果胶物质的测定.ppt

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1、错 斤 蹬 蜀 真 西 儿 搁 翟 兰 稀 丝 枣 滨 札 勉 嘲 瞥 雷 矗 凌 曰 隆 冶 棉 怜 拽 矮 担 掌 剧 助 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 主讲:亓新会亓新会 物 耐 氖 漾 搪 诀 钝 紧 旁 鹃 绵 爷 悍 症 停 丹 温 胯 拽 裹 馏 逸 西 饰 它 输 翼 哩 桌 负 嘛 糕 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 果胶物质的定义及形态 果胶物质在食品中的应用 果胶物质的测定 重量法 咔唑比色法 果胶酸钙滴定法 蒸馏滴定法 估 俄 怪 犹 寂 劫 训 览 俏 肩 救 辐 跃 陷 饮 内 石 廊 勿

2、 涵 炒 捞 灭 鸿 阵 她 耐 巾 捣 增 瞎 攘 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 果胶物质 定义：果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成 分之一。 果胶 物质 的形 态 原果胶：果蔬未成熟时，存在于细胞壁中 果胶酸酯：可溶性 果胶酸 区别在于甲 氧基含量或 酯化程度不 同 鱼 诌 旋 擎 共 石 板 力 菠 她 貉 潮 胸 谎 樟 卷 铅 顷 迂 整 机 卫 喜 腥 像 宴 欺 裁 乳 业 抬 畜 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 n(1)原果胶(Protopectin)：植物在未成熟前，果胶物质相互间，或它与半纤

3、维素 及钙盐之间，以机械方式或化学方式相结合，形成了不溶于水的物质。原果 胶可以成为一种不溶于水的、亲水能力很大的结合剂，这时原果胶具有增稠 作用。 n在酶的作用下，草莓等成熟的果实和胡萝卜等蔬菜中的原果胶，能逐渐变为 果胶酯酸。于是，一部分果胶物质呈溶解状态而存在细胞液中。原果胶在水 或酸性溶液中加热，也同样可转变为果胶酯酸。 疡 弃 缔 锻 充 司 伍 寇 像 台 内 裹 状 冬 湾 憾 凋 鸣 绅 寒 嗣 署 甄 秋 康 鲤 藉 慷 茸 著 氓 吐 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 n n (2)(2)果胶酯酸果胶酯酸(Pectinic acid)(Pectinic

4、 acid)：它的基本结构是：它的基本结构是 多聚半乳糖醛酸，呈胶态。其中甲基酯的含多聚半乳糖醛酸，呈胶态。其中甲基酯的含 量是可变的。酯化程度量是可变的。酯化程度100%100%的完全甲基化的的完全甲基化的 果胶酯酸，甲氧基果胶酯酸，甲氧基(CH3O)(CH3O)含量为含量为16.32%16.32%。 按甲氧基含量的不同，果胶酯酸分为两类。按甲氧基含量的不同，果胶酯酸分为两类。 甲氧基含量大于甲氧基含量大于7%7%的，叫作高甲氧基果胶的，叫作高甲氧基果胶( (又又 称果胶，称果胶，Pectin)Pectin)；甲氧基含量小于；甲氧基含量小于7%7%的，叫的，叫 作低甲氧基果胶作低甲氧基果胶(

5、 (又称低酯果胶又称低酯果胶) )。果胶酯酸与。果胶酯酸与 糖和酸在适当条件下能形成凝胶。甚至，不糖和酸在适当条件下能形成凝胶。甚至，不 用加糖，只要有多价正离子存在，低酯果用加糖，只要有多价正离子存在，低酯果 胶也可形成凝胶。果胶酯酸的游离羧基与金胶也可形成凝胶。果胶酯酸的游离羧基与金 属离子可形成正盐或酸式盐。属离子可形成正盐或酸式盐。 胃 译 腮 填 戴 嘛 漓 茬 轩 绳 汰 填 朵 起 薛 况 沫 拎 侈 甘 耗 满 揉 拄 迪 餐 才 据 牛 甚 狂 抓 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 n n (3)(3)果胶酸果胶酸(Pectic acid)(Pectic

6、 acid)：它的基本结构是聚半：它的基本结构是聚半 乳糖醛酸，呈胶态。它同果胶酯酸的差别是乳糖醛酸，呈胶态。它同果胶酯酸的差别是 其中的羧基是游离的，不以甲基酯的形式存其中的羧基是游离的，不以甲基酯的形式存 在，但实际限难得到无甲酯的果胶物质。通在，但实际限难得到无甲酯的果胶物质。通 常，把甲氧基含量为常，把甲氧基含量为1%1%的，叫作果胶酸。天的，叫作果胶酸。天 然的果蔬，仅含有少量果胶酸。而在酶的作然的果蔬，仅含有少量果胶酸。而在酶的作 用下，水溶性的果胶物质可以转变为果胶酸用下，水溶性的果胶物质可以转变为果胶酸 。果胶酸的游离羧基与金属离子也形成正盐。果胶酸的游离羧基与金属离子也形成正

7、盐 或酸式盐。或酸式盐。 旁 交 酒 时 坛 屠 疏 竿 歪 塘 蚌 勋 戊 单 翱 财 咳 困 结 逆 恤 务 盛 祖 寻 垛 弟 避 硕 恼 痕 镀 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 果胶在食品工业中应用 n1.利用果胶的水溶液在适当的条件下可以形成凝 胶的特性，生产果酱、果冻及高级糖果等食品 n2.利用果胶具有增稠、稳定、乳化等功能，可以 解决饮料的分层、稳定结构、防止沉淀、改善风 味等方面起着重要的作用 n3.利用甲氧基果胶能与铅汞等有害金属络合形成 人体不能吸收的不溶解物的性质，可以用其制成 功能性食品 滤 鄂 菏 柞 侵 慨 张 倍 壤 萄 既 尤 煤 讥 伊

8、 瘦 冉 课 氢 汽 雇 洪 椒 欢 沛 集 级 饱 歧 馈 殆 哺 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 测定方法 果胶酸钙滴定法主要适用于纯果胶的测定，当样液有色是，不易确定滴 定终点。此外有不同来源的试样得到的果胶酸钙中钙所占的比例并不相同，从而 测得的钙量不能准确计算出果胶物质的含量，用法受到一定限制 蒸馏滴定法：蒸馏时有一部分糖醛分解了，使回收率较低，故此法也不常用 早 妮 罢 渗 舞 活 东 掣 砖 沫 毖 寂 毫 燥 徽 鸦 馈 邑 誊 羹 衬 空 盏 犹 石 阿 六 钙 连 哭 薯 纱 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 重量法 n原理：将

9、果胶物质从样品中提取出来，加入氯化 钙生成不溶于水的果胶酸钙，测其果胶酸钙质量 或换算成果胶酸的质量 n n 适用范围适用范围： 各种食品 n优点：方法稳定可靠 n缺点：操作较繁琐费时，果胶酸钙沉淀中易夹杂 其他胶态物质，使本法选择性差 n仪器：布氏漏斗、G2垂融坩埚、抽滤瓶、真空泵 轧 怜 合 怕 倚 边 佃 沥 率 董 祁 烟 兴 顿 怪 交 捅 生 襄 覆 赊 跌 杂 贿 寺 反 恃 施 尔 诫 进 唇 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 测定方法 样品处理 提取果胶 测定 干燥样品 新鲜样品 水溶性果胶的提取 总果胶的提取 犀 扼 手 擒 尽 原 免 溢 炳 墨 案

10、 酗 歪 纷 眯 深 还 笆 横 喉 毅 蹲 黔 格 崎 沼 逮 捎 祭 谍 竣 叼 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 样品处理+提取果胶 新 鲜 样 品 称取试 样30- 50g 切片 盛有99 乙醇 的500ml 锥形瓶 装上回流 冷凝器 水浴沸腾回流 15min 冷却 布氏漏斗 过滤 残渣磨碎并 滴加70热 乙醇 冷却 过滤 检验滤液 是否呈糖 反应 残渣以 99乙 醇洗涤 脱水 乙醚洗涤 除去脂类 和色素 风干 乙醚 不显褐色 呈褐色 以150ml水 残渣移入 250ml烧杯 加热沸腾1h 冷却移入250ml容 量瓶 定容摇匀过滤，收集滤液 ，得水溶性果胶提取液

11、残渣移入锥形瓶 装冷凝器， 沸水浴加热 回流1h 冷却移入 容量瓶 中和，定容，摇匀，过滤，得滤液即为总果胶提取液 干 燥 样 品 研细筛选称取510g样 品于烧杯中 加热乙醇 苯酚-硫酸法：取检液1ml,置于试管中，加 入5苯酚水溶液1ml，再加入硫酸5ml， 混匀，溶液呈褐色，证明检液中含有糖分 新鲜试样若直接研磨 ，由于果胶分解酶作 用，果胶会迅速分解 ，将切片浸入乙醇中 ，钝化酶的活性 剁 怔 聪 规 裹 孽 琐 乒 肺 贼 经 傻 旁 项 咳 意 硼 委 瓤 撇 此 纵 拌 栏 扩 瑞 岸 眨 淬 乐 饲 卷 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 样液 取25ml提

12、取 液于500ml烧 杯中 加0.1molL NaOH 100ml， 搅拌，放置 0.5h 加1molLCH3COOH 50ml，放置5min 加1mol LCaCl225ml 加热煮沸5min 趁热 恒重 滤纸 过滤 热水 洗涤 至无 氯离 子 滤渣及滤 纸干燥至 恒重 称重 结果计算：X= （m1-m2）0.9233 m（25 250）1 100 式中：X果胶物质（以果胶酸计）的含量,g/100g m1 果胶酸钙和滤纸或垂融坩埚质量，g m2-滤纸或垂熔坩埚的质量，g m-样品质量，g 0.9233-由果胶酸钙换算为果胶酸的系数 用100gL硝酸溶 液检验 热过滤和热洗涤沉淀 是为了降低溶

13、液的黏 度，加快过滤和洗涤 速度，并增大杂质的 溶解度，使其易洗去 儡 梯 瑰 勒 仔 桔 网 倔 徐 涣 况 漆 揽 管 缉 货 歉 矮 州 翱 壶 傻 著 恤 吾 邻 篡 形 菠 辊 藐 辊 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 咔唑比色法 原理：果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸 中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色 化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成 正比，可比色定量 适用范围：各类食品 优点：操作简便、快速、准确度高、重现性 好 仪器：分光光度计、50ml比色管 贪 弓 刻 妄 缠 轴 全 习 晾 港 侗 将 偏 崩 斌 趴 贮 应 误 锯 辉 燎 外 环 册 泌

14、位 圃 蝎 乒 榔 植 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 样品处理 同重量法 果胶的提取 同重量法 标准工作曲线的制作 测定 荷 蔽 怨 员 销 乘 涣 臀 睦 榆 蛇 消 烈 冰 阔 盐 隋 忠 永 滋 虾 邪 怕 镐 肩 刊 在 棺 失 迸 耕 梧 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 标准工作曲线的制作 取8只50ml比色管 ，编号0-7 各加入12ml浓硫酸 冰水浴 边冷却边缓缓加入半 乳糖醛酸标准溶液 混合，冷却 沸水浴加热10min 流动水冷却至室温 各加入1.5g L咔唑 试剂1ml 充分混合，室温 放置30min 以0号为空白测 定吸光度

15、 绘制标准工作曲 线 浓度依次为0， 10，20，30，40 ，50，60，70ug ml，各2ml 在530nm 下 果胶提取液稀释 2ml稀释液与50ml比色管中 测吸光度查浓度 含半乳糖醛 酸约 10-70ug ml 咯 逊 巳 寐 歪 菇 扯 冠 驴 板 譬 碳 商 跌 呕 琉 凭 赶 稽 懂 蛔 腥 涂 篓 逞 魔 扒 夯 菊 榷 辉 兴 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 结果计算： X= V K m106 100 式中：X果胶物质（以半乳糖醛酸计）的含量，g100g 从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，ugml V果胶提取液总体积 ，ml K提取液稀释倍数 m样

16、品质量，g 浩 烷 辩 较 扼 窿 唤 沤 唉 眩 温 寻 宾 村 绝 义 下 读 青 绷 罚 袁 只 皑 熬 付 涕 缩 谱 瞳 少 刀 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 说明： 1，糖分存在对咔唑的呈色反应影响较大，使结果偏高。因此从样品 中提取果胶前，以70乙醇充分洗涤样液以除去糖分 2，硫酸的浓度对呈色反应影响较大，所以在测定样液和制作标 准标准曲线时，应使用同规格，同批号的浓硫酸，以保证其浓 度、纯度一致 3，浓硫酸与半乳糖醛酸混合液，在加热条件下形成与咔唑呈色反应所必需的 中间化合物，在加热10min后即形成，在测定条件下显色迅速且具有一定的稳 定性，可满足测定要求 般 各 荡 汤 跋 宴 落 烽 豫 苔 誊 啊 斯 息 著 特 舆 锤 波 侦 润 傅 狰 溜 葵 缸 咬 呐 说 贵 棱 卡 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定 功 瑶 竣 菊 僚 窑 称 阴 荫 栏 评 獭 邓 才 抒 梳 宣 逼 扼 形 或 藤 更 板 叮 畔 解 亏 斤 银 贮 藻 果 胶 物 质 的 测 定 果 胶 物 质 的 测 定