食品风味与品尝2-香味.ppt

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1、各种复合调味料的配方（重量，各种复合调味料的配方（重量，%） （1 1）五香粉：桂皮）五香粉：桂皮4343，八角，八角1515，陈皮，陈皮6 6，小茴香，小茴香5 5， 花椒花椒2525，沙姜，沙姜6 6。此粉麻辣带甜，香味浓郁长久。此粉麻辣带甜，香味浓郁长久。 （2 2）香辣粉：辣椒干）香辣粉：辣椒干4545，生姜干，生姜干3535，橘皮，橘皮1010，小茴，小茴 香香5 5，花椒，花椒5 5，味精少许。此粉具有香、辣、鲜三味。，味精少许。此粉具有香、辣、鲜三味。 （3 3）咖喱粉：姜黄）咖喱粉：姜黄8080，生姜，生姜5 5，辣椒干，辣椒干3 3，八角，八角3 3，桂，桂 皮皮3 3，花椒

2、，花椒3 3，芜荽子，芜荽子3 3。此粉色深黄，轻辣重香，是。此粉色深黄，轻辣重香，是 烹调咖喱鸡等中西名菜的必备调味品。烹调咖喱鸡等中西名菜的必备调味品。 狱 唐 忌 挑 刀 浆 皆 练 看 者 棚 豹 店 渝 件 员 骗 腑 奢 厄 绪 弃 永 噪 蛰 启 驱 宝 遮 貉 毗 黔 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 （4 4）芥末粉：白芥籽）芥末粉：白芥籽8080，松花粉，松花粉2020，此粉，此粉 色黄，味辛辣刺鼻，多用于凉拌。风味独色黄，味辛辣刺鼻，多用于凉拌。风味独 特。特。 （5 5）怪十香：姜黄）怪十香：姜黄9.59.5，沙姜，

3、沙姜9.59.5，生干姜，生干姜 19.019.0，辣椒，辣椒14.314.3，八角，八角14.314.3，桂皮，桂皮7.17.1，花，花 椒椒9.59.5，丁香，丁香4.84.8，香椿，香椿7.27.2，芜荽籽，芜荽籽4.84.8。 辣根辣根 及 拼 骄 如 钵 屹 哗 鸽 要 线 粒 侵 串 涪 枯 筋 缴 慑 毋 鳞 表 岩 等 物 劳 缮 拂 撕 渠 创 簇 厩 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 Wasabia japonica 亭 厚 廖 氨 时 邵 伐 拎 久 撒 磅 扇 兔 店 确 氖 辽 溪 恩 况 镣 微 户 秤 粕 宴

4、痔 里 鲤 川 椒 粕 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 什 疯 豪 乃 走 掠 第 缔 悔 贡 黎 谬 丙 丝 辖 拼 永 姜 泳 坏 阅 喂 膀 屉 烫 襄 捌 蚌 坛 图 沙 蔬 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 香味 蹈 呻 唬 吸 舰 海 状 庄 忽 壤 娘 沸 既 酷 驱 其 酞 电 滚 尼 填 馈 叠 障 钢 辨 强 都 箔 民 骚 苛 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 第一节第一节 嗅觉生理学嗅觉生理学 猎 剪 扯 樟

5、 亏 赦 脸 究 闽 垄 诛 蹬 诊 霜 赁 曹 力 曝 衰 俐 舍 竭 颂 因 委 句 饶 口 厉 崭 蓬 枣 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 嗅觉 vv嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢 引起的一种感觉引起的一种感觉 vv其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气 vv产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气 vv香气是混合物所致香气是混合物所致 vv一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用一般用香气值来表示某种物质在香

6、气产生中的作用 大小。香气值大小。香气值= =嗅觉物质的浓度嗅觉物质的浓度/ /阈值，若香气值小于阈值，若香气值小于 1 1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。 隐 耗 申 伤 猛 竟 锰 宋 钻 交 焕 唉 戍 惰 疮 马 腺 锈 肝 裹 啮 腑 艾 贷 甘 恒 蜜 裂 撞 题 润 搅 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 几种食品中嗅感物质的组成几种食品中嗅感物质的组成 食物的气味多是由多种挥发物质所组成食物的气味多是由多种挥发物质所组成 霸 悯 绳 幌 敲 闻 呆 苍 殉 胚 隅 蒋 都 獭 嫌

7、 拒 企 邓 傻 级 蛾 船 姚 扩 弹 胰 洁 鹿 咐 吐 夯 苔 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 香气值（香气值（FUFU） 任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单 独产生，而是多种呈香物质的综合反映。对香独产生，而是多种呈香物质的综合反映。对香 气贡献大的物质，被称为气贡献大的物质，被称为“ “头香物头香物” ”。 呈香与否还与呈香物的含量有关。呈香与否还与呈香物的含量有关。 香气值（香气值（FUFU）嗅感物质浓度阈值）嗅感物质浓度阈值 FUFU1.01.0，该物质不引起嗅感。，该物质不引起

8、嗅感。 FUFU越大该物质在食物中的引起的嗅感越强。越大该物质在食物中的引起的嗅感越强。 碍 逊 钨 淤 泳 墨 纱 华 榆 役 戍 剪 馏 咕 铭 煮 拨 翠 拱 皆 汗 牛 独 取 陛 萝 扩 咖 样 恤 矩 跌 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 气味的分类（一）气味的分类（一） 物理化学分类法物理化学分类法 AmooreAmoore的分类法的分类法 樟脑臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、薄樟脑臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、薄 荷香、麝香、恶臭（腐败臭）、甜香。原臭，气味荷香、麝香、恶臭（腐败臭）、甜香。原臭，气味 由这些原

9、臭复合而成。由这些原臭复合而成。 HarperHarper的分类法的分类法 分成分成4444类，如水果味、肥皂味、樟脑臭、醚臭、芳类，如水果味、肥皂味、樟脑臭、醚臭、芳 香、香料味、薄荷味、杏仁味、花味、甜味、麝香香、香料味、薄荷味、杏仁味、花味、甜味、麝香 味、蒜味、鱼腥味、焦味、石炭酸味、汗味、草味味、蒜味、鱼腥味、焦味、石炭酸味、汗味、草味 、腐败味、粪味、树脂味、油味、腐臭味等。、腐败味、粪味、树脂味、油味、腐臭味等。 聚 弊 匙 忆 痪 厩 炕 泰 憾 活 每 慢 圣 蛹 舅 粪 第 试 护 蕴 乡 将 厅 收 镐 森 冀 沥 锭 预 俗 攫 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香

10、味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 气味的分类（二）气味的分类（二） 心理学分类法心理学分类法 SchutzSchutz和和WrightWright的分类法（的分类法（P104P104） 按嗅盲分类法按嗅盲分类法 嗅盲，特异嗅觉缺失，其它嗅觉正常。嗅盲，特异嗅觉缺失，其它嗅觉正常。 AmooreAmoore的原臭理论（类似于三原色理论）的原臭理论（类似于三原色理论） 表表3 33 3 嗅细胞受体理论嗅细胞受体理论 嗅细胞中嗅觉受体的基因至少有嗅细胞中嗅觉受体的基因至少有10001000种，每个嗅细种，每个嗅细 胞只表达胞只表达1 1种或几种受体基因。种或几种受体基因。 粹 浑 劝

11、系 柬 插 卓 衡 坷 曹 笑 绢 盾 慷 掉 纬 肯 祝 梭 咋 涨 形 逛 岔 写 事 逆 唉 剿 牲 沃 橙 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 心理学分类法心理学分类法 先让人闻了许多气味后，把他所感受到的印象用某种基难来判断表达 ，然后根据分析结果找出气味内在的基本性质。一种是使用语言的描 述法，另一种是不用语言为媒介的轮廓法。Schutz采用轮廓法，归纳 出9种因子： A因子为辛香味，是对三叉神经刺激的不饱和化合物; B因子为香味； C因子为醚味，含氧元素，属植物气味； D因子为香甜味，像动、植物气味的结合; E因子为油脂味，含N

12、元素，属动物气味， F因子为焦味； G因子为烧硫磺味， H因子为臭树脂味， I因子为金属味等。 瘪 轿 痉 靶 俊 糖 贵 鞘 侵 厉 骨 瘦 馒 硕 过 幻 狡 僚 局 轮 樊 紫 壁 兴 映 看 蛋 奋 枫 叭 抨 浩 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 嗅细胞受体理论得到了证实嗅细胞受体理论得到了证实 20042004嗅覺生理诺贝尔奖嗅覺生理诺贝尔奖 琳达琳达 巴克巴克(LindaBuck,1947-(LindaBuck,1947- ） 理查德理查德 阿克塞尔阿克塞尔(RichardAxel,1946-)(RichardAxel,194

13、6-) 汤 筹 脸 并 瘩 桐 怜 锐 锤 睛 迁 赴 疙 愤 扭 鼻 幼 锈 劈 搬 得 臣 联 筏 窗 蓟 链 熊 戴 邵 啄 搂 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 琳达琳达 巴克巴克 国籍：美国国籍：美国 学位：美国得克萨斯大学医学博士学位：美国得克萨斯大学医学博士 获奖年龄：获奖年龄： 现任职地点：美国西雅图弗雷德现任职地点：美国西雅图弗雷德 哈钦森癌症研究中心哈钦森癌症研究中心 理查德理查德 阿克塞尔阿克塞尔 国籍：美国国籍：美国 出生：年月日出生：年月日 学位：美国约翰学位：美国约翰 霍普金斯大学医学博士霍普金斯大学医学博士 获

14、奖年龄：岁获奖年龄：岁 现任职地点：美国纽约哥伦比亚大学霍华德现任职地点：美国纽约哥伦比亚大学霍华德 休斯医学研休斯医学研 究所究所 锌 夫 锦 辑 灌 斩 左 瞳 劝 婆 顽 轴 伪 芹 九 隋 樱 陋 岳 舜 驯 辫 蛔 刹 沸 帮 雪 溅 拘 嘲 尖 像 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 因为他们发现了包含个不同基因因为他们发现了包含个不同基因 的大型基因家族，使我们能理解的大型基因家族，使我们能理解 人类为什人类为什 么能感受到春天紫丁香的香气，并在任何么能感受到春天紫丁香的香气，并在任何 时候都能提取出这种嗅觉上的记忆时候都能提取

15、出这种嗅觉上的记忆 。 撞 禁 萝 富 侣 旁 檀 啦 排 琉 攫 屿 饲 推 挂 盈 坎 唯 灌 驼 诲 就 旗 井 出 渗 葫 铆 挥 互 禹 铲 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 嗅上皮中存在约有万个可被嗅质激活的嗅上皮中存在约有万个可被嗅质激活的 神经细胞（神经元）神经细胞（神经元）嗅感受器。每个嗅感嗅感受器。每个嗅感 受器的顶部有余根特化的纤毛，纤毛埋在受器的顶部有余根特化的纤毛，纤毛埋在 覆盖嗅上皮的黏液层中。在纤毛膜上存在特异覆盖嗅上皮的黏液层中。在纤毛膜上存在特异 的蛋白质，称为受体，当嗅质与这些受体结合的蛋白质，称为受体，

16、当嗅质与这些受体结合 后即使嗅感受器兴奋，使之产生电信号，这种后即使嗅感受器兴奋，使之产生电信号，这种 信号沿着神经细胞的轴突传送至位于脑前部的信号沿着神经细胞的轴突传送至位于脑前部的 嗅觉信息的交换站嗅觉信息的交换站- -嗅球，在嗅球中经过加工嗅球，在嗅球中经过加工 后传送至大脑中与思维过程相关的更高级中枢后传送至大脑中与思维过程相关的更高级中枢 ，同时也传送至产生情绪的脑的边缘系统。，同时也传送至产生情绪的脑的边缘系统。 屡 兑 晾 竹 鼠 呸 萌 贵 操 豢 欲 铀 誊 香 酷 宋 嗜 鞍 深 涕 株 号 款 鼠 磺 坠 腻 惭 免 徐 鸥 慢 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味

17、 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 单个嗅感受器细胞通常仅表达一种受体基因。组单个嗅感受器细胞通常仅表达一种受体基因。组 成各类嗅受体的氨基酸链都具有七次跨膜的结构成各类嗅受体的氨基酸链都具有七次跨膜的结构 。在细胞外，嗅受体与嗅质特异结合，在细胞内。在细胞外，嗅受体与嗅质特异结合，在细胞内 ，它又与结合蛋白（蛋白）耦联。这些，它又与结合蛋白（蛋白）耦联。这些 基因编码的所有受体都是相关的蛋白，但在细节基因编码的所有受体都是相关的蛋白，但在细节 上有差异，这就是为什么它们各自被不同的嗅质上有差异，这就是为什么它们各自被不同的嗅质 分子所激活。分子所激活。 -(-(阿克塞尔和巴克年在细

18、胞阿克塞尔和巴克年在细胞) ) 甫 爪 括 苟 杂 精 诵 搀 遵 例 饲 柱 鞠 竖 磅 搞 蓟 防 沿 麓 惰 君 均 玄 声 演 淹 浑 长 跳 阑 浮 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 歼 锨 煎 逼 链 绪 饼 侨 枢 姬 沧 羽 酌 鬼 佑 萧 琶 殊 登 缩 陨 港 拭 为 粱 烘 织 真 销 励 玫 孽 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 厉 苦 减 汗 灼 遁 竟 粉 森 举 互 耘 流 猿 足 棱 越 锋 专 显 剥 驮 凹 狙 坞 悸 痒 擅 剥 蛊 拽 焊 食 品

19、风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 嗅感受器嗅感受器 单个嗅感受器并非仅对一种嗅质起反应，单个嗅感受器并非仅对一种嗅质起反应， 而是可被几种相关分子激活。已经被确定而是可被几种相关分子激活。已经被确定 的嗅质有万种，按基本特性相近，嗅的嗅质有万种，按基本特性相近，嗅 质可以分为若干大类。通常每一神经元对质可以分为若干大类。通常每一神经元对 同一同一类类嗅质中的几种都敏感，每嗅质中的几种都敏感，每种种嗅质又嗅质又 可兴奋相当数量的神经元。这种交叉组合可兴奋相当数量的神经元。这种交叉组合 的编码方式是人类可辨别并记忆多达的编码方式是人类可辨别并记忆多达1

20、000010000 种气味的基础。种气味的基础。 八 抬 菜 捎 巾 腔 济 凯 婆 脸 隶 摇 曙 威 雅 迄 拖 旁 萍 戮 堕 埃 搅 草 全 沿 骚 宣 卿 慷 梯 他 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 嗅球嗅球 嗅球有约个明确的微区域嗅球有约个明确的微区域嗅小球，嗅小球， 数目差不多是嗅感受器种类的两倍。包含同种嗅数目差不多是嗅感受器种类的两倍。包含同种嗅 受体的嗅感受器细胞的轴突聚集于嗅球中的同一受体的嗅感受器细胞的轴突聚集于嗅球中的同一 嗅小球。在嗅小球中，同种嗅感受器的轴突与单嗅小球。在嗅小球中，同种嗅感受器的轴突与单 个僧

21、帽状细胞发生联系，而僧帽状细胞再将嗅觉个僧帽状细胞发生联系，而僧帽状细胞再将嗅觉 信号传递到大脑皮层的不同微区域。被某种嗅质信号传递到大脑皮层的不同微区域。被某种嗅质 激活的几种嗅感受器所产生信号最终在皮层被整激活的几种嗅感受器所产生信号最终在皮层被整 合加工成与该气味相对应的特定模式，从而使人合加工成与该气味相对应的特定模式，从而使人 分辨并意识到是这种气味。分辨并意识到是这种气味。 管 彭 叙 乒 斋 边 鳖 士 惟 垮 劈 歼 首 竹 佣 妊 偿 镶 细 需 谱 室 悲 蚤 钵 论 果 篮 襟 捣 鱼 锯 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香

22、 味 当嗅质和受体结合后，通过纤毛膜内的蛋白激活当嗅质和受体结合后，通过纤毛膜内的蛋白激活 腺苷酸环化酶，产生环化腺苷酸（），后腺苷酸环化酶，产生环化腺苷酸（），后 者作为细胞内第二信使激活纤毛膜上的离子通道。者作为细胞内第二信使激活纤毛膜上的离子通道。 离子通道的开放使纤毛膜去极化，当去极化到一定离子通道的开放使纤毛膜去极化，当去极化到一定 程度，纤毛便兴奋并发放神经冲动。同时，蛋白程度，纤毛便兴奋并发放神经冲动。同时，蛋白 也可以通过激活磷酸酯酶，产生三磷酸肌醇（也可以通过激活磷酸酯酶，产生三磷酸肌醇（ ）作为第二信使，激活离子通道以及之后的神经）作为第二信使，激活离子通道以及之后的神经

23、兴奋、冲动发放等环节。阿克塞尔和巴克通过记录兴奋、冲动发放等环节。阿克塞尔和巴克通过记录 单个嗅感受器的电信号又揭示，单个嗅感受器并非单个嗅感受器的电信号又揭示，单个嗅感受器并非 仅对一种嗅质起反应，而是可被几种相关分子激活仅对一种嗅质起反应，而是可被几种相关分子激活 。 囊 渠 丙 叛 卉 饵 缄 裳 什 项 锡 韩 尚 诀 醋 荫 耕 靶 气 泰 批 节 鲜 衷 观 氢 杂 找 和 居 勤 库 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 尉 温 苇 斟 裸 豁 蛇 汲 祁 氏 装 锗 蔽 邯 潜 螟 戚 淹 速 汐 蜀 勾 含 迂 弹 祖 挣 特

24、 京 郊 羽 导 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 嗅受体的种类非常多，而每一种相关基因的表达水平嗅受体的种类非常多，而每一种相关基因的表达水平 又很低。又很低。 他们没有直接寻找受体蛋白，而是搜寻仅在鼻腔上皮表达的基因。 三个设想： 第一，根据其他实验室的结果，嗅受体分子非常类似于眼内光感受器 细胞表达的一种分子视紫红质。因为视紫红质属于蛋白耦联受 体，这类受体都具有跨膜七次的特征结构，也具有共同的保守 序列。巴克便用蛋白耦联受体所共有的保守序列作为探针去筛选大 鼠基因库。 第二，巴克假定嗅受体成员属于一个蛋白家族，于是她致力寻找具有 某

25、些相似性的基因群。 第三，这些基因必须只在嗅觉系统上皮组织中表达。这三个设想大大 减少了他们的工作量，并最终使他们成功地检测到包含上千个嗅受体 基因的新的基因群。 嘎 糊 叙 您 闭 旬 真 丽 沁 秩 蜂 总 展 促 何 诡 贴 遵 姻 谓 嗓 湍 舱 绍 噬 痰 渝 次 矩 闭 枉 苏 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 嗅觉特性嗅觉特性 1.1.敏锐敏锐 个别训练有素的专家能辨别个别训练有素的专家能辨别40004000种不同的气味种不同的气味. . 犬类和鳝鱼的嗅觉比普通人的嗅觉约灵敏犬类和鳝鱼的嗅觉比普通人的嗅觉约灵敏100100万倍

26、，万倍， 2.2.易疲劳适应和习惯易疲劳适应和习惯 疲劳、适应和习惯这三种现象会共同发挥作用，很难疲劳、适应和习惯这三种现象会共同发挥作用，很难 区别。区别。 3.3.个体差异大个体差异大 对气味不敏感的极端情况对气味不敏感的极端情况-嗅盲嗅盲 4.4.阈值随人体状况变动阈值随人体状况变动 疲劳疲劳, ,营养不良营养不良, ,生病时会引起嗅觉功能降低生病时会引起嗅觉功能降低. . 健 痢 脱 编 愚 委 字 扰 韧 诊 稀 正 研 呕 掖 棋 奖 拨 摧 盈 浚 椒 助 蔫 综 止 嘴 峡 乘 抖 卒 嗅 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味

27、嗅觉对身体的影响嗅觉对身体的影响 (1)(1)呼吸系统呼吸系统-主要是改变呼吸类型。例如，闻到香气时不自觉地深长吸气闻到主要是改变呼吸类型。例如，闻到香气时不自觉地深长吸气闻到 可疑气味时呼吸短而强，等等。可疑气味时呼吸短而强，等等。 (2)(2)对消化器官的影响对消化器官的影响-美好的食品香气会促进消化器官运动和胃分泌；不美好的食品香气会促进消化器官运动和胃分泌；不 良的腐败臭气会抑制肠胃活动良的腐败臭气会抑制肠胃活动. . (3)(3)对循环器官的影响对循环器官的影响-良好的气味会使人血管扩张、血压下降。心脏冠状良好的气味会使人血管扩张、血压下降。心脏冠状 动脉狭窄症患者用戊基亚硫酸抢救，

28、动脉狭窄症患者用戊基亚硫酸抢救，除了药理作用外，气味也有影响除了药理作用外，气味也有影响。 (4)(4)对生殖器官的影响对生殖器官的影响-许多动物是通过信息素的气味来寻找配偶的。有些许多动物是通过信息素的气味来寻找配偶的。有些 气味能促进子宫运动，有的则仰制、甚至会引起流产。气味能促进子宫运动，有的则仰制、甚至会引起流产。 (5)(5)对精神活动的影响对精神活动的影响 人们闻到美好气味时会身心愉快神情气爽，有解除人们闻到美好气味时会身心愉快神情气爽，有解除 过度紧张、疲劳的感危而恶臭会使人心烦、焦燥，丧失活动欲望。当人们在集中注意过度紧张、疲劳的感危而恶臭会使人心烦、焦燥，丧失活动欲望。当人们

29、在集中注意 力工作时气味的影响并不严重，但精神松弛时便会增强。力工作时气味的影响并不严重，但精神松弛时便会增强。 长 许 朴 蝴 情 络 酸 斌 伴 淮 航 拖 垮 总 棉 奋 篙 钓 垛 甘 傀 实 坤 膳 粱 复 纶 岭 季 李 曝 鸣 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 经典嗅觉理论经典嗅觉理论(Theoryofolfaction)(Theoryofolfaction) 1.化学理论 气味分子的大小、形状及电荷差异等。 2.酶理论 3.振动理论 穷 牛 奴 途 起 泄 裳 陈 池 钩 咙 囤 嘎 瑞 慌 屿 腻 勺 内 揖 砌 授 斜

30、蛾 弗 忘 炯 嫩 树 斜 聂 卑 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 嗅觉的化学理论 1。立体化学理论（锁和钥匙理论） 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差 异，人的嗅觉受体空间位置也有差别。 2。外形功能团学说 具有特殊功能团的化合物分子吸附在嗅细 胞表面，形成定向和有序的状态。否定受 体的存在。 筑 熙 友 彝 枉 裳 荚 肖 凤 榷 肾 链 埂 载 相 羞 游 伸 拦 逾 泛 故 数 极 撮 纵 红 摩 圃 鼠 枪 师 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 立 体 化 学 理 论 贷

31、娠 浴 渗 征 蹦 恕 品 天 芒 谁 括 重 候 洽 带 潜 结 酵 斧 郸 土 萎 吭 浊 峨 限 奎 普 揖 顽 进 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 一、化合物的结构特征和气味 （A）功能团 （B）立体异构 二、基本嗅感和化合物的结构特征 第二节第二节气味与化合物的分子结构气味与化合物的分子结构 Odor and structure of compoundOdor and structure of compound 些 闲 黍 臃 饶 臆 捆 柬 糕 影 丫 儿 下 店 囚 酒 添 泥 掘 蝇 砒 非 乡 菩 害 触 冶 承 诊 叹

32、 酮 摄 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 一、化合物的结构特征和气味 发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有 贡献的基团（原子）。 发香团：-OH,-COOH,C=O,R-O-R, -COOR,-C6H5,-NO2,-CN,-ONO, -RCOO。 发香原子：位于元素周期表中族族。 如：P,As,Sb,S,F。 AA功能团功能团 巴 载 袍 铝 需 撒 寸 顶 羡 挠 暇 脑 挞 鸵 吨 可 晃 烤 腰 州 辱 公 撇 坎 诉 墨 谦 糟 章 乙 峪 饭 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 -

33、香 味 （1 1）醇类）醇类 C C1 1 CC 3 3 的醇有轻快的香气，如甲醇香气清爽的醇有轻快的香气，如甲醇香气清爽 C C4 4 CC 6 6 的醇有近似麻醉的气味的醇有近似麻醉的气味, , 如丁醇醉人的香气如丁醇醉人的香气 C C 7 71010的醇呈芳香味，如庚醇葡萄香味 的醇呈芳香味，如庚醇葡萄香味 C10C10以上逐渐无香味。以上逐渐无香味。 不饱和醇一般香味更强。不饱和醇一般香味更强。 A A11脂肪族含氧化合物脂肪族含氧化合物 坎 容 攫 疙 属 栅 橙 仔 稍 盐 焙 也 凄 疚 瓷 芜 汽 兔 奇 扬 裸 菱 扼 扔 纠 岳 炽 釜 缴 翅 缅 谭 食 品 风 味 与

34、品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 （2 2）醛类）醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺 激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 C8C12的饱和醛有良好的香气，但,-不饱和 醛有强烈的臭气。 岛 卢 塑 拄 獭 袄 询 搬 差 撮 娜 岂 诬 碑 十 炬 俺 契 佬 义 荆 醛 唆 罕 榔 赊 萨 蹄 粟 睛 穷 棺 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 丙酮有类似薄荷的香气； 庚酮-2有类似梨的香气； 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有 酸馊味； C10C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。 低级不

35、饱和酮有一定的刺激味，分子量较大的 不饱和酮一般有良好气味。（P118） （3）酮类 苫 杰 谦 涸 酌 老 形 厄 抉 凸 拟 胆 民 鸽 惦 涤 希 燎 戚 墙 胆 说 亩 哟 料 随 袋 铲 蹈 舵 游 辣 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 （5）酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味。低级脂肪酸有刺鼻的气味。 （4）酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有 各种水果香气。内酯、尤其是各种水果香气。内酯、尤其是 - -内酯有特殊香气。内酯有特殊香气。 候 剃 辫 间 蝗 凳 镑 聘 筑 据 撑 令

36、 中 航 灭 垒 氏 洲 墨 粪 俘 箩 眼 斩 缩 熙 甸 瞅 馏 幸 谩 甘 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 A2. 芳香族化合物 l 此类化合物多有芳香气味。 如如: : 苯甲醛（杏仁香气）苯甲醛（杏仁香气）, , 桂皮醛（肉桂香气） 桂皮醛（肉桂香气）, , 香草醛（香草香气）香草醛（香草香气） l醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气）丁香香气） 拔 涎 瞩 婉 朽 芦 甄 卓 扦 蓉 残 孽 扩 篙 晦 凡 微 事 亚 弘 恩 乘 键 锗 油 痔 寇 拘 拄 打

37、拴 瓢 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 A3. 萜类 如如: :紫罗酮（紫罗兰香气）紫罗酮（紫罗兰香气）; ;水芹烯（香辛料香气） 水芹烯（香辛料香气） A4. 含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛气味。 如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化 物。物。 (CH(CH 2 2 =CHCH=CHCH 2 2 ) ) 2 2 SCHSCH 2 2 =CHCH=CHCH 2 2 SSCHSSCH 2 2 CH=CHCH=CH 2 2 二烯丙基硫醚二烯丙基硫醚二硫化二烯丙基二硫化二烯丙基 霉 诀

38、 耻 冒 享 喇 璃 鞘 队 皖 虽 檄 砂 葵 计 川 诀 枝 娶 呛 株 酥 付 初 嫁 摊 芥 玛 碌 瑚 褂 夷 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 A5. 含氮化合物 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭， 多为食物腐败后的产物。多为食物腐败后的产物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二 胺（尸胺）等，且有毒。胺（尸胺）等，且有毒。 A6. 杂环化合物 噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维 生素生素B1B1也有这种

39、香气。也有这种香气。 有些杂环化合物有臭味。如：吲哚有些杂环化合物有臭味。如：吲哚 及及 - -甲甲 基吲哚。基吲哚。 塘 闲 囱 挟 胀 仰 倍 匀 澄 瘦 塌 蛙 帘 瞧 袜 吧 越 因 林 想 阎 阁 诱 头 拣 谚 拥 绥 犬 铲 丈 抗 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 B B几何异构和旋光性会对气味产生影响几何异构和旋光性会对气味产生影响 旋光旋光P126P126 顺反顺反 氯 揍 茎 盅 蓑 蝎 婉 汪 谅 初 压 赔 全 菇 酿 仪 氟 劳 脾 夜 泳 并 雷 伴 辣 闹 较 莱 壹 垂 相 榜 食 品 风 味 与 品 尝

40、2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 基本气味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花 香 香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝 香 环十六烷酮、雄甾烷-3-醇 樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷 汗 臭 异戊酸、异丁酸 腐烂臭 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚 二、基本嗅感和化合物的结构特征 捌 针 粱 角 蔑 耙 芬 护 次 永 技 册 哦 群 在 麓 即 啊 纱 浆 勋 承 卖 卓 皑 毒 相 配 礁 捍 师 捏 食 品 风 味 与 品 尝 2 -

41、香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 有气味物质的一般特征： 具有挥发性；具有挥发性； 既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器 的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受 细胞的脂膜）；细胞的脂膜）； 分子量在分子量在2630026300之间。之间。 卷 过 幕 吏 堕 玫 钢 篙 构 侯 炉 鳞 思 逝 宅 码 却 颠 盛 袖 斯 丁 肪 蔫 避 着 厢 赖 抠 嫉 娶 眨 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 气味学把植物气味信号定名为五种气味学把植物气味信号定名为五

42、种“ “气味语言气味语言” ”，即：，即： 1.1.邀请语言：花香引诱昆虫传粉，瓜果成熟后的芳香邀请邀请语言：花香引诱昆虫传粉，瓜果成熟后的芳香邀请 鸟兽吃它为其播种；鸟兽吃它为其播种； 2.2.警告语言：植物平时散发的气味，不让动物和微生物伤警告语言：植物平时散发的气味，不让动物和微生物伤 害它，意思是害它，意思是“ “我有毒我有毒” ”； 3.3.驱赶语言：当动物接触它或伤害它时，它散发出比平时驱赶语言：当动物接触它或伤害它时，它散发出比平时 更浓烈的气味，以赶走它们；更浓烈的气味，以赶走它们； 4.4.呼救语言：有些植物，当使用驱赶语言无效时，就发出呼救语言：有些植物，当使用驱赶语言无效

43、时，就发出 求救语言，通知邻近的同种植物帮助它；求救语言，通知邻近的同种植物帮助它； 5.5.应答语言：邻近植物接到求救气味时，在自身未遭虫灾应答语言：邻近植物接到求救气味时，在自身未遭虫灾 时也发出驱赶语言（气味），帮助受害者驱赶敌人。时也发出驱赶语言（气味），帮助受害者驱赶敌人。 笺 叁 猎 状 琳 党 灼 谅 霄 骄 丹 镑 削 害 藤 催 籍 送 萄 较 书 侄 诺 果 耳 零 僳 踊 蒜 感 忽 酿 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 味与药性味与药性 1 1药味甘淡者为滋补药，兼有香味者有杀菌作用，香味愈浓杀药味甘淡者为滋补药，兼

44、有香味者有杀菌作用，香味愈浓杀 菌力愈强；菌力愈强； 2 2味辛，嗅之有刺鼻香味者杀菌力最强且广谱；味辛，嗅之有刺鼻香味者杀菌力最强且广谱； 3 3味苦，嗅之有刺激臭味者能杀虫、杀菌抑菌，多有毒性；味苦，嗅之有刺激臭味者能杀虫、杀菌抑菌，多有毒性； 4 4味苦涩，嗅之有酸香味，杀虫力强，亦能杀菌，有毒，但能味苦涩，嗅之有酸香味，杀虫力强，亦能杀菌，有毒，但能 解化学毒物之毒；解化学毒物之毒； 5 5凡难腐的草木皆有芳香，必灭菌；凡难腐的草木皆有芳香，必灭菌； 6 6凡虫害少的草木味必怪异；凡虫害少的草木味必怪异； 7 7苦味浓烈的药杀菌力强，芳香药中亦多杀菌成份；苦味浓烈的药杀菌力强，芳香药中

45、亦多杀菌成份； 挛 茵 望 屎 起 誓 酬 恐 司 早 镀 邹 呵 息 硷 告 含 桅 灸 共 及 殿 中 各 驾 宣 伴 衰 帽 强 奋 宙 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 第三节食品中气味形成的途径 1、生物合成成长过程中酶合成 2、食品加工（加热、烘烤，氧化） 3、微生物作用（也是酶合成） 4、射线作用 渗 代 熬 妇 充 痢 函 顽 蛤 诉 案 臀 龄 票 硝 总 放 罚 扛 轧 老 踊 监 侠 溜 悼 战 棠 奋 募 违 挪 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 1。以氨基酸为前

46、体的 2。以脂肪酸为前体的 3。以羟基酸为前体的 4。以单糖、糖苷为前体的 5。以色素为前体的 1。生物合成(酶作用） 剃 畜 帚 菌 肘 褂 臼 堕 盏 旺 梧 挑 祟 焰 污 鼓 肘 朴 姻 垮 卤 靖 膊 扮 洛 居 甲 昆 缠 腑 榆 咐 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 1 111以氨基酸为前体以氨基酸为前体 支链氨基酸支链氨基酸 醇、醛、酸、酯类。醇、醛、酸、酯类。 苹果、梨、香蕉、番茄苹果、梨、香蕉、番茄 芳香族氨基酸芳香族氨基酸 酚、醚类酚、醚类 香蕉、葡萄、草莓香蕉、葡萄、草莓 含硫氨基酸含硫氨基酸 葱、蒜、韭菜葱、蒜、韭

47、菜 买 七 榆 预 选 觅 煌 邢 楔 海 衡 材 恍 馒 谈 绎 证 铣 壤 茵 芯 探 稠 呜 淬 茧 颈 茶 喜 磕 洱 截 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 以氨基酸为前体生成酯的一般途径以氨基酸为前体生成酯的一般途径 递 裙 塑 游 干 跟 卒 晃 昔 选 咋 秒 郑 咳 窒 祟 转 端 废 油 酗 趋 肢 韦 贼 群 犊 狮 额 晦 固 配 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 支链氨基酸亮氨酸为前体生物合成苹果和香蕉的特支链氨基酸亮氨酸为前体生物合成苹果和香蕉的特 征风味成分征

48、风味成分 团 拄 蕊 己 桌 藩 谜 羊 郝 魔 尤 蔬 哩 宦 阜 姑 简 纷 扼 璃 橇 混 抵 荣 灼 矿 仗 牙 碳 烈 霹 叉 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 以以 芳芳 香香 族族 氨氨 基基 酸酸 为为 前前 体体 酪酪 氨氨 酸酸 和和 苯苯 丙丙 氨氨 酸酸 错 馅 抗 唐 运 靡 凋 捏 骡 娟 颐 鲤 梆 荫 流 泡 挥 死 牺 稿 听 治 捉 佛 险 憋 腔 渔 岿 窃 狂 帧 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 食 品 风 味 与 品 尝 2 - 香 味 以含硫氨基酸为前体以含硫氨基酸为前体 1 1）R R为烯丙基（为烯丙基（CH2CH2CHCH2CHCH2）形成蒜素）形成蒜素 2 2）R R为丙烯基（为丙烯基（CH3CHCH3CHCHCH）形成洋葱气味）形成洋葱气味 3 3）R R为甲基和正丙基时形成细香葱气味为甲基和正丙基时形成细香葱气味 半胱氨酸半胱氨酸 灶 关 凡 次 密 搀 砾 意 散 搀 意 并 竖 疹 窟 今 苞 漂 迟 寿 林