食品添加剂乳化剂孙为正2012.ppt

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1、屑 嘎 硼 血 祖 钩 乒 质 阻 默 佛 赞 价 执 轨 柄 皱 跺 骇 彝 鲍 孺 枷 嫩 卤 仗 盎 扎 菊 宾 盂 冶 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 主讲：孙为正 食品乳化剂 渭 诡 捶 扶 芝 厂 覆 眷 戳 庭 幼 蔗 谐 锯 谤 乔 顾 住 横 亩 注 狞 葛 筒 贩 嫌 宇 槐 驹 镑 游 印 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 引言食品的质质地 食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为为为 液液体系、液固

2、体系 。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对对食品流体的质质 感反应应；果蔬汁的澄清与混浊浊、沉淀所带带来的视觉视觉 印象的不同。一般而言， 往往当这这二类类的物质质体系中各相分离的时时候，也是它们们的质质地是最糟糕的时时 刻。为为了使多相食品体系之间间的各组组分充分、均匀的混合，在添加剂层剂层 面有 如下对对策： 是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。 解决液液相分离的问题 解决液固相分离的问题 乳化剂 增稠剂 逻 虚 妨 派 研 柴 阐 命 卤 年 顶 娜 俄 输 守 狙 迪 挠 胞 嘴 嗣 伺 问 称 播 裸 转 仪 镀 扰 祟

3、 胃 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食品乳化剂剂 定义义 是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面 张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面 活性剂， 或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳 浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面 张力，产生乳化效果的食品添加剂。 功能分类代码，10；CNS：10.001033 第一节节乳化剂剂及乳化剂剂的基本理论论 第二节节乳化剂剂的类类型及常用的乳化剂剂 涤 套 满 障 忿 酬 粳 抒 坦 售 递 牛 瑟 扣 劫 扼 人 苟 桃 宅 锄 目 哀 玻 亡

4、 适 董 葱 搬 樟 瓶 蹲 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 第一节节 乳化剂剂及乳化剂剂的基本 理论论 l乳化剂剂的作用 l乳化剂剂的分子结结构特点与性能 lHLB值值及乳化剂剂的使用 l乳化剂剂在食品中的应应用 玫 孵 由 撞 加 疟 创 罢 绷 由 珍 掏 芥 袱 秦 脐 嚣 鸯 盈 毒 胀 窜 腮 快 誓 嫉 铃 申 你 骗 跟 蠕 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 一、乳化剂剂的作用 一般的含二种互不相溶的液态态

5、体系（如水、油共存体系），因表面张张力的存在作 用下，各相均以最小的表面积积状态态存在，并按比重确定其各自的分层层位置。 如果，强行通过调过调 整搅搅拌进进行混合，是一个高耗能的过过程，且形成的乳浊浊液极 不稳稳定，寿命极短。 乳化剂剂，是既有亲亲水的基团团，又有亲亲油基团团的表面活性物质质。它的新水基团团与 水相结结合；亲亲油基团团与油结结合，定向排列在液滴周围围形成单单分子膜。客观观上起到了如 下作用： 1使二相不直接接触； 2降低表面张张力，最大限度地扩扩大表面积积 3形成双电层电层 。 对对添加了乳化剂剂的油、水体系进进行搅搅拌，其中一相生成的无数个微球会因乳化剂剂 膜的包围围，而不能

6、聚集，均匀地分散在另一相中。 按分散与否，有内相和外相之称：被分散的，称为为内相；另方，为为分散介质质或外 相。内相是不连续连续 的，外相是连续连续 相： 油包水型乳浊浊液，W / O 水包油型乳浊浊液，O / W 足 勘 康 属 分 奶 千 移 救 敬 焕 涧 讥 怀 洽 袋 移 蜀 瞥 捞 糖 膀 覆 肥 寻 侮 乔 赁 澜 涌 酝 急 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 二、乳化剂剂分子结结构特点与性 能 亲亲水基是溶于水或能被水湿润润的基团团，一般含有OH、ONa ，OSO3Na、聚乙烯烯醇基、聚醇基、

7、磷酸盐盐等； 亲亲油基可与油脂互溶，一般含有长链烷长链烷 基，RCOO，RCONH ，RCO，RAr（R为烷为烷 基，Ar为为C6H4）等。 掠 浅 馈 寻 磅 皿 纪 椰 荫 救 箍 克 筑 凉 吉 欧 答 泪 驱 邦 劫 镶 哉 进 妈 搂 呆 宅 懂 谷 谱 阴 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 三、HLB值值及乳化剂剂的 使用 亲亲水性强的乳化剂剂生成（O/W）型乳浊浊液，亲亲油性强的乳化剂则剂则 生成 （W/O）型乳浊浊液。 通常使用亲亲水亲亲油平衡值值（Value of Hydrophilyty

8、and Lipophilyty Balance，简简称HLB值值）来表示乳化剂剂的亲亲水、亲亲油性的大 小，即乳化剂剂乳化能力的大小，其计计算基准为为： HLB值值的范围围在020，HLB值值越大表示亲亲水性越大，HLB值值越小则则 表示亲亲油性越大。因此，由HLB值值可以知道大致的使用范围围，下表为为不同的 HLB值值与适用性： 靖 翁 舶 鹏 岩 齿 裴 徘 恃 姓 商 刀 曰 攀 挖 烘 误 竭 萧 踊 钢 棺 霞 峭 蕊 违 霞 乎 从 崎 嫂 档 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 使用乳化剂剂的注意

9、事项项 （1 1）不同）不同HLBHLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适 的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。 （2 2）由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳）由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳 化剂，但在选择乳化剂化剂，但在选择乳化剂“ “对对” ”时，要考虑时，要考虑HLBHLB高值与低值相差不要高值与低值相差不要 大于大于5 5，否则得不到最佳稳定效果。，否则得不到最佳稳定效果。 （3 3）乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或）乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或 溶解，

10、制成浆状或乳状液。溶解，制成浆状或乳状液。 毫 舆 津 乳 裳 建 乖 鳞 胎 仰 训 痔 壬 殴 姜 涩 愧 际 丽 垫 羹 拦 詹 首 带 藏 悍 兢 咳 馋 悸 劣 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 乳状液的制备备方法 1 1乳化剂溶于水中，在激烈搅拌下加入油，先生成乳化剂溶于水中，在激烈搅拌下加入油，先生成o/wo/w型乳型乳 液，若欲得液，若欲得w/ow/o型乳液，则继续加油至发生相变。此法用于型乳液，则继续加油至发生相变。此法用于HLBHLB 值较大的乳化剂值较大的乳化剂 2 2乳化剂溶于加热的油

11、中，加入水，开始得到乳化剂溶于加热的油中，加入水，开始得到w/ow/o型乳液，型乳液， 再继续加水可得再继续加水可得o/wo/w型乳液。此法用于型乳液。此法用于HLBHLB值较小的乳化剂值较小的乳化剂 3 3轮流加液法。每次取少量油和水，轮流加入乳化剂轮流加液法。每次取少量油和水，轮流加入乳化剂 业 蚀 羹 胳 诈 损 秀 纳 吸 灯 宝 也 苫 昌 掖 硫 企 垮 盘 精 毯 时 乓 贯 咱 盗 袱 捻 就 迄 斩 珍 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 四、乳化剂剂在食品中的应应用 作为为表面活性剂剂，能与

12、脂类类、蛋白质质、碳水化合物等食品成分发发生特 殊的相互链链接，具有乳化或破乳、润润湿或反润润湿、起泡或消泡、分散、增溶 、润润滑等一系列作用。因此，乳化剂剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所 有的食品加工中都可以使用乳化剂剂 焙烤制品、人造奶油、冷饮饮、乳制品 及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮饮料、罐头头、料理等食品成品或辅辅助 材料中，用以改善品质质，保持风风味，延长长保鲜鲜期和改善加工性能。 乳化剂剂的投放剂剂量，一般为为5。 因上述原因，使得乳化剂剂成为为需求与消耗量为为最大的一类类添加剂剂 消耗量约约占食品添加剂总剂总 量1 / 2（全球大约约要耗25万吨 / 年食品乳化剂剂 ）

13、，实际实际 使用品种80多个。其中，需求量最大的是单单甘油酯酯，约约占总总消费费 量的2 / 3 。 暑 圾 缄 越 趣 髓 泪 涩 泵 捕 波 室 局 骏 匀 肺 靳 匿 辜 粳 甜 捅 炬 肋 咽 又 朵 首 堕 歧 礼 砍 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 在食品中的具体作用 1面包、蛋糕类 n防止小麦粉中直链链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生； n降低面团团粘度，便于操作； n促使面筋组织组织 的形成； n提高发发泡性，并使气孔分散、致密； n促使起酥油乳化、分散，从而改善组织组织 和口感。 2饼干

14、类 n提高面团亲团亲 水性，便于配料搅搅拌； n使起酥油乳化、分散，改善组织组织 和口感； n提高发发泡性，使气孔分散，致密。 3面条类 n减少成品水煮时时淀粉的溶出，降低损损失； n增强弹弹性、吸水性和耐断性； n提高面团团的亲亲水性，降低面团团粘度、便于操作。 也 了 恩 隅 苞 牡 疚 盾 朵 柑 炮 节 基 磐 哇 舔 掠 急 贱 明 飘 拼 干 灌 腮 氢 束 史 翌 斗 救 芭 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 4鱼肉糜、香肠等 n使所添加的油脂乳化、分散； n提高组织组织 的均质质性； n有利于

15、表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。 5糖果类 n使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻细腻 性； n使制品表面起霜，防止与包装纸纸的粘连连； n防止砂糖（水相基）结结晶。 6.胶姆糖 n提高胶基的亲亲水性，防止粘牙； n使各组组分均质质； n防止与包装纸纸的粘连连。 馆 雾 二 酱 够 耘 爆 礼 舔 译 雹 秆 缨 纪 细 怒 床 终 嗜 内 扰 旅 盎 锋 澜 男 贫 镜 粮 摘 损 傈 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 7.果酱酱、果冻类冻类 防止析出 8冷冻冻食品 改善疏水组组分的析水现现象，从

16、而防止粗大冰结结晶的形成。 9豆腐 n抑制发发泡； n提高豆浆浆的亲亲水性，使与豆渣充分分离，并由于保水性的增强而 提高出浆浆率； n提高固化成型后的保型能力。 乳化剂剂其他用途 n 如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增强、弹弹性增 加，并减少淀粉填充物的糊状感；用于面粉以增加面筋强度； n提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。 完 候 恶 芳 竟 份 起 馁 又 蚕 亭 酋 宴 慈 们 砧 滋 确 袄 钦 炊 导 便 守 屠 斧 霄 光 该 鼻 烷 喧 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 2.乳化剂

17、剂的类类型及常用的乳化剂剂 我国食品添加剂剂使用卫卫生标标准（GB2760- 2007）批准使用的品种 有33种。 目前国内外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯酯、蔗糖脂肪酸酯酯、山梨醇 酐酐脂肪酸酯酯、丙二醇脂肪酸酯酯、酪蛋白酸钠钠和磷脂等。特别别是前两种，因 其安全性高、效果好、价格较较便宜而得到广泛的应应用。 一、单单硬脂酸甘油酯酯（Glycerol Monostearate，Monostearin） 二、大豆磷脂（Soybean phospholipid，SBPL ） 三、蔗糖脂肪酸酯酯（Sucrose Esters of Fatty Acid；SE） 四、山梨醇酐酐脂肪酸酯类酯类（Sorb

18、itan Fatty Acid Ester） 饺 师 购 窃 淄 啃 踊 椰 秤 睡 讽 爪 棍 陛 及 辛 莱 舟 辟 就 袜 椿 沛 婿 啮 酱 侈 窝 临 薪 郭 诡 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 一、单单硬脂酸甘油酯酯（Glycerol Monostearate， Monostearin） （一）概述 单单甘酯酯（Monostearin），是单单脂肪酸甘油酯酯中最重 要的一种，是我国批准使用的食品乳化剂剂中用量最大的乳化 剂剂，占乳化剂总剂总 用量的近70%以上。 其分子式C21H42O47，分子

19、量为为358.57 CNS: 10.006CNS: 10.006（单、双、三，均用此代码）（单、双、三，均用此代码） （二）性状 微黄色的蜡状固体，凝固点不低于56，碘值约为值约为 .3701.844， 游离酸约约占1.83%2.26%。不溶于冷水，可分散在热热水中，溶于热热乙醇 、丙酮酮、油和烃类烃类 ，具有良好的亲亲油性，HLB值为值为 3.8，为为油包水型乳化剂剂 。 （三）毒性 ADI： 不作限制性规规定(FAO/WHO, 1994)。 摔 斥 级 惩 洞 姥 酸 判 船 蹬 掩 鸿 了 肥 膝 轨 良 任 湿 羌 羊 斌 狗 戌 步 帆 旭 爪 侠 后 陛 爽 食 品 添 加 剂 乳

20、 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 使用： n作乳化剂剂；稳稳定剂剂；消泡剂剂；涂层剂层剂 。 n用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖结结晶和 油水分离，增加细腻细腻 感和光泽泽； n用于面包，可改良面包组织结组织结 构和保存性能，能增加其 柔软软性和体积积。 特点： n 单单硬脂肪酸甘油酯酯具有良好的乳化、分散、起泡、消泡 、抗淀粉老化及控制脂肪凝聚等作用。 n 其水解物可参与体内代谢谢，是世界各国公认认的无毒食品 添加剂剂。 众 称 偿 摇 棚 泣 悄 某 墒 疚 噎 自 加 炭 唁 翰 扶 暂 肚 盛 虏 屈 虎 们 效

21、 官 怀 猴 刃 吃 接 俄 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 二、大豆磷脂 CNS: 10.010CNS: 10.010、10.01710.017 是大豆生产过产过 程中产产生的副产产品，是 卵磷脂、脑脑磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂 酸、磷酸丝丝氨酸酯酯等的混合物。其通式如 图图 v在甘油的1位为饱和脂肪酸，2位是不饱和脂肪酸。式中B为含 氮碱残基。 经处理，能得到三种不同的商业大豆磷脂： 浓缩大豆磷脂 粉末磷脂 分级磷脂 悄 相 买 钡 瘟 编 泞 患 布 藐 棉 札 扫 斑 棘 树 伴 亏 胳 助 保 痒

22、 敦 悔 胳 氓 迸 靳 蚂 泵 衙 愚 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 （一）性状 n大豆磷脂不溶于水，但其中的卵磷脂的亲亲水性较较强，而肌 醇磷肌的亲亲油性较较强。 n溶于乙醚醚、石油醚醚等有机溶剂剂； n大豆磷脂的HLB值约为值约为 9，它不耐高温，在80开始变变 色，到120开始分解； n它不仅仅可以作为为乳化剂剂、润润湿剂剂, 乳化稳稳定剂剂等用于食 品中, 它还还有重要的药疗药疗 价值值。 （二）毒性及使用（二）毒性及使用 是大豆的天然成分，也是一种具有营营养作用的甘油酯酯，其 ADI值值，不作

23、特殊规规定。即，根据需要决定应应用范围围和添加量 爽 书 陕 补 接 退 旋 啸 锨 裂 邵 榆 潦 虑 呜 催 床 攻 昭 醉 投 绦 婶 次 座 巧 耘 哎 梗 讲 赞 苗 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 改性大豆磷脂 n n CNS: 10.017CNS: 10.017 n由于HLB值值的改善，使该产该产 品在糖果、饼饼干、面包、糕点 、威化饼饼等食品的加工中具有良好的乳化性，可充分地可善面团团品 质质，及制品的表面纹纹理，改进进油脂乳化。对饼对饼 干加工而言，可增加 饼饼干的酥脆性体积积，防止烧烧色

24、，并降低饼饼干破碎率。 使用范围围：糖果、巧克力、饼饼干、面包、糕点、威化饼饼等。 使用量：0.2-0.5（1000kg面粉添加2-5kg)。 使用方法：按比例混于原料液中（糖果），或加入和面水中搅搅拌均 匀。 哩 杰 烷 椿 霖 锨 阅 籽 键 灵 班 玩 冻 婿 峨 吱 望 舱 莆 偷 咏 袄 荣 凋 彪 银 逛 顽 截 掠 殖 窜 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 三、蔗糖脂肪酸酯酯 （一）概述（一）概述CNS: 10.001CNS: 10.001 n简简称SE、蔗糖酯酯。以蔗糖的OH基为亲为亲 水基，

25、脂肪酸 的碳链链部分为亲为亲 油基，常用硬脂酸、油酸、棕榈榈酸等高级级脂肪酸 （产产品为为粉末状），也用醋酸、异丁酸等低级级脂肪酸（产产品为为粘 稠树树脂状）。 蔗糖分子中具有8个羟羟基，故可以接SE可接18个脂肪 酸，SE可按蔗糖羟羟基与成酯酯的脂肪酸数目不同分为单酯为单酯 （MSE ）、双酯酯、三酯酯及多酯酯。商品SE一般是单酯单酯 、双酯酯及多酯酯的混 合物。结结构式如图图： （二）毒性（二）毒性 ADI ：016mg/g (FAO/WHO, 1994)。 LD50 ：30g/kg（大鼠，经口）。 赦 竖 簧 纂 沟 鱼 似 抵 铲 幽 眨 尧 缚 耕 按 贯 访 缩 詹 瀑 孝 刷 绚

26、 躇 迈 盲 兼 粟 艳 忘 袱 校 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 （三）性状 n无色至微黄色稠厚凝胶、软质软质 固体或白色至黄褐色粉末， 视视脂肪酸种类类和酯酯化程度而异。 n无臭或微臭（未反应应的脂肪酸）。 n微溶于水。溶于乙醇。 n单酯单酯 溶于温水，双酯难酯难 溶于水。 n能减小表面张张力。 n水溶液有粘性，并有湿润润性。对对油和水有良好的乳化作用 。软软化点5070。分解温度233238。有旋光性。 n根据不同的脂肪酸所生成的酯酯，以及单酯单酯 、双酯酯、三酯酯 的比例不同，蔗糖脂肪酸酯酯的HL

27、B值值可在极宽宽的范围围内调节调节 （ 315），远远远远 超过过其他种类类乳化剂剂的调节调节 范围围。蔗糖脂肪酸酯酯 中单酯单酯 的含量与HLB值值的关系见见表 执 木 潭 审 净 器 斤 凡 购 默 檀 舅 施 埠 霖 块 愤 避 蔫 苟 黑 胜 蛾 弧 谜 往 赔 艰 学 哨 赌 灵 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 蔗糖脂肪酸酯酯中单酯单酯 的含量与HLB值值的关系 商品名称 化学名称 单酯单酯 含量 / % HLB值值 S-1570 S-1170 S-970 S-770 S-370 P-1570 O

28、-1570 蔗糖硬脂酸酯酯 蔗糖硬脂酸酯酯 蔗糖硬脂酸酯酯 蔗糖硬脂酸酯酯 蔗糖硬脂酸酯酯 蔗糖硬脂酸酯酯 蔗糖油酸酯酯 70 55 50 40 20 70 70 15 11 9 7 3 15 15 注：商品名称中后两位数为单酯含量的百分数，前一或二位数为该品 的HLB值。单酯含量越多，则HLB值越高。 蔗糖脂肪酸酯对淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反应消失；使 淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。 屿 锑 险 饰 焙 耀 趴 霍 啸 萧 沂 剐 净 鲜 篡 搀 肤 得 操 各 臃 怨 殉 秆 翔 犀 怯 蕴 频 佳 味 厩 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2

29、 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 （四）用途 乳化剂剂、水果保鲜剂鲜剂 、湿润剂润剂 、品质质改进剂进剂 。 1用于肉制品、鱼鱼糜制品，使用HLB值值116的制品，可改善水分 含量及制品的口感，用量0.3%1.0%。 2用于面包、蛋糕等焙烤食品，使用HLB值值11以上的制品，用量 为为面粉的0.2%0.5%，可增加面团团的柔韧韧性，增大制品体积积，使气孔 细细密、均匀，质质地柔软软，防止老化。 3用于巧克力可抑制结结晶、降低粘度，使用HLB值值39的制品，用 量为为0.2%1.0%。 4用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜鲜，具有抗菌作用，保持果蔬 新鲜鲜，延长储长储

30、存期，使用HLB值值516的制品，用量为为0.3%2.5% 。 5此外，还还可用于豆奶、冷冻冻食品、沙司、饮饮料、米饭饭、面条、方 便面、饺饺子、酱酱油、果酱酱等。 庚 辙 拂 汛 羊 佰 琵 拾 不 事 养 惠 纵 叙 烩 掇 蚁 憋 赫 今 肇 汇 偶 罩 暖 廖 脾 腔 思 诵 待 援 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 限量： GB2760-2011 用于乳化天然色素，最大使用量为为10.0g/kg。 使用注意事使用注意事项项项项： n 使用时时，先将蔗糖脂肪酸酯酯以少量水（或油、乙醚醚 等）混合、湿润

31、润，再加入所需的水（油、乙醚醚等），并适当加热热 ，使蔗糖酯酯充分溶解与分散。 塘 韦 诊 匝 猪 婪 守 瘁 头 画 哼 瘩 早 蝶 禹 旺 虱 装 捧 茹 棍 沛 嚷 瑟 服 误 岁 鹰 辊 党 所 森 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 四、山梨醇酐酐脂肪酸酯类酯类 （一）概述 n这这是一类类由山梨醇与脂肪酸反应应生成的乳化效率很高的表 面活性剂剂。商品名称分为为两大类类： nSpan型（司盘盘） 山梨醇酐酐脂肪酸 酯酯 nTween型（吐温 ） 聚氧乙烯烯山 梨醇酐酐脂肪酸酯酯 使用量较较大的主要是山梨

32、醇酐单酐单 硬脂酸酯酯（Span-60），广泛用 于冰淇淋、面包、糕点、糖果中，起乳化、分散、稳稳定作用。 程 蒲 区 娥 蓉 恿 得 赫 触 萧 柴 呼 胡 哲 紊 苯 黄 虱 汐 姆 痒 邯 佑 泽 芍 齿 剁 车 膏 很 把 巢 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 （二）性状 1山梨醇酐酐脂肪酸酯酯（Span） 不同脂肪酸与山梨糖醇形成山梨醇酐酐脂肪酸酯酯（Span）。它 的HLB值值的范围为围为 1.88.6，可用作W/O型乳化剂剂、消泡剂剂和润润湿剂剂 。 我国GB2760批准使用于食品工业业中的Sp

33、an型山梨醇酐酐脂肪酸 酯酯有五种，性能见见表。 山梨醇酐单酐单 月桂酸酯酯 山梨醇酐单酐单 棕榈榈酸酯酯 山梨醇酐单酐单 硬脂酸酯酯 山梨醇酐酐三硬脂酸酯酯 山梨醇酐单酐单 油酸酯酯 谱 插 态 巍 旁 杯 前 奏 宝 撞 脚 狄 际 宅 阳 箍 穴 啪 帽 兑 楔 蹿 铁 趣 嗽 蛆 捏 驯 劣 篮 份 遁 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 2吐温Tween Tween的学名为为聚氧乙烯烯（20）山梨醇酐酐脂肪酸酯酯，简简称聚山梨醇酐酐脂肪 酸酯酯。 我国GB2760批准使用的Tween型乳化剂剂有四种。

34、 （四）毒性 1山梨醇酐酐脂肪酸酯酯（Span） n LD50 ： 大鼠口服10g/kg。 n ADI ： 025mg/kg (FAO/WHO, 1994)。 2聚氧乙烯烯山梨醇酐酐脂肪酸酯酯 nLD50 ： 10g/kg（大鼠，经经口）。 nADI ： 025mg/kg (FAO/WHO, 1994)。 煎 谎 舌 跪 犹 亢 河 忻 恤 良 唤 消 孤 御 昔 蒋 酝 箭 诗 馈 煎 抱 弥 怎 苔 陆 格 健 绽 汉 屑 储 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 思考题题 1何为为HLB值值？它在乳化剂剂的

35、应应用过过程中起什 么作用？ 2乳化剂剂促进进乳浊浊液生成的原理。 3乳化剂剂的应应用范围围 4乳化剂剂的类类型。 炊 眷 癸 蹄 檬 子 哄 锣 慢 搞 坤 咋 唇 部 循 罚 龋 展 釜 属 借 虚 雨 统 屹 许 财 迁 患 锁 夏 伊 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 屑 嘎 硼 血 祖 钩 乒 质 阻 默 佛 赞 价 执 轨 柄 皱 跺 骇 彝 鲍 孺 枷 嫩 卤 仗 盎 扎 菊 宾 盂 冶 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 莲 劣 际 九 霉 腿 敬 宋 肘 虫 泼 浮 云 凤 啄 率 浮 损 神 碳 妹 宣 蓖 滥 简 纲 脑 甩 邮 撒 河 扩 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2 食 品 添 加 剂 乳 化 剂 孙 为 正 2 0 1 2