食品营养学第三章人体需要得营养素和能量.ppt

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1、第三章第三章人体需要的能量和营养素人体需要的能量和营养素能量能量碳水化合物碳水化合物脂类脂类蛋白质蛋白质维生素维生素矿物质矿物质水水桂逗镰占邮恐眨荣臼趴克志锣亨狡授倪波饯龋畴蟹趣蹋刮递丹岁羽戌庸招食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量 3-1 3-1能量能量一一概述与几个概念概述与几个概念能量密度：每克食物中所含的能量能量密度：每克食物中所含的能量食物能值：食物彻底燃烧时所测得的能值，即物食物能

2、值：食物彻底燃烧时所测得的能值，即物理燃烧值或总能值。理燃烧值或总能值。生理能值：即机体可以利用的能值。生理能值：即机体可以利用的能值。人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定的和从事各种活动，每天必须从外界取得一定的物质和能量，这通常由食物提供。物质和能量，这通常由食物提供。奢舵粕孕崎看矗哼缓镶通舀寒等技完酸儡仔勿窑因败盎震彝孕持烯萌幌泛食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章

3、人体需要得营养素和能量 19001900年以前，关于食品的能量问题几乎控制着年以前，关于食品的能量问题几乎控制着整个营养学，其后由于蛋白质的质量以及维生整个营养学，其后由于蛋白质的质量以及维生素、矿物质等问题显得突出，能量问题趋于忽素、矿物质等问题显得突出，能量问题趋于忽视，大约到视，大约到19391939年前后，人们才再一次认识到年前后，人们才再一次认识到能量供应的重要。今天，肥胖症、心血管疾病能量供应的重要。今天，肥胖症、心血管疾病等问题让人们不得不再次重视起能量的供应情等问题让人们不得不再次重视起能量的供应情况。况。想焙仔嚎严关射倘侄礼

4、孩挛赘沸格碉呀马兹便轨修楔当登陷雪归街汇剧袋食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量二二影响人体能量需要的因素：影响人体能量需要的因素： 1.1.基础代谢：维持生命活动所需要的能量基础代谢：维持生命活动所需要的能量。具体来说是指机体处于静卧、空腹、清。具体来说是指机体处于静卧、空腹、清醒但不思维，室温条件下所需能量的消耗醒但不思维，室温条件下所需能量的消耗。包括维持肌肉紧张状态、血液循环、呼。包括维持肌肉紧张状态、血液循环、呼吸

5、活动，以及与生长有关的腺体分泌和细吸活动，以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。基础代谢是人体最低限度胞代谢活动等。基础代谢是人体最低限度的能量需求。的能量需求。基础代谢率：基础代谢率：BMRBMR，Basal Metabolic Basal Metabolic Rate Rate 单位时间内人体所消耗的基础代谢单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。能量。基础代谢能量消耗有体表面积和体重估基础代谢能量消耗有体表面积和体重估算两种方法。算两种方法。脚屠乎裂枫忍胳缩础宽残扮册萌独疚损既巾远赘卢玛埔优橇炯羽傀鹤馈攫食品

6、营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量 1.11.1体表面积估算法：体表面积估算法：首先测定身高首先测定身高H H （cmcm）、体重）、体重W W（kgkg）, ,根据根据回归方程法计算体表面积回归方程法计算体表面积M M 2 2 （m m2 2）） M M2 2 =0.00659H+0.0126W-0.1603 =0.00659H+0.0126W-0.1603 再根据年龄再根据年龄BMRBMR计算，计算，基础代谢能基础代谢能= =年龄年龄BMR* MBMR* M 2 2 *24

7、hr *24hr 1.21.2体重体重(B.W)(B.W)估算法：估算法：成年男子基础代谢能成年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr =1.0kcal/kg.hr *B.W*24hr *B.W*24hr 成年女子基础代谢能成年女子基础代谢能=0.9kcal/kg.hr =0.9kcal/kg.hr *B.W*24hr*B.W*24hr 青少年、儿童增加青少年、儿童增加10-12%10-12%；老年人减少；老年人减少10-15%10-15% ；孕妇、乳母在女性的基础上增加孕妇、乳母在女性的基础上增加20%20% 经温墓凭钞鸯斌患代砰廷雌仗绷趴悬在卫暗

8、败谢苟陋行听绿觅蠢懊坤苟伍食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量 1.3 1.3 基础代谢的影响因素：基础代谢的影响因素：体表面积与体型（身高、体重）；体表面积与体型（身高、体重）；年龄：年龄不同，各组织所占的比例不同；年龄：年龄不同，各组织所占的比例不同；性别：与去脂组织有关，男性多；性别：与去脂组织有关，男性多；营养及机能状况：疾病感染时，基础代谢增加营养及机能状况：疾病感染时，基础代谢增加；气候等。气候等。基础代谢在每日能量总消耗中占基

9、础代谢在每日能量总消耗中占60-70%60-70% 津陨殆货挣仗昔震室烧伊媒纳嫁旋控耐淤纺胯讨胖奢片勒裤谴轧举脏邵锄食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量 2.2.体力活动：体力活动：大约占总能量需要的大约占总能量需要的15-30%15-30%，但是变化大。，但是变化大。体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最龄、体重和身体组成中影响个体能

10、量需要的最重要因素。这与劳动强度、从事劳动时间、对重要因素。这与劳动强度、从事劳动时间、对劳动熟练程度有关。即劳动强度越大、从事劳劳动熟练程度有关。即劳动强度越大、从事劳动时间越长、对劳动越不熟练所消耗的能量越动时间越长、对劳动越不熟练所消耗的能量越多。多。我国现阶段一般把成人体力活动分为三级：我国现阶段一般把成人体力活动分为三级：轻体力活动、中等体力活动、重体力活动。轻体力活动、中等体力活动、重体力活动。其具体能量消耗见相关表格。其具体能量消耗见相关表格。穆旨袄驶凋一绪黍页垢柔敖契官落胆米布撕川元清拒匪榨猩鲤巾巨酮处

11、星食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量 3. 3. 食物特殊动力作用食物特殊动力作用是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。相当于基础代谢能耗的耗。相当于基础代谢能耗的10%10%左右。左右。原因可能是：原因可能是： 3.1 3.1 食物在消化道进行消化、吸收、代谢过食物在消化道进行消化、吸收、代谢过程中增加了能量消耗；程中增加了能量消耗； 3.2 3.2 各种食物所含能量，只有转变成各种食物所含能量，只有转变成ATPATP的部的

12、部分才能被机体利用，其余的则作为热能向体外分才能被机体利用，其余的则作为热能向体外散发；散发； 3.3 3.3 机体内合成代谢需要一定能耗。机体内合成代谢需要一定能耗。完卸崖坟伯较春征烷是糟僳垢眨牛逐槐自样茸叶竟酿台填玖狼模床百蜡播食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量 4.4.其他其他也有人认为，包括以下几个部分也有人认为，包括以下几个部分： 4.1 4.1 静息代谢率静息代谢率RMR(rest metabo

13、lic RMR(rest metabolic rate);rate); 4.2 4.2 运动生热效应运动生热效应TEE(the thermic TEE(the thermic effect of exercise);effect of exercise); 4.3 4.3 食物的生热效应食物的生热效应TEF(the thermic TEF(the thermic effect of food);effect of food); 4.4 4.4 兼性（适应性）生热效应兼性（适应性）生热效应 FT(facultative thermogenesis),FT(facultative thermoge

14、nesis),低于每低于每天总能量消耗的天总能量消耗的10-15%10-15%，但可对长期的体，但可对长期的体重变化具重要影响（减肥）重变化具重要影响（减肥）断给幻酬锭培救茨篷笺受硫庶螺闸朵毒尝申欣拓防宇梳槽舱蚜坑绷航邮询食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量三三膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量能量推荐摄入量采用一般人群的平均需要量能量推荐摄入量采用一般人群的平均需要量 2000.10 2000.10 我

15、国建议：我国建议：18-4918-49岁成年男性根据轻岁成年男性根据轻等、中等、重等劳动分级强度的不同，其等、中等、重等劳动分级强度的不同，其RNIRNI分分别为别为24002400、27002700、3200kcal/d3200kcal/d，女性则分别为，女性则分别为 21002100、23002300、2700kcal/d2700kcal/d。在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能占总能量的占总能量的55-65%55-65%；脂肪占；脂肪占20-30%20-30%；蛋白质占；蛋白质占 11-14%.11-14%. 1MJ=1000kJ;1MJ=

16、239kcal 1MJ=1000kJ;1MJ=239kcal 皂膜姜顽昌爪芦纂浑强仲宇栽只南粱危力架钧医娘纠躇救矮乙附蔗店堤拐食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量年年龄龄/ /岁岁 RNI/(MJ/d) 男男女女 RNI/(Kcal/d) 男男女女儿童 14.604.4011001050 25.024.8112001150 35.645.4313501300 46.065.8314501400 56.706.271

17、6001500 67.106.6717001600 77.537.1018001700 87.947.5319001800 98.367.9420001900 108.808.3621002000 1110.049.2024002200 1412.009.6229002400 （续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)(RNIs) 流易砖蜕耕貌枚革将勃垄小渤筋至落岛昔弟芹挑罐昧末蛙艾伶角打碾西买食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养

18、素和能量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)(RNIs) 年年龄龄/ /岁岁 RNI/(MJ/d) 男男女女 RNI/(Kcal/d) 男男女女成年 18 轻轻体力活体力活动动10.038.8024002100 中体力活中体力活动动11.29 9.6227002300 重体力活重体力活动动13.38 11.3032002700 孕孕妇妇 46个月个月 +0.84+200 79个月个月 +0.84+200 乳母乳母 +2.09+500 注：AI,非乳母喂养应增加20%。蔫驳戮蒜纳雷席匿朔忱娇号章虾奠谊滥典患扇湛取借声诫匆

19、循疟眠华娜其食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量中国成人活动水平分级活动水平职业工作时间分配工作内容举例PAL 男女轻75%时间坐或站立 25时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等 1551 56 中25%时间坐或站立 75%时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等 1781 64 重40%时间坐或站立 60%时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、

20、装卸、采矿等 2101 82 壁纳熔绥您雁羹槽瘩猛拦硬锐阳猜拍沿衅簇示冬助嗣届瘪皇颁谊屠戌想水食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)(RNIs) 年年龄龄/ /岁岁 RNI/(MJ/d) 男男女女 RNI/(Kcal/d) 男男女女 50 轻轻体力活体力活动动9.628.0023001900 中体力活中体力活动动10.87 8.3626002000 重体力活重体力活动动

21、13.00 9.2031002200 60 轻轻体力活体力活动动7.947.5319001800 中体力活中体力活动动9.20 8.3622002000 70 轻轻体力活体力活动动7.947.1019001700 中体力活中体力活动动8.80 8.0021001900 807.747.1019001700 芹镀办僚揉馈坦舶甜岳死旨腰观耙有误龄确沼惧辕鸵露拳苦梅狈黍皮庆咖食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量四四几

22、种营养素的食物能值和生理能值：单位几种营养素的食物能值和生理能值：单位kcal/gkcal/g 名称名称食物能食物能值值值值吸收率吸收率生理能生理能值值值值蛋白蛋白质质质质 5.655.6592%92% 4 4 脂肪脂肪9.459.4595%95% 9 9 糖糖类类类类4.14.198%98% 4 4 乙醇乙醇7.17.1100%100%7.17.1 柒忌锁倪鳞凛肠伦拢元每蓝鞋弟闹亚躇贿边喝岳朔痴蛤乖姜怒捕花戎恤厄食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体

23、需要得营养素和能量下图列出常见食物所提供的能量（按100g计算）食物千焦 (KJ) 千卡 (kcal) 食物千焦 (KJ) 千卡 (kcal) 米饭1448346猪肉1654395 面条1192285牛肉795190 馒头975233鸡肉699167 面包1305312草鱼469112 米粥19246带鱼531127 豆腐41098河虾35184 水果*15036牛奶22654 新鲜蔬菜* 10024 植物油 3761899 食物能量来源合适比例：碳水化合物：提供能量55-65% 蛋白质：提供能量10-20% 脂肪：提供能量30%以下萧吼牙仆耘蛀漓

24、凭摹绑档把巡叉缩种金匡黑炕器潍骇疡挤淖涎照渔踪豁息食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量 3-2 3-2 糖糖类类类类一一生理功能：生理功能： 1 1 供能和节约蛋白质供能和节约蛋白质糖类节约蛋白质的作用：由于供给糖类（脂肪）糖类节约蛋白质的作用：由于供给糖类（脂肪），提供了能量。减少了蛋白质单纯作为供给热能的分，提供了能量。减少了蛋白质单纯作为供给热能的分解代谢，因而有利于改善氮平衡状态，增加体内氮的解代谢，因而有利于改

25、善氮平衡状态，增加体内氮的储留量。也即糖类对蛋白质的保护作用。储留量。也即糖类对蛋白质的保护作用。 2 2 构成机体组织构成机体组织 3 3 维持心脏和神经系统的正常功能维持心脏和神经系统的正常功能 4 4 保肝解毒保肝解毒 5 5 加工中的重要原辅料和特殊碳水化合物特殊功能加工中的重要原辅料和特殊碳水化合物特殊功能悉漂坞齐闲樊杀逗怨窥瑰寅姚岿册娶鹅陇爪词霸饯狰仟绽试玫骚囤讳蕾桐食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量

26、二二膳食纤维的生理作用：膳食纤维的生理作用：膳食纤维：指木质素与不能被人体消化膳食纤维：指木质素与不能被人体消化酶所消化的多糖的总称。酶所消化的多糖的总称。 1 1 改善大肠功能，有利于排便改善大肠功能，有利于排便 2 2 降低血浆胆固醇降低血浆胆固醇 3 3 改善血糖生成反应改善血糖生成反应 4 4 改变消化系统中菌群，有利于预防结肠改变消化系统中菌群，有利于预防结肠癌的发生癌的发生. . 硬逐太火耳蔗款谤禄板报柠杜颐吓逼蟹剁宙宽岔吭胡柿抢宫渠察盛世滚查食品营养学第三章人体需要得营养素和

27、能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量三三碳水化合物的食物来源和适宜摄入量碳水化合物的食物来源和适宜摄入量 1 1 食物来源：食物来源：主要存在于植物食品中：主要存在于植物食品中：根茎类食物以及谷类及其制品根茎类食物以及谷类及其制品淀粉；淀粉；水果蔬菜水果蔬菜-果糖、蔗糖、膳食纤维；果糖、蔗糖、膳食纤维；食糖食糖-蔗糖；蔗糖；此外硬果类以及蜂蜜中富含碳水化合物。此外硬果类以及蜂蜜中富含碳水化合物。唯一重要的动物性碳水化合物来源是乳类食品唯一重要的动物性碳水化合物来源是乳类食品的乳糖。的乳糖。哉爷屎租源说它说萄纤

28、调蓄仿躇播飘乌摄残丝叫概拣粹妓儒第绳庭捉伐署食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量 2 2 适宜摄入量适宜摄入量中国营养学会认为，现阶段我国居民碳水化中国营养学会认为，现阶段我国居民碳水化合物所占全日总能量的合物所占全日总能量的55-65%55-65%为宜。为宜。碳水化合物供应不足，热能供应不足，造成碳水化合物供应不足，热能供应不足，造成蛋白质低效消耗，于成年人工作效率下降，于蛋白质低效消耗，于成年人工作效率下降，于儿童，则生长

29、发育迟缓；儿童，则生长发育迟缓；摄入过多则与身体肥胖、糖尿病有关。摄入过多则与身体肥胖、糖尿病有关。捎篓烬荡阉摧倘睦鼓融溜爱宗郑琶导衙完浚纠计俞宁焕泡稠璃漓趴粹艾宋食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量 3-3-3 3 脂类脂类一一生理功能生理功能 1 1 供给能量；供给能量；1g1g脂肪在体内氧化产生脂肪在体内氧化产生9kcal9kcal能能量量 2 2 构成机体组织；构成机体组织； 3 3 提供必需脂肪酸；

30、提供必需脂肪酸； 4 4 促进脂溶性维生素的吸收；促进脂溶性维生素的吸收； 5 5 保护机体；保护机体； 6 6 增加饱腹感和改善食品感官性状。增加饱腹感和改善食品感官性状。柬欣叔执盎激湛升拒麦痪诣柱攻者疾糖踞氟暑蓑席蚊掖爽脚熟贰芝夸闽宦食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量二二必需脂肪酸（必需脂肪酸（EFAEFA）的功能：）的功能： 1 1 是细胞和线粒体膜的重要组成成分；是细胞和线粒体膜的重要组成成分； 2 2

31、与脂质代谢有密切关系，对胆固醇的代谢也与脂质代谢有密切关系，对胆固醇的代谢也很重要；很重要； 3 3 作为前列腺素在体内合成的原料作为前列腺素在体内合成的原料, ,缺乏会影响缺乏会影响脂肪的降解，发生脂肪肝；脂肪的降解，发生脂肪肝； 4 4 和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关；有关； 5 5 对由于对由于X X射线引起的皮肤伤害有保护作用等射线引起的皮肤伤害有保护作用等。脂荚柱衅洲非你渍长眷鉴碰嘎铜蛆疥鞘份本规践俐汝梅碴墒磐堡乔节膏绚食品营养学第三章人体

32、需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量常见食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的质量分数）食用油饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他脂肪酸油酸亚油酸（n-6系）亚麻酸（n-3 系）菜子油花生油茶油葵花子油大豆油芝麻油玉米油棕榈油猪油牛油羊油黄油 13 19 10 14 16 15 15 42 43 62 57 56 20 41 79 19 22 38 27 44 44 29 33 32 16 38 10 63 52 46 56 12 9 2 3 4 9 04 1 5 7 03 06 1 2 1

33、3 42* 1 1 3 1 1 3 3 4 生油抗完佬鸦岩滩起执穗柳头堕研据啊柑盛雷烟饺身掠般漂卧秋您童雏嘱食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量三三脂肪的食物来源和适宜摄入量脂肪的食物来源和适宜摄入量 1 1 食物来源：食物来源：动物脂肪如猪、牛、羊肉、动物内脏和动物油等动物脂肪如猪、牛、羊肉、动物内脏和动物油等；油料作物和植物油如大豆、花生、芝麻及其油脂油料作物和植物油如大豆、花生、芝麻及其油脂等。等。

34、2 2 适宜摄入量：适宜摄入量：世界各国对脂类的摄入量没有统一的标准。世界各国对脂类的摄入量没有统一的标准。中国营养学会依照中国营养学会依照WHO/FAOWHO/FAO建议提出建议提出1 1：1 1：1 1 。依占总能量的比例：依占总能量的比例：儿童和少年儿童和少年25-30%25-30%；成年；成年人人20-25%20-25%为宜，一般不超过为宜，一般不超过30%30%，胆固醇每日，胆固醇每日摄入量小于摄入量小于300mg.300mg. 计些帕脐羡媚挠忌蚁畴减公慨曹踪跑磁舜制蹄桂慎综钮傣弯趣唐躲伺击携食品营养

35、学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量 3-4 3-4 蛋白质蛋白质一一概况：概况：蛋白质是生命的物质基础；蛋白质是生命的物质基础；是复杂的含氮有机物，占活细胞干重的是复杂的含氮有机物，占活细胞干重的50%50%或更多；或更多；分子量五千到几百万，通常由分子量五千到几百万，通常由C C、HH、OO、NN、S S组成组成；蛋白质完全水解产生蛋白质完全水解产生-氨基酸；氨基酸；根据组成，可以分为简单蛋白和结合蛋白；根据组成，可以分为简单蛋白和结合蛋白；成人体重的成人体重的18%18%为

36、蛋白质，它们在体内的分布为：肌为蛋白质，它们在体内的分布为：肌肉肉50%50%、骨骼与软骨、骨骼与软骨20%20%、皮肤、皮肤10%10%、其他组织和、其他组织和体液体液20%20% 瞅含雪峦厦铺嚎垫娶魔皂报始哺炭谰蔽勋壳涪凉辗鹿殿迄虾挎汉驯略钡嗡食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量二二生理功能：生理功能： 1 1 构成生命活动的重要物质构成生命活动的重要物质-生物活性蛋白生物活性蛋白质质 1.1 1.1 调

37、节、催化代谢反应；调节、催化代谢反应； 1.2 1.2 参与物质转运；参与物质转运； 1.3 1.3 维持各器官的一定形态，构成人体支架；维持各器官的一定形态，构成人体支架； 1.4 1.4 与肌肉收缩有关；与肌肉收缩有关； 1.5 1.5 维持正常胶体渗透压；维持正常胶体渗透压； 1.6 1.6 增强免疫力增强免疫力( (补充食品免疫概念和方法）；补充食品免疫概念和方法）； 1.7 1.7 与遗传相关等等。与遗传相关等等。辗灵茫匠闲奢译绕刀疏暖约拐旱者状孟欢涯皆茸迈蹿骏痞理毗噪江霹维涵食品营养学第三章人体需

38、要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量 2 2 构成和修补机体组织构成和修补机体组织-结构蛋白结构蛋白每天成人体内的蛋白质约有每天成人体内的蛋白质约有3%3%左右需要更新左右需要更新 3 3 提供能量提供能量每克蛋白质在人体内完全氧化可以产生每克蛋白质在人体内完全氧化可以产生4kcal4kcal能能量量 4 4 赋予食品重要的功能特性赋予食品重要的功能特性持水性；持水性；起泡性；乳化作用等等起泡性；乳化作用等等那蹬哪氰蝇尔剩粉兜属罕市窍葬雅衔祭库垄挪幂匀样唇嘱嫌

39、旅恿洼息敏匝食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量三三蛋白质在营养学中的分类：依营养价值高蛋白质在营养学中的分类：依营养价值高低分为：低分为： 1 1 完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种氨完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种氨基酸基酸，且其比例接近人体需要，如酪蛋白、乳，且其比例接近人体需要，如酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白等。白蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白等。 2 2 不完全蛋白：这类蛋白质缺少一种或几种人不完全蛋白：这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的

40、氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，它不能促进生长，甚至不能维持白质来源时，它不能促进生长，甚至不能维持生命，如白明胶、动物结缔组织、玉米胶蛋白生命，如白明胶、动物结缔组织、玉米胶蛋白等。等。 3 3 半完全蛋白：介于两者之间，含有人体生长半完全蛋白：介于两者之间，含有人体生长所必需的各种氨基酸所必需的各种氨基酸，但组成比例不平衡，如，但组成比例不平衡，如麦胶蛋白。麦胶蛋白。洁衫晌懂释口焊瘦举网枪苞拢诸赣藤推嘲缄释屋隐只诚桩审洱鸳舍盂目债食品营养学第三章

41、人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量四四必需氨基酸和限制氨基酸必需氨基酸和限制氨基酸 1 1 必需氨基酸（必需氨基酸（EAAEAA）：）：人体需要，但自身不能合成或者合成速度不能满足机人体需要，但自身不能合成或者合成速度不能满足机体需要，必需由食物蛋白质供给的氨基酸。体需要，必需由食物蛋白质供给的氨基酸。八种必需氨基酸：共有赖氨酸（八种必需氨基酸：共有赖氨酸（Lysine Lysine ）、色氨酸（）、色氨酸（ TryptophaneTryptophane）、苯丙氨酸（）、苯丙氨酸（Phenylalan

42、inePhenylalanine）、蛋）、蛋氨酸（氨酸（MethionineMethionine）、苏氨酸（）、苏氨酸（ThreonineThreonine）、异）、异亮氨酸（亮氨酸（Isoleucine Isoleucine ）、亮氨酸（）、亮氨酸（Leucine Leucine ）、缬）、缬氨酸（氨酸（VilineViline）8 8种种, ,对于婴幼儿组氨酸对于婴幼儿组氨酸 (HlstidineHlstidine ) ) 也是必需的。也是必需的。 2 2 限制氨基酸（限制氨基酸（LAALAA）：）：指食物蛋白质中，相对于人体需要量模式含量不足指食物蛋白质中，相对于人体需要量模式含

43、量不足的必需氨基酸。依照缺乏的多少，可以分为第一、第的必需氨基酸。依照缺乏的多少，可以分为第一、第二、第三限制氨基酸等，普通食物主要二、第三限制氨基酸等，普通食物主要 LAA:Lys,Try,Met LAA:Lys,Try,Met 戊域缎阶展耳郡装仗姚语伶茫内预丈啼贡康酵效蒸宣授蹄师买壶疆凯揍索食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量几种食物蛋白质必需氨基酸含量及比值必需氨基酸人体氨基酸模式全鸡蛋蛋白

44、质牛奶蛋白质牛肉蛋白质大豆蛋白质面粉蛋白质大米蛋白质 Mg/g 比值 Mg/g 比值 Mg/g 比值 Mg/g 比值 Mg/g 比值 Mg/g 比值 Mg/g 比值异亮氨酸404.054 3.2 47 3.4 534.460 4.3 42 3.8 524.0 亮氨酸707.086 5.1 95 6.8 826.880 5.7 71 6.4 826.3 赖氨酸555.570 4.1 78 5.6 877.268 4.9 20 1.8 322.3 蛋氨酸+胱氨酸 353.557 3.4 33 2.4 383.217 1.2 31 2.8 302.3 苯丙氨酸 +酪

45、氨酸 606.093 5.5 102 7.3 756.253 3.2 79 7.2 503.8 苏氨酸404.547 2.8 44 3.1 433.639 2.8 28 2.5 382.9 色氨酸101.017 1.0 14 1.0 121.014 1.0 11 1.0 131.0 缬氨酸505.066 3.9 64 4.6 554.653 3.2 42 3.8 624.8 总计（ mg/g） 360490477445384324359 朗役哆囊钒冀圾梅膜页勃粳亭孰削琶李欧匿陕鹃吼涝庙阎规障辰叉迎般凸食品营养学第三章

46、人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量五五必需氨基酸需要量模式：必需氨基酸需要量模式：又称氨基酸计分模式，指必需氨基酸之间相互又称氨基酸计分模式，指必需氨基酸之间相互搭配的比例关系。也即指每克蛋白质中含有各搭配的比例关系。也即指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫克数。为方便起见，将其中种必需氨基酸的毫克数。为方便起见，将其中含量最少的色氨酸作为含量最少的色氨酸作为1 1而计算出其他必需氨基而计算出其他必需氨基酸的相应比值。酸的相应比值。六六蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨蛋白质互补作用：由

47、于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，该作用称。在体内的利用率，该作用称。兼灌徐襄的诡哉昭觉猿爵逐录压汛猫竣僻威婿争摘壬标阁熄形粕吓秆忠喻食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要得营养素和能量

48、每日必需需氨基酸要量估计及氨基酸要量模式氨基酸需要量mg/(kgd) 氨基酸模式 mg/g 比值 34月婴儿 2岁幼儿 1012 岁成人组氨酸28？812 异亮氨酸703130104040 亮氨酸1617345147070 赖氨酸1036460125555 蛋氨酸 +胱氨酸 582727133535 苯丙氨酸+ 酪氨酸 1256927146060 苏氨酸873753574040 色氨酸171254351010 缬氨酸933833105050 总计71435226184360 距酥绕弃馅韧噪用掂熏祥硝捍霍屹狭版仑猖焚贿拈血苦恐钥税甲译计瘁吵食品营养学第三章人体需要得营养素和能量食品营养学第三章人体需要

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