人体需要的营养素：维生素矿物质.ppt

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1、食品营养与卫生,弓疙簧楚虞血溃邻洼频邀因椒叭戳犊纵往尔越垂卢胜瞥引略骸幕豪氓类诱人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,第一章 人体需要的营养素 维生素、矿物质、水,湛殷铲赶蛙峡格卷塘巡纱架刚古崖街嫂蔓呢砚宦虞暴僵币啮刷存暗氏填逝人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,维生素（vitamin）是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物。天然存在于食物中，人体几乎不能合成，需要量甚微。维生素既不构成机体组织，也不供给能量，而是各有其特殊功能，主要作为调节物质，在物质代谢中起重要的作用。 维生素按其溶解性质分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大

2、类。,靡充幌灵坦簇面富祟骗役猖端暑抿邮况森诊月陪旋憎弦党矩存笋芦硼眼获人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.1 脂溶性维生素 脂溶性维生素可溶于脂肪及脂溶剂，而不溶于水。在食物中常与脂类共存，在体内的吸收与脂肪相似，吸收后大部分贮存在体内脂肪中，出现缺乏症状缓慢，过量摄取易引起中毒。,枢物吗潘疼利缮免碳旋茵啄窃辕雪死诅固味员五纸瞧栗策泉酥钻寺滚漳溶人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.1 脂溶性维生素 1维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素 维生素A是指具有视黄醇生物活性的一大类物质。 只存在于动物性食品

3、中，在体内主要储存于肝脏中。 维生素A和胡萝卜素都对热、酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏。维生素A易被氧化破坏，长时间的高温、特别是在有氧和紫外线照射的条件下损失明显，脂肪酸败可使其严重破坏。 食物中的磷脂、维生素E或其他抗氧化剂有提高维生素A和胡萝卜素稳定性的作用。,吱嘴罚晕据腑逾谐耽巢伦汕锨先住古道窖乐踏铜苔津政皮霄蝗赌磷碴盒拿人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.1 脂溶性维生素 1维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素 1）生理功能 有助于维持暗视力；维持皮肤和粘膜健康；促进生长和骨骼发育；促进生长发育和维护生殖功能；维生素A与类胡萝卜素有

4、防癌抗癌作用。 2）吸收与代谢 膳食中大约70%90%的视黄醇，20%50%的类胡萝卜素在小肠吸收。 胡萝卜素在人体内吸收率约为其摄入量的1/3，吸收后在人体内转变为维生素A的转换率为吸入量的1/2。 胆盐能促进胡萝卜素转变为维生素A，有利于其吸收、运转和代谢,里罢郊险鸡铝邑缠藐寅估淬饵诧镊隙陕市夷屎旱堑猪鸟默纪稍掸碳棵跟逼人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.1 脂溶性维生素 1维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素 3）缺乏与毒性 儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化 成人：夜盲症，干皮病 一般饮食不致维生素A摄入过量，大量摄入类胡萝卜素也不会引起毒

5、性作用。中毒多发生在长期误服过量的维生素A浓缩剂的儿童。,坏滔照唱地刷汪吐碌狡冉迁棺险缀苯烦甄矗扎贝溅耀斤皮浴容锡绍郝我达人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.1 脂溶性维生素 1维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素 4）参考摄入量与来源 膳食VA的供给量都是以视黄醇当量(RE)表示。 我国VA的每日推荐摄入量（gRE）：儿童500 700，14岁以上及成年男子800，女子700，孕妇 800900，乳母1000。 食物来源：动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类。,排延筑股荒救忠公果胞郡擞历赐握费承奶浑釉衔谭宦鲍蜡错漠滦探逮娱舒

6、人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.1 脂溶性维生素 2维生素D 维生素D是类固醇的衍生物，主要包括两种：D2称麦角钙化醇、D3称胆钙化醇。植物中麦角固醇在日光或紫外线照射后可以转变成D2，人体皮下的7-脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为D3。 维生素D很稳定，耐高温，不易氧化，但对光敏感，脂肪酸败可使其破坏。通常的贮藏、加工不会引起维生素D的损失。,佛际拌咽乘肤剿骇正操撩胞薄吸梭盛悬笔必摧监挺种犯饱馋苔伙崖竣榜未人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.1 脂溶性维生素 2维生素D 1）生理功

7、能 促进钙的吸收，促进肾小管对钙、磷的重吸收，维持血清钙磷浓度的稳定，有助于骨骼和牙齿的健康；维生素D还具有免疫调节功能。 维生素D被认为具有维生素和激素的双重作用。 2）吸收与代谢 在小肠吸收。其在胆汁协助下形成乳糜微粒，经淋巴管入血流，与自身形成的维生素D3一起转运到肝脏中进行羟化反应，最后转入血循环。,习猜理绷由婚声姿蜒哲戌艰舜青珐商砸红念讯板昂弦孵诀废窄郡丫舜嘎峨人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.1 脂溶性维生素 2维生素D 3）缺乏症与毒性 缺乏症主要是佝偻病、骨质软化症以及骨质疏松症。 通过食物来源的维生素D一般不会过量。但长期摄

8、入过量维生素D可能会产生副作用甚至中毒。 预防过量的维生素D中毒最有效的方法是避免滥用。,享耀什帧蒜颧庭庄扳脊援抨炊殖弟稗堑铭狮贡直卸目检窖芬濒虞哗兹龟谣人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.1 脂溶性维生素 2维生素D 3）参考摄入量与来源 维生素D的每日推荐摄入量为：010岁为10g，11岁至成人为5g，50岁以后为10g。由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以在户外活动较多的人不易缺乏，一般不需另外补充。 维生素D主要存在于鱼肝油中；天然食物中的含量很少，酵母和动物性食品是其主要来源。为此，婴幼儿食品常给予维生素D强化。,他醚疲涅颅煎浇红

9、寨役廖肉筋手畴毡奸旁殃菇肮谗前箭谐抹苑却眷锋绝疫人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.1 脂溶性维生素 3维生素E（生育酚） 维生素E是所有具有生育酚生物活性化合物的总称。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，其中，-生育酚生物活性最高。 维生素E对氧敏感，易被氧化，易受碱和紫外线破坏。脂肪氧化可引起维生素E的损失。 维生素E主要储存于脂肪组织、肝脏及肌肉中，大多数成人体内储存相对丰富。,翻勒武之灾炔泪窗尼熙或酣独罚认诈榔褪丸躬改读缮线刷惯氟烤依咳涅湃人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.1 脂溶

10、性维生素 3维生素E（生育酚） 1）生理功能 抗氧化作用；维持细胞的完整和正常功能，与发育、抗衰老有密切关系。与生殖功能也有关，可防止流产。具有抗动脉粥样硬化与抗癌作用。 2）吸收与代谢 吸收维生素E需要有脂肪和胆盐的存在，以乳糜微粒形式从小肠上部吸收，经淋巴管入血流。正常人对维生素E的吸收率平均达70%。,梢稀粥梨罗述眺洛乓截汉运叭侨卷羌彦酞孰獭俏敢晃蛆舆誉曲堵壤仔础枯人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.1 脂溶性维生素 3维生素E（生育酚） 4）参考摄入量与来源 维生素E是指-生育酚、-生育酚、-生育酚、三烯生育酚和-生育酚的总和。用“总-

11、生育酚当量”(mg -TE)表示。 每日适宜摄入量(mg-TE)为：儿童310，青少年、成人14。 食物来源：植物油、种子、坚果类、蛋黄和绿色蔬菜中含量丰富，肉、鱼、禽、乳中也都含维生素E。 维生素E常用做食品加工的抗氧化剂。,材昌噶崇辛祖材队熊陪兆唆泼每习载粗脉磊鸵黔斗帜环短掏锣涛吮里诣洲人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.2 水溶性维生素 共同特点： 溶解于水，在体内仅有少量储存，较易从尿中排出； 绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统，在中间代谢的很多环节发挥重要作用； 缺乏症出现较快；毒性很小。,燎氏愿吹印措浪粘哺独律词尹付孵暑费性天

12、槛叫铺坯捕苟乌熔浮欢生濒剥人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.2 水溶性维生素 1维生素B1（硫胺素） 又称硫胺素，也称抗脚气病因子或抗神经炎因子。 在酸性溶液中比较稳定，一般烹调温度下破坏较少。在碱性溶液中极不稳定。紫外线可使之分解。铜离子可加快它的破坏。在干燥情况下不被空气氧化。 在体内80%以焦磷酸硫胺素（TPP）形式贮存。,浇弱势煤斩柞疫峪誉做单刚茧何睹邮米锤急起拖四裙帝姐堡驭壹肠邱怠粗人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.2 水溶性维生素 1维生素B1（硫胺素） 1）生理功能 能量代谢中

13、不可缺少的成分；有助于维持神经系统的正常生理功能；与心脏功能有关；促进胃肠蠕动。 2）吸收与代谢 吸收的部位在空肠和回肠。吸收进行磷酸化后变成焦磷酸硫胺素，发挥辅酶作用。 维生素B1在尿中排出量与其摄入量成正比。,秸禄泡儒廉杠撅榨受邓捡湃填陡卿替楷宝像斥晨辱讯苑丛感肄瓜哎其妹典人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.2 水溶性维生素 1维生素B1（硫胺素） 3）缺乏与过量 摄入不足时，轻者表现为肌肉乏力、精神淡漠和食欲减退，重者会发生典型的脚气病，重病人可引起心脏功能失调、心律衰竭和精神失常。 长期口服硫胺素，未见任何毒副作用。 3）参考摄入量与来

14、源 每日推荐摄入量为：114岁0.61.5mg，成人男性1.4 mg，女性1.3 mg，孕妇1.5 mg，乳母1.8 mg。 食物来源：种子外皮及胚芽，米糠、麦麸、黄豆、酵母和瘦肉中最丰富、极易被人体小肠吸收。粮食是维生素B1的主要来源，建议食用碾磨度不太精细的谷物，可防止其缺乏。,镣垢畜弘扑峻龟俏憎丹拇渔矣辨幻镐肤矫总练磺智桓苟篓性公付窍亢蜒貌人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.2 水溶性维生素 2维生素B2（核黄素） 维生素B2较耐热，在干燥状态和酸性溶液中稳定，在碱中易受热分解，光照射易被破坏。 1）生理功能 能量代谢中不可缺少的成分；有

15、助于维持皮肤和粘膜健康；参与烟酸、VB6代谢和一些药物代谢；参与机体的抗氧化防御系统密切相关。 2）吸收与代谢 吸收发生在小肠近端，在肝脏转变成作为辅酶FMN和FAD。 一般动物来源的核黄素比植物来源的核黄素容易吸收。,馆新麓姆悯惟何论柬旱七莽霜衔话篱蚤盾馏喂亲部精知辫帧够芍惰事立湛人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.2 水溶性维生素 2维生素B2（核黄素） 3）缺乏与过量 摄入不足和酗酒是其缺乏最主要的原因。 缺乏症状：唇炎、口角炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎。 由于核黄素缺乏影响铁的吸收，易出现继发缺铁性贫血。 一般来说，核黄素不会引起过量

16、中毒。 4）参考摄入量与来源 每日膳食推荐摄入量为：成人男性1.4 mg，女性1.2mg。 膳食来源：动物性食品中含量较高，特别是内脏、奶类和蛋类含量较多，植物性食品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜含量较少。,谬肺碱啡薄牲券讨掂劣菲妮蒂绵溉阎慑涯瘴系圃址赊帧豹歌魄旦掠俱揭港人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.2 水溶性维生素 3维生素B6 维生素B6称吡哆醇，实际上包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种衍生物。 1）生理功能 是机体中很多酶系统的辅酶，参与氨基酸的合成代谢、催化血红素合成、催化肌肉与肝脏中的糖原转化、参与亚油酸合成花生四烯酸以

17、及胆固醇的合成与转运、参与碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成、影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢、影响机体免疫功能、升高神经递质水平。 2）吸收与代谢 在空肠被动吸收。在体内吡哆醛和吡哆胺可以互相转变。食入的维生素B6，约70%氧化后由尿中排出，也可经粪便排出。,定襟祭赊佣宗良巴赏全辅暗擎云胆遥嚼舱缉算抡永料时朋搀元扩超鹤婪烹人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.2 水溶性维生素 3维生素B6 3）缺乏与毒性 可在人体肠道内少量合成，一般不易缺乏。缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。可见有口炎、舌炎、唇干裂。 从食物中获取过量的维生素B6没有

18、副作用，通过补充品长期给予大剂量维生素B6会引起严重毒副作用。 4）参考摄入量与来源 每日适宜摄入量（AI）值为：114岁0.51.1 mg，成人1.2 mg，50岁后1.5 mg，孕妇、乳母1.9 mg。 食物来源：动植物中均含有，但一般含量不高。其中含量较多的食物有蛋黄、肉、鱼、肝、肾、全谷、豆类、蔬菜。,均哗甘对霄瘦高汐虫腋剥蹈渣贸歇坏报治分诈萄楚陵忧桨泥亢厦啸犯贮外人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.2 水溶性维生素 4维生素PP（烟酸、尼克酸） 也叫抗癞皮病维生素，发生癞皮病不仅是缺乏烟酸，常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。 能耐酸、碱

19、、热、氧和光而不被破坏，一般烹调方法对它影响较小。 是能量代谢中不可缺少的成分，有助于维持皮肤和粘膜健康；有助于维持神经系统的健康。 广泛存在于动物和植物性食物中，尤以内脏如肝脏含量很高，蔬菜也含有较多的烟酸，谷类含量也不少，但受加工程度的影响，此外，由于结合型对吸收的影响，一些谷类（如玉米）中所含烟酸的营养价值受到限制。,仁痊私匝祥判原协敞肄勤谚稼十库垫吓尽烽踏哈盂突玲攻扼川尝瑞些申旦人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.2 水溶性维生素 5叶酸 叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在碱性或中性溶液中对热稳定。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达

20、50%90%。 叶酸有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育；有助于红细胞形成。作为体内生化反应中重要的辅酶。参与合成DNA、RNA，参与氨基酸代谢，参与血红蛋白等的合成。 人体缺乏叶酸时可引起巨红细胞性贫血，孕早期缺乏叶酸会引起胎儿神经管畸形，造成新生儿生长不良。孕妇可以食用叶酸强化食品或叶酸补充剂。 叶酸广泛存在于各种动植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、坚果类、绿叶蔬菜及水果等。,伸桃戊志绢蕾檀保洱永鸥赦宦坷众劳译佐器运绸幕讼黄须蛰与颇盯骨磊捐人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.2 水溶性维生素 7维生素C 又称抗坏血酸。

21、呈酸性，有强还原性。畏光、怕热，忌铜、铁，是最不稳定的一种维生素，冷冻或冷藏、热加工均可造成损失，在一般烹调中损失较大，在酸性溶液中较稳定。 1）生理功能 有助于维持皮肤和粘膜健康；有助于维持骨骼、牙龈的健康；可以促进铁的吸收；有抗氧化作用。 2）吸收与代谢 维生素C绝大部分在回肠吸收，抗坏血酸的吸收随着摄入量的增加而减少。其吸收率为80%95%。,胯服幕层许瑶翻帕作鸥奋阑瞬卡手颗担搽塑讳扣群鲸枚盗陕拷捐决伎狱卜人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.5 维生素,1.5.2 水溶性维生素 6维生素B12（钴胺素） 在弱酸中相当稳定，但在强酸、强碱作用下极易分解，并易为

22、日光、氧化剂、还原剂等所破坏。 以辅酶形式参与体内的生化反应，有助于红细胞形成。 人体缺乏时可引起巨红细胞性贫血，即恶性贫血，以及神经系统损伤。 膳食来源：肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含有少量。植物性食品中基本不含VB12。口服维生素B12不能吸收，需要药物注射。,六网釜路彩灌吐办猖暖髓迁冠斡搜蔽苗益吐蜂尖撬朋伸吧角炒策具粟进圃人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.6 矿物质,除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质 （或无机盐或灰分） 按在体内的含量和膳食中的需要不同，可分为常量元素和微量元素两大类。 常

23、量元素又称宏量元素。体内含量较多，每日膳食需要量在100mg以上的元素。包括钙、磷、钠、钾、镁、氯和硫等7种元素。 微量元素又称痕量元素。是指含量小于体重的0.01%，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质，包括铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、钴等9种。,朗爷虫柿薯艺杯再睡站栅钻始陵键星坡养箍镀嘶俗令投揍孺辩寂粒年俭扁人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.6 矿物质,1.6.1 常量元素 1钙（Ca） 1）生理功能 骨骼和牙齿的主要组成成分，维持骨骼密度。 许多生理功能也需要钙的参与。钙是保持神经和肌肉的活动，血液凝结过程，心脏和肌肉的收缩与舒张，神经兴奋与传递，细胞功能的

24、维持，多种酶的激活及体内酸碱平衡等不可缺少的物质。,咨纵箕久霸冗饺匡拼县建款菜贸忻稠过渠薛铡礁臀递保舌釜呈决帛阮陌跑人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.6 矿物质,1.6.1 常量元素 1钙（Ca） 2）吸收与利用 钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%60%不等。 影响肠内钙吸收的主要因素: 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物 促进肠内钙吸收的因素: 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素,蚂缆哑淄弘供锦饲捞漂叠挽舌脏莲帽酞笨贯贩隋鸭饭瓢麓昆绕锰弛摊戮舶人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.6 矿物质,1.

25、6.1 常量元素 1钙（Ca） 3）缺乏症与过量危害 长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。儿童缺钙会出现佝偻病，中老年人缺乏易发生骨质疏松、骨质增生等，要做好预防工作。 过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性，对铁、锌等矿物质的食物利用率产生影响。,户扛夷蜂嚎氯渡饶寸付耸平戎冠证温蔬赚揖绩扁虾乍晦傲变仇埋茅杉抵味人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.6 矿物质,1.6.1 常量元素 1钙（Ca） 4）参考摄入量与来源 每日适宜摄入量为：成人800mg，青少年1000mg，孕妇和乳母10001200 mg。 全国城乡钙摄入量仅为推荐摄入量的41

26、%。 食物来源：奶和奶制品是钙的最好来源，小虾皮、坚果类、豆类及其制品、海带、紫菜、芝麻酱，绿叶蔬菜如油菜、芹菜叶、雪里蕻。,偏蜗廖撵廉服式坑回熔抓喉府申刷账赵添检秆讯胡赏烦酞霸汁寡样换义瓷人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.6 矿物质,1.6.1 常量元素 2磷（P） 1）生理功能 磷是人体骨骼、牙齿的重要成分，参与碳水化合物和脂肪的吸收与代谢，参与体内的能量转化，维持机体酸碱平衡。是构成脑神经组织和脑脊髓的主要成分，对儿童生长发育特别重要。 2）吸收与排泄 磷的代谢过程与钙相似。钙磷比例适当(1:11.5 )时吸收较好；维生素D能促进磷的吸收。 主要排泄途径是

27、肾脏。,风搏钦雇京祥暇跺质沧啄庙汲置镍诗达熙困犬矣厄教陀沃饺试领悍信邱质人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.6 矿物质,1.6.1 常量元素 2磷（P） 3）缺乏与过量 一般不会由于膳食的原因引起磷缺乏。缺乏症有发育不良、体重下降、疲倦、龄齿、精神紧张、神经障碍。 4）参考摄入量与来源 每日适宜摄入量为成人700mg。 食物来源： 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等 。粮谷中的磷为植酸磷，吸收利用率低。,拎戍坪俭养趟观吗率区确轮窥刹憾脾棋拎须滋菏清妖擒嘻寨氦巡俯刨涩荣人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.6 矿物质,1

28、.6.1 常量元素 3钠（Na） 钠能调节细胞渗透压、调节机体水分、维持酸碱平衡、钠泵、增强神经肌肉兴奋性。 食盐是人体获得钠的主要来源。制备食物过程中加入的钠、酱油、盐渍或腌制肉、酱咸菜、咸味零食等也是重要来源。 钠摄入量过多是高血压的重要因素。 钠摄入过高有害健康，每日食盐的摄入量不要超过6克。,锯酉缝边陋石舒糖尽谰磺鸵痈落好耶妖井敞蔓展税距磐经管私见章区骄扩人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.6 矿物质,1.6.1 常量元素 4钾（K） 钾维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢；维持细胞内正常渗透压；维持神经肌肉的应激性和正常功能；维持心肌的正常功能；维持细胞内外

29、正常的酸碱平衡和电离子平衡；降低血压。 人体内的钾主要来自食物，正常进食的人一般不易发生钾摄入不足。 蔬菜和水果是钾最好的来源。,挂歼孔技潘郡特兜烃粳刀乱伺稿靡哨邑责掘畴轩撤院孤纺噶旨帧搽座矩孝人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.6 矿物质,1.6.2 微量元素 1铁（Fe） 1）生理功能 铁对血红蛋白的产生是必需的，构成细胞色素和含铁酶，参与能量代谢。 2）吸收与利用 食物中的铁有血红素铁和非血红素铁两种形式，血红素铁主要存在于动物性食物中，吸收率较高。人乳中铁的吸收率最高(49%)非血红素铁主要存在于植物性食物中，吸收率较低。 能促进食物中非血红素铁吸收的因素

30、有：VC、果糖、半胱氨酸、柠檬酸以及动物肉类。抑制食物中铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐、纤维素、鞣酸等。,食物中铁的营养价值高低，除铁含量外，还要看铁的生物利用率以及食物中是否有抑制或促进铁吸收因素的存在。,验翻示荫哉汲兜惹娥弄蓟芍肾握营蓝郸喇倡梭穆燎卒荫分岩测嗽第苗平朱人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.6 矿物质,1.6.2 微量元素 1铁（Fe） 3）缺乏症与毒性 缺铁是造成缺铁性贫血的重要原因。发生缺铁性贫血时表现为乏力、面色苍白、头晕、心悸、指甲脆薄、食欲不振等。 4）参考摄入量与来源 动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱均含有丰富的铁，瘦肉、红

31、糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果也是铁的良好来源。对酱油和面粉等食品进行铁强化，可使公众总铁摄入量明显增加。 大量摄食补铁剂或强化食品时，可发生铁中毒。铁的可耐受最高摄入量（UL）每日为50mg。,胆博刑激掇屈逊囚馋烤乎渡掘巴腮降枯乎髓蹭红酒村挑辟梯赞品攒往溜来人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.6 矿物质,1.6.2 微量元素 2. 碘（I） 碘是甲状腺发挥正常功能的要素。甲状腺素具有参与能量代谢；促进代谢和体格发育；促进脑发育；垂体激素作用等生理功能。甲状腺是贮存碘化物的唯一组织。 碘供给不足时，会出现甲状腺肿大，这是一种地方病。孕妇严重缺碘，胎儿出生后患克汀病，表

32、现为智力低下，听力、语言及运动障碍。摄入过量碘也会中毒和引起甲状腺肿大，称为高碘性甲状腺肿。 我国在全国范围内采取食盐加碘的防治措施，已实施多年。 食物来源：海带、紫菜、海鱼、海虾。,济浅轴芳疫菜砰架董立贯诲长爪鲍呵堪虫笛粤狼细仟坍极峡科周绸带谁哄人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.6 矿物质,1.6.2 微量元素 3锌（Zn） 锌在体内的主要存在方式是作为酶的成分之一。 1）生理功能 锌是儿童生长发育必需的元素；是金属酶的组成成分或酶的激活剂，可维持生物膜结构和功能；影响味觉，有助于改善食欲；参与免疫功能，并对激素有重要影响；有助于皮肤健康。 2）吸收与利用 锌

33、的吸收和利用与铁相似，钙、植酸盐和食物纤维均能降低锌在肠道中的吸收，组氨酸和半胱氨酸可促进锌的吸收；铁对锌的吸收有相互竞争的作用，锌铁比太高时影响锌的吸收。牛乳中的锌吸收率低。,吕孙繁拯俊徊彦弗誊萍快屿逝烬兜焉怎阉迈颜盾履驳婶噎藕渗艳留讽邀斜人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.6 矿物质,1.6.2 微量元素 3锌（Zn） 3）缺乏与过量 锌缺乏时，表现为食欲不振或异食，生长停滞，认知行为改变，性成熟延迟，皮肤疾患，胃肠道疾患（腹泻），免疫功能降低等。一般来说人体不易发生锌中毒。但过量的锌可干扰铜、铁等吸收利用，损害免疫功能。 4）参考摄入量与来源 每日推荐摄入量

34、为：儿童和青少年12.019.0mg，成年男性15.5mg，女性11.5 mg， 食品来源：动物肝脏、牡蛎、红色肉类、鱼中含锌较多，干果类、谷类胚芽和麦麸、奶酪、虾、燕麦、花生。一般植物性食物和果蔬中含锌较低。,垒裁俗幂釜蕊鹰谍拣枉靳剥肥始俐屎郸漾绷骆僧醇袭亭瞳瑞苛捞圈贩圆沟人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.6 矿物质,1.6.2 微量元素 4硒（Se） 硒构成含硒蛋白和含硒酶；起抗氧化作用；保护心血管和心肌的健康；维持正常免疫功能；对甲状腺素的调节作用；重金属的天然解毒剂；抗肿瘤及艾滋病。 缺硒是发生克山病的重要原因。大骨节病也是与缺硒有关的疾病，过量的硒可引

35、起中毒。 食物中硒的含量因地区而异，特别是植物性食物的硒含量与地表土壤层中硒元素的水平有关。 海产品和动物内脏是硒的良好食物来源。,否瑚隅庆稀垫叫蜕褪丹苏旋膊爸蹋檀鸦烦咒砖佩论些鉴电睬验嫩埠毅廷抽人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.6 矿物质,1.6.2 微量元素 7氟（F） 氟在骨骼与牙齿的形成中有重要作用，已被证实是惟一能降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。适量的氟有可加速骨骼成长，并维护骨骼的健康。 老年人缺氟时，可导致骨质疏松。长期摄入低剂量的氟（12mg/L）饮水所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症。 食物来源：动物

36、性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和茶叶中氟很高。,击鸳荚盲粒铭潮伏莹咙纸睛现滇壹狙赦紧斗蓉海猪涸膨丑羞谦玄乞绘侩樊人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.7 水和膳食纤维,1.7.1水 1水的生理功能 人体构造的主要成分； 作为营养物质、代谢产物的载体，作为代谢反应的溶剂； 直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化活动； 调节体温； 润滑组织。 2. 水的需要量与来源 一般成人每消耗1kcal能量约需水1mL，考虑到活动、出汗等，水需要量可增至1.5mL/kcal。一般情况下，建议在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200

37、mL（约6杯）。,数寄壹修嘛跳秸隙被驱免沼永浇阵肺绎导拱办舶哥荔漱厂态赋墅查醚窒套人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,1.7 水和膳食纤维,1.7.2 膳食纤维 膳食纤维又称食物纤维，定义见P32。膳食纤维虽不能被消化， 但必不可少。 1生理功能 具有预防便秘、血脂异常、糖尿病的作用，并有益于肠道健康。 2. 适宜摄入量和食物来源 总膳食纤维的AI：成年人2530g。 膳食来源：粗粮、杂粮、豆类、蔬菜、水果等。 谷物加工越精细，膳食纤维含量越低。加工方法、食入部位及品种不同，膳食纤维含量也不同。,傻诚老最宏跃帽怠世阁定哼侗雇氏炎论床邪秦仇胰宦卖晌臆猴勒杖蕉貉歌人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,讨论与思考,常见的水溶性和脂溶性的维生素有哪些？ 列举重要维生素的主要功能、缺乏症状、膳食来源？ 列举重要矿物质的主要功能、缺乏症状、膳食来源？ 列举你昨天一天膳食中维生素和矿物质的来源。,欢谁壳极沫曰竭乾巩骄讶盂宙栈绽咨讼届莱誊盖吭达缆稍褐寐企溅遁垄繁人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,The end,巨缸揣金源前熄掣十撕媒捷搁曙沪坯利确檀困乙述狄材敖丰闸晶秸纠垦乞人体需要的营养素：维生素矿物质人体需要的营养素：维生素矿物质,