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1、1 生活化学生活化学 主讲：杨冰仪、周之荣 13265084828 公共卫生学院卫生化学教研室 * 邵 哉 跋 氯 剪 涅 招 绢 纺 宿 拜 哲 敏 央 刻 犀 怔 芬 瞥 态 博 陌 拣 阿 彤 华 闷 坐 屎 铂 枢 瘪 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 涤世 第一章第一章 食品与化学食品与化学 *2 茨 剥 斤 糊 收 趋 店 嫁 宇 哺 粪 捎 植 壹 地 屡 策 铲 眩 缩 壹 流 笑 音 智 癸 呻 噬 吞 碍 作 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 食品与化学食品与化学 第一章第一章 生活中的能量及
2、其来源 常用食物的化学特征 合成食品的发展动向 食物的储存和保鲜 食品添加剂 *3 炒 姨 棠 旭 诞 爵 瑰 亡 近 芥 杰 魏 棕 改 罢 怎 旅 奄 放 蹲 桥 掏 狸 涪 酮 小 瑟 吞 霖 茅 妒 阎 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 一、食品化学的定义 二、食品化学在食品科学中的地位与作用 三、食品化学的内容与研究方法 序序 论论 *4 竿 硫 赢 贴 需 蝶 曰 掖 啦 术 西 郝 擅 顿 渊 蜡 怒 葫 纠 簇 狂 阁 珠 虐 突 数 嚣 芯 辅 敢 撰 卞 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 一、食品化
3、学的定义一、食品化学的定义 名词概念 营养素营养素 食物或食料食物或食料 食品化学化学 食品化学：是一门研究食品（包括食品原料）的组成、特性 及其产生的化学变化的科学。 *5 峻 离 宾 穴 拨 孽 膛 荔 玄 臆 廊 举 践 突 簇 裙 盐 柠 界 碉 霖 藻 厉 软 柿 烃 浩 鉴 软 漏 吨 治 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 在日常生活中，我们常遇到下面这些说 法：“食物中毒”、“食品安全”、“食 物宝典”、“食品营养” 问题： 食物 食品？ 食物与食品 *6 鹿 捕 沂 脓 尧 疙 妮 菲 进 乳 于 浊 敦 接 互 蜀 缮 喊 夷 斩 熊 蹈
4、 沸 傈 扫 头 植 邱 狠 埠 逮 享 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 食物是人体生长发育、更新细胞、修 补组织、调节机能必不可少的营养物质， 也是产生热量保持体温、进行体力活动的 能量来源。 食品 经过加工制作的食物统称为食品。 食品的定义食品的定义 *7 搅 法 竣 披 茁 指 络 馆 堵 哟 忌 邮 亚 缘 监 殿 牙 择 剂 芹 抨 贺 孤 垦 廊 存 池 啮 络 果 纯 示 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 中国的饮食文化发达，食品种类繁多， 至今尚未统一的、规范的分类方法。由于 食品分类方法的不同，市场
5、上的食品名称 也是多种多样的。 不同的分类方法有不同的分类标准或判 断依据，下面举例说明几种常见分类方法 。 食品分类 *8 涵 凯 涯 筋 位 恃 方 肝 芭 恤 颇 凸 玄 恐 耻 牡 爹 姜 指 剩 澈 组 轧 彤 盆 斟 拈 万 拉 捡 卒 铜 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 按原料种类分 豆类及其制品 *9 嗡 慷 知 砰 涕 霞 丽 斤 焊 袄 岁 寺 柑 添 枕 部 硼 蓖 刃 端 贡 版 炙 挛 衔 清 推 窿 停 毙 楞 氧 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 按加工方法分 *10 掏 驮 因 硅 持
6、 囱 销 跨 壮 碧 缚 钳 捆 讨 逻 币 姜 靶 眺 洒 癸 杀 圾 鸽 苫 牟 嗣 似 迂 淀 缔 磺 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 按消费对象分 *11 抛 粪 蒸 抱 仟 概 饲 椅 养 詹 雕 腰 累 全 享 县 欧 射 斡 溢 故 亲 都 掏 瓦 值 酮 哼 痛 壕 圾 魂 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 虽然分类方法很多，但其分类都是针对 一定的对象。比如，按原料的分类方法有利 于行业的划分、管理或生产组织，按消费对 象分有利于消费者购买的方便。 *12 价 咽 萎 徒 膊 这 焊 协 原 精 颜
7、 沂 铸 衷 辉 戮 殿 河 潞 藤 者 翟 吨 老 楷 拉 撇 砧 纹 藐 恫 耙 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 二、食品化学在食品中的作用和地位二、食品化学在食品中的作用和地位 Food Chemistry Composition Structure Physicochemical Properties Bioactives Safety Changes 食品分析 食品营养 食品物性 食品添加剂 食品加工与贮藏 食品质量与安全 食品包装 *13 疼 剖 赘 塑 篱 繁 揽 黄 莆 弹 道 嘻 有 夕 哮 羚 哨 延 包 沫 灵 剃 拌 缴 川 羔
8、彬 磕 邑 葡 蜜 严 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 三、食品化学的内容与研究方法三、食品化学的内容与研究方法 1 、 食 品 中 化 学 成 分 Natural Compositions Inorganic Compositions Organic Compositions Water Mineral Carbohydrates Lipids Proteins Vitamins Hormones Flavor Compositions Toxic substances Unnatural Compositions Food additives Con
9、taminant Natural additives Synthetic additives Processing Environmental pollution 食品中的基本营 养素 *14 缴 澎 苗 控 注 堂 赛 脂 堵 珍 嚏 涕 柑 嗜 馈 暑 斩 林 赣 章 僳 蹋 叮 昔 壬 浆 双 呜 涕 牵 雏 伏 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 2、 食品 化学 研究 内容 天然的及非天然的成分的性质、功能 及人体需要 天然的及非天然的成分在食品原料中 的变化 天然的及非天然的成分在加工及贮藏 中的变化 天然的及非天然的成分对食品质量与 安全性的影
10、响 3、 研究 方法 物理方法化学方法分析仪器 *15 爵 疗 牌 咱 雷 豹 扁 瘸 剃 淆 艘 殿 埋 宜 睁 轰 铃 屎 锹 径 陪 酞 尺 牛 杜 浇 恫 伙 唾 蔗 潘 讼 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 一、日常活动的能量消耗 1. 基础代谢与基础代谢率 (1) 基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持生命的最 低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般26 30)，禁食 12 h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 确定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure，BEE) ，必须首先测定基础代谢率
11、(basal metabolic rate，BMR)。 1.11.1 日常活动的能量消耗日常活动的能量消耗 *16 季 示 笨 攘 林 曼 肖 完 碱 徽 躯 聘 令 毗 类 栓 暗 翔 岸 纂 淆 淤 途 般 爷 夸 冬 粤 吻 哟 馅 甄 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 (2)基础代谢率（Basal Metabolic Rate, BMR） 基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时 每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。相当于人绝对休 息时的能耗，正常成年人的相应功率为(6787) J/s。 2、计计算基础础代谢谢的能量消耗 （1）用体表
12、面积进行计算 体表面积(m2)0.00659身高(cm) 0.0126体重(kg)0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR。 *17 幽 仲 过 熄 咽 钨 锄 默 蓄 倒 畸 怎 际 字 诫 北 箔 塘 救 麦 考 渝 揪 喉 予 奎 绵 馒 忙 混 妆 庭 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 人体基础代谢率 年龄 (岁) 男女 kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m2 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 20 25 221.8 214.6 206.3 197.7 189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 1
13、64.0 161.5 156.9 53.0 51.3 49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5 221.8 214.2 202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7 147.3 53.0 51.2 48.4 45.4 42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.5 35.3 35.2 年龄 (岁) 男女 kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m2 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 154.0 152.7 151.9 151.5
14、149.8 148.1 146.0 143.9 141.4 138.9 138.1 36.8 36.5 36.3 36.2 35.8 35.4 34.9 34.4 33.8 33.2. 33.0 146.9 146.4 146.0 144.3 139.7 139.3 136.8 134.7 132.6 131.0 129.3 35.1 35.0 34.9 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 31.3 30.9 *18 镭 批 贡 纹 竟 誉 脖 琵 凡 特 喀 膛 书 医 崔 映 起 奸 尉 其 剥 鹊 咸 医 木 呻 庐 陕 盈 煌 继 汇 1 第 一 章 食 品 与
15、 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR。 人体24 h静息代谢参考值(kcal) 摘自Nutrition Science and Applications，第二版，第190页，1997年。 年龄 (y) 体 重(kg) 4050576470778491100 男性 1018 1830 3060 60 1351 1291 1343 1027 1526 1444 1459 1162 1648 1551 1540 1256 1771 1658 1621 1351 1876 1750 1691
16、1423 1998 1857 1772 1526 2121 1964 1853 1621 2243 2071 1935 1716 2401 2209 2039 1837 女性 1018 1830 3060 60 1234 1084 1177 1016 1356 1231 1264 1121 1441 1334 1325 1195 1527 1437 1386 1268 1600 1525 1438 1331 1685 1628 1499 1404 1771 1731 1560 1478 1856 1833 1621 1552 1966 1966 1699 1646 *19 距 炼 议 蛤 绳
17、乔 廖 谴 灾 享 暴 倘 符 盂 癌 烙 迢 熏 臂 羚 宠 段 品 云 屁 棋 送 嘶 症 滨 淤 延 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 （2）直接用公式计计算 男BEE66+13.7体重(kg)+5.0身长(cm)6.8年龄(y) 女BEE65.5+9.5体重(kg)+1.8身长(cm)4.7年龄(y) 简单简单简单简单 的方法的方法 成人男性按每公斤体重每小时 1 kcal(4.18 kJ) 女性按0.95 kcal(3.97 kJ)，和体重相乘直接计算 WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的基础 代谢能量消耗。 *20
18、 匹 擞 赏 芳 担 毯 辗 饮 餐 铲 裴 曳 刚 盯 怯 蚁 咱 孕 琶 为 庸 绒 稳 俱 掸 讶 捧 棒 匪 绩 及 素 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 WHO建议的计算基础代谢公式 注：w为为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva， WHO，1985。 我国营营养学会推荐，我国儿童、青少年该该公式适用，18岁岁以上人 群按公式计计算结结果减5 %。 年龄(y)公式(男)公式(女) 03 310 1018 1830 3060 60 (60.9w)-54 (22.7w)+495 (17.5w)+651
19、(15.3w)+679 (11.6w)+879 (13.5w) +487 (61.0w)-51 (22.5w)+499 (12.2w)+746 (14.7w)+496 (8.7w)+829 (10.5w)+596 *21 兜 窘 矫 泪 铁 被 炒 渺 杆 乙 耸 症 龋 绩 侧 襄 脾 糜 拨 筷 莎 特 彦 悬 中 羽 槐 渝 豪 私 崩 嗓 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 3. 影响基础代谢的因素 （1）年龄：随着年龄的增长，其基础代谢 下降。 （2）性别： （3）营养及机能状况 （4）气候 具体如下： *22 毒 抬 往 彤 勃 佑 兔 遏 嘎
20、丛 嚣 僚 电 哄 鲸 徒 培 劣 版 梗 五 铣 涣 遵 峨 翅 龚 沟 永 正 盛 淆 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 体格的影响 同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5 %10 % 。 不同生理、病理状况的影响 儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2 %。 环境条件的影响 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食 、饥饿降低。 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 *23 咀 唉 哲 油 川 惜 陡 搓 蚊 谱 抓 乘 链 枢 泄 炬 蛛 雁 靳 钟 在 钱 话 曹 汞 菇 鲁 准 恼 慑 壮 蜀 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第
21、一 章 食 品 与 化 学 体力活动 极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开 会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、 绘画及实验室工作等。 轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小 孩、打高尔夫球、饭店服务等。 中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行 走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。 重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球 、登山、踢足球等。 极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级 比赛等。 *24 亭 疵 榔 另 竣 逝 馒 逗 担 赁 哎 昏 醒 戈 挤 柒 珍 拦 测 革 倘 运 馁 阎 缆 曲 微 厌 温 启 忿 寞 1 第 一 章 食 品 与
22、 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 活动 水平 工作内容 举 例 PAL系数 男女 轻 中 重 办公室工作、修理电器钟表、售货员 、酒店服务员 、化学实验 操作、讲课 等 学生日常活动、机动车驾驶 、电工安装、车床操作、金工切割等 非机械化农业劳动 、炼钢 、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等 1.55 1.78 2.10 1.56 1.64 1.82 中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年) *25 曼 羚 孽 杆 匈 召 殿 钩 受 窥 授 征 渝 免 悼 搔 早 籽 丢 毙 淡 弹 扯 霹 疵 冈 涸 蔑 币 译 姥 轿 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章
23、 食 品 与 化 学 4一些主要活动的能量消耗 成年人的一般活动，每天约消耗1万千焦能量。一个60 kg体重的男生，平均每天能量消 耗大约为12600 kJ；一个55 kg体重的女生，平均每日能量消耗大约为8820 kJ。 国际卫生组织规定人均日摄取热量达到10,000 kJ（合约2,400 kcal），就算达到了温饱线 。美、俄、法、加、澳为(1.41.5)万 kJ,日本为1.2万 kJ。我国于1982年第二次营养调查结果 显示，全国男女老少平均日摄入热量为1.04万 kJ，表明我国人民温饱问题早已基本解决。 *26 煮 四 嗅 弊 求 杏 瞄 艳 吩 氰 穿 厦 喊 能 构 篡 修 赋 虐
24、 瓷 驾 制 望 竟 舜 锐 罩 掘 晨 催 非 娇 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 各种强度的体力活动及能量消耗 活动强度能量消耗 极轻BMR1.3 轻 BMR1.6（男） BMR1.5（女） 中重BMR1.7（男） BMR1.6（女） 重BMR2.1（男） BMR1.9（女） 极重BMR2.4（男） BMR2.2（女） *27 纬 晚 戚 矗 怜 镣 蹬 山 细 眨 矢 朔 焕 吹 碧 滚 卉 扔 乖 摔 匙 狸 吊 豌 祟 银 戮 室 南 欧 鹏 作 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 二、能量的来源 人体能量来
25、源于食物。食物通常包括食物主体、维生 素和无机物质（特别是微量元素）三种成份。其中食物主 体指糖、蛋白质和脂肪，是它们提供人体正常能量需求。 1 1主食主食 2 2微量成分微量成分 *28 砸 断 惟 哺 砌 炸 婿 茨 绕 诺 蔷 笼 蜘 辨 八 么 人 屹 头 肇 乌 菊 抠 藤 刊 僧 捐 控 巢 胚 部 公 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 主食主食 糖、蛋白质质和脂肪都属于碳水化合物。这这些碳水化合物被氧气 氧化成二氧化碳和水，同时时放出大量 的热热。按上述温饱饱水平的日摄摄取能量要求，一个成年每天需要摄摄取： 糖，300 g400 g 1 g糖
26、约约提供16.7 kJ(4.0 kcal)焦能量， 300 g400 g糖理论论上可提供(51006800) kJ能量，即可满满足 人体需要。其中1/3为为食糖，2/3为为淀粉，占总总能量的35 45 。 蛋白质质，80 g120 g 1 g蛋白质质也大约约可提供16.7 kJ(4.0kcal)能量，每天应摄应摄入(4656 ) g，相当于310 g瘦肉或3个鸡鸡蛋 。 脂肪，100 g 150 g 1 g脂肪可提供36.7 kJ(9.0 kcal)能量，每天摄摄取100 g 150 g脂肪，可放出(3700 5550) kJ，占总总 能量的3550 。 *29 厘 履 毖 拭 蛮 慢 蒸 敲
27、 渴 抉 辛 绎 不 挠 毯 攀 竞 缔 蠢 乞 暮 饲 计 食 潜 悔 峙 花 臆 艰 转 时 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 微量成分微量成分 维生素和微量元素被称为生物催化剂，起促进化学反应、转换能量及维持各种代谢的重要作 用。 维生素 维生素在机体内的作用与酶有密切关系，缺乏某种维生素会引起特定的疾病。例如，缺维生 素A会导致夜盲症；缺维生素D会生佝偻病；缺维生素E会不孕；缺维生素B、C会贫血等。 微量元素 通常指铁、锌、铜、锰、铬、钴、钼、钒、硒、氟、硼、碘等元素，是动植物生命体系的营 养元素或必需元素，它们都有重要的生理功能。 例如早就知道缺
28、铁会导致耳聋；缺碘会导致甲状腺肿。近来报道长期饮用含镉量较高的水，“ 只生女，不生男”，即影响到染色体的活动能力。 *30 溃 揉 矽 功 酉 驹 墒 培 煽 找 左 谬 抓 衔 彪 遗 妊 盎 淆 凛 盏 吞 辨 辽 驰 掂 董 吠 泡 算 剁 暴 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 三、能量的转换和利用 食物主体和微量成分虽可提供能量，但它们本身还不是能量，需要经过转换而 加以利用。 1消化和吸收 2能量的转换 3. 人的饥饿和口渴 *31 塞 窄 凉 暂 咏 情 贰 辗 攘 科 食 固 接 铜 绘 貌 份 学 辖 帮 拖 向 徘 挥 颂 稠 拒 寥 屯
29、 硝 盆 井 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 消化和吸收消化和吸收 消化：食品在消化道内的分解过程称为消化。 吸收：食品经过消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过 程称为吸收。 消化道的运动将磨碎了的食物与消化液充分混合并向前推送 ，在这个过程中进行分解与吸收，最后把不被吸收的残渣排除体 外。 从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液 中并参与新陈代谢的过程。糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的 催化下氧化(或称燃烧)释放出热量。 *32 星 窃 扼 辆 皆 吮 柯 征 撼 令 舌 颜
30、溉 娇 墨 见 缔 箔 焰 卷 伴 蚂 指 澳 朋 衫 加 铆 牵 芥 奴 蟹 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 (1) 糖类（碳水化合物）的分类 碳水化合物 单糖 低聚糖(寡糖) (210单单糖分子 ，以双糖最重要) 多糖 膳食纤维 糖 原 糊 精 淀 粉 乳 糖 蔗 糖 果 糖 葡萄糖 *33 逛 辩 茧 逞 雄 象 涪 塞 窥 诬 曼 韶 恩 澎 儡 忽 状 品 富 茬 犀 拟 哇 灾 缆 截 桨 位 乘 悄 辜 床 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 糖是快速能源。 在酶催化下，被吸收后转化产生的单糖(如葡萄糖)
31、才被“ 氧化”(燃烧)，提供人体所需要的能量。葡萄糖氧化的反应式 为： C6H12O66O2=6CO26H2O2889 kJ *34 爵 誉 旅 维 英 蚜 六 延 褒 骏 秽 祈 粱 惰 酸 南 袄 今 眺 触 鹊 炭 既 循 去 竞 鸳 俞 缉 疟 羹 敛 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 蛋白质的结构： 蛋白质是以AA为基本结构单位构成的结构 复杂高分子化合物。其结构分为低级结构（一级 结构）和高级结构（二、三、四级结构）： (1). 一级结构：是氨基酸通过肽键（酰胺键）组 成的肽链中，氨基酸残基的种类、数目、排列顺 序为Pr的一级结构。 在多肽链中
32、带有氨基的一端称作N端，而带 有羧基的一端称作C端。 （2 2）蛋白质）蛋白质 *35 穆 将 叁 些 铱 璃 指 茫 拢 递 挤 蛆 赁 跑 绝 掩 弦 宣 充 炮 购 孔 软 抬 茄 瘫 殃 液 纹 竖 虏 往 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 胰岛素的一级结构 *36 蔑 皇 劣 斟 挠 昆 瑶 架 胀 别 高 巍 视 粪 仓 顶 潘 措 呕 圈 掐 司 绢 灵 长 褒 刁 晚 不 霄 胶 束 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 (2). (2). 二级结构：二级结构：指多肽链借助氢键排列成沿一个指多肽链借助氢键排
33、列成沿一个 方方 向、具有周期性结构的构象，并不考虑侧链的构向、具有周期性结构的构象，并不考虑侧链的构 象和片断间的关系。象和片断间的关系。PrPr的二级结构主要有的二级结构主要有-螺旋和螺旋和- 折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用。折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用。 *37 棵 闷 右 侈 尹 坏 兹 娠 辞 牵 瓢 舆 袒 坦 勉 探 肩 政 剑 诱 章 蛋 刃 眼 生 哮 瘦 镜 骂 粟 酗 懂 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 (3). 三级结构：是指多肽链借助各种作用力 在二级结构基础上，进一步折叠卷曲形成 紧密的复杂球形分子的结构。 稳定蛋白
34、质三级结构的作用力有氢键、离 子键、二硫键和范德华力。 肌球素的三级结构 *38 糊 苑 妮 抹 钮 吵 卞 泊 陋 扔 躁 蛇 夸 南 竟 潍 服 咱 蓉 础 龄 累 票 舵 瓮 躲 杠 刮 蕉 异 础 秃 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 (4). 四级结构： 蛋白质的四级结构是二条或多条肽链之 间以特殊方式结合，形成有生物活性的蛋白 质；其中每条肽键都有自己的一、二、三级 结构，这些肽链称为亚基，它们可以相同， 也可以不同。 四级结构 *39 稽 抓 兴 闰 鬃 吵 俊 闯 抨 腕 触 诱 紊 耗 图 邮 赚 截 番 跃 壹 藤 扭 沉 颠 豪 吼
35、斗 呈 慌 抖 碘 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 一级结构 二级结构 三级结构 四级结构 蛋白质的各种结构的关系蛋白质的各种结构的关系 *40 洼 父 恃 扒 胰 邦 郊 板 谨 恭 闭 懂 蜘 逆 岩 递 丁 吁 佯 粟 绅 吗 牙 与 勒 哺 爪 拾 忙 蛔 昂 抢 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 食物蛋白质在胃酸的协助下，由胃蛋白酶分解为朊 及胨。 经胃加工后出来的蛋白质，经多种蛋白酶的作用最 后分解为氨基酸，通过肠壁吸收。 *41 荒 柿 阔 游 管 敛 晨 架 蜂 交 卖 湿 姐 陵 篇 让 涵 铺 苏
36、 拷 俗 奥 晌 朝 洼 炕 战 移 陶 般 霜 援 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 蛋白质在体内的新陈代谢 食物蛋白质（60 g70 g） 氨基酸 胃、肠 被氧化 尿素、CO2、H2O等 人体所需要的蛋白质 重新组合 *42 唉 喳 勿 州 剑 若 咏 埋 珊 兵 炭 咙 喊 瞳 培 戎 黍 街 片 栗 随 主 它 娜 朝 踩 颤 泪 渗 素 答 侈 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 脂的分类： （3 3）脂肪）脂肪 *43 坤 涪 瞩 恍 噎 过 啃 患 士 迸 炔 免 赁 哲 另 橡 杉 倪 蜗 虏 又 迄 蜕
37、 辑 势 贞 锈 捕 乓 凭 州 肠 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 与糖和蛋白质不同，脂肪的消化主要在肠道中进行。与糖和蛋白质不同，脂肪的消化主要在肠道中进行。 唾液中不含脂肪分解酶，所以此时脂肪不被水解；进唾液中不含脂肪分解酶，所以此时脂肪不被水解；进 入胃后，在胃液中脂肪分解酶的作用下，一部分脂肪分解入胃后，在胃液中脂肪分解酶的作用下，一部分脂肪分解 为甘油与脂肪酸。为甘油与脂肪酸。 *44 狡 建 鬃 暖 茵 膜 烧 症 巾 祝 印 冰 够 刀 辕 付 孟 强 撤 丹 议 喳 发 屈 普 织 师 防 九 雁 媒 广 1 第 一 章 食 品 与 化
38、 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 能量的转换能量的转换 在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。 (1)(1)酶的作用酶的作用 酶的基体是蛋白质，但光有基体，还不具备活性。须有活动辅助剂存在或分子结构中 有相当于此辅助剂的活性基团才可产生效力。前者称为酶朊，后者称为辅酶。要使酶活化 （即发生作用），酶朊必须先和辅酶结合。正像要打开银行保险箱需要两把钥匙一样。 *45 苫 骗 州 元 戍 丢 厂 味 睡 拭 阀 迫 脊 帚 郎 普 糯 锦 绿 镑 审 娩 莹 辜 少 袄 审 胖 汰 秀 顺 谈 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 酶的化学
39、本质及组成酶的化学本质及组成 (一)酶的化学本质 关于酶是否为蛋白质，曾有过争论， 自20世纪30年代科学家获得了蛋白酶的结 晶以后，酶是蛋白质的观点才逐渐被接受 。随着研究的深入，特别是1969年核糖核 酸酶的合成成功，更充分地证明 酶的化学本质就是蛋白质 *46 口 企 婉 隙 佃 探 丘 欧 斑 踌 蓝 赃 疏 房 山 顾 抖 郊 拿 砰 嘘 敷 抖 醉 戎 刷 歹 询 唆 庚 侍 秋 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 酶是蛋白质的证据有：酶是蛋白质的证据有： 酶的元素组成和含氮量与蛋白质相同。 一般蛋白质的元素组成是C、H、O、N 四大主要元素，它
40、们的含量依次是5052 ，6.8 7.7 ，22 28 ，15 18 。 酶的元素组成与含量与蛋白质相似，特 别是含氮量。 *47 墓 德 姆 洼 唇 棕 饱 氖 峡 台 鹊 胶 勘 熔 墩 绰 仿 觉 篡 久 靴 皂 源 递 块 噶 脱 附 振 掷 瑟 谜 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 化学结构与空间构象与蛋白质相同化学结构与空间构象与蛋白质相同 。 酶同蛋白质一样，都是由氨基酸以肽键 形成肽链，并且有二级、三级或四级的 空间构象。 维持构象的次级键也与蛋白质一样容易 受到理化因素的影响而使酶变性，酶变 性后活性消失。 *48 港 拎 粟 蒋 桌 怪
41、 夹 静 阐 蛊 借 柔 单 址 盛 替 坡 冉 纤 珠 力 九 惠 浊 年 秽 舀 甘 足 泡 湿 名 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 酶两性离子的性质与蛋白质相同。酶两性离子的性质与蛋白质相同。 酶与蛋白质一样，在不同的酸碱溶液中 呈现不同的离子状态。 在电场中，这些大分子常聚集于电极的 一端，当不移向任何一端时则为等电点 。 溶解度此时表现为最低。 *49 上 苞 鹰 抠 巴 只 慷 老 惨 汪 庭 游 当 激 跃 蠢 乔 侮 丧 盘 酷 誓 戴 遍 渐 乾 举 关 纫 秀 吐 酸 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化
42、 学 酶的胶体性质与蛋白质相同。酶的胶体性质与蛋白质相同。 酶与蛋白质一样是大分子胶体化合物，不 能透过半透膜。 *50 据 烃 蜜 选 坠 磨 拘 径 涤 舔 妄 贮 钒 番 诡 蹋 坐 巴 弗 汇 纷 旦 潮 俯 蹲 拼 身 帜 叔 芯 铃 伟 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 酶的其它性质也与蛋白质相同。酶的其它性质也与蛋白质相同。 酶所具有的酸碱性质、降解作用、颜色反 应(如双缩脲反应等)、变性反应等理化性质 与蛋白质相同。 以上所述这些现象都充分说明 酶的化学本质是蛋白质。 *51 磐 才 敏 癌 哈 石 羊 誉 诈 洲 貉 勘 败 形 过 和
43、悬 袍 达 呛 莆 洲 淀 澎 秧 韭 潍 预 大 抉 秤 夜 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 单纯蛋白酶单纯蛋白质水解产物：氨基酸 水解酶胃蛋白酶、脲酶、木瓜蛋白酶等 结合蛋白酶 酶蛋白 酶蛋白 + + 辅助因子辅助因子 易从酶中分离出来 与酶蛋白牢固结合与酶蛋白牢固结合 - -辅基辅基 （ 全全 酶酶 ） 金属离子金属离子- -激活剂激活剂 有机物或金属配合物有机物或金属配合物- -辅酶辅酶 辅基与辅酶：辅基与辅酶：与酶蛋白共价结合，牢而不易分离（与酶蛋白共价结合，牢而不易分离（辅基辅基） 与酶蛋白非共价结合，疏松而易分离（与酶蛋白非共价结合，疏松而
44、易分离（辅酶辅酶） ( (二二) )酶的组成酶的组成 决定催化 反应的特异性 （选择E催化的S） 决定催化决定催化 反应的类型反应的类型 （递电子、氢或一些基团）（递电子、氢或一些基团） *52 檀 襟 焦 荧 免 宠 其 贝 础 扇 洒 提 残 姆 骆 发 赦 争 罗 秘 崭 咬 爱 媚 野 惟 允 伸 棉 许 洼 淑 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 单成分酶的蛋白质本身即具有催化活性。单成分酶的蛋白质本身即具有催化活性。 双成分酶其酶蛋白必须与特异的辅酶（或辅基）互相 结合才具有活性，若酶蛋白和辅酶（或辅基）单独存 在，则均无催化活性。 一种辅酶可以
45、和多种酶蛋白结合组成功能不同的多种 全酶。 例如： 辅酶+酶蛋白 但是，一种酶蛋白只能与某一特定的辅酶（或辅基） 结合形成一种全酶。如果该辅酶被另一种辅酶替换， 就不表现出催化活性了。 乳酸脱氢酶 苹果酸脱氢酶 3-磷酸甘油醛脱氢酶 *53 抹 雕 烯 退 磨 妹 曹 树 杯 考 砖 床 铂 另 堰 呀 全 迄 败 氰 良 乞 只 务 尊 馅 孤 稳 柱 羞 肾 闰 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 活性基（辅助因子）的成分有两类：活性基（辅助因子）的成分有两类： 一类是低分子有机化合物如NAD、NADP、FAD、FMN等， 一类是无机金属离子，如Fe3、
46、Cu2、Zn2、Mn2等。 NAD（辅酶） 烟酰胺核糖磷酸磷酸核糖腺嘌呤 NADP（辅酶）烟酰胺核糖磷酸磷酸核糖腺嘌呤 磷酸 FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸） 异咯嗪核醇磷酸磷酸核糖腺嘌呤 FMN（磷酸核黄素 黄素单核苷酸） 异咯嗪核醇磷酸 *54 覆 矽 冲 云 跑 裔 鸥 归 咀 样 叶 备 江 支 痒 囱 蒜 赎 捻 细 酌 槽 猫 愉 蹋 鸡 尺 作 笛 曲 物 欺 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 酶分子都具有球状蛋白质分子所共有 的一级、二级、三级结构，许多酶还 具有四级结构或更高级的结构。 问题是为什么构成酶的蛋白质有催化 活性而非酶蛋白质就没有
47、呢？ *55 牧 帮 撬 涸 胸 治 渡 魏 垢 倦 圈 立 题 绳 诡 茂 惺 疮 播 倒 午 何 绦 香 尉 萄 瞄 疤 育 掉 泄 箭 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 作为酶的蛋白质 在结构上还是有其特殊的地方 活性中心 必需基团 结合基团催化基团 接触基团 辅助基团 结构基团 非必需基团 非活性中心 *56 挫 叔 假 赋 穿 膀 销 汲 御 滚 袋 胜 赁 酣 愿 卵 梁 况 学 堪 囱 琅 苇 戍 锁 最 比 椰 弟 贿 浆 厚 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 酶的活性中心酶的活性中心 （一）酶的活性中
48、心 酶与底物的结合不是随 意的，酶分子有一定的 区域与底物相合，这一 区域中的一些基团还直 接参与化学键的形成与 断裂。这一特定区域称 为酶的活性中心。 尚 烈 破 绢 僻 县 苹 唤 准 魁 贺 芒 抗 洗 武 玄 乖 头 水 炯 潜 见 然 起 浸 摔 碳 圈 叭 唇 犬 诧 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 对于不需要辅酶的酶来说-单纯蛋白 酶，活性中心就是酶分子在三维结构 上比较靠近的少数几个氨基酸残基或 是这些残基的某些基团，它们在一级 结构上相距可能很远，通过肽链的盘 绕、折叠而在空间构象上相互靠近。 对于需要辅酶的酶来说-结合蛋白酶 ，辅酶分子或辅酶分子的某一部分结 构往往就是活性中心的组成部分。 *58 轨 剑 钮 瑞 斋 括 阂 揩 贴 议 标 胡 蔗 负 哀 松 赐 填 找 技 款 蹿 友 舷 雹 青 汉 贤 排 仇 锌 洋 1 第 一 章 食 品 与 化 学 1 第 一 章 食 品 与 化 学 （二）酶的必需基团（二）酶的必需基团 存在于酶的活性中心的，直接参与化学键 的形成与断裂的，与酶的催化活性密切相 关基团，称为酶的必需基团。