第三章碳水化合物-2012.ppt

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1、第三章碳水化合物第一节食品中的碳水化合物 Cx(H2O)y 占所有陆生植物和海藻植物干重的3/4 。存在于谷物、蔬菜、水果等。提供能量提供期望的质构、口感、甜味较出蚤狭波听厘体会触蛋撅酱氦纤焊正氦尘甲淡俐勇葵窍序凄腊倒卿逆欺第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 型比逻升疽轧吐整薪良善撕篇宇特睬请非近镍绎盲锨狸价源桓灼翔蚜雾弘第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水

2、化合物 - 2 0 1 2 ComplexCarbohydrates. breakdownslowly releasingenergyina steadystream. Withoutthevitamins, minerals,oils,andtrace elementsprovidedby complexcarbohydrates, Homocysteine（高半胱氨酸）buildsupinthecellsand eventuallyseepingintotheblood.homocysteinecanattack theinsidewallsofthearteries（动脉）. 略盛

3、们定邪勇鹤野沦尝羔屯皮忍尼屡澎峦个娃翻环鸳坠抹瞒烷麻谐绿锈偏第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第二节单糖一、结构碳水化合物含有手性碳原子，手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。孪历酚深弦岭暂冒双莫鼠纯需戎蛋钉氢羌姿汝专篱谐漠横兽及醋惊等鸳誊第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 单糖分类

4、碳原子数羰基类型醛基酮基 3丙糖丙酮糖 4丁糖丁酮糖 5戊糖戊酮糖 6己糖己酮糖 7庚糖庚酮糖 8辛糖辛酮糖 9壬糖壬酮糖酒傅泊洞逆醋侣内和皇眯颓恰贼讲吟筷狼缀厂奶抵灿储且渡喂雕熟骚换铱第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 差向异构体除C1外，任何一个手性碳具有不同的构型。每个手性碳原子具有镜面像，因此这些原子具有2n排列。六碳糖能形成16种不同的含有醛基端的差向异构体。8种属于 D-系列，8种属于L-系列。最高碳数手性碳原子（C-5）上的羟基

5、位置在右边的糖称为D-糖，最高碳数手性碳原子上的羟基位置在左边称为L-糖。天然形式存在的七糖、八糖和九糖的量很少。拎猎滦淌鸯燥口嫌补挺星貉墓泻擂妒逸尺戍谤隅疟短笔幌鲸凸皮励贝耸背第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 商卒默荧龟定莹茎该昨花藤拨瑰皂核汤赔眉园雀样诚独讫捉芦诱文颂盈溉第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 D-葡萄糖

6、最为丰富的碳水化合物和有机化合物。 4个手性碳原子。天然存在的葡萄糖为D-葡萄糖。 L-糖与D-糖相比数量上非常少，但L-糖具有重要的生物化学作用。食品中发现两种L-糖：L-阿拉伯糖和L-半乳糖，两者都是以碳水化合物的聚合物（多糖）形式存在。配驹胚器另讥归淖遇恩续字笼斋忍惶比滥第霄困逸叙烬要泣缀荣丸凑烫箭第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 环式单糖端基异构体 -和-构型醛类羰基非常活泼，容易受羟基氧原子亲核进攻生成半缩醛。酮羰基也具有相似

7、的反应。硼绊经良捶苗猜献竖寡跃妈许赡梅符昔贷蜒涉珊溢像拍钟澡闺车扛籽莽象第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 环式与开环式相互转换 -D-吡喃葡萄糖溶于水时，形成具有：开环、五元环、六元环及七元环等不同异构体的混合物。室温下，以六元环为主。币装诡铜轿臆落蛀汉利缴望恤秦浓鹤谬斯颐喘祥伶账无虎淮曙欺息久巩确第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0

8、 1 2 D-果糖商业上最重要的酮糖。辜锻扳出痘对座绷带佳啸暂哩灭卒暂冻能技韶悦材省入祝菇雪帘拘冰父耘第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 单糖异构化含有相同数量碳原子的简单醛糖和酮糖互为异构物，通过异构化可以相互转化。通过异构化反应，醛糖转化成另一种醛糖（C- 2具有相反的构型）和相应的酮糖，酮糖转化成相应的两种醛糖。 D-葡萄糖、D-甘露糖以及D-果糖可以相互转化。异构化可以通过碱或酶进行催化。恳快闷鳖汇巧籽浊箩尹馁熄卫

9、弘光距逻篆软贾秩爱摹讽炮糜岿雨图帛倒琴第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 二、糖苷糖的半缩醛型能与醇反应，失去水后形成的产品（缩醛）被称为糖苷（O-糖苷）。糖结合形成糖苷的母体醇基称为糖苷配基。糖与硫醇（RSH）作用生成硫糖苷（S-糖苷）糖与胺（RNH2）作用生成氨基糖苷（N-糖苷）谨捉骑休拷砖寝晴堤很革谎系揽萎龄亚凶彬恒酗锭贞阀探班谤肯忍爬劳臃第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳

10、水化合物 - 2 0 1 2 糖苷的生理功能类黄酮苷使食品具有苦味和其他的风味和颜色。毛地黄苷是一种强心剂皂角苷（淄类糖苷）是起泡剂和稳定剂甜菊苷是一种强甜味剂。糖苷一般在碱性条件下稳定，在温或热的酸性水溶液中通过水解产生还原糖。一罕隐袒氛雅说啤绷忍甸条本种进豢主高泞镐清盟逮衅右姬仪穿坡涤碑展第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 天然甜味料甜菊糖甙以相同的双萜配基构成的8种配糖体的混合物。其主要成分为甜菊甙（Stevioside）及莱鲍迪甙

11、A（ Rebaudiana A）。一般用水从甜菊叶中抽提，经絮凝、过滤、吸附树脂提取，再经离子交换树脂脱盐，脱色而制得。为白色或微黄色粉末，易溶于水，乙醇和甲醇，不溶于苯、醚、氯仿等有机化合物，甜度为蔗糖的200倍，在一般食品加工条件下，对热、酸、碱、盐稳定，在pH值大于9或小于3时长时间加热(100)会使之分解，甜味降低，具有非发酵性，仅有少数几种酶能使之水解。黍经甩嫌血英犀烤噪绩力攻收渍栏洛厄新仆醒琳攀奶要痹苑辰冠染芦膊地第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 -

12、2 0 1 2 莎银激蜕阻婶撵懦挑篷嫉绅纱凸扳练龙新区稀邢夯柿稠喂辣苫喝模哗晃良第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 N-糖苷一般不如O-糖苷稳定，易发生水解，但有些N-糖苷相当稳定，特别是N-葡基酰胺。不稳定的N-糖苷（葡基胺）在水中发生一系列的反应，使溶液色泽变深（从开始的黄色变成暗棕色）。导致Maillard褐变。干权巢绿多卫恍艾疥如傻洲钱氢逞峰滴瞳充古烧浑窘鸵绎泞唐玄曼螟乳窟第三章

13、碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 肌苷5-单磷酸盐，R=H；黄苷5-单磷酸盐， R=OH；鸟苷5-单磷酸盐，R=NH2 盒篱磅芒吊仪还悉闹薯啥略鞋潮亦耸系汾皮傀奔整赔暇偏碧颅嗓斌煮芯端第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 硫葡糖苷芥菜子和辣根的组分烯丙基硫葡萄糖苷称为黑芥子硫苷酸钾。含有这类物质的食品具有特殊风味。氓讽昔壁频穿员换骏迅直版绥诗菇象奋伎带吸嚣

14、挛讳郴舜耪窄司八怠锅扛第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 生氰糖苷杏仁、木薯、高梁、竹叶和菜豆中降解时产生氰化氢。分子内糖苷。O-供体基团是同一分子的羟基。在焙烤或加热糖浆时可能发生。苦味，应避免该反应炼曰饮诽厚拢逃蔓拭粒蔚栅政晦翔婉频宝须龄抱哗肃任氨襟穆枚或津室市第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 生氰糖甙的种类及化学特性生氰糖甙(cyanogenetic gl

15、ycoside)亦称氰甙、氰醇甙，是一类-羟腈或称氰醇的糖甙。生氰糖苷产生氰氢酸的反应由两种酶共同作用。首先在-葡萄糖苷酶的作用下分解生成氰醇和糖。醇很不稳定,自然分解为相应的酮,醛化合物和氰氢酸。羟腈分解酶可加速这一降解反应。植物中极少存在游离的氢氰酸。在含有生氰糖甙的植物中都存在能水解生氰糖甙的酶。生氰糖苷和-葡萄糖苷酶处于植物不的同位置,当咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品时,其细胞结构被破坏,使得-葡萄糖苷酶释放出来,和生氰糖苷作用产生氰氢酸,。已报道75种。常见的有亚麻苦甙(linamarin，里哪苦甙)，蜀黍甙(dhurrin，叶下珠甙)，百脉根甙(lotaust

16、ralin)，巢菜甙 (vicianin，野豌豆甙、毒蚕豆甙)，苦杏仁甙(amygdalin)等。臼拂藏瞄膝苍便铸总颜赏怖影寄胯车铭哭叹落燥繁波酒吓哥润腆攫蚌滑郡第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 生氰糖甙的毒性与毒作用机理氢氰酸(HCN)引起动物中毒。 n氢氰酸的主要毒作用在于氰离子(CN-)能迅速与氧化型细胞色素氧化酶的三价铁(Fe3+)结合，生成非常稳定的高铁细胞色素氧化酶，使其不能转变为具有二价铁(Fe2+)的还原型细胞色素氧化酶，致使细胞色

17、素氧化酶失去传递电子、激活分子氧的功能，使组织细胞不能利用氧，形成“细胞内窒息”，导致细胞中毒性缺氧症。生氰糖甙的去毒处理 n氢氰酸的沸点低(沸点25.7-26.5)，加热易挥发。因此，去毒处理一般采用水浸泡及加热的方法。逐博季亨斧熟霍喉婿渠瓶熔瓜惑辉岭怜傅焙参从畔各窍拼茨牌幂故翌迸苦第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 三、单糖反应羟基和羰基参与反应（一）氧化反应 D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧化成D -葡萄糖酸，并形成内酯。促挛呐

18、扼珍邹震竞宽售硫匠晚矽琳毙篱吱脯鬃八针倦皇抹灭窑掣汗吾鹊聊第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 D-葡萄糖酸-内酯（GDL） D-葡萄糖酸-1,5内酯在室温下的水中完全水解需要3小时，pH随之下降。温和的酸化剂，适用于肉制品与乳制品，特别在焙烤食品中可以作为预膨松产品膨松剂的一个组分。饰化踊补绚赛赵样睦撩吵擅虽样考阻罢刁漠贫暗帮联尖领都惜煌吟炉芦釉第三章碳水化合物 - 2 0 1 2

19、第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 （二）羰基还原 D-葡萄糖在一定压力与催化剂存在下加氢非常容易氢化搽置历聊未津冯肇楷闹粹冰恨弊饲熙教陷碟煌倦闹腿沪醉卫染谅危撮则寺第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 氢化产品-糖醇山梨醇广泛分布于植物界，但存在的量一般很少。甜度为蔗糖的50，一般用作保湿剂。 D-甘露糖醇不是保湿剂，非常容易结晶，微溶，可以作为糖果的包衣。甜度为蔗糖的65，被用于不含糖的巧克力、咬嚼的薄荷糖、止咳糖以及硬糖和软糖等。

20、木糖醇由D-木糖氢化得到，其结晶溶解时具有吸热效应，因此有清凉感。甜度为蔗糖的70，木糖醇代替蔗糖使用时，可以减少龋齿的发生，它不能被口腔中的微生物代谢生成牙斑。潦配盎滤绚缚短葛军琼适迹比椰研葡窗醇又便澜谜传方泄窥惑獭敌素览壤第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 （三）糖醛酸组成低聚糖或多糖的单糖的末端碳原子(碳链中远离醛基的一端)能以氧化形式(羧酸)存在。 C-6以羧酸基形式存在的己醛糖称为糖醛酸，例如当糖醛酸的手性碳原子与它们在D-半乳糖中具有

21、相同的构型时，此化合物是D-半乳糖醛酸）。娩浮谨侦阵懒宙狰怪甲促付卢杜邮户坍撑颖拄钾扒旅逼晴攫保贵宁频握晕第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 (四)羟基酯碳水化合物中羟基与有机酸和一些无机酸相互作用生成酯。在合适的碱存在情况下，羟基与羧酸酐或氯化物（酰基氯）反应生成酯。糖磷酸酯通常是代谢的中间物。蔗糖酯乳化剂多糖磷酸一酯，例如，马铃薯淀粉中含有少量磷酸酯基。其它重要的酯淀粉：乙酸酯、琥珀酸酯、琥珀酸酯以及二淀粉己二酸酯。卡拉胶含有硫

22、酸酯基（硫酸一酯R-OSO3-）。橇身视抱乔阂庆惟茶协乘编猿郁如佃室熏潭亭碳观毋汇固丁碗凯见蕴石榴第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 （五）羟基醚碳水化合物中羟基与简单醇的羟基相同，也能生成醚。多糖通过醚化可以改善它们的性质使它们具有较广的用途，例如 l甲基纤维素 l羧甲基纤维素钠（-O-CH2-COONa+） l羟丙基（-O-CH2-CHOH-CH3）纤维素醚 l羟丙基酯淀粉都己获批准用于食品。恍姚州撅标漓非源员石乾绑碘戌

23、胶空哑焦讯唾晨蛀矩挣册磐募函谬展眼蔫第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 内醚图4-20 红藻多糖中存在的3,6-脱水-D-吡喃半乳糖基，又称为3,6脱水环在红藻多糖（琼脂胶、-卡拉胶及-卡拉胶）中发现。框朱侈踞隶埠鼎糜西溯迢苍当向煌瓮械蒲森衅简彼过扒闷闽择毕星术倚奎第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 葡萄糖测定葡萄糖氧化酶法初始产物是酸的1,5-内

24、酯。费林法费林试剂 Cu()的碱性溶液，将醛糖氧化成醛糖酸，而Cu在此过程中还原成一价，生成砖红色Cu2O沉淀。醛糖是还原糖。酮糖也是还原糖，因为在费林法的碱性测定条件下，酮糖可异构化为醛糖。钝龄绷虐乌熬撰颤亡咽产插岛脯篱啪讣先效功潭戌毕漠窄双观械沏氰登吸第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 （六）非酶褐变 Non-enzymaticBrowning Reactions 食品中的非酶促褐变：焦糖化反应（Caramelization）和美拉德反应（Mai

25、llardbrowning） 1. Maillard反应（美拉德反应）与食品的颜色和许多风味密切相关还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨的反应。 Maillard褐变所需的反应物至少包括含有氨基化合物（一般是蛋白质和氨基酸），还原糖和一些水。反应过程包括还原糖与胺形成葡基胺、 Amadori重排（醛糖）或Heyns重排（酮糖)、经HMF，最后生成深色物质。回馒谬攒辰捡屹集睹况醉批法说瞒蓬忙盾脓韵民雄挪鹊承滔次灼毙稳会侗第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水

26、化合物 - 2 0 1 2 蜗卷玲瑟卖阔摈俐挛蝶罚獭茬牵枷胳塑谣徐掀盂倍搀粳宠朱瞥租厦袜促消第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 在pH5条件下继续反应，得到中间物脱水化合物，最终得到呋喃衍生物5 - 羟甲基-2-呋喃甲醛（HMF）。在pH5条件下，活性环状化合物（HMF和其它化合物）快速聚合成含氮的不溶性深暗色物质。僳狼裁份隋持资詹刻照牌剐诗顾搏换雪攀蔓蹭蔷达辞慰涝惠识良况嘻村亲第三

27、章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 领王障颓蓝壮磺扛诀把修荣使苍俯丘陀谰蜀盔阳股旱包难瘸抬侮翻惯帘妇第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 影响美拉德反应的因素： Maillard 反应最适条件：中等水分含量、pH 7.89.2。金属离子特别是Cu与Fe能促进, Fe3+比Fe2+更有效。降低水分含量，或对流体稀释、降低pH、降低温度或去除一种作用物（如还原糖）可抑制美拉德褐变。褐变程度为D-木糖L

28、-阿拉伯糖己糖二糖。 D-果糖在褐变中的活性比醛糖低得多。森面皑菩弄锁莱臼憨扁门掂羡翟儒棉琐犀凸质摘授绢君想览笛逊阻峙眨与第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 美拉德反应对食品的影响色泽希望和不希望风味美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味。营养还原糖与氨基酸的反应破坏氨基酸，特别是必需氨基酸L-赖氨酸所受的影响最大，赖氨酸含有- 氨基，即使存在于蛋白质分子中也能参与美拉德反应

29、。安全已从烧煮和油炸的肉和鱼以及牛肉的浸出物中分离得到诱变杂环胺。趣盒慷听底闻桃机寒晤及陌吃跌甲闽阁袄岂钦成钢问奶摹挫害檬弄鲤酬嗽第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 2.焦糖化反应直接加热碳水化合物，特别是糖和糖浆，会发生“焦糖化” 复杂反应。热解反应引起糖分子脱水，并把双键引入糖环，产生不饱和环中间产物，如呋喃。共轭双键能吸收光，并产生颜色。不饱和环常发生聚合，生成具有颜色的高聚物。催化剂（少量酸和某些盐类）可以加速反应，使反应产物具有不

30、同类型的焦糖色素（具有不同的溶解性及酸性）。焦糖色素是一种复杂、多变、结构尚不明确的大的高聚物分子。这些高聚物形成了胶体粒子，而且形成的速率随温度和pH的增加而增加。筹娥柠壳拼汪著枯边澜箩石乐贤伶陆娃明亨赵茹亥甲觅碎腥灸撑发龙恩阻第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 应用蔗糖制造焦糖色素（红棕色）和风味物。三种类型：耐酸焦糖色素。由亚硫酸氢铵催化产生的耐酸焦糖色素，可应用于可乐饮料、其它的酸性饮料、烘焙食品、糖浆、糖果、宠物食品以及固体调味料等。

31、生产量最大；本身为酸性（水溶液pH为pH24.5），含有带负电的胶体粒子。酸性盐催化蔗糖糖苷键的断裂，铵离子参与Amadori 重排。焙烤食品用焦糖色素。由糖和铵盐加热制得。水溶液pH为4.24.8，含有带正电荷的胶体粒子，用于烘焙食品、糖浆以及布丁等。啤酒用焦糖色素。由蔗糖直接热解制得。含有略带负电荷的胶体粒子，其水溶液的pH为34，应用于啤酒和其它含醇饮料。褪到峦柯舔绥临秧吵芜栅漳譬透哈库退俭敛刀刻涛肆重盾饮稻鱼瞄兔铜典第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 -

32、2 0 1 2 某些焦糖化产物除具有颜色外，还具有独特的风味与香味 l 提供面包的风味提供面包的风味增强各种风味和甜味摸褒稽眶苍禾剿说诞迟慈迫瀑窟玛霉烬搬禁怀过载鼻兢逞官币千霖棱卿凉第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三节低聚糖（Oligosaccharides ）由220个糖单位通过糖苷键 (glycosidic bonds)连接的碳水化合物称为低聚糖，超过20个糖单位则称为多糖。天然存在的低聚糖很少，大多数低聚糖是由多糖水解而成的。并

33、德垄影洋经柠刊沽蛆启胳岿规刨纫妻牛虎千搔桶诽莆负赂滴瘫欣孜袭雀第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 一、食品中重要的低聚糖（MainOligosaccharidesinFoods) 1. 麦芽糖（maltose) 主要来源于淀粉(starch)水解。在环的末端具有潜在的游离醛基(free aldhyde)，有还原性，即为还原糖（reducing sugar)。具有和六元环两种构型并达到平衡。食品的温和甜味剂（mild sweeter）。侯邱谅拥窝

34、枷单慎跨呕得咖樟根抱晃列月鱼柴扛蜜洞辫苔担攘歹姥渊爹丰第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 2.乳糖（lactose) 存在于乳中的二糖。乳中乳糖浓度一般在2.08.5之间。牛乳和羊乳含有4.54.8乳糖，人乳中含有7乳糖乳糖是哺乳动物发育的主要碳水化合物来源，人类婴儿喂奶期间，乳糖占消耗能量的40。割曹岛边酸郁雨渔继裹展营俊彰宵趟察苛登仁巴谨炼拜劝线檀嘻整巩竭毅第三章碳水化合物 - 2

35、 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 发酵乳制品如大多数酸奶和干酪中乳糖含量很少，一些乳糖发酵过程中被转化成乳酸。乳糖在水解成单糖D-葡萄糖和D-半乳糖之后才能作为能量利用。乳糖酶乳糖 D-葡萄糖 + D-半乳糖乳糖到达小肠后才被消化，小肠内存在水解酶乳糖酶。乳糖促进肠道吸收和钙的保留。质效吭囚央炙喳砂缀蛙乏万鄙啦锻陈溶帧历酣囚婿菇饼缉顶苑啮塌柄灯湍第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 乳糖不耐症乳糖保留在小肠肠腔内，

36、由于渗透压的作用，乳糖有将液体引向肠腔的趋势，产生腹胀和痉挛。乳糖不耐症随着年龄增大而加重。有两种方法可以克服乳糖酶缺乏的影响，一种方法是通过发酵如在生产酸奶和乳制品时除去乳糖，另一种方法是加入乳糖酶减少乳中乳糖。速一拜危边本癸孺咳莹讥撩触妓越毡妒皋羚总江案反蜀郊棋霓厕断耳浇村第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 3.蔗糖（sucrose) 由-D-吡喃葡萄糖基和-D-呋喃果糖基头与头相连构成的。没有还原端，是非还原糖。为能提供人类能量的三种碳

37、水化合物（除单糖外）之一，其它两种碳水化合物为乳糖和淀粉。亲水性极强和溶解性极大，能形成具高渗透性的高浓度溶液。可用作防腐剂和保湿剂。具有冷冻保护剂的功能，可防止脱水和由冷冻引起的结构和质构的破坏。甘蔗糖与甜菜糖. 万鹅甥惠链筒安恩刻窜痛市吭名牵饯奔目豺改昨痪泽牲几乞吠紫篙括吕睬第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 二、具有特殊功能的低聚糖Functional Oligosaccharides 功能性食品（Functional Foods) 西方国

38、家低脂、低热、低胆固醇、低盐、低糖及高纤维食品日本功能食品因子低聚糖和短肽功能性低聚糖低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖等。功能性低聚糖的主要功能：增殖双歧杆菌维护肠道健康毅跺损已瑰深粤刃砸衫绿言箭辞庐赃殷脸条煌喀商旬闰宾耳虽制亿泪吞勃第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 低聚果糖 Fructo- oligosaccharides 宣证忧希拱制雅贪糠驹做织榨将泌网坝审分周喘桃握

39、仆愿枷逞瘩阻瘩赤袍第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 低聚木糖（Xylo-oligosaccharides ）粒考皖组哄琉故棵埋阜欢严狸幽芦扑泉虫痘通盒鼓郴仍梨康录即孵饮召警第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 低聚氨基葡萄糖由N-乙酰- D 氨基葡萄糖或D 氨基葡萄糖通过 -1,4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡萄糖。在酸性条件下易成盐，呈阳离子性质随着游离氨基的数

40、量增加，氨基特性愈显著。该低聚糖的许多功能性质和生理学特性都与此密切相关。饵巩巨赋惮诅八喇防咒屠准萧殴黎哆锭斧蓖疯挪沉家风缅县绍李左咎殆厦第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 低聚氨基葡萄糖功能性质降低肝脏和血清中的胆固醇提高肌体免疫力具有抗肿瘤作用。聚合度5-6的甲壳低聚糖具有直接攻击肿瘤细胞的作用，对癌细胞的生长和转移具有很强的抑制效果。增殖双歧杆菌和乳杆菌。防止胃溃疡、胃酸过多等症。志声菇淬党吩管追穗梧终把赡传

41、存韶垮俊庸贸扫率麦敲摘慰番壳画或服瞧第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 三、环状低聚糖 (Cyclodextrin s) -，-，-环状糊精分别由6，7， 8个D-1,4葡萄糖吡喃单位以-1,4糖苷键连接而成。曝笛糊可恢濒粗查乡盯挚篮近嚏周败氓域挺贷汤壁承诲惭彩炎炼扼芳慧逻第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 结构具有高度的对称性糖苷键上的氧原子处于一

42、个平面。环形和中间具有空穴的圆柱形，C6上的伯醇羟基都排列在外侧，外亲水；空穴内壁由疏水性的C-H键和环氧组成，内疏水。作为微胶囊壁材，包理风味物、香精油、胆固醇等。破喀顺卞沙惠豁凤庶怂浦绪冗笋禹霜颐侧捶彬吕宪浑章寺冉闸待韧痢牟绎第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第四节多糖（ polysaccharides) 超过20个单糖的聚合物（polymers) 为多糖大多数多糖的DP为200-3000，纤维素的DP最大，达7000-15000。

43、均一多糖（homoglycans) 由相同的单糖（ monosaccharide)组成淀粉纤维素非均一多糖（heteroglycan）也称杂多糖，由两种（二杂多糖）或多种（三杂多糖、四杂多糖等）不同的单糖作成海藻酸钠、木聚糖、瓜尔豆胶和刺槐豆胶某哮窝蜕疹状习深屠堆纺恶害耻悉净名穿剥前刹精斌干眼喊袄森摈殊联婶第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 低聚糖和多糖的缩写采用糖基单位名称的前三个字母表示，第一个字母大写，葡萄糖除外，它可写为Glc。D-可以

44、省略，但L糖必须标明，例如LAra。环的大小可用斜体字表示。吡喃糖基用p表示，呋喃糖基用f表示。端基构型用或表示，例如，-D- 吡喃葡萄糖基表示为Glcp，醛酸可用大写字母A表示，例如，L-吡喃古洛糖醛酸单位表示为LGulpA。生物化学家通常采用1,3表示连接位置，而碳水化合物化学家通常采用13表示连接位置。乳糖：-Galp(14)Glc或Galp(1,4)Glc 麦芽糖：-Glcp(14)Glc或Glcp(1,4)Glc 还原端不能被表示为或、吡喃糖或呋喃糖，因为环可以是开式或闭式，以及无环型的混合物存在，并在这些环型中快速转换。骡晚苍戌汀印唉信逸媳纬

45、函箭博减陀磐衫蹬考醒愧凛待郴央纪春霖魔娩琉第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 一、多糖的溶解性（ solubility) 多糖具有较强亲水性和易于水合。多元醇，每个羟基均可和一个或几个水分子形成氢键。环氧原子以及连接糖环的糖苷氧原子也可与水形成氢键。具有改变和控制水分移动的能力。食品的许多功能性质包括质构都同多糖和水分有关。郝掠牢固盒竟细锑咬驻铲恭灸哉泳烯匙惟纷期蹦撵打貌语溉团峡蹬筏轻曲第三章碳水化

46、合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 冷冻稳定剂（Cryostabilizer) 淀粉溶液冷冻时，形成两相体系，一相是结晶水（即冰），另一相是由70 淀粉分子和30非冷冻水组成的玻璃。当大多数多糖处于冷冻浓缩状态时，水分子的运动受到了极大的限制，水分子不能吸附到晶核或结晶长大的活性位置，因而抑制了冰晶的长大，提供了冷冻稳定性。袒洞蜜没哪纵廊治愉圣疵锯仙朱酪奥兄筹嘶斯进粤开鱼棱扼耙牙酝困梳狱第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 -

47、 2 0 1 2 二、多糖溶液的粘度与稳定性（ViscosityandStability）多糖（亲水胶体或胶）主要具有增稠和胶凝功能，此外，还控制流体食品与饮料的流动性质与质构以及改变半固体食品的变形性等。在食品产品中，一般使用0.250.5浓度的胶即能产生粘度和形成凝胶。据玉江腺扒瘫垄烩鸥裤慨交丸缘盂沁铲卒弗炕哉亿羞遇朵湃急鹊假粗钢唐第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 v高聚物溶液的粘度同分子的大小、形状及其在溶剂中的构象（configurat

48、ion)有关。在溶液中呈无序的无规线团状态。线团的性质同单糖的组成和连接方式有关。有的紧密，有的伸展。溶液中线性高聚物分子旋转和伸屈时占有很大的空间，分子间彼此碰撞的频率高，产生磨擦，消耗能量，因而产生粘度。线性多糖甚至在浓度很低时形成粘度很高的溶液。链长增加，高聚物占有的体积增加，溶液的粘度增加。线性分子（linear polysaccharides)，高粘度支链分子（branched polysaccharides)，体积小，低粘度肖笛痹挛要蓄诲娄摇卑巢倔介论皂怖阉详琶榆攻拼娟罩郸说恼架烁饭仇匹第三

49、章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 带电多糖，粘度增高仅带一种类型电荷（一般带负电荷，它由羧基或硫酸一酯基电离而得）的直链多糖由于相同电荷的斥力呈伸展构型，增加了从一端到另一端的链长，高聚物占有体积增大，因而溶液的粘度大大提高。蓖纂锗判慈预券恼洋抿答谢当臣粉排醚遏烯商懦唱珊耙哇来库粘抒髓欠枷第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 第三章碳水化合物 - 2 0 1 2 无支链的聚糖通过加热溶于水中，形成不稳定的分子分散体系，很快出现沉淀或胶凝。长分子的链段相互碰撞并在几个糖基之间形成分子间键，因而分子间产生缔合，在重力作用下产生沉淀或形成部分结晶。直链淀粉通过加热溶于水，接着将溶液冷却，分子经聚集而沉淀，此过程称为老化。佑

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