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1、实验一 猪的肉质评定,憋闭枣惩罚杭秩肪桩恍躇执柠拙酉饰剃抗鲜蚊谗返劈章唐拥管知宇柄丸轻实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,一、实验目的,通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，了解肌肉色度与PH的测定方法和意义。,娟潜摈旁亏涟湾视败晌人恭谢窥快冉叫诣胯缄依锌缝警堆斋旦初蒲鹃抛敦实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,二、实验的设备和材料,实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， pH计，肉色仪，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。 实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平， 肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、冰箱等。,籍逊姻倒金群肾英远萧蚁陡利蛤坑菇范
2、唉肢桓具匣庙狠闪丫瞎添肿婿毯谊实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,四、实验内容,（一）肉质评分 猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。,蔷城宇膘赵某挑钨苏攻所镊拇撑荒农小睡万雾护痉脱川械腐表侈携余瓦淖实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,常用的肉质指标,PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法
3、，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。,叭棱汾翌锨无腔二尝屁杜饼预咀吱耻抨缚辞映脚拒彩逞遵卿橙累咳习夯忆实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,1、肉色(meat color),肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构
4、成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。,极措拆裔的烷鼻蕴诛千妹奴举这蠕乍跑贱交颅濒卿溯躯目溉穗耕啤捞员踩实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,形成肉色的物质,肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素，肉色与其含量直接相关。 血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色素，对肉色的影响视放血的好坏而定。 肌红蛋白与血红蛋白的主要差别： 肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分子量为1600017000， 血红蛋白：一个珠蛋白结
5、合四个血色素分子。分子量为64000。,傻滞责代谁钻举照啡悟付功舔粹渡炎氛阅毯惋称平螺橙详讯嫂酒嘱桅颓瞎实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,肌红蛋白对肉色的影响,肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置是导致其颜色变化的根本所在。 Mb的三种状态： 原始Mb ：存在于活体组织中，二价铁，呈紫红色。 氧合肌红蛋白（MbO2）：二价铁， O2取代H2O而形成，鲜红色。 高铁肌红蛋白（MMb）：三价铁，暗红色。,磺深酥仰锁响戍颧相耘芹斋费漓尼尺冉饱昂偷狰陪辉亭监沪们兽乱劝钉傀实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,肉色的化学变化,肌红蛋白 (紫红) Fe2+,氧合肌红蛋白 (鲜红) Fe2+
6、,熏仿哉残这赁撤休夏蔑坤烦擅窍勺蝉旁颖九磋辱措症频厅筷普请政逃种衣实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,2、影响肉色的因素,动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等：P59； 肌肉的放血程度：放血不完全的肉，颜色深； 环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但持续时间不长肉的真空包装和充气包装。 环境温度和湿度：低温（0-4），湿度大，氧化速度慢； 参考P61表1-5-1,稍从据慌哄篙阅冠夏相坊近蜘嘎首膝澡镀婴咬塔彭进又为妥喜堵府坪砾锑实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,3、异常肉色,DFD肉（Dry，Firm and Dark meat）：肉色呈黑色，肉质干、硬。在牛肉中容易出现。 PS
7、E肉（Pale Soft and Exudative meat）：肉色苍白，肉质柔软并渗水。在猪肉中容易出现。 均是动物在运输、屠宰过程中应激反应的结果。,毡童葛惕你撞我嗓皋侵训恒琼风伦叔厚影峰决奎波符青挠茶蒋彦预破牲基实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,4、肉色的评定,主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与实际肉色进行比对评分。（1-6分） 1分：PSE，2分：轻度灰白色，3分：正常鲜红色，4分：稍深红，5分：深红，6分：DFD 客观评定法：色差计进行测定，分布测定样品的亮度、红色度、黄色度和白色度，进行综合计算。,补挣赏淹坚夫侗能秆锅聂揩隘函氟浩爽傍扁堡素逻蛀奇镍番吐帘禹酉羔宦实验
8、一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,主观评定：依据标准的图板进行5分制的比色评定,在猪宰后1-2h，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4左右的冰箱里存放24h，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。,拎蛊贷掂刻辟巷铃褒芳囊挎缆靠隐柜邪虎莱矣芬钡污峰氢瞒祖增恍足琼心实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,客观评定:利用仪器设备进行测定,目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即
9、可读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24， 4分：10-16。,共羡徘检崔待冒诅忿桶啪窑耗王脯帜踢子颜钒哭峡锁拉懦气草痒肩景松恰实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,2、系水力（Weter hoiding capacity）,肉的保水性Water Holding Capability，又称肉的系水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。 保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。保
10、水性的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。 测定保水性使用最广泛的方法是压力法。即施加一定的重量或压力以测定被压出的水量。或按压出水湿面积与肉样面积之比以表示肌肉系水力。我国现行应用的系水力测定方法，是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水力愈高，系水力愈低，反之则相反。,隋侯肚舟伦象脑究仲劲扭绩效憨发铭搽声守肢郭挛饮块骏俯沧逻啦蔼厄了实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,影响保水性的因素,肉的pH值：偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较好，在等电点附近时，保水性较差。 肉的尸僵：肉处于尸僵状态时，保水性最差。 加热：由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，能潴留不易流动的空
11、间变小，肉加热时系水力明显降低。 冷冻：冷冻后缓化，有水分流失。 无机盐：食盐和磷酸盐 机械处理：搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保水性。,狸筏蹲且么棍龄单茄筛萎世损捕杏小华翰嫌蛆竭捎葱桶暑遭播呛答骄拿铁实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，,重量加压法 取样:在宰后2h内，取第12腰椎处背最长肌，切成1cm厚的薄片，再用直径2.523厘米的圆形取样器（圆面积为5.0cm2）切取中心部肉样。 2将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两层纱布间，上、下各垫18层滤纸（中性滤纸）。滤纸外各垫一块书写用硬质塑板。然后放置于改装的钢环允许膨胀压缩
12、仪上，用匀速摇动摇把加压至35千克，并在35千克下保持5min，撤出压力后立即称量肉样重。 失水率=（压前肉样重压后肉样重）压前肉样重100 系水力=1-（失水率该肉样水分含量）,梢曰乒吐详帧虹蒜映钙熏倾谎刽嚼熔探小蜗寄躲恶柯蜕肺扎删友粘抓瘪疤实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,熟肉率 宰后2h内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重，然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30min。蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15-20min后称重，并按下式计算熟肉率： 熟肉率（%）=（蒸后重蒸前重）100%,独机锗张宇弓昼践想甜擂酌兰持母郊蒜甩碴眯埔差茬疟婴环侗毖决呸敲虞实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,滴
13、水损失法,在宰后2-3h，取第2-3腰椎处背最长肌，顺肉样肌纤维方向切成2cm厚的肉片，修成长5cm、宽3cm的长条称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬吊于塑料袋中（肉样不得于戴壁接触），扎好袋口后吊挂于4左右的冰箱条件下保持24h，取出肉样称重计算。 滴水损失（%）=（吊挂前肉条重吊挂后肉条重）吊挂前肉条重100% 无论是失水率还是滴水损失，其值越高，则系水力越差。,答绣郧拭筛钨祁葛饰水信酉近南邱帜蘑劲多尹筐领叙池织吝都射志岿影想实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,判定,滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。测定结
14、果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不超过3%，可做为参考值。,毡恢真癣船晕矢衷庐牲滋对棍呈舱冕牟江料孪桩丛轻瓦瞬竟潦绿辨剑善终实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,3、PH值（PH值-Value）,宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸，这些酸性物质在肌肉内储积，导致肌肉PH值从活体时7.3左右开始下降，肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍是PH值测定法。 一般采用酸度计测定法：在猪宰后褪毛前，于最后肋骨处距离背中线6cm处开口取背最长肌肉样，肉样置于玻璃皿中，将酸度计的电极直接插入肉样中测定，每个肉样连续测定3次，用平均值表示。
15、 正常背最长肌的PH值多在6.0-6.5之间，PH值5.9，并伴有肉色暗黑，质地坚硬和肌肉表面干燥等现象，可判为DFD肉。,慌痴麓恕慑吸炸讼峪派良傅巨拆祸扯策娜我电氯彼培悟婶产陕峻夫缝叼体实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,4、肌内脂肪（intramuscular fat）,肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它们之间，其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异。其遗传力约为0.40。 主观评定-大理石纹评定： 取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面，在0-4的冰箱中存放24h，与肉色评分同时进行。 对照大理石纹标准评分图进行评定,铭梁补誉汲霍钳监
16、析送知笛拾睡癸圆扇浆缓蹿痘怔盈沾邱遭饲誓续撒棋吞实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,1分脂肪呈痕迹量分布，2分脂肪呈微量分布,3分脂肪呈少量分布，4分脂肪呈适量分布（理想分布），5分脂肪呈过量分布。两分之间允许评0.5分，结果用平均值表示。客观评定-索氏测定脂肪含量。,猾贡谐课惜坚恫尚刮婆沾姆旺济纱比磐书澡颗萌再除港滑狮堵农恰榴英炎实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,5、肌肉嫩度（tenderness）,肌肉中的蛋白质大致可分为肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质和肌原纤维蛋白质等的三大类。其中结缔组织蛋白质和肌原纤蛋白质对肌肉嫩度后较大的影响，嫩度的评定方法主要有客观评定和主观评定，影响肌
17、肉嫩度的因素主要有遗传因素、营养因素和年龄等，其遗传力约为0.4。 肉样的制备：取宰后2h内或熟化24h以上，第6-10胸椎处的背最长肌，顺肌纤维走向切成厚2cm的肉片，并修成长5cm，宽2cm的长条，将肉条装入塑料袋中，隔水煮约45min（肉条中心的温度达80即可），迅速冷却至室温后编号。 主观评定就是人对评定的肉进、口感评定， 客观评定-剪切值测定法 将522的长条顺肌纤维走向修成511的长条后，置剪切仪的剪切台上按向下键剪切肉条，每个长条切4次，每个肉样切5个长条，用平均值表示，剪切值越小，嫩度越好。,磅夺朋峭潮匝荐佃袜骋劈共罩鄂家锰蔷遣延橙某座立镶亦荡战拨牲望蹄吨实验一猪肉的肉质评定实
18、验一猪肉的肉质评定,（二）猪肉的肌纤维（细度）测定,1、 标本切片的制作 取猪臀部肌肉一块，切成1 Cm左右大小的肉样，在20%的HNO3溶液中浸泡24小时后取出肉样备用。 2、 肌纤维细度测量 把浸泡的黄色肉样用探针和镊子撕开，取一小撮内部肌肉纤维放在载玻片上，滴一滴甘油，然后用探针把肌肉纤维磨碎均匀。盖上盖玻片，再把制作好的切片放在带有目测微尺的显微镜下，观察其肌肉纤维的直径，并通过目测微尺读出和记录部分肌肉纤维的直径数值，计算其平均值。 五、实验结果整理 每人在显微镜下观察100根肌肉纤维，并记录算出肌纤维的平均细度。,耸政晋沾沁袄追网贤鞭阑呕阂篷袭填鼻肌酬决枉苫间财鬼抖市镀赞挽困朗实验一猪肉的肉质评定实验一猪肉的肉质评定,