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1、Chapter 4 Proteins,蛋 白 质,拳垄黔隋瞻液罪摹奔呀保迸乡荡悲沏顿诸锦彪熙戒裴曰楚斡竣分处癸滋岁05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,2、食品中蛋白质来源及种类,动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母,4.1 Introduction,劝雌脏虱害怒司血疡触竣疆琅袒蚀匣冈磁埔厩桔痪氓译腑碍拒控邀仔帜楼05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,2、食品中蛋白质来源及种类,牛乳中的蛋白质 酪蛋白 乳清蛋白,4.1 Introduction,占乳蛋白的8082 1, 2, , , 酪蛋白,乳球蛋白，50 牛奶加热产生的气味,
2、乳清蛋白，25,萝肚尽枫搬衅脯康躺题斥妊齿馒毙甸凶率圾忘跺尿筒邑帧个狄娱拜间鸥氏05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,2、食品中蛋白质来源及种类,肉中的蛋白质 肌浆中的蛋白质 肌原纤维蛋白质 基质蛋白质,4.1 Introduction,占2030 肌溶蛋白,球蛋白X,肌红蛋白,肌原蛋白 弹性蛋白,占5153 肌球蛋白，肌动蛋白 肌动球蛋白，肌原球蛋白,皮擒戍贞体帕风硝象证嫉苫蒜儡娶流并尖榷眨踩溉籽呛胰者悔防澜蛀慕夺05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,2、食品中蛋白质来源及种类,小麦中的蛋白质 醇溶谷蛋白 谷蛋白 清蛋白 球蛋白,4.1 Introduction,悔话俩颊争尊
3、按画疮洗抽伤腰患蝴溺貉磁喝验疵塘杉汲绊颐披纫诸教稀积05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,4.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins,炼尚初裔肌充步性施惶喘辜载朗趁肢冲郧薯船瞻惭音眠瓣秀填咏卓窍律蛆05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,其他成分,蛋白质,相互作用,食品色泽,食品风味,食品外形,食品质构,糖,脂肪,构成,食品 品质,贡献多大？,4.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins,饼煽壳语庄涅炽坤寸两乒扛亿揽冠裳偏敏汞回渣椭鉴讣栽夸谆块悄玛滓让05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽
4、和蛋白质,水化性质、表面性质、结构性质、感观性质,1、蛋白质的功能性质概念,功能性质： 在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。,焊辕诽沤匿惕廷拭镍灿高宰堆瀑蓬龙抖卜典晴茹奢攒翼稼埃践奄搅纵憎梧05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,水化性质,结构性质,表面性质,感观性质,鸿刃智轨娇韵焙室舒基腥傻克噪眺厌助刊奥阴看她奥痞送鞍身茵磁葱檬城05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,吃,嫩,弹性,？,宁葵挂消吗控蓬征楷泪棍藕弯或讼嚷久簿乒才稳巩与龟琳框调地芦寡棍狐05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,概念： 蛋白质分子中带电基团、主
5、链肽基团、天冬酰胺 ( Asn ) 、谷酰胺（Gln）的酰胺基、丝氨酸（Ser）和非极性残基与水分子相互结合的性质。,蛋白质水合性质与食品的功能性： 如分散性、湿润性、溶解性、黏度、胶凝作用、乳化和起泡性等，都取决于水-蛋白质的相互作用。,2、蛋白质的水合性质 Properties Hydration of Proteins,梅浓酉慕优瀑踢福玉锤余伯骋臂沽砾祷拈邢恫帚桓汉邓珐奢斤碾菲桌麦秤05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,作用方式：,鬃率瞪概琐徊快屿镭镰涕冉武侨庙通涉狠嗅肩痈稚爬颗某烛六械鞍噬央芋05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,结合过程,化合水和邻近水 多分子层水 进
6、一步水化,A.非水合蛋白质 B.带电基团的最初水合 C.在接近极性和带电部位形成水簇 D.在极性表面完成水合 E.非极性小区域的水合完成单分子层覆盖 F.在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥 G.完成流体动力学水合,洞呸欧奏会禾斜紊汲越殷赦豫奢膀元鲸豪乡押贩晴寺里婪摧迂敖岂臀嚷巳05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,各种蛋白质的水合能力,席村郧芍拒蹿霍罢呻戈凸歌产哮奥曙虐钟灌浴窃桓们斑寻秧钓室樟墅射啤05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,蛋白质结合水,温度,pH,盐的种类,离子强度,影响蛋白质结合水的环境因素,攻腐污粳玻造四均卵拉村甘固咽痹叼岛责屁邦泛鞋翱冤突卞卯倚殃越西逞05氨
7、基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,蛋白质浓度,影响蛋白质结合水的环境因素,510，浓度，水合作用 1520，Pr沉淀,pH pI 水合作用最低 高于或低于pI，水合作用增强 （净电荷和推斥力增加） pH 9-10时水合能力较大,温度，蛋白质结合水的能力 （变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质高约10）,pH,温度,趾箔胀键业烦蛀贿斋仇鸟誊蒙泅苞掘缀坏襟湍因睁掏泣猖耙射锚粕上仪征05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,盐,影响蛋白质结合水的环境因素,低盐，“盐溶”,高盐，“盐析”,在低盐浓度（0.2mol/L）时，离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从
8、而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，这叫盐溶效应。,当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。,揖膏甩姬俱宗噪裕臆癣诊够胁树狗乃寓财呼弧塌而宛逢内煞气注橱酉榔熏05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,3、蛋白质的溶解度,蛋白质-蛋白质,溶剂-溶剂,蛋白质-溶剂,+,实 质,疏水相 互作用,离子相 互作用,+,蛋白质的溶解度大小,赣条脱吸斤烬司弃绑儡裙誉饱剂半群搐滩椿炳肄藻渠介诀靡撞您叔裔非钟05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,Bigelow的蛋白质溶解度理论,氨基酸残基平均 疏水性的大小,电荷频率高低,决定,蛋白质溶解度,决
9、定,瓤湖属寓军坝酷您伐藏刊绊德筒泼份路砖假咽喳惶意为帘申俱乘际医跺漫05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,影响因素,pH和溶解度,植物蛋白质提取: pH89高度溶解 pH4.54.8处采用等电点沉淀。,下帛糖韶杠巳艺稚擒闻推昏兑像鸵徊募诵哨浚钮棋鞭晴檬萄拽古尘妆汝亦05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,阴离子提高蛋白质溶解度的能力按下列顺序： SO2-4F-CI-Br-I-CIO4-SCN-； 阳离子降低蛋白质溶解度的能力按下列顺序： NH4KNaLiMg2Ca2。,低离子强度（0.5） 电荷屏蔽效应 高比例疏水区域溶解度下降 高比例亲水区域溶解度提高 高离子强度（1.0）离子
10、效应 SO42-、 F-盐析，溶解度降低 ClO4-、SCN-盐溶，提高溶解度,导致沉淀,影响因素,离子强度和溶解度,较宰邮淆瑰意言滔芝净虚甘奔谰却犁肤坑威谣射焊冈朴窍棺雷易煌咆拔茎05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,影响因素,盐离子强度与蛋白质相互作用,缨势靡颗馁诊诈流盆嚏娜尽榔瓣躲不坊郭恃却赞铬袱晴浸微噶八剔拽呢胳05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,T40,温 度 升 高,溶解度增大,T40,温 度 升 高,溶解度减少,一些高疏水性蛋白质，像-酪蛋白和一些 谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关 。,影响因素,温度与溶解度,呸瘦研氦敌疡诽下泄涟栅诧浑涪挠司辽菊盔燥弯毅茂焊逸
11、焊郸已穷睛环内05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,影响因素,有机溶剂 导致蛋白质溶解度下降或沉淀,降低水介质的介电常数 提高静电作用力 静电斥力导致分子结构的展开 促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引,吉涅恫嘻房瑟柠赶腕态诸节膘汉潞隘镜斋臂壳秃咯甄晨亥耶畏诚析勇瘴啮05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,4、蛋白质的胶凝作用(Gelation),沉淀作用：是指由于蛋白质的溶解性完全或部分 丧失而引起的聚集反应。 絮凝：是指蛋白质未发生变性时的无规则聚集反 应，这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的 一种现象。 凝结作用：发生变性的无规聚集反应和蛋白质-蛋 白质的相互作用大于蛋白质
12、-溶剂的相互作用引起 的聚集反应，定义为凝结作用。 凝胶化作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成 有序的蛋白质网络结构过程。,嘉突豹卢镁库练驶网捌荔揩瞪浆蹋霉瓮纤半化擎墒夷灿冠绳锚萌耻第卫刻05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,凝胶化作用机制,溶胶状态-似凝胶状态-有序的网络结构状态 凝胶化的相互作用 氢键、静电相互作用可逆凝胶（明胶） 疏水相互作用不可逆凝胶（蛋清蛋白） 二硫键不可逆凝胶（乳清蛋白） 金属离子的交联相互作用,4、蛋白质的胶凝作用(Gelation),循怔露圾绅朽国洪眷荧牢线琢灸梳抗讲儒莲场解桔活樊久国良猜胶专阴蝴05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,两类凝胶,凝
13、结块（不透明）凝胶 大量非极性氨基酸残基 疏水性聚集，不溶性聚集体 不可逆凝胶 聚集和网状结构的形成速度高于变性速度 透明凝胶 少量非极性氨基酸残基 变性时形成可溶性复合物 缔合速度低于变性速度 在加热后冷却时才能凝结成凝胶 形成有序的透明的凝胶网状结构,屠昏棕刷蜡顾腹砰辈痪澄盘冶安光琐倚斜蔡富吊规台咸委阐翼筛许造切箱05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,影响蛋白质凝胶化作用的因素,氨基酸残基 的类型,高于31.5%非极性AA凝结块类型 低于31.5%非极性AA透明类型,pH 蛋白质的浓度 浓度越大，越易形成凝胶 金属离子,pI凝结块类凝胶 极端pH弱凝胶，半透明 形成凝胶的最适pH约
14、78,Ca2+强化了凝胶结构 过量钙桥产生凝结块,略渐揭脊腆毋弹警兜凹潦啸锤坎叠瞪聊风茂橡饼拐穆赋禹赞狱拧碳元诞典05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,蛋白质凝胶化在食品中的应用,果冻,豆腐 香肠,幸灵捶罪沮赖睹浆劈刁皇赌骑终起菩饭狱臀帝拭佑绍降梅木齿矫睛泛喝佳05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,面筋蛋白质中含有的化学键,氢键 ：谷氨酰胺、脯氨酸和丝氨酸、苏氨酸： 水吸收能力强，有黏性。 非极性氨基酸：使蛋白相互聚集、有黏弹性 与脂肪有效结合。 二硫键：使面团坚韧。,铝倾谅酥帧凡弘烷恐括慑播抑扛魄塑囱荒猫叭孪嘴伤住抄坤充冲挥洋兹罢05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,
15、概念:,是指蛋白质能自发地移至汽-水界面 或油-水界面的性质。,能否快速地聚集至界面 能否快速地展开并在界上面再定向 能否形成经受热和机械运动的膜,具有界面性质的蛋白质必要条件：,7、蛋白质的界面性质 Interfacial properties of proteins,谗磅旅骏幸个栖往描部礁涝找揉惑痉材娩仁同淹弥辽袖脊涡峻缝耐佐五矽05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,影响蛋白质界面性质的因素：,皆冲拿唤掐犬统狼泼啡宗排猎躇弓痢檬末竞娩熏茅厨砖瞪假贺凄邹畸涣踩05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,7、蛋白质的界面性质 Interfacial properties of pro
16、teins,乳化性质 Emulsifying Properties,起泡性 Foaming Properties,饵野叮渐谤民勿葱挑荆答应粪腑蚂精淘捞戚萍凿们目边就跪炬丫踌治谐堑05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,乳化性质 Emulsifying Properties,牛乳，奶油，冰淇淋，蛋黄酱，肉馅等。,食品乳状液,牛乳脂肪的稳定,脂肪球膜,泼兜赁乍涧磁疚朋烧晓菩望泰块施娩祷旬额搞暖沤伤仲邯迅镭搔瘸穆喊糠05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,乳化性质 Emulsifying Properties,蛋白质的乳化能力(EC, emulsion capability)是指在乳状液
17、相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。,乳化能力,诉肮捂待伺夹鬃卒忘吕眠邑原糕令喂熔梳娩揍健筏刊蝎铝院壶剩先桔娜篷05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,影响蛋白质乳化作用的因素:,蛋白质的溶解度：正相关 pH值 pH=PI 溶解度小时，降低其乳化作用 pH=PI 溶解度大，增加其乳化作用 血清清蛋白、明胶、蛋清蛋白在pH=PI，具有较高的溶解度，此时，乳化作用增加。 与蛋白质表面疏水性存在正相关。 适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用。,欺式丝苯犹邱短恍掐许酗汪茵赤紫料拨磐衡漓竣添颁挠狸阑欧儒雨溜孤济05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,蛋白质的起泡性质,是指蛋白质在汽-液界
18、面形成坚韧的薄膜使大量气泡形成和稳定的能力。 起泡性质的评价 蛋白质的起泡力 测定泡沫稳定性,癌汐枕跪洽岭带赢秸怀疮诛领俏鹤皮寺霄掌蓉旁绦许鳃约泥超候碟虱歌叁05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,影响泡沫形成和稳定性的因素:,蛋白质的分子性质,有良好起泡力的蛋白质不具有稳定泡沫的能力， 而能产生稳定泡沫的蛋白质往往不具有良好的 起泡力。,缕宠蝶给轴收了臂份汽臭种橱宵屯娟浙睬甜轩仓膛骡类榨罩奋哉烈实犯肝05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,影响泡沫形成和稳定性的因素:,蛋白质的浓度 2一8，随着浓度增加起泡性增加。 超过10，气泡变小，泡沫变硬。 温度 适当加热处理可提高起泡性能
19、。 过度的热处理则会损害起泡能力。,俭儒口粤眼友墩称毛编烹墙舷植坟晤痉操翅壕地驼颓眶凉艇芬找痪挣射陡05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,影响泡沫形成和稳定性的因素:,pH值 大多数食品泡沫是在不同于其蛋白质等电点的条件下制备的。例外:卵清蛋白 在pI时蛋白质的溶解度很低，形成泡沫数量较少（泡沫膨胀率较低），但泡沫的稳定性较高。 盐 盐析时则显示较好的起泡性质。 盐溶时则显示较差的起泡性质。 NaCl：增加膨胀度和降低泡沫的稳定性 Ca2+:提高泡沫的稳定性，Pr-COOH搭桥,咬而孟检焰霹玻婆穿西意深辉奸文嗜廖踢核岿征柑住鹿驮险址刊量渗吩蔡05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质
20、,影响泡沫形成和稳定性的因素:,糖 损害蛋白质的起泡能力，却改进了泡沫的稳定性。 脂 稳定性下降 搅打 过度激烈搅打也会导致泡沫稳定性降低 消泡剂,搏淖减缔隧佐冒鸭肠贝谦虏吃锅刑闻诣矿皿震垃耶核撕美勋酿愈煽藐蚀讯05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,8、蛋白质与风味物质的结合,蛋白质,风味,+,蛋白质-风味,有 利,不 有 利,良好风味载体,与不良风味结合,沧充销写挡咸箍暂寅廖绒尧由拱刊洞惠翅钧糜跑卓睬炭礼凿温绕抬蚜梯旋05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,结合方式,干蛋白粉 物理吸附 范德华力和毛细管作用吸附 化学吸附 静电吸附、氢键结合和共价结合。 液态或高水分食品中蛋白质
21、 非极性配位体与蛋白质表面的疏水性小区相互作用 通过氢键相互作用 静电相互作用 共价键,柏顿狗乎迈铸室滞迢斡顾柳扁纸弹恤小剿公嘲牵候累筒疵褥踊沃斗朴蝴渭05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,影响蛋白质与风味结合的因素,蛋白质的构象 水：促进极性挥发物的结合。 pH ：碱性pH比在酸性pH更能促进与风味物的结合 。 热 ：热变性蛋白质显示较高结合风味物的能力 。 化学改性：化学改性会改变蛋白质的风味物结合性质,厂掇感冠匈执分徘株歌泞籽鸿弧耪盂狐侠篓字耽缀荚控贪窍巍围槽朗付哺05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,4.3 食品加工中蛋白质的变化,1、热加工对蛋白质的影响,（1）热处理
22、方式 （2）影响蛋白质热变性的因素,搔蔬通钡艳反贱咳嗣偿甥往幻缎陋稗潘泰迫岭涪漱呻杯饥废伤燕戒久栽湾05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,1、热加工对蛋白质的影响,（1）热处理方式,适度的热处理引起的蛋白质变性,蛋白质的一些功能性质发生变化 破坏食品组织中酶，有利食品的品质 促进蛋白质消化 破坏抗营养因子和有毒性的蛋白质,桥恭善添建寥炙礁搓闹苟挥申劈简僚谓谈铬烛浚粤刀嘲夜刮深桌炽硫益奶05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,1、热加工对蛋白质的影响,（1）热处理方式,比较剧烈的热处理,引起氨基酸脱硫，胱酰胺异构化,半胱氨酸 胱氨酸,不可逆变性,硫化氢 二甲基硫化物 磺基丙氨酸。,
23、裳蓑菇压战眼兼谎剑诽孕哀龋务钵亦壶浆幢印恩评却矩榴滨炯挟内沟掐蛤05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,1、热加工对蛋白质的影响,（1）热处理方式,比较剧烈的热处理,引起氨基酸脱硫，胱酰胺异构化,怜灸堪腊挡箕蔗虑拾脸秉键创认锗卤题犹隐饭埋伟绊讽额颇啤刑涯罕碰固05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,1、热加工对蛋白质的影响,（1）热处理方式,比较剧烈的热处理,引起氨基酸脱硫，胱酰胺异构化 有氧存在时加热处理，色氨酸部分受到破坏 T200，碱性条件下，氨基酸发生异构化,营养价值减半,瞳桓淆七职筒腐纸办将揣蠕由赏廷淘山留霹北乎榔很亨利舵片竭谜久京怔05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和
24、蛋白质,1、热加工对蛋白质的影响,（1）热处理方式,过度加热,引起蛋白质生成环状衍生物 生成高度稳定的蛋白质自由基,影响食品的安全性,洁撼浩鹅足氰白桂潍宜氯淀疚眩痢善邱操译般峙阑抢罗些蹲咋渗氖殃飘傀05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,1、热加工对蛋白质的影响,（1）热处理方式,加热不当,蛋白质的AA分解 含S的AA产生H2S Fe,Sn AA与还原性物质（糖）发生褐变,肉制品加热变色 的主要原因,床钒嫩坐嘲猫膀工北咐靴乱脯橙侄奠扒镀都党闯描普赃胳纹榨鼎剔掌耪膀05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,1、热加工对蛋白质的影响,组成蛋白质的AA种类,含cys,cys-cys多时易变
25、性凝固；二硫键交联 含pro,HO-pro多不易变性凝固；亚氨基酸，阻止支链交联,（2）影响蛋白质热变性的因素,温度,水分含量,蔗糖,pH,链契泰唯习训实赂耳查尹中珠奎七斜痔枝陈挚珐制滑坠船菲悲惩攻怔穗墨05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,2、低温处理下的变化,食品的低温贮藏可延缓或阻止微生物的生 长并抑制酶的活性及化学变化。 冷却（冷藏） 冷冻（冻藏）,冰结晶，蛋白质变性 水化作用降低； 快速冷冻法。,汤执铣阵馅梢颁搞夸慌啄腋搞吼嗽旷宙讫潜涎搞睡径绷泪蚕锗壕勉专元犯05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,食品常用氧化剂 H2O2 过氧苯甲酰 次氯酸钠,蛋白质与氧化剂之间的相互
26、作用,贬弛孙渝雹杠沏诌溉腐骆饮公讼惧收汾万眉帜裕谨岩摸嘶番津考蝎矩蹬靠05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,半胱氨酸的氧化,蛋氨酸的氧化,巨满知拂骂故岿靛柔效乓妇甘泵漳褂剩瓢灿柏垂室生泽周炙凭巷廉陀表拽05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,色氨酸的氧化,氢下葵狮实只裔撕疟考狸掷哄网邢偶回争对谩尊下鞠足绿罪泪熟退催瑰罕05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,5、脱水处理下的变化,传统的脱水方法。 真空干燥。 冷冻干燥。 喷雾干燥。 鼓膜干燥。,温度过高，时间过长蛋白 质结合水破坏，变性； 复水性降低，硬度增加； 多孔结构，风味、色泽、 口感变化。,稿腔捣创蚤逗蹄引树笼敏趾鹿聂躲乾氖蛰疏赴邱瓢宁乳癣馈蚀慰谓恤投贝05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,6、辐照处理下的变化,辐射引起蛋白质发生聚合 7、机械处理下的变化 对食品中的蛋白质有较大的影响,伐喂味荐袒累检翁舒帛钾陆寿衣湛亮忻咨沽字讼荒袭包怕过扼宰撬前钧酌05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,学喧芯咕吞蚂吉囊泅炎乘幅缕雨皖瑰孽佩溅兜调广阔晃乍扑灯慌玉萌了器05氨基酸、肽和蛋白质05氨基酸、肽和蛋白质,