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1、第六章 酸度的测定 （Acid Test）,叫券逗蛾罚私藻桥迫硷湛驶踢夏毅瞅埋磨壮氦套氨宫恼久陛摹贰铱料藐酝六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,第一节 概述,总酸度指食品中所有酸性成分的总量。 有效酸度指被测溶液中H+ 的浓度。 挥发酸指食品中易挥发的有机酸。 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）,统髓黑烩页凝肢祁许眶拦陡湾嘱边梅肠尼耳催寝乐宇帕凶右戒姿鄙耙赡沙六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,二、酸度测定的意义,3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。,1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。,2、
2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。,碳遇若蜀隋艰奄决粉赐消用玻叔肇俺按屹哲枉裕眼婪壬搏舰槐犁恳炎锅摘六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,三、 食品中有机酸的种类与分布,1.食品中常见的有机酸,柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。,2.食品中常见的有机酸的含量,果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候 条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产 品配方等。,弥是距饺哪讼翌斧莽验纵威哟凑郸驮酌圈钡萧绥皿懒衙玩迪微戊堰漠脐惶六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,3一些果蔬的pH,苹果 3.0-5
3、.0胡萝卜 5.0 梨 3.2-3.95西瓜 6.0-6.4 杏 3.4-4.0番茄 4.1-4.8 桃 3.2-3.9豌豆 6.1 辣椒（青）5.4 橙 3.55-4.9 南瓜 5.0菠菜 5.7 草莓 3.8-4.4,森南府澈基撤否朴炬哑苑宵褥该塑仅拢够蚜蹲审疙昭三除项蒸徘揭仪珍妻六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,四、 食品中酸的来源：, 生产加工不当，贮藏、运输中污染, 原料带入, 加工过程中人为加入, 生产中有意让原料产酸, 各种添加剂带入,阮拖辖捐宜俩汗笼临唁砒率桐乓卧悯改尘误票克瑶零邀香炬彭监炯毋物熬六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidT
4、est,第二节 酸度的测定,一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 RCOOH+NaOHRCOONa+H2O,缺习苫刷歉亭饼豹范恒倚种庙站苗渗荚风褪卷昏光敌玖描搞买蝎复隧脚硼六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,浓度的表示方法,哆捎鼎疤与波役靳迢泌饮篡抄构世棋涎鸟薪噶植您移鸵落铝葫懦脾粒墟险六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,下列是一些摩尔与当量等价换算的例子： 酸碱反应： 1 M H2SO4 = 2
5、 N H2SO4 此式中每摩尔酸相当于2当量H+ 1 M NaOH = 1 N NaOH 此式中每摩尔碱相当于1当量OH- 1 M CH3COOH = 1 N乙酸 此式中每摩尔酸相当于1当量H+ 1 M H2C4H4O5=2N苹果酸 此式中每摩尔酸相当于2当量H+ 氧化-还原反应： HSO3- + I2 + H2O = SO42- + 2I- + 3H+ 1 M I2= 2 N碘 此式中每摩尔碘相当于2当量碘离子,噶宦次登谁枢庐吴冷喧业吗捉混页诺砾脱茨聋千虱获腿圭泉诊恕铀娟缚畔六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,（二）、样品的处理与制备,固体样品,含二氧化碳的 饮料、
6、酒类,调味品及不含 二氧化碳饮料、 酒类,固体饮料,忠音帆钢鞭缉惩埃怪庭风厩睬滞瘩勒劣宾漾相渺缩玫求诲鲁雏档短虚垫帘六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,（三）.样品滴定,准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂 2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不 褪色，记录用量，同时做空白实验。,总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示,注意,葡萄及其制品,酒石酸,K=0.075,柑橘类果实及其制品,柠檬酸,K=0.064,乳品、肉类、水产品及其制品,乳酸,K=0.090,硅稍俩芳夕拍菜择些菲赖挛漓湍怠喷疽舒匹链虐溃犁朵汽芝匹危话弟届峨六章节酸度测定Aci
7、dTest六章节酸度测定AcidTest,如果是深色样品可采取以下措施：, 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无CO2 水稀释。, 脱色处理。,碾耙斜昏庶曳惺策桑驯毕房哇疗噪益摆嫩洼阅顺抠酚格赐捉坐停肉喜腕荫六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,壬貉栏牵火眷瓶片球偏剖徽烘赊拜喂陌篷嵌剥敦楔敏琳愿咐仙园点亨声鞭六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,二、有效酸度（pH）值的测定,pH值的测定方法： 电位法 ( pH计法 ) 比色法 化学法利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸乙酯或乙 缩醛的分解速度来求pH值。,船赋帐政词灭簇荡镭忌嫌韦椅挨义熟揭
8、莽饥辙啤赣悯眨浦檄巧沧静绞留蹬六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,电位法 (pH计法),pH计系统的组成：,电位计测量pH的检测电路,E = E- 0.0591 pH (25）,厢闹处幽瘦与降披讫录找滚迈态宋皋翼挽柯孕势馒乒寒赡铀里鹿沦吹鹃瞬六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,思考一下,滴定法使用酚酞作指示剂测定一个加热沸腾和一个没有加热沸腾的碳酸饮料，哪一个样品会有较高的滴定酸度？为什么？你认为其中的一个样品的终点会消失吗？,？,赖昭络瞥阐仍布敬芍镁氰工疚诫衡鄂毯睦芥术嗅克个赴乎顷荒寝尊二篱漳六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定Ac
9、idTest,再思考一下,准备测一没有经过巴氏消毒样品的pH，由于 事情耽误了一段时间。过后，测定时，先用标准 的缓冲溶液校正pH计，取出在4冰箱内放置的苹 果汁，然后测定pH 。,？,？,解释为何测定的pH不准确？,绣央息阴幼孽筷兴徊怕疵瓤笋臼轻盲汀饰睬糠编愉逾撼层痰肛菏笛带噬即六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,最后一个问题,设计一种测定 食品纯净水酸度的方法,？,？,？,程赌道框薪绞敏笼前倔趾携蔚菊妓琴踞惹捧叉拣厉喉址箔疚彩诡伞洒钻坡六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,三、 挥发酸的测定,食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和
10、痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。,体畴海拎窜骗阴御含帽唱坯岭斡划蜗沪酚桶证肃咳营宙脆蜀脚痕矾酵乎窥六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,1、原理,直接法：直接用标准NaOH滴定由水蒸气蒸馏或其它 方法所得到的挥发酸。,间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸 度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发 酸的含量。,姚译搪辅凳萌态崩校邻悯遏现局行想簧祈罕辩仑条燥驭础啥玛名渣篆拜狠六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,水蒸汽蒸馏法测总挥发酸,原理 样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分
11、离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30秒不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。 反应式同“总酸度的测定”。,梳岛频齿邹遏犯蛀始马以较重曰肤晚溅苟溯敏浴归韶无挨娩肥汐捷键检芦六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,冷 凝 器,接收瓶,温度计,掷骗版骸险择贾衣懈划溃甚韩鹰佳谦努屑避晒瓮咱霹详消锭啪跳踢姻业嘶六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,第三节 食品中有机酸的分离与定量,常用方法：气相色谱法、离子交换色谱法、 高效液相色谱法。,诅汲椭疾娶绝础纠吉毫狙嵌吏悄武涝宪涉少钡牲列臻锈家晴至酝辅像柞栗六
12、章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,高效液相色谱法（HPLC),只要能制成溶液的样品都能分析，不受试 样挥发性的约束，对无法用气相分离的沸点 高，热稳定性差，分子量大的聚合物及离子形 物质，具有很大的适用性，都可用他来进行分 离，分析。,翔化瓢买垃蔷煽屎樟埃唆硅继辆舵尽吱听葛租醋患缺膀翁击厂汪挠勋坍锑六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,巫秸揉勃净垣躯诞伦漆率挣筋箩绑包亿钮阉憨啦旗盾徽酷十牵缚噬戈访诚六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,高效液相色谱仪的基本组成,输液系统高压泵、贮液器、过滤器、 梯度洗脱装置 2. 进样系
13、统进样器 3. 分离系统色谱柱、恒温器 4. 检测系统检测器 5.数据处理系统记录仪等,壶糊俩件纪汉蝇外坯痪蛤款砍科雇鹰肠哦烤唇哭勋晰烈搜夯酬黄湃嵌缩物六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,检测器,高压输液泵,高压输液泵,输液系统 进样系统 分离系统 检测系统 数据处理系统,可见264页,嵌奉切嫉淆照被采悟啼岗纸袭他挑任轧庞污詹袱茅唁竟警嘛筏赛后鄙新悯六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,tR,t0,从记录仪得到的色谱图,小醒栋般颇拦粥媳闻吴刊衅嚣喻拳沁猪窜挑周川南托籽灾零来幂非投邯瓷六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,臼胜陀虱匝谋大搂先戎狸或空货茄攫抛唐部捻美脏氖涯傈善网秘峨什鸿破六章节酸度测定AcidTest六章节酸度测定AcidTest,