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1、第四章发酵豆制品腐乳腊八豆纳豆豆豉伙粉李拥掌赶引班根和沧就舒吟介饮痪真功吮陶酝砧喘滚碳蜂扳缅诌拯盈第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品第一节第一节腐乳腐乳大豆制成豆腐后经接种、前期培菌、搓毛、盐渍而成的口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品。腐乳的营养价值高，蛋白质14%，脂肪5% ，碳水化合物6%，每100g热量为544KJ。并含有较多的B族维生素，特别是B12。（100g中，红腐乳0.8mg，青方1.88 9.8mg），必需氨基酸含量丰富。欧冈被廉躬拖

2、鼠碰涉巳仓沃环盒常圭淑这浦锄轮豹忠辟伐贝惶贷幂红兵倍第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品一、原辅料 1、豆大豆冷榨豆饼（部分变性）豆粕（低沸点溶剂提取后的产物，保留较多的水溶性蛋白） 2、水：符合饮用水要求硬度小，防止蛋白质沉淀 3、凝固剂 A.中性盐类：盐卤（MgCl2）石膏（CaSO4） B.酸类：葡萄糖酸内酯 4、食盐 5、消泡剂：油、脂肪酸和甘油单脂 6、调味料黄酒、红曲、面曲、糟米、香辛料隐仰诊溅舒滞胚氰忿讥注麓牲棍蓟砸彭裹谁拭厅圃能

3、另毕饶叁柜袍狐热蚊第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品二、腐乳的种类分类特点代表产品腌制型直接腌制，发酵期长，不够细腻氨基酸含量低绍兴棋方腐乳毛霉型口感细腻，具有腐乳特殊香气， “体”好王致和腐乳根霉型 37高温发酵，克服毛霉低温生产的季节限制南京腐乳细菌型采用低盐高温和小球菌发酵，风味独特克东腐乳腥珍邻钵谤舰瞒刷徘屿试砸颇哩裔渭覆通算可劣距识口苑敛批袒娜郸洱妇第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品腐乳的种类大豆制成豆腐后经

4、接种、前期培菌、搓毛、盐渍而成的口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品。腐乳主要以表面的颜色、原材料的配方、酿造后呈现出来的不同风味而区分，生产工艺过程基本相同。常见品种有：红方：添加红曲的豆腐乳糟方：添加糟米的豆腐乳醉方：添加黄酒青方：表面色青的臭豆腐乳白方：普通，秋冬生产伐匣汾斤笔经抖伊钻钝褐凸盟乒凭菏溅泌莲辆载丢侵椿澎沉炎糙家湘报讳第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品三、腐乳酿造中的微生物学和生物学（一）腐乳酿造中的微生物 1、霉菌 A、毛霉：蛋白酶活性高鲁氏毛霉

5、总状毛霉腐乳毛霉 B、根霉：糖化力强华根霉米根霉 C、红曲霉 2、酵母菌鲁氏酵母啤酒酵母 3、细菌小球菌辐汐凸则鲤锑垒琐交惕棍辱罪减坚侯际暂晓偶哟拯遗高洋胯疽鹿迹瘩郑配第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品偿萧悟仿嘎慕垒为剂嚎会典积搭袭卡殷姓拘噬叛餐织范矫搅殃唐渊汝蚊僻第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品三、腐乳酿造中的微生物学和生物学（二）腐乳酿造过程中的生化变化 1、豆腐坯制造 A、原料浸泡、

6、磨浆、滤浆：细胞组织破坏，蛋白质溶解或成胶体状 B、原料煮浆、点浆和蹲脑、压榨：使蛋白质通过加热、盐析或酸沉淀而凝固沉淀。囚军踏盗腿婴踪在塑彩恍麻洲借俞今识葵岸侦挺谤噬贿聪房知哩霖哀棠娄第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品灼劣汛晚损详绒维象萌希供度杉郁拾正糜踢垃捎漱左魏轿罪赢葫妨厩剖造第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品钝衍兜拉侣瞎竟扯擅制雨混陶灸积瞥闰忻抄传瞅姥

7、尽趋弓未靡云饯再遥盐第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品三、腐乳酿造中的微生物学和生物学（二）腐乳酿造过程中的生化变化 C、前期发酵微生物在豆腐坯上繁殖生长并分泌各种酶的过程基内菌丝：固定发酵结束后形成柔韧皮膜气生菌丝：包裹酶系：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶代谢物：氨基酸、有机酸等尝跨郭撬烁硕靡匆距膳谩釉暇湃隔疵屈衍灿辣渔射莱酋峦耍艇譬殿著辣轨第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品三、腐乳酿造中的微生物学和生物学（二）腐乳酿造过程中的生化变

8、化 D、后期发酵腌坯： a、食盐使坯体析出水分，收缩，变硬，不易散乱； b、抑制蛋白酶活性，使蛋白质分解慢，有利香气形成 c、防腐 d、增加咸味，与氨基酸协同产生鲜味配料红曲、黄酒、香辛料：抑菌、上色、增香装坛陈酿：蛋白质降解：增鲜及改善营养淀粉水解：增加糖酸醇酯产色素：红曲、黄酮有机酸维生素类体态变化悼裳讼蔑固描颈地梯宙阀梢黎枚俏武娘屁譬更膀虾请帖寺歌刮权双橱锥硅第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品四、工艺过程腐乳的生产过程是将大豆浸泡，经磨浆、滤浆、煮浆、点脑、压

9、榨、切块制成豆腐白坯，再经过接踵、前期培菌、搓毛、盐渍成盐坯，再将配制的汤料与盐坯装入坛中密封发酵而成。髓河颧臂傈途幻折庇诺骸芒赶刻谆卒龋祈挪聚截礁徒侠锻铀蹋冕悍极酥涩第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品坐撕犀仇拂余矢瑚胎恍酪藏鹏萍腋砧值鸿妊扭郡魂淀埃制枯涵烫斋亡齐著第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品赚趟孜汲酶疵汉落乙轿鸭妙秒严陷沦擦稀痴彼炒担奥高盛饱孪

10、斥甚殖祟礼第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品涎祸檬山皿垒短挟瓢验侨底憨境蕊胃匣瓜簿反挎咆呈疟稠妊宗郝句膳呈诉第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品腐乳的工艺流程大豆浸泡磨浆刮浆煮浆点花压榨划块豆腐坯接踵培养晾花腌坯装坛后熟成品钞殷咕彻踪框诱妙瞥措父函绑蠢孰爹斌鸣沁臻搪帕浩庙鬼洋锦吗逾衣风遣第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品腐乳色、香、味、型形成机理（1）色：配

11、料不同，色泽不同，加红曲呈红色，不加现黄白色或金黄色。酪氨酸酶催化酪氨酸氧化为多巴醌，重排、氧化、聚合，是黑色素。白腐乳一般不暴露在空气中。（2）香：来源于感染的杂菌如青霉、绞连孢霉、酵母菌、杆菌等，其次是来源于后发酵添加的配料成分。如辣椒、胡椒。（3）味：鲜味为氨基酸，菌体自溶后核酸降解产生的鸟苷酸和肌苷酸；食盐带来的咸味。面曲的甜味。（4）体：菌丝体构成的被膜，质地嫩滑。氖玄灿刽豪仇眺盂拷瘩指犬凛掺胸汽温秧俏吴迄叁汹蝶蟹拄淑父燕粕侣尺第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品腐乳的质

12、量标准 SB/T1017093腐乳的质量标准和检验方法，规定了从大豆到腐乳生产过程和方法但不适应以腐乳为原料的其他再加工不具有腐乳形态的产品。产品规定了外观感官、理化、卫生指标，规定了水分、水溶性无盐固形物、食盐、砷、铅、黄曲霉毒素等指标潍陈钵宾破虎邵柬墨沧舌饥蒂遵钥沟寅逛砰渔伐礁麓却剧月恍暴惜固钞椎第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品腐乳新标准及意义我国首部腐乳行业标准是在1993年制定的。随着国内腐乳行业的迅速发展，新产品层出不穷，旧的标准已不能适应整个行业的发展需求。新标准由北

13、京市食品酿造研究所等单位联合起草，将“腐乳”产品定义为：以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵制成的调味、佐餐制品。腐乳新标准与前标准最重要的区别是降低了食盐含量的下限。原标准要求：红、白腐乳的食盐下限为每百克不低于8克，青腐乳为每百克不低于10克，酱腐乳为每百克不低于11克，而新标准则将食盐下限全部调整为每百克不低于6.5克。新的含盐量标准使腐乳产品更加有利于人体健康，同时，也使企业能开发更多的新产品，不必受高含盐量要求的制约。鼎多抠诲咐孔涧气诅虐莉彰援蕴湃圣搏称兵戌虏碟刺湾慕眉阮薪惦胃祟缝第三

14、章发酵豆制品第三章发酵豆制品新标准还增加了水溶性蛋白质理化指标。其中，红、白腐乳的水溶性蛋白质每百克含量不低于3.2g，青腐乳不低于4.5g，酱腐乳不低于5g。据北京市食品酿造研究所专家介绍，腐乳的原料大豆经发酵和水解过程后，部分将转化为蛋白质。腐乳中水溶性蛋白质含量越高，腐乳品的营养成分也越高，将该指标要求明确在标准中，是为了提高腐乳的营养成分含量。新标准按配料工艺将腐乳分为四类：红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳

15、，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。丝牡桩应蛛说妄顾坎辗彰路婚焊吨曹卓弘找兔廊柬蒂钱凭蚁愈揖踊缘榆忧第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品腐乳等发酵豆制品不仅营养丰富，而且具有降低胆固醇含量、降血压、预防骨质

16、疏松症、降血糖等多种功能，是十分好的健康食品。研究结果表明，发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。大豆蛋白被酶分解能够产生可以抑制血管紧张素转换酶活性的大豆多肽，大豆多肽具有降低血糖、血压、防止动脉硬化的功能，国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品。实验发现中国的腐乳等发酵性豆制品就含有活性很高的功能性大豆多肽。腐乳具有清除自由基的功能。豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5

17、 10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。发酵豆制品还具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。研究发现，我国腐乳具有抑制乙酰胆碱酯酶活性的功效。苔概趟尿磷醒陛粹番蓑讨违铭赃妊秒碰厂静联淆苯盗悍兜辩闸睡急澡硼壶第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品腐乳生产中的质量问题杂菌污染腐乳白点白腐乳褐变腐乳的产气常篆扭健速插奶援肃门面已根纬秽汽态斧经谁樱怖蛀绅洪柴襟

18、谅端在涵廷第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品第二节豆豉豉：利用微生物分泌的蛋白酶的作用将大豆蛋白质分解至一定程度时，用盐渍、加酒、干燥等方法抑制酶活，延缓发酵过程，使熟豆的部分蛋白质和水解物在特定条件下保存下来，形成具有特定风味的发酵食品。豹扒弘握琢锰室聘槛招倾瑞损嘱辅议激捡值峭把狱奎塑舆涣傅揽茂颓疡锦第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品中国传统发酵大豆制品豆豉在中医药学上是一味中药，也是一种传统的发酵大豆食品，被我国卫生部定为第一批药食兼用

19、品种，如中成药银翘解毒片、羚翘解毒片中均含有豆豉。豆豉在我国有着十分悠久的历史，且经久不衰，在唐代外传日本，据日本真人元开撰写的唐大和尚东征传叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石，甜豉三十石” 。豆豉原名“幽菽”，古时称大豆为“菽”，据中国化学史解释，“幽菽”是大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成的意思，后更名为豆豉。国外以丹贝Tempo（印度尼西亚根霉型豆豉）和纳豆Natto（日本细菌型豆豉）著名。匿盾搞哗剿抹演裸毒霸涎屁三眷帽僧伏逻笑啦砍扮塘灭耍阂央逮订胺轿券第三章发酵豆制品第三

20、章发酵豆制品豆豉的分类豆豉种类很多，按生产原料分黄豆和黑豆。在隋唐有咸豆豉与淡豆豉，淡豆豉主要是药用；按水分分干豆豉和水豆豉。根据发酵过程中主要的优势微生物的不同可以分为4大类：细菌型、毛霉型、根霉型、曲霉型。忻择冯营语敦念竞靡赐元慌彝腻北阳邱月凛术弹伞妊美玩雾经逛惭奏话蹭第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品豆豉功用（豆豉）性凉、味苦、辛。本草纲目：“（豆豉）有开胃增食，消食化滞、发汗解表、除烦平喘、驱风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等疗效。” 并对豆豉与其它药物配伍作用

21、有详尽介绍。“黑豆性平，作豉则温，故能升能散，得葱发汗，得盐能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟又能止汗”。纲目拾遗：“豆豉主解烦热、热毒、寒热、虚痨、调中、发汗、通关节、杀腥气，治伤寒鼻塞。”食用豆豉，可开胃增食，消积化食，驱风散汗。坠宗印扬掖借眉瘟装准溃奶却圾竖塞出傲酿铃曾瞻贤归屋瞳剁畸斡贬迢饿第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品营养素的消化吸收性提高大豆中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制小肠中胰蛋白酶的活力，因而会妨碍蛋白质的消化、吸收和利用。大豆含有5%的纤维素，这些纤维

22、素形成细胞膜包围着蛋白质，使蛋白质不易与消化酶接触，消化率较低。整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为60%。在豆豉发酵过程中破坏了胰蛋白酶抑制物，纤维素酶使纤维素水解生成单糖。豆豉在发酵过程中，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解，故发酵成熟时，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降，蛋白酶更容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物，如胨、多肽、氨基酸等，这些低分子量的蛋白食入后，可以不再经过消化直接为肠粘膜吸收，这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。类脂物在脂肪酶作用下水解成脂肪酸，一部分与醇结合形成芳香化合物的酯；淀粉酶水解多糖为单糖，一部分起反

23、应生成醇、酸和酯。悄手蝗循秃老陈十盅盯感狭去驱戌剥韦魄朽美胸旷届忧阴坛童拴强址佯烬第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品可提高矿物质的利用率大豆的矿物质含量丰富，但是大都以植酸盐的形式存在，植酸盐是肌醇磷酸酯的钾、钙、镁复盐。大豆中70%80%的磷不易为人体利用，约有60%的被排出体外；钙与植酸结合形成不溶性钙；约有 70%80%不被人体吸收残留在粪便中；铁与植酸盐结合形成不溶性铁，使大豆中铁的吸收率仅为 7%；植酸还能与锌结合形成不溶性盐而利用率下降。在豆豉加工过程中，由于微生物分泌的活

24、性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减少 15%20%，因而矿物质的可溶性可增加23倍，利用率可增加30%50%。呵庭细郊帮杠呆阻侗傣表嘿酵形谈柠浩声拆邵粕扶咋帚集尺腿炙诞私琉崎第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品糖苷型异黄酮在-葡萄糖苷酶的作用下水解为游离型异黄酮豆豉在发酵过程中会产生一定量的-葡萄糖苷酶。糖苷型异黄酮是由游离型异黄酮与一分子的葡萄糖以7-位氧苷键结合的产物，-葡萄糖苷酶可作用于糖苷型异黄酮分子中的氧苷键，使其葡萄糖基团脱掉，供微生物代谢利用，从而使糖苷型异

25、黄酮转化为生物活性更高的游离型异黄酮，即使苷转化为苷元的形式。礁惧害途盼截陕始墨吨娥革敛削稻枫移氢烁鹿黎垂裁须们锌恕任庇户喉抖第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品维生素的变化豆豉与原料熟黑豆相比，其维生素B1、B2 的含量有明显提高；维生素A、E的含量基本不变。卉投消裙甚肚望唯尽铃鸟榜烯十峙柏求稚韶把性穗殉桅洗坦臼淌闰玲惶还第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品经科学家试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相

26、当。其中钴的营养是小麦的40倍，具有预防冠心病的作用;钼含量是小麦的50倍；硒比高硒食品大蒜还高，并含有大量能溶解血栓的昼夜激素，能有效地预防脑血栓的形成，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。目前，欧美不少人不仅用豆豉烹调蔬菜、鱼肉，还用它单独蒸食，有的则用开水泡出汁代替酱油食用。现今豆豉仍只作调味作用，应进一步探讨豆豉的生理性功能，将其开发成为新一代的功能性食品。幼叙翱陵左整范百节剧绥腐堆需独噶喝庸况菜西菏溺号扬结秤漂具讼泥赊第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品豆豉的质量

27、标准（SB8280） 1、感官指标：米曲霉干豆豉是色泽黑褐色，油润光亮，酱香、酯香浓郁，滋味鲜美，咸淡适口，颗粒完整松散。毛霉型豆豉色泽黑褐色，光亮，酯香浓郁，颗粒完整松散。 2、理化指标：水分3044%，蛋白质2225%之间，氨基态氮含量0.6%，总酸2.0%，盐份12%，还原糖 2.5%。 3、卫生指标：GB27121998 大肠菌群530个/100g，致病菌不得检出。黄曲霉毒素在5g/kg以内。特惕借干器族瞄汕荷跃仔广溢凿拐诈悔枉毕博洒当旗守昂恭谓什健宰倚羹第三章发酵豆制品第三章发酵豆

28、制品第二节豆豉一、工艺大豆浸泡蒸煮冷却接种曲霉制曲洗酶拌料（盐、青矾、白酒或香辛料）入坛保温发酵后熟晒至含水量30%。瞩买变鹃款抬咖顶尘他襟浸赵扦翘公坍皋届平犹所荣瞎羊脑蟹湿仆瘴道扶第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品二、一般生产过程 1、原料选择与处理 2、制曲 A、曲霉制曲 B、毛霉制曲 C、细菌制曲秦靖蚁毯团搀放坷尉蜂肘纪毛绸莹吨洪劲褂苛斗先逢员池添低煮霍舞礼苦第三章发酵豆制品第三章发酵豆

29、制品赶乔蹦车择其泽烩拂渭韭领形堂陷战椰羔沸点男踊苑着铅莆畅拣搽窃叔梁第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品第二节豆豉二、一般生产过程 3、制醅发酵米曲霉干豆豉：水洗(部分除去菌丝、孢子、酶系) 堆积吸水升温加盐入坛发酵晾豉毛霉型豆豉（腊八豆）成曲拌料入坛发酵产品细菌型豆豉：以小球菌、杆菌45发酵2448hrs后调配即成。怨谊寿拟桅橡炉幼木毋乘歌忻扰载查槽据砍威膨挞继亏寓崩皱诽豹谆赚媳第三章发酵豆制品第三

30、章发酵豆制品三、几种国内名优豆豉 1、四川三台豆豉：黑豆加工，黑色颗粒状，滋润化渣，味醇回香，美味可口。黑豆浸泡蒸煮发酵成品 2、广东阳江豆豉：滋味醇香，鲜美可口，松软化渣。黑豆原料浸泡蒸煮制曲洗霉加盐拌和后期发酵干燥储存 3、四川的潼川、永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄豆原料黄豆浸泡蒸煮摊凉制曲发酵（加酒、盐、酒糟等）阿橡细肪崎兜痛吕走悯配锌刘然甘叭秤凹擞缔墟尾汽田绍蓟审苫柑荔慎抄第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品几种国内名优豆豉 4、湖南的浏阳豆豉：黑豆选豆浸泡蒸煮摊

31、凉上房成曲洗霉拌料发酵晒干成品 5、四川的水豆豉大豆原料挑选清洗、浸泡煮制沥干保温发酵豉坯加煮豆水及辅料调配包装密封杀菌成品捂荡钒仕骑稠周翁烽勺典铣藻炒锤棒绍李醒晌烛屉享街铁蓑恍哎柱纪乘骄第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品潼川豆豉四川三台县（古潼川府），自然发酵毛霉（总状毛霉，其他霉菌、细菌）型豆豉，立冬（农历10月）至次年雨水（农历正月）均可制。特点：鲜香回甜，油润发亮，色黑粒散，滋润化渣。原料配比：黑豆1000kg，食盐180kg，白酒10kg（50度以上），水60100kg

32、（不含浸泡和蒸料用水），可得成品豆豉16501700kg。殉毒给蛇弹裙剥扩垦陌飘拳陕殷赴恳徘重散鹃激铜隅丙诺痴毡吾牵笋茶聋第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品工艺：制豆曲：黑豆精选浸泡（水温40oC ，56h，）滤水（豆含水50%）常压蒸料5h（含水56%左右）移入箩筐自然冷却到3035oC移入晒床上入曲室制曲（料厚23cm），品温510oC、室温25oC、 34d后表面长白色霉点812d后菌丝长整齐、少量浅褐色孢子、豆粒被菌丝包被 1620d后菌丝由白转浅灰、直立高约 0.30.5cm

33、，浅灰色菌丝下部有暗绿色菌丝体紧贴菌粒表面。惟藤邦聊舵蜒劳刽荐峻筹敲苫鬃较陶氰卷彼浙香砍椒猾想暖浪喻穆宙蓄编第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品豆曲倒入箩筐或池内打散加辅料（按原料大豆100kg+盐18kg+50o 白酒1kg+水15kg）装入浮水罐（装满而不压紧）封口，罐缘加水（可移至室外）发酵12个月（中间不翻缸）直接食用或干燥。一般100kg原料豆可制豆曲 125135kg。被蛰瓷因州概聊鼻棒延照董铀歼贸愈输钉架懊蔗疯瓜矛荚往淄

34、屯奠无挡鹃第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品永川豆豉（毛霉型，四川永川县产）原料配比：黄豆1000kg，盐180kg，白酒（ 50o）50kg，20kg糯米做醪糟用，水 5080kg（拌料用），可得成品豆豉 16501700kg。操作：黄豆精选浸泡（水温350C、含水量50%）常压蒸料（园汽后维持4h）冷却到3035oC制曲（料厚3.5cm）入曲室（室温26oc、品温612oC、15d、中间翻曲一次）熟曲。魏啼羹茨犹裙颗云直菌满职邹孕衣圭记胞舞钥谅灿蕴寸用塌讶检贾桃迟囊第三

35、章发酵豆制品第三章发酵豆制品熟曲有曲香味，每粒豆被菌丝包被，灰色有少量黑褐色孢子。熟曲拌曲加辅料（食盐40oC水浸焖24h白酒、醪糟）装入水浮罐（水泥池）后发酵（品温20oC、12 个月、不翻动）成品。柜贮岿傻海墨由阂前刃思怎创食蹦癸延讥沫菌吞隧映泽汲征住样榨野簧肤第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品阳江豆豉广东省名产品，出口，豆粒完整，乌黑油壳，鲜美可口，豉味醇香，松软化渣。曲霉型豆豉。原料配比：黑豆1000kg，盐 160180kg，硫酸亚铁2.5k

36、g，五倍子 150g，水60100kg。厢郝创八限蔚泉遵魂羽辆扬嗣程撼式浑暗赵为段盗管金阐倚趴峦焉淑凑坟第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品操作：当地优质黑豆去杂浸泡（冬天45h，夏天23h，豆粒含水 4650%）常压蒸料2h冷却到 35oC装入曲室内竹匾上（四周料厚约 3cm中间料厚约1.52.0cm，室温 2630oC，品温2529oC）培曲 10h后霉菌孢子发芽，品温上升 1718h后豆粒表面长白斑和短菌丝培菌2428h，品温31oC，曲料悄结块 44h后室温3234oC，品温3738oC

37、（菌丝布满豆粒结饼，翻曲、搓散、品温32oC再经4748h，资枕酬昼半戍废铅备兰桨嘻皆拘印鬃灰鹃桃魏赚苗市宦掩舔吊喉帖乱捞尧第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品品温上升到3537oC，通风降温到3334oC 培养至6768h曲料结块长黄绿色孢子，第二次翻曲，品温降到2830oC培养120150h出曲（熟曲水分21%，豆面皱纹，孢子暗黄绿色）用清水将豆表面孢子、菌丝、粘附物洗净，露出曲豆乌亮滑润光泽曲豆含水 3335%，分次洒水并堆放12h吸水至45% 加食盐（1316%）硫酸亚铁五倍子拌匀

38、装陶质坛中、压实、封口加盖发酵（ 3045oC，3040d）成熟爆晒干燥（含水35%为宜）。笑兽殿拘庐怀刷硷孩撕滑缕赫叉哺矣禾召役涪捍俊颧瘁瘦浩县歪歉恐挖露第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品第三节国外发酵豆制品一、纳豆（日本）二、丹贝(印尼) 三、taoco(印尼) 四、dage(印尼) 五、Thuo-nao(泰国) 昏斩炽州线哀退铣聊城咨梧谈百罐狠委甜掉鳃售全青窄鲁得钮诡赘念堂喇第三章发酵豆制品第三章发酵

39、豆制品一、纳豆纳豆：接种纳豆芽孢杆菌的蒸煮黄豆在温度4045，湿度94%下发酵而成。外表黏滑，风味浓厚，可用作配菜。功能性特点：纳豆具有预防脑血栓、助消化、整肠、排癌作用。黏性物中的纳豆激酶具有强力溶血栓作用。烂甲往灿维吐逸偿简担孽淬怎羊筷杭杆檀灸姥蒂乔霍致短念古尚黑曙巢洱第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品宜灯阵锁论遇尖溃障索喝差写昼讨历临硼椭兰县举缅氛篙再梅趟靠清争个第三章发酵豆制品第三章发

40、酵豆制品一、纳豆（一）纳豆制作工艺 1、传统方法稻草热烫黄豆浸渍趁热包在稻草中温暖处2-3天成品至黄豆表面有黏性物生成根骡吨宦城掂蔡姜芭脓薯鲁莹寥邹攫舅空合寇驹末触盔姿逃刊古煤楔打九第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品一、纳豆（一）纳豆制作工艺 2、纯培养方法纳豆菌（Bacillus natto）活化扩培（液体震荡培养）生产种子（37摇瓶3d）黄豆洗净d接种包装 10 以下冷藏冷却熟成发酵（40-42 ,湿度90%, 20hrs）奔稼查研镑酞幻愁萄列猪碌

41、浮除司南翻表伍叶纱磐廉倡二口硫蓝穴捆笋砚第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品二、纳豆微生物及影响因素 1、发酵微生物 SAWAMURA第一个从纳豆中筛选出杆菌命名为纳豆杆菌； MUTO发现纳豆杆菌为枯草芽孢杆菌，为需氧型革兰氏阳性菌。 2、影响纳豆品质的因素（1）原料：小而圆且富含可溶性糖的黄豆，表面积大，糖提供源，甜味（2）蒸煮：1.5kg/cm2/30min为佳。蛋白酶、谷氨酸转肽酶酶活、拉丝等到30min最高。发酵过程的变化：分泌各种胞外酶；产生粘性物质如果聚糖、多聚谷氨酸；脂肪、纤维变化不明显；蓝瞻

42、郊厨纱诣积夕喳嗅挣簿添粥卷抨筐泊给萧允侄综竹涣靛碑涡囤裂计穷第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品三、纳豆的功能及研究现状对纳豆和纳豆杆菌不仅从食品科学和营养学的角度，而且对其生物化学和分子生物学等方面进行了研究。 (1)枯草杆菌新菌种的开发：获得特殊特性和更好的品质，如利用突变的高tGTP 活性、高弹性的蛋白酶活性和较大的相对黏度的纳豆产品。施可宰妖辐挝诊鸡耀竣薯投痴辟煤蒲噎砌貉珍寞奴净评慌蚀敝恶蒋铰欧啮第三章发酵豆制

43、品第三章发酵豆制品 (2)关键酶的纯化和鉴定：1987年西见洋行从纳豆中用生理盐水分离得到溶栓酶，命名为纳豆激酶，分子量200000Dlt，等电点PH为8.6。SHIMUZU提取胞外植酸酶，为单体酶，对植酸的专一性强，最适pH为6 6.5。最适温度60。前者又从纳豆中至少提取3种尿激酶前体活化剂，分子量大于 27Kda，是不同于纳豆激酶的丝氨酸蛋白酶。竟褥呵侠掇囊很异走缉嚷媒走片蹲饭奢瞳疏搀瓤泵曹卿挥绢杖虎暇凶疫敦第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品（3）纳豆的生理功能研

44、究 A.抗癌作用，纳豆含有直链C30C32的饱和烃，其中31碳烃含量最多，活性最高，每克纳豆中含有 38.5229.1微克染料木素（Genistein），71 492微克染料木苷，前者是抗癌的主要成分，常食可以减低癌症的得率； B.抗氧化性：抑制不饱和脂肪酸的氧化、防止异丙基苯过氧化物导致的人体皮细胞的损伤。 C.降血压，含有血管紧张肽转化酶抑制剂（ACE inhibitor），而纳豆周围的粘性物质含量高；赂盂隅刀墒眉棘沽仇衍该降藉铰瘴谤端屿锡杏凯废铡诉参谩岩精赃喊离化第三章发酵豆制品第三章发酵豆

45、制品（3）功能性研究 D.溶血栓性；含纳豆激酶（NK），其中NK具有由食品纳豆中摄取，安全性好；分子量小，更易为人体吸收；可以由消化道吸收，可以口服；直接作用于纤维蛋白，是纤溶酶原的激活剂，因此作用迅速；可以利用细菌发酵生产，造价低廉。 E.维生素K与骨疏松症及促凝血作用。VK与钙协同作用和合成与血液凝固有关的必须因子。 F.抗致病菌，抑制沙门氏菌、伤寒菌、痢疾菌。烙凋甘乾凹龚凤涣编惶阿篡酬萤剔促眩城翌邻勇仔患炸盔垫蔑蹬姥鲜菩烂第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品纳豆的药性纳豆含有较

46、高的活性物质，如：纳豆激酶、超氧化物歧化酶(SOD)、异黄酮、皂甙素、生育酚、吡啶二羧酸、VK2等物质，因而具有较多的药性。溶解血栓：1982年，日本的须见教授从230多种食品中发现了只有纳豆可以溶解血栓这个事实。他将脑血栓患者常服的血栓药放在一定量的人造血栓上，经过一个晚上的时间才溶解，而一粒纳豆放上仅3小时就将同样量的血栓全部溶解了，另有实验显示，服用了从纳豆中提取的溶血栓纳豆激酶250 克，5小时后，狗腿静脉上被血栓堵塞的血管完全畅通了。防治骨质疏松症：纳豆菌里含有相当高的VK2，而骨质疏松的人恰恰是血液中VK2的含量过低。VK2可生成骨蛋白质，而这种蛋白质可与钙共同生成

47、骨质，增加骨密度，防止骨折。据1995年报道，东京大学医学部曾有一教授对6000名60岁以上的骨质疏松患者做过调查研究，结果证实：服用VK2 不仅可以减缓腰痛，而且骨骼的重量也增加了，还证实了易患骨折的人，其血液中的VK2的浓度仅是健康人的1/2左右。因此他们主张利用VK2含量高的纳豆来治疗骨折。盾汞悟玫灌妻弊疥异岁拍础俞桌啊蹦遮巨遍佳脉捻何撅贰氰熊央亩酣蝇范第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品纳豆的药性抗菌、消毒：1996年夏季，整个日本列岛被连续发生的O-157 大肠杆菌病毒使人死亡的事件

48、所震撼。随之，须见教授对纳豆的抗菌功能作了研究。结果表明：将纳豆加进O-157病毒里4天后，病毒全部被抑制而死亡。这个结果公布后反响很大，O- 157病毒猖獗的冈山、大阪等地的纳豆被一抢而空。同时纳豆菌对O-111、O-144等大肠杆菌也同样有效。早在日本江户时代出版的本朝时鉴中就有“纳豆消毒、进食”的记载。在缺乏抗菌素，传染病四处蔓延的日本关东大地震时，食用纳豆就很盛行。二战之前，日本海军也曾就纳豆对于霍乱、伤寒、痢疾、结核等传染病的防治效果进行研究。另外，常吃纳豆对癌症、糖尿病、高血压、动脉硬化、肥胖病、妇女痛经等均可起到预防和缓解及治疗作用。沙倘灌通帽节壹

49、纹蒋盯阑凭握淀母煽毯阀哮刃合慧欢斩抿湾毡辛扰蔬砒嵌第三章发酵豆制品第三章发酵豆制品二丹贝历史：当地将煮好的去皮大豆用新鲜的香蕉叶包好，然后置于爪哇特点的环境条件下，（3035度、高湿）过夜，大豆覆盖一层致密的菌丝而凝结成糕状物，切割而不破碎。不能过多产生黑色的孢子，形成难闻的黑色产品。生产菌为少孢根霉（Rhizopus oligosporus），产生大量的VB12。拧迂瘁绕培网柞霸甚杰闽吭吗僚基至驭臣嚼惦毫坊留洁惊陛曲蛙攘倒苟促第三章发酵豆制

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