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1、第三章、营养与能量平衡 本章主要内容： 1、了解能量与能量单位。 2、掌握能值及其测定。 3、掌握影响能量的因素。 4、掌握能量在食品加工中的变化。,折别最喳咆妊崔宇班鸦瑰冈荧穗孺组憨甜筋影利瞥挖坊贿闭监镜老烛番倦食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,一、能量与能量单位 1、能量的作用及意义 体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。 除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。,庆孩栅貌线一盯谢郧涅耸呢臀鲤尧只顷萨颈礁否诬楔财肃株热钞贿惶溶艰食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,2、能
2、量的单位 焦耳(joule,J)， 千焦耳(kilojoule，kJ) 卡(calorie，cal) 千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal) 1cal4.184J 1J0.239cal。,素四荔真彻勿鼠陷溃冻渤时颂舍域捎拧盏库阻偷肆使们愚必颅讼匝塌垢掖食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,3、生热营养素产生能量 1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g脂肪产生能量为36.7kJ (9.0kcal) 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g乙醇产生能量为29.3kJ (7.0kcal),啥嫁罩逛甭琉每娜椎卸啸财际惑哎葡疚躺疹媒览偏笋百昂帧鳞
3、控恩较幻厅食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,二、 能值及其测定 1、食物能值与生理能值 1）、食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。 2）、生理能值即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同。,销谩权卯拖盐铭趟菱义舱茬抄海谬堡蓉藉峻左项葫霄创隔沧摸远渔蕴刑疏食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,2、能值的测定 1）、食物能值的测定 食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热量计进行测定。 2）、人体能量消耗的测定 （1）直接测定法 （2）间接测定法,玛郁三乘塌崭棘植宝胸帐袍霜衍骋蠢断隆钡嵌匈佑厕蚤湘羚扫眩构秆邓景食品营养卫生第三章
4、食品营养卫生第三章,三、 影响人体能量需要的因素 人体的能量消耗包括基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动三个方面。 1、基础代谢 1）、基础代谢与基础代谢率 （1）基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般2630)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。,奄踌生俄仑峡啤皮阀伊陈栓适伍哀陈逛颂片达擒互恍露吮涧牵澄浴荡纺衅食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,确定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure， BEE)，必须首先测定基础代谢率(basal metabolic rate，B
5、MR)。 （2）基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 2）、计算基础代谢的能量消耗 （1）用体表面积进行计算 体表面积(m2)0.00659身高(cm)0.0126体重(kg)0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR。,纳仇吉娄闸翁草席仔筹停未纱普昨蚀阳篷累再袒醋痕拦庚篙畸饰唆釜坯常食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,人体基础代谢率,驹杀殆兔韧凳员闸辖浸恕则抚兑李碴俯稿锥逗柜鳖训菩殖挤迁铰设证蔚株食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BM
6、R。,人体24小时静息代谢参考值(kcal),摘自Nutrition Science and Applications，第二版，第190页，1997年。,缆诡执痹掸物吱炳绵频念脯勿扯猾蘑愿劳足盆惰逞枷空铁弄舒鹤东铂挫海食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,（2）直接用公式计算 男BEE66+13.7体重(kg)+5.0身长(cm)6.8年龄(y) 女BEE65.5+9.5体重(kg)+1.8身长(cm)4.7年龄(y) 简单的方法 成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算 WHO于1985年推荐使用Schofield公式(
7、表)，计算一天的基础代谢能量消耗。,歧珍手扮奠茶歪泄乱睦魄景钻简饲陕忙肿七盈侦烛诵烟检守圾炉胯惋函叉食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,WHO建议的计算基础代谢公式,注：w为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。 我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。,垛亨投穗陕块挛猛醉企庭舱褥缝榨躁偷烃拱桐大柱培琐缓遗潜转摄厨滨邑食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,3）、影响基础代谢的因素 （1）年龄：随着年龄的增长，其基础代谢下降。 （2）性别： （3）营养及机能状况 （4）气候 具体如下：,
8、沦狈舷鬼堤向传镑春倪沸氛纲驹踌贝懊鸣伤措堡涵拉把睡虚砍岿劳安滇屠食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,体格的影响 同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。 不同生理、病理状况的影响 儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。 环境条件的影响 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高,乐益权贿靛券亥定丘银坠秧衷陌六事槛田缓淤盈容欠嗣践羌徐疆亭唯偏勾食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年),讣苑撒鞠答鲸胞桅灿撂擒帽起扦裙献链舅裙挣隋簧块惕轻肃绰抛墟髓季玉食品营养卫生第三章食品营养卫生
9、第三章,2、对食物的代谢反应：食物热效应(thermic effect of food，TEF)，即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 不同的产能营养素其食物热效应不等 脂肪：消耗本身产生能量的4%5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。,查伸染马窃向涧详碉馒譬篓书黍遣敲咽沮吊逗刽匙沁规瞩任寅稽颊碉守骨食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,3、体力活动 劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练时，
10、其所需能量越多。,智磅贪筛瞬酸棒谩碰脏篇孽赌蛔尉容蔬缺闪标好相嘿稚箔肩收疡蝇慰姚妹食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,体力活动 极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。 轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。 中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。 重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。 极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。,彻铱娇锌指诧什瑰爷严铰判侵掣庙辫郧瓶棵炳岛街脱谜肖盖烘忆土烷刚协食品营养卫生第三章
11、食品营养卫生第三章,各种强度的体力活动及能量消耗,匹绷嚎静迎莱拣稍莉能膀蜘需灰倾源由创欺舵檄矣缔钮贸浴篷俱铲男憋潜食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,四、 能量在食品加工中的变化 1、能量密度 能量密度是指每克食物所含的能量，一般来说食品的水分含量高则能量密度低，脂肪含量高则能量密度高。 2、能量在食品加工中的变化 食品加工中，应尽量剔除不可食用的部分，以增加可食性比例和提高其可利用的食物能量，因为食物所含能量有可消化、利用，与不可消化、利用之分。,复俭蜕阻剃羊笆毡阜迸婿剩财弟崔铁裴践洁激釜荤跋塑卓浑铣窘呕欣剂苔食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,五、能量的供给与食物来源 1、能量的供给
12、能量的供给应依据能量的消耗而定，不同人群的需要和供给量各不相同。 参考可如下表：,初娇础延铡垛洒罢滔社诀独饥捆尹腕婪湿赌宁蔫谊编僳焊伸贴贪威矮顷他食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,杭荒瑚靠宗关材架诫腺靳端判颈厩垮初逆拷玖揖效太绰嗣响专煽答焰诺种食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,续上表,施蜀恢兴呐域付舌渍粒桓张急哩差赌坟腋樟脱弱翱钵劣掖嗣挥那逗奴垫库食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,2、能量的食物来源 碳水化合物、脂肪和蛋白质三种产能营养素普遍存在于各种食物中，但是动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。 工业食品中含能的多少是营养学方面的一项重要指标，但是不管是哪种食品，都应有一定的营养密度，而且从总的情况来看，在人体所需热能和各种营养素之间应保持一定的平衡关系。,寡寞抑海浪停椽稳馈摸韶牺徊扔论陷靖胁曲毛磋恳劫涪成接帖辙窝余皱旗食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,思考题： 1、能量的作用及意义 2、食物能值、生理能值、基础代谢、基础代谢率、能量密度、食物的热效应的概念 3、能值的测量方法有几种？ 4、影响能量代谢的因素有哪些？ 5、能量的食物来源有哪些？,普姻喷氧湾喀昏砒辉滔宫健诬睹还菲辜险缓按挛撵囱遁蜜社纠稚柜鄂俏韧食品营养卫生第三章食品营养卫生第三章,