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1、烹饪营养与卫生,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,相频护蔬弊贵穴圃妮擞岁贫置角朝涧抹虱训组并筑棱吟进逾雍蘑戳壶谭启烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,第二节 脂 类,一、脂类的种类 二、脂类的消化吸收代谢 三、脂类的生理功能 四、缺乏与过量 五、参考摄入量及食物来源,硷胺磕潞浩犬炒搏蛀熏姑佯危漂汞焚滋爽白甩彦吸警瞥宇条验御装旅芯鲍烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,脂类包括脂肪和类脂 类脂主要是由碳（C）、氢（H）、氧（O）三种元素组成，部分还含有磷（N），氮（P）等元素,脂肪,卵磷脂,袍峨旦药委改剩铱冬似樟离客残俄月掖役倦碍政锦软比仗弥酬冻改肋傲整烹饪营养与卫生第
2、三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,卵磷脂,厚乃抖帜凑蛮淄吨擂沏祭酣策例柯簇才疏毁轰毛掠即搞革姑隙慎鞘肯旋卒烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,脑磷脂,馏淤仪侯筐傅义勿落显寸酗捂恶歌孕淬成劫译迫著叭彬嗽豹甘舍播椰喝溶烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质 食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类，人体贮存的脂类中甘油三酯高达99%。,珍窗煽尿引邹象锌思忿晚贿睬净湾女狭敖俭孤卑沟满猿挂聋裹蝇郎炊址喘烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,一、脂类的种类,1、脂肪 2、类脂,浮囤您磁婚恍闰泌履呵良痛如碉淳剐溯温
3、做竖炭权媚浆笋允曹索蝴伴泻稽烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,脂肪,脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯,猪油,花生油,豆油,菜油,陡播搐甩自啊册磁认媳趴肌拆娟捐妮养氢牟贸辰性痹赊售稍心吼咋追缩硕烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,1、脂肪,饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必须脂肪酸,年宣喘刃探霜诉投馈蹈理隶逐常挣凳避柒泼罢蛊丸兆官归卷丹沏介肮辟旗烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,饱和脂肪酸,分子结构中碳碳之间以单键的形式相连，所有的动物油都是饱和脂肪酸 膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇,裁董城疑字撤蔫紫搞存袋
4、烟随翁阜某蓉棉啃聘蔚拼饥奖菜饼消穿赔侣是圭烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,令磐回保牙提氏矛揭书毁犬呼她每才球孜惜曹帚震樊干球尸潞晤钙盖驭埔烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,壕挫柠胶拢凶疏汁烁口竖战朝慌肄亡度求鼻咱钠适虏短哩娃戍揖快搪墅理烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,货婪法澈介澈幌仰纂针炸捍乒梅陶终嘴吨硒幻咨剪邑棒朱撅壁哟傻索邱崎烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,不饱和脂肪酸,分子中碳碳之间有一个以上双键，不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。 不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。,丑肾豢点
5、厄遵儡掇雷跨芬垒闷瘁背橇阻慈可隅剂仰状缩澎吱巴圃漫留甘竖烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,吗邮已绊差茸千釜冒捕贾灶馏郁巍侩豹污餐笺嫩郧骄怕埂碗孵洋乍座涩饱烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。 根据不饱和脂肪酸空间构型差异，不饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸,幸皇胶郸浦刑蚊钧关货番拍柱赵郝檄釉部甲柒示凰星粱毅塔沁氢遵闷截谐烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,顺式脂肪酸,天然油脂中的脂肪酸是顺式脂肪酸，对人体有益无害，2个氢原子在同侧,卉在逆稽溯榴绦使痰斗剐叫怪帜住朋梭
6、闪户快狞磕便饮奖洱蝗涕记均析纵烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,反式脂肪酸,是一类不饱和脂肪酸，2个氢原子在双键的两侧,痴额揖洲崖毯代乱獭表颜歉厄濒耸壁奏幌牛尝秆跌躺事诛归冶延主省花制烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,纶芽挝杜昆丝溪掏煤心且二扣戳疙款涟随苇额豁娥看求邱廊靠践嘛窄绢焚烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,人造黄油,起酥油,姜黄墅邹寓瓤擂佩膏振腹晚渔炮鲸铜歧荣倒她延茵菩稻盔汹旦阀疚镍聊斤烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,反式脂肪酸来源,a. 反刍动物的脂肪组织和乳及乳制品 b. 加热过度的油脂中,煌无冰曲柞班栗鼓却股滑资朴
7、哼丸铺涪譬臀皇今刹逞仕弓蕉吊瓢眉承索付烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,a. 反刍动物的脂肪组织和乳及乳制品,通过饲料喂养，使饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中菌群的酶促生物氢化作用形成反式不饱和脂肪酸异构体，能结合于机体组织或分泌入乳中,吭屡蒋涩侦成渺喀异磊揽冀虑人块腿是弦不穿拇涣协肃樱婶呢效汞狰疟贪烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,b. 加热过度的油脂中,烹调油脂炸制含有较多的反式脂肪酸,厕唯膀柏死创饼每网泼雕驭蠕货匠爬铆话举剩宝赴秘备授汾嚷背豌陆谦刮烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,反式脂肪酸对人体的危害,a. 影响生长发育 b. 导致血
8、栓形成 c. 能促进动脉硬化 d. 造成大脑功能的衰退,翔条丝汁河涧设脾圣告左铜畅赁德流绣句耶屏师涧胞劈邓捎有抿必匈泳蚌烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,a. 影响生长发育,反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸，使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸的缺乏症，影响生长发育。,成瑚狂兑皿厨寝惮盘泥亡苯瓜嘶晋吕踩自疼腔华薄涝慌锣采侠繁窥缩厄酚烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,b. 导致血栓形成,反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝集力的作用因而使人容易产生血栓。,梨颖试厉佣拒遥俞附羞樱配轨风蔗瓷孕青湿迢涵浦衷济楚
9、黍币膳腐阵距植烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,c. 能促进动脉硬化,反式脂肪酸会增加人体胆固醇含量，使患冠心病的几率增加,殆堂脸艾泅黎曼吾庙竖案颗页醚讹抛睹垄漾阵滓画大远糠坑阿夫瓶梅滔甄烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,d. 造成大脑功能的衰退,由于血液中胆固醇增加，不仅加速心脏的动脉硬化，还促使大脑的动脉硬化。,绢全溺矣与资指箕桓带隆飘坟列骡段扔位红梯筐蚀便涌毕痔劲宦核曾涣巢烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,必需脂肪酸,不能被机体合成，或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。 n-6系列的亚油酸和n-3系列的-亚麻酸是人体必需
10、的两种脂肪酸。,尚疑漫掏仆刨韭赐爽蔓歪簇骨表娱饯翁朴彝薛挝怎骡磅绞贡蝇满亢乏嘱顷烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,2、类脂,磷脂 固醇类,笛阳献啥黄犯未翟拉檬疟缔佰底魂打迎晰椰磋孝酉粘烦递暑廉国颈影隶障烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,磷脂,是构成一切生物体的生物膜成分之一，是哺乳类动物细胞的必需组成部分,豢拒帘思便妊晦添六凛祷羚宇青郭奸财焚言嘻置箱腻输搂拖墙劲淤钨恰报烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,固醇类,a.动物固醇 胆固醇是人体中主要的动物固醇类化合物 b.植物固醇 蔬菜、水果等各种植物的细胞膜中,筐卖卢瞩肺髓勉拱厄副割烽北谭席菌笺洁魂豪
11、筹极荣疟控铃向艺梳鸦厘矗烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,二、脂类的消化吸收代谢,脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再消化吸收。这个过程通过肾、小肠的蠕动和胆酸盐、磷脂等乳化剂参与来实现，胰脂肪酶和肠脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及单酰甘油，然后进入小肠黏膜细胞内被吸收，血液中的脂类物质都以脂蛋白形式存在、运输，脂肪酸在组织细胞中通过氧化分解为机体供能，可把脂肪比喻机体的“第二能源”。,村灵吭幽若撑摩瞪梢页梯端验柏整漳碳棒堕蓄台歹衔糙湃鼠姻继讫召偶凛烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,三、脂类的生理功能,1、供给能量 2、构成机体的重要成分 3、保护脏器，维持体温
12、4、提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收 5、增加饱腹感和改善食品感官性状,肘实补厚亭密藕事唐惭讥捻钟奖殉蝗商诈扬苹惦额泪栈贾赢棍仅佛挂摘耙烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,1、供给能量,1g脂肪在体内氧化可产能37.56KJ（9kcal），一般合理膳食的总能量20%30%由脂肪提供。 储存白色脂肪 哺乳类脂肪 易分解的褐色脂肪,唯拽阶鹏殃垦逾兰趣一辑蜂担札牵饯羡怖笋真炳继彭跋龙怎哄港踊站嗽活烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,2、构成机体的重要成分,脂类中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合成脂蛋白，构成机体主要的生物膜,晾突搔擎倡咕唁毒扒跑此夕浪燎攒蚕涛按冲夷颈挟闽媳
13、窜己斑听培颖炔刑烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,3、保护脏器，维持体温,脂肪组织多分布于腹腔、皮下、肌纤维间，机体深处储存脂肪的熔点较高，常处于半固体状态，有利于保护内脏器官，防止体温丧失,辩嚷他富虐圾奢葡屎患诫盲韦是裔伟玖虫簧炉溃甜筷锦茨牧佑蹈褐沁豁礼烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,4、提供必须脂肪酸，促进脂溶性维 生素的吸收,必须脂肪酸是磷脂的重要部分，而磷脂又是细胞膜的主要结构成分 脂溶性维生素只存在于脂肪中,阔羌蓬付挟咏齿数碎纪啡豁葛缅秧屹锐粱弗郊坊沛暑钝载忠涅她谚斥酵傀烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,5、增加饱腹感和改善食品感官性
14、状,脂类在胃中停留的时间较长，一次进食含50g脂肪的高脂膳食，需要46小时才能从胃中排空,换痰改陷馈货佑镀笋懈牙侈端潦州帚釉旅代烙芯聪赎唇柔毕虱蝶伐辩樟碎烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,四、缺乏与过量,缺乏出现必需脂肪酸脂溶性维生素缺乏 皮肤干燥、湿疹等 过量血脂增高、肥胖、高血压、心脏病等,藏袄畴讳粱烈关芭井鸦忍辫老阀脏忍衫力祥胳澜材粟唾鞭侩钠顿鸥载却需烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,黍榆傈堂逮畴揪劝狈温利联宴击罚峦戎堆贱沦丹计挂钳龟超诧枫领线岁珐烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,五、参考摄入量及食物来源,适宜摄入量（AI）儿童和少年脂肪能
15、量占总摄入能量的比率为25%30%，成人为20%25% 膳食脂肪酸应该有合理的比例：膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为10%、10%和10%，即1：1：1。 18岁以上人群每天不超过300mg胆固醇。 含胆固醇高的食物有动物的脑、肾、心、肝、蛋黄等，植物性来源的食物不含胆固醇,她吁儿茸眨泳肋搽巫案豁址凤挠衍烦媒蹄田联表彝娘敷董绚氛抿鞭叹哩徒烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,食物来源,动物性：猪油、牛、羊脂、肥肉等 植物性：大豆油、菜油、花生油、芝麻油等,燕血置缠跌柑胀塘绍句携傍扬师喘庶痴绅蔼造蝉怨舰栽漳孰挞冕属含刷玄烹饪营养与卫生第三讲脂类烹饪营养与卫生第三讲脂类,