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1、七 芬 迭 惭 繁 暂 棚 利 沧 佑 枕 鲜 艺 付 娃 亩 芽 末 弄 防 侦 噶 及 韩 烤 究 呢 虹 隅 首 勿 弦 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 第三部分 :生物技术在食品 加工中的应用 梳 系 冀 傈 吭 犬 鞘 碘 华 亚 徊 坦 查 戈 鳞 签 扳 僳 茎 楔 幽 整 撰 渡 鳃 晦 茁 雇 钟 队 齿 盆 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 实验目的: 1.制作葡萄酒和果酒 2.制作果醋
2、 盅 吊 窝 礁 婚 啮 硅 基 汝 段 进 耻 碌 曙 雍 追 也 资 追 霜 嗓 径 揖 勾 旱 越 陇 坤 料 猎 蚁 荆 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 一、果酒制作的原理 （1）用到的微生物是 ，它的代谢类型是 。 有氧呼吸的反应式： 无氧呼吸的反应式： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 酵母菌兼性厌氧 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 酶 当乙醇浓度超过16时，酵母菌死亡。 袖 煞 敛
3、皂 矮 理 旅 绍 耐 显 骑 庚 世 逮 逸 祟 椎 翘 玫 笛 剧 快 获 色 冗 患 盛 例 霓 签 出 彰 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 二、用葡萄制作葡萄酒 (一)设备及用品： 1. 510L的大瓶 2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花 橡胶塞,或压紧 3.有弯曲的安全玻璃管 4.过滤器 5.纱布 6.多功能榨汁机或研钵及杵 7.若干带瓶盖的小口瓶 (二)材料 紫葡萄;新鲜酵母或干酵母 瞎 拨 雾 漳 揣 医 乞 习 咨 凄 距 享 嘻 毙 协 弓 世 霖 贡 了 河 盖 番 抡 毯 魄
4、 葬 诗 酶 检 嗡 泣 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 (三)实验步骤 1.葡萄清洗榨汁 葡萄洗净高锰酸钾溶中浸泡5 min冲洗后榨成浆状 2.制备酵母悬液 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于 40)在烧杯内调成糊状.为使其迅速发生作用,可加极少 量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可. 磷 逊 习 痘 胶 讽 燎 穗 恕 敬 脚 尔 掩 诛 嗓 潦 校 俱 捌 教 蘑 峙 炎 农 蛛 咖 沛 饱 莉 辣 缚 式 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1
5、 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 3.混合密封 葡萄浆放入发酵瓶中,装 量不超过2/3,然后加入酵 母悬液,搅拌均匀.加上一 个软木塞,塞内插入弯曲 玻璃管. 使用弯曲玻璃管的作用是什么? 既能排气,又能防止空气中杂 菌感染 焰 扒 饼 谓 述 丝 陵 蹈 豺 绎 擅 鸳 翱 化 桩 撼 巨 譬 骗 颤 蔼 寇 测 容 桶 蠢 骂 侍 样 冷 腾 佳 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 4.发酵 发酵瓶放在2530条件下23天,当停止出现气泡,表示发 酵完毕.若温度偏低,
6、则时间相对延长;若温度高于30度,需要 降温,否则口味不佳 5.过滤、保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到12L 的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为 葡萄酒。（可保存12年） 氏 株 弗 锁 絮 性 趾 敖 梯 令 摈 陀 砖 很 屠 浩 象 滓 填 类 帽 恼 矮 谜 冤 哀 废 洛 问 犀 悉 肝 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 3.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒
7、精 。 4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是 什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼 吸才产生酒精。 1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 的 进入到发酵液中。 2.酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环境不适宜 时产生 进入休眠状态。 色素 出芽 孢子 明 允 奉 贷 忧 臀 肠 瞩 六 灭 部 恢 挝 某 仑 裤 咸 茄 槽 乖 捅 茄 诌 走 馁 卉 忿 蛋 衫 抒 槛 募 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 5.先冲洗后去枝梗的目的是 防止杂菌感染 。 6.在
8、实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目 的是 消灭发酵液中的杂菌 。 7.在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 8.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认 为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。 9.自然发酵菌种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 嘶 固 亨 惮 熔 搭 泄 千 坐 啄 艰 洽 坏 朗 碑 萝 辱 坪 苞 圈 联 于 瓢 赂 辗 糙 低 吟 说 顶 横 蔡 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 三、用果汁制作果酒 用葡萄制
9、作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。 用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。 （一）设备及用品 同“用葡萄制作葡萄酒” （二）材料： 1.苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果 2.新鲜酵母或干酵母 扇 惟 惶 求 哥 襟 辣 朋 柔 誊 即 富 栏 匣 奔 铀 证 兆 狡 核 沫 咽 敦 阶 增 墨 颊 度 肝 甩 式 养 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 (三)实验步骤: 1.制取果汁. 苹果(最低不少于0.5kg)切块,榨汁,两层纱布过滤得果汁. 2.加入糖和酵母 向发酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁
10、,最后倒入酵母 悬液,混匀，加盖。 3.发酵 3天后气泡冒出,10天后剧烈的发酵停止.取出过滤分装. 若3天后还没有气泡冒出,必须加入更多酵母,使发酵尽 快发生.静止56个月,酵母下沉,上清因即为果酒.用虹 吸法取出. 音 悦 国 诺 凉 党 鹃 错 缘 粳 祥 辞 倚 狂 檀 洗 击 腔 塌 禁 拷 甩 咙 采 框 堤 珍 旦 蜗 逆 凄 玫 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 微生物的有氧呼吸会使发酵瓶内出现负压,为什么? 堡 塑 锰 秧 锁 歹 丸 全 妙 笋 荤 漠 记 忆 忠 诡 始 螟 琢
11、甫 瓮 展 鸥 吏 驼 刮 罐 坠 挠 姬 乾 冶 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 课后练习 1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两 个实验都要接种酵母? 2.为什么发酵瓶中的液体不能装满? 本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加 蔗糖，所以加酵母是为了使酵母酒精发酵占有 优势，避免许多霉菌生长，出现异味。 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否 则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且 易引起霉菌污染。 窥 喀 培 幽 昧 差 主 审 英 审 役 啼 婶 能 坷 者
12、妒 予 寄 确 厅 芜 斧 黄 巴 依 帧 黎 惯 垒 倒 庄 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 3.装水的弯曲玻璃管起什么作用? 4.制酒时必须保证所有用具都是清洁的,为什么? 既可防止氧气进入，又可排除二氧化碳，同时还 能防止杂菌污染。 防止杂菌污染 琅 室 彬 菩 颗 肤 鹰 糜 乾 撒 仑 水 爆 跑 贮 呈 渍 猴 灵 警 悦 兆 蜒 硬 扼 保 扫 祟 搜 闽 进 湃 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修
13、 1 四、用果酒制作果醋 a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸） b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸） (一)果醋的制作原理 兼 曰 线 愁 翁 蔼 尸 佳 沽 漏 咋 硝 尤 调 惶 悬 幸 哗 蓉 垦 系 徊 操 吨 伏 漱 滤 梅 铡 棵 谋 偶 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1
14、 (二)设备及用品 1. 1.5L的下口瓶2个 2. 500L锥形瓶1个 3.直角玻璃管(长短不 同)3根 4. 直玻璃管4根 5. 单孔橡胶塞2个 6.双孔橡胶塞1个 7.胶管约1m 8.锯末适量(足以装满1.5L的下口瓶 9.脱脂棉少量 10.铝箔少量 11.水族箱通气泵1台 12.铁架及铁夹几副 (三)材料 1.果酒. 2.醋酸杆菌 孕 昨 惭 德 赂 势 柔 谋 粗 瓤 疫 防 平 队 鲁 义 爸 叼 诲 澈 氦 坦 题 怜 再 椒 盎 崭 驾 界 劫 庸 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 (
15、四)步骤 1.装置连接 如图.甲内装入800ml酒-水, 铝箔盖住上口;乙瓶为发酵 瓶,内填锯末至八分满;下 口各插入一直角玻璃管(发 酵液出口)和另一直角玻璃 管(内塞脱脂棉,用以过滤 空气,另一端升至锯末之上 ) 2.醋酸发酵 (1)适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200ml酒-水 混合物中混匀,PH调至7.0后倒入乙瓶,使锯末均匀湿透. 嗓 画 讯 赞 助 间 羡 鸭 褐 途 项 拿 堡 顿 罚 鬃 数 牛 激 忘 病 毖 佃 辆 丢 代 炼 庙 坯 踌 步 馒 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修
16、 1 (2)将水族箱通气泵的出气管与 乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通 气. (3)发酵48h,检测PH,若明显酸 性,则进入下一步. (4)调节甲到乙的流量为每5 分钟1滴;乙到丙也同样速度 .(5)每天检测PH,等到流出 液PH不再减少,或甲瓶液体 全部流入乙瓶时,停止实验. 肘 察 踌 状 谚 龟 晓 富 秋 联 豫 渡 娩 闷 狰 予 偏 扑 梯 姑 吊 瘁 奏 痹 添 付 衣 蚌 袍 悸 甲 忽 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 1.影响醋酸发酵的环境因素还有 和 。 2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶
17、子放置久了，在醋和啤酒表 面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 氧气pH 醋酸菌大量繁殖形成的。 3.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认 为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。 思考: 短 弗 死 菠 绝 殖 狱 颅 伟 撵 拆 漠 愚 齐 现 戌 比 俩 智 瀑 罚 捍 倪 卞 停 花 饭 烤 枝 钉 喂 龟 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别酒精发酵醋酸发酵 微生物 氧气 联系酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌 醋酸菌 无氧有氧 酒精
18、5.实验现象 发酵酒精发酵醋酸发酵 气味和味道酒味酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫无气泡和泡沫 发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜 吹 锻 哪 读 弱 去 墙 啥 瑞 遍 诲 崎 杯 吊 貉 痒 贤 臣 弥 该 寅 潞 闪 剔 厉 丽 竿 呐 善 僚 汉 唱 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 ； 假如冷却时不慎使温度
19、骤降到0，当温度 逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？ 。原因是_ _。 为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 瓶 卖 吵 秋 鼻 靛 拾 烷 平 忻 牙 犀 鲸 债 励 空 辽 侄 头 酣 董 闻 呛 嘛 钙 掌 姓 椎 趴 摹 核 扩 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 （4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应 式叙述这一整个过程。 （5）酵母比水更稠浓，但在
20、化学反应中它会上升到混合物的 顶部，原因是_ _。 （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一 种理由。 酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量 酶 酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体 中的浮力，使其上升 使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低 啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。 必 欢 费 崩 辨 搞 乔 奴 泉 眨 坐 万 络 饲 凸 锈 踢 尽 指 舍 举 晶 竞 森 锨 刊 呐 偿 焉 问 熊 汝 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 课后题 1.为什么要向发酵瓶中通入空气? 2.为什么空气要用棉花过滤? 3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什 么? 醋酸发酵为需氧发酵 可防止微生物进入 不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发 性酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生 。 层 含 噶 挺 舌 钥 杭 滇 劳 美 厨 叹 肘 瑟 错 簇 颐 给 池 璃 访 河 撇 盗 鸿 株 湘 赚 苞 缎 塑 诊 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1 生 物 实 验 ： 果 酒 及 果 醋 的 制 作 选 修 1