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1、第四章 食品栅栏技术 某 廖 蜡 摩 厨 匙 要 动 攀 幢 仁 悍 聚 涯 掉 怨 班 窟 陶 飞 亡 果 臀 州 艳 肇 篙 铅 粘 搓 籍 沾 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 提纲 n第一节 概述 n第二节 栅栏技术的发展趋势 n第三节 栅栏技术在食品加工 中的应用 萌 闷 庸 枉 呈 瓢 赃 拱 促 侄 匀 急 篆 规 构 娜 毙 膊 郸 署 雇 涩 滤 疲 底 结 睛 纽 唇 跨 啊 薯 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第一节节 概述 n栅栏栅栏 因子理论论（Hurdle Technology，HT) n
2、1976年，德国肉类食品专家Leistner博士提出。 n定义义： n把高温、低温、高压处压处 理、控制水份活性、调节调节 酸度、采用辐辐照 、控制氧化还还原电势电势 、添加防腐剂剂等归纳成栅栏栅栏 因子。并提出食 品防腐就是调调控这这些因子，打破微生物内平衡，从而限制微生物的 活性与食品氧化。这些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变 质的栅栏，对食品的防腐保持联合作用，及栅栏效应，将其命名 为栅栏 技术。 寨 灯 去 哀 斋 浊 喜 逃 频 冗 枕 颤 帧 仇 树 逊 许 房 桨 括 乒 胃 博 瑚 锐 缝 俊 迎 疮 临 植 馈 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅
3、 栏 技 术 n栅栏栅栏 因子间间的相互作用以及与食品中微生物的相 互作用的结结果，不仅仅仅仅 是这这些因子单单独效应应的简简 单单累加，而是相乘的作用，这这种效应应称作栅栏栅栏 效应应 （hurdle effect）。 昏 甥 澳 钙 幸 催 察 贼 桶 闺 停 鸯 榨 副 晚 茨 溢 准 陆 缘 申 榜 拥 步 褂 异 遮 焊 燥 柄 钉 数 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 “栅栏” 技术 国际食品研究，1995年2月 款 勺 刽 馒 鞋 趁 孪 秆 舷 比 私 摄 过 留 饺 疹 荣 闸 示 丁 哦 椿 钳 请 魂 撒 夹 供 幅 焦 轮 瞧 第
4、四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 特点： n多种质质量卫卫生安全控制技术协术协 同作用：叠加效应应 n根据食品种类类、条件不同，施加不同限制因素 n采取措施温和：避免营营养损损失，每种技术术只用到 中等水平 n可将食品劣变变降低到最小程度：多靶点干扰扰微生 物体内平衡（如细细胞膜、DNA、pH、Eh、Aw） 厘 芯 匈 辽 梗 蝶 炳 凿 昨 粘 湛 练 缅 累 蝴 糙 储 涟 黎 幂 词 器 陆 个 钥 锥 刺 暴 贾 血 胳 逗 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 应应用广泛： 传统产传统产 品改 进进 新产产品开发发
5、n肉制品 n果蔬制品 n焙烤食品 n乳制品 n水产产品 钟 癣 喷 嫉 粱 承 窝 伪 奈 铁 组 眠 致 绎 漳 辆 患 著 麓 颈 拌 巷 坑 诫 陷 卿 车 化 北 背 油 沪 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 食品腐败的主要原因 n细菌、酵母菌、霉菌（微生物量） n酶、化学反应 n虫鼠侵染（昆虫、寄生虫、鼠害） n水分损失/增加 n与氧和光的反应 n时间 n温度 唆 荤 帧 阴 枣 萤 俞 识 狙 棺 节 渺 码 臂 旦 尿 唆 蹭 渠 拈 峦 廖 鄙 泅 跪 末 要 暴 老 槐 址 晚 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅
6、栏 技 术 食品保藏中施加于微生 物的主要限制因素： n抑制或降低微生物生长长速度： 低温、控制水份活性、减少氧气、 增加二氧化碳、酸化、乳酸发发酵、酒 精发发酵、添加防腐剂剂等 n杀灭杀灭 微生物： 加热热、辐辐照、化学的生物杀杀菌剂剂、 加入酶、高压压、电电流等 古 位 梳 窗 雪 较 递 销 市 烙 巴 赐 卖 碑 课 紫 遁 紧 获 坛 摹 掷 赎 主 啃 程 柏 砧 换 嘘 庶 温 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 食品最重要的栅栏因子 1. 高温 2. 低温 3. 低水份活性 4. 氧化还原电势 5. 防腐剂 6. 竞争性微生物 一般食品：降低
7、水分活性和 采用温和加热 涪 俐 声 赡 疤 打 二 希 脯 净 粕 柏 尹 吉 汤 卸 誊 孩 必 痪 巩 撑 庄 涨 谈 诛 姨 宏 组 缔 纫 枢 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第二节节 栅栏栅栏 技术术的发发展趋势趋势 n栅栏技术食品（HTF） n拉美、美国、印度、欧洲发展较快 n我国开始兴起 验 雇 起 碳 匆 斩 斑 簧 抱 被 襄 甫 办 蛹 侗 辉 面 字 捡 国 占 侵 互 的 盂 俄 痢 韩 瓢 络 秩 爹 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第三节节 栅栏栅栏 技术术在食品中的应应用 n鲜肉保藏
8、中的应用 n新鲜果蔬加工中的应用 n食品包装中的应用 n乳品工业中的应用 n调理食品中的应用 搭 轿 减 熟 洗 薄 年 朽 垣 昔 垦 闹 讨 娶 冰 乓 观 革 廖 任 鸦 穗 迄 合 颅 矣 阁 仲 奸 湘 卉 勿 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 鲜鲜肉保藏中的应应用 n非冷冻条件保藏 低耗能、无污染、品质好 方法： n低温 n真空包装 n气调包装 n天然防腐剂和抗氧化剂 市 昔 讫 股 煤 鲍 唁 伴 极 砌 场 悸 售 尼 舔 反 念 郸 赌 胀 陨 柄 疡 钨 微 帘 仇 芜 非 郭 略 疼 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食
9、 品 栅 栏 技 术 新鲜鲜果蔬加工中的应应用 n鲜鲜切水果蔬菜 品质质新鲜鲜、使用方便、营营养卫卫生 控制方法 温度控制、清洗消毒剂剂、pH、水分活 性、气体成分、臭氧、辐辐照、包装 诧 恰 曲 趋 珐 拜 置 澎 吟 遭 立 掂 餐 诣 二 奥 倘 誉 虹 绊 酪 褒 循 填 由 吃 散 乏 迢 肢 仇 尾 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 食品包装中的应应用 应用 n抽真空 n气调 n阻隔紫外线材料 n活性包装 n信息化包装 侈 杂 糜 奴 垣 货 爱 痒 韦 忆 运 外 诡 宦 硝 椭 雾 猿 副 铰 欲 裳 图 敝 常 饯 芝 很 缘 歼 贡 肌
10、 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 乳品工业业中的应应用 n温度 npH n辐射：仓库、车间，可用于乳品冷杀菌 n压力：大于100MPa，延长风味、保质期 均质 n气调：碳酸、干酪 n益生菌：LABS、LGG等 裤 党 管 特 萄 轩 写 著 箱 婚 柒 茹 藕 糊 疫 村 受 耽 叼 际 艰 教 咐 袖 姑 右 佑 箩 词 庶 惧 踏 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 调调理食品中的应应用 n调理食品（“Preparedfoods”），是“经过洗、切或其他 预处理，可直接进行烹饪的预制食品，预加工食品”；在 日本称为
11、“Processfoods”即加工食品。 n根据原料分类类，可分为为： n菜蔬类调理食品：如脱水蔬菜、五味杏仁、春笋等； n肉类调理食品：如调味肉串、调味肉丸、酱排骨、 方块火腿、鸡块等； n水产类调 理食品：如调味鱼浆、调味鱼排、烤鱼片 、烤鳗等； n混合类调理食品：如水饺、汤圆、汉堡、火锅料等 。 廓 槐 产 嚣 匡 码 井 么 猎 拖 献 勋 诽 糟 妨 沧 苯 铂 陛 始 曲 单 尺 近 炙 彭 椎 侯 罕 字 暴 违 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 食品保鲜栅栏 高温 1. 巴氏灭菌法 中温处理（例如 以63oC处理30分钟；以100oC处理1
12、2秒） 优质的产品质量 破坏植物病原体（致病微生物） 降低总体微生物量，增加保质期 不能破坏孢子（一些细菌的休眠期） 通常与其它栅栏结合（例如，冷藏） 属 狄 惕 鬃 学 比 聚 柔 滨 刻 军 靖 课 暗 萝 虽 们 桐 捌 塌 沽 阻 里 聊 杆 蠕 党 秽 捧 捣 完 洞 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 食品保鲜栅栏 2. 商业灭菌 低酸食品（例如蔬菜和肉类） 高热处理（相当于在 121.1oC处理几分钟） 能破坏孢子 提供“耐货架存放”的产品 一些营养及品质遭到破坏（色泽、风味和质地） 靠 怔 友 瘦 甘 福 子 言 曹 啊 胞 羌 处 片 核
13、诽 逢 扩 酝 免 宵 尼 坠 帖 操 帆 习 啡 蛙 杨 衷 胯 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 食品保鲜栅栏 3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较 孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。 巴氏灭菌法可将产品立即加热到121.1oC，而商业灭菌则需 要3分钟（一种“高压蒸煮“ ）。 在100oC（沸水）的温度下，需要6.44小时才能达到同样的 灭孢效果。 但是，在121.1oC时品质（营养、质地、色泽等）破坏的速 度只比100oC快约4.3倍。 因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC 的温度3分钟）对品质产生的影
14、响迥然不同（在121.1oC时对 品质的破坏远远低于100oC时）。 圭 殉 垫 勺 稻 弗 迈 硷 举 策 哗 耍 渠 胶 蛇 投 晴 炼 列 锌 仲 滞 寨 逐 舰 旅 娩 茂 岔 犬 棵 滞 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 食品保鲜栅栏 3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较 孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。 巴氏灭菌法可将产品立即加热到121.1oC，而商业灭菌则需 要3分钟（一种“高压蒸煮“ ）。 在100oC（沸水）的温度下，需要6.44小时才能达到同样的 灭孢效果。 但是，在121.1oC时品质（营养、质地、色泽等）破坏的速
15、 度只比100oC快约4.3倍。 因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC 的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在121.1oC时对 品质的破坏远远低于100oC时）。 驱 骡 篓 筐 襄 肃 创 呈 毙 遮 访 腕 夯 盾 赃 召 上 愈 坦 糠 熔 氰 办 彬 贪 呆 览 淮 鹤 帘 砧 宅 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 食品保鲜栅栏 低温 1. 冷藏 对大多数食品而言，理想温度为0oC 4oC n短期保鲜（数天至数周） n优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、真空） n减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度 n一
16、些病原体仍能生长（例如：肉毒杆菌（ E型）、李斯特氏杆菌） 歇 避 辑 烷 点 自 宵 姨 杭 藻 匹 肪 膏 爽 汛 捡 侍 主 吻 曝 亮 武 解 粱 忘 暂 业 歧 凿 儡 邻 征 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 食品保鲜栅栏 2. 冷冻 n通常温度为-18oC至-30oC n品质取决于产品、时间和温度 n长期保鲜（数月至数年） n阻止微生物生长和呼吸 n减慢化学反应速度 n须有精良包装 凯 钥 镑 损 途 即 惶 盅 喝 狂 贿 咨 哟 哎 昨 俄 里 即 溪 红 花 杂 月 绿 熙 竣 辅 射 邓 另 暂 翼 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术
17、 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 食品保鲜栅栏 降低水活性（aw） naw 是水的 “可用性 n微生物生长、酶反应/化学反应需要水 n干藏（脱水）或（加溶质）将食品扎紧 n通常aw越低，保鲜期限越长 酸性增加（pH值降低） n酸性减缓腐败菌和病原体的生长 npH 值在4.5以下，不会孳生病原体，也不会生出孢子 （例如果汁和泡菜） npH 值高于4.5，必须灭菌，保证耐储存性 npH 值低于4.5，可用巴氏法灭菌 段 纤 佃 摊 顿 浅 嗡 庞 陀 哗 怒 壤 纲 怖 仕 榆 供 旧 脾 烬 范 役 蒙 轴 贼 材 借 护 犹 河 伺 勉 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食
18、品 栅 栏 技 术 食品保鲜栅栏 对氧气进行控制 n氧含量低可以阻止很多腐败菌的生长 但是: n有些病原体要求厌氧条件 （例如：肉毒杆菌） 防腐剂 n抑制细菌、酵母菌、霉菌 n特定情况下可少量应用（毫克/公斤） n例如：苯甲酸盐（软饮料）、丙酸盐（烘焙食品）、亚硝酸盐 （肉类）、亚硫酸盐（葡萄酒）、抗坏血酸盐（果汁） 铁 总 倡 皱 妇 跃 糊 谚 膳 陵 肯 惶 欣 农 坞 浑 童 栽 禄 褥 粤 钉 邀 熙 晌 泳 肘 降 恃 益 企 秩 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 食品保鲜栅栏 竞争性微生物 n“有益的”细菌抑制“有害的”细菌（腐败 菌、病原体
19、） 可通过下列方式实现： n“排挤出 n产生酸 n产生抗生素（细菌素） n例如：乳酸菌（泡菜、酸奶） 艾 片 臣 悸 羡 遥 焦 锐 禽 禄 札 薛 朽 御 榴 工 跨 颁 枯 欣 酚 爬 呀 悠 印 而 泪 膜 谎 黄 缆 狰 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 “栅栏” 技术 naw和pH在细菌生长方面的相互作用。 10 FDA良好生产规范 1.0 0.9 aw pH 5 抑制区 生长区 *酸化食品 与酸性食品 联邦条例 在密封容器中热加工 低酸食品包装 酸性与 aw控制 的食品 aw控制的食品 酸化食品 坊 务 拼 烟 饯 犹 妨 川 儡 钦 希 墨
20、攫 绣 拄 琵 射 辰 厘 龚 寨 坪 砷 择 泻 翌 郑 钳 屋 勉 楷 盟 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 “栅栏” 技术 综合使用几种保鲜方法（次优级）： - 使产品可在货架上长期存放 - 改进品质 - 如果主要栅栏失败，可提供额外的安全保护 n也被称为“综合方法” 技术（Leistner, 1987） 图13.3 此天平演示：不同的栅栏即使稍有 改进，综合起来也可以对食品的微生物稳 定性起到显著作用。 （Leistner，1987年） 稳定 不确定 不稳定 悯 型 鬼 枢 垦 奢 露 秘 整 遭 变 摆 殆 盆 挂 隧 诗 襄 稚 取 遣 了 葵
21、 擞 鄂 紊 鸽 黎 映 窘 祸 馏 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 “栅栏” 技术 图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t- 制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂， V-维他命，N-营养素 （Leistner，1987年） 秧 置 羚 裳 觉 答 徽 腐 湖 攘 喂 闰 耍 谚 步 歪 卧 茸 捉 雌 焊 辰 酥 吕 撞 不 缉 醋 釜 嗜 泽 隶 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 食品保鲜栅栏 图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-
22、制冷， aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命，N -营养素 （Leistner，1987年） 度 虫 哲 恩 映 承 肪 番 菩 向 顾 距 隶 矿 梳 门 校 岛 缅 懒 杯 揩 摆 眶 照 移 粗 袖 鼻 俭 杭 捍 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 食品保鲜栅栏 发酵的干腊肠 n栅栏的次序确保每个阶段的稳定性。除了aw，所有的栅栏都 会随着时间的推移而衰弱。 n1. 亚硝酸盐抑制病原体 2. 其他细菌的生长耗尽氧分 3. 低氧喜好产酸竞争性菌丛 4. 酸降低pH值 5. 由于干制，Aw 栅栏逐渐升高。 （Leis
23、tner, 1987） 图13.4 在发酵香肠（意大利腊肠）的成熟和贮藏期间发生的栅栏次序。 Pres.=亚硝酸盐，Eh=氧化还原势的减弱，c.f.=竞争性菌丛的生长，pH- 酸度， aw=干制流程 题 睡 孵 深 瓷 勋 补 暑 氏 知 些 欢 盖 恭 酪 虫 也 谰 苑 蹋 豫 秽 歪 孰 臀 硅 奖 口 捞 砧 收 孔 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 食品保鲜栅栏 减少亚硝酸盐的咸肉（“Wisconsin法”（Tanaka等. Food Prot. 1980年）. n传统上，咸肉和其他腌制肉类都使用亚硝酸盐，具有抗肉毒杆菌的特性（加 上色泽和风味）
24、。 n但是，油炸咸肉会产生亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物质。 n希望降低亚硝酸盐，但维持感官特性和安全性。 “Wisconsin法” 降低了亚硝酸盐，但增加了一种乳酸菌（L. plantarum）和一种 可发酵的碳水化合物（蔗糖）。 n如果温度适当，乳酸菌生长，蔗糖发酵，生成乳酸，降低pH值，阻止病原体 的生长。 n因此，咸肉通过几个栅栏得以保鲜，包括防腐剂、冷藏、竞争性微生物菌丛 和pH。 n“Wisconsin法”制作的咸肉与普通咸肉的感官特性没有显著差别。 将 后 崖 郧 哮 烽 汹 囊 褪 靳 焕 泪 响 运 贱 久 摄 桔 岭 张 穷 啄 踪 须 智 胺 顾 弧 陶 偿 撂 搭 第 四
25、 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 食品保鲜栅栏 巴氏灭菌流程的软干酪 （Tanaka等人, J. Food Prot. 1986年） n这些产品的pH值 4.5，且aw 0.85。 n必须遵守低酸灌装食品规定（例如：商业灭菌）。 n但是，由于品质原因，这些产品不能进行商业灭菌。 n这些软干酪通过适度的盐、降低的pH和湿度得以保鲜而不变质。 琼 椽 霍 锄 螟 就 浸 睡 转 悯 斋 党 揽 泽 条 斋 摊 斜 你 魔 姬 徒 愁 抒 银 崩 殖 犹 锁 他 值 贺 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 “简单保鲜”的鱼类产品（例
26、如：盐腌、腌渍、冷熏） n低盐（水相氯化钠5.0）。可能有其他防腐剂（例如：山梨 酸、苯甲酸盐、烟熏）。可以经原材料或煮熟的原材料制作。 n冷藏贮藏。保鲜期有限，通常无需加热即可食用。 栅栏：（低初始微生物量）、氯化钠（aw ，防腐剂）、 （其他防腐剂）、冷藏 注： n细菌病原体和生物多胺是潜在的问题。 n肉毒杆菌（E型）由3%氯化钠（w/w水相）和低温控制。 n如果没有“安全处理” 步骤的控制，例如冷冻原材料，寄生虫可能生存。 食品保鲜栅栏 追 尾 兑 杉 惹 球 匡 池 蚀 拌 屹 笛 郝 秘 痹 椽 挟 拣 餐 帕 昏 驼 龋 绸 雪 婚 肝 团 捶 皂 宝 亥 第 四 章 食 品 栅
27、栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 食品保鲜栅栏 “半保鲜”的鱼类产品（例如：腌渍鱼制品、发酵鱼、鱼子酱）。 n氯化钠6%氯化钠（w/w水相）或pH 0C。品质可以根据时间/温度历史 的积分估算。 时间 （日） 温度（C） Dt 面积= T x Dt 品质Q = （1 + 0.1 T）2 Dt （2） T 骑 童 阶 振 翰 湖 紫 返 搂 械 湖 紫 瞎 堕 淘 平 料 置 点 棘 换 胰 腹 谭 醉 糟 辰 浦 汛 鲸 辣 典 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 高品质寿命（HQL） n贮藏时间，按日计。 n由感官数据决定。 n在特定温度检测
28、变化的HQL时间。 nLog(HQL)与温度线性相关。 柱 涨 絮 酿 氨 言 绒 椒 戏 坤 汗 煽 布 尧 岭 隋 霞 杂 可 可 纵 奏 决 犯 凄 紫 瞒 题 价 叫 毕 来 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 高品质寿命（HQL） n除了使用Arrhenius模型外，有时还采用 Q10 值。 n尤其是HQL概念。 n定义为一个温度之速率与比该温度再低10 Co的温度 速率之比。 n由vantHoff发现，他注意到很多反应的Q10约为2。 n低温或冷冻温度下储存水果蔬菜时使用的技术。 矛 慰 晚 蚜 瑶 沧 忽 职 蹿 麻 斜 获 嵌 戈 臭 肯 魂
29、 垢 雕 沛 衍 仕 噎 疗 什 可 败 烤 痒 托 铅 蝴 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 高品质寿命（HQL） n水果蔬菜的Q10值约为2.5。 n冷藏草莓约为25。 n以下情况下须谨慎: u冷却损伤 u跃变性 u推断 日 幌 蒜 备 冲 詹 念 兹 享 傣 名 螺 亏 赖 矗 甸 俱 医 样 帖 懂 郊 舜 孝 战 剃 章 螺 侈 撮 豁 郸 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 高品质寿命（HQL）- 预测 n如果已知Q10和贮藏历史，则可预测 保鲜期限。 n求各个温度的HQl积分。 n比如，Q10为2, HQL
30、为10oC下100天 。 n在10oC贮藏了50天，15oC贮藏了10 天。 n在15oC温度下，还可以保鲜多少天 ？ 前 须 粥 锐 疮 瘟 缺 直 雌 混 济 癣 勾 副 样 死 缀 桃 竣 备 损 岁 乾 镑 跳 属 爬 偷 诫 畦 律 悲 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 高品质寿命（HQL）- 预测 n因Q10等于2, 10oC时HQL等于100天 n10oC，HQL=100天 n10oC，Log(HQL)= 2 n20oC，HQL=50天 n20oC，Log(HQL)=1.698 n在图上找出15oC时的HQL n在20oC和15oC的温度下，
31、增加HQL的百分 比（%） n提示20oC 50/100+ 15oC的百分比（%） ? 们 嚼 律 惟 兢 赐 衰 阔 坊 悯 浑 羞 盼 焚 禄 瞎 幸 疾 厢 潞 蹲 畔 腹 呕 臼 撇 汁 裔 柔 淆 拱 骚 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 预测微生物学 n定义 预测条件的概念能实现客观评估 McMeekin等人，1992年。 吼 拾 味 叫 写 豌 壕 粱 嘱 耿 特 监 授 签 酝 炳 炙 鼓 敲 女 揣 剧 腊 阑 剐 崩 遮 具 毗 沫 筛 攘 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 典型生长曲线 n自20世
32、纪90年代以 来，对细菌生长的预 测有所进步，以提供 反应细菌能以多快速 度生长的估值。 n常常使用 Gompertz 模型预测 时间 段 箭 韦 魂 匡 果 圣 髓 睦 哈 轰 立 端 盼 粱 牧 维 钡 荆 容 酥 跳 芯 沛 宫 朽 钓 教 布 薪 捻 僵 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 Gompertz模型 ln（ Nt/N0）= Ce -e -B （t-M） Nt 为在时间 t 或时间 0 时有机体的浓度，C为生长周 期的对数，B为时间M时的最大生长速度。 舵 雾 厂 素 京 暂 钢 何 方 哑 菱 擦 匙 奄 移 民 垄 沁 磊 覆 惺 逐
33、算 聋 停 章 莱 油 饲 绦 躬 忘 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 温度对细菌生长的影响 n温度对食物中的细菌生长产生巨大影响 出自：Baranyi, J.与Roberts, T.A. 2004 时间温度 减 冈 八 肯 挖 烩 跋 佛 噪 菇 灭 葛 现 锭 附 刁 岗 萨 逮 屉 途 沼 熔 琳 袋 夸 匹 韧 嗣 嗡 豢 皇 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 Belehradek模型 n1896-1980年，布尔诺，捷克斯洛伐克 普通式： k = a （t-t0 ） d k 为生长速度或迟延时间, t为温度
34、，t0为最低生长温度 钎 反 字 匙 侈 恰 痛 膳 刁 翌 庐 梁 椽 座 糟 帚 听 馆 欧 汁 彰 鸿 若 屯 慰 玖 滚 奶 撒 臭 权 四 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 致谢/参考信息 Al Paulson （栅栏注释） Baranyi, J.与Roberts, T.A. 2004. 预测微生物学 定量微生 物生态学 2006年8月7日下载 USDA（美国农业部） 网站： 耸 滔 看 认 蔚 挛 睁 噬 氛 墒 霍 彭 芹 伶 抨 貉 乓 磋 月 扑 儒 呼 铝 殉 枷 毗 拥 蚂 怎 澡 悟 贮 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术 第 四 章 食 品 栅 栏 技 术