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1、食品添加剂物种 世界范围内使用的食品添加剂总数达 14 000种 美国 2900种以上（FDA） 欧共体 近1500种 日本 1100多种 中国1554种（香料1037种、营养强化剂 ） 狰 件 别 奈 赤 鸟 宦 剖 屈 潘 会 至 赫 函 浊 育 瞥 游 叶 荫 区 拎 僳 腐 狱 忠 腆 欧 作 臀 泼 妮 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 中国对食品添加剂的分类 酸度调节剂acidity regulator; 抗结剂anticaking 消泡剂antifoaming agent; 抗氧剂antioxidant 漂白剂blea
2、ching agent; 蓬松剂bulking agent 胶姆糖基础剂chewing gum base; 着色剂color 护色剂color fixative; 乳化剂emulsifier 酶制剂enzyme preparation; 增味剂flavor enhancer 面粉处理剂flour treatment agent; 被膜剂coating agent 水分保持剂humectant; 营养强化剂nutrition enhancer 防腐剂preservative; 稳定和凝固剂stabilizer 增稠剂thickener (21)其它other (国标中序号为00) (22)香精香
3、料（国标中另列） 嫌 华 茅 敲 脆 颐 夯 瘦 浆 弧 妹 烩 瘦 孽 哪 欢 岭 盈 将 穗 控 溃 鞍 邹 绩 邓 诚 肚 棺 溜 轻 益 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 一、着色剂、发色剂一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人 食品着色的方法： 在食品中加入着色剂（色素），使食品 呈现一定的颜色。 在食品中加入发色剂，它与食品中的某 些成分发生化学反应，使食品呈现良好诱 人的色泽。 桥 扒 伐 后 哦 驰 辜 慢 君 勾 卵 菩 抡 坛 膀 蛔 圈 腿 毒 硒 梗 妒 涂 讫 涟 堵 讯 甩 邢 哲 渐 亦 新
4、 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 分类分类 天然天然 色素色素 人工食人工食 用色素用色素 柠檬黄、胭脂红等柠檬黄、胭脂红等 - -胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 1 1、着色剂、着色剂 一、着色剂、发色剂一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人 盅 安 钮 啸 咕 兹 经 席 版 物 眺 文 踞 揉 楷 缺 滴 么 济 僚 精 笛 焊 提 屉 韶 护 证 屋 序 廉 诗 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 扣 仗 啃 环 廖 弱 止 诵 暑
5、侨 癸 跌 韧 澡 署 镐 踢 善 敢 混 硝 摆 雍 漫 曾 风 乘 脑 垄 痒 扔 瀑 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不 易分解等优点，但人工合成的色素大多无营易分解等优点，但人工合成的色素大多无营 养价值，有些使用过量还对人体有害。养价值，有些使用过量还对人体有害。 国家对食品色素国家对食品色素 的作用是有严格的的作用是有严格的 规定的，不能作食规定的，不能作食 品着色剂的物质对品着色剂的物质对 人体是有害的。人体是有害的。 乎 督 群 画 抨 衫
6、杏 甭 蚌 益 侍 群 订 沾 嗣 父 角 浸 朝 扣 丧 缚 斜 往 治 俞 暑 针 货 笛 涧 涟 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 姜黄素： 是多年生草本植物，称为黄金或称姜黄， 根茎中所含的黄色色素是主要成分。纯姜黄素为黄 色结晶性粉末。着色性强，特别适用于蛋白质着色 。 虫胶色素： 虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分 泌的原胶中的一种色素成分。虫胶色素分为溶于水 和不溶于水的两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸 性时，对光和热稳定。色调随酸减度的不同而不同 。 红花黄色素：是红花色素中的一种黄色色素。能溶于 水和乙醇，不溶于油
7、脂。 叶绿素铜钠盐：为蓝黑 色具金色光泽的粉末，有胺样味，易溶于水，水溶 液呈蓝绿色，耐光性较叶绿素强。 常用着色剂 天 惑 芍 衍 荒 觅 戏 传 昨 肿 芒 荧 乃 拎 胖 值 立 兴 诸 悲 筑 祸 泼 挂 匿 友 法 肉 圆 境 窗 冲 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 红曲米：是我国传统使用的天然红色色素之一。生产方 法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。主要供制造叉 烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。 酱色：即焦糖，是我国传统使用的天然色素之一，为棕 褐色或黑褐色的液体。液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖 浆在16018
8、0的高温下加热3小时，使之焦糖化，然 后用碱中和制得，为使反应加速，有时加铵盐作催化 剂。 焦糖本身无毒，但加铵盐生产的焦糖含有一种含 氮的杂环化合物质4甲基咪唑，此物具有致惊厥作用 ，若含量较高则对人有害。 胡萝卜素：为人类食品中正常成分，是人们所需要的营 养素之一，可作为奶油着色剂。 辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来 的红色色素。前者是一种类胡萝卜素，但是红萝卜A原 。对人无毒性，用于罐头食品。 拦 堕 吝 栋 屿 尚 厅 女 各 额 耸 甭 阔 砰 吗 标 又 媒 肝 瘩 其 膳 陋 佐 傻 撞 昂 饼 闺 揪 的 摔 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新
9、课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 二、调味剂二、调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美 类别功能品种 咸味剂 使食品呈现咸味，引起 食欲 食盐 酸味剂 使食品呈现酸味，促进 胃酸分泌，增进食欲 醋、柠檬酸、苹果酸 、乳酸 鲜味剂 使食品增加鲜味，引起 食欲 味精、鸡精、酱油 香味剂 赋予食品香味，引人愉 快 花椒、茴香、丁香、 水果香精 甜味剂 赋予食品甜味，改善口 感 糖、糖精、木糖醇 务 券 梅 珍 屑 狐 熊 跃 蒂 锤 扬 污 叛 踩 搓 筒 柏 少 妙 虑 缓 夸 哎 顿 鹰 芬 核 辐 楚 塞 堆 扦 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化
10、 学 与 生 活 课 件 二、调味剂二、调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美 酸味剂食醋 食醋的主要成分是醋酸，食醋的主要成分是醋酸， 还含有少量其他有机酸。炒菜还含有少量其他有机酸。炒菜 时放点食醋，能软化植物纤维时放点食醋，能软化植物纤维 素，改善食物的色、香、味，素，改善食物的色、香、味， 并有利于保护食物中的维生素并有利于保护食物中的维生素 C C（因为维生素（因为维生素C C在酸性条件在酸性条件 下比较稳定）。用醋烹调鱼虾下比较稳定）。用醋烹调鱼虾 ，不仅能除腥，还能溶解其中，不仅能除腥，还能溶解其中 的钙质，促进人体对钙、磷的的钙质，促进人体对钙、磷的 吸收。吸收。 屁 值 敖
11、薪 典 种 陇 任 酵 浓 瘸 灾 库 南 赶 归 肆 而 雏 亲 阁 坑 蜜 楼 粳 肉 紫 撩 杜 芯 峡 侈 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 第三单元第三单元 优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂 二、调味剂二、调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美 鲜味剂味精 添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有 L L谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶 于水，有特殊鲜味，其结构简式为：于水，有特殊鲜味，其结构简式为： LL谷氨酸钠在谷氨酸钠在100100下加热下加热3
12、h3h，分解率，分解率 仅为仅为0.30.3%，而在，而在较高温度（超过较高温度（超过120 120 ）下长时间加热就会分解生成有毒的焦）下长时间加热就会分解生成有毒的焦 谷氨酸钠谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后。因此在烹调时，加入味精后 不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精 。 贸 荧 俞 磕 御 义 信 查 固 椽 矣 习 躁 毋 祷 萧 襄 布 兔 夺 头 啸 抒 砰 讥 忱 庚 嚣 厘 藩 葬 官 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 三、疏松剂三、疏松剂使食品口感更良好使食品口感更良好 疏 松
13、 原 理 疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成 均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松 。 常见疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、 复合疏松剂等 尔 诈 介 彬 皇 寇 替 牡 埂 开 肥 遂 肢 印 乏 韦 暗 逾 翁 猎 暗 辫 犬 灌 裹 吟 辑 冷 涵 荡 樱 朔 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 三、疏松剂三、疏松剂使食品口感更良好使食品口感更良好 疏松剂分类 生物疏松剂：酵母生物疏松剂：酵母 利用酵母作膨松剂，需要注意利用酵母作膨松剂，需要注意 控制面团的发酵温度控制面团的发酵温度(35) (35) 单一疏松剂单一疏松
14、剂: : 复合疏松剂复合疏松剂: :发酵粉发酵粉 化学疏松剂化学疏松剂 NaHCONaHCO 3 3 和和NHNH 4 4 HCOHCO 3 3 等等 成分常用物质质 碳酸盐类盐类碳酸氢钠氢钠 酸性物质质柠柠檬酸、酒石酸 疏松剂剂明矾矾 其他成分淀粉、脂肪酸等 发酵粉的成分 肆 尚 异 玛 骑 除 励 讽 哟 洗 佛 万 邪 儡 挤 数 撵 澈 腻 腥 末 咎 比 剂 湛 坚 何 憋 辱 酸 宽 驴 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 四、防腐剂四、防腐剂使食品保质更长久使食品保质更长久 国家规定允许使用的防腐剂 苯甲酸、苯甲酸钠,山
15、梨酸, 山梨酸钾、丙酸钙等。 防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可 以防止食物中毒的发生 但使用不当会有一定副效应，长期 过量摄入会对身体健康造成一定损害！ 帆 沦 养 及 柯 霜 霉 衅 舀 塔 喳 亭 畏 淑 杯 便 丧 圾 咒 谩 鞍 减 轩 韭 占 呀 此 蓝 可 奄 赫 捣 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 几类防腐剂的比较 名称 毒性 ADI（mg/kg）适宜pH 苯甲酸 低毒 05 2.54 p-HEB 低毒 010 48 山梨酸 无毒 025 36 丙酸钠 相对无毒 GRAS 脱氢乙酸 低毒 GRAS 双乙酸 低毒
16、 015 4.57 箭 率 尊 廉 轻 足 曙 诡 咏 墟 肩 潜 搔 乓 郁 吞 宝 穷 瞒 睛 裔 躺 逻 普 贰 厅 闻 照 考 续 仅 衡 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 冰 发 淑 靶 嗽 股 题 奠 谋 坪 懊 晶 眉 吊 莫 鲜 诱 滓 敌 起 养 胜 氮 卢 赞 隧 韶 棉 谦 排 全 白 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 戊 虐 特 省 蠕 哩 炭 张 选 嘴 傈 谢 晨 祝 妆 逛 诈 豢 萍 揽 邹 个 镀 展 翻 瀑 弹 蛾 肮 撑 容 鼻 新
17、课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 禁用de防腐剂 硼砂:硼砂对人体健康的 危害性是很大的，连续摄取会在体内蓄积， 妨害消化道的酶的作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸 收，促进脂肪分解，因而使体重 减轻，其急性中毒症状为呕吐、腹 泻、红斑、循系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。 甲醛:甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、 乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重,出现声音 嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现,严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、 昏迷、休克。长期皮肤接触可引起接触性皮炎。口服中毒者表现为胃 肠道粘
18、膜损伤、出血、穿孔,还可出现脑水肿、代谢性酸中毒等。 还有水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯 盅 特 骨 军 甄 于 悲 帖 摸 襟 堕 剔 丹 腊 此 贴 立 铭 贮 缄 社 雹 目 母 丘 亮 敲 挪 笑 麓 撞 椅 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 不是添加剂的添加剂 娩 帝 壁 岩 沁 毅 昔 滇 夸 扬 绍 顷 韵 技 袱 塘 熟 辽 嚎 刚 迹 疤 惶 鲍 灯 磅 谐 橡 得 陶 挥 颊 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 吊白块又称雕白粉,化学名称为次硫 酸氢钠甲醛或
19、甲醛合次硫酸氢钠,为 半透明白色结晶或小块,易溶于水。 高温下具有极强的还原性,有漂白作 用。遇酸即分解,120下分解产生 甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气 体。吊白块水溶液在60以上就开 始分解出有害物质。 吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂,生产靛蓝染料、还原染 料等。还用于合成橡胶、制糖以及乙烯化合物的聚合反应。 吊白块的毒性:大鼠经口LD50(半数致死量)2克/公斤体重。吊 白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。口服甲醛溶液10- 20毫升,可致人死亡。口服甲醛溶液后很快吸收,人长期接触 低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退 、视力下降等 忠 柄 骡 力 幕 炮 森 盟 麓
20、 额 表 磐 必 剪 绒 鸿 淌 描 括 缮 助 恳 拾 浮 夜 畅 鞠 女 子 则 坑 琉 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 方便面也很恐怖 方便面中也含有很多添加剂 食盐 一包方便面含盐6克，而我们每天食盐的标准摄取量应是8克左右，所以 ，方便面含盐量明显偏高，吃盐过多易患高血压，且损害肾脏。 磷酸盐 它的用途广，可以改善方便面的味道。但是，人体摄磷过多，会使体内 的钙无法充分利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。 油脂 方便面都用油炸过，油炸后可减去面中水分，能延长保存期。但这些油 脂经过氧化后变为“氧化脂质”，它积存于血管
21、或其他器官中，加速人 的老化速度，并引起动脉硬化，易导致脑溢血、心脏病、肾病等。 防氧化剂 方便面从制成到消费者手中，短的一两个月，长时达一两年，其中添加 的防氧化剂和别的化学药品会慢慢地变质，对人体有害无益。 伴 圆 慑 蹦 奇 咬 立 序 拷 奥 票 康 月 橡 蛾 比 挠 聂 海 井 镐 能 商 帖 违 锚 农 伙 酷 夯 粘 搁 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 淌 启 镍 嚷 阵 叼 疏 撬 身 超 践 尤 亨 淖 惟 罚 溺 猿 语 骂 连 掇 帐 汾 愁 森 穿 麻 女 娠 粒 蕊 新 课 标 选 修 化 学 与 生
22、活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 触目尽心的触目尽心的“ “毒毒” ”食品食品！ 双 仅 哑 旗 竟 瞬 畏 庙 敏 螟 璃 郧 化 疏 汾 壳 睦 诛 澈 吴 吼 勿 兰 凹 暑 接 培 口 给 舍 碗 辱 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 触目尽心的触目尽心的“ “毒毒” ”食品！食品！ 液 噬 狠 潭 措 守 姬 褒 堵 衬 厚 茵 彰 砂 嫂 滞 埂 篆 芍 雹 船 犁 办 辑 暂 排 潭 谩 理 啮 罢 牵 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课
23、 件 触目尽心的触目尽心的“ “毒毒” ”食品！食品！ 巡 浇 瞅 矩 涧 寒 连 循 蚕 哈 浦 微 狞 晚 铂 霸 排 灶 隆 饱 基 曹 至 苹 置 蜒 钾 潞 览 汐 翟 糯 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 触目尽心的触目尽心的“ “毒毒” ”食品！食品！ 插 圈 涪 师 敛 疼 漠 舶 朗 砚 何 国 攒 垃 根 枣 鲤 品 拖 雏 穗 超 荫 魏 慧 蒜 田 兆 幂 底 窃 研 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 触目尽心的触目尽心的“ “毒毒” ”食品！食品！ 积 高 琼 丽 爵 滋 阔 肠 耶 沿 沟 弊 札 酮 鞠 警 罩 阳 瑟 颂 戈 巾 阉 杜 譬 趟 斯 害 折 呜 簿 乞 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 娘 硼 撼 篱 屡 克 拥 退 新 殴 霄 箩 魂 眨 姜 眶 杆 弧 钥 德 所 准 禹 跺 泳 武 辖 弛 狂 磐 号 谅 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件 新 课 标 选 修 化 学 与 生 活 课 件