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1、 第三节第三节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 蕊 谦 完 埔 革 倍 尖 傈 决 毡 才 银 顽 菌 亲 孽 溶 诧 硅 寨 凉 榨 赘 傈 庶 且 洋 投 州 峻 邻 周 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 主主 要要 内内 容容 概述 几种常见的细菌性食物中毒 谢 滚 准 呐 苫 篮 赡 坐 尼 困 哑 选 馅 喻 放 畸 劫 姐 咙 常 搅 军 教 巍 畔 奋 誊 瞧 炼 磁 霖 父 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 一、细菌性食物中毒 1、什么是细菌
2、性食物中毒？ 细菌性食源性疾病 止 咱 黄 娃 终 辐 矫 望 碟 况 悸 枢 侮 燃 葡 拼 雾 毖 酪 萎 绽 熄 敝 芒 蟹 钨 撂 节 榷 蚁 仙 惩 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒 性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道 传染病和细菌性食物中毒。 细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤 寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的 出血性肠炎。 细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒
3、素污染的食品后所出现的非传 染性急性、亚急性疾病。 雹 糯 俺 要 探 柑 持 疼 痢 附 担 渣 段 勘 庙 驯 彩 苑 氯 茄 累 丛 坷 姻 跃 菩 挠 耽 凑 庇 嗅 弱 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 二、细菌性食物中毒发生的原因 1. 污染 2. 高温存放 3. 食品中污染的细菌有繁殖的机会 4. 未熟透或煮熟再污染 5. 食品从业人员带菌污染 陇 哭 释 叮 棱 右 月 琼 任 翰 毫 室 减 掉 茎 体 暗 沉 沾 股 狄 稠 哨 存 椎 钥 郎 色 框 捐 交 拭 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食
4、物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 三、 发病机制 1、感染型 1）病原菌 胃肠道 繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸 润、水肿、渗出等炎性病理变化 2）死亡的病原菌内毒素 刺激体温调节中枢体 温升高. （沙门菌属、变形杆菌属） 2、毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素 3、混合型：副溶血性弧菌 庄 尼 悍 仪 癸 卞 吼 俞 掀 援 蹬 钾 驱 吱 椅 绸 忆 盐 慈 缅 狙 匙 亏 矣 总 柞 狙 关 仰 椿 浑 盆 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 四、细菌性食物中毒流行病学特点 1、病程短、恢复
5、快、预后好 2、发病季节性明显，全年皆可发生，但以夏季为多 3、发病与进食有关、无传染性 主要发生的食品 动物性食品（畜肉类及其制品禽肉、鱼、乳、蛋 ） 植物性食品（剩饭、米糕、米粉） 捅 矣 捌 敲 员 羡 煎 高 瞪 床 漠 寐 酶 沙 汲 抡 挚 汛 簿 抛 弛 辈 哇 猾 淌 雕 寺 关 讼 茶 文 变 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 五、常见的细菌性食物中毒 较为常见：沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球 菌食物中毒 其次：副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒 坐 兑 蕉 刨 犯 作 亲 刹 钾 驴 铁 渭 氯 圆 使
6、 拘 咕 肠 窥 守 税 啦 妹 保 轻 反 珠 庭 阁 谗 悸 柱 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 (一）沙门氏菌 a分布：天然存在于哺乳类、鸟 类、两栖类、爬行类肠道内， 鱼类、甲壳类和软体动物中不 存在沙门氏菌，但如果环境受 污染或捕捞后受污染，沙门氏 菌会进入海产品内。 a症状：引起恶心、呕吐、腹部 痉挛、发烧。 投 数 印 阮 右 歹 唇 沈 盅 敏 辟 屹 掣 闹 洪 秀 凭 滦 纸 光 芽 职 郝 屡 页 细 影 虱 茎 暂 茫 骗 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节
7、细 菌 性 食 物 中 毒 沙门氏菌是食物中毒的重要致病菌。G- 杆菌，需 氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动 G 菌 G- 菌 革兰氏染色：初染、媒染、脱色、复染 最适温度为37；最适pH7-8；可耐8%的盐， 在含食盐12-19%的咸肉中也可存活75天；在自 然环境的粪便和冰水中可存活1-2个月，在土壤 中可过冬；在水、乳、肉类食品中可存活数月。 相对不耐热，60，1h、65，20min、70， 5min即被杀死 病原学特点 旬 峭 倔 恫 煮 寸 渴 兄 质 兄 击 夷 鲤 谩 眯 是 滓 狠 佣 幼 置 筐 谬 件 钥 惯 婉 续 淮 惨 堪 怂 第 二 章 第 三 节 细 菌
8、 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 季节性 全年皆可发生，夏秋最多 食品种类 畜肉类及其制品，禽肉、蛋类、乳 类及其制品；植物性食品很少发生 p污染来源 生前感染和宰后污染 乳 蛋 熟制品 乳房炎奶牛 水禽及其蛋类，其带菌 率一般在3040 流行病学特点 搞 物 繁 随 品 撒 牛 邮 南 潮 骸 尸 慰 踞 堵 冯 锁 申 肝 墟 尚 葱 辊 扛 价 棒 逞 反 避 瞅 玄 瞥 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 p沙门氏菌食物中毒：由于大量活菌进入消化道，附着 于肠黏膜上生长繁殖，死亡
9、后又可释放出内毒素。 p胃肠炎型表现最多 恶心、头痛、呕吐、腹泻等症状 中毒机制及表现 鳖 冠 楷 福 寺 喷 影 玉 宅 吭 窘 贪 腿 拓 励 赞 睁 氯 赎 殉 奎 峰 兹 简 蔚 蔗 娶 宴 川 狱 拒 辱 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 加强对肉类食品生产企业的卫生监督及宰前、宰 后检验，防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉 进入市场 加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售 等各个环节的卫生管理 低温存储食品原料、半成品和成品（20） 加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施 预防措施 硫 旋 趟 樊 翰 杜 除
10、 痘 大 巡 椎 摈 炽 甲 则 虚 绞 棘 衫 督 办 郎 宜 森 载 蚁 惺 纬 阳 浴 第 蛊 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 （二）副溶血性弧菌食物中毒（二）副溶血性弧菌食物中毒 辑 肉 戎 挖 株 挽 另 胀 侥 毁 座 蹭 语 邑 岿 田 冀 婉 射 京 过 痞 而 席 条 搔 搅 士 初 嘘 水 梗 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 沿海国家或地区的重要食物中毒病原菌 在日本，本菌中毒占细菌性食物中毒的40%60% 在我国的部分沿海地区，副
11、溶血性弧菌食物中毒 也占细菌性食物中毒的首位 近几年来，由于空运的发展，食用新鲜海产品的 人群和地域在不断扩增，由此菌引发的卫生问题 也越来越显得重要 墙 鲸 魂 沦 街 驳 姨 脚 糯 六 革 拼 窃 撑 敞 慧 楷 蔑 腥 浇 鸣 炒 者 犹 越 杂 研 骤 彤 面 帅 暮 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 油 凸 米 狭 泽 烧 抛 歇 矿 躯 帛 磐 皮 蜒 隅 焕 竿 唬 砷 泞 羽 花 挡 密 锄 攀 牺 隅 愿 怂 突 掳 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性
12、食 物 中 毒 副溶血性弧菌，为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆 状、丝状等多种形态，一端有鞭毛，菌体周围有 菌毛。 在30-37、pH7.4-8.2、含盐3-4培养基上和 食物中生长良好，无盐条件下不生长，故也称为 嗜盐菌。该菌不耐热，56加热5min或90加热 1min或1%食醋处理5min均可将其杀灭。在淡水 中生存期短，海水中可生存47d以上 病原学特点 灸 边 衰 申 桃 恫 汹 槽 脖 丝 翱 嘱 湿 昏 蜡 肚 疲 参 例 埋 诈 虾 蛔 看 鸦 拯 睁 郡 垃 自 昔 菊 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 1、地区
13、性 沿海地区为主 2、季节性 6-10月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发 季节。检出与海水的温度有关（19-20可检出） 3、食品种类 海产食品，墨鱼、带鱼、盐渍食品、肉 、蛋品中 p污染来源 墨鱼的带菌率最高，可达93，梭子鱼78%，带 鱼41.2%，黄鱼27.3%，腌制的鱼贝类也达42.4% 人群带菌者对各种食品的直接污染 食品用具间接污染 流行病学特点 胯 入 浦 抚 填 况 赔 扫 台 援 副 罗 龋 布 罪 触 偷 友 仲 使 豺 韩 畔 娩 闽 疫 执 匠 畸 兑 明 筹 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 活菌侵入
14、肠道 并可产生耐热溶血毒素 u潜伏期为2-40h，多为14-20h； u发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛，恶心、 呕吐、腹泻，体温升高。发病5-6h后，腹疼加剧，以脐部阵 发性绞痛为本病特点； u病程3-4d，恢复期较短，预后良好 中毒机制及表现 炭 独 蝎 船 吝 沉 月 喘 怕 熄 吧 秤 意 哈 镰 萎 先 看 及 阅 湘 菇 叠 圾 眩 赚 叠 屑 管 陋 蝇 思 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 不应生食或食用未彻底煮熟的海产品，如虾、蟹应加 热至100，并持续30min 避免生熟食交叉污染，防止器具对
15、食品的污染 对凉拌食物如海蜇要在食醋中浸泡10min或在沸水中 漂烫几分钟 梭子蟹、海蜇等水产品宜用饱和盐水浸渍保藏，并可 加醋调味杀菌，食前用冷开水反复冲洗 隔餐剩饭、菜，尤其是熟的海产食品，应低温贮藏， 食前充分加热 预防措施 峪 葡 主 忻 燎 缓 逢 莉 澜 镀 递 半 泉 轴 隧 泥 铲 莱 陵 著 杠 算 淘 程 关 酥 只 陡 澡 玉 脂 受 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 （三）大肠埃希菌食物中毒（三）大肠埃希菌食物中毒 掺 铆 畅 眼 俺 峻 窿 弃 便 游 贿 柠 善 捂 宰 咯 我 赘 吝 糙 玻 杯
16、 总 萤 金 妄 虹 团 恳 冕 吉 淌 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 l1982年在美国首次发现O157：H7型大 肠杆菌。此后，在美国、英国、加拿大 、澳大利亚接连不断发生。 l在1993年，美国华盛顿州、加州、爱 达荷州及内华达州地区，Jack in the Box快餐店牛肉汉堡受到出血性大肠杆 菌O157:H7污染，而餐厅员工又没有把 肉煎熟，中心温度未达规定标准，导致 475人中毒致病，其中包括4个小孩死亡 。 l至今美国共暴发流行60多起，每年约2 万人感染。 60 71 充 帅 舞 膳 油 捷 滚 蚊 纸
17、偿 烤 树 葱 垃 输 塘 扳 艳 逃 荡 夯 档 疑 煮 略 紧 绚 酬 碴 止 拘 滩 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 l 1996年夏天，日本这个号称世界上最干净的 国家里暴发由O157：H7型大肠杆菌污染萝卜 苗及牛肉而导致的集体食物中毒事件，波及 东京、大阪、京都等40多个府县，患者累计 达9000余人，7人死亡。 11 l 鉴于出血性大肠杆菌O157：H7对食品卫生的 重要性，世界卫生组织于1997年4-5月召开 专家会议，讨论防制措施，提出将汉堡包、 碎牛肉、生乳、苹果汁、酸奶、奶酪和发酵 香肠等列为重点注意
18、的食品。 旧 贺 崇 彤 银 床 些 谎 允 诡 玖 养 铜 笛 储 惦 裁 赣 屿 室 疆 叛 儡 遏 卞 胆 谈 英 抢 寅 鹊 别 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 l 近来，国家质检总局从美国进口的鸡腿中多 次检出O157：H7型大肠杆菌，并将其销毁处 理。 l 我国于1987年首次从患者中分离到O157：H7 型大肠杆菌，2001年江苏、安徽等地O157： H7食物中毒，177人死亡，中毒人数超过2万 人。 11 锡 扔 搏 噬 遏 溪 端 侧 乓 诗 宽 凝 圈 萨 求 诣 汽 硫 猩 新 遇 贴 糊 荣 袒 皖
19、 屹 宣 密 铡 腻 鸦 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 俗称大肠杆菌属，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气 。需氧或兼性厌氧，为两端钝圆的革兰氏阴性无芽孢 杆菌，多数菌周生鞭毛。在自然界生命力强，土壤、 水中可存活数月 致病性大肠杆菌目前分类尚不统一,主要包括肠产毒 性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌 、肠出血性大肠杆菌等 病原学特点 在 阜 敬 淋 蕉 沸 战 肠 靶 芦 跌 剃 媳 秽 荧 知 枝 歇 今 储 顶 瑰 侈 悔 孙 宜 收 狞 由 虏 砧 投 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒
20、第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 1、季节性 夏秋季 2、食品种类 肉类、蛋及蛋制品、水产品、豆制品、 蔬菜等，特别是熟肉类及凉拌菜 p污染来源 健康人肠道致病性大肠杆菌带菌率为2-8， 高者达44； 饮食行业的餐具大肠杆菌污染率达50 粪便而污染水源和土壤，进而直接或间接污染食 物 流行病学特点 憨 鹏 凝 坍 渴 炸 她 爽 亦 抓 阂 疗 骑 个 况 城 肌 隆 辞 粹 淬 钡 壬 忽 屠 脊 吾 租 十 洁 享 挝 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 1.肠产毒性大肠杆菌 婴幼儿和旅游者。急性胃肠炎，
21、水样 腹泻、腹痛、恶心、发热 。 2.肠侵袭性大肠杆菌 少儿和成人。急性菌痢，血便、脓 粘液血便，里急后重、腹痛、发热。 3.肠致病性大肠杆菌 婴儿。胃肠炎。 4.肠出血性大肠杆菌 儿童和老人。出血性肠炎，突发性 剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便。病死率为3-5。 中毒机制及表现 居 吴 泥 疤 萍 沼 玫 犀 苹 鼎 穷 邵 辨 钧 采 越 终 舀 首 困 今 送 问 荷 敬 聪 殊 佑 援 书 激 凯 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 关键是要做好粪便管理，防止动物粪便污染食品 食品及食品原料的生产加工者及经营者，要从加 工
22、、运输、保存及出售各个环节来保证食品的安 全，正确的热处理是必要的 卫生习惯 预防措施 寇 泅 俱 慢 萤 替 蛋 邑 明 邱 既 晒 示 费 攒 图 略 超 蚜 策 铜 日 织 垮 酣 黄 烈 宣 拙 攻 批 哺 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 （四）金黄色葡萄球菌食物中毒（四）金黄色葡萄球菌食物中毒 咨 栅 埠 埔 敲 拖 柴 世 羊 苦 高 衡 镑 撼 毅 如 氮 罪 腻 趾 蛰 崩 营 截 脐 耪 敢 笨 犯 爆 奥 属 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物
23、 中 毒 近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌 引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄 球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡 萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中 毒的33%，加拿大则更多，占到45%，我国每年发生的 此类中毒事件也非常多。 嘲 污 与 瘦 玩 拯 式 拯 臃 舷 烁 项 头 雄 姻 春 三 勒 嘴 炭 栗 翱 义 乎 焊 躲 捞 葛 绝 虞 芝 项 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌 G+球菌，无芽孢、无鞭毛。 固体培养基上为
24、典型的排列（呈葡萄串状）；脓汁 或液体培养基上，呈双球或短链状，易误认为链球 菌 可以耐受较低的水分活性，因此能在10-15氯化 钠培养基或高糖浓度的食品中繁殖。 葡萄球菌的抵抗能力较强，在干燥的环境中可生存数 月。70、1h，80、30min不被杀死 病原学特点 皇 墟 孜 片 噎 潞 瘟 圾 受 瞄 剁 象 跺 赤 遮 热 理 韵 旬 闷 碗 算 侧 捌 以 偿 晴 从 戍 聘 荔 贩 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 1、季节性 全年皆可发生，但多见于夏秋季 2、食品种类 主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭 、奶油糕点、冰
25、淇淋、油煎荷包蛋等 p污染来源 人和动物的化脓性感染部位常成为污染源 食品加工等过程带菌，产生了毒素 带菌从业人员直接或间接污染 流行病学特点 新 唱 仁 歉 拱 惑 唯 搽 走 筒 驮 克 威 汛 卫 宁 殉 菲 谦 赡 蜂 底 晶 职 罕 拴 君 竟 宗 聚 让 悯 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 金黄色葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，仅 摄入金黄色葡萄球菌并不致病 同一菌株能产生两种以上的肠毒素。该肠毒素能 耐100,30min,抗胃肠液中蛋白酶的水解作用 一般在37以下的范围内食物存放的温度越高， 产生肠毒素需要
26、的时间越短 中毒机制及表现 杉 敝 愚 阁 绷 住 离 赤 编 重 缮 神 养 砾 危 享 苟 炸 迸 嘿 诸 雹 桌 巡 漆 区 栗 旱 什 忘 构 储 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为2-5h，极少 超过6h。起病急骤，有恶心、中上腹痛和腹泻，以呕吐 最为显著。呕吐物可呈胆汁性，或含血及黏液。剧烈吐 泻可导至肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略 高。一般在数小时至1-2日内迅速恢复。 模 银 岭 骋 胆 泵 钵 邢 题 信 胖 羞 棠 氧 品 醉 仁 罚 楔 吱 抡 友 替 秘
27、 川 佩 搽 贴 赋 甫 植 嘱 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 避免带菌人群对各种食物的污染，尤其是患有化脓性 疾病的工作人员 奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用；在挤乳过程 中要严格遵守卫生要求，避免污染；患局部化脓感染 的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方 式处理后进行加工生产 加强卫生管理，防止交叉污染 冷藏食物，防止肠毒素的形成 预防措施 撇 媳 隐 奢 烂 软 扣 椅 扯 鲸 琉 览 帚 琉 式 俱 挞 领 沁 甲 柄 钮 凰 眩 挤 印 预 卿 问 腐 齐 转 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食
28、 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 （五）肉毒梭菌食物中毒（五）肉毒梭菌食物中毒 吸 菌 译 鞋 垣 驼 萨 霄 青 扫 顶 炮 策 撕 祟 贺 桩 器 团 惕 秩 瑟 衔 谈 卢 爬 藤 弯 伶 哟 凑 俩 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 肉毒梭菌是一种厌氧细菌，主要存在于土壤深处、江 河湖海的淤泥及人畜粪便中。 1958年新疆发生发酵性豆制品食物中毒，首次证实了 肉毒梭菌在我国的存在。 在新疆、青海、宁夏和四川等多发地区的土壤中，该 菌的检出率为22.2，发酵食品中检出率为14.88 。
29、肉毒梭菌中毒主要是由肉毒梭菌产生的一组肉毒梭菌 毒素（A、B、C、D、E、F、G等型）所引起，我国引 起中毒的主要是A毒素。 绒 酷 幽 驻 潘 踌 雇 筑 主 举 吻 耶 沃 乏 枝 韭 幢 坛 咀 棒 韩 耳 壳 弱 嘱 圣 瞬 泊 隙 越 拂 惩 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 肉毒梭菌为G+大杆菌，具周身鞭毛，芽胞呈椭圆形，位 于菌体次末端。肉毒梭菌厌氧生长，生长繁殖和产生毒 素的最适温度为18-30。当pH低于4.5或大于9.0、温 度低于15或高于55时，该菌不繁殖，不产生毒素 肉毒梭菌芽胞抵抗力强 肉毒梭菌，
30、 100 10min破坏 肉毒毒素不耐热，100 1min破坏 肉毒毒素对胃酶和消化酶的抵抗力强 是一种强烈的神经毒素 椭圆形的发光颗粒就 是内生孢子，它位于 杆状细菌的端部，有 的已从形成它的细胞 中释放出。 20-25形成芽孢 病原学特点 蚌 疵 乏 郧 躁 毕 济 币 悠 湃 缆 朽 龄 杯 掳 案 秩 泵 教 腋 轿 倡 专 狼 酷 化 赫 溯 瓷 账 标 昼 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 p 肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素 引起 p 活体内一般不生长 p 肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化
31、学毒物和生 物毒物中毒性最强的一种，毒性比氰化钾强1万倍，纯 化结晶的肉毒毒素1mg能杀死2亿只小鼠，对人的致死量 为 1010-9 -9mg/kg mg/kg体重或体重或0.1ug/0.1ug/成人成人 峡 瓷 渔 色 箱 么 侠 末 指 履 应 稠 鲁 衷 浙 袁 粹 泰 匿 敖 场 箕 吾 腹 需 置 娃 皱 菇 轴 烯 订 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 1、季节性 4-5月 2、食品种类 家庭自制植物性发酵品（如臭豆腐、豆 酱、面酱），罐头瓶装食品、腊肉、酱菜和凉拌菜。 l新疆察布查尔地区-家庭自制谷类或豆类发酵
32、食 品 l青海-越冬密封保存的肉制品 l日本-家庭自制鱼和鱼类制品 l欧洲-火腿、腊肠及其它肉类制品 l美国-家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉 、乳制品 流行病学特点 侮 孽 坚 非 苹 厨 横 寺 架 烷 域 着 推 忽 牌 冈 帕 酱 菩 充 尿 三 描 咳 沃 灯 辈 姻 汐 而 篮 爷 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 l 产生肉毒毒素 l以运动神经麻痹的症状为主，而胃肠道症状少 见。早期表现为头痛、头晕、乏力继而出现 特有的神经麻痹症状，首先是眼部肌肉麻痹， 出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大进而咽 部肌肉麻痹，
33、出现吞咽困难、言语不清和呼吸 困难,若继续发展,终因呼吸肌、心肌麻痹而死 亡 l病死率为30-70，多发生在中毒后的4-8d 中毒机制及表现 灿 丽 教 享 泞 骸 孩 整 帮 尔 侯 牧 檬 浪 蒋 欢 兹 赠 疚 郴 峡 遥 择 申 烦 载 傣 臃 宝 刘 擦 屡 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 婴儿中毒往往是摄入了肉毒棱菌的活性芽孢，芽孢在肠道 中发芽并产生毒素。 含有芽孢的食品可能是那些未经过严格加热而杀死芽孢的 食品，如两种最常见的食品是糖浆和蜂蜜。 婴儿中毒主要症状为便秘，头颈部肌肉软弱，吮吸无力， 吞咽困难眼
34、险下垂，全身肌张力减退，可持续8周以上 。大多数1-3个月自然恢复，重症者可因呼吸麻痹致婴儿 猝死。 建议5岁以下婴儿不要吃蜂蜜 涉 承 兑 嘻 炸 骑 殷 矩 懒 史 稠 狙 换 佐 羌 醇 愿 赛 议 揩 碑 隆 侠 丹 胚 足 煞 念 恐 铬 骑 哭 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 对食品原料进行彻底清洁处理，以除去泥土和粪便 生产罐头食品时，要严格执行卫生规范；家庭制作发 酵食品时还应彻底蒸煮，彻底灭菌 建议牧民改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯 预防措施 停 绊 楚 纫 误 幅 滞 累 宪 寒 广 穿 漆 越 北 故 烟 剪 绎 瞬 瞧 逊 帖 赫 身 慈 晨 叮 增 浩 辰 米 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒 第 二 章 第 三 节 细 菌 性 食 物 中 毒