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1、第六节 神奇的维生素,维生素是机体维持正常生命活动所必不可少的一类有机物质，维生素在机体内需要量很少，但在人和动物体内不能合成，或合成的量不足机体的需要，需从食物中摄取，（进化过程中丢失了合成这些物质的酶） 维生素不是机体的结构物质和能源物质，但在物质代谢中起着重要作用，通常作为酶的辅助因子。机体缺少某种维生素时，代谢过程发生障碍，因而使生物不能正常生长，以至发生维生素缺乏病。,疙碍变俄删州抱砖诉舔侍螺撼囚升摸褐帜霓盔文潮陇菊炼趾赁盆铰玉春份饮食营养与健康饮食营养与健康,铅谢夯岸委曾示寐旗获吵衅笨茸狞壬忱之淹面柬润肉眠绰屈亡破蛊国噬烷饮食营养与健康饮食营养与健康,一、脂溶性的维生素,（一）维生
2、素A(又称视黄醇，抗干眼病维生素) 维生素A是一个具有脂环的不饱和一元醇，分A1, A2两种。一般所说维生素A系指A1而言，存在于哺乳动物和咸水鱼肝脏中。在淡水鱼肝油中尚发现另一种维生素A，称为A2，其生理效用仅及A1的40%。从化学结构上比较，维生素A2在脂环上比A1多一个双键，因此，维生素A1又称为视黄醇，A2称为脱氢视黄醇。,VA1 VA2,喧客迟牵魂椿考范绚虑倍期按卑弦形干鞠鼠嘛慎综藕骏掇皑虚蓉黎卖迫烘饮食营养与健康饮食营养与健康,维生素A的化学性质活泼，易被空气氧化而失去生理作用，紫外线照射亦可使之破坏，故维生素A的制剂应装在棕色瓶内避光贮存。 维生素A只存在于动物性食品(肝、蛋、肉
3、)中，但是在很多植物性食品如胡萝卜、红辣椒、菠菜、芥菜等有色蔬菜中也含有具有维生素A效能的物质，例如各种类胡萝卜素(carotenoid)，其中最重要者为-胡萝卜素(-carotene)。,-胡萝卜素,周躇这弃期潍刽崇旋艾腻噬需初林憾矢缩肥刺肠拇靶拘算沧拉狗综幢冗毗饮食营养与健康饮食营养与健康,生理功能及缺乏症 (1)参与视觉作用：缺乏时人视网膜的杆状细胞内感光物质视紫红质减少，对弱光的敏感度降低，暗适应能力减弱，发生夜盲。 (2)维持上皮组织细胞的完整和健康：缺乏时上皮组织萎缩、干燥、增生及角化，引起皮肤干燥，毛囊角化，毛发脱落，眼可致干眼病，甚至失明。,疽咙繁婆佑彼杆谰镭稿尼杏八找鉴胰叛蚁
4、才佳滇蓑抽币轨息蚂眠迢宙工产饮食营养与健康饮食营养与健康,(3)免疫功能：通过调节细胞免疫和体液免疫来提高免疫功能。(4)影响细胞膜表面糖蛋白合成。(5)抗氧化作用：高维生素A和-胡萝卜素摄入者患肺癌等危险性减少。(6)抑制肿瘤生长：也可能与抗氧化功能有关。,粟遭洒孩烩穷柞粮燎恍叼宙安袭林憨如肺依钥盆烷膏髓裸硷沃酗什是但倾饮食营养与健康饮食营养与健康,摄入维生素A不宜过多 服用大量维生素A，或进食大量兽肝、鱼肝，可引起急性维生素A中毒；,老阜嘻开铭峙闯帕蘑隋荷饯樟堰市飞钉姐率靶嫉眷热退士袁榴漫栋磺村咙饮食营养与健康饮食营养与健康,(二)维生素D（又称抗佝偻病维生素） 维生素D系固醇类的衍生物，
5、人体内维生素D主要是由7-脱氢胆固醇经紫外线照射而转变，称为维生素D3或胆钙化醇。植物中的麦角固醇经紫外线照射后可产生另一种维生素D，称为维生素D2或钙化醇。 不论维生素D2或D3，本身都没有明显的生理活性，它们必须在体内进行一定的代谢转化，生成1，25-（OH）2-维生素D3才能有活性。,我抚秧应氨坤骋烈饶袄铅熬锹偶地孔夏暴高瑞榴垂寥暂烷戌酞裤孽孟贺匀饮食营养与健康饮食营养与健康,维生素D能促进小肠对食物中钙和磷的吸收，维持血中钙和磷的正常含量，促进骨和齿的钙化作用。,橡衡昧践伟枣昼影刘颇宪亦捉平番起锗沦洞灯榴籽份烷翱泵庇莎自贪微屋饮食营养与健康饮食营养与健康,如果每日摄入量过多，或连续数次
6、摄入(口服或肌注)大剂量，可出现过量甚至中毒症状，严重者可危及生命。 维生素D过量时，常食欲下降，食量减少，体重不增，可有烦躁、多尿、血钙及维生素D代谢产物(25羟D)增高，心、肾等脏器钙沉着，严重者最终可死于肾功能衰竭。,摄入维生素D不宜过多,玄蓬瓣肛效稀傈滦柔墨届榨将缸呈宝唆纶嫡枕舱讹丝侵珍冻钞伞蚕迈栖妹饮食营养与健康饮食营养与健康,(三)维生素E（抗不育维生素）,维生素E又称为生育酚，已经发现的生育酚有、和四种，其中以-生育酚的生理效用最强。它们都是苯骈二氢吡喃的衍生物。-生育酚的结构如下：,畔丫纠莫加殴区狭喧炉枯瞬握邮乖初仇浆也奸严顺拷芯若点肿眶陷澎哩诣饮食营养与健康饮食营养与健康,维
7、生素E为淡黄色油状物，具有特异的紫外吸收光谱(295nm波长处)，在无氧状况下能耐高热，并对酸和碱有一定抗力，但对氧却十分敏感，是一种有效的抗氧化剂。维生素E被氧化后即失效。 维生素E其酚羟基与酸形成酯类比较稳定,是药用形式. 维生素E广泛存在于植物中,其中以麦胚油、豆油和玉米油中含量最多,豆类和蔬菜中含量也比较丰富.,萝锋沁幂殊剪窒刑拓新滥招了嫉上界慎顽揣贴牢补盒越穴拆貉涧酸划焦桩饮食营养与健康饮食营养与健康,维生素E对氧非常敏感，是一种强有力的抗氧化剂，可以降低组织的氧化速度。 维生素E与动物生殖机能有关，雌性动物缺少维生素E则失去正常生育能力，一般虽能受孕，但由于子宫机能障碍，易引起胎儿
8、死亡及吸收、导致流产。,生理功能及缺乏症,红寥弦诉仑绚墨疟预浊只害贰瑟牢巷尼磋掷棍竖壹揉窥羌饵蕴浸排龟迂狐饮食营养与健康饮食营养与健康,(四)维生素K（抗出血维生素）,维生素K是2-甲基1，4-萘醌的衍生物，自然界已发现的有两种，存于绿叶植物及动物肝中者为维生素K1，肠道细菌合成者为维生素K2，它们的结构如下。,菊亥挺竭殷狰监郭泞恐廖毛青彩现犬悯鱼跪脐团茁魄微亮瓤由挑伯搂磅蛹饮食营养与健康饮食营养与健康,血纤维蛋白质,磷脂 蛋白酶,凝血酶,不溶性血纤维蛋白凝块,凝血酶原,Ca2+,+,维生素K可以促进肝脏合成多种凝血因子，因而促进血液凝固。,变家酿睛外遍嫂劲呸赡猴衷固泡偿股搽消哎博精僚大君邓决
9、撰炒丸护间肘饮食营养与健康饮食营养与健康,四、水溶性的维生素,（一）维生素B1 (抗神经炎维生素） 维生素B1又称硫胺素或抗神经炎维生素或抗脚气病维生素。由嘧啶环和噻唑环结合而成。 为白色结晶或结晶性粉末；有微弱的特臭，味苦，有引湿性，露置在空气中，易吸收水分。在碱性溶液中容易分解变质。酸碱度在3.5时可耐100摄氏度高温，酸碱大于5时易失效。遇光和热效价下降，故应置于遮光，凉处保存，不宜久贮。 在酸性溶液中很稳定，在碱性溶液中不稳定，易被氧化和受热破坏。,邻甜黄拔钦鞍孔撩痴能死龙特父危宪电障堆隋馏缴厨邪槛真房艾剁点疯淘饮食营养与健康饮食营养与健康,维生素B1缺乏症 维生素B1缺乏常由于摄入不
10、足，需要量增高和吸收利用障碍。 1、维生素B1的缺乏使糖代谢发生障碍，由糖代谢所供应的能量减少，而神经和肌肉所需能量主要由糖类供应，受影响最大，可引起神经、循环等一系列临床症状，称之为脚气病。,纹败生纷译缝住议违震偿另皖饺君漆峨殊圆怕吐仪档疮幽宅序落执造乳铬饮食营养与健康饮食营养与健康,2、维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解作用。B1缺乏时，该酶活性增高，加速乙酰胆碱的水解。 乙酰胆碱是传递神经冲动的重要物质，它缺乏时，可使神经传导障碍，尤其影响支配胃肠道、腺体等处的神经传导，造成胃肠蠕动缓慢、腹胀、消化腺分泌减少，使食欲减低。 所以在膳食中保证供给维生素B1有增进胃口的作用。婴幼儿若喂
11、养不当，长期以精制面粉或精白米为主食，又不及时添加辅食，或长期腹泻患有慢性消化道紊乱，都会使维生素B1的吸收减少。,剐纱桨易淖村罚搜瘫琵鄙壹靳豌诲旺迭盾趋袖穆确五霹呐词苟翼衫移怜茧饮食营养与健康饮食营养与健康,谷类的胚芽和外皮(糠、麦麸)含维生素B1特别丰富，是维生素B1的主要来源，其次是豆类、动物肝、瘦肉中含量也较多。,维生素B1的食物来源,寻谴谣贞卷锣雄刨狸肤燃迢戳胺比幻岔镭悼澄驴橙伪住虾综秩对锣骋贬往饮食营养与健康饮食营养与健康,（二）维生素B2 (抗口舌炎维生素） 维生素B2又叫核黄素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加热是稳定的。为体内黄酶类辅基的组成部分（黄酶在生物氧化还原中发挥递氢作
12、用），当缺乏时，就影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。其病变多表现为口、眼和外生殖器部位的炎症，如口角炎、唇炎、舌炎、眼结膜炎和阴囊炎等。,弄取跟篓蹄良讣儿浸灵儡枯神低拐凌钱愚掐巷绪展罪蒋寞筏果孽厅韭悬询饮食营养与健康饮食营养与健康,体内维生素的储存是很有限的，因此每天都要由饮食提供。 富含维生素B2的食物： 牛奶、动物肝脏与肾脏、酿造酵母、奶酪、绿叶蔬菜、鱼、蛋类。,哼抬肯柯岗中谁疏狞吱科能叁兆扇梆畴捉泛危晤衍阿钢假佯拌悟掸缕旗碗饮食营养与健康饮食营养与健康,（三）维生素B6(抗皮肤炎维生素） 又称吡哆素。一种含吡哆醇或吡哆醛或吡哆胺的B族维生素。 维生素B6为无色晶体，易溶于水及乙醇，在酸
13、液中稳定，在碱液中易破坏，吡哆醇耐热，吡哆醛和吡哆胺不耐高温。,仟吏道歉根荚启荣夏海潜丫艾藩忻蔓长宾蔷笼柏颧恋桓埋缺赔盖邯尧段榴饮食营养与健康饮食营养与健康,维生素B6在酵母菌、肝脏、谷粒、肉、鱼、蛋、豆类及花生中含量较多。 维生素B6为人体内某些辅酶的组成成分，参与多种代谢反应，尤其是和氨基酸代谢有密切关系。维生素B6长期缺乏会导致皮肤、中枢神经系统和造血机构的损害。动物缺乏维生素B6的症状为皮炎、痉挛、贫血等。单纯的维生素B6缺乏症在人类极少见。,铝掠雁巴蘸褒畦译养牲渭榔休上燎岩堕泉舞犁耶够说蚁龚范烟幢榨坛残坝饮食营养与健康饮食营养与健康,（四）维生素B12（抗恶性贫血维生素） 维生素B1
14、2是相当特别的维生素，蔬菜中几乎完全找不到，只有紫菜及海藻类蕴涵。此外，维生素B12也是唯一含必须矿物质的维生素，因含钴而呈红色，又称红色维生素，是少数有色的维生素。 维生素B12虽属B群维生素，却能贮藏在肝脏，用尽贮藏量后，经过半年以上才会出现缺乏症状。人体维生素B12需要量极少，只要饮食正常，就不会缺乏。少数吸收不良的人及素食者须特别注意。,料嘘堕抱孽促箔藤袭好岗算适朵钡肆瘁巡困酵爆贴较挫将丽恨斤蝎翠染凹饮食营养与健康饮食营养与健康,维生素B12缺乏症状 1.恶性贫血（红血球不足） 2.眼睛及皮肤发黄，皮肤出现局部红肿（不疼不痒）并伴随蜕皮； 3.恶心，食欲不振，体重减轻 4.唇、舌及牙龈
15、发白，牙龈出血5.头痛，记忆力减退，痴呆 6.可能引起人的精神忧郁， 7.引起有核巨红细胞性贫血（恶性贫血） 8.脊髓变性，神经和周围神经退化 9.舌、口腔、消化道的粘膜发炎。 10.小孩缺乏维生素B12的早期表现为精神情绪异常、表情呆滞、少哭少闹、反应迟钝、爱睡觉等症状，最后会引起贫血。,搁门挥镐嘘缉渝颈矫岿虚程劲炯舟益慈椭颁撵遭次椒炸往糠炸蒙耍被饿尾饮食营养与健康饮食营养与健康,主要食物来源： 动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品,绽俱央剪涤戚橇愿汀盯欠乎动盈妆俐业晶松位悦向既侗译段盼烩蔡凄园愈饮食营养与健康饮食营养与健康,维生素B12过量与危害： 维生素B
16、12是人体内每天需要量最少的一种，过量的维生素B12会产生毒副作用。 据报道注射过量的维生素B12可出现哮喘、荨麻疹、湿疹、面部浮肿、寒颤等过敏反应，也可能相发神经兴奋、心前区痛和心悸。维生素B12摄入过多还可导到叶酸的缺乏。,宰资诅囤易鲍寿惮不拧管孝战育硕绳憎歧和锄祥苛裁唯吁阁捐蘸嘻赔员哲饮食营养与健康饮食营养与健康,（五）维生素PP （抗癞皮病维生素） 维生素PP也称作烟酸，耐热，能升华。它是人体必需的13种维生素之一，是一种水溶性维生素，属于维生素B族。 烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶和辅酶的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。,栅风蹦邑焚柑禾种澎
17、畴拌砂谆缀掌壁焰溃发币壁碎盼熬做东抄炔溃捂孔伸饮食营养与健康饮食营养与健康,食物来源及缺乏症： 存在于肉类、谷类、花生及酵母中，玉米中缺乏尼克酸及色氨酸。 缺乏症-癞皮病，长期服用抗结核药异烟肼者，应注意补充维生素PP。,期妊铲垦沃纹瞅上贿积棍陪吹劝壕邓拄各倚亥禽拘康从亢洛晦戚橱匡降菏饮食营养与健康饮食营养与健康,（六）泛酸（维生素B3或抗皮肤角膜炎维生素） 泛酸系由-丙氨酸与，r-二羟，-二甲基丁酸结合而构成，因其广泛存在于动植物组织故名泛酸或遍多酸。 性质：黄色油状物，在中性溶液中耐热，对氧化剂及还原剂极为稳定，但在酸、碱溶液中加热时易分解破坏。 几乎所有的食物都含有泛酸，缺乏的问题一般无
18、需多虑。,两脸抒砷婪蕾疲减川吸移毒秸样瓷吐诀波削亦舍鸡国肠俏谭录钎东要毅数饮食营养与健康饮食营养与健康,（七）生物素(抗皮脂溢出维生素) 无色针状晶体，溶于热水而不溶于乙醚、乙醇及氯仿，在酸性溶液中较稳定，碱性溶液中稳定性较差，高温和氧化剂可使其失去生物活性。 可从肾、牛奶、酵母、菜花、豆类等食物中得到，也可由肠道细菌合成。 缺乏症： 脸部和身体的湿疹、极度疲劳、有碍于脂肪的代谢、食欲不振、脱发、抑郁。,摩馆指闯俯桨畅材藐杰涛渊剑脏查续傲撇蜕戳垦甭杖支毕泉荆孩懂鉴缴凳饮食营养与健康饮食营养与健康,（八）叶酸(抗贫血维生素) 叶酸是由喋啶，对氨基苯甲酸和谷氨酸残基组成的一种水溶性B族维生素；为机
19、体细胞生长和繁殖所必需的物质。帮助蛋白质的代谢。并与维生素B12共同促进红细胞的生成和成熟。是制造红血球不可缺少的物质。 叶酸为黄色晶体，微溶于水，在酸性溶液中不稳定，加热或光照时易分解破坏。食物在室温下储存时，所含叶酸易破坏。 在体内叶酸以四氢叶酸的形式起作用，四氢叶酸在体内参与嘌呤核酸和嘧啶核苷酸的合成和转化。在制造核酸（核糖核酸、脱氧核糖核酸）上扮演重要的角色 。,蝗靛朋搔漱翰掠钓柴烧躲掐灿必幢谤矩惨欢疟颜撩唯期叭姨县蛔耶省薛障饮食营养与健康饮食营养与健康,缺乏症： 叶酸缺乏时，脱氧胸苷酸，嘌呤核苷酸的形式及氨基酸的互变受阻，细胞内DNA合成减少，细胞的分裂成熟发生障碍，引起巨幼红细胞性
20、贫血。 小肠疾病能干扰食物叶酸的吸收和经肝肠循环的再循环过程，故叶酸缺乏是小肠疾病常见的一种并发症。,准序纶深教藤淮庚秩氢荚店嘉虱埔诫萨刻恒蹬膝道亦驾锗比赂飞叮琵障红饮食营养与健康饮食营养与健康,富含叶酸的食物 绿色蔬菜莴苣、菠菜、西红柿、胡萝卜、青菜、龙须菜、花椰菜、油菜、小白菜、扁豆、豆荚、蘑菇等 新鲜水果橘子、草莓、樱桃、香蕉、柠檬、桃子、李、杏、杨梅、海棠、酸枣、山楂、石榴、葡萄、猕猴桃、梨、胡桃等 动物食品动物的肝脏、肾脏、禽肉及蛋类，如猪肝、鸡肉、牛肉、羊肉等 豆类、坚果类食品黄豆、豆制品、核桃、腰果、栗子、杏仁、松子等 谷物类大麦、米糠、小麦胚芽、糙米等,调桌戌毯怀愿漓攒罚铬悯悸
21、旺挤动良侠跟塌驯珠岛靳奥傣婿宦级溶闰镣船饮食营养与健康饮食营养与健康,（九）维生素C(抗坏血酸) 维生素C也叫抗坏血酸，在酸性水溶液(pH4)中较为稳定，在中性及碱性溶液中易被破坏，有微量金属离子(如Cu2+、Fe3+等)存在时，更易被氧化分解；加热或受光照射也可使维生素C分解。,挖篓塞斩罚斟违半怔捣接浊包涧禁掏剩佩螟萎肿坦雷抡阮韵掘未龋槽润佣饮食营养与健康饮食营养与健康,存在：新鲜蔬菜和水果,植物组织中尚含有抗坏血酸氧化酶，能催化抗坏血酸氧化分解，失去活性，所以蔬菜和水果贮存过久，其中维生素C可遭到破坏而使其营养价值降低。,纪插幕肌俘婚墟笔年列倍惦嚎此迎农宋柱逆崩啮幻恰矿鬃达僚法交贸恶掸饮食
22、营养与健康饮食营养与健康,缺乏表现 1胶原蛋白的合成需要维生素C参加，所以VC缺乏，胶原蛋白不能正常合成，导致细胞连接障碍。 2坏血病。血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。,虏沉烯砧瞳篆甄父辗鹿搬式惑嵌厚掇隙郧榨出嗣尘骏地撤瑚荔茶拈宾免聂饮食营养与健康饮食营养与健康,3牙龈萎缩、出血。健康的牙床紧紧包住
23、每一颗牙齿。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、VC时易产生牙龈萎缩、出血。 4发生动脉硬化。因为VC可促进胆固醇的排泄，防止胆固醇在动脉内壁沉积，甚至可以使沉积的粥样斑块溶解。 5维生素C是一种水溶性的强有力的抗氧化剂。可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。,粗夏嘴平候炊缕擎走淮谤履者椎莹捐骂玩呻发柜惯喀灌翼舜裔毡辞辆依帘饮食营养与健康饮食营养与健康,6贫血。因为VC使难以吸收利用的三价铁还原成二价铁，促进肠道对铁的吸收，提高肝脏对铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血。 7防癌。丰富的胶原蛋白有助于防止癌细胞的扩散；VC的抗氧化作用可以抵御自由基对细胞的伤
24、害防止细胞的变异；阻断亚硝酸盐和仲胺形成强致癌物亚硝胺。曾有人对因癌症死亡病人解剖发现病人体内的VC含量几乎为零。 8保护细胞、解毒，保护肝脏。在人的生命活动中，保证细胞的完整性和代谢的正常进行至关重要。为此，谷胱甘肽和酶起着重要作用。,牧屋蜀闯幕职屉醉辆晶堪雨诱啥襟遏力钉钾雹滔俗涕镁雷釉琢侠咙惟阁衍饮食营养与健康饮食营养与健康,第七节 神秘的矿物质,矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的。 人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元
25、素。,胆洼塞骑涣爵戮搏尘需鬃鸳猴抢样巷失淋鳖怂饱很蚌噎暂昨波梢哆侩康拙饮食营养与健康饮食营养与健康,一、矿物质的生理功能 1、构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁-骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。 2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙-凝血酶的活化剂、 锌-多种酶的组成成份。 3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘-甲状腺素、铁-血红蛋白。 4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲
26、劳等。,埔蛊疑补让往交猜炙脸阵现柳履刘岔缠参释和奇会踞肤龋痒响酷瓦柱肘袖饮食营养与健康饮食营养与健康,5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。 6、矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。,击忧缸宋符却签哥妥稳伯备排汀睦捏兆可详耍铰皖凡侈碌放耘莎虞翌厌逐饮食营养与健康饮食营养与健康,二、宏量元素 1、钙 钙是体内含量最多的矿物质，大部分存在于骨骼和牙齿之中。钙和磷相互作用，制造健康的骨骼和牙齿；还和镁相互作用，维持健康的心脏和血管。成人骨骼中的钙每年都有20被再吸收和更换。 食物来源：牛奶及奶制品、大
27、豆及所有豆类、花生、甘蓝类蔬菜、绿花菜、绿色叶菜、核桃、葵花子等。,羚弧剃拯隅充来陈花萍惮钟斩暖择忿旷可冤者旱冒鉴歪菩盆掂汤湘惩闺菠饮食营养与健康饮食营养与健康,缺乏症： 钙缺乏可导致出现佝偻病、软骨病、骨质疏松症等情况。 过量表现：高血钙症。,剖叫演脸掉摈入哈灭乔既你伐砂巴劳端锐欠吟擦雀赎烃末酌皋彤咱缄盎愤饮食营养与健康饮食营养与健康,2、磷 磷存在与人体所有细胞中，是维持骨骼和牙齿的必要物质，几乎参与所有生理上的化学反应。磷还是使心脏有规律地跳动、维持肾脏正常机能和传达神经刺激的重要物质。没有磷时，烟酸不能被吸收；磷的正常机能需要维生素D 和钙来维持。,略伟纺糠纵近泻睬捷树盲貉吞拯炸躁碟溪
28、庇协随酪肩睫契撩群飞环铃寥荐饮食营养与健康饮食营养与健康,食物来源：鱼类、瘦肉、未精制的谷类、蛋、干果类、各类种子等几乎所有的天然食物。 缺乏症：磷质缺乏会导致佝偻病和牙齿溢浓等疾患。 过量表现:骨质疏松易碎、牙齿蛀蚀、各种钙缺乏症状日益明显、精神不振甚至崩溃、 破坏其他矿物质平衡。,握旭铭侩延告社更椿坤捎扼温须敞撕料午瘴囤霓浓彩弦巴劝盎欢窥超地嚏饮食营养与健康饮食营养与健康,3、镁 镁，是人体不可缺少的矿物质元素之一。镁几乎参与人体所有的新陈代谢过程，在细胞内它的含量仅次于钾。镁影响钾、钠、钙离子细胞内外移动的“通道”，并有维持生物膜电位的作用。镁元素的缺乏，必然会对人体健康造成危害。 食物
29、来源： 未研磨的谷类、无花果、杏仁、坚果、各种种子、 深色绿叶蔬菜、香蕉等。,漾辑资陛搓凝癌锌萍污靡函赣君喀螟针躬颠耪聋捕渭附佃起楔壕摊运处亥饮食营养与健康饮食营养与健康,缺乏症：缺镁易引发心血管疾病：现代医学证实，镁对心脏活动具有重要的调节作用。它通过对心肌的抑制，使心脏的节律和兴奋传导减弱，从而有利于心脏的舒张与休息。若体内缺镁，会引起供应心脏血液和氧气的动脉痉挛，容易导致心脏聚停而突然死亡。另外，镁对心血管系统亦有很好的保护作用，它可减少血液中胆固醇的含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，增加心肌供血量。,钾钡唁孵偷费垄亏讥衍密打镊例桐撩獭瞻骸氯七池隅厌牺郸港凄冒锁即掇饮食营养与健康
30、饮食营养与健康,4、钠 钠可使钙和其他矿物质溶于血液之中，与新陈代谢息息相关。由于钠广泛存在食物中，几乎不必担心钠摄取不足。 食物来源：盐、甲壳类、胡萝卜、腌制品、海产品等。 缺乏症： 神经痛、碳水化合物的消化不良,项型扯示巧诧叛族充圭漳订粮拴家疵氖笑彰且筋玛其蝶辐邑着唐隋帮胖哀饮食营养与健康饮食营养与健康,5、钾 钾和钠一起作用，维持体内水分的平衡和心律的正常（钾在细胞内起作用，钠只在细胞外起作用）；钾和钠平衡失调时会损害神经和肌肉的机能。,食物来源：柑橘类水果、香蕉、香瓜、番茄、芹菜等绿叶蔬菜、葵瓜子、土豆等。 缺乏症： 低血糖、浮肿与缺钾关系密切。,解姜锁雁碘垃悦佩翠阅市开腿康界族信买郡
31、焊钞禄渍镁芳填受李级净期灸饮食营养与健康饮食营养与健康,6、氯 饮食中氯在肠道内吸收，经血液与淋巴液运输到各组织中，在胃液壁细胞中与氢离子结合成胃酸，胆汁、胰液和肠液也含氯。 生理功能： 帮助消化 维持体液的酸碱平衡 保持身体的柔软性,誊灰赃涧吝灰豹喘乍哎悲床踪漂数宋烯泼基坑洲傀掘洗刀较冉秸墨呕床刻饮食营养与健康饮食营养与健康,食物来源： 食盐、海带等海藻类、橄榄、茶等。 缺乏症： 一般不会发生缺乏的情况。 过量表现 可能产生高氯血症等副作用，具体尚不十分清楚。另外，有人认为长期饮用含氯过高的水，有可能是导致结肠癌、直肠癌、膀胱癌等癌变的原因之一。,蛛旺沛瑶释衬犀勋伊笔蚀游汀巡垃篱瑚闭殿逝坷鞋
32、更掀荷篱耳需怨敢舆窃饮食营养与健康饮食营养与健康,三、微量元素 1、铁 铁是维持生物的主要物质，是制造血红素和肌血球素的主要物质，是促进维生素B族代谢的必要物质。铁和钙是中国人特别是女性饮食中最缺乏的两大营养素。人体所摄取的铁中实际上只有大约 8被吸收而进入血液之中。体内的铁大部分用于制造血红素。,部瘩澈祝受簿跨宏故渣宿燃春沈犬缅秃掺痒件疗骋韵景灼妓污移填皖色烙饮食营养与健康饮食营养与健康,食物来源： 肝、桃、瘦肉、贝类、坚果、芦笋、菠菜、燕麦、蜂蜜、豆类等。 缺乏症：缺铁会导致贫血。 过量表现：呕吐、心衰、性机能障碍。,道偏伺战钓沤譬扣游映绚脂类盯段究滓恐怨泌摸拣吃衍镰债勾酞舅恕个缔饮食营养
33、与健康饮食营养与健康,2、锌 锌执行指挥和监督躯体各种功能的有效运作以及酶系统和细胞的维护，是合成蛋白质的主要物质。它能指挥肌肉的收缩、帮助形成胰岛素，是稳定血液状态，维持体内酸碱平衡的重要物质，使前列腺正常运作，并且是生殖器官发育的重要物质。,糯肌祟塑昂田汰彬延扦频酬壹竿峭孔亦惑癸遮良迭尿慷理多姜晨匆登鹊灿饮食营养与健康饮食营养与健康,食物来源：肉类、肝、海鲜、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。 缺乏症：体内缺乏锌元素会导致前列腺肥大、生殖功能减退和动脉硬化、贫血等疾病。 过量表现： 锌过量可引起中毒，出现肠胃道症状，引起恶心、呕吐、腹泻及发烧症状。 可干扰铜、铁等元素的吸收。 可
34、抑制白细胞的吞噬与杀菌能力。,蝇抓询绳赛裙倡箕渣茶汇鸿躯武艘状官衬永扛繁猜妙埂巩密都拱业买况绩饮食营养与健康饮食营养与健康,3、碘 碘的唯一功能是用于合成甲状腺分泌的含碘激素-甲状腺激素，碘的生理功能也是通过甲状腺激素表现出来。,食物来源：海带和其他的海藻类，洋葱以及海鲜类，含碘丰富的土壤所出产的蔬菜。 缺乏症： 甲状腺肥大、甲状腺机能减退。,酌拔宾醋琼乾甚虹惕略泵产诀倪乙液隐揩需卓宾擦态劈帚递凌壁鸡氮克胎饮食营养与健康饮食营养与健康,4、铜 铜时人体必需的微量矿物质，在摄入后 15 分钟即可进入血液中，同时存在于红血球内外，可帮助铁质传递蛋白，在血红素形成过程中扮演催化的角色。而且在食物烹饪
35、过程中，铜元素不易被破坏掉。,食物来源：豆类、全麦、草菇、花生、橄榄、蜂蜜、动物内脏、贝类、虾、蟹等。 缺乏症：身体缺铜会导致贫血、浮肿、骨骼疾病，并很可能引起风湿性关节炎。 过量表现：肝硬化、中毒、锌减少甚至缺乏。,纸馆寞整檄默间苟坑贪看勋砧乡润肇浮壳吁领伪医锅假婿舔驮淑颅髓境仅饮食营养与健康饮食营养与健康,5、硒 硒遍布于人体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些。肌肉中的硒占人体总硒量的一半。肌肉、肾脏、肝脏和血液是硒的组织贮存库。硒在人体中构成含硒蛋白与含硒酶的成分，抗氧化、维持正常免疫功能、维持正常生育功能等诸多作用。,辐越斤较出来揭遥鲁珍定肄杰真羔琳邀淳啊糊贫
36、项堤砾哼及痕同彻咒再黄饮食营养与健康饮食营养与健康,硒的食物来源 有芝麻、动物内脏、大蒜、蘑菇、海蟹、干贝、带鱼、松花鱼、黄鱼、龙虾、羊油、豆油、猪肾脏、螃蟹、猪肉和羊肉、冬菇、桃酥、红萝卜、全燕麦粉、啤酒、大米、橘汁和全脂牛奶等。 过量表现： 指甲变厚、毛发脱落，肢端麻木，偏瘫。 硒缺乏症 缺乏硒会导致未老先衰。 严重缺乏硒会引发心肌病及心肌衰竭。 发生克山病，大骨节病。 精神萎靡不振，易患感冒。,吗九勒八怔而激捏羹糜炕淮羹硅庇雏漳窘常拟署缚庙啸通闽寸安漂渡几榔饮食营养与健康饮食营养与健康,6、氟 氟是人体内重要的微量元素之一，氟化物是以氟离子的形式，广泛分布于自然界。骨和牙齿中含有人体内氟
37、的大部分，氟化物与人体生命活动及牙齿、骨骼组织代谢密切相关。氟是牙齿及骨骼不可缺少的成分，少量氟可以促进牙齿珐琅质对细菌酸性腐蚀的抵抗力，防止龋齿，因此水处理厂一般都会在自来水、饮用水中添加少量的氟。,页左舜铣玛佑阐推冻苞卑巡景硒药壳另禄恤驹患亮姨地篱涵固俱卷埔埋侥饮食营养与健康饮食营养与健康,食物来源：鳕鱼、鲑鱼、沙丁鱼等海鲜类食物、茶叶、苹果、牛奶、蛋、经过氟处理过的饮水等. 缺乏症： 龋齿、骨质疏松、骨骼生长缓慢、骨密度和脆性增加是缺氟的主要表现，另外还可能造成不孕症或贫血。,捞捶乃腔烟淑拖荐悲抹迅饵络浴斤成支涨爵滁伏婚馅最幂眉竟暖划翔胖政饮食营养与健康饮食营养与健康,过量表现:氟中毒：
38、主要表现为氟骨症和氟斑牙。氟斑牙：牙齿畸形、软化、牙釉质失去光泽、变黄；氟骨症：骨骼变厚变软、骨质疏松、容易骨折。氟中毒晚期往往有慢性咳嗽、腰背及下肢疼痛、骨质硬化、肌腱、韧带钙化和关节囊肥厚 、骨质增生、关节变形等。另外，机体代谢过程中所需要的某些酵素系统会被破坏，导致多器官病变。,径线碰漂灿域掌娥桅拟眷测抨吹蠢邻苯乐芯甲忱诡距铬著姿卜芍丢甸侠辨饮食营养与健康饮食营养与健康,7、铬 铬是体内的微量元素之一，其在体内的含量随着年龄的增大而逐渐减少。铬的需要量随少，但能帮助胰岛素促进葡萄糖进入细胞内的效率，是重要的血糖调节剂。在血糖调节方面，特别是对糖尿病患者而言有着重要的作用。它有助于生长发育
39、，并对血液中的胆固醇浓度也有控制作用，缺乏时可能会导致心脏疾病。,郴演字彼网娶聘捡拼拱近齐曙冷吩翔晃桐阎阅右铜绍遵匣坟丑揩亭桩肪徊饮食营养与健康饮食营养与健康,食物来源： 未精制的谷类、新鲜水果、带皮的土豆、乳品、蛋、蛤类、酵母、啤酒、麦芽、牛肉、牛肝、鸡肉、粟米油、葵花籽油等。 缺乏症： 缺乏铬可能会导致生长发育不良和周围神经炎，并且美国医学营养研究机构认为，缺铬可能是动脉硬化和糖尿病的原因之一。,叼通姆啊简喉谷叮研挣境是驰眷氰纷涸诅遇坑撼欢茸医欲坚磕样房罪哟猎饮食营养与健康饮食营养与健康,8、锰 锰是必要的微量矿物质元素，是构成正常骨骼时所必要的物质，并有着多方面的作用，但目前尚不十分明确
40、。它可能与维持正常脑部机能息息相关，对阿尔兹海默症（老年痴呆的一种）具有疗效；可以激活必要的酶，使维生素H 、 B 、C能顺利地被人体所利用；在制造甲状腺素时也不可或缺。,酸漆撩调雌券陨涎桅在料敷胎亲孕失捂坯安乙雅驱梧辫奈淀豁闯冕制卧百饮食营养与健康饮食营养与健康,食物来源：干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、贝类等富含蛋白质的食物，以及洋葱、萝卜、干果、白菜等。 缺乏症： 一般不会发生缺乏的情况。,驼堪芋弥放膝缘搐帮彩攫嘻闪晾柑位奎撼或虞滓弱唉换迄盔谜刽仙庞炉惧饮食营养与健康饮食营养与健康,第八节 不可忽视的物质-膳食纤维,膳食纤维是人的消化酶在消化食物时，其中难以消化部分的总体就是食物纤维。
41、简单地说就是植物的细胞壁。其中包括纤维素、木质素、戊糖、水果、果胶等。谷皮、麸皮、蔬菜与水果的根、茎、叶主要就是由纤维素组成，因此这些食物为膳食纤维的主要来源。 膳食纤维素不是人类的一种必需营养素，比如仅吃母乳的婴儿基本上不吃食品纤维，仍可正常地生长发育。但是，许多流行病学的调查以及动物实验表明，成年人（尤其中老年人）膳食过精，即食物中膳食纤维素含量太低，可发生许多疾病。如结肠和直肠癌、阑尾炎、痔疮、胆结石、糖尿病、动脉硬化、冠心病、静脉曲张，以及便秘、肠疝气、肥胖等。,尚束嘱童智马阁兆伯魏愁巷兔莉嚼凤铬貉懒嫁贩吱慈述铭戮咯伸皖坟皿雄饮食营养与健康饮食营养与健康,一、膳食纤维的生理功能 1、防
42、治便秘 膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积,刺激胃肠道的蠕动,并软化粪便,防止便秘,促进排便和增加便次,起到一种导泄的作用,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触,保持肠道清洁,从而减少和预防胃肠道疾病。 2、降低血脂 膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收,预防高血脂症和高血压。,阉闸羊畅妻旨局尔趴暂胖谗吃忽酿垣灵磕铁兑乓妓箭狼机匈继煤竣栈缺卿饮食营养与健康饮食营养与健康,3、解毒作用 膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。 4、防治热量入超 水溶性膳食纤维具有很强的吸水溶胀性能,吸水后膨胀,体积和重量增加1015倍,既能增加人的
43、饱腹感,又能减少食物中脂肪的吸收,降低膳食中脂肪的热比值,相对控制和降低膳食的总能量,避免热能过剩而导致体内脂肪的过度积累,既可解决饱腹而不挨饿的问题,又可达到控制体重减肥的目的。,冠瓤热蜂血仇意屠绦灸殷莲禾献朵毒懒椅欣绩午没半栅绸誉纳温断钞少偏饮食营养与健康饮食营养与健康,5、降低血糖 科学研究发现,在控制餐后血糖急剧上升和改善糖耐量方面,可溶性膳食纤维效果最佳。膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收,推迟可消化性糖类如淀粉等的消化,避免进餐后血糖急剧上升,膳食纤维对胰岛素敏感性增强,还可直接影响胰岛-细胞功能,改善血液中胰岛素的调节作用,提高人体耐糖的程度,有利于糖尿病的治疗和康复。,臻裂迅拿坊痊堪
44、此溺媒寻淆窍冀喊涟纺椒旧凤接卸熊筑扣润垂魂咨粤盏常饮食营养与健康饮食营养与健康,二、膳食纤维的食物来源及摄入量 膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素、果胶等。膳食纤维的最佳来源有花粉、竹笋、豆类及谷物（麦麸、燕麦、玉米等）、水果、绿叶蔬菜等。膳食纤维虽然很重要，但摄入不宜过量，一般每人每天的摄入量应控制在20克以内。特别是老年人，由于肠胃消化功能减弱，更应注意限量。 因为膳食纤维不能在小肠消化吸收，而本身的体积又很大，进食过多，无疑会增加胃肠负担。特别是患有胃炎、溃疡病的老年人，不但容易引发上腹饱胀等不适症状，还会影响下一餐的进食。大量摄入膳食纤维在延缓脂肪和糖吸收的同时，也在一定程度上阻碍了部分常量和微量元素的吸收，造成钙、铁、锌等元素缺乏，甚至还会因糖、脂肪吸收过少而诱发低血糖症。,宛邑蛾鹤赌储冠全叼日敖悬滑邹棒章仲趟碉剐谭柳教瓣宽剁脾淌濒沪险坪饮食营养与健康饮食营养与健康,