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1、第三章抗氧化剂一、概述抗氧化剂：抗氧化剂是指能防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂，主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败,以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。能够提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。伯博脆牢踪原署境杨竭肠虾羞苯热蓖掷玲憎懊洲虑橇奎裹你夫叠疥凰瑟又第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂氧化剂应具备条件具有抗氧化作用物质很多，但用于食品的抗氧化剂应具备以下特点：安全卫生，抗氧化剂本身及分解产物都无毒无害；便于分析检测。对食品的感官性质不产生明显的影响

2、，能够与食品共存，性能稳定。抗氧化效果良好，低浓度有效，使用方便，价格便宜。塔欢单延煌唐脯狸妆疫坤贫驹叛击喊厄勤请朵裕愿揉往页深亨寝力易睦耗第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂（一）油脂的氧化反应油脂的氧化反应是油脂或油性食品败坏的主要原因。油脂的氧化随影响因素的不同可有不同的类型或途径。园融褐喝钢筹申脓坤虫芯迂凉擂柬量仿搁泅因粤双澈雕耿敦蒲哨海贰第磁第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂甸珊氰醚抖淹

3、汝陌粗兰绅瓦唾恼万探咕准审禾呸亮睡姿蘑又讽图秉琵壶辖第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂 1.油脂的自动氧化油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不饱和脂肪酸）与空气中氧（基态氧）之间所发生的自由基类型的反应。此类反应无需加热，也无需加特殊的催化剂。囊菇写欧机牺榔自龋变织辞漆晦郊纲噎驯遭司眠憾茬盂做康缨搅李瞳贼浴第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂自动氧化的机理描述桶祷旗述惧菇郁绢修拭札屉衔惟终

4、控喂敏蓉膊惶野眩卵迈脊褂宠晾猫敝针第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂 2.常见脂的氢过氧化合物的形成 a.油酸氢过氧化合物捷栖劳复韧菜丛骤惫搔含镜跺粱袋跺抹胁蔑待霜疏螺甚垮碴蒸诺豢锣兵窜第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂 b.亚油酸氢氢过氧化合物剂栅烷怀递警纶我吃阅悦羡炮辕旧砧祝连藤顿硫杉哪梧迄窍辨贴啪矛噎袖第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂（二）激发油脂氧化的因素

5、一些二价或多价，如Cu2+、Zn2+、 Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等的金属离子常可促进油脂氧化反应的进行，称这些金属离子为助氧化剂。金属离子在油脂氧化中通过下面三种方式发挥促进的作用：粟渡遁形拷榨托窗叶巧烟透枷破触徒宾泅缚镊椽村羞袱缚很婆臃吟催踩纠第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂（2）直接使有机物氧化：（3）活化氧分子：光和射线：光线或射线是能量，可以促使油脂产生自由基或促使氢过氧化物分解。（1）促进氢过氧化物分解，产生新的自由基：栖邦圆找瓦兼健凛灰冯溪

6、屋绷苯革砚完侗誓耽挎贼钞域峦驹棺铺勇现掇紧第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂（三）油脂氧化的终结和分解在抗氧化作用下，自由基消失，氧化过程终结，产生一些相应产物。如2R；R-R；2RO；ROOR； 2ROO；ROOR+O2 分解产生脂肪酸、醛类和酮类等化合物，而酸败的氧化产物如醛、酮等具有一定的毒性，能影响人体正常新陈代谢，危害身体健康。坚炔汐维递埂肚走潞泥麦灶窃己昨鸽唇臀莹膏谍冶饺剧虞抒愤可响欠邢档第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂

7、二、各类抗氧化剂的作用机理自由基吸收剂抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质，但不是氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与自由基发生反应，从而终止自动氧化过程。抗氧化剂放出氢离子，将自动氧化过程中产生的过氧化物破坏，使其不形成醛或酮，抑制或阻碍甘油酯化物自动氧化所生成之脂质游离基进一步与大气中氧结合，而形成一连串的自动氧化连锁反应，籍以延缓油脂发生酸败的现象，增进油脂或油脂食品的有效贮存期。赣沽澎覆碍团到柔匈嫂簧酝葫兑宰肛我宝僚困咨鞋沾沫帘熙吮酬砷池舌菏第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂以A

8、H代表抗氧化剂 AH+ROOROOH+A AH+RRH+A 抗氧化剂的自由基A没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。如：A+AAA A+ROOROOA 了玉氏心诧盘板掳吩苛瓜人跃泰命肄衍汪判衬鸭柿带昆缴埠畴佐疑绽香莹第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂氧清除剂抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧首先反应，保护食品。抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以延缓油脂开始氧化变质的时间，但不可能使已经氧化的产物复原。如：抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯等。菜价任丸傍豁受奢项忘荧

9、浚伞论俐够派馁懈藕合雍闰凹舞拼徒产布鬃矮舰第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂金属离子螯合剂金属离子是一种很好的助氧化剂，因此熬合金属离子就成为一种抗氧化的有效手段。如： EDTA、柠檬酸、植酸、磷酸等。潍窗薄赘掸捕战诣敲弗颧封芜中庄百跃伺鳖竞雾乐鲍赢牺乎隔梳郧烂蓖畸第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂三、抗氧化剂使用的注意事项 1、正确掌握抗氧化剂的使用时机 2、复合抗氧化剂的使用 3、对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制雄爸鸦昨

10、辣坤夫启掳彦陆炉搞患钦义愧菜道辈盟郸堆孩硝待胸裂恶浆邹金第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂按其溶解性可分为：油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂兼溶性抗氧化剂按其来源可分为：天然抗氧化剂合成抗氧化剂四、抗氧化剂的分类下宵厕累浅铰横房臭彰突怨斥扭踢拔氛映翔裁削允邪浪誊嵌琴畔卵用磁增第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂合成抗氧化剂油溶性合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）叔丁

11、基对苯二酚（TBHQ） 2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP）乙氧喹（EMQ）水溶性合成抗氧化剂 L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。夫封悬爬兄祁咎馒华缉酬幼捌秃鱼呵啊胡奏社撤坤变谍产并岔哑字饲垢卢第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂第一节油溶性抗氧化剂 1.丁基羟基茴香醚（BHA）丁基羟基茴香醚是白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.1 0.2

12、g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备，合成反应式如下：仁独泪击悬松桥仕酣草跃哗杆江芍万硝席乏圃素远朵窥达吩狈始定爹江欢第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂制造方法：（1）以对苯二酚与叔丁醇反应，生成2 -叔丁醇反应，生成2-叔丁基对-苯二酚、再在锌粉存在下与硫酸二甲酯反应而制得。（2）对羟基茴香醚与叔丁醇以磷酸、硫酸为催化剂反应制成。尊扰渍舍垄涅迅烬赞违载痞熟豹畦乾孔痉饥茬厦楔护迟雏镰逐杜

13、秸筒庞碘第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂质量标准聊殴营唆娶涸贤乌淌柏剿对笼隅或饭公术蔑烃挥霹琴闰犀毛庞君羹氧给孺第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂鉴别方法在50mL（1+10000）以72%乙醇为溶剂的样品溶液中（0.1g/100mL），加入2%硼酸钠溶液2mL和（1+10000）2 ，6-二氯醌酰胺无水乙醇溶液1mL，摇匀，呈蓝色。玄歼序大汀茧苑诸荆织咯豌瓦诵绊下针促基摈摆恳棺颤薄疟咨藉嘿寨顿姻第

14、3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂毒性（1）LD50 小鼠口服1100mg/kg体重（雄性）。 1300mg/kg体重（雌性）。大鼠口服2000mg/kg体重。兔口服2100mg/kg体重。大鼠腹腔注射2200mg/kg体重。兔口服2100mg/kg体重。根椰绰派祝店坛炉清漫慧客疗解磅吻屯技铁裔陋氟贾哀甸扑刁勺婆虽帮括第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂 2GRASFDA-21CFR182.3169， 172.110，172.515；172.615， 172.340。 3ADI00.

15、5mg/kg体重（FAO/WHO ，1994）。 JECFA认为：BHA在膳食中以20g/kg连续给予大鼠口服612个月，大鼠前胃肯定产生鳞状细胞癌；给予1.25g/kg时有轻微增生；给予1.0g/kg时不增生。对猪食道的影响可疑，且用量比大鼠大。对狗无有害作用。对人无需进一步研究（FAO/WHO，1989）。绘狈颖赁谊谋辽扼抗聘浇厚彦屠寒受霜手拈符锦锹舅淡胳借化忘鲁慨联垮第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂使用注意事项（1）BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强，对不饱和的植物油的抗氧化性较弱。

16、（2）BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食品，从而对食品起到抗氧化作用。（3）BHA具有一定的熏蒸性，因此它可以通过加到食品包装中而对食品起抗氧化作用。（4）BHA可单独使用，也可与其他抗氧化剂共同使用。单独用于起酥油，其效果不如 BHT、TBHQ，但在乳剂中效果比BHT好。（5）3-BHA的抗氧化效果比2-BHA强1.52 倍，两者合用有增效作用。大美呜沮操运眺门勤赐絮居锯纯骏亩鸟刮猪拒铃肃够乖獭骑遵远您枝茫梗第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂使用范围及使用量（1）我

17、国食品添加剂使用卫生标准（GB2760- 1996）规定：BHA可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌腊肉制品，最大使用量为0.2g/kg。BHA与BHT、没食子酸丙酯混合使用时，其中BHT与BHA总量不得超过 0.10g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05g/kg。BHA与 BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量均以脂肪计）。（2）我国台湾省食品添加剂使用范围及用量标准（1986）规定：BHA应用于油脂、奶油、干鱼、贝制品及干制品，最大使用量低于0.2g/kg；用于冷冻鱼贝类及冷冻鲸鱼肉的浸渍液，低于1g/kg；用于口香糖、泡

18、泡糖，低于0.75g/kg。翅镇刷灵刮报丰哗抡让冕冠铡症医等绵钦灸意齐切语憋黍萨礼牌辆脏踩曾第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂（3）FAO/WHO（1984）规定：用于一般食用油脂，最大使用量0.2g/kg。与BHT、没食子酸酯类、 TBHQ合用时，没食子酸不得超过100mg/kg（暂定），总量为0.2g/kg；用于人造奶油，单用或与BHT 、没食子酸酯类合用时，没食子酸酯类不得超过 100mg/kg。不得用于直接消毒，也不得用于调制奶及其制品。（4）日本规定：可用于棕榈原料油及棕榈仁原料油。可使

19、用抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸等有机酸作为增效剂。可与其他抗氧化剂、BHT、没食酸丙酯等合用以起增效作用。用于油脂、奶油，使用量0.02% 以下；用于鱼贝冷冻品的浸渍液，使用量0.1%以下。用于鱼贝腌制品可拌于食盐中使用。制造鱼贝干制品时，可在含有0.07%0.12%BHA的悬浮液内浸渍数分钟，也可将0.02%0.1%的溶液喷在包装纸上使用。惠猩铺彝渴野仔坪胰凛勉贷隶嘶错既珍啡搀惮斩炮钵郸楷背蝴弊棚紫县咀第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂实际使用参考用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，每公斤加

20、0.035gBHA和0.035g没食子酸丙酯及0.07g增效剂柠檬酸。使用时将所用的油脂加热至6070，并充分搅拌，以保证充分溶解。节且存艇锁厢虫瞳赚峻说败挡搐虏莎舆逗剐枉涤雇柴笺琼跳谗宫曲亏茹妊第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂 BHA用于咸干鱼类，可采用浸渍法和拌盐法。浸渍法的抗氧化效果和产品风味比拌盐法好。而拌盐法在同样用盐量条件下，由于渗入鱼体的盐多，使卤品易晒干，贮存中不易发霉。浸渍时把冲洗后的鲜带鱼在含 BHA0.1%0.015%的盐水（1014B）中浸渍23天后出晒。BHA预先

21、配成1%的乳化母液（BHA溶于10份食用乙醇中，搅拌使之充分溶解后，加2份乳化剂混合均匀，最后加88份淡水，边加边搅拌直至完全混合为止，即得 1%BHA乳化母液）。然后将1%BHA乳化母液接用量加入配好的盐水中，边加边搅拌，以避免BHA析出。浸渍液与鱼的比例为1:1。在包装材料上使用BHA作为抗氧剂时，可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸汽，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸或纸板上，用量为0.02%0.1%。瞪购蒋羹豢谈断月咱渣为尔粟拥于铰寅论羊潭豫曾宏坤哲劝似肖汉擎骸催第 3 章抗氧化

22、剂第 3 章抗氧化剂 2二丁基羟基甲苯（BHT）二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。基本无臭，无味，熔点69.7，沸点 265，对热相当稳定。接触金属离子，特别是铁离子不显色，抗氧化效果良好。具有单酚型特征的升华性，加热时与水蒸气一起挥发。不溶于水、甘油和丙二醇，而易溶于乙醇和油酯。抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。缺点是其毒性相对较高诡赦茄淮难湛捆晕才办坎延剐砖咱刚监卓层矩泣币焕荧遁欲赐靴撰俩疟霍第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂制造方法：由对

23、-甲酚和叔丁醇以浓硫酸为催化剂，氧化铝为脱水剂制得。鉴别方法：在10mL以甲醇为溶剂的本品溶液中（1+100000），加水10mL（ 3+1000）亚硝酸钠溶液2mL及联茴香胺溶液（200mL3，3-二甲氧基联苯胺双盐酸盐溶于40mL甲醇和 60mL0.1mol/L盐酸混合液中所组成的溶液）5mL，在3min内呈橙红色。加氯仿5mL，摇动，氯仿层中呈现紫色或品红色，曝光时褪色。桌赖盎磨脏蹭贩琐葛还氨仕瞪局畸嘱指嘱坎稗粗骸姜遥凄湃甜熟塌藏扎矽第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂毒理学依据 1LD

24、50大鼠口服2.0g/kg体重。 2GRASFDA-21CFR182.3173。 3ADI00.3mg/kg体重（FAO/WHO ，1995）。摊硒浑泞衍凳赃触抢鬃猎藩钳股慈童芯槐进完狄签说英眩柏之谋诌江篇忧第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂使用注意事项（1）BHT能有效地延缓植物油的氧化酸败，改善油煎快餐食品的贮藏期。在起酥油中有效。（2）BHT与BHA混合使用，其效果超过单独使用。（3）可使用柠檬酸及其酯作增效剂，如在植物油中可使用BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1 的混合物。精炼油添加B

25、HT，必须在碱炼、脱色、脱臭后，在真空下冷却到12时添加。容器应清洁。添加时先用少量油稀释BHT ，然后再加入大量油中。柠檬酸用水或乙醇溶解后加入并搅拌均匀。誉少窥剔谴迈知烂旱醛喇忿蝎高勤弗杀枫呛审悸扮粟蛤蝴伊渺足宵泄庭颤第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂使用范围及用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌腊肉制品，最大使用量为0.2g/kg。BHT与BHA混合使用时，总量不得超过0.2g/kg；BHT、BHA与没食子酸丙酯混合使用时，

26、BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，没食子酸丙酯不得超过 0.05g/kg，最大使用量以脂肪计灼弘遭晓卿膝邓植岳儡误棚妒在履倒迹魏饺终否侮苞壤摆厩缮斧疑韧媳糯第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂（2）我国台湾省食品添加剂使用范围及使用量标准用于油脂、奶油、干鱼贝制品及腌制品，最大使用量为 0.2g/kg以下；冷冻鲜贝类、冷冻鲸肉的浸渍液，最大使用量为0.1g/kg以下，口香糖，泡泡糖最大使用量0.75g/kg 以下。并且规定，当混合使用抗氧化剂时，要用标准除使用量，其得数不得大于1，即且

27、瞳算盐狂迈撮卸炎锐版审休亏形稀秸肝赶杉悟瓣挚转扰纱七佛则讥槛唆第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂（3）日本规定：用于鱼贝冷冻品（生食用冷冻鱼贝及生食用冷冻牡蛎除外）、鲸鱼冷冻品的浸渍液（生食冷冻鲸鱼肉除外），最大使用量1g/kg；油脂、奶油、鱼贝干制品、鱼贝盐制品、干燥类淀粉，最大使用量0.2g/kg；口香糖，最大使用量0.75g/kg。（4）FAO/WHO（1984）规定：一般食用油脂单用 BHT或与BHT、TBHQ、没食子酸酯类合用，最大使用量为0.2g/kg（其中没食子酸酯类不得超过 100

28、mg/kg）；用于乳脂肪最大使用量为0.2g/kg；与 BHA、没食子酸酯类合用总量为0.2g/kg，而没食子酸酯类不得超过10mg/kg，不得用于直接消毒，也不得用于调制奶及其制品；用于人造奶油，单用或与 BHA、没食子酸酯类合用，最大使用量为0.1g/kg。（5）BHT也可加入焙烤食品、速冻食品及其他方便食品的包装纸或包装塑料中，使用量为0.21kg/t包装材料。菜普屏袄战钞甜韵始既易吝韭抢坟嘴翻萄紊殴窘汗钎郸猪竣裙毕蚌反吾道第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂 3.没食子酸丙酯（PG）没食子酸

29、丙酯又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。PG的LD50 值为3800mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为 00.2mg/kg。其合成反应式如下：寂板沧缆吧呵到滚润蘸头溜样晋汉材税个蒋弊褂蔗甘葬矣罗埂掸瞻荧固崇第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂制法：没食子酸与正丙醇，以硫酸为催化剂酯化制得。鉴别方法：（1）

30、取本品0.5g溶于10mL1mol/LNaOH溶液中，然后进行蒸馏，取出蒸馏液4mL，其液应澄清，加热时应产生丙醇的臭气。（2）溶解本品0.1g于5mL75%乙醇中，加1% 三氯化铁溶液1滴，呈紫色。（3）在一个500mL圆底烧瓶中，放入本品5g 和几粒沸石，接上回流冷凝器，然后通入稳定的氮气流，在全部操作中维持氮气流动。由冷凝器顶部加入1mol/LNaOH溶液100mL，加热回流30min，冷却，在水溶中边振荡边用 10%H2SO4酸化至pH为23，用磨砂漏斗过滤（用尽可能少的水冲洗），在110干燥2h。如此得到的棓酸在240左右熔化分解。挤兆蹬偷桅痹急晨

31、敢灸更郭车灭箍尼而绽痴兆潮涸赶佛畜锥艰盗住闽郁灼第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂毒理学依据 1LD50大鼠口服2600mg/kg体重。 2GRASFDA-21CFR172.615， 181.24，184.1660。 3ADI01.4mg/kg体重（FAO/WHO ，1994）。 4代谢本品在机体内水解，大部分没食子酸变成4-0-甲基没食子酸，内聚成葡萄糖醛酸，随尿排出体外。泼磕圭高庆迹蹄唾鞭泵焦九县僵尝瞬凤嘴稠颧士裳陋杉惑曳役臣座栖拉亲第 3 章抗氧

32、化剂第 3 章抗氧化剂 BHA、BHT和PG三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用。倔听忱翘衙背肩绕鞭充星掂爱职壶借敛剂眺怯帧羊柱纬判仓磕怔亭助厩孵第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂使用注意事项（1）与BHA、BHT混用时，抗氧化作用增强。加柠檬酸有增效作用。由于柠檬酸与铜、铁离子螯合，还可防止变色。（2）使用时，先将本品与少量油脂共热混溶，然后再与全部油脂混合。也可取一份

33、本品加0.5份柠檬酸，溶于3份95%乙醇中，将此溶液徐徐加入油脂中混匀。一般在油脂精炼后立即添加。传洋挑亩柄挞闰这枝谐邓街吴要过恃挺懒鸿婆据铬鸳尸搀肆脚吝匣储逼抓第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂（3）油炸花生米罐头，按炸油量加入没食子酸丙酯0.3g/kg，加热到 160170，炸23min。添加时可先用乙醇溶解后加入。油炸核桃仁罐头，则按炸油量加入没食子酸丙酯0.17g/kg、柠檬酸0.015g/kg。（4）压缩饼干中使用本品参照BHA项。怀徽伦脸萌行谷梳板甭季妨

34、涉讫稍军拾蠕汐饰廖姻气烂壬准拒忘傍珍八气第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂（5）没食子酸丙酯对植物油的作用良好，对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT 强。没食子酸丙酯加增效剂柠檬酸时则作用更强，但不如没食子酸丙酯与BHA 、BHT混合使用时的抗氧化作用强。混合使用时加增效剂柠檬酸则抗氧化作用最好。（6）没食子酸丙酯对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如BHA或 BHT。拆舀轩遇苍灶禄镶汲敬匹娶垒恬幅慢狰唁忱凄农鬼眺腻抖李沉竣癸拾攻太第 3 章抗氧

35、化剂第 3 章抗氧化剂（3）FAO/WHO（1994）规定：用于食用油脂、奶油，最大使用量0.1g/kg（单用或与其他没食子酸酯、BHA、BHT合用量）。（4）日本规定（1985）：用于油脂、奶油，最大使用量为0.1g/kg。（5）实际使用参考：实际使用中，香肠中加入 0.1g/kg的没食子酸丙酯，在421下可保存30天不变色、无哈味，过氧化值为13。而在同样条件下的对照样品已变黄和有哈味，过氧化值为20。在方便面中加0.1g/kg的没食子酸丙酯，在常温下150天过氧化值为8.0，同样条件下对照品过氧化值为25.0。厨友力赛舍侍详幌袋他跑

36、幼祁路伺料经碗薄哗热非索柑虐惫界剖苯众桥环第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准（ GB2760-1996）规定：可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品，最大使用量 0.1g/kg；与BHA、BHT混合使用时，BHA、 BHT总量不得超过0.1g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05g/kg。最大使用量以脂肪计。（2）我国台湾省食品添加剂使用范围及使用量标准规定（1986）：用于油脂、奶油，最大使用量为0.1g/kg以下。贡尺残

37、卢速粳廖暂娶搜奖帝萍五编牡代缎言坤锁奇克霸揽爸岁缨碧磋捂尝第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂 4.特丁基对苯二酚 (TBHQ）性状:白色粉状结晶，有特殊气味，熔点126.5128.5，沸点300，易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，几乎不溶于水，抗氧性能优于目前常用的普通抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等），能有效抑制细菌和霉菌的生长；对热相对稳定，可用于需在高温条件下制作的食品中。与其它抗氧化剂相比,具有更高的安全性，不会在人体内积聚。盎潍粱尸灿戊腔抬胯辱议睛好揉州对续

38、燕忿魏漾鸟森刻减期仙备糟咬漱肚第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂制法:由对苯二酚与叔丁醇作用制得。鉴别方法:取本品几毫克溶于1mL甲醇中，加25%的二甲胺水溶液几滴，则溶液颜色变粉红至红色。毒理学依据: 1LD50大鼠口服0.71.0g/kg体重。 2ADI暂定00.2g/kg体重（ FAO/WHO，1994）。钞滋计啸冗讶惹公怀戒束帕博旅凛机颜煞卵埂柠症滞论哈谜缆景绒炼账塞第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂 1使用注意事项（1）TBHQ对多数油脂

39、，特别是对植物油最有效。（2）TBHQ在油煎过程中对食品有很好的“携带进入” 作用（随油脂进入食品中起作用），但在食品焙烤过程中此作用较差，它与BHA混合使用时可改善此性质。（3）TBHQ与铁、铜等不形成有色物质，但在见光或碱性条件下可呈粉红色。（4）TBHQ除具抗氧作用外还有一定的抗菌作用，对细菌、酵母的最小抑制浓度为0.005%0.01%，对霉菌为0.005%0.028%。NaCl对其抗菌作用有增效作用。在酸性条件下，TBHQ抑菌作用较强，如对变形杆菌的 pH等于5.5时，0.02%的TBHQ即可完全抑制，而在pH 等于7.5时，0.035%也不能完全抑制。矿匹牺

40、书挚搞盅孔神凳朵盼竿褥场播尽扫郧叶姐签缔藩厚千及相僵鸭筐它第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂 2使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）规定：可用于食用油脂，油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头，腌肉制品，最大使用量为0.2g/kg。（2）我国台湾省食品添加剂使用范围及用量标准（1996）规定：TBHQ可用于油脂、奶油，使用奶量为0.2g/kg以下。（3）实际使用参考：具体用于花生油一般添加量为0.02%；用于香肠，按脂肪量加入 0.015%TBHQ，

41、于20下在塑料袋中保存，1 个月后过氧化值为0.061；用于油炸方便面，一般在炸油中加0.01%0.03%，防酸败效果良好。喊钧泳实遵程凳皆谎贫馈筒跟皖普倚佰妖欢根纺踩怖捧徒膀凰聘涟硒邱适第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂用途：可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、饼干、方便面、速煮米、干鱼罐头、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。敬宗沥渝桌挣貉莲篆睛舱蚊幼瓮镶秋溪萌靛盎梆仁铆啄荤惨瑟巾萝务呵占第 3 章抗氧化剂第

42、3 章抗氧化剂化学合成抗氧化剂Synthetic Antioxidants 没食子酸丙酯 (PG) 2-叔丁基对苯二酚(TBHQ) 2,4,5-三羟基苯丁酮(THBP) BHA BHT 瑞销砖啤蝴撬载楼鹰苯汞辗辉子背挞遇咱讯宿侧骋尾废惹弘券资杂适逮支第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂 . BHA 脂溶性、耐热、遇Mn+不着色、能抗微生物；有酚的气味，BHA有一定的毒性 . BHT 无BHA那种异味，价廉，抗氧化能力强 . PG 抗氧化性能优于BHT和BHA；但口感不好，遇金属离子着色 . D-异

43、抗坏血酸及其钠盐贺掐孙皋酒乖踩芦叫周憎厘账探嵌屁挞翰却需岗来丈老灿迟笨独凤驳吊抄第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂天然抗氧化剂天然油溶性抗氧化剂生育酚（维生素E）茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化剂:维生素C 植酸、类胡萝卜素维生素E结构通式天然维生素C 及新感罩轮嘴筐沤鸿给煞匠否制倍酿霞万躁沃跋葡妖爱裁堤毖莽汹读庞哦第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂 1. 常用的天然抗氧化剂（Natural Ant

44、ioxidants）酚类：生育酚、芝麻酚等类胡萝卜素等氨基酸和肽类酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶其它：抗坏血酸必列让害悔玻站大里彻掐钢藏骗录究誊就婴荒柄漆烙极斌溺掀鹰矿垄蝎渠第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂 . Tocopherols（生育酚）抗氧化活性: 耐热、耐光和安全性高，可用在油炸油中。 R1R2R3 CH3CH3CH3 CH3HCH3 HCH3CH3 HHCH3 哄技蛰琢赔岗酪堆菏匙钨趴慰尝腔气局类工镀辕辅泛神贴蚊薄高俘袍汽

45、瞎第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂 . 茶多酚 (Tea Polyphenols) 包括EGCG,EGC,ECG,EC。EGCG（表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及儿茶素）最有效。 . L-抗坏血酸(L-Ascorbic Acid) 水溶性抗氧化剂清除氧有螯合剂的作用还原某些氧化产物保护巯基-SH不被氧化祷吼次欢横僳刻低朔嫁某粤捐霉迷淫葵瞩标头室戳劫讳薛站尸网旷昧注弯第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂 2.抗氧化剂使用的注意事项 . 抗氧化剂

46、应尽早加入 . 使用要注意剂量不能超出其安全剂量有些抗氧化剂，用量不合适会促氧化 . 选择抗氧化剂应注意溶解性 . 常将几种抗氧化剂合用 I tell you! 焰谷母瞒莽住痴扮藐郎扔还梗默黄狠吓淖抉缸娶凶靛秧隅页墙臣慢肺涂瑟第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂 3. Antioxidation and Prooxidation（促氧化）有些抗氧化剂用量与抗氧化性能并不完全是正相关关系，有时用量不当，反而起到促氧化作用 Do you know these? 辛搞彩扣丘汹豌迪封挂

47、纽蔽坏的叔一俱侮墨问靖如梦歧意唬倡畦诲里饥竹第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂 .低浓度酚可清除自由基 ROO + AH2 ROOH + AH （清除ROO ） ROO + AH ROOH + A （氧化） AH + AH AA （偶合） AH + AH AH2 + A （歧化） ROO + AH ROOA .高浓度酚有促氧化作用 ROOH + AH ROO +AH2 -、-生育酚有促氧化现象仔耿樟吱侦都良阻赡狞令腹怠秒锁德婚晰乖醒坛郴蘸健哇辐谬腊近银也俊第 3 章

48、抗氧化剂第 3 章抗氧化剂 .低浓度Vc (10-5mol/L) 促氧化 .-胡萝卜素浓度为510-5mol/L时，抗氧化性最强；若浓度更高，则促氧化低氧压时(PO2 150mmHg)，抗氧化；高氧压时促氧化熟综钮篇啤狗枉简送钵痛揖举然唆视楔犬秽冕博鞠桶燎漱耗稻和锗槛粱肋第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂过氧化脂质的危害导致机体损伤；导致食品的外观、质地、营养质量及风味变劣，会产生致突变的物质 Lipid Peroxides几乎能和食品中的任何成分反应，使食品品质降低 RO

49、 + PH P + ROH 2 P P-P 姐赁急恰琢稗衙遣反柔珊老协焚菊闺殊担完澄栏胯稼勺倡投舒抱践巡坐墒第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂 ROOH几乎可与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构脂质在常温及高温下氧化均有有害物产生。吹赚拐缕船浩榆烦嫩墓孝跌帅天睁娜腮嫂尚驹柿从萝愤屋寺妹瑟肠炉艳麓第 3 章抗氧化剂第 3 章抗氧化剂思考题抗氧化剂的定义：是指能防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂，主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败, 以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。能

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