1、食品保质期的试验方法和标示规则保质期确定方法1保质期虽是一个人为日期，但不是随意规定的。如果制定的时间太短，消费者一次只能购买一点，食品就会因为物流存储的麻烦而没有市场竞争力。如果制定的时间太长，食品因存放过久导致营养递减，同时微生物或有害物的滋生又会对人体造成潜在危害，另外企业还要自行承担保质期报废的风险。规定食品保质期即要考虑到客户对保质期限的要求，又要与产品本身的各种理化指标相衔接，还要与本企业的设备处理能力相联系。为合理有效地制定保质期，就必须要了解清楚产品的分类和特性，确定合适的包装形式和储存条件，通过系列的测定、试验观察和专业的评判分析后，制定出合理的保质期。1分析产品特性尽管食品
2、多种多样，内在成分也千差万别，但具体到某一种食品总有着该类别食品的特有属性。食品分类系统作为科学规范食品分类体系的一个标准性文件，是我国目前制定企业标准、进行食品安全认证的主要依据性文件。遵循“大类一亚类一次亚类一小类”的分类线索，通过查阅文献资料及权威的研究资料，或参考同系列同类产品的消费者认知，寻找出有相同化学变化的相关特质；再参照其他公司同类产品设定的保质期限，以及本企业该类产品的历史积累数据，即可初步获悉某类食品所共有的内源性和外源性的物质成分，进而判断出在保质期内容易引起该类食品变质的各种化学反应，以及导致反应发生的主要影响因素。食品可大致分为富含蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、维
3、生素、水等几大类。由于食品中蛋白质、脂肪、水分等内在成分及其含量的不同，影响其保质期的因素也各不相同。通常，富含脂肪的食品因为油脂的氧化分解或聚合而容易酸败；果蔬类食品因为酶促褐变而导致色泽和风味的衰败；含糖量较高的食品因为化学水解或美拉德反应而导致质构、色泽和风味的劣败；不容易导致微生物腐败的冷藏或冷冻食品，虽然能够减缓各类化学反应的速率，却不能真正阻止其发生，相反还会因为水分的迁移、冻伤的形成而改变状态和口感。表1整理了日常生活中常见的一些预包装食品的产品特性。我1常见饮包装食品的产品特点产品名称保质期储存条件食品跨性美健变质因素理化指标微生物指标感官指标广式月优60天ItF防凉干爆处保存
4、启封后需冷型，高转，离幅，高温季节存传酸价苗落总数质地呈恸，油耗味，色洋受喂用供西点普6个月WM7第冷鼠，开封后请及快使用“高汾，钝，物料体系复杂酸价N/A高慰堆烤后组织状金破坏，泊水分离析出柒告/柒馅9-12个月刚原干爆处,番免阳九直射及污染，开蚤后冷藏存放，水份，篥,果肉、果汁等，物料体系复杂WA甫落总数襁变，滑水析出、组织就金改变（化水，分层）费履装食品燃料6-12个月*F明凉干段处保存，避免阳光直射高钝，高油瓶WA甫落总数油水析出，裱袋速冻坟不12个月-ILLI下和度保存由内馅和外皮组合而成酸价N/A表皮干裳失水、变色.皮梁分离脱落，口感变差密斯第线3天45天-8个月3-7也冷藏3天
5、I阮冷冻保存8个月复杂物料体系的多组分组合WA脂肺工化水解，黄自质变性、水分迁移外型、色弹、状感、口感的变化，失去持水力，口再望切或软化果汁饮料9个月故量阴源干燥处水&供汁、臬肉等WA甫落息数变色、沉淀、分层、异咻固体慎料24个月阴凉、干燃、密封储存得，风味物质WA葡落总数失去溶M性，变色，结块味调味俯12个月存故710-2理先阴源干段通风处得、盘、风味物防酸价菌常总数结块、脂肺工化蛤败、色变、风味淡化酸奶7-21天2-6t的超度环境下保存高水分，化乳酸苗的特有状念和11惠WAN/A变色受味，沉淀、分层、块状或青菜花状对于饮料、果酱/果馅等水分活度较大的产品，常温储存过程中最容易出现的是菌
6、落总数超标；而固体饮料、调味粉等水分活度较小的产品，则容易吸潮导致水分及菌落总数超标；富含油脂的广式月饼、耐烘西点酱，容易酸败变质而使酸价和过氧化值升高。耐烘西点酱、酸奶等需要冷藏或冷冻的产品，会由于储存条件控制不当，尤其是温度的波动而导致组织状态和风味口感的劣变。随着工艺革新、技术处理和质量管理手段的不断提升，速冻饺子、慕斯蛋糕等多组分的multi-domainfoodsystem食品，在储存期内所产生的质量问题，不单单局限于理化或微生物指标引发的品质安全问题，而是由水分和内在各组分的趋同平衡所引发出的油水分离、质构破坏、风味口感不稳定等感官方面的品质优劣问题。保质期包括储存条件和期限，同时
7、也会受到包装材料的影响。同样是调味酱，玻璃瓶装的会比塑膜装的保质时间长，是因为塑料包材的透湿透氧问题容易导致酱料产品的氧化和酸败。只有在了解清楚产品的内在成分和特点的基础上，才能为产品设定好合适的包装材料和储存方式，进而开展有针对性的保质期试验。2明确关键变质因素（内在因素）和试验变量（外在因素）影响保质期的因素很多，内因是技术保质期的决定因素，外因是市场保质期的决定因素。研发人员在研发新产品或对已有产品的配方工艺进行改进的过程中，通过对产品特性的全面分析和经验预期来商定产品的分类、执行标准及配方框架，此时已能较准确地预估出哪种化学反应可能是引起食品质量损失的主要因素，哪些变质因素会引致消费者
8、所不能接受的产品品质衰败，反映食品内在成分及其含量不同的关键变质因素及相应的理化/微生物控制指标也就基本确定。食品一旦离开加工过程就意味着影响保质期的内因基本确定，其变质速率主要取决于食品在分配销售环节中所经历的外界因素，包括环境条件、包装方式、储存方式等。尽管其中的相对湿度、光照、包装中的氧气含量、环境中的微生物群等，可在产品的研发设计阶段通过适当的包装技术达到较好的控制，但储存运输中温度的变化，会对微生物的存活繁殖、酶促化学反应速率、食品质构变化等有着极为重要的影响，温度成为产品形成商品进入市场流通后的重点关注项目。也就是说，在研发阶段的技术保质期中已对包装形式事先明确的情况下，储存条件中
9、的温度应是保质期观察试验中的关键变量，大多需要围绕温度（至少两个）及保持时间来制定实施方案。在新产品上市之前的研发阶段，依据不同的产品特性和生产、储运、销售环节中劣变机制的研究，快速准确地预测出食品保质期是非常重要的。针对表1中常见预包装食品的关键变质因素,表2列举了常用的保质期试验变量及其条件设置参考。表2试验受量的条件设置誓考试轴变量运用的产品特忤条件设置判定指标盘虚度番种常温体存的产品，尤其是水分含量高的产最佳条件：5七,RH40%对比叁照法验板流速第管条件：25T,RH50%常盘样品双察实验，极0好劣条件：37七或45X,RH85悔破坏性试验菌落总数慝青指标酸价包装密封件善种常温储存的
10、产品，尤其是油腺含量高的产Ife鼠生条件：PEDNY/AUCPP铝和装真空或充气包装一般薄逑销但条件：KPA/CPE膜焦规包装极端将劣条件:2000-10000Ix光股徐度下存放菌落总数限价、过工化值色泽水油乳化或工艺过程存锻经条件：25t常盘样且观察实验离心灵析率乳化枪定性在均质儿化的两相或多一般端通销但条件：用34与冷藏样来饮雳沉淀分层问蔻离心沉淀率相体系极岩劣条件：30m离心15min,或180快用I5tn供烤后的阻织状态珠眼枪定性最佳条件：-18七忸定盘度遇官状态、115冷机冷冻食品一般流通箱管条件:TX放动变化,冰晶、冻极0岩劣条件：-lIrt:冻结,0。解冻,5d一个Ii环冻触M5
11、次理,风味对于水分活度较大的产品，尽管在加工过程中都有经过杀菌,但在产品的储存过程中，会由于包材的密闭性和储存条件的波动而出现产品发霉变质的情况，在设计保质期试验时，可围绕温度、包装材料和光照等分别进行。而针对温度变量的加速试验方法看似大同小异，但实际应用起来可采用最有利于微生物生长的温度3738,保存并定期观察产品的微生物指标，尤其是菌落总数的变化情况；45对比5冷藏可用来预测“无色食品的变黄，有色食品的褪色”的变色及组织状态的稳定性问题。而对于成分复杂的多相食品，除了温度、包装及其密闭性和光照等条件，还可借助于离心分离、高温烘烤等辅助手段，来判定食品的沉淀、分层等组织状态（质构）的稳定性问
12、题。3试验方案的制定实施和评估保质期试验的方法有很多，表3列举了常见的几类。月饼、酸奶等保质期比较短的产品，通常会采用稳定性试验。而要求上市很快、保质期较长的新产品，研发人员不可能对产品的保质期进行实际的测定，大多时候会制定破坏性试验，即在设定的温度下，间隔相应的时间，观察关键指标的变化趋势。比如果某类产品在特定的3个月条件下各项指标都很稳定,对试验过程及结果进行评估后可外推至一般的储藏条件下13年。表3团验方案的选择成验方法描述优点城点运用对显哙定悍鼠验市看条件下的货架期验证成转，国外比较认同对食品特性.晶质状况及保质超限事先有所/解和认识没有朝确的成验支L保血期比较短的产品；工收法规和成船
13、的产l;3.既有产品线的延伸产品加速试般通过张化试验条件,统受试产品汪速失效以便在找幼舒间内获得有明确尻验变量,人为设定的特殊条件，可快速评定产品的可靠怦指标结累不小确，获取的必安伶总是用F快速谛估或直阴那因,岛受评价主观忤的彩响L对保质期限要求较长的产品；2 .X可能帆的时间内将产其投入市场；3 .同超度和时间有直接对应关系的、保存时间比较长的林品破坏性京验（ASLT试验利用化学动力学来量化外来因素对变质反应的爵响力有人为设定的特殊条件，彩式简单，运用怦比较强试验过程中,试验期象的形态可能发生变化,使用功能或性能可能尊制定程度的破坏饮科华酒匏黑愣干、休闲食发、调味品等U常消费品，都可通过加速
14、破坏实验来相磷依蒲食品保前周期，类高畲品的安全性阿伦尼乌斯公式化学反应速率常数罚击度变化关系的经会公式在比较小的W度范阳内取得比较屋忸的依测结果不培用于私度范用牧宽或我复杂的反应温度受化范用不大的情况下数学模型利用数学的理论和方法去分析和解决实为的问CK真实完整，简明实用.运应变化比依复杂且帏时,需要效学模理和数据支持所构建的模至适用范用通常比较有IB在研发新产品或对已有产品的配方或工艺改进的过程中，经处理后不易滋生微生物而腐败变质的食品，加速试验也难以解决时间限制问题。为了较准确地预计产品的保质期，不得不利用短时间内的破坏性试验（ASLT试验）进行比较、预估，通过借鉴相关的保质期数据，在积累
15、一定试验数据的基础上，推估可能的保质时间。不管是在加速或破坏性实验中，还是在实际货架情况下的观察实验中，如何判定食品质量变化及其指标的确定极为重要。作为普通消费者，判定食品质量的好坏是感官评判其可接受程度,而在新产品研发中，通常是要明确选择对感官质量影响较大的某一物理、化学、生物反应来精确量化质量标准。测试方向一旦错误，一切都要重新进行，更加耗费时间。需要注意的是，不论是破坏性试验、建立数学模型，还是阿伦尼乌斯公式，理论上都很有道理，实际上会比较复杂且耗时，需要数学模型和数据支持。多年来的研发经验认为，没有公式可套，没有很简单的方法来得出保质期是多少。“多少度放多少天就相当于多少个月的保质期”
16、是不可能也不准确的，最好的办法还是要模拟实际情况在研发阶段踏踏实实地做产品的保质期观察实验。依据经验和观察初步确定产品的保质期，然后结合产品的特性和环境，依据保藏实验的结果最终确定。4一种产品的保质期试验方法举例24.1 试验产品与数据模型试验产品：即将进入市场的软面包。数据模型：根据式（1）和式（2）计算。f2=f1Q1oto（1）式（I）中：fl为最高试验温度Tl时，每次测试之间的时间间隔（如天数，周数）；f2为较低试验温度时，每次测试之间的时间间隔；T为(T1-T2)；将温差为10。C的两个任意温度下的保质期的比率定义为Q1OOs(Tl)=s(T2)QlOt71(2)式(2)中：。s(T
17、D为指定温度Tl下的货架寿命；0s(T2)为特定温度T2下的货架寿命；T为Tl与T2的温度差。4.2 步骤及结果4.3 2.1试验目的为了了解相应产品的保质期，确保投入市场后可以得到较好应用。4.2.2分析食品的成分，确定食品质量影响因素试验分析发现该产品中的油脂含量较高，从该方面来看，温度变动很可能对该产品形成威胁，造成软面包变质。3. 2.3选择恰当的包装，保护货架期产品本产品采用小包装形式上架，每一个小包装产品重量大约在20go4. 2.4确定最适温度针对适宜温度进行详细试验，了解不同温度下的产品保存时间，如此也就可以为产品的货架期进行保障，确保产品的销售具备更高效益。试验表明在37时产
18、品的保存效果比较理想，同时应确保周围环境的湿度维持在60%左右。4.2.5测试食品的变动状态考虑产品的特性，决定对47下存储的食品每2d进行一次检测，Qi。则暂定为2,由公式得出fz（30C）=lX2三约为2,即30下每2d测试1次。4.2.6动力学参数的检测试验结果表明，产品如果始终处于37。C环境下，可以稳定保存56d,之后将出现变质问题，处于47,仅能保存2d。4.2.7推测分析储藏条件针对37和47。C的不同货架期产品的寿命进行计算分析,得出相应M的数据结果，并且从湿度方面进行具体计算，得出如下结果：es（Ti）=0s（T2）XQioAT/lo=5X2.517=24dS(TI)=s(T
19、2)XQio/=6X3=39d通过计算得出，如果将产品的温度控制在20,湿度保持在60%左右，可以维持产品保质期2439do02食品保质期的标示规则为解决预包装食品保质日期“不易算”的问题，新规要求在标签上需标注保质期到期日，具体标识要求可参照表3。表3生产日期和保质期标识要求法规/标准名称法规文号/标准号法规/标准条款规定生产日期、保质期标识食品标识监督管理办法国家市场监督管理总局令第100号第九条预包装食品标签应当标明中华人民共和国食品安全法第六十七条和食品安全国家标准规定的强制标示事项。食品安全法第六十七条预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含属、牛.
20、产H期；（四）保质期：独立区域具体标注食品标识监督管理办法国家市场监督管理总局令第100号第卜四条预包装食品的生产日期和保质期到期日应当在包装上设置独立区域具体标注,且标注的具体日期不易脱落。独立区域未设置在包装主要展示版面的,应当在主要展示版面上标注“见包装物某部位”字样,且清晰明显、描述准确，标注具体日期的部位应当易于查找。按年、月、日顺序标识日期食品安全国家标准预包装食品标签通则GB7718-20254.7.1应按照年、月、日的顺序清晰标示预包装食品的生产11期和保质期到期H,标小形式见附录Ae如日期标示采用“见包装物某部位”的形式，应标明所在包装物的具体部位。可不标识生产日期食品安全国
21、家标准预包装食品标签通则GB7718-20254.7.1保质期6个月及以上的，可仅标示保质期和保质期到期日。H期标示应清晰醒目、易于辨认，不应与包装物、容器分离，不得加贴、补印、修改。4.7.2包装物可笆装容器最大表面面触径J-20cmW可仅标示保质期和保质期到期日。字符高度要求食品标识监督管理办法国家市场监督管理总局令第100号第卜三条预包装食品标签强制标示事项应当使用岛度不小于L8亳米的文字、符号、数字进行标注，且字体的面度与宽度比值应当不大J3.生产日期和保质期到期日的字体高度应当不小J3.0E来，但是预包装食品包装最大表面面积小J-35平方厘米的，生产H期和保质期到期日的字体高度应当不
22、小于2.0亳米。日期的标识要点:1）总要求：清晰醒目、易于辨认，不易脱落，不应与包装物、容器分离，不得加贴、补印、修改。2）标识内容:需标识生产日期和保质期到期日；保质期6个月及以上的，最大表面面积不大于20cm2的，可不标识生产日期，需标识保质期和保质期到期日。3）标识版面：包装上设置独立区域具体标注，且标注的具体日期不易脱落；独立区域未设置在包装主要展示版面的，主要展示版面上标注“见包装物某部位”字样。4）日期顺序：按照年、月、日的顺序清晰标示预包装食品的生产日期和保质期到期日。5）字符高度：字体高度应当不小于3.O毫米；最大表面面积小于35平方厘米的，字体高度应当不小于2.O毫米；字体的高度与宽度比值应当不大于3o
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