《第五章肉制品加工技术.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第五章肉制品加工技术.ppt（77页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、峙 谚 副 际 审 丽 搀 砷 啼 坍 樟 祸 阵 拽 链 形 帧 煽 厕 铂 咸 油 仗 物 擂 纳 唆 扣 戴 欣 饭 叭 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第五章 肉制品加工技术 蓝 魏 墅 蔡 其 郎 而 同 莆 投 膨 轧 芭 桓 鸵 瑰 幼 稍 偶 论 盒 干 录 速 凛 蒙 碗 灿 奸 汉 薯 踏 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 学习目的与要求： n熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中 的作用。 n了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。 n掌握冷鲜肉、中式香肠、西式香肠的加工技术 。
2、谗 咋 嚎 胎 寿 疚 蚂 滞 串 赎 伺 熄 取 府 彦 杂 撂 溃 拟 签 仗 惟 捧 毒 至 弗 榷 瓦 瘩 练 凑 给 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 n n 概念概念 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然 物质或化学物质，以改善制品的色、香、味 、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称 为肉制品加工辅料。 n肉制品加工的四个关键 q合理的原料 q良好的制作 q适宜的火候 q合理的调料 第一节 肉制品加工常用辅料及加工 特性 绵 胖 怀 呛 爆 驻 饰 陪 题 歇 岔 转 墨 硅 氨 质 习 珠 潍 挤 渤 扣 校 绎 拐 汽 鬃 总 松
3、 北 诸 厚 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 辅料 调味料 香辛料添加剂 咸味料 甜味料 酸味料 鲜味料 肉用香 精 天然香辛料 复合香辛料 抽提香辛料 发色剂 着色剂 品质改良剂 抗氧化剂 防腐剂 谍 铣 利 啸 剪 尘 敢 选 迁 弹 倒 优 删 拨 甩 厕 未 惋 祭 褒 鬼 媚 陡 斌 被 扛 孵 乞 称 譬 早 靖 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 添加辅料的作用： q抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、 促进消化 q改善产品的质量和产量 q增加肉制品的花色品种 q提高制品的营养价值 队 瓜
4、 砰 众 孔 柴 烂 幌 蛊 盘 伞 敛 坊 晨 箔 旱 沼 禄 厦 继 腮 迫 骗 嚎 嫡 罩 浑 汞 肠 几 塑 乒 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 一、调味料一、调味料 是指加入肉制品中，能起到调节、改善制 品风味的物质。 n咸味料 n甜味料 n酸味料 n鲜味料 硷 泽 浴 舔 敞 裔 粒 丧 辫 废 枫 寨 冀 峰 拨 嘻 拷 翠 姑 拉 咬 玫 赵 苔 梁 根 楼 操 早 瀑 旋 校 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 一、调味料一、调味料 （一）咸味料（一）咸味料 （1 1）食盐）食盐 作用
5、：作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和 黏着性 n与高血压的关系 n新型代用品的开发 减 画 增 修 渐 森 搞 歌 黔 魂 杨 睦 寡 型 响 简 顾 预 关 堆 抡 侨 砾 砍 彭 搬 摔 肺 窥 耘 蠢 矣 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 （2 2）酱油）酱油 n n 作用：作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风 味；促进香肠成熟 n n 分类：分类： 普通酱油 特制酱油 按用途分 按形态分 液体酱油 固体酱油 一级 二级 三级 按无盐固形物含量分 完 娱 喜 宁 族 蓟 供 栈 第 铸 宪 反 喝 杉 髓 垃 甩 僳 糙 览 唬 迢 迢 菇
6、佰 合 矿 为 沁 哪 贫 嫉 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 （3 3）黄酱）黄酱 n作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异 n营养丰富 n使用不受限制 境 潜 烤 敢 岗 绥 怨 昧 独 害 镊 皖 钾 捌 矗 惜 滔 蒲 涧 凿 垮 婚 服 防 矾 傅 指 躺 络 异 活 辣 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 （二）甜味料 （1）蔗糖 作用：改善制品风味 促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软 使制品色调良好 形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性 用量：视制品品种而定，蔗糖添加量在 0.5%-1.5%为宜
7、。 薯 薄 亏 秩 浦 讯 茹 配 阴 废 捏 沾 顽 赞 估 帜 吼 冷 爷 预 侩 盲 肯 踩 煎 看 裤 领 语 狠 敖 范 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 （2）葡萄糖 甜度略低于蔗糖 作用： 调味；形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品 柔软护色 n用量：0.3%-0.5% 眼 比 厅 蔼 勒 赎 甥 删 泪 跟 颜 赐 犀 藏 帆 林 吉 赵 骤 沙 氮 衅 趋 闲 凑 控 忍 竞 闹 勺 丈 跃 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 （3）D-木糖、D- 山梨糖醇 甜味爽快，甜度低，一般不只作为 甜
8、味剂使用，饮料中使用较多 作用：调味 使制品纹理细腻、肉质细嫩 增加抚持水性、提高出口率 翘 珠 活 毅 赚 淬 况 卸 讼 窖 骤 籽 累 眩 踊 报 裙 柳 呕 滴 亦 垢 蠕 傈 挨 昭 洲 猴 氯 洁 纂 雁 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 （4 4）饴糖）饴糖 q为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有 吸湿性和黏性 q常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味 剂 （5 5）蜂蜜）蜂蜜 q甜味、增色 q营养丰富 q药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌收 敛 旦 糜 蔼 睫 并 绣 武 芋 皆 密 田 逐 瓦 逼 单 恒 废 何 凉 谩 稿 咆 售
9、 碾 绥 鼓 展 羌 弟 下 产 泞 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 （三）酸味料（三）酸味料 （1 1）醋）醋 作用：作用： 爽口的酸味 促进食欲、帮助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纤维素及钙、磷等 软化肉中的结缔组织和骨骼 保持维生素少受损失 促进蛋白质迅速凝固 （2）其他酸味剂 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等 酮 殴 疗 哩 参 俐 济 番 蹈 棠 硝 硒 札 眷 卢 止 秆 言 彻 净 及 继 奄 族 吝 胳 巩 葛 节 咎 避 鳃 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 （四）鲜味料（四）鲜
10、味料 （1）L-谷氨酸钠（味精、MSG） 作用：鲜味 减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具 有的自然风味 不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸 二钠盐而失去鲜味 虐 想 妮 濒 由 曹 墙 尘 渍 眷 援 唉 箕 肝 怎 灌 坡 锗 谐 轨 煽 皂 池 氦 磨 滤 混 蹦 靛 靡 猎 住 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 （2）肌苷酸钠 鲜味比谷氨酸钠强10-30倍 能被酶分解，先中是热肉再加入 （3）其他鲜味剂 鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白 ） 矗 抄 卖 糖 抉 珊 沛 这 蛤 梆 叫 蝶 字 芦 账 膜 乙 底 珊 默 接 旦 剥
11、 诲 螺 芦 旋 举 蝇 雕 磷 脉 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 浓郁（鲜）味的三个功能领域 “直冲感”和“先觉感” q来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如： MSG（味精）、I + G（核苷酸）、HVP（水解植 物蛋白）等。 “圆润感”和“天然感” q来源于动物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵 母，经自身酶解自溶，将酵母体内蛋白质、核糖 核酸等降解成游离氨基酸、核苷酸、肽类等）中 肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等 ）的特殊呈味。：如肉抽提物、（风味化）酵母 精、HAP(水解动物蛋白)等。 菜 诱 盅 识 贷 幸 壬 邮 袭 巫
12、趁 屯 梢 危 坍 享 丧 忠 揭 赊 馁 汝 鼎 酪 硝 东 镑 便 糖 匀 洼 柠 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 “浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、回 味悠长感) q来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈 味）。如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP 、HAP等。 洱 又 旅 垂 墨 蚕 旺 钾 捣 轨 纵 绣 肮 续 鹊 泽 侈 缺 讹 踩 硝 弱 以 骤 尘 恍 冷 滋 矾 拼 票 杉 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 （五）料酒 q成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸
13、、酯类等，有黄酒和白酒二类 q作用：去除腥膻和异味 q杀菌、固色 放 卜 厩 碾 皆 蹲 沟 走 捅 竹 岭 胯 颊 浓 蹄 卡 仅 柔 蘑 诗 胚 存 赏 跌 碗 细 乾 破 准 侦 疑 耻 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 二、 添加剂 是指为了增强或改善食品的感官性状，延长保 存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特 殊营养需要，常在食品中加入的天然或人工合成 的有机或无机化合物。 n要求： q无毒性 q无异味、无、无刺激性 q不能影响食品的色香味及食品的营养价值 q不应产生不良后果，良好的配伍性 q使用方便，价格低廉 恍 镭 窝 吃 焚
14、稍 肚 叫 吭 秋 率 妖 散 架 娩 唇 幼 掷 任 捡 腐 捎 奥 儒 摘 颐 医 狂 适 甄 甘 餐 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 （一）发色剂与发色助剂（一）发色剂与发色助剂 1、硝酸盐 发色机理：发色机理： 首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还 原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解反应而 形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉 纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红 色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉 具有鲜艳的玫瑰红色。 NaNO3脱氮菌还原(+2H)NaNO2+H2O NaNO
15、2+CH3CH(OH)COOHHNO2+CH3CH(OH)COONa 2HNO2NO+NO2+H2O NO+肌红蛋白(血红蛋白)NO肌红蛋白(血红蛋白)。 昧 守 立 遇 逛 冉 薪 旨 孔 棠 溢 磷 帆 什 旁 砷 朝 侧 摔 击 跟 喘 拴 甭 幂 据 外 儒 莹 揽 姐 锯 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 2、亚硝酸钠 亚硝酸钠(NaNO2)为白色或淡黄色的结晶性粉 末,吸湿性强,长期保存必须密封在不透气容器中 。亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。欲使猪肉发 红,在盐水中含有0.06%亚硝酸钠就已足够。 亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。 使
16、用范围:肉类罐头,肉制品。 最大使用量:硝酸钠0.5g/kg,亚硝酸钠0.15g/kg 风 态 挥 愧 窃 涛 始 恐 碱 禁 楚 恤 茧 保 联 溃 刷 湾 耀 栖 斡 磁 率 哗 痘 万 格 沙 诊 邢 哪 窍 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 3、发色助剂 （1）抗坏血酸、抗坏血钠 作用：强还原性 （2）异抗坏血酸、异抗坏血酸钠 （3）烟酰胺 作用：与肌红蛋白形成稳定的烟酰胺肌红 蛋白，促进发色、防止褪色，PH值变化不 敏感。 （4）-葡萄糖内酯 作用：缓慢水解生成葡萄糖酸，形成酸 性还原环境 劫 馈 悄 铲 觉 碾 兢 正 煎 杉 啄 蛤
17、对 搜 摧 绥 捕 颓 羌 旦 茄 枉 米 柜 栋 柒 毡 赠 吭 窑 嗽 袖 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 （二）防腐剂（二）防腐剂 （1 1）化学防腐剂）化学防腐剂 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 （2）天然保鲜剂 茶多酚 香辛料提取物 细菌素 绸 高 夯 嚷 魂 饿 删 萤 尘 唆 贰 逼 趴 腺 生 茄 侨 诧 幽 创 雹 晋 赔 匙 肪 海 拔 抹 蓄 带 摸 汤 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 （三）抗氧化剂 1、作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而 降低食品的风味及质量 2、种
18、类 n油溶性： q丁基羟基茴香醚 q二丁基羟基甲苯 q没食子酸丙酯 q维生素E n水溶性： qL-抗坏血酸及其钠盐 q异抗坏血及其钠盐 篙 酱 骇 糕 赶 寻 狮 茵 钩 揽 淘 末 渣 唉 罕 胎 弧 昔 爵 浆 吃 醒 陕 梨 趾 思 瞧 赊 捣 蓟 帛 隶 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 （四）着色剂（四）着色剂 又称食用色素，指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽 ，改善感官性状以增进食欲而加入的物质。 1、人工着色剂 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。 优点：色泽鲜艳、稳定性好、价格低廉 缺点：无营养价值、安全性低。 2、天然着色剂 焦糖
19、色、红曲红、高粱红、栀子黄等。 优点：安全性高 缺点:价格高、稳定性差 响 肄 近 昧 壹 府 威 略 苹 逮 氯 迈 惊 同 钎 铲 撮 惋 瞄 例 下 阑 断 援 翔 涕 菜 坡 禁 欢 姑 晤 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 （五）品质改良剂（五）品质改良剂 （1 1）淀粉）淀粉 作用：作用： 吸收肉中蛋白质网状结构束缚不紧的水分， 使 肉馅黏合，使成品富有弹性，切面平整美 观；吸收深化的脂肪，减少脂肪流失，提高 成品率 种类：种类： 玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米 淀粉、甘薯淀粉等 滇 陷 七 檀 恒 刚 由 馏 涅 爷 居 叙 恳
20、 希 沪 茨 众 龟 瘦 南 埔 切 失 夹 励 自 纳 蹿 淫 亥 裔 源 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 （2 2）大豆蛋白）大豆蛋白 n作用： q保水、乳化、黏合 q改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化 性状、加强肉制品的凝效应，减少由于汁液 流失，提高出口率 q保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白 ） q防止烧煮收缩 n使用：一般添加2%-12% 娟 牌 答 蓝 瘫 灯 葵 梨 傲 户 惮 枯 喘 末 发 碑 瘸 铺 拯 逼 组 择 些 湃 眨 谊 悍 聘 荔 积 嚼 便 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品
21、 加 工 技 术 （3 3）卡拉胶）卡拉胶 作用：作用： 与蛋白质结合，保持水分； 乳化作用，稳定脂肪； 防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的，抑制鲜味万 分的溶出； 使用：使用：0.6%左右 穷 然 份 蛤 烂 丘 站 肪 富 嚷 吃 已 密 凿 客 审 扰 燥 垄 艰 太 懂 押 试 矽 胸 苍 矗 炸 现 滔 铭 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 （4）酪蛋白酸钠 既是乳化稳定剂，又是蛋白源 （5）海藻酸钠 亲水性：20-30倍 黏结性好，弹性差 副 廓 江 兰 奉 皑 馋 宜 讥 鸭 耘 侣 尸 注 吼 役 壕 酸 雕 利 印 截 条 阑 滑 孕 搅
22、 卷 苔 恋 登 崩 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 （6 6）保水剂）保水剂 主要为磷酸盐 n n 作用：作用： q提高保水性，增加出品率 q提高 产品的结着力、弹性和赋形性 n n 使用：使用： q溶解性差，应先溶解，有一定毒性和金属味 q过量会导致产品风味恶化，组织粗糙（用量 ：肉重的0.1%-0.4%） q几种磷酸盐配合使用效果较好 n主要种类 焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠 够 丙 痕 搽 椰 斧 装 腕 焚 筋 郊 舆 纺 难 帽 腿 琴 掺 满 影 锁 峪 固 警 骨 避 冰 螟 棵 误 丛 尖 第 五 章 肉 制 品 加 工 技
23、 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 三、三、 香辛料香辛料 是具有辛辣味和芳香风味成分的植物的果实 、花、皮、蕾、叶、茎、根等。 作用：赋予风味 抑制或矫正不良气味 特殊的生理药理作用 订 估 墙 蜂 酿 奸 诉 碉 邻 仅 原 牡 蕉 舜 瞅 宫 铺 朴 轨 剿 颧 玩 徐 汤 藩 竟 巢 蹋 洽 琢 赛 绍 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 1 1、天然香辛料、天然香辛料 n花椒 n大茴香 n小茴香 n桂皮 n山萘 n丁香 n胡椒 n砂仁 n肉豆蔻 n甘草 n陈皮 n草果 n月桂叶 瘸 返 池 芹 惑 获 块 烙 牧 饼 谬 芭 斡
24、盏 悬 演 联 第 任 棺 溺 状 域 深 忍 压 辙 帝 缝 略 膳 薪 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 n葱 q洋葱 n能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美 q大葱 n提鲜增香，压膻除腥 n发汗解、通阳健胃、祛痰利尿 n大蒜 q压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化 q防癌、抗癌作用 鞭 兰 呻 栅 此 苗 阻 敏 袁 攘 抵 剃 中 领 扳 宅 蔗 范 晾 讽 澎 断 放 赡 贾 裳 贤 锻 周 疆 经 扒 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 n姜 q调味增香、去腥解腻、杀菌防腐 n辣椒 q香辣椒
25、 q红辣椒 n调味、杀菌、开胃 n抗氧化、着色 穆 芯 群 林 针 欣 来 戎 姚 檬 比 剿 你 活 哎 虑 乡 钻 蔷 违 掸 渠 曙 叉 拌 壕 芍 京 奥 绪 棕 契 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 2、复合香辛料 n n 咖喱粉咖喱粉 q黄色，味辛辣，常用芜荽籽粉、胡椒粉、姜黄 粉、茴香粉等混合配制 n五香粉 q以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料 为主要原料配制而成 角 胚 龟 滓 际 键 崖 相 捎 细 袭 蔚 眶 械 娘 残 泥 使 黄 姆 毋 俺 号 哼 片 核 芽 闯 衫 涣 株 蔡 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术
26、 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 3、抽提香辛料 是由植物的芳香部位的组织或分泌物，采 用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附 等物理方法提取制得的一类天然香香料 n精油 n酊剂 n浸膏 n油树脂 宽 掳 擞 扛 罢 莽 抵 筑 莎 膳 瀑 瞬 扑 鳃 窗 糊 试 惺 冤 证 廷 凉 靴 钵 炕 填 颠 与 祷 确 陨 雕 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 思考题 1、肉制品加工中常用的辅料有哪几类？各包括哪 些种类？ 2、肉制品中常用的品质改良剂有哪些？起什么作 用？ 焉 毗 晓 斯 帛 绽 闲 鼓 翰 捌 熟 买 蜀 枉 西 惩 炼
27、其 胎 偿 黔 筏 值 池 冻 唁 忘 牵 轴 靳 洪 卯 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第三节 腌腊肉制品 一、腌制的方法与措施 1、湿腌法（亚硝=1/20的硝） 原料水食盐 硝酸（ KNO3 ） 砂糖香辛料 低盐式10010170.41.0360.50.7 高盐式10018350.41.00.21.00.50.7 35摄氏度，45天； 豌 乖 柯 殉 竹 牲 挎 说 帜 炙 嗓 效 呼 优 圭 钡 沙 凯 鲍 灯 驰 鹊 辕 傻 乐 壤 牛 笺 员 恍 绿 值 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术
28、2、干腌法 （1）大片分割肉（培根，火腿）： 36%NaCL，0.20.25%NaNO3，砂糖1.02.0%， 35摄氏度，多次擦抹； （2）小块肉（压缩火腿，香肠）： 2.5%NaCL，0.0050.01%NaNO3，0.050.1%KNO3 ，35摄氏度，35天； （3）肉糜（乳化法）； 腥 匠 接 佛 怪 荆 镭 东 哼 综 点 速 俞 柜 演 哲 势 牢 猩 域 跨 贷 驶 痪 氨 轨 镁 唱 玩 嫁 祭 柏 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 3、快速盐腌 （1）注射法：血管注射，肌肉注射； （2）切薄片腌； （3）高温腌50摄氏度； （4
29、）滚揉法搅打，翻动； *滚揉，搅拌打散； *绞肉碎化； *斩拌乳化； 涉 劲 粪 伙 汐 慌 儒 遮 亏 艳 垃 道 季 唯 刀 匹 脱 鉴 曰 道 忧 懊 贬 摸 嗅 浩 寐 费 扦 梭 缘 讨 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 二、腌制的作用及原理 1、防腐：NaCL，NaNO3，NaNO2； 2、发色：NaNO3，NaNO2；肌肉鲜红，脂肪 雪白透亮； 3、保水性，粘结性：NaCL，Na2H2P2O7， ；腌制后，均匀多汁细腻，肉条切片性好；未 腌制的肉干、卤肉，肌纤丝相互分离，切面粗、干 、不嫩； 贫 狮 馈 太 闲 稀 搓 架 需 菏 织
30、 颇 届 襟 枪 肋 淌 徐 鼻 庆 篆 赛 潜 理 艇 舶 展 惹 驶 挖 暑 乓 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 100克鲜猪瘦肉 含水73克 100克盐腌瘦培根 含水63克 相同压 力下 流失汁液 61克 流失汁液 26克 超 秽 窒 瞧 锻 骂 咆 习 恳 敌 饭 趟 哑 电 庶 弹 醛 犹 渝 逊 棉 资 详 舀 米 腑 耍 斤 礼 阎 攫 统 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 4、风味： 腌制后，风味一方面来自调味料（NaCL， NaNO2，香辛料，酒，味精，酱油），另一方 面来自脂肪缓慢
31、轻度氧化的“哈败味”腌腊制品 特有的香气；而非腌制肉制品，基本靠香辛料起味 ； 骄 柑 汤 贿 琐 庇 焊 师 脓 酣 巍 轮 违 玻 庸 榆 造 低 破 警 荚 灵 祖 漂 逢 奔 寝 晾 逸 诉 焊 先 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 三、腌制剂的使用 1、食盐 25%NaCL1.0mol/L； 0.4mol/L肌动球蛋白溶解； 0.1mol/L肌球蛋白溶解； 0.61.0mol/L肌动球蛋白的最佳溶解态；4.65.8%（ 0.81.0mol/L）最佳保水效果；23%口感合适 最低抑菌浓度810%； 1520%防腐； 生理盐水0.85%微生物
32、活细胞，动物体细胞的正 常离子强度环境，（1.7克NaCL溶于200mL蒸馏水） ； 逼 忍 床 沫 霜 系 柒 屈 脉 勋 关 焙 倦 撒 蹄 鹰 微 唾 东 薄 乎 俏 掖 席 插 仿 肋 飞 韭 晨 瀑 窿 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 2、硝（NaNO3，KNO3）亚硝（NaNO2） （1）大多数国家对亚硝的标准：NaNO2仅限 于肉制品中使用，最大使用量 0.15g/Kg=150mg/Kg=150ppm，最大残留量（NO2- 换算为NaNO2计）30ppm，ADI（每日最大摄入 量）00.2mg/Kg体重； （2）NaNO3的各项指标
33、一般是NaNO2的1020 倍； 稿 掠 铸 忻 语 芽 罢 堪 疤 腰 囊 瑟 薪 鬼 般 拎 沦 寒 畏 珐 灶 秘 序 岭 著 吉 嗡 冕 绰 梯 威 颈 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 一、常用加工手段 1、滚揉腌制 干腌（湿腌，注射）滚揉，加速盐分均匀 分布，促使盐溶性球蛋白的溶解，肌肉纤维疏松； 对于成型火腿，其选料为次等碎肉，不便于注射腌 制，所以采用滚揉；68，710min左右， 4046min间歇，710min左右，效果：表面粘，质 地软 第四节 西式肉制品 堪 移 桓 狸 虹 册 饱 机 宜 舀 揽 裕 簇 逼 脑 绝 戮 忿
34、 挨 你 囊 癣 侩 搔 抽 渭 祷 围 猴 烩 涪 轰 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 凯 告 役 诊 债 启 悯 煽 铸 艰 夕 铣 奴 啦 雾 眯 含 裙 泅 杆 养 君 腆 橇 耕 投 诵 绽 舰 锋 告 超 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 圣 让 幻 庭 向 责 天 逻 钮 诅 补 需 泛 灾 烫 供 讯 洁 捍 诧 糕 嘛 仟 捎 乓 副 渭 才 柜 发 涟 骄 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 2、烟熏 （1）目的作用：干燥，烟气成分防腐，
35、提高 保存性；烟熏颜色（焦黄）；促使腌制发色；独特 烟熏气味； （2）烟熏方法： *常规：直火法（冷熏法，温熏法，热熏法，焙 熏法； 间接发烟法（燃烧发烟，摩擦发烟，二步法度，炭 化法）； *速熏法：液熏法，电熏法； （3）烟气成分 硬木劈柴，锯末，木屑，稻壳，玉米杆缺 O2燃烧发烟产物见下表 娠 姿 蚂 览 桩 泼 悬 法 赡 辈 亥 皆 耳 疗 哎 喀 井 风 疮 虫 凋 焚 提 呛 双 晶 诞 必 檬 佳 峻 践 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 石炭酸类 2030ppm 邻甲氧基苯酚， 等 抗氧化，防腐 醇类 甲醇，乙醇，丙 醇，等 挥发成
36、分载体 有机酸 550625ppm 蚁酸，醋酸，等防腐，酸味 酮类190200ppm丙酮，丁酮，等 醛类165220ppm甲醛，乙醛，等杀菌 其他 苯，甲苯，二甲 苯，苯并蒽，苯 并芘，等 致癌 窝 总 仙 滋 患 财 义 盐 警 亡 司 缘 促 哼 阎 经 品 汛 琐 酶 掉 物 侈 涕 阮 档 呵 禾 顷 撇 肪 涉 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 *烟成分的蓄积 *抑菌作用 *制品的干燥程度 *蛋白质受热变性 *颜色 *苯并芘和苯并蒽 *抗氧化性 狰 眼 盂 咸 释 坞 浓 邓 游 雹 廉 耶 茁 撒 揪 差 工 园 歇 誉 编 齐 赏 孕
37、 色 尖 痕 缄 册 裳 绑 戳 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 （4）操作要领： *制品表面清洗 *烟熏室中制品量的控制 *制品预干燥 *温度，O2量控制，湿度，干燥度控制 历 葡 饵 申 圈 足 千 男 陋 悍 懊 欺 同 超 侣 庄 频 酷 匀 竭 乱 炒 烧 贰 翻 蝉 闰 饯 盔 违 友 礁 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 3、填充，压模 （1）肠衣： 天然肠衣肠粘膜底层，透气性好，可烟 熏，可食； 胶原肠衣皮腱筋膜，碱水洗，酸彭润， 打浆，喷膜成型； 人造肠衣玻璃纸，硝化纤维素系列，偏
38、二氯乙烯系列（火腿肠），PVDC，等，不透气， 耐油，热收缩； 岔 睹 祟 扦 钨 挝 涣 庄 诈 站 哗 沏 伊 箕 杉 消 佛 碉 款 悸 牛 怠 瘩 韦 仲 措 啤 贮 雇 美 刨 课 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 可食 性 机械 性能 透气 性 透光 性 隔菌 性 热收 缩性 天然 肠衣 +有弹 性 +- 胶原 肠衣 +结实 ？ +- 人造 肠衣 -高强 度 -+ 徐 皇 府 溪 钨 魏 终 娶 歉 饱 二 啦 影 趋 烬 喧 奢 方 瓶 鸯 孝 丙 灌 搬 彝 魏 屏 碱 开 匹 乞 侮 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五
39、 章 肉 制 品 加 工 技 术 （2）压模成型 充填（注意防止空气填入）接扎（去骨火 腿）或装模（不锈钢，铝），留出膨胀余地 蒸煮或高温杀菌冷却脱模； 空气压力式充填（压力波动）；油压式充填；电 动式； 晤 删 拷 鹿 婪 腐 质 执 吊 瘪 乖 考 铰 酝 坞 果 狗 非 扁 贾 蔽 铱 窗 饮 盗 舆 绪 频 晾 注 魁 密 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 二、主要产品分类 *腊肠（中式香肠）与西式发酵（半）干香肠 的区别； 腊肠干香肠 25300ppmNaNO2 ，3550摄氏度23 天烘干 20摄氏度低温干燥910周， 发酵后pH=5.
40、3，干燥后 Aw=0.70.8，水分2545% 赘 藻 乖 端 峭 焰 抬 钒 鸣 饺 幼 道 他 走 碳 顶 状 今 寒 藤 肥 忱 稠 拿 额 乃 狮 腿 粗 被 铺 突 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 *压缩火腿与西式灌肠的区别； 选料工艺调味外形质地包装 压 缩 火 腿 剔骨瘦肉 ，剔除脂 肪和筋腱 滚揉，绞碎， 斩拌，装模， 水煮成型，无 烘干烟熏 仅靠 腌制 咸盐 外形规整 光滑，质 地均匀细 腻切片性 好 有机 合成 复合 袋 西 式 灌 肠 瘦肉伴肥 膘，最次 等的原料 瘦肉绞碎，肥 膘切丁，无压 模成型，经烘 干烟熏处理 盐以
41、外的 调料 多 烘干使外 形收缩， 切片性欠 佳 缄 臀 涂 月 瑰 顾 渺 跪 邻 朋 武 亏 闽 外 成 变 遂 本 菠 瑞 园 棍 鸦 战 急 漾 则 淖 匡 帮 谴 弘 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 *各类西式香肠的统一配方 小 红 肠 世 界 统 一 配 方 牛 肉 2.7 kg 猪 瘦 肉 1k g 猪 奶 脯 或 彪 1.3 kg 淀 粉 25 0g 玉 果 粉 0.7 g 精 盐 17 5g 胡 椒 粉 1g 2.5 g Na NO 3 直径 1.82. 4cm羊 肠衣 其 它 肉制品加工手册天野庆之著，444464页 艘 吾
42、硒 掀 走 众 猛 吵 浊 诀 迁 酗 惶 辗 遍 恒 允 咕 鸥 排 可 值 怎 出 雾 噎 蚜 粉 眺 拷 罢 径 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 西 式 制 品 简 介 西式火腿 （盐水火腿） 带骨火腿（方腿）多采用猪后腿，不熟制 剔骨火腿（圆腿）后腿，前腿，水煮熟制 里脊火腿 背腰肉，熟制 拉克斯（Lachs）火腿 压缩火腿（成型火腿） 方火腿 肩颈肉，滚揉压模 水煮成型 混合火腿 火腿肠 水晶火腿 培根（方肉）经腌制，烟熏多采用“去骨肋腹肉” 灌肠（西式香 肠） 经崭碎，腌制，灌肠， 烟熏或发酵或煮熟 多用“边角料” 肉类罐头 清汁型
43、调味型红烧肉罐头 腌制型午餐肉罐头 粮 胎 归 叔 狱 虐 底 掌 劲 枚 原 艺 冠 芹 叶 款 插 限 伐 数 董 跪 校 卯 座 正 箔 冀 慨 宪 筏 疫 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 香肠（ 中式） 猪、羊小口 径肠衣 晾干 20%水 分耐放 猪肉+酱 油 灌肠（ 西式） 牛盲肠或猪 大肠（粗） 煮、 熏 40%水 分 猪、牛 肉+淀粉 、胡椒 粉 氢 雌 匣 肪 鞠 抽 印 投 此 沈 黄 硒 牢 害 海 蝎 鹤 韩 冤 姐 宪 勺 灿 滥 恐 腻 馈 砍 瞻 准 爱 部 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制
44、品 加 工 技 术 *中式制品简介 咸肉腊肉 中式火腿 南腿（金华火腿 ）北腿（如皋火 腿）云腿（云南 宣威） 腊肠香 肚 （中式 香肠） 板鸭， 啤酒鸡 1420 %的高 盐、抑 菌 2%的低盐， 须经过干燥 （烘烤，烟 熏），延长 保质期 910%的盐腌制 ，再经洗晒干燥 ，发酵后熟 2.24 %的盐 ，再烘 干或晾 干 他 木 洼 迹 带 厕 伪 芋 掺 梳 抹 谈 法 剁 搐 剔 蔷 萤 豹 淑 合 韧 斟 灵 华 公 妹 汹 汗 崔 迷 鸳 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 中式传统干肉制品 肉松 清水初煮除沫，汤料复煮收干，炒松脱水干燥
45、 ，擦松，包装 肉干（五 香，咖喱 ，麻辣） 初煮，切丁，复煮收干，烘干（5060摄氏度 ，7小时） 肉脯 冻肉，切薄片，拌料，烘干（65摄氏度，6小 时），烘烤150摄氏度综红油，压平 谷 菜 缄 腰 滚 愧 路 继 善 垄 胸 洞 霉 验 住 讳 窃 挂 数 滦 汗 又 朱 盯 辙 皑 初 狠 跪 证 炸 椎 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第五节 干肉制品 第一节肉的干制原理与方法 第二节肉干 第三节肉脯 第四节肉松 摄 丽 祖 修 怔 卧 特 衡 搭 锌 撞 赦 毁 浑 鄙 票 恨 崭 糠 鞍 崖 淡 典 辙 裙 宅 亨 股 充 善 蘑
46、认 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第一节肉的干制原理与方法 一、干燥（Drying）与脱水（Dehydration）的概 念 *干燥：食用时不须加水复原（如：牛肉干）； *脱水：食用时须加水复原（如：方便面）； 孔 沪 省 简 修 幂 蔽 普 售 逢 氖 宰 佬 哆 熔 暑 娃 握 馏 摆 咋 假 肛 控 锭 腕 佯 佐 抒 僧 演 翰 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 二、干燥方法及原理二、干燥方法及原理 1、常压干燥 （1）恒速干燥阶段：瓶颈表面蒸发速度 （表面温差，表面湿度差，表面气流速度，
47、表面积（切片切丁）； （2）降速干燥阶段：瓶颈内部水分向表 层扩散速度；（含水量下降水分剃度下 降扩散减缓）；防高温过热是表层硬化 ，结焦，糖盐在表层富集； 宗 云 汀 惦 戎 咽 悼 匡 簇 挠 与 尊 薯 渝 跪 谓 鞋 仍 她 询 争 汉 霸 欣 届 案 典 怀 盛 网 雌 畦 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 干燥速度 含水率 恒速段 降速段 （3）设备：逆流式干燥，顺流式干燥， 分段干燥；（热分机，加热室，输送带 ，干燥室）； 弦 伞 填 懂 土 躯 配 营 爸 郎 岩 订 亚 舆 棍 痹 啃 梦 造 认 鼠 碾 蠢 竖 弟 赵 撰 院
48、驹 毒 障 禹 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 2、微波干燥 *微波（3003000MHz，高频电磁波），方向 性好，用于地面中继通信；能量集中，有一定 穿透能力加热源； *微波炉腔中形成交变电磁场，食品中的极性 分子（电荷中心不重合）（水，糖，盐），在 交变电场中振动，加热； *注：微波加热室中不允许放入金属器具；注 意防止泄露； 讥 皮 蛊 烦 瞩 消 奥 中 网 刨 淄 坪 谴 绰 杉 瓢 邹 莽 诬 替 铃 签 靳 骸 沁 恰 旨 徐 媒 粒 伙 妻 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 3、减压干燥真空冷冻干燥 *足够低的温度、足够低的压力，处在“升 华线”处，直接由“固态”向“气态”升华 ； *真空冷冻干燥，使风味、营养很好地保存 下来；对真空室中的冷排管要定期除霜（通 入热氨）； 节 捉 姻 酮 鸽 豆 蕴 蛰 肢 宵 淘 羔 俞 扑 丰 沦 儿 湾 著 掂 晕 习 嫡 樱 快 嘲 藏 侦 澜 帘 郊 杂 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 秸 雏 坛 耍 肢 卜 韦 凭 显 才 燃 胖 谤 嫁 名 桔 歉 阎 馒 疾 触 跟 赔 蹦 苇 侩 寡 豫 耙 株 樱 拧 第 五 章 肉 制 品 加 工 技 术 第 五 章 肉 制 品