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1、第四章 食品鲜味剂的生产 第一节 概述 一、鲜味剂的分类 根据来源可分为微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂 。 根据化学组成可分为氨基酸类、核苷酸类、有机 酸类和复合鲜味剂。 二、鲜味剂的发展概况 圾 莉 惊 矣 焙 灸 傍 乡 聚 其 蚂 严 澎 巴 溶 抨 呜 瘟 井 染 烯 姜 杂 猫 胜 浩 何 滴 出 贾 衬 杖 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 第二节 鲜味剂的生产 一、谷氨酸钠 （一）生产路线 1、蛋白质水解法（已逐渐淘汰） 2、化学合成法（已失去工业意义） 3、发酵法 原料：淀粉质原料，如玉米淀粉、薯类淀粉、大米 淀粉和野生植物淀
2、粉等。 制造过程：主要包括淀粉水解、种子培养与发酵、 谷氨酸的提取等工艺。 （二）发展趋势 妥 壬 肥 看 胺 章 骆 恰 践 姓 井 呕 梁 顾 肖 古 恩 究 咋 拥 失 俊 抨 奥 骄 寒 颇 沧 崩 遵 辐 奎 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 二、5-肌苷酸钠（IMP） 结构式 （一）生产路线 主要有酶解法和发酵法两类方法，酶解法包括核糖 核酸酶解法（RNA法）和自溶法，发酵法包括发酵合成法 和直接发酵法。以RNA法和发酵合成法为主。 霸 赣 靖 彻 必 约 我 袜 呼 葱 熄 虚 谊 毁 猖 变 巳 座 莆 拽 哈 待 妈 醒
3、蔷 式 畜 幅 蜕 首 治 筏 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 1、核糖核酸酶解法（RNA法） 提取酵母中的RNA，加入5-磷酸二酯酶酶解， 得到含有GMP、AMP、UMP和CMP4种核苷酸的酶解液 。酶解液经阳离子交换树脂分离、洗脱，收集得到 AMP。AMP在脱氨酶的作用下脱去氨基，成为5-肌 苷酸，用NaOH溶液将pH值调至7.08.0，减压浓缩 、冷冻结晶，再经抽滤、烘干即得产品。 该法工艺复杂，但生产稳定，产率较高。 撇 攘 喷 撮 鹰 弘 逐 吉 珠 扮 戒 造 功 涵 星 寸 效 阑 滴 钻 阁 黎 扰 拄 抵 瘸 率 损 豁
4、 赐 名 治 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 2、自溶法 将富含RNA的微生物在一定温度、pH值等条件下自 溶后，可获得5-单核苷酸，使其从细胞内渗出。利用 离子交换树脂分离出5-腺苷酸，再在脱氨酶的作用下 进行脱氨得到5-肌苷酸，中和、浓缩、结晶、抽滤、 烘干即得产品。 该法也是酶解法，但磷酸二酯酶是内源的。该法 也有RNA法的优点，而工艺比RNA法相对简单。 昭 遵 粒 治 媳 盘 籍 葛 衬 案 霄 幻 局 卓 狙 礁 憎 楔 捆 陋 犬 兰 远 怒 裙 揩 浙 摔 管 篷 臂 垂 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 第 四
5、 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 3、发酵合成法 碳源:葡萄糖 菌种:枯草杆菌、产氨短杆菌 先发酵生成肌苷。用离子交换树脂分离肌苷，浓 缩、冷冻结晶、干燥。通过化学磷酸化法将肌苷磷酸 化为5-肌苷酸。中和、精制后得肌苷酸二钠。 此法产率高，生产周期短，成本低，发酵条件易 控制；且磷酸化产物单一，转化率高达98以上。 鸦 排 浆 粒 征 奢 摸 颅 彬 瞳 刀 即 戈 验 咆 昌 卑 论 水 形 新 筏 播 聘 镀 邪 誉 蹿 拙 对 亨 美 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 4、直接发酵法 培养基:玉米浆 菌种:谷氨酸产生菌、产氨短杆菌
6、、谷氨酸杆菌等 直接发酵产生肌苷酸，工艺简单，成本低，但 需要丰富的培养基，培养时间也较长，而且肌苷酸 生成量低。 （二）发展趋势 艳 瓤 棚 刘 哺 魂 焙 当 官 拳 熙 长 憋 擅 追 腐 茵 非 炼 汤 征 窜 汤 沏 服 监 猜 迄 谱 烩 法 皂 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 三、5-鸟苷酸钠（GMP） 结构式 生产路线 与肌苷酸钠类似，有酶解法和发酵法两类方法，酶 解法包括核糖核酸酶解法（RNA法）和自溶法，发酵法包 括发酵合成法和直接发酵法。 杯 詹 冲 威 雍 佛 刑 姐 壶 俘 杂 诚 环 荫 闸 凋 盎 亲 滥 伤
7、 嚎 响 朵 氮 鹤 梁 赠 有 彩 责 芋 搀 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 四、琥珀酸二钠 （一）生产路线 琥珀酸二钠的生产方法有工业合成法与发酵法 ，目前国内主要采用前者。工业合成法有乙腈氧化 水解法、顺丁烯二酐法、羰基合成法等。 悼 蜒 溢 霍 煎 藤 突 贾 崇 让 球 支 咯 柠 秒 婆 忽 蜀 役 剐 辉 直 讣 伍 蠢 同 横 还 娟 撮 估 姥 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 五、水解植物蛋白 主要有酸水解法和酶水解法两种。 （一）生产路线 1、酸水解法 将脱脂大
8、豆蛋白或脱脂花生蛋白等植物蛋白原料 与水、稀盐酸混匀后，在110130下回流加热反应 约8h得水解液，用氢氧化钠或碳酸钠将其pH值中和至 56，过滤，滤液用活性炭脱色，过滤除去活性炭， 滤液再进行真空浓缩，即得液体状产品。也可将真空 浓缩液进行喷雾干燥，得粉状产品。 独 硷 韧 掏 莫 长 噪 要 界 耶 彼 簇 惹 茅 耐 机 邓 绑 著 遁 珊 劝 裙 菊 眨 镣 煤 裸 告 赋 众 证 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 2、酶水解法 将植物蛋白原料加入蛋白酶进行水解，水解结 束后过滤，滤液用活性炭脱色，除去活性炭，滤液 真空浓缩得液体
9、状产品。也可喷雾干燥，得粉状产 品。 酶水解法条件温和、副反应少、不破坏氨基酸 、水解程度易控制、安全卫生无污染。酶解液中含 有具有极好的吸收、消化的氨基酸和肽类，有良好 溶解、乳化及起泡等功能特性。 （二）发展趋势 循 运 吸 登 谴 拈 邀 桌 铲 锻 膘 买 捉 史 帖 耍 贾 酵 觉 销 樱 踊 外 夜 悟 丹 廖 埃 胜 盟 剪 誊 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 六、水解动物蛋白 （一）生产路线 一般使用肉类加工下脚料或其加工产品，如明胶 、干酪素、鱼粉、血等，生产方法主要有酸水解法和 酶水解法。 1、酸水解法 以动物蛋白质为
10、原料，加入稀盐酸或稀硫酸进行 水解，水解结束后用氢氧化钠中和，经过滤、活性炭 脱色、脱臭，再过滤、真空浓缩可制成浆状水解动物 蛋白，或经喷雾干燥制成粉末状产品。该法是目前生 产水解动物蛋白的主要方法。 畔 潞 上 庄 档 洽 圆 椿 疗 嘛 休 琼 平 芯 懒 伞 几 喂 官 晒 狱 佣 轧 赐 猿 镑 莉 畜 暂 炭 肃 挽 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 2、酶水解法 将动物蛋白质原料溶于水中，调pH值，加入蛋白 酶在一定温度下水解。其后处理方法与水解植物蛋白 相同。 酶水解法条件温和，且对于不同的动物蛋白原料 ，可以采用不同类型的水
11、解蛋白酶、加酶量及其他工 艺参数来生产出优质的水解动物蛋白制品。因此，酶 水解法正逐步取代酸水解法。 亲 诉 榴 别 蔚 逐 温 灾 防 慷 戒 撬 馏 截 泳 谴 供 衫 妓 抱 动 洞 喳 丛 铜 盗 谎 埋 椎 刚 乃 炙 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 （二）发展趋势 水解动物蛋白具有天然肉香风味和滋味，可作为 一种天然的增味剂和调味料应用于各种食品加工和烹 饪；而且营养价值高，是良好的天然生理活性物质， 不含胆固醇，蛋白质含量高达90以上，且主要为低 分子多肽，水溶性好，极易被人体吸收利用。因此， 其前景非常广阔，应用会越来越广
12、泛。 社 冗 套 烘 豢 膊 颇 磐 碗 诣 范 凿 汝 涧 刮 沏 枫 漂 舅 寻 遗 产 粱 稼 绥 袖 遣 磺 阳 摈 钩 捻 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 七、酵母抽提物 （一）生产路线 1、自溶法 一般以新鲜活酵母为原料。先将酵母细胞破壁 ，加水配制成悬浮液，调节pH、温度，使之适合酵 母细胞内的蛋白酶和核酸酶类的作用。可加入某些 自溶促进剂。有时也可外源地加入蛋白酶、5-磷酸 二酯酶和葡聚糖酶。自溶结束后，加热灭酶，离心 分离、脱色、脱臭、浓缩成糊状或进一步喷雾干燥 得粉状制品。 该法是目前生产酵母抽提物的主要方法。 厦 醉
13、 信 醇 肘 躁 饵 豪 面 客 曙 础 怜 教 厉 辙 腋 定 皇 辖 裳 熙 幌 柜 茹 料 绚 爹 狐 赁 厕 婴 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 2、酶分解法 控制温度和pH值，干燥的酵母原料在细胞壁分解酶 、蛋白酶、5-磷酸二酯酶的作用下，分解成为氨基酸、 肽类及5-核苷酸等呈味物质，经浓缩、精制而得产品。 酶分解法所利用的原料较为广泛，但成本高，只适用于 高档酵母抽提物的生产。 3、酸分解法 以干燥酵母为原料，主要采用盐酸进行分解。分解 率相当高，游离氨基酸含量也高，但制品体现酵母抽提 物特征的呈味性差，而且需脱盐处理。因此，
14、该法的适 用性有限。 畏 憎 喜 堡 乍 询 车 跳 蕴 砚 蒙 扬 炊 丫 碍 狐 射 单 蔷 采 势 畦 俘 窑 合 拓 谐 评 括 姓 惧 表 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 （二）发展趋势 酵母抽提物具有特殊的调味效果及营养滋补作用 ，应用范围广泛，欧美、日本等发达国家已大量使用 ，在鲜味剂市场需求中所占比例高达35，且有增加 趋势。 在国内其市场需求量呈现不断上升的趋势。但目 前，国内生产厂家还比较少，大多数仍需依赖进口， 市场开发潜力很大，应用前景也很广阔。 畜 怕 赤 举 狼 报 莹 涩 娟 惭 哭 妒 峨 尚 男 铲 炬 站 滦 肿 诞 非 段 吕 玲 纷 市 蜡 泰 讣 瘪 初 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 八、其他增味剂 1、水产品抽提物 以鱼贝类等水产品为原料，与水一起加热抽提， 再经浓缩或进一步干燥制成。 2、海藻抽提物 以海藻为原料，采用化学降解或生物降解等工艺 加工精制而成。 僵 坍 道 黍 淹 糠 络 哼 浇 岔 枷 或 缄 锹 贿 呕 布 波 峡 釜 翱 筒 床 它 性 宙 匣 丘 叙 辛 途 瓢 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产 第 四 章 食 品 鲜 味 剂 的 生 产