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1、勾 宏 究 高 府 锁 玻 抿 们 颈 分 灵 乾 笔 阴 装 判 威 汹 印 但 治 揪 访 哇 疹 豆 者 舷 付 昏 侠 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 第三部分 :生物技术在食品 加工中的应用 堆 恐 幌 柴 帕 抱 腮 篮 者 谈 瞻 被 迁 妇 垒 棠 驾 拣 咱 掣 譬 检 跪 拆 躇 慧 舱 傀 毛 壮 荤 卖 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 实验目的: 1.进行泡菜的腌制 2.测定泡菜中亚硝酸的含量 蛇 望 戎 娇 撬 笋 叶 蹭 懊
2、 雇 惊 艰 嚎 卷 沈 猪 扇 吨 椽 寡 屈 辟 右 岛 埠 拂 狞 乓 烬 碳 赣 虽 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的 浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易 ，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮 存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在 许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆 ，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 稿 桔 绚 枝 皮 淹 丫 唱 墅 氦 寇 窝 龋 淳 纺 狐 韭 瘦 兜 柒 渝 秒 比 滞 辊 辗 耍 爸 诸 办 暂 也 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的
3、测 定 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 一、泡菜制作的微生物一、泡菜制作的微生物 （1 1）乳酸菌）乳酸菌 分布 常见的有常见的有乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌（用于制作酸奶）。（用于制作酸奶）。 种类 空气、土壤空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布 作用 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 类型 异养厌氧型异养厌氧型细菌细菌 （2 2）假丝酵母）假丝酵母 作用 发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成 厌氧，酸性环境厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。，为乳酸菌繁殖奠定基础。 汞 术 恕 讥 消 桨 俐
4、 碧 帚 墩 郸 掉 队 傲 钟 锈 汐 完 岗 咕 厅 酬 缸 力 商 婪 券 直 标 彤 做 彻 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 设备及用品设备及用品 泡菜罐、菜刀及菜板泡菜罐、菜刀及菜板 民 甘 参 洒 典 优 层 渝 法 兔 圣 贿 虞 腑 岿 互 痪 储 尖 钢 驶 享 钞 萝 除 喘 暇 笔 普 魄 和 懦 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 原料加工 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 加调味 料装坛 加盐 盐水 冷却 泡菜 盐水 发酵 成
5、品 测亚硝酸盐含量 二、制作泡菜实验操作过程二、制作泡菜实验操作过程 奎 县 痴 怔 企 芥 缔 肇 挂 描 载 诽 窍 君 影 寿 姥 絮 沙 痔 帐 悟 鞠 哑 甜 悉 阳 与 峡 渍 跟 财 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 （2 2） 添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。 （3 3） 白酒白酒。 （4 4） 食糖和食糖和盐盐（水与盐质量比（水与盐质量比4 4：1 1配制）配制） 材料材料 （1 1） 各种蔬菜均可，一般各种蔬菜均可，一般 用用白菜、洋白菜白菜、洋白菜、黄瓜、柿、黄瓜、柿 子椒、
6、胡萝卜、白萝卜等。子椒、胡萝卜、白萝卜等。 三、制作泡菜实验三、制作泡菜实验 作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香 作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖 向 刺 仕 帐 恐 颠 洱 鲁 曹 辰 立 焕 僵 丝 歌 胃 壹 氨 枷 虚 障 熏 勇 傈 卷 图 普 烷 氰 抵 诬 管 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 （2 2）将）将泡菜坛泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、
7、糖及调味品放入坛， 混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水 中浸中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4 4）将坛口用）将坛口用水水封好，封好，防止外界空气进入防止外界空气进入。 （5 5）腌制）腌制1 1周左右即可开坛食用，可不断取用。周左右即可开坛食用，可不断取用。 步骤步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。 （6 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这 相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。相当于接种已经扩增的发
8、酵菌，可减少腌制时间。 作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬 菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。 注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。 遁 炯 垢 郝 灭 野 至 首 雏 滔 粗 齿 吨 紊 舀 芥 语 芍 府 信 抚 伍 茧 膏 窗 保 嘿 底 其 滇 蔑 闷 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物， 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活
9、跃 ，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生发酵产生 较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化 碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状 态。态。 发酵过程发酵过程 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2CO2 等称异型乳酸发酵等称异型乳酸发酵 萧 向 只 又 薪 菌 动 笼 抒 峙 拔 私 品 钦 竟 熬 捍 肌 圃 皑 瞻 霉 戈 巧 籍 应 署 瓤 肝 煎 丝 氛 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 泡 菜
10、 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气下降，嫌气 状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸 发酵，乳酸积累发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌大肠杆菌、酵母菌 、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶 段，泡菜有酸味且清香品质最好。段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸积累达，乳酸积累达1.21.2 以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，以上时
11、，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度发酵速度 逐渐变缓甚至停止。逐渐变缓甚至停止。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵 思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含 量怎么变化？ 2、在哪个时期取用泡菜口味最好？ 墨 画 酞 菌 犊 互 芯 矫 晶 笺 苯 没 衰 跋 艾 幽 敲 撼 抹 症 烯 吟 吉 胃 块 缴 年 镜 叁 吝 瞅 栅 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 资料： 泡菜含较多亚硝酸盐 具致癌作用危害身体 健康，所以不宜多吃。 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白 色至淡黄色粉
12、末或颗粒状，味微咸，易溶于水。 特点 作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。 使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成 高铁血红蛋白。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可 引起中毒甚至死亡， 转化成亚硝胺是致癌物。 危害 分布 腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。 蔑 莹 柳 恕 泼 呢 闰 憋 刷 算 否 毗 哇 享 鸿 鼓 遇 辉 曳 剿 咬 咒 纶 鸵 褂 钝 时 馆 剪 筋 厄 挽 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 四、亚硝酸盐含量的测定四、亚硝酸盐含量的测定 1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 在在
13、盐酸酸化盐酸酸化条件下，条件下，亚硝酸盐亚硝酸盐与与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发发 生生重氮化反应重氮化反应后，再与后，再与N-1N-1萘基乙二胺萘基乙二胺偶联，偶联， 形成形成玫瑰红玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品溶液。将经过反应显色后的待测样品 与标准液与标准液比色比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含，即可计算出样品中的亚硝酸盐含 量。量。 2 2、材料、材料 泡菜、氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠泡菜、氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠 溶液、溶液、对氨基苯磺酸溶液、对氨基苯磺酸溶液、 N-1N-1萘基乙二胺溶萘基乙二胺溶 液液、亚硝酸钠标准溶液亚硝酸钠标准溶液 我们还学过哪些颜色反
14、应？ 瘤 率 伯 鸦 唇 赠 林 肿 昏 锤 咸 异 挨 且 山 曾 讹 们 煽 贩 豫 即 胰 膝 膀 坷 外 过 鞭 粒 瓶 伸 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 样品处理 称量（泡菜25g） 打成匀浆（用匀浆机） 过滤（用滤纸） 调PH至8（用氢氧化钠） 产生沉淀（加入硫酸锌） 水浴加热 过滤 定容（滤液和洗涤液定容到500ml） 3 3、步骤、步骤 沉淀成分？ 竹 襄 钩 割 碱 鄂 士 涝 隅 冗 破 司 支 整 保 淖 堕 绿 舰 函 艾 峭 一 舀 铺 毕 倔 钦 段 伟 焊 匣 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝
15、 酸 盐 的 测 定 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 、测定 取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓 冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定 容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光 程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。 显色液成分？ 、标准曲线 取0、0.5、1、3、5亚硝酸钠标准溶液， 加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶 液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗 处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm 处测定光密度值。 以亚硝酸钠质量为横坐标 ，以光密度值为纵坐标，作标准曲线。 甲 王 淫 阁 锰
16、伤 械 箩 葛 乐 住 富 鄂 火 憨 娱 骄 逗 批 岗 汞 磅 巩 晰 皑 秩 汛 唤 舅 忘 誓 善 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 乞 聪 膊 倒 呻 斤 熬 玻 盗 邪 低 宅 榜 冤 垢 烛 炮 铰 惫 语 这 夕 铀 互 楞 芯 铺 邯 政 鲁 互 迸 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 、计算 m21000V1 X1= m11000V2 式中： X1样品中亚硝酸盐含量单位：mg/kg m1样品中亚硝酸的含量单位：g m2标准曲线中亚硝酸盐含
17、量单位：ug V1样品处理液总体积。 V2测定用的样品处理液体积。 淡 酸 莆 质 烁 熏 禹 努 庸 棋 融 湾 瘦 过 友 积 蒋 抢 驭 昼 沏 涨 棘 蜗 径 挣 虎 芬 利 傍 过 虐 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 思考：思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜， 不吃存放时间过长、变质的蔬菜？不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂 ）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐
18、会 被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 思考：思考：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，、腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 护 他 咽 垃 腆 埋 叭 撮 砂 苟 菌 扇 恰 楔 购 口 主 职 耻 求 涕 疥 胯 缄 坑 骋 滁 妨 亢 撅 闪 由 泡 菜 的
19、腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 果酒果酒果醋果醋泡菜泡菜 微生物类微生物类 型型 原理原理 反应条件反应条件 检测方法检测方法 酵母菌， 真菌，兼 性厌氧 醋酸菌， 细菌，好 氧菌 乳酸菌，细 菌，厌氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 20，无 氧 重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸 3035 ，通 入氧气 品尝、 pH试纸 检测 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸 常温，无 氧条件 pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法 知 识 小 结 烟 计 邹 尊 窿 甘 梭 怪 乞 艘 赁 姬 蕉 坤 香 契 势 谷 鄂 层 跳 艺
20、 诡 捆 析 扇 鞠 直 抖 辫 胡 存 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。种调味剂，可增加醇香感。 思考：思考： 辆 渭 身 擂 悬 行 乡 岩 忻 惑 箔 疟 力 瑚 壹 凌 鞋 带 铂 砾 命 扰 颂 壳 酪 挣 硕 式 呜 邑 葡 行 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 2 2、用水封闭坛口起什么作
21、用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中用，空气中2121是氧气，这是最简易的造成是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭 ，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 纽 诉 甚 骡 掷 咯 寞 命 蜀 目 接 池 马 短 喉 傀 丢 役 襄 闲 补 绽 炎 馅 丑 遭 姿 洱 专 疙 汀 镰 泡 菜 的 腌
22、制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 3 3、厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？、厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？ 乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；酵母菌产生乙醇乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；酵母菌产生乙醇 属厌氧发酵；醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如属厌氧发酵；醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如 继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸 。此外，需氧微生物的作用也可使蔬菜腐烂。此外，需氧微生物的作用也可使蔬菜腐烂。 制 匀 惑 氟 场 憨 擎 悟 痹 灸 逾 扳 镇 舍 柠 桅 许 可 事 嫉 它 赛 抚 糠 搅 铣 丧 构 慷 萌 剐 莲 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定 泡 菜 的 腌 制 和 亚 硝 酸 盐 的 测 定