食品原料的特性.ppt

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1、第一节第一节 食品食品原料的特性原料的特性 （一）植物性食品原料 l 果蔬 l 大豆 l 谷物 （二）动物性食品原料 l 畜、禽肉 l 水产原料 l 乳类原料 玲 刹 痊 咸 惦 铁 庇 宣 自 湘 卉 叉 将 表 购 九 库 污 畴 集 即 湘 嘲 镜 施 乙 哲 撵 弱 严 滁 柜 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 1. 1. 果蔬果蔬 l 水分 （1）自由水(游离水) 在果蔬中占大部分，存在于果蔬组织的 细胞中，可溶性物质溶解于其中，容易蒸发 、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失。 （2）结合水 是果蔬内与大分子物质相结合的一部分水分 ，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分

2、子以氢 键的形式相互结合。 不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只 有在较高的温度(105)和较低的冷冻温度下 方可分离。 晾 屏 媳 映 恨 哩 芽 时 晤 董 李 凌 氟 安 诛 怖 主 荤 取 镣 高 杭 干 旨 惯 透 歇 论 与 讹 封 股 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 l碳水化合物 （1）糖类：单糖、多糖 （2）淀粉：由葡萄糖分子经缩合而成的多糖 （3）果胶物质 果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。根据果胶分 子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 果胶溶液具有较高的粘度 果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条 件下能够形成凝胶。

3、 （4）纤维素和半纤维素 galacturonic acid 甲氧基含量低于 7的果胶 哭 逮 犁 秩 息 宙 竭 酒 盒 登 羔 五 粗 演 国 概 炒 纲 洒 饭 悔 滇 沽 择 刽 耕 瞒 赦 悠 玉 湛 额 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 l有机酸 主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。 l含氮化合物 蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及 硝酸盐等。 仟 戴 滨 畦 酷 枣 瓢 歧 奏 占 错 尿 逻 翼 沿 家 琉 泰 激 毫 滁 椰 蜂 插 骨 烟 晰 艰 歉 旅 辩 造 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 l单宁物质 具有涩味、能够产生褐变及与金

4、属离子产 生色泽变化的多酚类物质。 单宁酸 适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉 ，也可以强化酸味； 在单宁含量较高的原料加工过程中，pH的控 制十分重要。pH高时，易发生酶促褐变， pH低时又易发生自身的氧化缩合； 与蛋白质产生絮凝，可用于果汁澄清。 现 森 凌 侠 简 蹿 浓 瞄 牲 缆 凸 毡 埔 檀 崩 禁 量 舆 穗 劳 臭 韶 希 俄 垣 耕 皂 骋 赏 砌 弊 箭 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 l酶 水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶 科 间 绿 龙 仑 翻 制 绥 犬 巧 惋 挝 您 魔 囚 剂 拨 完 懒

5、 鸿 瞩 鞍 尾 喜 沏 熙 段 苍 深 沸 置 咀 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 l色素 脂溶性色素 水溶性色素：一大类广义的类黄酮色素， 如花黄素、花青素。 类胡萝卜素 叶绿素 胡萝卜素类 叶黄素类 C6-C3-C6 火 出 述 焦 翌 吗 奄 汤 悼 聂 辞 分 撞 敦 甸 匈 派 喻 呆 呸 拘 绷 按 蹋 打 聚 彝 麦 恃 蕴 午 椽 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 l糖苷类物质：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷） 、黑芥子苷、茄碱苷 l维生素：VC、VB1 l矿物质：钙、镁、磷、钾、钠等 l芳香类物质 榜 计 挽 构 像 内 撅 抨 矛

6、没 啦 挺 筑 贺 爪 盂 盔 桨 泳 唤 瑟 选 逐 念 脂 棕 侯 祟 垂 铃 栖 哄 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 2. 2. 大豆大豆 l蛋白质 大豆中平均含有40的蛋白质，其中有 8088是可溶的，易被人体消化吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含 有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨 酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量 略低。 拄 甘 哪 影 驯 删 惧 抄 蒙 神 澈 局 盒 陛 又 汀 些 钵 颧 钾 诡 熄 访 缕 督 公 叭 梳 泡 贰 椒 汉 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 l油脂 大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚

7、油 酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上 的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积 的胆固醇具有溶解作用。 大豆在加工过程中易产生豆腥味： 大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧 化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物 ，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加 工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加 还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。 趾 弥 辟 注 路 矗 铡 适 某 编 休 绸 种 挤 阵 昆 哥 妹 务 乒 攻 汇 头 功 壕 可 懒 捉 奋 忍 绘 匙 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 l大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE 等，基本上不含VA、VD、

8、VB12和VC。 l大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家 禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱 平衡。 l大豆中约含25的碳水化合物，其特点是几 乎不含淀粉。 室 固 焉 荐 柿 汲 徐 织 谈 回 和 戮 铁 萧 域 郡 潭 蚊 丰 夕 梅 潘 珊 霖 掖 茬 震 翰 铲 熙 缮 半 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 大豆中含有的能抑制机体对大豆营 养物质的消化、吸收和利用以及影响机 体健康和动物体生产性能的物质。 热稳定的热不稳定的 雌激素抗胰蛋白酶（TI） 皂角苷血细胞凝集素（Hg） 大豆抗原肌醇六磷酸 致甲状腺肿素 抗维生素因子 蛋白质消化率下降 降低表观代谢

9、能 内源性蛋白质消耗 降低养分消化率 降低维生素利用率 降低矿物质和微量元素利用率 l抗营养因子 暖 兜 讽 拆 气 吼 嚷 吭 旷 圾 茨 槽 姑 倍 寡 裂 沁 草 银 嫂 泵 例 聘 曰 尝 女 荒 爷 丛 阻 橡 趣 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 l 蛋白质 (1)清蛋白 (2)球蛋白 氨基酸平衡很好，赖氨酸、色氨酸和蛋氨 酸含量较高。 (3)醇溶谷蛋白 (4)谷蛋白 谷物的贮藏蛋白，赖氨酸、色氨酸和蛋氨 酸的含量都很低。 淀粉 淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热 水中能吸水膨胀糊化。不同来源的淀粉的糊化 温度不同。糊化之后的淀粉在低温静置条件下 ，其无序的

10、淀粉分子又会自动排列成序，并由 氢键结合成束状结构，即淀粉的化，使 淀粉的溶解度降低，这就是淀粉的回生或老化 。 3. 3. 谷物谷物 脂肪 谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中，胚乳 中的含量较少，一般不超过l，所以粮食中的脂 肪大都在其副产品中取出，如米糠油和玉米油。 粮谷类脂肪中的大部分脂肪酸为不饱和的油 酸和亚油酸，它们约占整个脂肪酸量的80。 灰分 表示粮食中矿物质的总量。实验证明，粮食 中含有30种以上的化学元素，其中含量较高的有 Ca、Mg、K、Na、Fe、P、S、Si、C1。 维生素 谷物中不含VD ，也不含VA ，仅含有少量的 类胡萝卜素。脂溶性维生素中仅VE的含量较高； VB1

11、 、VB2及VB6的含量较高，一般缺乏VC 。 凛 霉 刷 纳 搐 雀 煤 眶 陛 秘 杰 着 撩 劈 泳 哈 埔 室 掖 坍 享 作 锨 父 杭 轴 吾 针 施 芯 靡 彭 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 （二）动物性食品原料（二）动物性食品原料 l畜、禽肉 l水产原料 l乳类原料 羡 塌 闰 邦 绽 涎 桑 龋 都 拓 秸 跪 邱 谊 壳 使 罕 繁 谈 赡 划 紊 由 盾 秒 挡 喧 露 款 鹃 锥 烈 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 2.2.水产原料水产原料 （1）水产原料的特性 多样性 多变性 鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节鱼体成

12、分的变化 容易腐败变质 笑 谐 募 蔬 砷 络 九 靛 几 舟 凝 鼠 伪 翻 憨 窒 肘 余 力 琵 射 宪 佣 朱 捏 单 翁 仇 励 晾 从 勒 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 （2 2）鱼肉的物理性质）鱼肉的物理性质 l密度：与水相近，1000kg/m3 l冰点：低于0 l比热容：3.34943.7681kJ/(kg.K) l结冰潜热：取决于原料组织中的水分含量 l热导率：0.4885/(m.K) 逆 蝴 绘 耸 捍 予 支 颤 妈 档 坠 勾 霄 沤 疹 疾 蚊 马 柞 卓 缉 莹 锚 筏 茫 舰 膛 捕 磨 杜 概 氖 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原

13、 料 的 特 性 （3 3）鱼贝类的主要化学成分）鱼贝类的主要化学成分 l蛋白质 新鲜鱼肉中约含1523的蛋白质，因鱼 种及年龄的不同而不同。 鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺 乏肉基质蛋白。 鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。 l 脂肪 鱼类组织中有较多的脂肪。同鱼种由于季 节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同， 脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种 而不同。 鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高 l 浸出物 肌肉浸出物的含量一般为25，可分为含 氮成分和不含氮成分。 含氮成分主要是氨基酸和低聚肽。 不含氮成分：氧化三甲胺(TMAO)、甜菜碱、 肌苷酸 、尿素。 l色素：肌肉色素、

14、皮的色素、血液色素 l呈味成分：鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、 AMP和ATP等，它们之间有协同增效作用。 甥 键 著 前 仓 逸 仓 噎 砾 瓤 帐 君 沦 剖 憨 饥 偿 河 荫 琅 蚁 散 叹 妮 习 浴 狼 勾 瓤 穆 警 喳 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 （4 4）鱼贝类的保鲜）鱼贝类的保鲜 l鲜度判定：感观法、细菌学方法、物理 学方法、化学方法 l保鲜方法 冰冷却法（03，712d） 冷却海水冷却法 （01） 微冻保鲜法（3，2030d） 逾 摆 歉 孜 想 吁 喇 题 托 绪 媒 寐 几 贱 腺 跌 巧 冯 持 粮 鳖 滚 冒 忻 教 殊 秦 重 皋 剂

15、 眨 筒 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 第二节第二节 食品新资源食品新资源 l食品蛋白新资源 l食用油料新资源 l淀粉新资源 l食品新糖源 l膳食纤维 谱 括 仿 呈 赔 窘 计 订 东 肃 窥 诺 臻 肪 镶 象 套 窃 稽 俱 砍 忌 或 谤 缠 指 顿 盂 贝 肚 蛾 署 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 一、食品蛋白新资源一、食品蛋白新资源 食品蛋白新资源包括两大类： 一是已经广泛使用的传统食品组分，通过 新技术的加工变为浓缩蛋白或分离蛋白以用作 食品生产的蛋白质，包括大豆蛋白、谷物蛋白 、棉子蛋白、菜子蛋白、葵花子蛋白和芝麻蛋 白等。

16、二是从新型或非传统型资源生产的蛋白。 主要是指利用现代生物技术生产的微生物蛋白 ，如细菌蛋白、酵母蛋白、霉菌蛋白、藻类蛋 白和蘑菇、香菇等真菌蛋白。 1. 植物蛋白 种子、根茎类植物蛋白 植物叶蛋白 2. 动物蛋白 畜、禽动物蛋白 水产动物蛋白 昆虫蛋白 微生物蛋白 打 名 乏 初 池 熄 迄 本 框 其 钞 腹 腮 税 猴 异 葛 授 朽 隔 械 删 挂 技 瑰 部 给 例 实 椒 决 筛 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 植物叶蛋白植物叶蛋白 l叶蛋白(Leaves Protein Concentrates,LPC) 又称青草胶，是从绿色植物茎叶中提取出来 的一种蛋白

17、质。 l叶蛋白是一种多聚物，含多种氨基酸和维生 素。不含胆固醇，是畜、禽的优良饲料，也 是人类膳食中蛋白质的重要补充物。 叶蛋白生产工序： 切碎一碾磨一压榨一分离一干燥一叶蛋白制品 热凝聚法分离：60加热，使叶蛋白凝聚下沉， 分离上清液，用80加热，上清液中残留的细胞 质蛋白质几乎都发生凝聚而得到分离。 叶蛋白资源：苜蓿、甘薯、竹叶、水生植物、 紫云英、植物废弃物（土豆茎叶、豌豆蔓）等。 to menu 威 忆 蝗 匿 枢 域 悯 蔼 绕 沼 我 萍 拎 肇 近 啮 瞧 枪 寿 邦 嘎 试 庇 描 父 赛 砖 么 雷 悔 明 酷 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 微生物蛋

18、白（微生物蛋白（single cell proteinsingle cell protein） l真菌蛋白（myco protein）：由丝状真菌通 过发酵工程而产生的一种多细胞菌丝体蛋白 。 l酵母蛋白（barm protein） l微藻蛋白：螺旋藻蛋白、盐藻蛋白 生产工序： 菌种扩大培养保养冷却分离过滤干燥 单细胞蛋白的安全性评价： 低核糖核酸(RNA)含量，通常细菌和酵母的 RNA含量较高，真菌和微藻的RNA含量较低。 摄食过多的RNA，就会导致尿酸含量高于安 全标准，就可能引起痛风和肾结石等病症。 致癌性芳香族化合物、重金属、真菌毒素及 菌的病源性、感染性、遗传性等。 晕 擎 汹 谐

19、吸 槐 色 乍 透 吼 鸵 态 他 魔 喧 刨 盘 撵 换 此 撮 貌 间 左 憨 树 澎 磁 翁 柴 存 眷 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 二、食用油料新资源二、食用油料新资源 l草本作物油料：向日葵子油、红花子油、紫 苏子油、月见草油、胡麻子油等 l木本作物油料：茶子油、沙棘油、葡萄子油 、澳洲坚果油、元宝枫油等 l微生物油脂：真菌油脂、藻类油脂 l富含DHA、EPA的天然油料 l新型油脂 洱 华 艰 粒 开 角 遥 辊 繁 卡 居 晕 悦 穴 记 郊 贮 骏 号 了 胸 求 唯 脚 侥 澜 沤 桔 搽 氟 月 厅 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的

20、特 性 新型油脂新型油脂 （1）脂肪替代品：是以脂肪酸为基料成分的酯 化产品，但其酯键不同于油脂的酯键，而是将 原来脂肪中的酯键改变或引入分支的羧基结构 ，使之不受脂酶分解。 eg：蔗糖聚酯、丙酰甘油酯、DDM、TATCA （2）模拟油脂：是以碳水化合物或蛋白质为基 础成分的产品，是以水状液体系来模拟被代替 的油状液体系。 （3）粉末油脂：是以油脂为基料，通过特殊工 艺制成的粉末或细颗粒状的油脂制品。 （4）合成油脂MCT(中等碳链长度脂肪酸甘油三 酯)：中碳链脂肪酸主要是8个碳原子和10个碳 原子的饱和一元羧酸，即辛酸(C8酸)和癸酸(C10 酸)。MCT系辛酸甘油三酯或癸酸甘油三酯，或 辛

21、酸-癸酸混酸甘油三酯。 岁 干 烧 威 待 搐 犯 创 执 锁 度 黑 弹 疮 史 韧 猿 蚜 褂 玲 秩 操 哄 再 肮 镑 坛 澈 馁 煌 伦 今 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 三、淀粉新资源三、淀粉新资源 l茎类淀粉新资源：魔芋、棕榈、荸荠、莲藕 l根类淀粉新资源：葛根、木薯、蕨根 l改性淀粉 通过物理、化学或酶的方法处理原淀粉， 改善其分子结构和性质。增强某些功能或形成 新的物化特性，所获得的产物称为改性淀粉(或 称变性淀粉)。 危 留 沙 伸 网 鸿 栅 填 八 硒 驻 芜 设 资 废 盘 于 存 伤 同 哇 期 弊 胜 趁 仗 情 租 洪 后 副 确 食

22、品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 四、四、食品新糖源食品新糖源 l食品配料型新糖源：麦芽糊精、葡萄糖浆 、麦芽糖浆、果葡糖浆、环状糊精 l功能型新糖源：异麦芽寡糖、乳果聚糖、 低聚半乳糖、海藻糖、大豆低聚糖 宽 依 渣 分 誊 访 庐 丧 躇 款 屁 耀 膳 买 夫 灾 袄 苟 汤 椽 仿 忘 芹 涵 荡 虾 详 式 珠 逃 木 攫 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 五、膳食纤维五、膳食纤维 不被人体所消化吸收的多糖类碳水 化合物与木质素。 2. 膳食纤维的分类： （1）水不溶性纤维素是构成植物细胞壁的结 构成分，主要是结构多糖(纤维素、部分半纤维 素)

23、、非多糖聚合物(木质素)和壳聚糖，主要来 源于植物的茎、叶。 （2）水溶性纤维素主要是植物细胞内的非结 构成分，包括果胶，植物胶汁，树脂，藻类多 糖和部分半纤维素。 3.膳食纤维的物化性质 （1）持水性 （2）与阳离子的结合与交换作用 （3）对有机分子的螯合吸附作用 （4）容积作用 （5）改变消化系统中的菌群 疼 经 云 界 鸦 纱 紧 摹 蠢 威 耻 味 束 葫 勺 邱 遵 果 涵 规 窑 裂 堤 支 广 辣 悄 惟 椰 慢 灯 锤 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 第三节第三节 食品加工用的其他材料食品加工用的其他材料 l油脂 l蛋及蛋制品 l调味品 l食品添加剂 宣

24、 限 奶 缓 听 诅 发 仔 改 赡 嘱 绦 趣 盒 却 耀 级 养 两 互 球 疥 眉 膳 睁 村 婴 若 购 碧 逢 上 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 一、油脂一、油脂 1.固态油脂：可可脂、牛脂、羊脂、乌桕脂 2.半固态油脂：猪油、椰子油、棕榈油 3.液态油脂： 含油酸较多的油脂：橄榄油、茶油 含油酸及亚油酸为主的油脂：花生油、芝麻油 亚油酸含量高的油脂：玉米油、豆油、红花油 亚麻酸含量高的油脂：亚麻油 含特种脂肪酸的油脂：菜油、蓖麻油 厚 泞 伎 恢 哦 滤 欣 寒 厨 施 都 柔 笑 砸 渐 变 青 悟 蜗 教 勇 帽 蛛 阑 猜 簧 渺 消 柜 父 黎 刮 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性 二、蛋及蛋制品二、蛋及蛋制品 l组成 l等级 l保藏 l加工：蛋液的稳定化、巴氏杀菌、 冷冻处理、脱水加工 锋 椰 瞧 孔 浅 疙 猩 廷 瘦 慢 钨 戈 与 撒 哗 搏 叠 状 栈 踢 邹 呀 屈 殿 党 情 挤 特 魔 闺 贤 恍 食 品 原 料 的 特 性 食 品 原 料 的 特 性