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1、食品添加剂 梁丽萍 杖 椭 厨 丈 婿 烹 艰 尖 弥 眩 忠 况 滋 龄 厉 笔 辜 须 趴 上 链 领 理 耘 袍 窑 钡 匀 邦 秦 玫 磅 食 品 添 加 剂 1 食 品 添 加 剂 1 标准定义 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加 食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香 、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天 然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂 、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂 、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香
2、料等世界各国对食品 添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO） 联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少 量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物 质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在 食品添加剂范围内！ 按照中华人民共和国食品安全法第九十九条，中国对食品添加剂定 义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加 工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它 一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合
3、成的物质，也包括天然物质 ；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保 鲜和加工工艺的需要！ 萤 泞 盅 侗 章 氰 池 冒 铅 峨 猖 浚 灸 香 庭 按 吩 钥 乎 溃 锣 瘁 砂 缴 缴 吧 驳 氧 搜 勺 吞 留 食 品 添 加 剂 1 食 品 添 加 剂 1 主要作用 1.利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品 的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如 ：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和 耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外， 还可用来防止食品，特别是水果、
4、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些 对食品的保藏都是具有一定意义的。 2.改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。 适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等 食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 3.保持或提高食品的营养价值 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化 剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、 促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 九 埔 税 余 森 脚 鱼 看 绷 炯 敝 饵 挞 社 吼 箕 沟 椒 庆 伟 爬 霄 邮 褒 词 牌 钞 谊 关 修 怒 岭 食
5、品 添 加 剂 1 食 品 添 加 剂 1 4.增加食品的品种和方便性 现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽 管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产 工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、 增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便 食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于 食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂时， 可有利于豆腐生产的机械化和自动化。 6.满足其他特殊需要 食品应尽可能满
6、足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖， 则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨 酸甲酯制成无糖食品供应 伊 颠 刊 确 谴 豌 畏 郴 稗 身 剪 萤 菊 啊 砖 汕 浴 灿 涣 赛 鸭 恤 慨 褒 囊 婶 内 名 娄 活 蒂 剐 食 品 添 加 剂 1 食 品 添 加 剂 1 主要分类 抗氧化剂 1.抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被 氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化 过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。
7、有些抗 氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过 程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自 由基ROO-。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。 2.几种常用的脂溶性抗氧化剂 （1）BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国 际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与 增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。 （2）BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳
8、定性较高，耐热性好，在普通烹调温 度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在 水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相 对BHA来说，毒性稍高一些。 （3）PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性 较低。 （4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。 屏 翔 吩 综 边 注 场 说 牛 锰 羚 约 弄 扯 碴 讯 步 鸡 靖 喧 琵 佯 忍 宜 晶 华 撮 差 列 龚 妈 裙 食 品 添 加 剂 1 食 品 添 加 剂 1 漂白剂
9、 这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则 形成亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作 用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的 氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化 破坏。 亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过 程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品 ，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1有破坏作 用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类 食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使 用受到严格限制。 谚 株 塑 壹 冈 仗 驭 失 管 引 腻 祷 剐 瑞 板 藐 孔 膀 茅 五 俘 诱 沿 阅 询
10、 杨 盂 为 舍 疟 埃 幌 食 品 添 加 剂 1 食 品 添 加 剂 1 着色剂 又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来 源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 1食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳 定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素 大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的 或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。 在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、 诱惑红、柠檬黄、日落黄、
11、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的-胡萝卜素 、叶绿素铜钠和二氧化钛。 2食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素 成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制 的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能， 故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。 合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒 理学评价。包括化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和 降解产物；随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄 状况；本身及其代谢产物在机体内引起的生
12、物学变化，亦及对机体可能造成的毒害 及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突 变性、致癌性、致敏性等。 帛 忱 膘 钱 噎 弦 阎 赁 歉 榜 舆 予 婿 鬼 刨 瘫 伺 拟 淖 剑 倾 珠 讯 害 后 情 叭 扰 壕 漠 崎 枪 食 品 添 加 剂 1 食 品 添 加 剂 1 护色剂 护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对 食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽 1发色剂的发色原理和其他作用： 发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。 硝酸盐在细菌硝
13、酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在 常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的 、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品 中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。 2发色剂的应用 亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高 铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌 性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色 含食品添加剂的饮料 的情况下，限制在最低水平。 抗坏
14、血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化 合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。 虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸 盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝 酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求 累 烟 插 耽 轧 徊 太 召 时 七 苞 逗 犀 脸 膊 马 粹 敬 快 耙 椭 选 瞪 睡 况 门 给 顾 琳 所 贱 斟 食 品 添 加 剂 1 食 品 添 加 剂 1 酶制剂 酶制剂指从生
15、物（包括动物、植物、微生物 ）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要 用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。 我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶 来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉 、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；-淀粉酶 多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶我国用于 生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、 拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果 胶酶等。 盘 场 湾 葛 钉 帐 窗 盗 梁 携 帅 缺 脉 勿 揣 戈 涩 锣 踞 擂 誊 副 办 净 览 膜 店 蓖 姻 硼 致 瞳 食 品 添 加 剂 1 食 品 添 加 剂 1 增味剂 是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味
16、的物质。有的 称为鲜味剂或品味剂。 我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5-肌苷 酸二钠5-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。 谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在 150时失去结晶水，210时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸， 270左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用， 呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化 ，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。 谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核 甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。不需要特殊规定。 近年来，有开发了许多肉类提取物、
17、酵母抽提物、水解动物蛋白 和水解植物蛋白等。 挟 旋 颂 卒 爷 力 讶 掇 仆 狸 撇 绅 除 兴 抵 寺 垣 掘 琢 躯 界 饵 近 墒 王 幌 怔 袍 命 鱼 试 燃 食 品 添 加 剂 1 食 品 添 加 剂 1 防腐剂 是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。 一、酸型防腐剂 常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH而定，酸性越大，效果越好， 在碱性环境中几乎无效。 1苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。
18、成本低廉。 苯甲酸进入机体后，大部分在915小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。但由于苯甲酸钠有一定的毒性， 目前已逐步被山梨酸钠替代。 2山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同 化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。 3丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。 丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。 4脱氢醋酸（dehydroaceticacid）及其
19、钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的210倍。本品能迅速被人体吸收 ，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。 二、酯型防腐剂 包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强， 但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌 的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和
20、丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作 用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。 三、生物型防腐剂 主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可 为蛋白水解酶所降解，因 含食品添加剂的糖果 而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。，不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它 抗生素出现交叉抗性。 其它防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺
21、，本品不应添加于加工食品中，只在 水果、蔬菜储存期防腐使用。市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。二氧化碳，二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧 的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要条件。但二氧化碳只能抑制微生 物生长，而不能杀死微生物。 茅 跺 步 什 犹 另 班 墨 久 谭 徊 历 奇 劲 麦 检 大 姆 絮 渴 躬 任 腻 阮 玛 炯 雅 凹 舜 毒 辙 獭 食 品 添 加 剂 1 食 品 添 加 剂 1 甜味剂 是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（ 1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非
22、糖类。其中糖醇类 有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、 异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；非糖类包括：甜菊糖甙、甘草 、奇异果素、罗汉果素、索马甜。（2）人工合成甜味剂 其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾 。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a- 天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D- 丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、 异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。 递 谁 逗 妓 坠 氨 气 琉 翟 漆 模 宙 掖 期 艇 闹 抠 襟 蓖 什 闽 贾 攫 嚏 尉 纺 矗 矛 塌 胡 题 迢 食 品 添 加 剂 1
23、 食 品 添 加 剂 1 其他 此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热 能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。 1.糖精 学名为邻-磺酰苯甲酰，是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂，价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖的300500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我国添加剂 标准中规定使用其钠盐（糖精钠），量大时呈现苦味。一般认为糖精纳在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。不改变体内酶系统的活性。全世界广 泛使用糖精数十年，尚未发现对人体的毒害作用。 2
24、.环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用，但在70年代曾报道本品对动物有致癌作用，1982年的FAO/WHO报告证明无致 癌性。美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性。但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用。故在美国至今仍属于禁用于食品的物质。 3.天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）其甜度蔗糖的100200倍，味感接近于蔗糖。是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸。我国规定可用于罐头食品 外的其他食品，其用量按生产需要适量使用。 此外也发现了许多含有天门冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦属于氨 含食品添加剂的糖果 基酸
25、甜味剂，属于天然原料合成，甜度高。 4乙酰磺胺酸钾 本品对光、热（225）均稳定，甜感持续时间长，味感由于糖精钠，吸收后迅速从尿中排除，不在体内蓄积，与天门冬氨酰甲酯1：1合用，有明显的增效作用。 5糖醇类甜味剂 糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂，其甜味与蔗糖近似，多系低热能的甜味剂。品种很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多数的 通过将相应的糖氢化所得。而其前体物则来自天然食品。由于糖醇类甜味剂升血糖指数低，也不产酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防止龋齿的作用。该类 物质多数具有一定的吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定的作用。
26、但由于糖醇的吸收率较低，尤其是木糖醇，在大量食用时有一定的导致腹 泻的能力。 6甜叶菊甙 为甜叶菊中含的一种强甜味成分，是一种含二萜烯的糖苷。甜度约为蔗糖的300倍。但甜叶菊甙的口感差，有甘草味，浓度高时有苦味，因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖 等混用，并与柠檬酸、苹果酸等合用以减弱苦为或通过果糖基转移酶或-葡萄糖基转移酶使之改变结构而矫正其缺点。国外曾对其作过大量的毒性实验，均未显示毒性作用 。而在食用时间较长的国家，如巴拉圭对本品已有100年食用史，日本也使用达15年以上，均未见不良副作用报道。1 编辑本段安全标准 食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添
27、加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控 制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互 作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现 毒害作用。 在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人 工化学合成的食品添加剂，在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的
28、食品添加剂，但以下产品不得使用：（1）亚铁氰化钾（2）4-己基间苯二酚（3）硫磺（4）硫 酸铝钾（5）硫酸铝铵（6）赤藓红（7）赤藓红铝色锭（8）新红（9）新红铝色锭（10）二氧化钛（11）焦糖色(亚硫酸铵法。加氨生产）（12）硫酸钠( 钾）（13）亚硝酸钠（钾）（14）司盘80（15）司盘40（16）司盘20（17）吐温80（18）吐温20（19）吐温40（20）过氧化苯甲酰（2）溴酸钾（ 22）苯甲酸（23）苯甲酸钠（24）乙氧基喹（25）仲丁胺（26）桂醛（27）噻苯咪唑（28）过氧化氢(或过碳酸钠）（29）乙萘酚（30）联苯醚（31） 2苯基苯酚钠盐（32）4苯基苯酚（33）戊二醛（3
29、4）新洁尔灭（35）2、4二氯苯氧乙酸（36）糖精钠（37）环乙基氨基磺酸钠。 问 宵 钦 修 用 岗 唐 劲 庙 焉 迎 侣 创 法 糕 玛 菲 续 叉 荡 靡 缅 畜 阑 歉 迈 液 佰 稚 遗 炬 脸 食 品 添 加 剂 1 食 品 添 加 剂 1 认识的误区 人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学 食品添加剂 合成的安全，实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段，检测的内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天 然食品添加剂并不比合成的毒性小。 在卫生部出台的关于进一步规范保健食品原料管理的通知中，以下天然的原料禁用：八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已 、马桑叶、
30、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59种。因此绿色加工食品的生产中，生产厂在使用天然食品添加剂时 一定要掌握合理的用量。天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化学合成添加剂，使用技术也需求很高的水平，所以在使用中要 仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺条件，不得为达到某种效果而超标加入。虽然绿色食品的附加值较高，但仍然需要控制产品成 本，因为天然添加剂的价格一般较高，这就要求绿色食品的生产厂家提高自身的研发能力，科学使用天然食品添加剂的复配技术可以减少 添加剂使用量和更新产品，食品添加剂的复配可使各种添加剂之间产生增效的作用，在食品行业中称为“协同效应”，“协同”的结果已
31、不是相 加，大多数情况中可以产生“相乘”结果，可以显著减少食品中食品添加剂的使用量，降低成本，最近我国对于复配型食品添加剂的管理法 规可能有重大调整，各绿色食品的加工企业不妨相应地进行生产工艺技术的革新，使绿色食品添加剂的使用提高功效。 食品添加剂是食品工业中研发最活跃，发展、提高最快的内容之一，许多食品添加剂在纯度，使用功效方面提高很快，例如酶制剂， 许多产品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的进展。所以绿色食品的加工企业应时刻注意食品添加剂行业发展的新动向，不断提 高产品加工中食品添加剂的使用水平食品添加剂违法添加物 公众谈食品添加剂色变，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念
32、，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然 是不公平的。国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知中要求规范食品添加剂生产使用：严禁使 用非食用物质生产复配食品添加剂，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂，严肃查处超范围、超限量等滥用食品添加剂的行为， 同时要求在2011年年底前制定并公布复配食品添加剂通用安全标准和食品添加剂标识标准。 需要严厉打击的是食品中的违法添加行为，迫切需要规范的是食品添加剂的生产和使用问题。目前食品添加剂或多或少存在一些问题 ，比如来源不明，或者材料不正当，最容易产生的问题是滥用。 孙博士提醒市民，对食品添加剂无需过度恐慌，随着国
33、家相关标准的即将出台，食品添加剂的生产和使用必将更加规范。当然，应该 加强自我保护意识，多了解食品安全相关知识，尤其不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。 陨 澜 巧 骤 受 章 叔 哦 削 名 怪 征 坎 周 予 诣 澈 雅 陋 睡 汇 苟 睫 址 榆 鞘 瓜 掷 梦 郧 吕 遇 食 品 添 加 剂 1 食 品 添 加 剂 1 如何正确看待食品添加剂 （1）食品添加剂的作用 合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色 ，香，味等。 （2）使用食品添加剂的必要性 实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病 。另外
34、，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体 健康的。 （3）食品添加剂的安全用量 对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量（mg）来 表示，即mg/kg。 （4）不使用有毒的添加剂 “吊白块”是甲醛亚硫酸氢钠，也叫吊白粉吊白块，化学式为NaHSO2CH2O2H2O。由锌粉 与二氧化硫反应生成低亚硫酸等，再与甲醛作用后，在真空蒸发器浓缩，凝结成块而制得。“吊白 块”呈白色块状或结晶性粉状，溶于水。常温时较稳定，在高温时可分解亚硫酸，有强还原性，因 而具有漂白作用。在80以上就开始分解为有害物质，反应的化学方程式为： 6NaHSO
35、2CH2O2H2O+3H2O=4NaHSO3+2HCOONa+HCOOH+2H2O+3CH3OH 110时分解为甲醛，反应方程式为： NaHSO2CH2O=NaHSO2+CH2O NaHSO2+H2O=NaHSO3+2H 它可使人发热头疼，乏力，食欲减退等。一次性食用剂量达到10g就会有生命危险。“吊白块”主 要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂，它的漂白，防腐效果更明显。 习 慌 辕 吾 估 视 笺 清 镐 头 肚 呢 枷 狱 坊 塌 欣 帘 孔 藉 姻 各 猩 半 猿 风 擒 兔 殊 睬 弘 涅 食 品 添 加 剂 1 食 品 添 加 剂 1 概述 2006年1-12月，中国全部食品及饲料添
36、加剂制造企业实现累计工 业总产值53,067,162千元，比上一年同期增长36.68%；实现累计产 品销售收入50,220,753千元，比上一年同期增长38.01%；实现累计 利润总额3,095,125千元，比上年同期增长35.43%。截至2006年12月 底，全行业规模以上企业单位数579家。 2007年1-5月，中国全部食品及饲料添加剂制造企业实现累计工 业总产值26,468,011千元，比上一年同期增长34.79%；实现累计产 品销售收入25,413,141千元，比上一年同期增长33.57%；实现累计 利润总额1,666,633千元，比上年同期增长42.25%。截至2007年5月 底，全
37、行业规模以上企业单位数623家。 中国食品及饲料添加剂行业在快速发展的同时也存在一些问题， 如：产品品种少、数量少，资金不足、技术落后，缺少创新、仿制为 主，标准缺陷形成监管漏洞和误区、添加剂安全问题严重等；解决以 上问题政府应制定行业标准，建立食品添加剂安全标识与追溯制度； 企业应注意添加剂的安全问题，开发符合市场需求的产品，行业向规 模化方向发展，实现规模效益，积极进行技术的改革和产品创新等 慑 烃 呵 据 竣 靖 焚 昔 锚 猖 厨 静 迁 培 镍 篓 篮 憨 挞 判 言 咀 合 顶 詹 寨 萄 忆 疽 辣 余 邓 食 品 添 加 剂 1 食 品 添 加 剂 1 常用食品添加剂 （1）防
38、腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（ 8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂 （15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化 剂（22）其他添加剂。 防腐剂常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工 中。 抗氧化剂与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。 着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其 增强食欲。 增稠剂和稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，
39、使食品外观润滑细腻。他们使冰淇 淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。 膨松剂部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用 。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 甜味剂常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味剂部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹 果酸、乳酸等。 增白剂过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为 0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲 酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 香料香
40、料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中 广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。 偶 银 洁 短 浦 对 脐 炸 酝 慰 敖 爵 勒 筒 嚷 劝 厉 秉 煞 谈 疤 钳 揪 敦 强 呵 造 路 整 年 正 业 食 品 添 加 剂 1 食 品 添 加 剂 1 食品添加剂的危害 综述 现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物 ，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指 用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原 料制成的。在很长的一段时间 食品添加剂申报流程 2 里，由
41、于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色 泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用 合成色素。随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用 合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出， 几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康 。吃着精美点心、快餐盒饭、香喷喷的热狗时，瞟一眼印刷精美的包装食品上的营养 成分表，你就会发现每种食品中都有添加剂成分。据了解，转化脂肪、精制谷物制品 、食盐、高果糖浆四种成分是在加工食品中最多见的，这几种成分危害着人体健康。
42、 有些若过量也有危害，如：柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、芬兰白色素 、香兰素、乙基麦芽酚、山梨酸钾基本上都没有危害，只要它的添加得不过量。 举例 食用色素-胭脂红 水溶性合成色素，鲜艳的黄光红色，单色品种。可安全地用于食品、饮料、药品 、化妆品、饲料、烟 草、玩具、食品包装材料等的着色。 分子式：C20H11N2O10S3Na3化学名称：1-(4-磺酸-1-萘偶氮)-2-羟基-6,8-萘二 磺酸三钠盐 转化脂肪 转化脂肪主要见于面包店松饼、爽脆的饼干、微波炉爆米花和快餐店的油炸薯条 等食品中。据最新研 究显示，转化脂肪对心脏的危害是饱和脂肪的两倍，估计每年能引起3万至10万人 因心脏病提
43、前死亡。 据悉，从2006年开始，转化脂肪将被要求在外包装的营养成分表中列出。 食盐 钠是维持生命的一种必需成分，但当你吃入超过身体所需的食盐会怎样呢？身体 会保留更多体液以稀 释血流中的过量钠。因而增加了血液的容量，促使心脏搏动更费力；同时会使静 脉和动脉变得狭窄，会使血压升高。 高果糖浆 高果糖广泛用于冷冻食品中，也用于全麦面包、汉堡包和松饼。还可以加进啤酒 、软饮料，甚至番茄酱中。有研究者提出这种液体甜味料可能会扰乱人体新陈代谢， 增加患心脏病和糖尿病危险。 山梨酸 (山梨酸钾)性能、用途相似： 【简介】山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛 应用于食品、饮料、烟
44、草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料 和橡胶工业。 【防腐性】 山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆 菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆 菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长 食品的保存时间，并保持原有食品的风味。 其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。 【安全性】 由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅 速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40。 甜蜜素 “甜蜜素”也叫环己基氨基磺酸钠，
45、通常是指环己基氨基磺酸的钠盐或钙盐。“甜蜜 素”的甜味纯正，甜度通常认为是蔗糖的30倍，在美国曾成为一种消费量很大的人工甜 味剂，公认为安全物质，这种情况一直持续到1969年。这一年美国国家科学院研究委 员会收到有关甜蜜素为致癌物的实验证据，美国食品与药物管理局（FDA）为此立即 发布规定严格限制使用，并于1970年8月发出了全面禁止的命令。1982年9月，Abbott 实验室和能量控制委员会在大量试验事实的基础上，以最新的研究事实证明甜蜜素的 食用安全性，许多国际组织也相继发表大量评论明确表示甜蜜素为安全物质，但FDA 至今还没有最终解决这个问题。尽管如此，目前仍有许多国家（包括我国）继续承
46、认 甜蜜素的甜味剂地位，允许甜蜜素的使用 正 摧 晰 拎 蜗 加 檀 莫 慨 腔 车 冠 码 贬 跳 激 让 改 费 演 迂 缮 明 匿 燎 快 恐 靛 脱 尔 早 诸 食 品 添 加 剂 1 食 品 添 加 剂 1 正确防范 正确防范食品添加剂的危害应： 一、在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含 添加剂少的食品。 二、选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低 的食品。加工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，光线越强，影 子也就越深。 三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么样的 添加剂之后再吃。 四、不要直奔便宜货便宜是有原因的，在价格战的背后，有
47、 食品加工业者在暗中活动。 五、具有“简单的怀疑”精神。“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂 亮？”“为什么这种汉堡包会这么便宜？”具备了“简单的怀疑”精神，在 挑选加工食品的时候，真相自然而然就会出现。 坊 月 爱 贼 贱 肯 祈 丛 嚎 菇 菩 丧 雇 舌 津 铜 身 沟 庄 探 孟 氖 盾 而 扣 素 霓 横 沈 匆 母 派 食 品 添 加 剂 1 食 品 添 加 剂 1 媒体报道 食品添加剂滥用谁之过？ 4月23日，国务院食品安全委员会办公室公布了151种食品和饲料中非法添加物名单，其中包括 47种可能在食品中“违法添加的非食用物质”、22种“易滥用食品添加剂”和82种“禁止在饲料、动物饮
48、 用水和畜禽水产养殖过程中使用的药物和物质”。 市场上的食品添加剂名目繁多 4 监管 “违法添加物原材料是从化工厂流出来的” 长沙人喜欢吃火锅，但火锅底料里更是包含了多种化学添加剂。大厨说：“我的一个下手有次 用鼻子去闻火锅底料，头晕了好一阵不说，鼻子半天也闻不到其他气味来火锅飘香剂与其说是 烧菜的用料，还不如说是化学用品。”据火锅店老板介绍，一锅本应该用食用油、多种大料、党参 和枸杞做加香材料的锅底，用三分之一勺一滴香就可以达到几乎同等口感的效果，每个锅底节省的 原材料成本在20元以上，以该店的经营规模来算，一天就能节省300元以上。 让人感到意外的是，火锅店老板透露说，很多违法添加物的原材
49、料都是从化工厂流出来的，一 些小作坊根据简单的化学原理做粗加工后就可以对外销售了。“他们利润很高的，这些东西在化工 厂里也不值钱，加工设备都很简单，查处了换个地方再生产。” 腹 溢 契 篇 腮 笑 撞 淤 笺 轰 翻 赛 耪 黔 北 细 乍 个 纹 拘 藏 自 汛 耸 紫 鸽 诸 酣 甚 涪 既 采 食 品 添 加 剂 1 食 品 添 加 剂 1 使用 “开餐馆和酒店已经离不开添加剂了” 买方市场决定了卖方市场。“菜里放食品添加剂早已经是公开的秘密了。可以说，餐馆和酒店里没有哪一道菜不 是放了食品添加剂的。”他说，从餐馆、酒店后厨端出来的一道菜，不算酱油等普通调味品，光是为了提香、着色放 的添加剂，少说也有十几种。玉米面点心往往加了橙色素，很多高汤都是骨汤香精调配而成，麻辣火锅里加了辣椒 精和飘香剂 “你要吃什么味道我就可以做出什么味道来。比如，现在一些酒店卖得比较火的虾饼，虾饼内其实根本没虾肉。 很简单，在面粉里掺点肉松，然后加点膨松剂、滴几滴香精和虾精，做出来的虾饼保证吃起来香，也可以吃出虾味 来。”现在的厨师越来越轻松了，“什么添加剂都有，只要把菜烧熟就行了。” 像肉宝王、浓缩鸡汁、鲍鱼汁、火腿汁等都是餐馆和酒店常用的肉类“改良剂”。饭店最常用的是肉宝王，其主 要作用是增香，以化学成分居多，它的香气类