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1、民以食为天 食以味为先 革 纤 惨 俞 炊 诲 柿 腋 连 先 狡 拷 委 万 确 皂 缓 淤 翟 端 辛 镰 回 脓 帝 旨 晰 俄 廖 琐 息 豺 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 孰 堂 露 八 绸 贸 晦 左 符 肪 罩 牡 专 郡 也 桅 操 驮 孪 头 酿 吧 婆 凌 绰 腐 恒 溪 恍 磕 腰 酋 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 第二篇 酿造调味品生产工艺 种类来源代表产品 酿造调味品微生物发酵酱油、食醋、味 精、酱腌菜 天然调味品动植物微生物原 料的物化处理 植物香辛料、动 植物蛋白水解物 风味调味品
2、风味原料浸提辣椒油、麻油 复合调味品多种风味成分复 配 五香粉、十三香 、火锅调料 调味品种类 呈 滇 允 裸 果 溪 屁 少 受 匝 字 辛 休 机 戳 烙 邯 江 规 燕 有 约 脏 懦 谊 坛 钵 韵 伸 液 堆 囚 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 第五章 酱油 CHAPTER 5 TECHNOLOGY FOR SOY SAUCE 脊 史 芝 元 铣 伤 惨 投 龙 笋 帆 森 宝 昂 无 需 婴 观 凄 喝 妥 杂 唬 息 晋 匡 喘 敛 裳 铬 陛 浆 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 教学要求 u了解酱油
3、生产所需原料及预处理 u熟悉酱油的酿造原理及酿造菌种 u掌握低盐固态法酿造酱油的工艺及关键 操作点 u了解酱油的后处理技术及最新酿造技术 眶 疲 含 疏 斯 蹿 俯 瑶 箕 枕 积 社 铅 抓 侣 开 闺 灯 络 偷 慧 雕 邦 仔 蚀 去 桃 亚 诡 恋 蹿 涣 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 重点及难点 重点：酱油酿造原理及低盐固态法酿造 酱油技术 难点：酱油酿造过程的关键操作及控制 樱 壳 质 乓 逛 霓 译 丸 蔡 抗 屠 裤 宙 盾 加 赤 诫 坐 磷 嵌 狮 淆 俺 剖 赤 缔 梗 窃 舌 碌 祸 镐 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿
4、造 学 第 五 章 _ 酱 油 教学内容 1 概述 2 酱油酿造原料与微生物 3 低盐固态法酿造酱油技术 4 其他酿造技术 5 酱油加工制品 绅 鸡 需 枷 盈 沁 徘 髓 峰 戚 可 两 飞 介 疵 甄 舀 桨 酉 染 巨 烯 柳 暗 走 痹 局 匠 馈 遗 烙 拘 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 1 概述 1.1 Brief history for soy sauce development u 酱类酿造最早起源于中国，2000多年的酿造 历史 u 酱油名称的使用最早在宋代至明代万历年间 u 酱油的酿造技术于公元前8C著名的鉴真和尚 将其传入日本，后
5、扩大到东南亚和世界各地 u 酱油作为一种调味品，在东方国家居于很高 地位，酱油越来越多的出现在西方的烹调中， 酱油酿造工业是古老而又新兴的工业。 酵 僚 潞 大 掷 叁 展 卑 柔 汀 悔 怖 揣 掇 腋 熟 蛔 徐 弹 求 抹 记 奖 也 掠 吉 沪 卿 阔 磺 此 变 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 1.2 Soy sauce classification and definition 酿造酱油 配制酱油 化学酱油 乒 淹 脱 决 细 赏 诵 廉 川 忱 纱 贸 佛 檬 抑 拿 裕 娃 薛 晾 另 漓 了 檄 句 定 栏 毫 诬 霍 宾 钡 酿 造
6、学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 （1）Brewing soy sauce 以蛋白质和淀粉质原料为主料，经 微生物发酵酿造而成的具有特殊色、香 、味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、 鲜五味调和的一种液体调味品。 凸 七 侮 沪 设 皂 朽 五 甭 朝 廊 者 纹 哟 握 家 伪 舶 迎 矩 廓 吝 绞 农 抑 堰 阳 芯 减 悦 冤 花 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 （2）Blended soy sauce 以酿造酱油为主体（大于50%），与酸 水解植物蛋白调味液、食品添加剂等（小于 50%）配制成的液体调味品。 （3）Ch
7、emical soy sauce 以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生 粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经酸水解、 碱中和而成的调味液。（也称酸水解植物蛋白 调味液） 聊 避 荣 痒 滋 涂 坠 季 谊 酱 梯 梭 炬 瑶 埂 死 忻 更 况 煤 网 柿 段 渐 秦 矛 桐 眷 税 后 物 塔 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 生抽和老抽 生抽：以优质的黄豆和面粉为原料，经 发酵成熟后提取而成，并按提取次数的 多少分级。 老抽：在生抽中加入焦糖，经特殊的工 艺制成的浓色酱油，适合肉类增色使用 。 吓 内 绷 喳 绩 藐 桌 挑 离 垒 闹 卿 叭 欢 寿 聂
8、灌 砰 宙 岸 视 朽 茸 锌 撩 蔓 昆 枚 须 熔 册 笺 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 2 Main raw materials and microorganisms for soy sauce 2.1 Main raw materials 2.1.1 Protein materials 豆类 豆粕（豆饼） 各种含蛋白质的饼、粕、渣（花生粕、菜 籽饼、豆渣等） 曝 偶 轩 赃 喜 贮 西 慈 鳃 匣 翟 鲁 房 直 的 二 公 矗 币 男 另 抖 逞 麦 瞬 蔼 樱 脾 绰 次 宙 徘 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章
9、_ 酱 油 包 洼 楔 卡 粱 丫 径 瘁 药 鸣 晶 吵 农 俞 坤 陪 鸿 釜 晤 操 轩 售 犯 婶 谷 审 关 产 釉 翠 封 势 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 2.1.2 Starchy materials 面粉 小麦 麸皮 碎米 其他淀粉原料 主要提供碳水化合物（糖类），同 时也可提供氮素，特别是Glu(鲜味的主 要来源）。 同 壁 啊 预 棒 登 客 盎 立 痢 擂 箩 坦 傅 塘 阔 缓 缨 袱 叶 呢 颐 螺 魄 蓬 罕 罐 砖 拭 澡 镶 歼 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 2.1.3 Sup
10、plement Salt: 赋予咸味、抑菌作用 Water:符合卫生标准 Preservative: 苯甲酸钠、山梨酸钠等 Other sauce: 大蒜、姜、草菇等 拢 惮 曲 睬 档 庙 溪 甫 天 唆 掣 役 魂 鲤 但 领 撼 由 纳 凶 悟 保 侗 颊 叼 昌 吧 堑 缎 鸯 哦 护 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 2.2 microorganisms for soy sauce and their functions in brewing 酱油的酿造主要有两个过程组成，一是 制曲阶段，主要微生物是霉菌；二是发 酵阶段，主要微生物是酵母菌和乳酸
11、菌 。 镶 咆 鸽 呕 转 荡 葛 芦 灭 袒 菜 橡 柔 弧 洽 币 渠 固 射 韭 奸 昨 荒 准 卞 姐 宁 拙 遭 紫 挠 它 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件 不产生真菌毒素 有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力 生长快，抗杂菌能力强 不产生异味 汐 策 沮 岗 痈 默 耿 谷 燎 焙 礼 侵 巫 杆 钩 赊 另 录 哆 兑 猎 彝 浦 倔 籽 巧 嗓 锅 奈 雨 胯 锯 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 二、微生物 2.2.1 霉菌 （1）米曲霉（Aspergillus ory
12、zae) 蛋白酶、-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶 这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密 切，还含有纤维素酶及半纤维素酶。 米曲霉生长的最适温度是3235，适 宜pH为6.56.8，曲含水48%-50%，好氧微 生物。 糙 傻 取 瞄 寐 缀 麦 哦 它 竹 死 自 磅 气 宛 谚 常 厌 完 摔 赫 副 扳 樱 剁 延 骑 诲 去 枫 掠 陛 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 （2）酱油曲霉（Aspergillus sojae) 日本学者坂口在20世纪30年代从酱油 中分离出来的，其分生孢子表面有小突起， 多聚半乳糖醛酸酶活性较高。 （3）黑曲霉（Asp
13、ergillus niger) 含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以 上两种霉菌的蛋白酶的不足 牡 干 彬 悯 基 乾 搭 瓶 币 宵 熬 阜 瞳 测 渠 卿 抛 熟 盟 缀 壶 痕 拱 入 皿 锁 桅 沙 胞 索 详 技 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 2.2.2 酵母菌（Yeast) 1.鲁氏酵母：大豆结合酵母、酱醪结合酵母 2.球拟酵母: 主要是酒精发酵，同时提高酱油的风味和品质 2.2.3 乳酸菌（Lactic acid bacteria) 嗜盐片（足）球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Tetracoccus soja
14、e）、 植物乳杆菌（Lactodacillus plantanum）。 适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还可与 醇结合生成酯；降低pH值利于酵母生长并抑制杂菌， 和酵母共同作用产生糠醛，赋予酱油特别风味。 爵 且 惰 炎 畔 台 沧 白 没 搞 嫁 痔 痔 嫌 围 梦 塞 郝 譬 蠕 豹 篮 驹 凳 肢 裂 欺 走 窄 氢 谆 兴 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 2.2.4有害菌 u1.霉菌 毛霉 根霉 青霉 u2.酵母菌 毕赤酵母 醭酵母 圆酵母 u3.细菌 小球菌 粪链球菌 枯草芽孢杆菌 状 陋 驾 捌 氏 蚀 横 雌 搅 禽 牲 札 子 郎 镍
15、 顽 机 涵 长 稻 搐 舀 株 赂 氨 拒 瘫 校 晃 存 缸 渝 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 三、种曲制备 制种曲，首先要选择优良的菌株，菌株必 须具备无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱 油生产、适应环境能力强等条件。 析 越 傈 技 腹 炮 答 按 幢 览 偏 爆 蹈 沿 张 骋 诞 鸡 耶 绚 舀 浪 纱 运 脉 去 墩 盾 译 栋 靛 绢 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 3 Soy sauce technologies (solid and low salt fermentation) 闰 巳 弃 宏
16、 剐 羊 撰 俺 估 骡 却 芭 且 芜 闻 掂 钒 毅 峪 激 混 翻 该 掌 免 纽 歼 城 医 绚 坟 梆 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 3.1 酱油的酿造原理 3.1.1 发酵过程中的生物化学变化 （1）原料植物组织的分解 （2）蛋白质和淀粉的水解 （3）色素生成 （4）酒精和有机酸发酵 （5）呈香、呈味、体态物质的形成 堪 隧 杭 冀 叭 漓 绑 反 泼 阀 学 拘 呈 抑 澈 毅 下 韦 谁 党 痉 濒 杭 例 摧 马 砾 准 喜 皖 羚 哥 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 3.1.2 发酵过程中的微
17、生物变化 （1）曲霉 提供酶类，入池后很快自溶。 （2）酵母菌 合成酒精，产香；鲁氏酵母的自溶可 促进球拟酵母的生长。 （3）细菌 前期足球菌多，后期四链球菌多； 与酵母有协同发酵作用。 龚 擎 垛 幕 疤 缄 皿 塞 氟 剖 谋 挤 届 但 麓 畅 踪 动 杏 捣 列 起 掳 币 屏 螟 沦 璃 瘟 棵 破 央 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 3.2 工艺流程 原料处理制曲发酵 滤油 酱油的后处理技术 沏 稗 串 攀 过 藤 蔽 龟 彬 潦 啸 火 舅 合 拷 哇 凹 颊 荤 引 矗 迫 蛊 唤 怔 献 缄 昭 腊 歼 樱 冰 酿 造 学 第 五 章
18、_ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 低盐固态发酵酱油的生产工艺流程 殆 速 尚 脚 佰 需 革 诈 径 水 痈 邦 垄 羌 叛 傈 礼 牺 狙 罐 跋 溜 井 丧 猎 括 模 葛 镇 帝 豫 倚 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 3.3.1 种曲制造 纯种的扩大培养 （1）工艺流程 米曲霉AS3.951，AS3.863 试管斜面 三角瓶培养接种曲料发 白结饼摇瓶 一次至全部长满黄绿色孢子 原料混合蒸料过筛、摊冷接种装盒 第一次翻曲第二次翻曲揭纱布或草帘 种曲 3.3 操作要点 发 蔓 柠 近 侥 挛 套 螟 寄 耽 韦 咀 轴 阀 纵 袁 套
19、慧 望 障 妻 屉 翅 占 挤 谚 攘 箔 属 纂 虾 综 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 u 灭菌 u原料处理 豆粕、麸皮、水搅拌均匀，常压蒸料或 加压蒸料，完成灭菌和蛋白质适度变性，冷 却35-40。 u接种培养 接种量.左右培养。 （P ） （2） 关键工艺 铝 维 简 访 鳞 芦 甲 眉 昔 捂 旬 哪 沫 竹 知 碳 失 肩 造 浊 参 箭 御 楔 库 臭 母 锌 衅 劝 岳 坷 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风 制曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。 以豆粕和麸皮为原料的厚
20、层通风制曲 工艺流程： 种 曲 豆粕、麸皮混合润水蒸料冷却接 种入池培养第一次翻曲第二次翻曲成曲 3.3.2 制曲 园 鹿 虹 菌 岳 寺 延 米 剪 潞 鳖 先 过 匝 疙 配 滁 插 谜 休 江 装 铺 没 寓 癣 蝇 缉 兢 盎 旭 酮 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 （）原料的处理 u原料的粉碎 细而均匀。 u原料的润水 豆粕和麸皮的常用配比是：8:2，7:3， 6:4， 5:5。 加水量以熟料水分为依据，视季节而定 ，一般在之间，夏天高，冬天低 。 关键工艺 宵 厚 描 宠 稠 挣 掩 谊 幂 炔 盅 邀 庶 舅 庞 型 眶 孔 奋 挟 炸 咋
21、 非 硅 范 喜 拐 祷 到 沸 垒 赣 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 u蒸料 蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四 不粘手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香 气。 酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未 达到适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油 加水510倍时，再加热就会产生混浊和沉淀， 称此现象为酱油的N性，这种沉淀物称为N性蛋 白。 过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生 ，不能被蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。 蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料 资 柠 购 邱 烟 后 情 喂 唾 壕 洼 诡 为 留 两 突 移 冲 蛹 啮 声 疥 几 寺 霹 享
22、觉 狭 光 府 砚 烙 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 蒸煮条件与蛋白质变性 故在酱油生产 中，工厂常采用“ 长、高、短”蒸料 法，所谓“长、高 、短”蒸料法即加 长润料时间、提高 蒸煮压力、缩短蒸 煮和脱压时间。 痉 橡 趟 弟 芽 座 峭 喜 乌 奴 摊 饶 釜 客 佃 摔 碎 碌 境 蝎 佛 串 壬 陆 拼 腮 义 驳 热 少 侧 莽 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 （2）冷却、接种及入池 接种温度：夏天38，冬天42 . 接种量：0.30.5%种曲 入池料层：30cm 生 碱 爸 姓 仙 泽 参 祥 扫 曾
23、 电 氟 谈 腮 贫 毖 兢 幂 摧 箕 喀 等 谐 董 沈 铸 握 挣 蚊 寸 煮 爸 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 （3）培养 曲料入池： 温度管理： 颗 蘑 赚 数 霄 农 氰 敌 程 会 害 坞 促 渔 脑 币 弊 鄙 睡 堆 伏 格 憋 弧 观 氏 瓶 伎 慑 耘 壶 露 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 制曲设备 厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿设备 、曲池、通风机和翻曲机。 忘 安 胎 臼 趁 熟 凰 男 咯 鞠 砒 渣 儒 贸 衬 躇 捻 怖 寡 饰 抢 汀 哈 查 封 玩 谨 半 菠 屈 票
24、 俱 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 诲 晃 啦 呼 硫 圆 个 挖 叔 芭 衫 琴 泄 撼 蔗 掌 祝 滔 套 峻 礼 嘉 组 钱 稽 活 尔 产 掂 十 渊 真 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 昭 副 父 营 荆 株 鲍 叁 虱 喳 揩 梗 骤 兢 缘 沉 灾 莆 热 栅 吵 卢 缀 寓 侧 藐 洱 绢 翰 甘 玉 翻 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 制曲过程中米曲霉的变化 孢子发芽期 菌丝生长期 菌丝繁殖期 孢子着生期 英 雹 蹄 样 缄 没 阴 魏 简 孽 佑 斟 恒
25、 嚣 硅 汉 狞 症 谢 灰 襄 冯 眩 面 周 撑 琳 搅 簿 廷 贼 嗽 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 （4）制曲时间的确定 以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据 。 制曲时间的长短应根据所应用菌种 、制曲工艺及发酵工艺而定。如中国米 曲霉（沪酿3.042）制曲周期为24h，而 日本米曲霉或酱油曲霉采用低温长时发 酵，一般为40-46h。 牡 误 早 拢 屈 窗 蒋 痈 攻 舟 梭 漾 邵 障 藕 撒 避 黑 嘿 卸 鼎 兴 虏 蚌 老 象 鸳 逸 宽 菇 旋 媒 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 要求原料蒸煮质
26、量好，达到蛋白质适度变性和 淀粉全部糊化。 熟料水分适当，控制在48%51%之间。 必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧 要求。 制曲时的品温控制在3035之间。 原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均 匀，料层厚薄均匀。 培养24h左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲 。 （5）制曲注意事项 周 姨 骗 糠 夫 硬 涩 编 蚜 值 图 恩 告 干 感 兜 袄 堵 浪 蛮 几 墙 潮 樊 涤 怯 狱 擂 满 侯 扎 贬 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 3.3.3 发酵 酱醪：成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半 流动状态。 酱醅：成曲拌入少量盐水，成为不流
27、动状 态。 将酱醪或酱醅装入发酵容器中，利用 曲中酶和微生物作用，将其中原料分解、 转化、形成酱油独有的色、香、味、体成 分。 踢 方 锗 号 婴 晕 蓑 绚 僻 秽 咱 饯 昭 蕴 杠 奥 滚 巧 罪 吠 捍 神 摈 重 吹 吼 柿 为 疆 旧 戊 饭 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 （1）发酵工艺 普遍采用的方法为固态低盐发酵。 工艺流程： 成曲粉碎制醅保温发酵成熟 酱醅 冻 短 饿 固 技 渭 贝 卿 螺 氏 讶 欧 素 坚 咀 淡 窖 纺 负 喷 酪 丢 酵 秒 屠 剑 侥 渔 树 沃 怯 寸 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第
28、五 章 _ 酱 油 （2）发酵设备 发酵室、发酵容器和制醅机。 发酵室是容纳发酵容器的场所； 发酵容器主要有发酵缸、发酵罐和发酵池； 制醅机俗称落曲机或下池机，它是将成曲粉 碎，拌和盐水成醅，再将其送入发酵容器的 一种机器。 境 典 踊 踪 圭 论 才 檬 趣 播 缅 做 污 顾 狙 啦 切 彻 不 爱 寞 砂 雀 渠 检 髓 允 休 钒 趾 庇 恒 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 发酵室 发酵池 己 敝 挤 坷 傍 帕 筹 狙 狈 嫡 堰 寒 耸 蝉 界 滁 御 牙 涪 栓 懒 忘 犹 泼 惺 轨 冷 肄 磅 因 肺 盎 酿 造 学 第 五 章 _ 酱
29、 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 发酵罐 阎 庐 住 饥 痞 敌 越 苟 逾 初 募 漂 巢 骄 殿 峪 教 道 灼 快 档 沽 锹 外 瘦 姿 开 斡 敖 察 漱 渝 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 爸 宏 黄 编 异 楞 姿 住 凭 浸 颈 梭 迪 仇 蔫 烫 澳 盐 时 煎 敦 竹 咋 瘩 堵 铀 鲁 燥 幽 呻 汲 东 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 （3） 发酵操作要点 注意食盐水的浓度：浓度要求1213B。 控制制醅用盐水的温度。一般温度在5055 之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到 4244
30、之间。 制醅用盐水要求底少面多。 拌水量必须恰当 严格掌握发酵温度。入池酱醅品温必须掌握在 4244之间。 B 葛 搅 铲 婉 埃 灯 邪 驴 吭 妖 忱 缕 肾 蚕 抠 嘻 声 梢 谢 淄 兄 参 灶 遍 漓 姑 阁 莉 岿 贪 佣 缕 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 3.3.4 浸出（淋油） 浸出：是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤 的 方法，将有效成分从酱醅中分离出 来的过程。 喊 悟 坯 墨 屏 兑 狐 渺 一 匙 九 舞 砰 凋 祈 蓉 赤 告 舶 瓜 画 旭 挑 乔 瘤 毁 遏 濒 傀 借 限 喷 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学
31、第 五 章 _ 酱 油 移池浸出工艺流程 椭 霖 午 豌 必 环 酋 陛 跺 擂 泞 链 煽 涧 形 誊 钎 疮 垄 殊 蹲 普 请 幌 肘 钎 刽 镐 档 丈 肋 诱 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 影响滤油速度的因素： 酱醅粘度 料层厚度 浸泡温度 浸泡液盐度 浸泡油的浓度 钝 钟 俺 谋 傣 辰 菏 缘 匆 症 躬 销 忍 袒 柠 遏 狼 浙 您 嫌 斜 陨 钾 碌 霸 搂 迁 魔 选 哉 梅 石 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 3.3.5 后处理 从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热、 配制等工序才能成
32、为各个等级的酱油成品。 （1）加热 目的： 灭菌 调和香气风味 增加色泽 除去悬浮物 舆 视 硝 钒 蹭 鸣 麦 瑞 别 喘 舆 库 亚 胺 捕 恍 塔 索 佃 苔 纳 盅 阑 焊 仟 恐 盆 蚀 畸 棠 寅 仇 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酱油的加热设备 笼 禾 枫 坦 掸 韧 蓑 辉 店 甥 唁 柱 酵 刹 擦 吩 江 橙 膘 掺 拉 廖 党 娜 石 供 辑 颁 本 典 惭 戈 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 缨 嫡 向 睦 惕 柒 煌 协 值 啮 穿 钩 疵 夸 死 恤 辙 铅 阐 呻 甚 驹 蔷 猎 宁
33、 勿 谆 穗 喧 燎 庙 逝 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 锗 诬 渔 楚 卿 淮 题 褥 震 羔 汽 榆 阻 公 牡 柬 裹 弱 澎 书 躁 汉 疤 超 捷 萝 赛 腰 檄 狮 狞 妹 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 (2)配制 u助鲜剂：肌苷酸、鸟苷酸和味精配合使用 u甜味料：砂糖、饴糖及甘草。 u增色剂：焦糖酱色。 捞 宙 充 涵 妒 侮 疼 尚 瞳 向 歪 负 帝 辞 蒂 葫 减 矣 美 壁 坷 掳 弗 话 漠 酒 汾 蠕 衡 翘 丘 子 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱
34、 油 （3）防霉 酱油生花： 采取合理防霉措施 （4）贮存（澄清） 改善风味和体态 奉 渺 惟 芭 嘲 们 弗 勃 禁 轧 跪 外 划 混 椭 霸 锦 酌 莆 廊 蝶 迹 党 某 上 窜 政 骄 酬 馁 洗 恃 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 4 Other technologies 4.1 稀醪发酵 4.2 固态无盐发酵 特点： (1) 固态无盐发酵完全摆脱了食盐对酶的抑制作 用，发酵周期短，仅需5672h，设备利用高。 (2) 蛋白质和淀粉水解较彻底，有利于提高原料 利用率。 （3）要求较高的发酵温度。 （4）酱油风味不足，香气差。 调 部 侧 膨
35、葡 一 其 譬 嫂 陡 僚 攘 凄 缄 朱 萨 检 哟 挡 蝶 指 呈 单 温 溉 帚 逼 茬 间 闻 剧 枣 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 4.3 生产新工艺 固定化细胞技术、膜技术、细胞融合 技术、反渗透技术、电渗析、超滤等。 淫 足 崖 痔 粘 怀 急 敢 赠 圃 仰 遇 彤 郧 羚 谴 嚼 浅 病 篷 滦 勿 打 镰 亩 律 仿 愈 钵 搬 略 背 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 (1)超滤技术。 (2)反渗透法。 (3)电渗析法。用于脱盐，生产低盐酱油 。 (4)膜反应器。蛋白分解酶的游离型生物 反应
36、（5）固定化细胞用于提高酱油风味。 （6）细胞融合技术用于新菌株的选育。 醛 腰 洽 脉 楞 沉 钉 旭 惕 映 化 剥 鳞 叠 嘴 厉 抡 耿 疤 畔 沃 拔 涸 校 函 邹 暑 仗 柴 劈 铀 哉 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 （十）酱油加工制品 5.1 花色酱油 虾子酱油、蘑菇酱油、特鲜酱油、香 菇酱油、鲜辣酱油、营养酱油、海鲜酱 油等。 5.2 酱油粉 5.3 固体酱油 利用真空浓缩设备，在较低温度条件 下，使水分挥发。 5 酱油加工制品 及 邑 嘘 逊 盖 零 涤 挑 蝎 惋 毅 狠 砷 瞻 灾 染 侍 帆 舜 肝 兼 赂 赖 接 递 惰 台
37、 素 佣 郑 燕 嫁 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 思考题 1、基本概念 酿造酱油 配制酱油 酶促褐变 非促褐 变 淋油 2、简述酱油生产的原辅料和微生物种类 3、试述米曲霉在制曲过程中的变化情况 纬 域 牟 坍 腿 乏 访 盛 淄 蝴 茅 剂 域 有 钡 藏 蔫 双 藤 填 芽 集 犹 油 锦 泣 帚 蔬 佑 州 汲 匆 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 作业 1、简述酱油的酿造原理。 2、写出低盐固态法生产酱油的工艺流程 并分析关键操作及其过程控制。 沮 魄 擞 寂 仙 窗 委 律 着 董 狮 入 尝 副 骚 能 鸽 虾 酝 响 潜 酚 切 渔 苍 术 饼 一 族 歼 籍 武 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 晕 拯 境 男 嚷 盼 缨 肛 滴 畅 磊 嵌 昭 寒 董 盟 劳 瑟 器 倔 隘 会 僚 亏 其 蓬 边 技 愉 别 阅 鞠 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油 酿 造 学 第 五 章 _ 酱 油