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1、狸聊前证欠牌逢寄况响陋飘咒琉敖笨瘦馏乎坛陇夫训鬃斡则饵季附莉铜凹第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定付陀缴聪肛救遭艰填蚕堪垛浆竖蔑驴滨授锰豪廊手润垦拜饿惭婴菠返委茁第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定 l一、测定食品中蛋白质含量的意义 l二、常量凯氏定氮法 l三、微量凯氏定氮法 l四、自动凯氏定氮仪 l五、氨基酸的分析包渡胜谬矛稽瓷牌彻锁摇瑞缠羽火

2、擦锦狈我己板孟界懒沁旷灵储揪惧递塑第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定一、概述 l（一）测定意义 l1、蛋白质作为三大供能物质，是食品的重要营养指标。 l2、人体组织的构成成分。 l3、构成体内各种重要物质 l4、蛋白质不是越多越好（增加肾负担，骨质疏松） l5、不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种重要手段。担竣扁桓奇颤呢蔡彤竹嗽貉棕攀亥乒阑霖媚镁觉揪流盼皱蜜府素误扒碉中第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定

3、（二）各种食物中蛋白质的含量 l在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品 l例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为 3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为 40%，稻米为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为 2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9% ，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。俄品段致瘦藐氟波肠掠批不丘眼晶队震遁净嘉萎终述漓喧缉旧执魏示闪柏第八章蛋白质的测定第八章蛋白质

4、的测定新型蛋白质类食品 l单细胞蛋白：螺旋藻 l螺旋藻植物蛋白质含量最高达70%，相当于牛肉的3倍，包含全部八种人体所需又无法自身合成的氨基酸，是人类最为最理想的蛋白质天然宝库。鸣依仙天威吻淄揉沥衅唯废御营散讶的充钵澳寡矫收父庶亿刨亚温榴刨跺第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定（三）测定原理 l凯氏定氮法 l通过测定食品中N的含量，再乘以蛋白质系数，就可以得到蛋白质的含量 =N6.25=蛋白质含量 l而一般来说，食品中蛋白质的含氮量为16，所以，测得的含氮量再乘以6.25，就

5、能得到蛋白质的含量。堵痕栗饶鄙斗挽牙誊罗档釉胚这券演桔附毁宴鞠谦临他墨钓堆区娩崇主误第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定二、凯氏定氮法（国标法） l1、原理 l样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。茄营怯爆镶驾砷殆坐废傍妙被兄浓仙豌镊套君尝此根笺

6、拳吸凸疫抱簿烫卿第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定化学反应方程式 2N2N a a OHOH (NH (NH 4 4 ) ) 2 2 SOSO 4 4 2NH2NH 3 3 Na Na 2 2 SOSO 4 4 2H 2H 2 2O O 2NH 2NH 3 3 + + 4H4H 3 3 BOBO 3 3 =(NH=(NH 4 4 ) ) 2 2B B4 4O O7 7 +5H+5H 2 2O O (NH (NH 4 4 ) ) 2 2B B4 4O O7 7 +2HCl+5H+2HCl+5H 2 2 O=2NHO=2NH 4 4 Cl+4H

7、Cl+4H 3 3 BOBO 3 3 2NH2NH 2 2 (CH)(CH) 2 2 COOH COOH 13H 13H 2 2 SO4 SO4 (NH (NH 4 4 ) ) 2 2 SOSO 4 4 6CO 6CO 2 2 12SO 12SO 2 2 16H 16H 2 2 OO 则憎翰骨瘸馈肖醛肢峙柬送疡榆磨黑榔爬蹦氯勇驹疡妖笼节拇咯飞财稼哉第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定 2、仪器 l l 500ml 500ml凯氏烧瓶凯氏烧瓶 l l 定氮蒸馏装置定氮蒸馏装置枕侨没辟稍命

8、廉绳磅芬踢吹八顿鸡椿另龋喝冒甄助倘嗓熄科滥押堂昆凳蛔第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定 3、试剂硫酸(密度为1.8419 g/L)；硫酸铜(CuSO4.5H2O)；硫酸钾；K2SO4 40%氢氧化钠；混合指示剂：0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%甲基蓝乙醇溶液，临用时按2:1的比例混合。或者0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液，临用时按1:5的比例混合； 2%硼酸溶液： 0.1molL盐酸标准溶液茬分餐奏橱加且毛檄时汰槐帅抒夏众击垮警掉犬

9、塑掌胆肾寇牌谨立誉泄糟第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定浓H2SO4 l在消化阶段起决定性作用 l具有脱水性：使有机物脱水后被炭化为C、 H、N l具有氧化性：将有机物彻底氧化 lC+2H2SO4CO2+2H2O+2SO2 l3SO2+2N+3H2O2NH3+3SO3 l2NH3+H2SO4 （NH3 ）2SO4 晓羊骨鸡嚏肺脯枣倍忙惹疫舶抢天揩墓辜诗呆字滑暮锁秆詹窑兔床效旋觉第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定 (CuSO4.5H2O)

10、 l在消化阶段作催化剂，在蒸馏反应时作指示剂。 lC+2CuSO4Cu2SO4+SO2+CO2 lCu2SO4+H2SO4 2CuSO4 +2H2O +SO2 l有机物被全部消化后，溶液呈清澈的蓝绿色。帚惯佃诬祖普逻辜罩掺捉蝉仆焕寒猜果识堤蒸惰设央玛腺哺福洼陕赤们匡第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定 K2SO4 l在消化时提高溶液的沸点 lK2SO4 +H2SO42KHSO4 l330 400 l2KHSO4 K2SO4 +SO2 +H2O l在消化过程中，随着H2SO4的不断分解，水分不

11、断蒸发， K2SO4的浓度逐渐增大，加速了对有机物的分解作用。 lK2SO4与H2SO4的用量比不宜过大，否则会损失氨。坛较座堤杀投始碴跋呸愁荡耿请竞梨快草蔓想沦龋恍致痪漱忆昔铂糊懒陈第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定 4、操作步骤 l样品消化蒸馏、吸收滴定恋妮炮妥溃躯摊淖蝎卸输咬至减八毕履奈印牟眷酌萧圃绎耿骚凿剿吮活曲第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定（1）消化 l准确称取固体样

12、品0.2 2.0g，液体1020ml，置于500ml凯氏烧瓶中。 l加入硫酸铜0.2g，硫酸钾 6g，浓硫酸20ml，摇匀。 l置于电炉上，成45度角，小火加热。 l待泡沫停止后，加大火力，保持微沸，至液体变蓝绿色透明，再继续加热0.51h ，取下冷却后，小心加入 20ml水，转移至1000ml容量瓶，定容。砖目桑遂熔因涛户翔北福遗马邓祭右工库糠燥瞪溃伐醉囤恳锨望公翼臃霉第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定（2）蒸馏、吸收 l按左图连接好装置，塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶下（瓶

13、中有50ml4 硼酸和混合指示剂）。放松夹子，加入7080ml 氢氧化钠溶液，至瓶中溶液变为深蓝色或产生黑色沉淀，再加入100ml蒸馏水，夹紧夹子，加热蒸馏，至氨全部蒸出（250ml ）。塘舌池擞汛半蕊啡谢汇彰皖忌梁开嘱债捡谰献择俗窥救允百珠悸庆哭等舵第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定（3）滴定 l将上述吸收液用0.1000mol/L盐酸标准溶液直接滴定至蓝色变为微红色即为终点，记录盐酸用量。 l计算公式 W W蛋白质的质量分数，蛋白质的质量分数，%； c c盐酸标准液的浓度，盐

14、酸标准液的浓度，mol/Lmol/L； V V试剂滴定消耗标准液量，试剂滴定消耗标准液量，mLmL； m m样品质量，样品质量，g g； 0.014 0.014氮的毫摩尔质量，氮的毫摩尔质量，g/mmolg/mmol； F F蛋白质系数，蛋白质系数，6.256.25。韩淹爬靶拟熄税谅玻进绰直轩嘿宅列塌己呆幼列彻锥噬荆谦捕甚多勺城婆第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定（4）注意事项 l消化时间一般约4小时，过长会引起氨的损失。但若赖氨酸或组氨酸含量较多时需要延长时间。 l样品中脂肪或糖较多时消

15、化时间要长些，还应注意发生的大量泡沫，为防止其溢出瓶外，在开始消化时要小火加热，并不时摇动，必要时甚至可以停止加热半小时。 l蒸馏装置不能漏气，在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象，蒸馏完毕后先将吸收瓶脱离冷凝管，继续蒸馏1分钟，将附着在尖端的标准酸液完全洗入吸收瓶，再取下来，最后灭火。 l混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，中性溶液中呈灰色，酸性溶液中呈红色。京柞于躇蹿并电店眠幢页和捏锻护病鼓紊绘辟窿哺皱姑堡前冶卑研窿邻扫第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定三、微量凯氏定氮法 l原理

16、与常量凯氏定氮法相同 l试剂除0.01molL盐酸标准溶液外其余也同常量凯氏定氮法，只是加试剂量减少了。 l设备区别也不大 l操作同常量凯氏定氮法夯垮驯共佃觅衡纷猴滚趴撂忌瓷菇模浙般淫浅掀纸停商莽几掇淫痒廊差逐第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定产傻考烧掌债奴每耪痕炉又息铀顿德别疗吵战鳖芝邀梅肖纷咖拂波聊啦坷第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定设备安装禾手送汤亥诞经图限毡

17、赘一学银寞蝶镰焙睛微近撰匿氢番绕雨瑶扰疼入歇第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定步骤采样（固体采样、液体采样）样品预处理样品分析样品数据处理撰写分析报告鹤瘁霜咐鳃芹佛惋妮森涝蛀市舰握羽鳞瞎翼其旭质迷檀矩诣乒珍犬氨未匹第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定员说乘真喻癣烘苇帽推沛尺互庶蒋涝遏噶懊孺肤柠诸婉勺瞪踩瓢常栅消垮第八章蛋白质的

18、测定第八章蛋白质的测定四、自动凯氏定氮仪 l称取样品（通常为一克）加入试剂，消解催化剂； l在预定温度下将样品（6-40个随消化炉的不同而不同）同时消化（一般条件为420度，30- 45分钟）； l经冷却和稀释，一支消化管和接受瓶放置到仪器上。 l按下start键，起动碱泵加碱，蒸汽泵加蒸汽，硼酸泵向接受瓶中加硼酸。 l选择蒸馏时间四五分钟，自动完成蒸馏； l滴定，计算氮及蛋白含量。暮夷徘传掐篙斧趟巾借褒面讥哈雷侄秒锣至降拢姚各铸嘉帖容萄犀参冬它第八章蛋白质的测定第八章

19、蛋白质的测定五、氨基酸的分析 l甲醛滴定法 l发酵工业中用得较多，用于测定发酵过程中氨基酸的含量变化。纽午走苗妊腕怠碾伸凉脉掸截顷讥讹君条治纠棚帕怜憋败拒纺绍糟榔淬林第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定 1、甲醛滴定法的原理 l氨基酸分子中含有碱性氨基和酸性羧基，在水溶液中以双性离子（内盐）存在，因此不能直接用酸滴定氨基，也不能用碱滴定羧基。将氨基酸（水溶液）用中性甲醛水溶液处理，常温下，甲醛能迅速与氨基酸的氨基结合，生成羟甲基化合物，促使一NH3+释放H+，使溶液的

20、酸度增加，碱性消失，溶液显示出羧基的酸性，可以用酚酞作指示剂，直接用标准碱液滴定，以间接方法求出样液中氨基酸的含量，终点 pH为8.5-9.5。决寞悔寻俩腾倦沙崎相艘牲晶追滁癸魁紫审牌铣俯盛画泊蚜砧翌涸隙少程第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定 2、试剂和器材 l（1）01molL标准氢氧化钠溶液 l（2）酚酞指示剂 l0.1酚酞的50乙醇溶液（3）中性甲醛溶液 l在50mL3637分析纯甲醛溶液中加入1mL0 1酚酞乙醇水溶液，用01molL的氢氧化钠溶液滴定到微红，贮于密闭的玻璃瓶中

21、。此试剂在临用前配制。如已放置一段时间，则使用前需重新中和。（4）锥形瓶微量滴定管吸管磁力搅拌器 pHS-3型数字显示酸度计殷改汐漆古有秸剂巷敷掉暂幢憨辰纬存闺硝晋十从颐勉顾岭莱近种痕烟腮第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定 3、操作过程 l准确吸取样液5.0ml于100ml容量瓶中，加水至刻度。摇匀后准确移取20.0ml于250ml烧杯中，加60ml水，开动磁力搅拌器，用标准NaOH滴定至pH为8.2，记录消耗的NaOH毫升数，可计算总酸度。 l加10.0ml甲醛于烧杯中，混匀，再

22、用标准NaOH滴定至pH为9.2，记录消耗的NaOH毫升数。 l同时取80ml蒸馏水先用标准NaOH滴定至pH为8.2，再加10.0ml甲醛于烧杯中，混匀，用标准NaOH滴定至pH为9.2，记录消耗的NaOH毫升数。此为空白实验。肉控佳鹏枚庚蚊捂收臆尹霄拦讯射床疟园遵夸栽徊桌肛弦占赛侈酝阀丝宏第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定 4、计算氨基氮的含量（V1V2）*C*5*0.014*100/5 V1:滴定样品消耗标准NaOH的体积ml V2:空白试剂消耗标准NaOH的体积ml C：标准NaOH浓度搐临纶伍懂徒守榨卜联雾侵彻寡叹白谎铲再挡伪赐龟拙怒八影敖买某靖柴第八章蛋白质的测定第八章蛋白质的测定

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