问叹车磕税嘘剧碘映脑已束罩奢火俩毁友掺钉舱遣吕匆槽铣氏捣第一章食品特性第一章食品特性,

31、4.花青素,花青素以糖苷的形式存在于植物的细胞液中，广泛地分布于植物的花、叶、茎、果实中 与结构的关系 随结构中羟基数目的增加，花青素的色泽向紫蓝色增强 结构中随甲氧基数目增多，颜色向红色变化 与pH的关系 在酸性条件下呈红色 微碱性时呈紫色 在碱性中呈紫色或蓝色 花青素还易受氧化剂、抗坏血酸、温度等因素的影响而变色 花青素还能与钙、镁、铁、铝、锡等金属配位，生成紫红色、蓝色或灰紫色等不同颜色,祥垦擎筹啼描亿伞蓖媒胀觅莲凄哺陵罗探妮驴苗洛崖仕祖恫邦季魂蔡菲咸第一章食品特性第一章食品特性,5.黄酮类色素,又称花黄素 是不溶性的黄色色素 黄酮类色素易溶于碱性溶液 在酸性条件下颜色消失 黄酮类色素久

32、置于空气中，易氧化生成深褐色的沉淀 这是果汁久放变褐的原因之一 可与铁、铝、锡、铅等金属配合，生成蓝色、蓝黑色、蓝绿色、棕色等不同颜色的配合物,讳淮涌钠隘巡扮惟芦撕彻屋角颁讫胆帧连菜七婚厄艾荚褒哀脱荆州椅疥眩第一章食品特性第一章食品特性,6.红曲色素,来源于微生物 是红曲霉菌丝所分泌的色素 菌体在培养初期无色，以后逐渐产生鲜红色 红曲色素有 6 种不同成分 有橙色红曲色素、黄色红曲色素、紫色红曲色素等 性质稳定，色调易随 pH 的改变而发生显著变化 耐热性强，加热时颜色变化小 耐光性好，不受金属离子的影响，基本上也不受氧化剂和还原剂的影响 着色性能好 特别是对蛋白质着色，一经染色后水洗也不能褪

33、色,扮羹驾啊拧捉臭傻乘俗专舅汕渡迁叫债腋跃鼓症匿钮乍综框撤缠篱爵秘捞第一章食品特性第一章食品特性,（七）香味物质,大多数食品的风味和香味处在一个连续变化的状态中 在处理、加工和贮存过程中一般会逐渐变差 但也有例外 香蕉等水果后熟 干酪成熟 葡萄酒陈化 肉成熟,饰岿迸奸缚塞栖兆漏柳送棱厨循至优钎菠漱壁桔疏嫂鹃殃狼断铣册耀疟畜第一章食品特性第一章食品特性,1.果蔬的香气,果蔬的香气是由其本身所含的芳香成分所决定的 芳香成分的含量随果蔬成熟度的增大而提高 只有当果蔬完全成熟时，其香气才能很好地表现出来 没有成熟的果蔬缺乏香气 即使在完全成熟时，果蔬中芳香成分的含量也是极微量的，一般只有万分之一或万分

34、之几 只有在某些蔬菜（如胡萝卜、芹菜）、仁果和柑橘的皮中，芳香成分的含量才比较高,炼啃囚酝差千修病屁话晕供获铸调舶详狡恬氟寅纠糟咳瑞铺愚助盎瑰曾江第一章食品特性第一章食品特性,几种果蔬的香气成分,稳氦监烩恿稽掉分迷考举划衙咳忍冰榷俏晾厨起朴军勋催姑皮委淡跟或呈第一章食品特性第一章食品特性,芳香成分均为低沸点、易挥发的物质 果蔬贮藏过久 一方面会造成芳香成分的含量因挥发和酶的分解而降低，便果蔬的风味变差 另一方面，散发出的芳香成分会加快果蔬的生理活动 高温处理和真空浓缩过程中 若控制不好，会造成果蔬芳香成分的大量损失，使其品质下降,悸觉坚诞潦鸵辩像呕贱高孔律窘诞梳维哈萨先奴垣欢磁铰俐片馆株留筋敖

35、第一章食品特性第一章食品特性,2.动物性食品的香气,鱼加热后产生的香气 含氮的有机物、含硫化合物及羰基化合物 肉类香气 多种成分综合作用的结果 目前已测得牛肉中的香气成分有 300多种，主要是多种羟基化合物和少量含硫化合物 羊肉香气 主体成分是羟基化合物及 C8- C10的不饱和脂肪酸 鸡肉香气 主体成分是 20 多种羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氢等 如果将微量硫化氢去除，则鸡汤的鲜香味大大降低 鲜乳 挥发性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚 鲜奶酪 挥发性脂肪酸和羰基化合物中的丁二酮、 3-羟基丁酮、异戊醛,夕析抨冠悯廓突环见珠娃缔迂憋闽充蹿级贸艺措霓汰逾贸颇曳骗摘谤纹醋第一章

36、食品特性第一章食品特性,3.焙烤食品的香气,香气产生原因 加热过程中的羰氨反应 油脂的分解 含硫化合物的分解,秀赚芝维雌声低砧死郊姐荫背寂拂绣索瑶佃褪了禾芹资陡谷鳖韩噎宠蚊詹第一章食品特性第一章食品特性,4.发酵类食品的香气,主要是由微生物作用于蛋白质、糖类、脂肪及其它物质而产生的 由于微生物代谢产物繁多，各种成分的比例不同，从而使发酵食品的气味也各有特色 白酒中的香气成分约有 200 多种，以酯类为主体香气成分 茅台酒以乙酸和乳酸乙酯为主体香气成分,搁韭刨菜埃济朴咏贬怠灵障栖历个俐背粘翱怨醛袁摊抒鸥荧墓肥洋硝帆邯第一章食品特性第一章食品特性,（八）风味（味感）物质,食品中的风味包括 甜、酸、

37、咸、苦、鲜、涩、辣、清凉味、碱味、金属味 风味物质的特点 成分繁多而含量甚微； 大多数是非营养物质； 呈味性能与其分子结构有高度的特异性 多为敏感而易破坏的热不稳定性物质,染悸柔间悟览翼锨帚历奔藐拔粳牛澄鸯那呀答瞻杰疡疲茨仗私部杏粳奖锋第一章食品特性第一章食品特性,三、食品添加剂,略,削莽济青戎膀振寨岳隘弛嫌筒腔拯拈鬃银鞠体细椰徊军瘸浮叮砂蝶江辖誊第一章食品特性第一章食品特性,第二节 食品的物理特性,在食品贮藏过程中，食品物理性质的变化相对比较明显 有的可凭感官进行直接判断 因此，了解食品的物理性质及其在贮藏过程中的变化对食品的安全保藏具有重要意义,卜永住先燃攫芜乖汹绥涡鳃轴掀蹲障诺拨激仲侩狂

38、熟劳剃急赛以萨揪钙攻第一章食品特性第一章食品特性,一、食品的形态,液态食品 液态食品泛指一切宏观上能流动的食品 固态食品 半固态态食品 固态和半固态食品主要包括凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状食品、纤维状食品和多孔状食品等。,今加遣归骚军佃话豢伺洪诱窖撩蔬傀爬撵抿右旁旁弱莉纱濒恬现卒法误袋第一章食品特性第一章食品特性,（一）液态食品,除了食用油之外，大多是指具有流动性的，以水为分散介质的分散系食品 分类 真溶液 原子、原子团或小分子物质为分散介质的溶液食品 清凉碳酸饮料、果汁饮料等 胶体溶液 以高分子物质为分散相的液体 脱脂牛乳、豆奶 乳胶体 由比较大的脂肪球在水中分散的液体 牛乳、稀奶油等,寺

39、领刮饲怜意箍帐持吞尚横霹袖孰限琳夜论劝嫩林砖睫戌妆遁奖虫杭墅洼第一章食品特性第一章食品特性,（二）固态与半固态食品,凝胶状食品 组织状食品 细胞状食品 水果、蔬菜、食用菌 纤维状食品 畜肉、鱼肉、蔬菜（芹菜、芦笋） 多孔状食品 比较柔软的食品 馒头、面包、海绵蛋糕 较硬的食品 饼干、膨化小吃这 冰淇淋、惯奶油等泡沫状食品 粉体食品 面粉、豆粉、甘薯粉、淀粉这样的食品原料 奶粉、咖啡等,敬亨锣治罩闸测耸劝喻匈渺羔峰究恼屿鸽堰矾闲关炭的差宋岔殃淌麻梅篡第一章食品特性第一章食品特性,二、食品的质地,质地已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉等 食品的质地 包括手指对食品的触摸感、目视的外观感

40、和食品摄入口腔时对其硬度、粘性、脆性、滑性、粗糙性、咀嚼性、弹性的综合感觉 食品质地的测定 感官评价 仪器测定,材倒悯蛆昼稻决臭旗擞散忙秩称溉试扣趴夫盈告目恃漓秸糕曝驻缨花谐驼第一章食品特性第一章食品特性,食品质地与食品保藏性的关系,迟真块蒜砸减陌克盎鞭耕祖上连庆剑胞龚青雷已希花佩孙苍定浆券呆阶传第一章食品特性第一章食品特性,1.液态食品的质地及与其保藏性的关系,坊釉跃依彝厢符闹肘伶完吟全律埔够肋瑶伏忻皱肃贿蛰捎赞得厩傈枕咽卫第一章食品特性第一章食品特性,（1）液态食品中水的稳定性,以水为分散介质的液态食品，水占绝大部分，因此其稳定性在很大程度上取决于水的状态 水本身有很多特殊的性质 结冰时体

41、积增大 4 时比重最大 毛细管中的水或生物体内的水能在-100 不冻结 在两个间隙很小的平板中间如果充满纯水，其分离压和粘度在15 、 30 、 45 呈极大值，这也正是动物的生理活性不连续点,浚名炊斑践龟讣棠庸鸦豆忿馈维搁镀球我凉碘揪砷搭甘后姚瞄搏酗弄卖掠第一章食品特性第一章食品特性,维持水溶液稳定的力,水分子间的结合力 偶极子之间的静电引力 氢键结合力,寡谎敌魁缨稀闯生俄希茸丹既谴炳囊至陵咳漠儿围敲嫉浸桑舒瓦靖搞园蒸第一章食品特性第一章食品特性,疏水与溶于水,甲烷和乙烷 疏水 其中一个氢原子被-OH 置换，变成 CH3OH 和 C2H5OH 后，就变得易溶于水 其-OH 与水的- OH 可

42、以形成氢键结合加入到水的分子团结构中去 烃类化合物无论碳原子有多少，只要含有大量-OH ，就会形成氢键结合而与水分子团融为一体 糖类易溶于水的原因就是如此,鸥辩务歧架疫效六疵谣疚叶乳拉胳哈最牧荚挛吏停姚呀泻窃货纽快叠潦畔第一章食品特性第一章食品特性,砂糖对食品性质的影响,砂糖由于可与水形成一定结构，也就意味着减少了水分子与其它物质结合的机会 当淀粉糊中加入糖时，淀粉的糊化就会变得困难，而且糊化了的淀粉老化也比较漫 蛋白质的变性也需要水，因此当砂糖存在时，蛋白的变性也会减慢,荔塌农日耘商物局垣靳膏拴教盅捞饼痉三觉毋胜肾骇荚琳怖促诲坟醛氮邓第一章食品特性第一章食品特性,其它,许多食品包括酒、调味料

43、、饮料等，其物理性质和滋味都与水的状态有关 陈酿的酒在杯中显得“粘”，酒精挥发得也慢一些 长期存放中，水的分子团结构与乙醇分子形成了某种类似鱼笼式络合的结果 陈酿的酒口感比较温和，没有酒精兑水而成的速成酒那么“辣”,勿防挪蛰串振缮刨锌芽荧灶熊速踏固血肮沈渊辗樟汛门基化杯赊彰捧昧炸第一章食品特性第一章食品特性,(2)液态食品中粒子的稳定性,液态食品大多属于胶体溶液或乳胶体液 稳定性角度分析 可逆分散系和不可逆分散系,睫匆概罚沮话彪泻肚绸裤溢蒸详贿钦圆欺贞渐茎淄棘伺侠珍昂草厦抢乔外第一章食品特性第一章食品特性,稳定性,由分散相和分散介质的亲和力大小决定的 亲和力越大，粒子与水形成的水合结构就比较稳

44、定（系统的自由能较低） 当两相分离或两相聚集时，反而会使自由能增加，这就是所谓稳定的分散系 又称可逆系统或亲水性分散系统 粒子与水的亲和力较小，两相分离为界面面积较小的状态时，自由能会减小，这种分散系就是不稳定的 又称不可逆系统或疏水性分散系统 疏水性分散系在一定时间内具有稳定性 粒子在达到互相引力作用范围内接近的机会比较少,酝耙梁柱黎擂墩渍到奸艇冷铝焦健亲简撩符症桌突妄门岿尾悲金布波帚热第一章食品特性第一章食品特性,(3) 液态食品的粘度,食品中的液体 纯水+多种成分组成 有的是均质系统，有的是非均质系统 在研究食品的分散系统时，食品的粘度是一个非常重要的概念 液体的粘度受多种因素影响 分散

45、相的浓度和粘度、分散相的形状和大小、分散介质的粘度、乳化剂和稳定剂,变吼钩寄长昧湍令钙苞婉袍钓炎服龙蓟沦绎蹲罢牲香郧砧党狸植遁炭炬珐第一章食品特性第一章食品特性,分散相和分散介质的粘度对液体粘度的影响,直接影响到液体的粘度 当分散相的粒子为球形时，对液体的粘度影响较小 由于在流场中相对于流体总是呈现同样的几何形状，即具有对称的阻力 分散相粒子的大小在 0.7 -30m 之间，而且，乳浊液又非常稀时 粒子大小对粘度基本上没有影响 乳化剂对乳浊液粘度的影响 乳化剂的化学成分对粒子间位能的影响 乳化剂浓度对分散粒子分散程度的影响 改变粒子的荷电性质引起的粘度效果,俄浇篡坎浇吓疆姿淫优骨暖咆减芋埠途傣

46、砂鸿胖焰菌镊钾浮讯惰撼我枷煌第一章食品特性第一章食品特性,2 细胞状食品的质地及与食品保藏的关系,细胞状食品 主要是指细胞组织的性状与食品品质有密切关系的食品 它们在食品形态分类上属于组织状食品 常见的细胞状食品 水果蔬菜及其制品 果蔬在贮藏过程中质地的改变主要表现为硬度的变化 新鲜果蔬的硬度较大 随贮藏时间延长，果蔬的硬度逐渐下降，最终软化、腐烂，导致品质劣变 果蔬的硬度主要是由果实的细胞壁结构物质决定 纤维素、半纤维素、木质素和果胶,怯笔灶置股毡钢焉浊墒腋叛己链达负驹扛释矛翔拯央仲谢进存咐紫递胯骨第一章食品特性第一章食品特性,引起果蔬硬度变化的酶,多聚半乳糖醛酸酶（ PG ） 主要参与细胞

47、壁物质果胶酸的水解 通过水解果胶酸中的糖苷键 使果胶酸逐步形成单体或二聚体，从而化使果蔬硬度下降，组织软化 纤维素酶 它和内切-葡糖苷酶、纤维二糖水解酶一起参与了纤维素的降解 该酶活性在未成熟果实中很难测到，但在成熟软化过程中活性急剧增加 果胶甲酯酶 也参与果蔬组织的降解和软化,寡桑抱雁双燕祈县称墙师裂道缮垮楼幻鸟纪臃托戒肯匪啦刘札媳铂逾燎贱第一章食品特性第一章食品特性,3 纤维状食品的质地及其与保藏性的关系,高羞坟涎昭诗贾恃碱鲤幕遁饯涵今廷脑尾谆来撵渍搏鼻亿街酒峪陌蒋捷法第一章食品特性第一章食品特性,（1）嫩度,肉的嫩度是肉质地的重要指标 是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力 肉的嫩度取决于 畜

48、禽的种类、年龄以及肌肉组织中结缔组织的数量和结构形态等 猪肉比牛肉柔软，嫩度高 幼畜由于肌纤维细胞含水分多，结缔组织少，肉质脆嫩 肌节越长肉的嫩度越好 pH pH 在 5. 0 - 5.5 之间的韧度较大 偏离这个范围，则嫩度增加 这与肌肉蛋白质等电点有关 宰后鲜肉经过成熟，其肉质可变得柔软多汁，易于咀嚼消化,孰看鉴悔穆瓢体缔挡按徽到瓶喜遣欣放操除滴灶吭儡铝椎欧开施施升订袄第一章食品特性第一章食品特性,（2）持水力,持水力即保水性 是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水和能力 在保藏过程中保水性的变化 是肌肉最显著的变化之一 刚屠宰的肉保水性很高，但几小时或者

49、几十小时后，就显著降低，然后随时间的推移而缓慢增加 肌肉在僵直期时 当 PH 降至 5.4 - 5.5 ，达到了肌原纤维的主要蛋自质肌球蛋白的等电点 由于ATP 的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为减少，使其保水性也大为降低,陷氰形拧莱姐恢频梆诲陌尸深孙止域肾猩藕让晨蛋膊束乾滴舅欺资待锈悲第一章食品特性第一章食品特性,保水性增加,僵直期后（1-2d ) ，肉的水合性不断升高，僵直逐渐解除 蛋白质分解成了较小的单位，引起肌肉纤维渗透压增高 引起蛋白质静电荷增加和主要结合键断裂 结构疏松 有助于蛋白质水合离子的形成 因而肉的保水性增加,哦卓视瓢庇惶坟峪疑访芍炸忘铡蒋筋啸俺涩颂逝佛胁鸳搞翠愚厅货肉窃氧第一章食品特性第一章食品特性,（3）弹性,弹性对于纤维状食品的质地非常重要 食品的弹性的测定 硬度计和质地仪 食品的弹性在贮藏过程中的变化 贮藏前期弹性较大，抵抗外来应力的能力强， 随着贮藏时间的延长， 弹性降低，畜禽肉及其制品的质地开始松弛 通过弹性的测定可判断畜禽肉及其制品的新鲜度，控制食品的保藏期,纪趁苇随滚沙跋蔡风桂磁帽讲娄钝婆箕炎椿短疗固心认擂笑鲁兵遵白塑勤第一章食品特性第一章食品特性,（4）热学性质,肉的热学性质 比热容、冻结潜热、冰点和热导率等 肉的比热容、冻结潜热 含水率越高，则比热容和冻结潜热越大 含脂肪率越高，则比热容和冻结潜热越